Bibliothèque

Comme tout passionné de cuisine je possède une belle bibliothèque sur le sujet.
Toutefois certains ouvrages sont plus intéressants que d’autres soit par leur présentation très didactique (toujours utile à la fois pour un débutant mais également pour bien comprendre le dérouler d’une recette ou d’une technique délicate), soit par le côté gourmand, soit pour leur technicité. Je vous propose ceux qui m’ont le plus touchée gustativement ainsi que ceux que je considère comme indispensables.

Il existe également des DVD et vidéos d’apprentissage des bases culinaires. Vous les trouverez en particulier sur le site des éditions BPI, éditeur spécialisé dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie ( voir adresse ci-dessous).
Vous trouverez ces livres,  DVD, vidéos dans toutes les bonnes librairies ainsi qu’en vente directe sur les sites suivants :

www.amazon.fr

www.editions-bpi.fr

www.librairiegourmande.fr

 

Pour la cuisine de chaque jour

 

  • Mon cours de cuisine chez Marabout

Prix français indicatif: 15,90 le volume

Toute une série de livrets sur différents thèmes de base . Toutes les recettes sont expliquées pas à pas, images par images. Vous êtes guidés visuellement à chaque moment important des différentes phases des recettes. Des petites bibles très bien expliquées et illustrées pour une cuisine du quotidien à la fois classique et exotique.

Voici un exemple des différents titres déjà sortis chez MARABOUT: les basiques vapeur, les basiques pasta, les basiques du boulanger, les basiques légumes, les basiques sauces, la pâtisserie, les basiques chocolat, les basiques orientaux, les basiques italiens, les gâteaux maison, les basiques confitures gelées, les basiques d’Asie, les basiques espagnols, Comme un chef, les basiques du boulanger, etc, etc…

La collection s’agrandit régulièrement et la liste proposée ici n’est certainement pas complète!

Mon cours de cuisine

Mon cours de cuisine

 

exemple "mon cours de cuisne"

exemple « mon cours de cuisne »

 

  • Cuisiner mieux chez Time-Life Books


Prix indicatif d’occasion : de 5 à 20 euros le volume

Édité dans les années 80, cette série est la plus complète que vous puissiez trouver et un ouvrage très explicatif toujours d’actualité. Il n’est plus en vente mais vous pouvez facilement l’acheter d’occasion sur Amazon.
La série aborde tous les aspects de la cuisine et comporte 27 ouvrages dont voici les titres:
Potages et soupes, Salades et hors d’œuvres froids, Hors d’œuvres chauds, Les légumes, Les pains, Céréales pâtes et légumineuses, Les sauces, Les boissons, Le vin, L’agneau et le mouton, Le bœuf et le veau, Les œufs et le fromage, La volaille, Le porc, Le gibier, Les abats, Poisson coquillages et crustacés, Terrines pâtés et galantine, Les fruits, Les conserves, Biscuits et petits fours, Les petits gâteaux, Sandwichs et amuse-gueules, Gâteaux et pâtisserie, Les entremets, Les confiseries et enfin La cuisine en plein air! Plus un 28e fourni en supplément, un petit fascicule, intitulé La cuisine bien équipée.Il est difficile de faire plus complet…

Les sauces

Les sauces

page d'exemple Les sauces

page d’exemple Les sauces

Pour les amateurs

 

  • La cuisine de mon bistrot par Cyril Lignac chez Hachette

Prix français indicatif 15,5 euros
Ce livre vous permettra de retrouver chez vous la cuisine généreuse et traditionnelle du chef Cyril Lignac : plus de 40 recettes simples et savoureuses comme les ravioles de foie gras à l’oignon rouge, les St Jacques aux arômes de tandoori, le sauté d’agneau aux olives, le pain perdu aux framboise…

La cuisine de mon bistrot

La cuisine de mon bistrot

 

 

page d'exemple

page d’exemple

 

  • Comme un chef, techniques et recettes pour réussir chez Larousse

Prix Français indicatif: 35,4 euros

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d’ici et d’ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d’apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues.

Comme un chef

Comme un chef

page d'exemple

page d’exemple

 

  • En cuisine les fonds sauces et préparations de base par J.Deletombe, JJ Lidon,M Matiussi

Prix indicatif: 39.6 euros le DVD

Une des vidéo sur CD ROM d’une collection réalisée par des enseignants pour  enseignants et élèves. Cette vidéo sur les sauces comporte les chapitres suivants:

Les fonds brun, Les fonds blancs, Les sauces liées au roux, Les fonds de poissons, Les préparations de base, Les sauces émulsionnées, Les produits de l’agro-alimentaire.

La série comporte elle même 8 vidéos (Les entremets, Les poissons, Les gibiers, Les pâtisseries, Les viandes de boucherie, Les volailles, Les potages et les œufs le foie gras). Chaque vidéo traite d’un sujet et propose des recettes. Les scénarios sont étudiés pour pouvoir faire face à tous les problèmes susceptibles d’être rencontrés pendant les séances de travail.

Je vous les recommande chaudement  ( que vous soyez cuisinier débutant ou chevronné) car ce sont des cours excellemment bien détaillés, avec des recettes précises ( vous aurez les fiches techniques de chaque recettes présentées en plus de la leçon en vidéo). Ils valent largement un  très bon cours de cuisine.

DVD les fonds de sauce

DVD les fonds de sauce

  • Recettes au siphon chez Collectif

Prix français indicatif 9,9 euros

Une chantilly à la menthe sur un chocolat chaud, une mousse au roquefort sur une côte de bœuf, une chantilly au foie gras sur un velouté de légume…Plus de 200 recettes pour que le siphon n’ait plus de secret pour vous!

recette au siphon

Recettes au siphon

Pour les amateurs éclairés

 

  • Best of Jean François Piège chez Alain Ducasse Édition

Prix Français indicatif 12 euros
Le meilleur de Jean François Piège en 10 recettes : un véritable cours de cuisine en pas à pas illustrés, avec conseils et astuces, pour réussir ses recettes comme le grand chef. Vous y trouverez la réalisation de certains de ses plats emblématiques comme le calmar à la carbonara ou la pizza soufflée. Si certaines recettes sont facilement réalisables d’autres sont beaucoup plus techniques comme l’oeuf coque sans coque.
Dans cette même série «  Best of » vous trouverez Cyril Lignac ( dont sa divine recette de ravioles de langoustines), et pour les cuisiniers plus aguerris, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Thierry Marx, mais également en pâtisserie Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini.

Best of Jean François Piège

Best of Jean François Piège

page d'exemple Jean François Piège

page d’exemple Jean François Piège

Best of Cyril Lignac

Best of Cyril Lignac

 

page d'exemple Cyril Lignac

page d’exemple Cyril Lignac

 

  • Le magasine « Yam » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un magasine qui s’est imposé en peu de temps comme référence en cuisine contemporaine: une mine d’idées et de présentation. Tous les numéros contiennent de recettes de Yannick Alleno ainsi que des reportages ciblés sur un produit.

YAM

YAM

page d'exemple YAM

page d’exemple YAM

 

  • Le magasine « Cuisine a&d » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un peu moins technique que le précédent .Un magasine qui va réveiller le chef qui sommeille en vous grâce aux recettes des chefs invités par la revue.

Cuisine a&d

Cuisine a&d

page d'exemple Cuisine a&d

page d’exemple Cuisine a&d

Les livres ou Dvd sur la cuisson sous vide basse température

Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Voici une sélection d’ouvrages qui vous permettrons de vous familiariser avec ce nouveau mode de cuisson.

Comme cette technique est , pour l’instant, surtout utilisée par les professionnels, la plupart de ces livres s’adressent à eux… Toutefois ils contiennent beaucoup de renseignements intéressants et surtout des recettes adaptées avec les températures et temps de cuisson indispensables!

  • Heston Blumenthal dans votre cuisine chez Flammarion

Pour nous tous, cuisiniers en herbe!

Heston Blumenthal dans votre cuisine

Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. En plus de ses recettes vous y trouverez un chapitre dédié à la cuisson sous vide très bien expliqué.

Prix France: 29,9 euros

Côtes de porc , sauce boudin noir

  • Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température.

 

Destiné aux professionnels mais tellement bien expliqué par Bruno Goussault que c’est une mine d’or tant pour les explications que pour les recettes!

Vous pouvez le commander au prix de 39 euros sur le site suivant:

 www.editions-bpi.fr

DVD: la cuisson sous vide à juste température

  • La cuisine sous vide de Joan Roca et Salvador Brugués Chez Montagud Editors

Pour les passionnés qui aiment comprendre un livre beaucoup plus technique abordant tous les aspects de la physique de ce mode de cuisson. Il est clairement destiné aux professionnels mais propose beaucoup de recettes inintéressantes difficiles à trouver dans la littérature culinaire actuellement.

prix France: 110 euros

la cuisine sous vide

 

étude comparative de la cuisson du rosbif

Les livres de cuisine d’exception

 

  • Grand livre de cuisine de Joel Robuchon chez Alain Ducasse Éditions

Prix français indicatif: 239 euros

Le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, nouvelle référence de l’encyclopédie professionnelle Grand Livre de Cuisine, est une véritable synthèse culinaire d’un savoir-faire acquis en plus de quarante ans. Joël Robuchon s’adresse aux cuisiniers et amateurs passionnés et démontre son amour du produit, son envie de le sublimer et son désir de partager le plus largement possible le fruit de ses créations. Ce beau livre d’art culinaire s’érige incontestablement en bible de la grande cuisine et reflète les maîtres mots de la cuisine du chef le plus étoilé au monde : excellence & tradition. Organisé autour de 4 grands chapitres Entrées, Poissons & crustacés, Viandes & légumes, et Desserts, cet ouvrage réunit plus de cent dix recettes détaillées en pas à pas illustrés, permettant une lecture aisée et livrant les secrets de la grande cuisine de Joël Robuchon… Les recettes sont complétées par des vidéos, très utiles pour faciliter les recherches et le travail dans un cadre professionnel.

Grand livre de cuisine de Joelle Robuchon

Grand livre de cuisine de Joel Robuchon

 

 

  • Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen

Prix français indicatif : 399 euros
Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d’inventeurs, de cuisiniers accomplis, ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie et les centrifugeuses..C’est un livre assez axé sur la cuisine moderniste , technique mais un régal pour une meilleure compréhension de tous les phénomènes physiques et chimiques dans les techniques et modes de cuisson en cuisine. Des images superbes, plusieurs volumes dont un recueil de recettes la plupart sous vide et moléculaires.
Il comporte 6 volumes
Volume 1: Histoire et fondamentaux
Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux
Volume 4: Ingrédients et préparations
Volume 5: Recettes et plats
Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Modernist Cuisine volume deux

Modernist Cuisine volume deux

étude comparative de la cuisson du rosbif

étude comparative de la cuisson du rosbif

Spécial Pâtisserie

 

  • Sensations 288 recettes de pâtisserie de Philippe Conticini , Éditions de la Martinère

Prix français indicatif 45,9 euros

Tout le savoir-faire du grand maître de la pâtisserie Philippe Conticini, sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service du goût, du plaisir, simple et vrai, présenté en 288 recettes originales à la fois classiques et ludiques parfois décalées mais toujours gourmandes et faciles à réaliser. Tous les grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries, le chou à la crème, le millefeuille, le Paris-brest, le Saint-honoré…) sont revus par Philippe Conticini en 10 chapitres.

Sensations

Sensations

page d'exemple Sensations

page d’exemple Sensations

Pour les recettes les plus techniques, des pas à pas illustreront les principales difficultés de réalisation. Facile et didactique, une double lecture des recettes satisfera les amateurs éclairés comme les professionnels de la cuisine.

  • le Larousse des desserts chez Larousse

Prix français indicatif :35,4 euros

800 recettes et 480 photos, 5 grandes parties :

– Pratique de la pâtisserie : choisir les ingrédients, avoir le bon matériel…
– Préparations de base : pâtes, meringues, crèmes, mousses, ganaches, glaces, coulis…
– Les recettes de pâtisserie : tartes, gâteaux, bavarois, charlottes, puddings, viennoiseries, crêpes, petits-fours…
– Les recettes de desserts : flans, entremets de riz, desserts aux fruits, soufflés…
– Confiseries, sirops de fruits et chocolat : confitures, pâtes de fruits, bonbons

Une grande diversité de recettes classiques, originales, spécialités régionales, légères et les tours de main ainsi que les «coups de cœur »de Pierre Hermè. Une présentation en pas à pas des 40 préparations de base les plus importantes.

Larousse des desserts

Larousse des desserts

page d'exemple Larousse des desserts

page d’exemple Larousse des desserts

 


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