Ceviche de dorade, légumes croquants de Florent Ladeyn

Et voici la première recette de Florent Ladeyn , une entrée colorée très fraîche, acidulée, croquante et facile à réaliser!

Ceviche de daurade, légumes croquants

Ceviche de daurade, légumes croquants

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 4 filets de daurade
  • 1/2 orange
  • 1 citron vert
  • 1/2 pamplemousse
  • 1 citron jaune
  • 1 c à c de jus de yuzu ( facultatif)
  • 1 mini fenouil
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 botte de radis
  • 1 concombre
  • petites feuilles fines de fenouil ( petites fanes qui se trouvent sur le haut du bulbe de fenouil)
  • fleur de sel
  • poivre
  • huile d’olive de qualité

Matériel particulier:

  • une pince pour désarrêter ou à défaut une pince à épiler

Préparation:

  • Désarrêtez les dorades et enlevez la peau. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire.
désarrêter les filets de daurade

désarrêter les filets de daurade

 

 

ôter la peau des daurades

ôter la peau des daurades

 

  • Taillez alors les filets de daurade en petits tronçons et placez les dans un plat.
  • Préparer la marinade: presser la demi orange, le citron jaune, le citron vert, le demi pamplemousse et y ajouter  le jus de yuzu. Verser ce mélange sur les morceaux de daurade. Mettre au frais et laisser mariner une bonne demi heure.

 

Verser la marinade sur le poisson

Verser la marinade sur le poisson

 

  • Maintenant passons à la garniture de légumes: chacun d’entre eux ( radis, concombre, mini fenouil et carottes) sera taillé finement à la mandoline et mis dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons. Cela leur permettra de garder un excellent côté croquant !
Tailler les légumes à la mandoline finement

Tailler les légumes à la mandoline finement

 

Réservez les légumes dans l'eau glacée

Réservez les légumes dans l’eau glacée

 

Dressage:

  • Sortez la daurade du frigo et égouttez les morceaux sur du papier absorbant. Faites de même avec les légumes.
Egoutter les morceaux de daurades

Egoutter les morceaux de daurades

 

  • Dresser à l’assiette en commençant par la daurade puis disposez harmonieusement le carpaccio de légumes, les fanes du fenouil. Rajoutez un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Voici le dressage minutieux de Florent pas à pas :

 

on commence par la daurade

on commence par la daurade

 

ensuite les radis

ensuite les radis

 

les rondelles de concombre

les rondelles de concombre

 

les carottes

les carottes

 

les fanes de fenouil

les fanes de fenouil

 

on assaisonne: fleur de sel, poivre

on assaisonne: fleur de sel, poivre

 

quelques gouttes d'huile d'olive et c'est prêt

quelques gouttes d’huile d’olive et c’est prêt

 

Le saviez-vous ?

  • Le ceviche est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine. Ce plat est en général consommé en hors-d’œuvre ou à l’apéritif. C’est un poisson cru mariné du jus de citron qui rappelle le poisson cru tahitien mariné également dans du citron et du lait de coco. C’est l’acidité des agrumes qui va « cuire » à froid le poisson.
  • Si vous avez du mal à trouver du yuzu et de manière générale des produits japonais vous pouvez acheter en ligne sur : www.kioko.fr
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