Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d'ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

  • un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
  • 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
  • 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre
  • une gousse de vanille
Ingrédients pour la mousse

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

  • 2.5 dl de lait de coco
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
ingrédients crémeux coco

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

  • 40 g d’amandes effilées
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 40 gr de farine
  • 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
  • 40 g de sucre
ingrédients crumble

ingrédients crumble

Matériel:

  • un mixeur plongeant et à fouet
  • une maryse
  •  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.
moule antiadhésif pour la cage isomalt

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.
Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.
Taillez 6 tranches fines dans l'ananas

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

  • Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.
Faire cuire et caraméliser les tranches d'ananas

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

  • Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.
Tamisez les grands dômes de tranches d'ananas

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

  • Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.
gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
  • Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.
versez les cubes d'ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

  • Faire compoter 40 mn à feu doux.
  • Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…
Mixez l'ananas cuit

Mixez l’ananas cuit

  • Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).
hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.
Réchauffez la purée d'ananas

Réchauffez la purée d’ananas

  • En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.
Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

  •  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.
Ajoutez la gélatine

Ajoutez la gélatine

  • Débarrassez dans un grand bol
Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

  • Fouettez alors la crème liquide en chantilly.
Montez la chantilly au batteur électrique

Montez la chantilly au batteur électrique

  • Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.
Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

  • Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.
Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

  • Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.
Portez le lait de coco à ébullition

Portez le lait de coco à ébullition

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchis!

A la fin ils ont blanchi!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

  • Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.
Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

  • Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.
Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

  • Préchauffez le four à 180°
  • Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.
amandes grillées

amandes grillées

  • Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.
bien mélanger avec les doigts

bien mélanger avec les doigts

  • Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).
poser le mélange sur une surface anti adhésive

poser le mélange sur une surface anti adhésive

  • Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.
posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

étalez la pâte finement

  • Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.
retirez le papier

retirez le papier

  • Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.
la pâte à crumble est cuite

la pâte à crumble est cuite

  • La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.
mélangez amandes effilées grillées et crumble

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

  • Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.
déposez une cuillère de purée d'ananas et lissez avec le dos ce la cuillère

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

  • Saupoudrez l’assiette de crumble.
Saupoudrez de crumble

Saupoudrez de crumble

  • Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.
ajoutez le dôme de mousse d'ananas

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

  • Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.
Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

  • Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

 

décorez avec des feuilles de verveine

décorez avec des feuilles de verveine

 

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

 

 

 

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Une réponse à Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

  1. katrien dit :

    Dany, vos recettes sont pleines de magie ! Des saveurs, des arômes et surtout la façon que vous utilisez pour partager en toute simplicité des plats extras…
    Le foie gras, une merveille, la purée essayé le jour de Noël (!), un régal, la pâte feuilleté, que je n’avais jamais osé abordé, d’une simplicité rare et tellement meilleure qu’achetéé…
    Etape suivante, le dessert à l’annanas…
    Merci infiniment ET bon réveillon,
    Katrien

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