Magret de canard séché fait maison

Une recette hyper facile (même pas de cuisson!) pour se régaler avec un petit magret séché maison… C’est bientôt les fêtes donc faites-vous plaisir! Il sera parfait pour une salade, en apéritif, en amuse bouche ou pourquoi pas avec une bonne raclette. Il doit reposer trois jours minimum donc préparez-le un peu à l’avance.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Ingrédients: 

  • un magret de canard
  • du gros sel
  • pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…

Préparation:

C’est fait en 2 mn chrono…

  • Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.
Versez du gros sel dans un plat

Versez du gros sel dans un plat

  • Posez le magret côté gras vers le sel.
Posez le magret côté gras vers le sel

Posez le magret côté gras vers le sel

  • Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.
Puis recouvrez de sel

Puis recouvrez de sel

  • Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.
La chair s'est raffermie au contact du sel

La chair s’est raffermie au contact du sel

  • Puis enduisez-le généreusement des épices ou herbes aromatiques que vous avez choisies.
Puis enduisez le généreusement des épices ou herbes

Puis enduisez le généreusement des épices ou herbes

  • Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum…C’est tout: on ne peut pas faire plus simple. Vous pouvez bien sûr le laisser au frais plus longtemps: il en sera que plus sec.
Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

Déposez-le dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis remettez au frais pour 3 jours minimum

  • Au bout des trois jours découpez votre magret en tranches, au fur et à mesure de vos besoin. Vous n’avez plus qu’à le déguster.
Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Aujourd’hui je le sers en apéritif sur des petits toasts avec de la ratatouille froide maison relevée avec un peu de vinaigre balsamique et des olives de Nice. Pour la recette de la vraie ratatouille niçoise cliquez ici.

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

Magret de canard séché sur toast de ratatouille

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12 réponses à Magret de canard séché fait maison

  1. une recette qui dateeeeeeeeeeeeeee mais toujours aussi bonne ! mais c’est toi qui vient me voir sur mon blog alors, dommage que tu ne mettes pas un petit mot depuis le temps, je vois ton ip c’est pour cela. Bonne soirée peut-être à bientôt !

    • Dany dit :

      C’est vrai que c’est un classique mais visiblement oublié par beaucoup! Mais je ne connaissais pas ton blog…Je vais aller le visiter.

  2. manzoni dit :

    bjour et merci pour ta recette.j ai envie d essayer pour noel mais je voudrais le farcir au foie gras…est possible? ET COMMENT proceder?

    • Dany dit :

      Pourquoi pas le farcir… C’est une bonne idée. Donc commencez par la recette du magret qui prend trois jours. Puis il faut préparer le foie gras:

      Déveinez le foie gras. Pour plus de facilité sortez le du frigo deux heures avant et laissez le à température ambiante: il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Et voici l’adresse de l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique comment dénerver votre foie gras.

      [youtube=https://www.youtube.com/watch?v=WzXnzX-SXYE&rel=0]

      Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
      sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
      poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
      Saler et poivrer les deux faces du foie
      Déposez le foie dans un grand saladier et versez le cognac (1dl) . Mettez au frais pendant 12 h. Puis faites chauffer votre four à 70° et sortez le foie une demi heure avant de l’enfourner au bain marie (déposez le bol contenant le foie gras dans un autre récipient contenant de l’eau tiède).
      Cuire à 70° pendant 50 mn
      Sortez le foie du four et attendez quelques minutes.
      Faites égoutter le foie sur une grille fine ou une passoire au dessus d’autre récipient: vous pourrez ainsi récupérer la graisse que vous filtrerez et qui vous servira pour d’autres recettes (des petites pommes de terre sautées à la graisse de foie gras et thym par exemple…).
      Déposez le foie gras dans une terrine pouvant juste le contenir. Mettre au frigo.Attendre une demi heure que le foie commence à prendre.

      Personnellement j’ôterais à ce moment-là le gras du magret. Puis ouvrir le magret en portefeuille (à savoir l’inciser en long sans détacher les deux morceaux de manière à former une poche que l’on pourra remplir de foie gras) et le farcir avec le foie gras qui ne doit pas être complètement figé ni trop mou car sinon vous aurez du mal à réaliser la ballottine. Ensuite il faut filmer l’ensemble et rouler le tout pour en faire une ballottine bien serrée.
      Voici une vidéo pour faire une belle ballottine: dans la vidéo c’est du beurre mou mais les principe est le même pour la ballottine…

      Remettre au froid pour que l’ensemble fige. Voilà c’est prêt; je ne l’ai pas réaliser mais c’est comme ça que je procéderai… J’espère vous avoir aidée!

  3. Moerman dit :

    Avec mes canards dinde je vais testé cette recette. Est ce que tu connais une recette pour fumer le magret de canard?

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Pour fumer vos magrets il vous faut un fumoir. Suivez la recette du blog du magret séché et après les trois jours suspendre les magrets dans le fumoir.Il faut compter de 10 à 20 heures de fumage en fonction de votre goût . Surtout bien vérifier que la production de fumée soit constante. En fonction du bois choisi le goût sera différent…Mais il existe une méthode plus rapide qui donne un assez bon résultat: vous pouvez utiliser un barbecue fermé (type weber) avec une grille surélevée dans le fond: versez les copeaux de bois parfumés (vous pouvez aussi y intégré des herbes aromatiques sèches comme du thym ou du romarin). Allumez les copeaux et posez la grille surélevée par dessus . Les magrets ne doivent pas être au contact des braises. Couvrez pour étouffer le feu : vous devez avoir des braises. Laissez fumer pendant environ 30 mn. Puis on laisse reposer le magret au froid emballé dans du film alimentaire et dans une boite hermétique pour éviter que votre frigo prenne l’odeur du fumé!

      • Moerman dit :

        Génial. Je vais tester au Weber. Si je comprends bien il faut mettre d’abord du charbon pour avoir des braises puis les copeaux et étouffer le feu? Merci pour ces explications détaillées.
        Bonne journée

  4. Patricia dit :

    Bonsoir. je fais de temps en temps du magret séché (ou du filet mignon séché) Mais moi je l’ai toujours laissé…. non pas trois jours mais trois semaines… Du coup je me demande. Ceci étant, je viens de découvrir votre blog via les mooc (et la béarnaise), il est extrêmement intéressant, du coup je vais m’abonner à la newsletter. Merci à vous.

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