Mon Waterzooi terre mer basse température, chips de peau de poulet

Le Waterzooi, plat traditionnel Belge, est un peu ce qu’est la poule au pot en France. Les amateurs le cuisinent soit avec du poulet, soit avec du cabillaud ou en version festive avec du homard. Je vous le propose en version terre mer (poulet fermier et petites crevettes grises) agrémentée d’un soupçon de safran. Si pour la cuisson vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température il suffit de pocher les blancs de poulet dans le fond de volaille.

Pour plus d’informations sur la technique de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Mon Waterzoi terre mer basse température

Mon Waterzoi terre mer basse température, chips de peau de poulet

 

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 4 blancs de poulet fermier avec leur peau
  • 1,2 litre de fond de volaille (un litre pour la sauce et 2 dl congelé pour la cuisson des blancs de poulet basse température).
  • 3 carottes
  • 3 navets
  • 3 blancs de poireaux: surtout ne jetez pas les petites racines de la tête des poireaux. Lavez-les bien et séchez-les: nous les ferons frire pour amener un petit côté croustillant.
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 6 grains de poivre
  • 1 gousse d’ail
  • quelques feuilles de laurier
  • 150 g de crevettes grises décortiquées (gardez-en quelques-unes pour la présentation)
  • thym
  • 8 petites pommes de terre (2 par personnes)

Pour la sauce

  • 80 g de farine
  • 1,2 dl de crème liquide
  • 3 jaunes d’œuf
  • 80 g de beurre
  • safran
  • muscade
  • sel et poivre

Préparation

Commencez par le taillage des légumes.

  • Pelez les petites pommes de terre et donnez-leur une jolie forme. Puis mettez les pommes de terre sous vide avec une noix de beurre et une pincée de sel.
Pelez les petites pommes de terre et donnez leur une jolie forme

Pelez les petites pommes de terre et donnez leur une jolie forme

Puis mettez les pommes de terre sous vide

Puis mettez les pommes de terre sous vide

 

 

 

 

 

 

 

  • Cuire les pommes de terre sous vide à 90° pendant une heure.
Cuire l'ananas sous vide basse température

Cuire les pommes de terre sous vide basse température

 

  • Détaillez les carottes en fine brunoise. Faites de même avec les navets.
Détaillez les carottes en fine brunoise

Détaillez les carottes en fine brunoise

 

  • Lavez les poireaux. Rincez soigneusement  les petites racines, épongez-les et réservez-les.
Réservez les petites racines des poireaux

Réservez les petites racines des poireaux

  • Puis taillez le blanc des poireaux en petite julienne.
Détaillez les poireaux

Détaillez les poireaux

  • Cuire les légumes (dés de carottes et navets, blanc de poireaux taillés en petits morceaux) avec un peu de beurre et une cuillerée à soupe de fond de volaille. Les légumes doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.
Cuire les legumes

Cuire les légumes

Préparation du poulet

  • Prélevez la peau des blancs de poulet. Étalez-les bien à plat sur une feuille de papier cuisson . Salez-les. Puis remettre une autre feuille par dessus ainsi qu’une autre plaque pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson.
Cuire la peau des blancs de poulet

Cuire la peau des blancs de poulet

Placez une plaque par dessus pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson

Placez une plaque par dessus pour éviter que les peaux se recroquevillent à la cuisson

 

 

 

 

 

 

 

  • Enfournez 15 mn à 200°. Réservez à température ambiante.
Les chips de poulet sont bien croustillantes

Les chips de poulet sont bien croustillantes

  • Mettre les blancs de poulet sous vide avec les 2 dl de fond de volaille congelé: il est important de congeler le fond car cela lui évite d’être aspiré par votre machine sous vide. Si vous ne cuisinez pas sous vide faites simplement pocher les blancs de volaille dans le fond de volaille.
Cuire le poulet sous vide

Cuire le poulet sous vide

  • Cuire le poulet sous vide à 68° pendant 20 mn.
Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

La sauce

  • Mélangez la crème et les jaunes d’œuf. Réservez.
Mélangez la crème et les jaunes d’œuf.

Mélangez la crème et les jaunes d’œuf.

  • Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran. Rectifiez son assaisonnement avec sel et poivre.
Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran

Réchauffez le fond de volaille et faites-y infuser quelques pistils de safran

  • Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc.
Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc

Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole pour faire un roux blanc

 

  • Ajoutez hors feu le fond de volaille (1 litre).
Ajoutez hors feu le fond de volaille (1 litre).

Ajoutez hors feu le fond de volaille (1 litre).

  • Remettez sur le feu et mélangez bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Dés l’apparition de petites bulles ajoutez le mélange crème/jaunes d’œuf et liez bien le tout à l’aide d’un fouet.

 

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  • Ajoutez alors les crevettes grises et rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez alors les crevettes grises

Ajoutez alors les crevettes grises

Finitions

  • Juste avant de servir faites cuire les racines de poireaux quelques secondes dans de l’huile bien chaude. Attention: les racines sont très fines et cuisent hyper rapidement. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez et poivrez.
Faites frire les racines des poireaux dans un bain d'huile

Faites frire les racines des poireaux dans un bain d’huile

Déposez les racines de poireaux sur du papier absorbant

Déposez les racines de poireaux sur du papier absorbant

 

 

 

 

 

 

 

Dressage

Petit conseil: faites préchauffer vos assiettes à 70° dans le four.

  • Saupoudrez un peu de safran en poudre sur les bords de l’assiette puis versez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette.
Déposez une belle cuillerée de légumes dans l'assiette

Déposez une belle cuillerée de légumes dans l’assiette

  • Rajoutez la sauce autour des légumes.
Rajoutez la sauce autour des légumes

Rajoutez la sauce autour des légumes

  • Puis déposez le blanc de poulet et recouvrez-le de racines de poireau et de petites crevettes grises; terminez par une chips de poulet et deux mini pommes de terre.
Mon Waterzoi terre mer basse température

Mon Waterzooi terre mer basse température

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Mon Waterzooi terre mer basse température

 

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2 réponses à Mon Waterzooi terre mer basse température, chips de peau de poulet

  1. laura dit :

    elle est magnifique cette assiette avec des superbes techniques de cuisson

    • Dany dit :

      Merci beaucoup.J’aime beaucoup revisiter les plats traditionnels version basse température. Ils y gagnent en saveur et deviennent de véritables gourmandises!

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