Oeuf parfait basse température aux asperges

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des œufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures)  et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température  crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 œufs bien frais

Pour les asperges

  • 8 asperges vertes
  • 8 asperges blanches
  • 2 échalotes
  • 25 cl de crème fraîche liquide entière
  • 10 cl de lait entier
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

  • du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

  • un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
  • deux échalotes
  • sel, poivre
  • vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

  • 30 g de basilic frais
  • 60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

  • Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.
passez au chinois

Passez au chinois

Pour les tuiles de parmesan

  • Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.
Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

  • Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).
Les tuiles de parmesan sont prêtes

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les toast d’échalote

  • Ciselez finement deux échalotes.
Ciselez deux échalotes

Ciselez deux échalotes

  • Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.
Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

  • Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.
Coupez le pain que vous avez choisi en tranches

Coupez le pain que vous avez choisi en tranches

Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces

Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces

La cuisson des œufs

  • Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

comptez 1 heure de cuisson

  • Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

 

Préparez maintenant les asperges

  • Rincez les asperges à l’eau.
  • Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.
Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges vertes

Pelez les asperges vertes

  • Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.
Coupez grossièrement les épluchures

Coupez grossièrement les épluchures

  • Ciselez finement les deux dernières échalotes.

Ciselez deux échalotes

  • Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.
Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre

Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre

  • Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.
Ajoutez les épluchures d'asperges, le lait et la crème

Ajoutez les épluchures d’asperges, le lait et la crème

  • Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Mixez finement

Mixez finement

  • Coupez la tête des asperges blanches et vertes.
Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

  • Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.
Cuire vapeur les têtes d'asperges

Cuire vapeur les têtes d’asperges

  • Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.
Coupez les tiges des asperges en sifflets

Coupez les tiges des asperges en sifflets

  • Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.
Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d'huile d'olive

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive

  • Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.
Poêlez les têtes d'asperges

Poêlez les têtes d’asperges

  • Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.
Tartinez les tranches de pain avec les échalotes

Tartinez les tranches de pain avec les échalotes

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

 

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9 réponses à Oeuf parfait basse température aux asperges

  1. L'Art à Tatouille dit :

    J’ai fait cette recette ce soir, sans les tanches de pain, je n’avais pas d’échalotes.
    Ça sera pour la prochaine fois.
    J’ai fait l’œuf basse température, il n’était pas facile à écailler, est-ce normal ? Le blanc glisse, il m’a échappé. Cependant c’est très bon, c’est même étonnant qu’avec une heure de cuisson il puisse être mollet. Par contre, il faudrait presque une vidéo pour voir comment vous faites pour l’écailler.
    Merci encore pour cette bonne recette.
    Un admirateur.

    • Dany dit :

      Bonjour

      Il ne faut pas essayer d’écaler l’œuf: il faut simplement le casser d’un coup sec et l’ouvrir en deux délicatement au dessus de l’assiette pour qu’il tombe dans le bol. Le blanc n’est pas très pris et le jaune doit être crémeux. Si vous désirez que le blanc soit un peu plus pris, augmentez la température ( attention juste 1/2 degré ou 1 ° ). Sinon il y a une autre méthode: il faut casser l’œuf au dessus d’une casserole avec de l’eau chaude et le laissez pendant une minute maximum en faisant tourbillonner l’eau ( comme pour un œuf poché). Cela ne changera pas la texture du jaune mais le blanc sera pris. Je vais essayer de faire une petite vidéo…

      • Dany dit :

        Merci Jean Claude pour ce lien très intéressant et ces petits conseils bien utiles sur les aberrations culinaires qui se transmettent de génération en génération!

  2. laura dit :

    magnifique assiette, très raffinée et bien parfumée

  3. L'Art à Tatouille dit :

    Merci Dany pour votre réponse. J’ai bien aimé la consistance de l’œuf avec la cuisson basse température. Donc, il faut le casser comme si on cassait un œuf frais ? Ça ne risque pas de l’abîmer ? En même temps, on sent qu’il glisse pour sortir de la coquille. Il faut y aller franchement alors ?
    Je suis assez étonné lorsque vous dites : “Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.”
    C’est incroyable, comment se fait-il que l’œuf ne cuise pas davantage en le laissant plus longtemps ?

    • P.S. : je viens de voir que j’ai écrit « écailler » au lieu « d’écaler ». Désolé, l’essentiel est que vous ayez compris mon idée.

    • Dany dit :

      Oui : il faut être franc dans la cassure puis écarter les deux demi coquilles délicatement. L’œuf peut alors glisser…
      Le jaune d’œuf reste liquide à 62°. A 68° il est plutôt type  » pâte à modeler », juste pris. Le blanc commence à coaguler à 62°; à 68° il est ferme mais encore tendre… Donc après son heure de cuisson ( blanc légèrement coagulé et jaune liquide mais crémeux), tant que vous restez à 62 ou 61 ° il ne se passera rien de plus au niveau coagulation. C’est un peu le même principe pour les autres aliments: dés que le cœur de l’aliment a atteint sa « juste température » et s’y maintient grâce au contrôle du bain marie au degré prés, plus de risque de surcuisson même si vous le laissez dans le bain plus longtemps.
      La juste température est un point de température précis défini pour chaque aliment: lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l’aliment est à sa température idéale de cuisson et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives, sa texture et sa saveur.

  4. L'Art à Tatouille dit :

    Merci, c’est très intéressant, instructif. Je comprends mieux.

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