Roulés de sole basse température, compoté et émulsion de fenouil

Recette par:
Dany

Reviewed by:
Rating:
5
On 7 novembre 2014
Last modified:30 novembre 2014

Summary:

Le fenouil, un légume que l'on cuisine souvent dans le sud mais complètement oublié par la plupart d'entre nous. Pourtant son petit goût anisé très subtil est rafraîchissant et se marie particulièrement bien avec le poisson. Ces roulés de sole peuvent être préparés soit basse température soit en cuisson traditionnelle à la poêle. Je vous livre là les deux versions.

Le fenouil: un légume que l’on cuisine souvent dans le sud mais complètement oublié par la plupart d’entre nous. Pourtant son petit goût anisé très subtil est rafraîchissant et se marie particulièrement bien avec le poisson.

Ces roulés de sole peuvent être préparés soit basse température soit en cuisson traditionnelle à la poêle. Je vous livre là les deux versions.

Roulé de sole base température, compoté et émulsion de fenouil

Roulé de sole base température, compoté et émulsion de fenouil

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes:

  • Filets de soles: faites lever les filets de sole par votre poissonnier; une sole vous donne deux filets qu’il faudra alors couper au milieu dans le sens de la longueur (soit 4 demi filets pour une sole). Comptez donc deux demi filets par rouleaux. Pour une entrée un rouleau suffit mais pour un plat comptez deux à trois rouleaux selon l’appétit de vos invités…
  • deux à trois sucrines ( petit salade aux feuilles très serrées)
  • le zeste d’un citron
  • les peluches des feuilles du fenouil ou de l’aneth
ingrédients

Ingrédients

  • un à deux bulbes de fenouil suivant leur grosseur
  • deux belles échalotes
  • 250 cl de crème liquide entière
  • un petit verre de pastis ( environ 5 cl)
  • du piment d’Espelette
  • des graines de fenouil
  • sel
Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

Materiel:

  • un mixeur plongeant
  • des cercles de 7 cm de diamètre.
cercles

cercles

Préparation:

  • Détaillez le fenouil en très fines lamelles. Si les feuilles des branches de votre fenouil sont bien fraîches gardez en quelques unes pour la décoration de votre assiette. Sinon vous utiliserez de l’aneth.
Émincez le fenouil en fines lamelles

Émincez le fenouil en fines lamelles

  • Épluchez les échalotes et détaillez les en tous petits dés.
Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes à feu doux avec un peu de beurre.
Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

  • Rajoutez le fenouil. Cuire quelques minutes à feu doux: le fenouil doit garder son côté croquant. Plus vous l’aurez coupé finement plus il cuira vite… donc attention. Déglacer avec le pastis: prolongez la cuisson encore 3 mn pour que l’alcool s’évapore. Salez, poivrez et réservez.
Faire revenir les échalotes et le fenouil.

Faire revenir les échalotes et le fenouil.

  • Faites chauffez la crème à ébullition avec les graines de fenouil et le piment d’Espelette. Laissez cuire 2 mn et coupez le feu pour laissez infuser environ 15 à 20 mn.
Chauffer la crème et y infuser les graines de fenouil et le piment d'espelette

Chauffer la crème et y infuser les graines de fenouil et le piment d’espelette

  • Mixer la préparation précédente finement et la passer au travers d’un tamis ou d’un chinois. Réservez.
Passez la crème obtenue au chinois

Passez la crème obtenue au chinois

  • Détaillez les feuilles des sucrines: vous n’utiliserez que les feuilles superficielles car plus vous vous rapprocherez du cœur plus les feuilles seront difficiles à détacher. Coupez les feuilles en deux dans le sens de la longueur.
Coupez les feuilles des sucrines en deux

Coupez les feuilles des sucrines en deux

  • Salez et poivrez et roulez les solettes sur elles-même. Si le rouleau obtenu n’est pas assez épais n’hésitez pas à rajouter un autre filet de solette.
Roulez les solettes sur elles-même.

Roulez les solettes sur elles-même.

  • Enveloppez les rouleaux de solettes avec les feuilles de sucrine: il faut que le diamètre obtenu soit à peu prés égal à celui des cercles que vous utilisez.
Enveloppez les rouleaux de solettes avec les feuilles de sucrine

Enveloppez les rouleaux de solettes avec les feuilles de sucrine

  • Puis placez un cercle autour de chaque rouleau.

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Pour la cuisson des soles deux cuisson au choix: sous vide ou traditionnelle.

1/méthode sous vide:

  • Placez les cercles dans le sachet à mettre sous vide à l’aide d’une spatule. Puis déposez une noix de beurre sur chaque cercle. Mettre sous vide.Cuire à 65° pendant 15 mn.

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2/ méthode traditionelle

  • Faire revenir une belle noix de beurre à feu moyen et déposer le rouleau avec son cercle à l’aide d’une spatule coudée dans la poêlé. Faire revenir 3 mn à feu doux puis baisser le feu ( trés doux) et déposer un couvercle: le poisson va finir de cuire encore pendant les 3 mn suivantes. Vous n’aurez ainsi pas besoin de retourner le cercle pour terminer la cuisson. Surveillez bien la cuisson pour ne pas surcuire la sole qui est délicate…

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Juste un photo pour vous monter la différence visuelle entre les deux cuisson: à gauche la sole sous vide et à droite la cuisson traditionnelle. La traditionnelle est plus  » sèche » même si la cuisson a été très douce à la poêle alors que la sous vide reste bien nacrée. De plus le fait de mettre sous vide fait que le cercle est compressé et la tenue du rouleau est plus net. Et la différence est également gustative mais ça c’est difficile à démontrer en image!

N’hésitez pas à cliquer sur la photo pour l’agrandir vous verrez encore mieux la différence de texture.

 

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Dressage:

  • Prélevez des feuilles sur les tiges de fenouil ou si celles ci sont fanées utilisez de l’aneth.
Prélevez des feuilles sur les queues de fenouil ou utilisez de l'aneth.

Prélevez des feuilles sur les queues de fenouil ou utilisez de l’aneth.

  • Réchauffez la crème de fenouil sans la faire bouillir et mixez la avec le mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.
Faire mousser la crème de fenouil

Faire mousser la crème de fenouil

  • Dressez la compoté de fenouil en ligne sur votre assiette.
Dressez la compté de fenouil en ligne

Dressez la compoté de fenouil en ligne

  • Déposez un ou deux rouleaux de sole à côté du fenouil.
Déposez un ou deux rouleaux de sole

Déposez un ou deux rouleaux de sole

  • Zestez un peu de citron au-dessus et saler avec la fleur de sel.
Zestez le citron au dessus

Zestez le citron au dessus

  • Déposez deux belles cuillerées d’écume mousseuse de fenouil.

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Puis dressez l'émulsion

Dressez l’émulsion bien mousseuse

  • Puis parsemez de brins d’aneth ou de fenouil.
Finissez avec les petites feuilles de fenouil ou d'aneth

Finissez avec les petites feuilles de fenouil ou d’aneth

C'est prêt!

C’est prêt!

Vous aimez cette recette? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes basse température et partagez donc cet article avec tous vos amis amateurs de cuisine!

Le saviez-vous?

Le fenouil est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l’anis et souvent associé au poisson. On peut le consommer cru ou cuit. Il entre également dans la fabrication de certaines liqueurs.

Il est considéré depuis l’antiquité comme une plante médicinale: il est réputé pour ses  propriétés digestives. Il est indiqué en cas de digestion difficile, d’aérophagie et de maux d’estomac.

Cultivé sur tout le pourtour méditerranéen il fut introduit en France à l’époque de Catherine de Médicis.

Choisissez les bulbes qui sont fermes, sans taches et dont les feuilles (très fines; ce sont plutôt des fanes ) sont bien vertes. Il se conserve deux à trois jours au frais. Plus il est vieux et plus il est gros, plus il est filandreux. Préférez donc les petits bulbes et consommez le de préférence rapidement.

 

 

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