Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé)

Cette tarte m’est inspirée d’un célèbre dessert anglais, le Banoffee (à base de banane et de tofee), dont le nom est une contraction de ces deux même mots. Mais qu’est-ce que le toffee? C’est une confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre: en fin de cuisson, on obtient une pâte sucrée dont la saveur se situe entre le caramel beurre salé ou à la confiture de lait.

J’ai eu envie de revisiter ce dessert à ma façon en y ajoutant une ganache au chocolat qui se marie délicieusement avec la banane: en voici la recette!

2016-04-27-IMG-04901-32

Ingrédients: pour une tarte de 6 à 8 personnes (cercle de 26 centimètres de diamètre)

  • 3 bananes
  • deux citrons

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 95 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amande
  • 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine tamisée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé
  • 40 g de chocolat noir

Pour le caramel beurre salé

  • 180 g de sucre
  • 110 g de beurre salé
  • 10 cl de crème entière épaisse

Pour la ganache chocolat

  • 200 g de chocolat noir Manjari de Valrhona
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de beurre
  • 25  g de sucre inverti ou trimoline. C’est un anti cristallisant du saccharose qui apporte du moelleux aux pâtisseries et  évite à ce dernier de cristalliser (très utile pour les glaces et sorbets). Il est difficile d’en trouver en petites quantités; vous pouvez en faire facilement et le conserver pendant de très longs mois sans problème dans une boîte hermétique. Voici la recette:  500 g de sucre en poudre, 240 ml d’eau, 5 ml de jus de citron. Faites bouillir le mélange sucre, eau et jus de citron. Chauffez jusqu’à 114°C. Faites refroidir à température ambiante et conservez dans une boîte hermétique .

Pour le décor en chocolat

  • 60 g de chocolat blanc ou blond (j’utilise du chocolat Valrhona Dulcey)

La marque Valrhona est assez difficile à trouver dans le commerce…C’est dommage car c’est le meilleur des chocolats à pâtisser, Valrhona étant LA marque de référence pour tous les grands chefs pâtissiers. Mais je vous ai déniché « the » bonne adresse pour en acheter! Vous pouvez vous procurer ces deux chocolat (Dulcey et Majari) ainsi que tous les autres chocolats de la marque Valrhona,  en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le Dulcey:

Le Manjari:

Matériel

    • un silpat ou papier cuisson
    • un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et 3 de haut. mais vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles: il vous faudra alors 8 petits cercles à entremets ou à tartes
    • une bande de rhodoïd d’une hauteur un peu supérieure à votre cercle  (la bande de décor en chocolat dépasse la hauteur de gâteau…) et coupée à la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci-dessous (hauteur 4,5 cm)

Préparation

Pour le caramel beurre salé

Vous pouvez le préparer la veille ou le matin pour l’après-midi : il aura ainsi le temps de refroidir.

  • Faites chauffer le sucre dans une casserole avec une petite cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire.
Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Quand le caramel a pris une joli couleur dorée ajoutez hors feu la crème épaisse légèrement tiédie (attention aux éclaboussures). Mélangez bien et ajoutez le beurre .Versez dans un  bocal. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais.
Décuire le caramel avec l'eau , le rhum et la purée de fruits

Décuire le caramel avec la crème fraîche

 La pâte sucrée au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.
Tamisez le farine

Tamisez le sucre glace

  • Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Mélangez bien soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé, mélangez à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.
Sucre, poudre d'amande, beurre

Sucre, poudre d’amande, beurre

  •  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
Sucre, poudre d'amande et beuure

Ajoutez l’œuf

  •  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
Tamisez la farine

Tamisez la farine

  •  Tamisez également le cacao.
Tamisez également le cacao

Tamisez également le cacao

  •  Mélangez bien le tout.
Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

  • Déposez la pâte sur une large bande de film alimentaire. Recouvrez-la d’une autre bande de bande de film alimentaire. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez-la entre ces deux films à la taille de votre cercle à tarte. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant une heure.

 

Abaissez la pâte entre ces deux films

Abaissez la pâte entre ces deux films

  • Sortez la pâte du frigo. Ôtez la feuille de papier film du dessus.
Ôtez le film de dessus

Ôtez le film de dessus

  • Puis posez votre silpat (ou une feuille de papier cuisson) à la place du film que vous venez d’enlever.
posez votre silpat à la place du film que vous venez d'enlever

Posez votre silpat à la place du film que vous venez d’enlever

  • Retournez délicatement l’ensemble et posez le cercle à tarte sur la pâte. Imprimez-le dans la pâte et ôtez le surplus de pâte tout autour.
Retournez délicatement l'ensemble

Retournez délicatement l’ensemble

posez le cercle à tarte sur la pâte

Posez le cercle à tarte sur la pâte

  • Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette.
Piquez soigneusement l'ensemble de la surface à l'aide d'une fourchette

Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette

  • Enfournez 15 mn à 180°. A la sortie du four n’ôtez pas le cercle qui va vous servir pour monter les éléments de la tarte.
Le fond de tarte est cuite

Le fond de tarte est cuite

  • Faites fondre les 40 g de chocolat noir au bain marie. Puis à l’aide d’un pinceau recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat. Cela permettra d’isoler le caramel (que l’on va maintenant verser) de la pâte et éviter que le caramel n’humidifie celle-ci.
recouvrez la surface de la pâte d'une fine pellicule de chocolat

Recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat

La ganache au chocolat

Pour bien réussir votre ganache il faut d’abord utiliser du chocolat en tout petits morceaux: cela lui permet de fondre plus rapidement. Et mélangez doucement votre mélange pour éviter d’y incorporer de l’air ce qui entraînera la formation de bulles à la surface de la ganache. Le dessus de votre tarte sera alors constellé de petites bulles ce qui n’est pas très esthétique.

  • Faites chauffer la crème fraîche liquide. Quand elle est chaude ajoutez le sucre inverti et mélangez bien. Puis versez-la sur le chocolat. Attendez deux minutes et mélangez doucement jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Ajoutez alors le beurre et mélangez de nouveau. Il ne vous reste plus qu’à préparer les bananes.
Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Versez la crème chaude sur les morceaux de chocolat

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre.

Mélangez soigneusement et doucement. Ajoutez le beurre

Préparation des fruits

  • Pressez le jus des citrons et versez-le dans un bol.
Pressez le jus du citron

Pressez le jus du citron

  • Pelez et coupez les bananes en fines rondelles. Déposez-les au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter que les rondelles de banane ne s’oxydent et deviennent brunes.
coupez les bananes en fines rondelles

Coupez les bananes en fines rondelles

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

Déposez les bananes au fur et à mesure dans le jus de citron

  • Puis égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu’à finir le montage.

Montage

  • Reprenez le fond de tarte et nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé à l’aide d’une petite spatule coudée.
Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

Nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé

  • Disposez les rondelles de bananes.
Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

Disposez les rondelles de bananes

  • Recouvrez de ganache au chocolat et mettre au frais au moins deux heures.
Recouvrez de ganache au chocolat

Recouvrez de ganache au chocolat

Décor en chocolat

  • Coupez une bande de rhodoïd de la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Déposez-la sur une grande bande de film alimentaire (cela vous évitera de salir votre plan de travail avec du chocolat).
Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

  • Faites fondre les 60 g de chocolat blond (le Dulcey) au bain marie.
Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc ou blond

  • Versez le chocolat fondu dans une petite poche à douille sans douille. Puis coupez l’extrémité de celle-ci à l’aide d’un ciseau: vous devez faire une petite entaille de manière à avoir un petit diamètre de 2 mm. Ou mieux utilisez ce petit ustensile rose très pratique de la marque Lekue.
Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Petites poches à douille différentes

  • Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat. Attendez quelques minutes (cela dépend de la température ambiante de votre cuisine…: le chocolat doit commencer à figer et ne plus couler mais ne pas être rigide).
Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat

  • Sortez la tarte du frigo et ôtez le cercle. Au besoin aidez-vous de la pointe d’un couteau pour détourer la tarte.
  • Puis soulevez un coin de la bande de rhodoïd recouverte de chocolat et décollez délicatement la bande sur toute sa longueur du plan de travail. En la tenant à chaque extrémité entourez alors la tarte de la bande de chocolat. Remettez la tarte au frais pour 15 mn. Au bout de ce temps vous pouvez ôtez le cercle de rhodoïd.  Décorez le dessus comme vous le voulez avec des rondelles de bananes, du sucre glace…Vous pouvez réaliser cette tarte en version individuelle ou en grand format familial.
entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Entourez alors la tarte de la bande de chocolat

Et voici ce petit régal! Je la sers le plus souvent accompagné d’un petit bol de chantilly. Vous trouverez la recette de la chantilly en tout en bas de cet article.

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) version familiale

Tarte Bananatofee (banane, chocolat, caramel beurre salée)

Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé) part individuelle

 

Pour la chantilly

  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre en poudre

Fouettez la crème et le mascarpone bien froid en chantilly et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Taggé , , , , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

12 réponses à Tarte Bananatoffee (banane, chocolat, caramel beurre salé)

  1. christine dit :

    Point de vue légèreté et digestibilité , ça laisse à désirer. Pourquoi rajouter à une confiserie, une ganache au chocolat, une pâte sucrée, un décor au chocolat,tout ça bien tassé et pour couronner le tout une crème chantilly. Pas l’ombre d’une mousse pour alléger, ou une note acidulée pour faire passer.C’est décevant.

    • Dany dit :

      Effectivement la Banoffee Pie n’est pas connue pour sa légèreté mais c’est un dessert malgré tout très apprécié. Il est composé d’un biscuit, de toffee, de chocolat, bananes et de chantilly. Je n’ai rien inventé juste un peu revisité…surtout dans sa forme et présentation; je comprend que vous n’aimiez pas ce type de plat mais d’autres aiment beaucoup. Nous n’avons pas tous les mêmes goûts et heureusement! Car sinon la cuisine serait un peu tristounette…

      • christine dit :

        IL ne s’agit pas de goût, mais de finesse . ä quoi bon revisiter un plat riche équilibré pour l’alourdir .
        le cacao est juste soupoudré dans la recette originale,Vous noyez le caramel dans 300g de chocolat + 15gr de cacao! sans compter la crème et le beurre de la ganache.
        mais si c’est votre goût…

        • Dany dit :

          Bonjour Christine
          La cuisine est d’abord et essentiellement une affaire de goût. Je respecte le fait que vous n’aimiez pas ce type de pâtisserie bien que vous jugiez sans avoir eu l’occasion de goûter. Cette tarte plait énormément et ma famille,amis, collègues me demandent souvent de la réaliser. Elle ne doit pas être si mauvaise! Tous les goûts sont dans la nature: certaines recettes ne m’attirent pas non plus mais je conçois tout à fait que d’autres puissent aimer…
          Bonne journée!

  2. Roux dit :

    dans la recette du caramel beurre salé, vous dites »faire le caramel avec le sucre et le beurre et une petite cas d’eau puis ajouter la crème épaisse tiède, mélanger et ajouter le beurre ? n’y a t-il pas doublon pour le beurre? Merci

    • Dany dit :

      Bonjour Bernard
      Vous avez entièrement raison: je me suis trompée dans la formulation du caramel. Il faut faire chauffer le sucre dans une casserole avec une petite cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire puis quand le caramel est pris ajoutez la crème tiède et le beurre…Merci de me l’avoir signalé, j’ai corrigé mon erreur dans la recette.
      Bienvenue sur le Blog

  3. christine dit :

    la question était de savoir s’il est subtil de revisiter une recette pour l’alourdir plutôt que d’exacerber son goût ou sa consistance : une pointe de citron vert, une mousse de banane ,une tuile de caramel ou je ne sais quelle subtilité que votre longue expérience vous permettrait sans efforts d’ajouter à ce plat ..Aucun intérêt de savoir si j’ aime ce gâteau ou pas ( j’aime le banoffee, mais là n’est pas du tout la question) . Vous faites un blog pour votre entourage, ou pour élargir ce cercle?.
    Rassurez vous, je ne vous importunerai plus avec mes commentaires.

    • Dany dit :

      Bonjour Christine,
      Tous les commentaires sont les bienvenus et vous ne m’importunez pas du tout. La cuisine est un très vaste domaine et chacun y trouve ce qu’il y aime! J’ai voulu avec ce dessert faire une lien entre une tarte au chocolat et la banofée. C’est donc une interprétation tout à fait libre et personnelle. Je sais parfaitement qu’un plat ne peut plaire à tout le monde. C’est vrai que c’est un dessert assez calorique mais gourmand surtout en hiver. Et si on désire l’alléger un peu, votre idée de mousse à la place de la ganache au chocolat est un excellente idée! La cuisine est un partage: c’est chouette d’échanger des idées pour améliorer une recette ou qu’elle corresponde encore mieux à nos goûts ou envies du moment.
      Bonne soirée

  4. Bernard Roux dit :

    Tarte Bananatofee: Avant de me lancer dans cette recette ,il me manque une précision pour réaliser la ganache au chocolat. A quel moment faut-il introduire les 25g de sucre inverti? Merci par avance pour votre réponse.

  5. Dany dit :

    Bonjour!

    Je viens de corriger l’article car j’avais effectivement oublié de mentionner l’utilisation du sucre inverti. Il faut l’ajouter à la crème chaude avant de verser celle-ci sur le chocolat. Merci de m’avoir signaler cet oubli!

  6. Bernard dit :

    Dans la liste des ingrédients pour la pâte sucrée au chocolat vous indiquez poudre de noix de coco, dans la réalisation elle devient poudre d’amandes. Votre idée originale ? merci. Je penche pour la poudre d’amandes

    • Dany dit :

      En fait je l’ai réalisé avec les deux versions d’où mon erreur. Cela marche aussi avec n’importe quelle poudre de fruits secs. merci pour m’avoir signalé cette coquille.

Laisser un commentaire