Tempérage du chocolat , méthode sous vide et tellement plus facile!

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant, appétissant, à la texture lisse, bien croquant et qui se démoule sans problème. Bref une technique indispensable pour obtenir de belles bouchées ou décors en chocolat.

Je vous fait grâce des explications physiques et chimiques qui sont à l’origine de ce phénomène. Mais si vous faites simplement fondre votre chocolat et que vous le laissez refroidir, il ne sera pas brillant mais plutôt terne et mat . Il peut même présenter des petites marbrures blanches.

Il faut donc respecter au degré prés une courbe de température précise pour le faire fondre et qui diffère en fonction du chocolat utilisé ( noir, lait ou blanc). Il faut également utiliser du chocolat de couverture c’est à dire du chocolat à pâtisser et non des tablettes de chocolat à croquer.

Suivant les marques de chocolat les courbes de températures peuvent varier de quelques degrés: donc vérifiez toujours sur le paquet la courbe conseillée par le fabriquant.

Pour le chocolat noir : 50/55° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
Pour le chocolat blanc : 45/50° puis descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
Pour le chocolat au lait : 45/50° puis descendre à 27/28° et remonter à 29/30°

La technique traditionnelle est la suivante: on fait fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre une température maximale ( par exemple pour le noir 55°). Puis une fois fondu on en étale les 4/5 sur un marbre pour faire descendre la température à 28° en le travaillant à la spatule ( cette technique est appelée le tablage). Les 28° atteints on remet le chocolat au bain marie avec le 1/5 restant: on mélange alors les deux masses pour revenir à 31°…Bref un peu complexe pour les amateurs que nous sommes.

C’est là qu’intervient le progrès! Grâce à la technique de la cuisson sous vide et maîtrisée de la basse température plus de souci ni de manipulation. Un avantage de plus pour cette technique que j’affectionne énormément.

Difficulté: trés technique avec la méthode traditionnelle , plus facile avec le tempérage sous vide

Matériel:

1/Pour la mise sous vide

Il vous faut une machine à mise sous vide. Mais si vous n’en possédez pas suivez la méthode suivante qui est assez simple et donne de bons résultats sans matériel spécifique.Vous n’aurez besoin que de sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

choix du bon sachet

 

Et voici la technique en vidéo pour mettre sous vide votre sachet de chocolat sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

2/Pour la cuisson :

Au niveau du matériel de cuisson  il vous faudra un thermoplongeur ( type Anova: voir l’article en cliquant ici) ou une machine type Sousvidesupreme qui permettent de maîtriser la température au degré prés et surtout de la maintenir constante , sans variation.  Ou si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré prés. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici. Grâce à ce type d’appareils plus besoin de rester à côté du thermomètre pour surveiller!

Vous pouvez également utiliser un bain marie classique et un thermomètre de cuisson. Avec cette dernière méthode il vous faudra bien surveiller le thermomètre!

thermometre sonde-de-cuisson

thermomètre sonde-de-cuisson

3/un moule spécial petits chocolats

Moules

Moules

 Préparation:

  • Commencez par mettre le chocolat ( coupé en petits morceaux , cela facilite la fonte) dans un sachet sous vide.
Sachet de chocolat sous vide

Sachet de chocolat sous vide

  • Plongez le sachet dans le bain marie ou dans votre cuve basse température ( déjà porté à la température maxi: exemple pour du chocolat noir 55°). Laissez fondre le chocolat complètement pendant environ 10 à 15  mn.
  • Puis sortez le sachet. Videz l’eau du bain marie et remettre de l’eau que vous allez porter cette fois à 28°. Replongez alors le sachet dans le bain marie lorsqu’il atteint 28° (pour du chocolat noir) et laissez 15 mn à 28°.
  • Montez alors la température du bain marie à 31° degrés pour du chocolat noir ( en laissant le sachet dans le bain marie cette fois); lorsque les 31° degrés sont atteints attendre 10 mn puis sortir le sachet.
  • Coupez le coin du sachet. De cette manière le sachet va vous servir de poche à douille pour remplir vos formes et vous travaillerez proprement sans mettre du chocolat partout…
Coupez le coin du sachet

Coupez le coin du sachet

  • Remplir généreusement les formes à l’aide de votre sachet transformé en poche à douille.
Remplir les formes à l'aide de votre sachet

Remplir les formes à l’aide de votre sachet

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  •  Avec une spatule lissez le dessus et retourner la plaque sur une grille.
  • Pour un meilleur visuel voici l’excellente vidéo du Chef Simon. N’oubliez pas que plusieurs couches successives sont nécessaires pour un démoulage optimal ( surtout pour des grosses pièces!).
  • Réservez les moules dans un endroit frais ( idéalement 10°C environ).
Retourner la plaque sur une grille

Retourner la plaque sur une grille

  • Le chocolat va alors se rétracter d’environ 1 millimètre ce qui permet un démoulage facile. Et voici le résultat démoulé…et bien brillant.
Petits chocolats bien brillants!

Petits chocolats bien brillants!

Cette méthode est vraiment la plus simple que je connaisse car elle vous évite énormément de manipulations et surtout de mettre du chocolat partout…ceux qui ont déjà tester la méthode traditionnelle comprendront!

 

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7 réponses à Tempérage du chocolat , méthode sous vide et tellement plus facile!

  1. Marthe dit :

    Mais quand vous dites « Plongez le sachet dans le bain marie », faut-il le plonger dans un saladier qui est sur une casserole d’eau (bain marie) ou carrément dans l’eau (ce qui serait bien sûr plus simple, surtout pour mesurer la température de l’eau) ?
    Cordialement

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Il faut plonger le sachet directement dans l’eau (n’oubliez pas de bien vérifier qu’il est bien scellé). Le saladier n’a pas d’utilité dans ce cas car le chocolat est protégé du contact avec l’eau grâce au sachet: le contact avec l’eau peut faire masser le chocolat. Bon tempérage!

      • Marthe dit :

        Merci beaucoup pour votre très rapide réponse ! C’est parfait, ça m’arrange car j’ai une machine « foodsaver », donc pour le « sous vide » pas de problème. J’ai également un thermomètre, la température de l’eau va être facile à prendre, plus facile je pense, qu’une petite quantité de chocolat. Je vais essayer très vite.

        Cordialement,

        Marthe

  2. Manu dit :

    Bonjour, si on veut incorporer du beurre de cacao en poudre, on peut le mettre dans le sachet avec le chocolat?
    Et pour le garder à température, on peut laisser le sachet dans l’eau avec le trou vers le haut?

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Vous pouvez tout à fait incorporer du beurre de cacao en poudre dans le sachet si vous le désirez. Et pour le garder à température il faut effectivement le laisser dans le bain marie en s’assurant bien que l’ouverture est bien orientée vers le haut. Bon tempérage et bons petits chocolats!

  3. mario dit :

    pour avoir un bonne couverture et c’est d’ailleurs là le problème , il faut surveiller en premanence la température ,cette façon de faire c’est bon pour une mauvais mise au point car c’est du pif , il y a une différence entre l’eau et le chocolat qui demande a être contrôlée sa ce prend dans le chocolat: Il y à diverse technique ; le four qui bien réglé gardera la température enfin presque…, le micro onde,le tablage, le bain marie , Mais 🙂 c’est chiant 😉 tabler et garder une température constante même avec une tempèreuse , il faut surveiller toujours en permanence a quand le chocolat sans tempérage , même mycryo faut surveiller 🙂

    • Dany dit :

      Le tempérage est effectivement toujours hyper délicat! A chacun sa technique préférée en fonction de sa sensibilité et de son niveau de technique… Et vous avez entièrement raison: la surveillance est un élément essentiel de sa réussite

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