Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

• 4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

• 20 cl de soja sucré
• deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
• 5 cl de vinaigre de riz
• le jus d’un citron vert et son zeste
• deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée  à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux)  ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

• un gros chou chinois et un petit
• un oignon blanc
• une gousse d’ail râpée
• 250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
• une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
• une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

• Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.

• Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.

• Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.

• Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.

• Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.

• Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir  une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.

• Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.

• Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.

• Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.

• Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
• Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

Aujourd’hui petite annonce pour mes amis Belges: nous sommes allés déjeuner dans un petit restaurant marocain ouvert à Waterloo depuis septembre 2018: le Warrakech. Quel petit bonheur! Cela a été une très belle découverte autant au niveau du service, de la qualité et fraîcheur des produits et des petits plats gourmands classiques marocains…Un décor des mille et une nuits et une cuisine excellente concoctée de main de maître par le duo très sympathique formé par les chefs Zoubida et Simo.

Nous avons dégusté un couscous traditionnel très copieux et délicieux. Le coucous était si copieux que j’ai demandé un doggy bag…pour finir de me régaler à la maison!

Et en dessert une crème brûlée à la fleur d’oranger, un pur délice ainsi qu’un merveilleux café gourmand (crème brûlée à la fleur d’oranger, glace artisanale aux noix et aux figues et briouate);

 

Bref une très belle découverte à Waterloo, à conseiller sans hésitation. Alors n’hésitez pas et réservez vite! Les prix sont très raisonnables (plats entre 16 et 24 euros) et bien copieux. Attention, succès oblige:  il est prudent de réserver en particulier le week end.

Pour plus de renseignements, rendez-vous sur le site du restaurant en cliquant ici

Warrakech
Rue Théophile Delbar 3
1410 Waterloo
Belgique

Fermé le lundi

+32 2 453 19 37

FERRANDI Paris, l’école française de Gastronomie et de Management Hôtelier s’attaque du 4 Novembre au 15 décembre 2019 au « Stylisme Culinaire ». Les experts de l’école (chefs-formateurs, ingénieurs pédagogiques et profs associés) proposent un nouveau MOOC entièrement gratuit lié à la créativité culinaire . Il vous permettra de découvrir le métier de styliste culinaire et toutes les spécificités à prendre en compte pour créer une composition culinaire réussie. Au travers de ce cours, alliant théorie et pratique, vous voyagerez dans l’histoire de l’illustration culinaire, vous assisterez à la réalisation d’une photo culinaire de A à Z par des professionnels, et enfin vous proposerez vous aussi une composition, vous permettant de participer à un grand concours photo en ligne.

C’est un cours en ligne 100% GRATUIT

Date limite d’inscription: 25 Novembre 2019

Inscription sur www.fun-mooc.fr

 

Format

Au cours de ce MOOC, vous allez successivement :

• Définir le stylisme culinaire et identifier le périmètre de la discipline,
• Créer un objet culinaire, de la phase créative au dressage d’une assiette, salée ou sucrée,
• Construire une image culinaire en observant et en analysant un duo styliste/photographe en action.

La dernière séquence sera consacrée à vos propres créations. Elles seront évaluées par la communauté et un jury professionnel composé des intervenants de ce MOOC.

Pour chaque séquence, des discussions sont ouvertes sur le forum de la plate-forme et les réseaux sociaux. Les retours hebdomadaires aux principales questions posées par les participants se feront sur des plages horaires définies, où l’équipe pédagogique se tiendra à votre service pour répondre à vos questions.

Prérequis

Tous les curieux, passionnés de cuisine (professionnels et amateurs) qui ont envie de challenger leur créativité.

Plan du cours

• • SEMAINE 1 : Définir le stylisme culinaire
    • Iconographie culinaire et histoire d’édition
    • « 180°C » : entre beau libre et magazine
    • Le métier de styliste culinaire

• • SEMAINE 2 : Créer un objet culinaire
    • L’approche créative du cuisinier
    • Le dressage à l’assiette… salé et sucré
    • Autour de l’assiette : les arts de la table

• • SEMAINE 3 : Construire une image culinaire
    • Les techniques du photographe
    • Réaliser une photo culinaire de A à Z

• SEMAINE 4 : Grand concours photo, en ligne, ouvert à tous

Évaluation

Chaque semaine, se clôture par un QCM composé de 10 questions permettant aux apprenants de faire le point sur les acquis.

Les QCM compteront pour 60% et le rendu final (concours photo) comptera pour 40% de la notation globale.

Le concours photo fera l’objet d’une évaluation par les pairs dont les mieux notés seront présentés au jury professionnel, composé des différents experts et intervenants du MOOC. Des attestations de suivi avec succès seront délivrées à partir d’une note de 50/100.

Rejoignez le MOOC sur les réseaux sociaux

Ouvrez-vous dès à présent un compte Instagram pour participer à la recherche de références et partager vos inspirations pendant le MOOC.

Retrouvez l’équipe pédagogique et tous les inscrits sur le groupe Facebook à la page suivante : Facebook Officiel – MOOC Stylisme Culinaire FERRANDI Paris.

 

 

Vous connaissez tous la mousse au chocolat, dessert préféré des enfants mais au combien rebattu. Alors pourquoi ne pas essayer de lui apporter une petit touche de renouveau avec une pointe de banane caramélisée pour en faire un dessert gourmand qui sort de l’ordinaire?

Ingrédients: pour environ 5 à 6 portions

• 50 g de jaunes d’œufs
• 120 g de blancs d’œufs
• 35 de sucre
• 10 g et 80 g de beurre doux
• 90 g de chococolat de couverture
• une petite pincée de fleur de sel
• 5 g de poudre de réglisse
• 1 banane bien mûre
• 20 g de sucre muscovado. Vous le trouverez facilement en épicerie bio. Le sucre muscovado de couleur brun foncé est un sucre de canne complet avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure une intensité aromatique exceptionnelle et un goût de réglisse .
• pour la décoration: des copeaux de chocolat (pour réaliser vous même des décoration en chocolat cliquez ici) et des tranches de bananes séchées ( en épiceries bio)

Préparation

• Épluchez et coupez une banane en rondelles.

• Dans une poêle faites fondre 10 g de beurre et ajoutez-y le sucre muscovado.

• Dés que le sucre a fondu dans le beurre ajoutez les bananes et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Les bananes sont cuites dés que vous pouvez les écraser facilement avec la maryse ou une fourchette.

• Hors du feu écrasez les bien et mélangez-les au caramel formé par le sucre et le beurre. Réservez.

• Dans une casserole faites fondre les 80 g de beurre et le chocolat au bain marie. Ajoutez-y la pincée de fleur de sel et la poudre de réglisse: ce sont deux exhausteurs de goût qui vont sublimer l’arôme du chocolat.

• Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs et la purée caramélisée de banane. Mélangez bien.

• Montez les blancs en neiges avec 35 g de sucre. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Plus vos œufs seront cassants plus vous aurez de difficultés à les incorporer au chocolat…

• Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolat/banane: pour cela faites un pré mélange rapide avec un peu de blanc dans le mélange puis incorporez alors le reste des blancs d’œufs en soulevant la masse.

• Mettre la mousse dans une poche à douille: cela facilitera le remplissage de vos coupes.

Dressage

• Dressez la mousse dans de jolies coupes et disposez par dessus des copeaux ou décoration en chocolat et des tranches de bananes séchées pour amener un côté croquant. Miam!

 

 

C’est la saison des champignons et il faut en profiter. Je vous propose donc cette recette gourmande de Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan qui va vous enchanter. Vous pouvez la servir en entrée ou en plat.

Ingrédients pour les  Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan (pour environ 20 ravioles)

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à Woton: la pâte à wonton est utilisée dans la cuisine asiatique pour façonner des petites ravioles. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques. Les sachets contiennent environ une quarantaine de carrés de très fine  épaisseur.
• 250 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• une belle noix de beurre
• une gousse d’ail
• deux cebettes (petits oignons jeunes)
• un peu de vin blanc
• 200 g de mini pleurotes
• 150 g de shimeji blancs (champignons asiatiques)
• un oeuf
• sel, poivre

Pour le coulis

• un oignon
• une noix de beurre
• une botte de persil plat
• une botte de cresson
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Pour le crumble

• 45 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• 30 g de beurre mou (température ambiante)

Matériel

• un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre si vous désirez façonner des ravioles rondes.

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Versez tous les éléments du crumble dans un bol.

• Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout.

• Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180 ° pendant environ 15 mn.

• Lorsque le biscuit est refroidi, brisez-le en petits morceaux et réservez dans une boite hermétique.

Pour les champignons

• Nettoyez et taillez les champignons de Paris en fines tranches.

• Réalisez une brunoise à partir des tranches de champignons de Paris.

• Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement avec le vin blanc et une noix de beurre.

• Ajoutez l’ail râpé et la brunoise de champignons de Paris.

• Recouvrez d’une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre récipient et laissez cuire doucement.

• Ciselez les cebettes.

• Quand les champignons sont cuits ajoutez les cebettes et réservez votre duxelles de champignons.

• Nettoyez les autres champignons (pleurotes et shimejis). Faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson et réservez.

Pour le coulis persil et cresson

• Émincez l’oignon et faites le revenir avec une noix de beurre.

• Nettoyez le persil et le cresson. Ôtez les grandes tiges un peu dures.

• Faites blanchir le persil et le cresson deux minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez mais gardez un peu d’eau de cuisson.

• Mixez les herbes avec deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson et la crème fraîche. Rajoutez au besoin encore un peu d’eau de cuisson pour obtenir un mélange bien lisse à la texture d’une crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Pour les ravioles

• Disposez les ravioles sur votre plan de travail. Déposez au milieu de la moitié d’entre d’elles une cuillerée à café de duxelles de champignons.

• Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble.

• A l’aide d’un pinceau passez ce mélange sur les bords des ravioles. Il va servir à bien souder ces dernières.

• Recouvrez chaque raviole farcie d’un autre carré de raviole et soudez bien les bords avec vos doigts en essayant d’emprisonner le moins d’air possible.

• Si désirez des ravioles rondes emportepiecez-les.

• Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface farinée;

• Faites chauffer une grande quantité d’eau et cuisez les ravioles. Comme la pâte à Woton est très fine ces ravioles cuisent très vite: environ 1 mn suffit. Sortez-les de l’eau avec une passette et posez-les sur un chiffon propre.

Dressage

• Pendant la cuisson des ravioles réchauffez l’ensemble des autres ingrédients (sauf le crumble). Puis versez une louche de crème dans vos assiettes et disposez les ravioles. Recouvrez le tout d’un peu de poêlée de champignons et de crumble. Et on se régale!

 

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

• 600 g de petits poulpes nettoyés (environ 120 g par portion)
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
• sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

• 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
• une échalote
• 50 g de tranches d’ananas frais
• une noix de beurre
• sel
• poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

• 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
• 50 g de tranches d’ananas  frais
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• un jus de citron vert et son zeste
• feuilles d’estragon fraîches
• sel et poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

• On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

• Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

• Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

• Ciselez l’échalote.

• Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

• Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

• Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

• Ciselez quelques feuilles d’estragon.

• Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour le poulpe:

• Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

• Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

• Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

• Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Dressage

• Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

• Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

• Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

 

 

 

C’est la pleine saison des mûres alors on en profite. Je vous propose aujourd’hui ces jolies tartelettes Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe tout en  fraîcheur et gourmandise…

Ingrédients pour les Tartelettes meringuées aux mures, parfum verveine et rhubarbe (6 personnes)

Pour la recette du curd verveine rhubarbe cliquez ici. Vous trouverez ci-dessous un rappel des ingrédients. Attention j’ai augmenté la quantité de gélatine par rapport à la recette dont je vous donne le lien.

• 20 cl de jus de rhubarbe
• 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférées; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretien elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

Si vous n’aimez pas la rhubarbe ou si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez également remplacer ce curd verveine rhubarde par un lemon curd (recette en cliquant ici)

Pour le sablé

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour les mûres

• environ 70 grosses mures: il vous en faudra environ 8 par tartelettes et une vingtaine pour faire le jus.
• sucre en poudre

Pour la meringue

• 90 g de blancs d’œuf
• 90 g de sucre semoule
• 90 de sucre glace

Et quelques groseilles pour parfaire la présentation….

Matériel

• Petit emporte pièce de 7 cm de diamètre et minimum 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• Chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Pour le sablé

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n”avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

• Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de vos cercles. Tapissez le fond des cercles avec la mélange précédent et tassez bien.

• Préparez le curd que vous avez choisi selon le déroulé de la recette.

• Alors que le curd est encore tiède versez le sur le fond des tartelettes (environ 1 cm).

• Laissez prendre au frais pendant 3 heures et démoulez à l’aide d’un petit couteau au besoin.

• Faites chauffer une vingtaine de mures avec deux cuillerées à soupe de sucre.

• Mixez et filtrez le jus des mûres.

• Disposez les mures restantes sur une grilles et laquez-les avec le jus. Elles seront ainsi bien brillantes.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Finitions et Dressage

• Sortez les tartelettes du frigo.Disposez les mûres tout autour des tartelette.

• Pochez la meringue au centre de la tartelette. Et passez le chalumeau sur la meringue.

• Finissez de décorez avec des petites groseilles….Vous pouvez présentez ces tartelettes en assiettes individuelles avec quelques points de jus de mûres. J’ai également glacé quelques feuilles de verveine avec du blanc d’œuf sucré et je les ai séchées au four à 90° pendant une heure: à piquer sur la meringue.

 

 

Les currys, qu’ils soient indiens ou thaïlandais, sont toujours des plats très goûteux. Voici une petite merveille végétale, la Compoté de chou chinois au curry rouge, tofu fumé qui va vous régaler!

Ingrédients pour la Compoté de chou chinois au curry rouge, tofu fumé (4 personnes)

• 350 g de tofu fumé (dans les épiceries asiatiques)
• 2 oignons
• un chou chinois
• 50 g de pâte de curry rouge
• 200 ml de crème de coco
• noix de cajou salées
• copeaux de noix de coco frais ou séchés
• 4 petits oignons jeunes ou cébettes

Préparation

• Ciselez les feuilles du chou chinois. Réservez.

• Épluchez, ciselez finement les oignons.

• Faites revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre et la pâte de curry rouge.

• Ajoutez les feuilles de chou. Laissez cuire environ 10 mn et  ajoutez la crème de coco. rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Coupez le bloc de tofu en cubes.

• Faites revenir les cubes de tofu avec un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Dorez-les sur toutes leurs faces. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressage

• Ciselez les petits oignons.

• Faites réchauffer la garniture de chou.
• Disposez une belle cuillerée de chou au fond d’un bol. Posez les cubes de tofu fumé par dessus et saupoudrez avec les copeaux de noix de coco, les noix de cajou et terminez avec les cébettes. Et on se régale… Savoureux, épicé, moelleux et croquant.

 

Ces petits pavés des pommes de terre sont un véritable régal… Leur structure en mille feuille leur apporte énormément de moelleux et la cuisson sous vide permet une cuisson parfaite. Ce Mille feuille de pomme de terre accompagnera avec gourmandise vos rôtis de viande et se marie particulièrement bien avec l’agneau.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Matériel

• une mandoline pour tailler de fines tranches de pomme de terre: vos tranches doivent être absolument régulières donc la mandoline est indispensable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour une terrine de 18, 5 de longueur, 10, 5 cm de large et 7 cm de profondeur (environ 6 à 8 parts)

• 6 à 8 très grosses pommes de terre
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 20 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe de parmesan
• 3 gousses d’ail
• sel et poivre
• du ghee ou du beurre clarifié. Le ghee est un beurre auquel on a ôté le petit lait et que l’on trouve dans les épiceries orientales: il a la particularité de supporter de hautes températures, contrairement au beurre

Préparation

• Faites fondre 20 g de beurre.

• Versez la crème, le beurre et le parmesan dans un grand plat.

• Râpez les gousses d’ail au-dessus du plat. Salez et poivrez et mélangez bien.

• Épluchez les pommes de terre. Puis taillez-les de manière à leur donner une forme de pavé.

• Taillez les pavés de pommes de terre en fines tranches à l’aide d’une mandoline: les tranches ne doivent pas être rigides mais très souples donc assez fines.

• Trempez les tranches dans le mélange de crème et parmesan.

• Égouttez les tranches et au fur et à mesure disposez vos tranches dans la terrine jusqu’à la remplir au 3/4. Puis si vous ne possédez pas de sous videuse à cloche type Home de Multivac qui n’aspire pas les liquides, filmez la terrine 2 fois. Si vous possédez une sous videuse  mettez la terrine directement dans votre sac et mettez la terrine sous vide. Faites cuire la terrine dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 80 minutes.

• La terrine cuite, plongez-la toujours sous vide dans un bain d’eau froide puis mettez au frais pendant 6 heures, le temps qu’elle fige. Sortez-la alors du sachet, démoulez et parez-la: avec un couteau qui coupe bien, coupez les bords pour qu’ils soient bien réguliers.

 

• Puis taillez la terrine en 6 ou 8 morceaux. Vous pouvez réaliser des carrés ou des rectangles…

• Puis faites fondre une belle cuillerée à soupe de ghee dans une poêle et faites revenir les carrées de pommes de terre juste sur deux côtés (sur le côté des tranches, dessus et dessous) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Au fur et à mesure déposez les mille feuilles sur un papier absorbant et servez aussitôt…Avec de l’agneau , c’est divin!

Après un petit séjour en Corse chez mon amie Corinne (de qui je tiens la recette du Fiadone) je vous ramène un petit plat tout simple mais dont l’originalité tient à l’ajoût d’un peu de menthe, là où on ne l’attend pas! C’est la recette de Josette et Renée qui tiennent un restaurant à Ota sur les hauteurs de Porto. Ce restaurant plein de charme est installé dans un vieux moulin à flanc de montagne, agrémenté de deux superbes terrasses surplombant le village. La qualité de la cuisine est à la hauteur du cadre: traditionnelle, gourmande et généreuse à l’image des propriétaires Josette et René. J’ai eu la joie de déguster cette divine omelette au brocciu et menthe tout en légèreté dont voici la recette mais également une des meilleures pizza que j’ai jamais mangée…de sublimes cannellonis et un gourmand tiramisu à la châtaigne. Bref un pur bonheur! Vous trouverez l’adresse de cet excellent restaurant en fin d’article…

J’ai accompagné cette omelette avec des spaghettis de courgette. Pour les préparer vous aurez besoin d’un canneleur  zesteur comme sur la photo ci-dessous

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Ingrédients pour l’Omelette au bruccio et menthe, spaghettis de courgette (4 personnes)

Pour l’omelette

• 8 œufs
• 200 g de brocciu frais
• une vingtaine de feuilles de menthe
• sel et poivre

Pour les spaghettis de courgettes

• deux courgettes
• une gousse d’ail râpée
• un peu d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe persil haché
• sel et poivre

Préparation

Pour les courgettes

• Prélevez de fines lamelles de courgettes grâce au canneleur zesteur (aussi bien dans la partie verte de la peau que la partie blanche de la chair).

• Faites revenir les lamelles de courgettes quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail râpée. En fin de cuisson ajoutez le persil. Salez et poivrez. Les lamelles (ou spaghettis) doivent être encore un peu croquantes.

• Ciselez très finement vos feuilles de menthe.

• Coupez le brocciu en petits dés.

• Cassez les œufs dans un grand saladier ; ajoutez sel et poivre ainsi que la menthe. Battez les œufs à l’aide d’un fouet. Ils doivent mousser.

• Versez la préparation dans une poêle beurrée déjà chaude et ajoutez les morceaux de brocciu. Laissez cuire doucement et repliez délicatement l’omelette en deux.

Dressage

• Disposez les spaghettis de courgette dans le fond de l’assiette de présentation et glissez l’omelette par-dessus. Complétez éventuellement avec un peu de charcuterie (corse bien sûr!).

 

Mes bonnes adresses

Restaurant U Fragnu

Pizza et cuisine familiale corse

Réservation recommandée

Quartier Casanova
20150 Ota

Corse

0495 26 560

0672 95 582

Fromagerie d’Alata

Et comme la Corse est un excellent pays de fromage je vous recommande également la fromagerie artisanale d’Alata sur les hauteurs d’Ajaccio. Vous y trouverez bien sûr le fameux brocciu mais également d’autres fromages de brebis et de chèvre affinés à la main, au croûtage naturel comme U Nustrale, U Pastore, L’Isulanu…Ces fromages ,réalisés dans la plus pure tradition, sont servis à la table du George V à Paris… Vous trouverez donc l’excellence dans cette fromagerie! Et en plus on vous les met gentiment sous vide pour faciliter leur transport…

Fromagerie D’Alata

Ouvert tous les matins sauf dimanche et jour fériés

Chemin du moulin de la Trouva

20167 Alata

0495 22 87 77

 

 

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits! Vous pouvez en commander chez votre marchand de légumes.

Je vous la propose aujourd’hui en glace à partir d’une recette du chef Michel Guérard. C’est un vrai bonheur en fin de repas un soir d’été, surtout par ces chaleurs que la météo nous annonce.

J’ai augmenté la dose de feuilles de verveine par rapport à la recette initiale car je trouvais que le citron vert prenait le pas sur la verveine.

Si vous avez du mal à trouver la verveine vous pouvez la remplacer par de la menthe.

 

Ingrédients : pour 4 personnes

• 125 g de lait entier
• 125 g de crème fraîche liquide entière
• 35 g de feuilles de verveine citronnelle fraîches pour l’infusion et 10 g que vous cisèlerez très finement et mélangerez à la glace en fin de préparation
• 75 g de sucre semoule
• 35 g de jus de citron vert (environ un citron bien juteux)
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• un peu de coulis de fraises, framboises, mangue comme vous en avez envie…Vous en trouverez facilement au supermarché.
• des petits sablés pour servir de base à vos boules de glace pour la présentation à l’assiette

Matériel

• une sorbetière
• film alimentaire

Préparation

• Ciselez grossièrement 50 g de feuilles de verveine.

• Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

• L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées.

• Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

• Mixez la préparation (avec les feuilles de verveine).

• Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

• Battez les jaunes et le sucre restant au fouet.

• Le mélange doit changer de couleur et blanchir.

• Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis.

• Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

• Cuire comme une crème anglaise, à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

• Versez la crème anglaise dans un grand bol et ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert.

• Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être bien froide quand vous la verserez dans la turbine de votre sorbetière.

• Quand la crème est bien refroidie transférerez le tout dans votre sorbetière et turbinez.

• Formez de belles boules  que vous déposerez sur un petit sablé. Un peu de coulis de fraise ou framboise et le tour est joué… Décorez avec quelques sommités de verveine. Il ne reste plus qu’à déguster cette gourmandise!

 

Pour d’autres recettes à base de verveine:

• Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

• Le dessert aux fraises et verveine de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

C’est la pleine saison des petits pois ; je vous propose donc cette Petite salade végan tout en fraîcheur et délicatesse grâce à cette divine vinaigrette à la coriandre! Qui a dit que cuisine végan ne rime pas avec gourmandise?

Les édamamés sont des fèves de soja encore vertes qui sont riches en protéines de très bonne qualité. Vous en trouverez  le plus souvent dans les rayons surgelés de vos magasins asiatiques mais également dans les magasins Picard.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de petits pois écossés
• 400 g d’édamamés
• 50 g d’oignon rouge
• un beau bouquet de coriandre fraîche
• un jus de citron vert
• un morceau de gingembre frais
• huile d’olive
• sel, poivre
• graines de sésame beiges et noires

Pour la chips de riz

• du riz asiatique gluant
• sel et poivre

Préparation

• Écossez les petits pois.

• Faites chauffez de l’eau salée à ébullition. Plongez les petits pois dans l’eau salée et laissez cuire pendant 5 mn. Égouttez et réservez.

• Faites de même avec les édamamés: qu’ils soient frais ou congelés, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et écossez-les par la suite.

• Ciselez finement l’oignon rouge.

• Réalisez la vinaigrette: dans un petit mixeur zestez le citron vert; puis versez le jus de citron vert, la coriandre. Râpez environ un centimètre de gingembre par-dessus. Mixez finement et ajoutez l’huile (environ 15 cl) . Salez et poivrez.

• Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé. Réservez au frais.

• Pour la chips de riz: faites cuire le riz. Il doit être trop cuit et collant. Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive; salez et poivrez.

• Enfournez le riz à 180° pendant environ 15 minutes. Puis retournez la plaque de riz et continuez la cuisson encore 5 à 10 minutes. En fin de cuisson cassez la plaque de riz qui doit être bien croquante. Ces chips se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Dressage

• Disposez quelques cuillerées de salade dans un bol. Saupoudrez de graines de sésame et posez une chips de riz sur la salade…

 

Attention: il ne reste plus que 3 places…

Que vous soyez débutant, amateur ou cuisinier averti, passionné de cuisine ou tout simplement gourmand, ce cours est ouvert à tous les passionnés de cuisine basse température ainsi qu’à ceux qui voudrait tout simplement la découvrir.

Le cours aura lieu le samedi 5 octobre 2019 en matinée près de Paris, il sera suivi ,bien sûr, par une dégustation des plats que nous aurons préparés ensemble… Vous aurez ainsi  le bonheur d’apprendre une nouvelle technique, de cuisiner en toute convivialité et de vous régaler!

Alors n’hésitez plus, cet atelier est fait pour vous: il s’adapte à tous les amoureux de gastronomie quel que soit leur niveau! Je vous dévoilerai tous mes secrets…Et vous saurez par la suite réaliser, comme un « Pro », de délicieuses recettes sous vide basse température.

La société Multivac France vous ouvre, pour ce moment de plaisir partagé et de pure gourmandise, les portes de son atelier cuisine située dans la proche banlieue parisienne. Vous aurez ainsi l’occasion de pouvoir découvrir et utiliser la Home, leur très performante sous videuse à cloche indispensable à la réalisation de bons petits plats cuisinés sous vide basse température. Nous préparons tous ensemble les recettes, puis vous dégusterez  vos réalisations autour de la table pour un moment d’échange convivial avec tous les participants. Le repas comprendra un amuse bouche, une entrée, un plat et un dessert. Le menu proposé sera le suivant:

• en amuse bouche: bonbons de saumon au miso
• en entrée: cabillaud, poireaux à la menthe et mayonnaise crémée
• en plat: porc Iberico, carottes au thym et orange
• en dessert: tartelette de pommes à la cardamome

Ce menu est sujet à variations suivant le marché du jour… mais sera toujours aussi gourmand!

Le cours aura donc lieu le samedi 5 octobre à partir de 9h30.

Attention: le nombre de participants est limité à 10 personnes et il ne reste plus que 3 places. Dépêchez-vous de vous inscrire!

Pour les inscriptions veuillez m’envoyer d’abord un mail de demande d’inscription (gourmantissimes@gmail.com).  Je vous demanderai alors une participation de 20 euros par personne à virer avant le 15 septembre sur un des deux comptes suivants. N’oubliez pas de mentionner en communication votre nom et le nombre de personne.

Pour nos amis Français:

IBAN: FR76 1009 6180 8200 0288 0300 101

Pour nos amis Belges: BE94 3101 0963 1914

Pour plus de renseignements et inscriptions, contactez-moi à l’adresse suivante: gourmantissimes@gmail.com

Adresse et lieu du cours:

2 Passage Fernand Léger, 77462 Lagny-sur-Marne, France

Voici le plan ci-dessous:

Et pour vous donner l’eau à la bouche…voici une photo du dessert que vous réaliserez.