Une soupe de courgette , quoi de plus banal me direz vous… Mais le mariage de la courgette avec le cerfeuil va faire de cette petite soupe de tous les jours une petite merveille et étonnera vos invités. Le lard amène le côté croustillant que nous aimons tous retrouver dans un plat.
Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard
Ingrédients ( 4 personnes):
deux belles courgettes
un oignon blanc
un bouillon cube fond de poulet
10 cl de crème liquide
une barquette de cerfeuil
8 tranches fines de lard
sel
poivre
Ingrédients
Matériel:
un mixeur
une écumoire
Préparation:
Pelez l’oignon et hachez le grossièrement.
Coupez l’oignon
Coupez les deux extrémités des courgettes et détaillez les courgettes en gros morceaux.
Détaillez les courgettes en gros morceaux
Dans une poêle faire revenir l’oignon dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Faire revenir les oignons
Dans un grand faitout versez les dés de courgettes et les oignons.Recouvrez à hauteur d’eau et ajoutez au mélange le bouillon cube. Ne salez ni ne poivrez: vous rectifierez l’assaisonnement en toute fin de préparation.
Versez les courgettes , le bouillon cube dans un faitout et couvrir d’eau
Cuire à feu doux environ 30 mn.
Pendant la cuisson des courgettes nous allons préparer le lard et le cerfeuil
Dans une poêle faire revenir les tranches de lard: elles doivent devenir bien dorées.
Faire dorer les tranches de lard
Réservez à température ambiante les tranches, qui en refroidissant vont devenir croustillantes. Si ce n’est pas le cas c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.
Rincez le cerfeuil sous un filet d’eau.
Faire chauffez un grand récipient d’eau et blanchir le cerfeuil en le plongeant 2 mn dans l’eau bouillante.
Blanchir le cerfeuil.
Retirez le cerfeuil de l’eau bouillante et rafraîchissez le dans un bol d’eau bien froide de manière à stopper sa cuisson. Réservez le.
Égouttez le cerfeuil
La cuisson des courgettes et des oignons est terminée :vous allez maintenant mixer la préparation: à l’aide d’une passoire récupérez les légumes et versez les dans votre mixeur. Ajoutez le cerfeuil blanchi.
Versez les courgettes dans le mixeur
Ajoutez le cerfeuil blanchi.
Ajoutez le cerfeuil
Versez une à deux louches d’eau de cuisson et les 10 cl de crème liquide.
Ajoutez la crème et un peu de bouillon.
Mixer et si nécessaire ajoutez du liquide de cuisson : il vaut mieux ajouter le liquide au fur et à mesure. Vous pourrez ainsi maîtriser la consistance de la crème ( plus au moins liquide selon votre goût). Si vous versez tout le liquide d’un seul coup vous risquez d’avoir une crème beaucoup trop liquide!
Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dressage:
Dans un joli bol versez une à deux louches de crème de courgette.
Décorez harmonieusement avec les chips de lard.
Crème de courgette et cerfeuil, chips de lard
Le saviez vous?
Cerfeuil….Cultivé depuis le Moyen-âge, le cerfeuil est apprécié tant pour ses vertus médicales que pour son arôme délicat et sa saveur légèrement anisée. Un régal pour les salades, les soupes. Son arôme est très volatil. Il ne faut pas le cuire longuement mais l’ajouter au dernier moment dans une préparation chaude. Attention le hachage abîme également son parfum.
Confiture exotique au parfum de fraise
Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.
D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.
Confiture exotique au parfum de fraise
Ingrédients:
un ananas
une mangue
un citron vert
une quinzaine de fraises
une gousse de vanille
sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
un mixeur
une petite râpe
rape microplane
Préparation:
Commencez par découper l’ananas.
A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de cette dernière.
Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.
Détaillez l’ananas en cubes
Épluchez la mangue avec un éplucheur.
Épluchez la mangue
Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.
Coupez la mangue en cubes
Équeutez les fraises. Réservez.
Équeutez les fraises
Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.
gratter la gousse de vanille
Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.
Râpez l’écorce du citron vert
Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.
Pesez vos fruits et ajoutez le sucre en fonction du poids
Ajoutez sucre et pectine
Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).
La cuisson est terminée
Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!
Les petits pots de confiture…
Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:
1 /La pectine
La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.
Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.
En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).
Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:
Fruits à faible teneur en pectine:
ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise, fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.
N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.
2/ Le sucre
Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.
St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
Une recette de saint jacques qui sort des sentiers battus et au parfum original amené par le céleri branche et le céleri rave. Le tout relevé par la touche d’acidité de la pomme granny smith. Un vrai bonheur que nous offre la très talentueuse Anne Sophie Pic!
Vous pouvez servir cette recette aussi bien en entrée chaude qu’en plat principal.
St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 4 personnes:
1/ Pour les saint jacques
12 noix de saint jacques ( trois belles noix par personne)
sel, poivre
huile d’olive
Ingrédients saint jacques
2/Beurre d’anis ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)
120 g de beurre demi sel ( à sortir du frigo une heure à l’avance)
5 g d’anis vert en poudre
Ingrédients beurre d’anis
3/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce. A préparer le matin pour le soir)
100 g de feuille de céleri ( un beau bouquet de céleri branche vous suffit pour la recette – les tiges serviront pour les bâtons et les feuilles pour la préparation de l’huile de céleri)
1 dl d’huile d’olive
Ingrédients huile de céleri
4/ Purée de céleri rave
un céleri rave
1 litre de lait
50 g de beurre doux
Ingrédients purée de céleri
4/ Bâtons de céleri
Tiges d’un beau bouquet de céleri branche
2 dl de bouillon de légume ( utilisez les marmites de bouillon Knorr ou Maggi si vous n’avez pas le temps de faire le bouillon de légume vous même: faites attention aux dilutions recommandées par chaque marque )
50 g de beurre doux
sel
ingrédients bâtons de céleri
5/ Sauce pomme, céleri, anis ( à faire au dernier moment juste avant de servir)
80 ml de jus de pommes granny smih ( préférez du jus de pommes frais si vous le pouvez)
60 g de beurre d’anis (voir préparation ci dessous)
40 g d’huile de céleri (voir préparation ci dessous)
1/Beurre d’anis ( qui servira à l’élaboration de de la sauce)
Sortez le beurre une demi heure avant . Avec une fourchette travaillez le beurre pour le ramollir et ajoutez l’anis vert. Bien mélanger.
Mélangez le beurre et l’anis vert
Étalez un morceau de film alimentaire et déposer le beurre à une extrémité. Roulez le beurre dans le film de manière à former un petit boudin.Réservez au frais.
2/Huile de céleri ( qui entre dans la composition de la sauce)
Détachez les feuilles de céleri des branches. Réservez en quelques une pour le dressage ( les plus petites qui sont les plus tendres). Rincez les sous l’eau fraîche.
Dans une casserole d’eau bouillante versez les feuilles et cuire 2 mn , juste le temps de les blanchir.
Blanchir les feuilles de céleri
Les feuilles blanchies, plongez les dans un bol d’eau bien froide à l’aide d’une écumoire pour les rafraîchir et éviter que la chaleur résiduelle ne continue à cuire les feuilles.
Rafraichissez les feuilles de céleri
Égouttez les en les pressant dans votre main.
Pressez les dans votre main
Et roulez les dans un torchon pour bien enlever l’eau.
Roulez les feuilles dans un torchon
Mixer les feuilles de céleri avec l’huile.
Mixez les feuilles avec l’huile
Filtrez à travers un linge étamine ( pour les confitures) ou chinois…et réservez.
Filtrez le jus obtenu
L’huile de céleri est prête.
3/ Purée de céleri rave:
A l’aide d’un grand couteau coupez la base et le dessus du céleri rave.
Coupez le dessus et la base du céleri rave
De la même manière enlevez la peau terreuse sur les côtes.
Enlevez les côtés
Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.
Rincez le céleri rave
Coupez le en tranches puis en dés.
Coupez le en tranches puis en petits dés
Dans une casserole versez les dés de céleri rave et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux ( sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre.
Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux
Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait cuisson ( une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).
Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson
Mixez le céleri rave en ajoutant progressivement un tout petit peu du lait de cuisson ( si nécessaire) et le beurre jusqu’à l’obtention de la texture d’une purée. Vous n’aurez certainement pas besoin de tout le lait.
La purée de céleri rave est prête
Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez.
4/ Bâtons de céleri
Épluchez les tiges de céleri ( 6 tiges suffisent).
Épluchez les tiges de céleri
Coupez d’abord les tiges en deux dans le sens de la longueur puis tranchez les petits bâtonnets de même longueur ( comptez 12 bâtonnets par personne).
Coupez les tiges en deux dans la longueur
Puis en petits batonnets
Cuire les bâtonnets dans une grande poêle à feu doux dans le bouillon de légume ( 2 dl d’eau et un quart de marmite de bouillon Knorr) et le beurre.
Cuire les bâtonnets à feu doux
Le céleri en bâtonnets est cuit
Réservez.
5/ Sauce pomme céleri anis ( à faire au dernier moment juste avant la cuisson des saint jacques)
Chauffez le jus de pomme sans le faire bouillir. Il doit être chaud ( 50°) de manière à pouvoir intégrer le beurre d’anis, mais pas trop sinon le beurre fondra sans s’émulsionner au jus.
Chauffez le jus de pomme
Coupez le beurre en petits morceaux. Ôtez la casserole du feu et montez le jus de pomme avec le beurre d’anis: utilisez un petit fouet et n’arrêtez pas de fouetter tout en ajoutant des petits morceaux de beurre.
Bien mélanger hors du feu
Ajoutez de la même manière l’huile de céleri. Salez selon votre goût.
Ajoutez l’huile de céleri
Réservez au chaud au bain marie à feu très doux.
7/Cuisson des saint jacques
Dans une poêle bien chaude saisir les saint jacques avec un trait d’huile d’olive, une minute sur chaque face. Salez et poivrez.
Saisir les saint jacques dans une poêle bien chaude
Dressage:
Réchauffer la purée et les bâtons de céleri au micro onde. Je vous conseille également de passer vos assiettes au four pendant 15 mn à 60° avant le dressage ( un peu avant de commencer la sauce). Cela permettra à vos différentes préparations d’éviter de refroidir trop vite , le temps que vous finissiez le dressage.
Dans une assiette déposez 4 petites cuillerées de purée de céleri.
Déposez des cuillerées de purée
Posez 3 bâtons de céleri sur chaque quenelle de purée.
Posez les bâtons de céleri sur les quenelles de purée
Ajoutez les saints jacques au centre de l’assiette.
Ajoutez les saint jacques au centre de l’assiette
Déposez une cuillerée à soupe de sauce émulsionnée au centre des saints jacques et autour de la purée.
Un peu de sauce pomme céleri autour des saint jacques et de la purée.
Finissez le dressage avec quelques feuilles de céleri branche.
St jacques pomme granny-smith,anis vert et céleri d’après la recette d’Anne-Sophie Pic
A savoir:
La saint jacques est un coquillage vivant sur les grands fonds côtiers herbeux ou sablonneux que l’on pêche généralement à la drague (constituée d’un « panier » en métal ou en filet fixé sur une armature rigide).
Elle mesure de 10 à 15 cm et présente une face plate et l’autre bombée. A ne pas confondre avec le pétoncle, plus petite et aux deux coquilles arrondies. Autre différence, la saison: de l’automne à pâques pour la st jacques , printemps et été pour la pétoncle.
En France chaque terroir a sa saint jacques: la bretonne est réputée plus fondante, sucrée et douce; la normande particulièrement iodée et ferme.
Choisissez-la vivante et close, avant de la brosser, de l’ouvrir au couteau puis de prélever sa noix à la cuillère à soupe. Puis dégustez la crue, cuite, marinée, saisie à la plancha…
Sources: Yam magasine N°11
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La pizzaladière
Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!
Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.
Mélangez tomates et olives avec l’assaisonnement.
Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.
Coupez la mozzarella en tranches.
2/ la compotée d’oignon:
Épluchez les oignons
Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.
Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.
Oignons compotés
Salez et poivrez. Réservez.
3/ la pâte sablée au parmesan:
Versez le parmesan dans un grand bol.
Versez le parmesan dans un grand récipient
Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.
Ajoutez le beurre.
Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
Incorporez l’œuf.
Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
Tamisez la farine.
Mélangez bien le tout.
La pâte est prête.
Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.
Préformez la pâte.
Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
Aplatissez sur 2 mm
Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.
Imprimez la forme des cercles sur la pâte.
Cercles imprimés.
Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.
Découpez avec le couteau des cercles plus grands.
Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.
Découpe du papier autour des ronds de pâte.
Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.
Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.
Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte) et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile… Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.
Renversez la pâte sur le moule
La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).
Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte
N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.
Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.
Versez les billes en céramique.
Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.
Ôtez les billes de céramiques.
Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.
Dressage:
Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.
Tapissez généreusement avec la compotée d’oignons.
Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.
Ajoutez la garniture tomate,olive.
Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.
Déposez une tranche de mozzarella.
Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).
Ôtez le cercle.
Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.
C’est prêt!
Le pistou
Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.
Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les pâte, les raviolis.
Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).
Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.
Le pistou
Ingrédients:
2 gousses d’ail
les feuilles d’un gros bouquet de basilic
20 g de pignons
15 cl d’huile d’olive
2 belles cuillerées à soupe de parmesan
sel
poivre
Ingrédients pistou
Matériel:
Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur
Préparation:
Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.
Faire revenir les pignons dans une poele
Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.
Mixer tous les ingrédients
Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.
Le petit plus:
N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…
Vous pouvez testez les mélanges suivants:
roquette, pecorino, pistaches
artichaut, ail, noisettes, persil
coriandre, ail , parmesan, pignons
etc, etc…
Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.
Carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
Ingrédients pour 5 personnes:
1/le carpaccio de poisson
300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
300 g de cabillaud ou de dorade ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
Une boite de perle de yuzu (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)
Ingrédients poissons et dressage
2/vinaigrette menthe
5 g de sucre brun
1 dl de jus de citron
5 cl de d’huile d’olive
10 g de menthe fraîche
sel
poivre
Ingrédients vinaigrette à la menthe
3/sorbet fenouil
3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
5 cl de jus de citron vert
5 cl d’eau
10 g de sucre
poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
un blanc d’œuf
Ingrédients sorbet fenouil
Matériel:
passoire
centrifugeuse
sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)
Préparation:
La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines
1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)
Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole
Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.
Filtrez et réservez
2/Le sorbet ( à faire la veille)
Détaillez le fenouil en morceaux.
Détaillez le fenouil en morceaux
Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.
Passez le fenouil à la centrifugeuse
Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.
Faire un sirop léger
Laisser refroidir à température ambiante.
Pressez les citrons pour obtenir 5 cl de jus de citron .
Pressez les citrons
Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.
Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi
Montez le blanc d’œuf en neige.
Montez les blancs d’œuf en neige
Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.
Début du turbinage: la préparation est liquide
Le sorbet à la bonne texture…pour incorporer le blanc d’oeuf en neige
Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.
Ajoutez le blanc en neige
Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.
Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.
3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)
Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.
Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.
Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.
Détaillez le poisson en lamelles
Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.
Coupez les lamelles en carrés réguliers
Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.
Au fur et à mesure déposez en damier dans l’assiette de présentation
Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.
Dressage final:
Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.
Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.
Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette
Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.
Parsemez de perles de yuzu
Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.
Déposez quelques feuilles tendres au milieu
Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.
Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil
Le saviez vous?
Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.
Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.
Toutefois, le bulbe de fenouil(lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.
Sources:www.passeportsante.net
Déjeuner au Bouche à Oreille ( Waterloo)
Ouvert depuis janvier 2005 Le Bouche à Oreille est une adresse incontournable tant par qualité des plats proposés par le chef Benoit Boulanger que par l’accueil et le service de sa femme Isabelle qui dirige la salle avec gentillesse et attention.
Le lunch de midi est vraiment très attractif de part la qualité des assiettes proposées et le prix: le chef vous propose un menu deux ou trois services avec mise en bouche et le choix entre deux plats, que se soit pour l’entrée ou le plat principal. Et la carte du lunch varie toutes les semaines : 16 euros pour deux services et 19 pour trois…
La carte du menu ne comporte que 4 entrées et 4 plats ce qui peut étonner mais sachez que c’est un signe de GRANDE qualité pour un restaurant: en effet vous êtes alors certain que les produits sont frais et cuisinés par le chef. Sachez que plus un restaurant a de plats sur sa carte plus vous aurez le risque de manger des plats préparés industriellement pour les collectivités et restaurants dit à « touristes » ou peu scrupuleux de la qualité. Plus le choix est grand moins la qualité sera au rendez-vous….
Benoit Boulanger fait parti des chefs qui respectent et subliment les produits qu’ils utilisent dans leur cuisine; c’est un amoureux du détail tant dans la présentation que dans le goût. Une cuisine spontanée toute en fraîcheur et en saveur que vous apprécierez tout comme sa clientèle de fidèles qui vient et revient chez ce jeune chef au talent plus que prometteur.
Ce restaurant est devenu une adresse incontournable à Waterloo. C’est pour moi la meilleure adresse rapport qualité prix de tous les restaurants belges que j’ai pu tester.
amuse bouche
Tourelle de saumon frais aux herbes sur gazpacho
Oeuf poché, mousseline et crevettes grises
Dos de cabillaud sur pissaladière aux courgettes et tomates
Dame blanche
Meringue aux fraises et glace vanille
Le lunch du midi proposé lors de notre passage:
Tartare de saumon herbes ou cannellonis aux écrevisses sur bisque
Filet mignon de veau sur pommes de terre sautées et shitakés ou filet de cabillaud sur pissaladière aux courgettes
Dessert du jour ou petite assiette de fromage
Exemple du menu ( la carte du menu est renouvelée tous les mois en fonction des produits de saison).
les entrées:
Tourelle de saumon frais aux herbes sur gazpacho…………………17 euros
Carpaccio de filet de boeuf Irlandais et salade asiatique………….17 euros
Cannellonis farcis aux écrevisses sur bisque……………………………16.5 euros
Oeuf poché, mousseline et crevettes grises……………………………..16.5 euros
les plats:
Risotto tomates séchées, basilic et homard………………………………29 euros
Dos de cabillaud sur pissaladière aux courgettes et tomates…….23 euros
Filet pur de boeuf Irlandais et wok de légumes thaï…………………29 euros
Carré d’agneau en croûte d’herbes sur légumes méditerranéens et jus au romarin……..25 euros
les desserts ( tous faits maison):
Tarte fine à la banane, glace vanille et coulis de chocolat…………..8.5 euros
Panna cotta à la vanille et fruits rouges……………………………………..8.5 euros
Meringue aux fraises et glace vanille…………………………………………9.5 euros
Aucun risque d’avoir mauvaise haleine avec cet ail confit alors profitez- en!
L’ail confit, comme toute conserve, a l’avantage de se conserver facilement. Confit dans l’huile son goût s’adoucit et il ne présente plus l’inconvénient d’être mal digéré. Vous pourrez l’utilisez en accompagnement de viandes ( il se marie particulièrement bien avec l’agneau) mais également dans des farces ou tout simplement sur un toast avec un peu de sel de Guérande.
Je vous conseille des faire 5 à 6 têtes d’ail, voir plus, en même temps: vous aurez ainsi une petite réserve que vous garderez au frais. Si c’est la saison utilisez de l’ail nouveau, le résultat sera encore meilleur!
Ail confit
Ingrédients:
5 à 6 têtes d’ail
6 petites branches de thym
sel
poivre
4 dl huile d’olive
Ingrédients ail confit
Matériel:
bocaux de conserve
thermomètre de cuisson ( ce sera plus facile et vous évitera de frire votre ail)
Préparation:
Ouvrir les têtes d’ail et épluchez les gousses.
Têtes et gousses d’ail
Dans une casserole déposez le thym, les gousses, sel, poivre et recouvrez à hauteur d’huile d’olive.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec l’huile d’olive
Cuire à feu très doux ( entre 75 et 85 °) pendant une heure. L’huile ne doit surtout pas bouillir, juste frémir. La cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Cuire aux alentours de 75 à 85°
Égouttez les gousses et déposez les dans un bocal de conserve propre.
Égouttez les gousses d’ail
A l’aide d’une passoire filtrez l’huile de cuisson et recouvrez en les gousses d’ail; refermez le bocal et conservez au frais.
Filtrez l’huile de cuisson et recouvrez en les gousses
Quand vous aurez utiliser toutes les gousses, ne jetez pas l’huile! Comme elle a cuit à basse température ( moins de 85°) elle n’a perdu aucune de ses qualités nutritionnelles et elle est délicieusement parfumée grâce au thym et à l’ail: vous pouvez l’utiliser en assaisonnement ou la cuisson des viandes, poissons ou légumes.
Le saviez-vous?
L’ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans pour ses vertus médicinales . Il était largement cultivé en Egypte.
Le brossage des dents n’a aucun effet sur l’haleine d’ail. La seule façon de réduire un peu son effet (qui peut durer prés de trois heures!) après le repas est de mâcher de la menthe ou des grains de café. Il peut même modifier le goût du lait maternel.
Velouté d’asperge blanches, crèmeux au chèvre frais et dés de courgettes
L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.
Velouté d’asperges, crémeux au chèvre et courgette
Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:
un kilo d’asperges blanches
un belle noix de beurre ( 20 g)
20 cl de crème fraîche liquide
une échalote
sel et poivre
Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.
Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.
Préparez les asperges
Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.
Passez le velouté au chinois
Réservez.
Préparons maintenant le crémeux de chèvre.
Ciselez finement la ciboulette. Réservez.
Ciselez finement la ciboulette
Lavez la courgette.
Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
Salez, poivrez.
Dressage:
Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.
cercle
Réchauffez le velouté de courgette.
Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.
Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même
Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.
pousse de shiso
Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.
C’est prêt!
Gateau Chocananas
L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.
Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.
Le Chocananas
Ingrédients:
1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:
95 g de sucre glace tamisé
30 g de poudre d’amande
150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
1 œuf entier à température ambiante
225 g de farine tamisée
15 g de cacao en poudre tamisé
Ingrédient pâte au chocolat
2/ Pour la mousse au chocolat:
70 g de sucre semoule
20 g d’eau
un oeuf
60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)
Ingrédients pour la mousse
3/ Pour l’ananas
un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)
4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):
30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao
Matériel:
un rouleau à pâtisserie
une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat
carré à entremet
Préparation:
1/ La pâte sucrée au chocolat
Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.
Tamisez le sucre glace
Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.
Sucre, poudre d’amande, beurre
Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.
Ajoutez l’œuf
Tamisez directement la farine au dessus du mélange.
Tamisez la farine
Tamisez également le cacao.
Tamisez également le cacao
Mélangez bien le tout.
Bien mélanger à la spatule
Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.
Abaissez la pâte grossièrement
Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
Préchauffer le four à 180 °.
Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.
Posez votre cercle sur le papier cuisson
Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.
Repassez le rouleau
Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte) et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile… Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.
Renversez la pâte sur le moule
Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.
La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)
Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte
La pâte est prête à être enfournée
N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.
2/ La mousse au chocolat
Commencez par fouetter la crème en chantilly.
Fouettez la crème en chantilly
Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.
Faire fondre le chocolat
Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.
Faire chauffer l’eau et le sucre
Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…
Fouettez les jaunes et l’œuf
Les œufs ont blanchis et pris du volume
Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.
Mélangez avec le sucre à vitesse lente
Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.
Mélangez avec le chocolat fondu
Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.
Incorporez la chantilly
Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.
3/ L’ananas
A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l’ananas
Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.
Coupez les cotés de l’ananas
A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.
Taillez des tranches fines dans l’ananas
Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.
Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas
4/ La feuille en chocolat (facultatif)
Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.
Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule
5/ Le montage du Chocananas:
Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.
Passez un couteau fin sur les bords intérieurs du moule
Ôtez le cercle.
Démoulez le cercle
Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.
Disposez les tranches d’ananas dans le fond
Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).
Déposez la feuille de chocolat sur le centre du gâteau
A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.
Décorez le gâteau avec la mousse au chocolat
Le gâteau est prêt
Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.
Chocananas sans la feuille en chocolat
Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.
Chocananas
Chocananas
Références:
Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.
Chocananas
Cabillaud aux accents de la méditerrannée
L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.
cabillaud aux accents de la méditerranée
Ingrédients ( 4 personnes):
1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement
4 dos de cabillaud de 200 g chacun
200 g de fèves
une grosse échalote
12 tomates cerises
basilic ( environ 15 belles feuilles)
huile olive
vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)
Ingrédients cabillaud aux accents de la méditerranée
2/ Pour le pistou :
2 gousses d’ail
les feuilles d’un gros bouquet de basilic
20 g de pignons
15 cl d’huile d’olive
2 belles cuillerées à soupe de parmesan
sel
poivre
Ingrédients pistou
3/ Pour le crumble au chorizo:
100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
30 g de parmesan
50 g de chapelure
un petit blanc d’œuf ( 15 g)
40 g de chorizo en tranche
ingrédients du crumble
Matériel:
un mixeur
un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
une spatule
Préparation:
1/ Le pistou
Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.
Faire revenir les pignons dans une poêle
Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.
Mixer tous les ingrédients
Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.
Le pistou
2/ Le crumble au chorizo:
Hachez finement le chorizo.
Coupez le chorizo en petits dés
Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.
Travaillez le beurre à la fourchette
Ajoutez le chorizo au beurre ramolli
Ajoutez les dés de chorizo
Puis incorporez le blanc d’œuf.
Puis les blancs d’œufs
Versez la chapelure . Mélangez.
Versez la chapelure
Puis terminez par le parmesan.
Ajoutez le parmesan
Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.
Posez la pâte sur une toile anti adhésive
Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).
Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau
La pâte est prête
Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.
3/ Les légumes:
Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.
Versez les fèves dans l’eau bouillante
Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.
Enlevez la peau des fèves
Coupez les tomates cerises en quatre.
Coupez le tomates cerises en 4
Ciselez finement le basilic.
Ciselez le basilic
Taillez l’échalote en tous petits dés.
Taillez l’échalote en tous petits dés
Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.
Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive
Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.
Ajoutez les tomates
Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.
Puis les fèves
En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.
Déglacez avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique
Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…
Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson
4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson:
En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.
Détaillez le cabillaud à l’aide de l »emporte pièce
le cabillaud détaillé
Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.
Détaillez la pâte à l’aide du même emporte pièce
Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.
Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud
Faites chauffer le grill de votre four.
Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.
Faire fondre 20 g de beurre
Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.
Déposez le cabillaud dans la poêle
A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en » feuillets »: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!
Retirez le cabillaud à l’aide d’une spatule
Déposez le sur une toile anti adhésive
Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.
Le cabillaud est prêt à être dressé
Dressage:
Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.
A l’aide d’une petite cuillère faire un trait de pistou
En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.
Faire en parallèle une ligne de légumes
Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.
Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette
Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.
Décorez avec quelques feuilles de basilic
Le saviez-vous?
Le cabillaud est un poisson qui aime les eaux froides.
Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.
Le terme « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.
La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée. Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.
Le « skrei » et le « stockfish » sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les chefs comme le « roi des cabillauds ».
Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud séchés à l’air libre.
Remplissage d’une poche à douille (conseils et vidéo)
Votre pâte est prête et vous devez remplir votre poche à douille: voici comment procéder sans en mettre partout!
Je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent. Elles sont à usage unique ( dont plus de problème de nettoyage) et faciles à utiliser.
la poche à douille
Voici comment la préparer proprement:
Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage.
A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille!
Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous ( pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche).
Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne.
Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes:
Couchage des éclairs et des choux: conseils et vidéos
Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe » c’est en forgeant que l’on devient forgeron »!
La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux.
Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.
Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec , en remontant sur l’éclair.
Bon écartement des éclairs:
Bon écartement des éclairs
Bon écartement des choux:
Bon écartements des choux
A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite.
