Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits! Vous pouvez en commander chez votre marchand de légumes.

Je vous la propose aujourd’hui en glace à partir d’une recette du chef Michel Guérard. C’est un vrai bonheur en fin de repas un soir d’été, surtout par ces chaleurs que la météo nous annonce.

J’ai augmenté la dose de feuilles de verveine par rapport à la recette initiale car je trouvais que le citron vert prenait le pas sur la verveine.

Si vous avez du mal à trouver la verveine vous pouvez la remplacer par de la menthe.

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

 

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème fraîche liquide entière
  • 35 g de feuilles de verveine citronnelle fraîches pour l’infusion et 10 g que vous cisèlerez très finement et mélangerez à la glace en fin de préparation
  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g de jus de citron vert (environ un citron bien juteux)
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • un peu de coulis de fraises, framboises, mangue comme vous en avez envie…Vous en trouverez facilement au supermarché.
  • des petits sablés pour servir de base à vos boules de glace pour la présentation à l’assiette

Matériel

  • une sorbetière
  • film alimentaire

Préparation

  • Ciselez grossièrement 50 g de feuilles de verveine.

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

  • Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

  • L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées.

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

  • Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez infuser 15 mn

Filmez et laissez infuser 15 mn

  • Mixez la préparation (avec les feuilles de verveine).

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l'essence

Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence

  • Battez les jaunes et le sucre restant au fouet.

Versez les jaunes et le sucre restant dans un bol

Versez les jaunes et le sucre restant dans un bol

  • Le mélange doit changer de couleur et blanchir.

Battre jusqu'à blanchiment

Battre jusqu’à blanchiment

  • Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis.

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

  • Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

Puis remettez le tout sur le feu

Puis remettez le tout sur le feu

  • Cuire comme une crème anglaise, à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la crème anglaise dans un grand bol et ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert.

ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert

Ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert

  • Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être bien froide quand vous la verserez dans la turbine de votre sorbetière.

Filmez la crème au contact

Filmez la crème au contact

  • Quand la crème est bien refroidie transférerez le tout dans votre sorbetière et turbinez.

Versez la crème dans la turbine

Versez la crème dans la turbine

  • Formez de belles boules  que vous déposerez sur un petit sablé. Un peu de coulis de fraise ou framboise et le tour est joué… Décorez avec quelques sommités de verveine. Il ne reste plus qu’à déguster cette gourmandise!

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

 

Pour d’autres recettes à base de verveine:

  • Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

Gelée de citron à la verveine

Gelée de citron à la verveine

  • Le dessert aux fraises et verveine de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

dessert aux fraises de Naoëlle d'Hainaut

dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

verveine

verveine


Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

  • la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
  • la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
  • la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

  • vos blancs doivent être à température ambiante
  • sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
  • il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
  • le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
  • le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

  • 80 g de blancs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 2 cuillerées à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

  • Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

  • Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

  • C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

  • Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

  • Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

 

 


Comment réaliser une belle ganache au chocolat

La ganache est une des bases de la pâtisserie et il est important de bien savoir la réaliser. Pour avoir suivi un cours avec mon amie Valeriane, finaliste du “Meilleur Pâtissier ” saison 7, je vous transmets son savoir après avoir réalisé ce sublime et délicieux gâteau en sa compagnie (Le Crousti Chocolat- Noisette). Cette talentueuse jeune femme s’est lancée avec brio dans le monde pâtissier et donne maintenant des cours de très grande qualité, très bien documentés et expliqués. Toutes ses indications sont extrêmement précises et ses réalisations délicieuses. Je ne peux que vous conseiller de suivre ses cours si vous désirez débuter ou vous perfectionner! Pour connaitre ses recettes et les dates de ses cours cliquez ici.

Ganache au chocolat

Ingrédients pour environ 500 g de ganache

  • 100 g et 250 g de crème fraîche liquide entière bien froide
  • 15 g de sucre inverti ou de miel neutre
  • 150 g de chocolat au lait ou noir selon votre goût

Préparation

  • Faites chauffer 100 g de crème avec le miel.

Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et mélanger vivement à chaque fois avec une spatule: lors du premier mélange le chocolat va comme “grainer”. Lors de la seconde fois ce phénomène va disparaître et  on obtient un noyau élastique et brillant. Lors de la troisième fois votre mélange sera bien lisse. Puis mixez rapidement avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Ajoutez alors les 250 g de crème froide en une fois puis mettez au frigo pendant 12 heures.

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments " chocolat"

Le mélange doit être lisse et brillant

  • Puis montez alors la ganache au fouet: Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir une ganache montée très légère. Attention vérifiez de temps à autre : le mélange doit former un bec quand vous relevez le fouet. Si vous fouettez trop longtemps votre ganache va “grainer”. Il ne reste plus qu’à la mettre en poche et l’utiliser…

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la ganache dans une poche à douille

Et voici le magnifique gâteau que Valériane nous a proposé lors de son cours avec cette ganache au chocolat…Le Crousti Chocolat- Noisette. Vous avez envie de pâtisser comme un chef et réaliser ce magnifique gâteau? Alors rendez-vous sur le site de Valeriane pour connaitre tous ses secrets et recettes ou inscrivez-vous à ses excellents cours …

https://www.japporteledessert.be/mes-recettes

Ganache au chocolat

 


Fiadone de mon amie Corinne

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une  spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette!  Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne

Matériel

  • un moule à manqué qui facilitera grandement votre démoulage car c’est un gâteau fragile. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

  • 400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
  • 3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
  • le zeste de deux citrons
  • 60 g de sucre semoule
  • 40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette  sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule  au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
  • 2 cl d’eau de vie corse type “grappa”

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

  • Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

  • Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

  • Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

Versez le mélange dans votre moule

Versez le mélange dans votre moule

  • Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

  • Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne


Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ce samedi 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une nouvelle version: un gâteau de crêpes façon tarte au citron! Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

  • Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ingrédients: pour environ une vingtaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes

  • 5 œufs
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • 50 g de sucre
  • le zeste râpé de 2 citrons (verts ou jaune comme vous préférez)
  • 1 cuillerée à soupe de rhum
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Pour le lemon curd: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais retrouvez la recette en cliquant ici. Le lemon curd  se prépare la veille.

  • 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • une feuille de gélatine (2 g)

Pour la meringue:

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace tamisé

Pour les tranches de citrons confits

  • un citron jaune bio
  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre

Matériel

  • un moule à bavarois carré. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci dessous:

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Préparation

Pour le lemon curd

  • Commencez la veille par le lemon curd. Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici.

Pour les citrons confits

Si vous désirez décorez le gâteau avec des tranches de citron confit commencez également la veille.

  • Coupez le citron en tranches fines.
  • Versez l’eau et le sirop dans une casserole et portez à ébullition. Le sirop est prêt quand le sucre est dissous dans l’eau.

Préparez un sirop

Préparez un sirop

  • Plongez les tranches fines de citron dans le sirop bouillant et coupez le feu. Filmez avec du film alimentaire (pour éviter toute déperdition d’arôme) et laissez refroidir à température ambiante. Répétez l’opération 5 ou 6 fois dans la journée en rajoutant eau et sucre en même quantité s’il y a trop d’évaporation.

Pochez les tranches de citron dans le sirop

Pochez les tranches de citron dans le sirop

  • Le jour même, lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez-les sur grille et laisser sécher pendant 1 à 2 h au four à 30° (ou 1 h à 50° si votre four ne descend pas à 30°).

Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Pour la pâte à crêpe

  • Faire fondre le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

  • Ajoutez le lait, le beurre fondu mais pas bouillant, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille. Battre au fouet pour bien mélanger.

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

  • Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

  • Laissez reposer au frais pendant une heure.

Pendant le temps de repos de la pâte préparez la meringue:

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie. S’il vous reste de la meringue après avoir décoré votre gâteau pochez-la sur une plaque anti adhésive et passez-la au four à 90° pendant 2 heures: vous obtiendrez des petites meringues merveilleusement croquantes qui ne collent pas aux dents! A dévorer de suite ou conserver dans une boîte hermétique.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

La cuisson des crêpes

  • Cuisez vos crêpes à la poêle avec une petit noix de beurre.

Cuire vos crêpes à la poêle

Cuire vos crêpes à la poêle

  • Au fur et à mesure empilez les crêpes en les tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd.

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

  • Quand vous avez fini l’empilement des crêpes posez votre moule carré sur les crêpes. Si vous n’avez pas de moule, aidez vous d’une règle pour faire la découpe qui suit.

Déposez sur les crêpes votre moule carré

Déposez sur les crêpes votre moule carré

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le surplus de crêpes sur les côtés.

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

  • Coupez le gâteau de crêpes en deux.

Coupez le gâteau de crêpes en deux et superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Coupez le gâteau de crêpes en deux

  • Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur.

Superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur

Dressage

Il ne reste plus qu’à décorer votre gâteau façon tarte au citron.

  • Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

  • Pochez d’abord la meringue sur le dessus du gâteau. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine caramélisez la meringue. Puis vous pocherez le lemon curd . Attention: ne passez pas le chalumeau sur le lemon curd: il se mettrai à fondre! C’est pourquoi il faut commencer par la meringue, puis le chalumeau et enfin terminer par le lemon curd.

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

  • Puis pochez le lemon curd . Décorez avec quelques tranches de citron confit.

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Et maintenant on se régale!

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron


Ma galette des rois citron coco

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus “pepsi” qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc “Ma galette des rois citron coco”.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour “L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient”

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

  • 2,5 dl de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • une gousse de vanille

Pour la frangipane

  • 100 g de crème pâtissière
  • 140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
  • 10 g de maïzena
  • 1 œuf entier
  • 110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

  • un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

  • Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena tamisée.

Ajoutez la maizena

Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

  • Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

rajoutez les parcelles de beurre

  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

  • Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf.  Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l'oeuf

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  • Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

  • Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l'aide d'un petit couteau, chiquetez toute la bordure

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

Déposez la galette sur une grille à l(aide de grandes spatules

La galette a bien montée

  • Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco


Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat

En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc  différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…

Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

Ma bûche de Noël: l'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante

Matériel

Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.

  • Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat

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  • des spatules plates et coudées

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  • un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
  • des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site “Meilleur du Chef
  • un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix

 

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  • moule en silicone pour les étoiles en relief

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  • Eventuellement des moules pour embout  de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules  préformés sur le site Meilleur du chef  ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici

Ingrédients

  • du chocolat bien sûr!
  • suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
  • du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Préparation

  • Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.

Faites fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat

1/ Les côtés de bûche: version 1

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail  légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.

Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix

La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.

  • Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron  (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.

Dessin du modéle

Dessin du modèle

  • Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .

Découpe de la feuille de décor transfert en chocolat

Découpe de la feuille de décor transfert en chocolat

  •  Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

  • Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…

Déposez les formes sur une surface plate

Déposez les formes sur une surface plate

  • Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:

Précautionneusement retirez la feuille de décor

Précautionneusement retirez la feuille de décor

3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix

  • Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.

Remplissez le moule à embout de chocolat blanc

Remplissez le moule à embout de chocolat blanc

  • Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.

Disposez une tranche d'orange séchée au milieu

Disposez une tranche d’orange séchée au milieu

4/ Les embouts de bûche “fait maison”

  • Commencez par découper dans une bande de  rhodoïd des carrés  aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche:  ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.

Découpe du rhodoïd

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

  •  Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez une petite poche à douille

  • Posez les quatre carrés de rhodoïd  restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.

Décollez délicatement

Décollez délicatement

  • Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.

bien coller les deux feuilles de chocolat

Bien coller les deux feuilles de chocolat

  • Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Les deux côtés de la bûche sont prêts

Les deux côtés de la bûche sont prêts

5/ Les embouts de bûche avec chablon

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.

Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive

Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive

  • Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.

Lissez le chocolat avec une spatule

Lissez le chocolat avec une spatule

  • Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.

Démoulez délicatement les embouts

Démoulez délicatement les embouts

6/Les grands filaments

  •  Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat fondu sur les bandes.

A l'aide d'une spatule étalez un peu  de chocolat sur les bandes

A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat sur les bandes

  • Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

  • On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.

Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande

Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande

  • Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière

  • Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.

Il ne reste plus qu'à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci

Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci

7/ Pour les petits sapins

  • Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marqueLekue) et pipette

  • Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.

Pochez des petits sapins sur la bande

Pochez des petits sapins sur la bande

  • Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.

Saupoudrez les sapins en chocolat avec du sucre glace

Saupoudrez les sapins en chocolat avec du sucre glace

8/ Les rondelles en chocolat

  • De la même manière pour  réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.

Rond en chocolat

Rond en chocolat

9/Pour les pétales

  • Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.

Posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière

Posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière

  • Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.

Puis en utilisant le côté arrondi d'une petite cuillère étirez le point de chocolat vers le haut

Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère étirez le point de chocolat vers le haut

10/ Pour des étoiles en relief

  • Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d'étoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

  • Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

ulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

11/ Pour les branchages

  • Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille

  • Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson

12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon 

  • Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.

Chablon en étoile

Chablon en étoile

  • Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.

Puis démoulez délicatement vos étoiles

Puis démoulez délicatement vos étoiles

  • Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre

  • Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des spray à paillettes alimentaires

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des spray à paillettes alimentaires

  • Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.

Collez une étoile sur l'embout

Collez une étoile sur l’embout

Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…

Bûche Chocomandarine

Bûche Chocomandarine

Bûche aux fruits d'hiver (orange et marron)

Bûche aux fruits d’hiver (orange et marron)

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Bûche roulée mangue et citron

Bûche roulée mangue et citron

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche pour les fêtes: "Flamme de Noël"

Ma bûche pour les fêtes: “Flamme de Noël”

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Mangue Ananas


Bûche Mangananas

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

  • un biscuit coco
  • un insert à l’ananas
  • une mousse de mangue
  • un glaçage à la mangue
  • des chips d’ananas
  • des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.
  • En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.
  • En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

  • La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
  • La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
  • La bûche “Etoile scintillante”. Pour la recette cliquez ici.

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

  • un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
  • 10 g de gingembre confit
  • 25 g de sucre semoule
  • une gousse de vanille
  • 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
  • 15 g de noix de coco en poudre
  • 15 g de poudre d’amande
  • 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

  • 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

  • 15 g de jus de citron vert et son zeste
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 120 g de beurre à température ambiante (mou)
  • 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

  • 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de glucose
  • 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

  • 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

  • les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
  • un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

  • du chocolat blanc
  • un peu de mycrio
  • des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme ” Le meilleur du chef. com“)

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

  • Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

Ajoutez à l'aide d'une maryse la poudre d'amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée

Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée

  • Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d'un revêtement anti adhésif

Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif

  • Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes

Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes

  • Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l'une à la base de votre moule à bûche et l'autre à la base de votre insert à bûche

Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Coupez le haut et la base de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Puis coupez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les côtés de l’ananas

  • Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

Coupez l'ananas en quatre

Coupez l’ananas en quatre

  • Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille et réduire d'un tiers

Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille et réduire d’un tiers

  • Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Moulez le tout dans votre insert à bûche

Moulez le tout dans votre insert à bûche

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

  • Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

Versez la purée de mangue dans une casserole et portez à ébullition

Versez la purée de mangue dans une casserole et portez à ébullition

  • Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, avec le sucre

  • Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence

Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence

  • Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Si vous avez un robot équipé d'une feuille faites refroidir la crème à l'aide de celui-ci jusqu'à ce qu'elle retombe à 45°

Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45°

Préparez la meringue Italienne:

  • Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

Faites chauffez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°

Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°

  • Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

Versez alors le sirop à 118° sur les blancs tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête

Versez alors le sirop à 118° sur les blancs tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête

  • Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

Incorporez à l'aide d'une maryse la meringue Italienne puis la crème fouettée

Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue Italienne puis la crème fouettée

  • Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

Remplissez votre poche à douille avec la mousse ananas

Remplissez votre poche à douille avec la mousse ananas

  • Démoulez l’insert ananas.

Démoulez l'insert ananas

Démoulez l’insert ananas

  • Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

Pochez la mousse ananas dans votre moule à bûche

Pochez la mousse ananas dans votre moule à bûche

  • Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

Disposez l'insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue

Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue

  • Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche

Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche

  • Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

  • Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site “Le meilleur du chef“.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Rond en chocolat

Rond en chocolat

Le glaçage (le jour même)

  • Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine

Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine

  • Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

Sortez la bûche du congélateur

Sortez la bûche du congélateur

  • Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Versez le glaçage sur la bûche

Versez le glaçage sur la bûche

Les décorations (le jour même)

  • Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Enfournez les morceaux d'ananas pendant 2 h à 90°

Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°

  • Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Juste avant de servir disposez les morceaux d'ananas pour former les embouts de bûche

Juste avant de servir disposez les morceaux d’ananas pour former les embouts de bûche

Piquez joliment quelques morceaux d'ananas sur le dessus de la bûche

Piquez joliment quelques morceaux d’ananas sur le dessus de la bûche

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 

Bûche Mangananas

Bûche Mangananas

 


Entremets chocolat blanc et thé matcha

Que diriez-vous d’un dessert au thé matcha d’inspiration japonaise? Je vous propose ces entremets au chocolat blanc parfumés délicatement au thé et que je sers avec un coulis de framboises pour amener un petit côté fruité et acidulé. Très facile à faire, il faut toutefois les préparer à l’avance (la veille) pour laisser le temps aux entremets de se solidifier (en particulier si vous choisissez la présentation à l’assiette et non en verrine).

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 g de crème fraîche liquide entière
  • 125 g de lait entier
  • 5 g de gélatine
  • deux cuillerées à soupe rases de thé matcha tamisée
  • coulis de fruits rouges (framboises, fraises…)
  • des petites décorations en sucre (petites boules dorées et argentées, étoiles…)
  • 230 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona que je vous conseille vivement. La marque Valrhona est utilisée par les plus grands professionnels de la pâtisserie. Opalys est un chocolat blanc d’excellente qualité, crémeux, au goût très peu sucré, aux arômes de lait frais et de vanille naturelle. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

  • des moules à muffins en silicone ou des verrines pour une version simplifiée. Vous pouvez trouver les moules à muffins  en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

  • Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Fouettez la crème en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème fraîche en chantilly

  • Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en mélangeant en permanence avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche au fond du récipient. Ôtez du feu et ajoutez le thé matcha. Mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Au besoin mixez un peu avec un mixeur plongeant.

Ajoutez le thé matcha au lait chaud

Ajoutez le thé matcha au lait chaud

  • Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat. Laissez infuser une minute et mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat

Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat

  • Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Mélangez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu

Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu

  • Quand le mélange est redescendu en température (environ 30°) ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement.

Ajoutez la chantilly à l'aide d'une maryse

Ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse

  • Versez dans des moules à muffins ou bien des verrines si vous optez pour une version simplifiée. Mettez les verrines au frigo mais si vous utilisez les moules à muffins mettez-les au congélateur. Quand la mousse est prise il ne reste plus qu’à servir vos verrines accompagnées d’un coulis de  fruits rouges.

Versez dans des moules à muffins

Versez dans des moules à muffins

  • Si vous avez utilisé les moules, sortez les mousses du congélateur une à deux heures avant de les servir et démoulez-les lorsque elles sont encore congelées. Saupoudrez-les de thé matcha. Déposez-les quand elles sont encore congelées dans les assiettes individuelles: en effet même si elles se tiennent très bien lorsqu’elles sont décongelées, il ne faut pas oublier que c’est un entremet donc fragile. Vous ne pourrez pas les déplacer avec les doigts et même si vous utilisez une spatule vous risquez d’abîmer la base…

Démoulez les mousses

Démoulez les mousses

  • Décorez avec des petits éléments de décors sucrés et servez avec le coulis de fruits rouges.

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha

Entremet au chocolat blanc et thé matcha


Gaufres du Ch’Nord (épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Mercredi prochain, 19 septembre 2018, pour l’émission”Le meilleur pâtissier”, Mercotte, aidée par Dany Boon, nous propose  de réaliser des Gaufres du Ch’Nord!

Je vous livre donc ma recette des ces délicieuses petites gaufres fourrées bien sur à la chicorée, Ch’Nord oblige. La base de la recette n’est pas difficile à réaliser mais la cuisson de ces gaufres et surtout leur fourrage est plus technique. Je vais vous livrer mon petit secret pour les fourrer plus facilement. En effet la tradition veut que l’on cuisent ces fines galettes et qu’on les farcissent tout de suite après cuisson en les ayant ouvert en deux à l’aide d’un petit couteau….mais c’est là où se niche la difficulté car elles sont justement très fines et donc fragiles…

Gaufres du Ch'Nord (épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Gaufres du Ch’Nord (épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Il vous faudra bien sûr un gaufrier mais avec des plaques spéciales car ces gaufres sont beaucoup plus plates que les gaufres traditionnelles… Trouver le gaufrier spécifique et particulier pour ces gaufres relève du parcours du combattant (et en plus il faut un feu au gaz…) donc je vous conseilles le gaufrier de la marque Téfal que vous pouvez  trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Attention: il n’est pas équipé à la base des plaques pour gaufrettes: il faut les acheter en plus.
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Vous pourrez donc le compléter grâce à des plaques complémentaires pour faire par exemple ces gaufres fines du Ch’Nord.
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Ingrédients pour environ 15 Gaufres du Ch’Nord fourrées (donc 30 gaufrettes…)

  • 250 g de farine tamisée
  • 15 g de levure fraîche
  • 5 cl de lait légèrement tiédi
  • 100 g de beurre mou
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • pincée de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 œufs

Pour le fourrage

  • 90 g de beurre salé mou
  • 170  g de cassonade
  • 3 cl de chicorée liquide. Si vous n’aimez pas la chicorée vous pouvez la remplacer par de la vanille liquide ou de l’extrait de café ou tout simplement remplacer l’ensemble du fourrage par de la confiture ou du lemon curd (pour la recette du lemon curd maison cliquez ici).

Préparation

  • Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

Délayez la levure dans un peu de la

Délayez la levure dans un peu de lait

  • Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot.

Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot

Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot

  • Pétrissez pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

Pétrissez pendant deux à trois minutes

Pétrissez pendant deux à trois minutes

  • Laissez pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

Laissez pousser la pâte

Laissez pousser la pâte

  • Préparez la farce des gaufrettes: versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

Préparez la farce des gaufrettes

Préparez la farce des gaufrettes

  • Quand la pâte a levé, façonnez des petites boulettes d’environ 25 à 30 g chacune selon la surface de vos emplacements sur le gaufrier.

Formez alors des petites boules de pâte

Formez alors des petites boules de pâte

  • Aplatissez chaque boulette pour leur donner grossièrement la forme des emplacements de votre plaque.

Aplatissez chaque boulette

Aplatissez chaque boulette

  • Et voilà l’astuce. au lieu de cuire une seule galette  (dans ce cas elle doit faire environ 40 à 45 g suivant la surface de vos emplacements) puis de l’ouvrir en deux avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufrette ne refroidisse, je cuis deux boulettes en même temps séparées par une feuille de papier cuisson. Je dépose une boulette bien au milieu de l’emplacement puis je pose le papier par dessus et la deuxième boulette par dessus et je referme le gaufrier…

Cuire les gaufrettes

Cuire les gaufrettes

  • Dés la sortie du gaufrier parez les gaufrettes  (coupez les bords pour qu’elles soient bien nettes).

Parez les gaufres

Parez les gaufres

  • Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Avec un petit thé ou à croquer au goûter c’est délicieux!

Gaufres du Ch’nord

Gaufres du Ch’nord

Gaufres du Ch’nord

 

 

 


Ma tarte meringuée aux deux citrons

La tarte au citron est un de mes desserts préféré. Après plusieurs essais j’ai enfin trouvé l’équilibre idéal à mon goût et surtout une présentation qui est vraiment jolie. Le montage de cette tarte est facile : vous n’aurez besoin que d’un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum.

Essayez-la , vous allez vous régaler et étonner vos invités par sa présentation!

Tarte au citron

Tarte au citron

Ingrédients: pour une tarte de 20 cm de diamètre ( 6 personnes)

Pour le lemon curd:

  • 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • une feuille de gélatine ( 2 g)

Pour le sablé:

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf ( cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour la meringue:

  • 80 g de blancs d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 de sucre glace

Matériel spécifique

  • un  cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum
  • du rhodoïd à la hauteur de votre cercle. Si vous avez du mal à en trouver il existe plusieurs sites Internet qui en vendent comme “Le meilleur du chef

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  • une poche à douille et une petite douille lisse ou dentelée

Préparation

Le lemon curd: vous pouvez le préparez la veille ou pendant la cuisson du sablé. Vous utiliserez les 3/4 de la préparation pour la tarte. Si vous avez la chance de posséder un Thermomix ou un Kenwood Titanium mettez tous les ingrédients dans la cuve et cuisez 20 mn vitesse 2 pour le Thermomix et pour le Kenwood 20 mn à 90° , vitesse 1 avec le mélangeur . A la fin rajoutez la feuille de gélatine et mixez.

Pour la recette du lemon curd cliquez ici.

Le sablé et le montage de la tarte

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n”avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement ( 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il évitera que le lemon curd adhère au cercle et donc facilitera le démoulage.

Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

 

posez le rhodoîde

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible. Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

  • Réchauffez légèrement le lemon curd (si vous l’avez préparé à l’avance) et versez le sur la pâte. Remettre au frais 2 h ou 15 mn au congélateur.

Versez le lemon curd sur la pâte

uhkk Versez le lemon curd sur la pâte

La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

  • Sortez la tarte du frigo ( ou congélateur) et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de la tarte en partant du centre.

Décorez le dessus de la tarte en partant du centre

Décorez le dessus de la tarte en partant du centre

  • Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes. Zestez un citron vert par dessus. Mettez au frais, c’est prêt, c’est un délice et c’est superbe! Vous pouvez également préparer des tartelettes individuelles de la même manière avec des cercles plus petits.

 

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Curd rhubarbe et verveine

La verveine citronnée est une plante que l’on utilise très occasionnellement en cuisine et en pâtisserie et c’est bien dommage car elle possède un goût sublime, frais et délicat, légèrement citronnée. Il ne faut pas la confondre avec la verveine officinale utilisée pour les tisanes.

C’est la pleine saison de cette plante et il est temps de lui redonner la place qui lui revient, en particulier en pâtisserie où elle va sublimer vos préparations à base de fruits.

Je vous propose aujourd’hui de réaliser un curd à partir de cette plante, extrêmement parfumée que vous pourrez utiliser pour parfumer des salade de fruits, aromatiser des yaourts ou fromages blancs, tartiner sur une tranche de brioche, fourrer un gâteau ou un cake, parfumer élégamment une crème pâtissière… Je m’en sert aussi  de base pour une tarte meringuée aux mûres dont je vous donnerai la recette bientôt!

Curd rhubarbe et verveine

Curd rhubarbe et verveine

Matériel

  • une centrifugeuse ou un extracteur de jus pour extraire le jus de rhubarbe. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour environ 300 ml

  • 20 cl de jus de rhubarbe
  • 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir les feuilles.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Nettoyez et coupez la rhubarbe en tronçons. Passez la à la centrifugeuse pour obtenir 150 ml de jus.

Passez le fenouil à la centrifugeuse

Passez la rhubarbe à la centrifugeuse

  • Détachez les feuilles de verveine.

Détachez les feuilles de verveine.

Détachez les feuilles de verveine.

  • Chauffez à feu doux le jus de rhubarbe , les feuilles de verveine, le beurre et le sucre.

Chauffez le jus , les feuilles de verveine, le beurre et le sucre

Chauffez le jus , les feuilles de verveine, le beurre et le sucre

  • Lorsque le beurre est fondu et le sucre fondu, ajoutez les œufs légèrement battus.  Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de fouetter… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu.

Lorsque le beurre est fondu ajoutez les œufs légèrement battus

Lorsque le beurre est fondu ajoutez les œufs légèrement battus

  • Passez la crème au travers d’un tamis pour ôtez les feuilles de verveine.

Passez la crème au tamis

Passez la crème au tamis

  • Ajoutez alors les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez alors les feuilles de gélatine essorées

Ajoutez alors les feuilles de gélatine essorées

  • Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender

Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender

  • Versez dans un pot et mettez au frais. La crème se conserve une bonne semaine au frais.

Curd rhubarbe et verveine

Curd rhubarbe et verveine

 


Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Pour varier les plaisirs de la brioche de Pâques voici une recette classique que j’adorais (et que j’adore toujours) étant petite: la Brioche suisse. C’est un excellent goûter pour vos enfants: je suis sûre qu’ils vont adorer!

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Ingrédients pour la Brioche suisse( pour environ 10 brioches suisse individuelles)

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 40 g de sucre
  • 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
  • 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
  • 1 cuillerée à café rase de sel
  • 0.1 décilitre de fleur d’oranger légèrement tiédie
  • sucre en pépites
  • un jaune pour dorer la brioche

Pour la crème pâtissière

  • 2,5 dl de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • une gousse de vanille

Pour le reste de la garniture

  •  60 g de chocolat noir

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

  • Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

  • Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 55° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

 Mélanger le lait avec la levure.

Mélanger le lait avec la levure.

  • Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

  • Puis ajoutez les œufs battus à la farine tamisée ainsi que la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

  • Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Pétrir environ 10 mn

Pétrir environ 10 mn

  • Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

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  •  Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin. Placez au frais pendant 2 heures.

Donnez à la pâte la forme du moule

Donnez à la pâte la forme du moule

Pendant le temps de pause on prépare la crème pâtissière.C’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena.

Ajoutez la maizena

Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez du feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

  • Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

rajoutez les parcelles de beurre

  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettez au frigo.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Façonnage des brioches

  • Les deux heures passées, étalez la pâte à brioche au rouleau en forme de rectangle. Puis coupez les bords de manière à avoir une forme parfaite. Remettez au froid pendant une heure.

Etalez la pâte à brioche au rouleau en forme de rectangle

Etalez la pâte à brioche au rouleau en forme de rectangle

  • Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la rendre bien crémeuse. Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte à l’aide d’une spatule.

Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte à l'aide d'une spatule

Étalez la crème pâtissière sur la moitié de la pâte à l’aide d’une spatule

  • A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux.

A l'aide d'un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

  • Saupoudrez la crème pâtissière de copeaux de chocolat.

Saupoudrez la crème pâtissière de copeaux de chocolat

Saupoudrez la crème pâtissière de copeaux de chocolat

  • Puis rabattez le côté sans crème sur le côté crémé.

Puis rabattez le côté sans crème sur le côté crémé

Puis rabattez le côté sans crème sur le côté crémé

  • Et coupez en tronçons de même largeur. Déposez-les sur votre plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou papier cuisson. Ne les serrez pas trop car les brioches risquent de se rejoindre à la pousse…

Coupez en tronçons de même largeur

Coupez en tronçons de même largeur

  • Puis laissez pousser à température ambiante pendant 2 h 30 toujours recouvert d’un linge propre. A la fin de la pousse badigeonnez les brioches au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn suivant les fours. Surveillez la cuisson.

 Badigeonnez les brioches au jaune d’œuf à l'aide d'un

Badigeonnez les brioches au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis enfournez

Et voici les petites gourmandises toutes chaudes à la sortie du four!

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)

Brioche suisse (fourrée crème pâtissière et chocolat)