Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission  « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.

La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• Le Krantz cake
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquant au goût si British

 

 

 

 

 

 

 

 

Matériel:

Pour la présentation en verrine:

• rien de spécial mis à part vos verrines!

Pour le gâteau classique:

• un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
• un rouleau de rhodoïd de 6 cm de haut. Vous pouvez le trouver ici: de Buyer 042026 Rouleau pour Pâtisserie Polypropylène 10 m/6 cm
• une grande spatule. Vous pouvez le trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
• poches à douille (n°6)
• un couteau à filet de sole: c’est un couteau qui sert à lever les filets des poissons plats et qui est très souple.Vous pouvez le trouver ici: La Cuisine D’Albert 133055 Maitre Chef Couteau Filet de Sole
• un robot pâtissier pour plus de facilité

 

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)

• 70 g de sucre semoule
• 70 g de blanc d’œuf
• 70 gr de sucre semoule
• 40 g de chocolat noir à 64%
• 4 g d’huile neutre (pépin de raisin)

Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…

Pour la mousse au chocolat:

• 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
• 220 g de blanc d’œuf
• 140 g de beurre à température ambiante
• 75 g de jaune d’œuf
• 70 g de sucre semoule
• une pincée de fleur de sel
• une cuillerée à café de réglisse en poudre

Éléments de décors:

• noisettes sans peau
• chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)

Préparation

Commencez par les disques de meringue

• Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

• Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).

• Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).

• Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.

• La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.

• Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.

 

 

 

 

 

 

 

• A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

La mousse au chocolat

• Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

• Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

• Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

 

 

 

 

 

 

 

• Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

• Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.

Montage du gâteau

• Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.

• Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer  au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.

• Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.

• Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.

Décoration

La cage

Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.

• Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

• Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).

• Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).

• Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.

Pour les feuilles en chocolat deux solutions

Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.

Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!

Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:

 

Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails

Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.

Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:

Pour finir

• Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.

• Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Dressage et finition

Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.

Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).

 

 

 

 

 

 

 

Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.

 

 

 

 

 

La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.

 

 

 

Le saviez-vous?

C’est la maison Dalloyau qui  revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).

La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».

Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.

Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.

Comme beaucoup d’entre vous, je regarde « Le meilleur Pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac. Dans la prochaine émission, une des épreuves portera sur les gâteaux aux fruits et en particulier une Bourdaloue à l’ananas. Je n’en ai pas la recette mais je me suis fait un plaisir que d’en imaginer une… Un sablé bien croustillant et caramélisé, une crème de noix de coco onctueuse et agrémentée de petits dés d’ananas acidulés, une jolie présentation… Et le résultat est délicieux! Voici donc ma version de la Bourdaloue à l’ananas.

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine  en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

• un ananas frais
• un citron vert
• 3 minis bananes
• un peu de sucre roux
• un peu de noix de coco en poudre (pour la décoration)
• quelques billes de chocolat (pour la décoration)

Pour le sablé

• 90 g de farine
• 20 g de noix de coco
• 25 g d’œuf (battez un œuf entier à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
• 35 g de sucre glace
• 60 g beurre bien froid
• un peu de chocolat blanc ou noir

Pour la crème de noix de coco (une crème d’amande dans laquelle vous remplacerez la poudre d’amande par de la noix de coco)

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de noix ce coco en poudre
• 80 g d’œuf (battez deux œufs entiers à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)

Pour la décoration en chocolat (facultative)

• du chocolat noir à 66 %

Matériel:

• un cercle de 18 cm de diamètre
• une bande de rhodoïd de 3,5 ou 5 cm de hauteur (facultatif: c’est pour la décoration en chocolat)

Préparation:

Commencez par préparer les fruits.

• Coupez les deux extrémités de l’ananas et à l’aide d’un grand couteau, ôtez l’écorce sur les côtés.

• Puis coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Réservez une belle tranche et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés.

• Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre quelques minutes sans les colorer. Faites de même avec la tranche d’ananas  en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux pour qu’elle colore et soit bien dorée.

 

 

 

 

 

 

 

• Puis égouttez les dés d’ananas pendant quelques minutes au dessus d’un bol. Réservez les. Réservez également de côté à température ambiante la tranche d’ananas.

• Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches.

• Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas: un peu de beurre, du sucre roux, et déglacez les en fin de cuisson avec un peu de jus de citron vert. Elles ne doivent pas être trop cuites. Réservez les.

Le sablé:

• A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid.

• Ne travaillez pas trop longtemps la pâte pour que le beurre ne chauffe pas. Si vous possédez un robot pâtissier utilisez la feuille. Quand tout est bien mélangé ajoutez l’œuf et la noix de coco et finissez de mélanger rapidement.

Je vous propose la vidéo suivante réalisée par Larousse cuisine pour bien vous monter la technique sablage avec un robot.

• Mettez la pâte en boule.
• Posez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau (2 ou 3 mm d’épaisseur environ). Mettre au frais 15 mn.

• Au bout de 15 mn sortez votre pâte de frigo. Ôtez la feuille de papier du dessus et posez votre cercle sur la pâte. A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.

• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Et remettez au frais encore 15 mn avant d’enfourner: cela évitera à votre pâte de se rétracter. Puis enfournez pour une précuisson environ 15 mn  à 180°.

• Sortez le sablé du four et laissez refroidir. Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc ou noir.

• Lorsqu’il est fondu ôtez le du feu et à l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez le dessus du sablé: cette opération va permettre d’isoler votre sablé pour qu’il ne détrempe pas lorsque vous déposerez les dés d’ananas et la crème de noix de coco par dessus.

Reprenez le cercle de cuisson et nettoyez-le; puis beurrez-le généreusement ou utilisez un spray cuisson . Cette opération est très importante et vous permettra de pouvoir mieux  démouler après la fin de la cuisson suivante! Reposez le sablé dans le cercle, lui même posé sur un papier anti adhésif ou un silpat. Réservez.

La crème de coco

• Dans un grand bol mélangez le beurre pommade et le sucre. Mélangez au fouet. Rajoutez l’œuf (80 g) et la poudre de noix de coco. Mélangez bien.

Voici une encore une excellent vidéo de Larousse cuisine pour vous montrer  le tour de main (dans la vidéo la recette est différente car réalisée avec de la poudre d’amande).

• Mettez le tout dans une poche à douille ( n°6).

• Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé.

• Puis pochez la crème de noix de coco sur les dés d’ananas.

• Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus, bien au centre.

• Enfournez de nouveau à 150° pendant 30 à  minutes et remontez à 180° pour 5 à 10 mn. Ce temps est donné à titre indicatif (tous les fours n’ont pas les mêmes performances): toutefois à partir de 25 mn de cuisson le dessus du gâteau commence à dorer; attendez encore 5 mn et c’est à ce moment que vous pouvez augmenter la température.
• Laissez le gâteau refroidir et posez un cache sur le centre du gâteau , donc sur la rondelle d’ananas… ( une rondelle en carton ou un cercle dont vous aurez obturé le dessus avec du film alimentaire). Saupoudrez de noix de coco râpée.

 

 

 

 

 

 

 

Démoulez le gâteau (vous pouvez aussi faire l’inverse selon votre habilité :démouler et saupoudrer de noix de coco après…). Si vous avez un peu de difficulté aidez vous d’un couteau à lame fine pour détourer le gâteau. Posez alors le gâteau sur un plateau. Disposez alors les rondelles de bananes autour de la rondelle d’ananas et aussi à l’intérieur de la rondelle d’ananas. Ajoutez quelques billes de chocolat puis zestez un citron vert par dessus. Le gâteau est terminé.

 

 

 

 

 

 

 

Mais vous pouvez rajouter une décoration supplémentaire en chocolat si vous le désirez. C’est un peu plus technique.

Décoration en chocolat ( facultatif)

• Faites fondre un peu de chocolat au bain marie ( noir, blanc, au lait, comme vous voulez). Mettez votre gâteau au congélateur pendant ce temps: il doit être bien froid au moment où vous poserez la bande de chocolat…

• Puis posez sur votre plan de travail une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre gâteau et d’une longueur égale au diamètre du cercle que vous avez utilisé (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre; pour calculer votre bonne longueur multipliez le diamètre de votre cercle par 3.14. Donc ici on a  18*3.14= 56.52 soit 56.6 cm). Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd et étalez le avec une spatule. Marquez bien une des extrémités pour mieux la voir quand vous aurez besoin de relever la bande. Laissez refroidir :le chocolat ne doit pas avoir complètement refroidi mais être encore un peu collant quand vous relèverez une extrémité à l’aide de la pointe d’un couteau et décollerez toute la bande. Je ne peux vous donner de temps de refroidissement car tout dépend de la température qu’il fait dans votre cuisine; plus elle est froide plus ça va vite…

 

 

 

 

 

 

 

• L’opération suivante sera beaucoup plus facile si votre gâteau est déposé sur un support sans rebord. La bande décollée, posez la délicatement parallèlement sur le côté du gâteau qui, je le rappelle, doit être bien froid: faites en sorte de commencer par la caler sur le rebord du support pour bien être toujours à la même hauteur en tournant autour du gâteau. C’est un peu technique mais au bout de deux ou trois fois vous aurez pris le coup! Remettez le gâteau au congélateur pour 15 mn et ôter la bande avec délicatesse. Et voici votre magnifique et délicieuse Bourdaloue à l’ananas!

J’ai hâte de connaitre la recette de Mercotte!

 

Ce petit gâteau est connu sur internet sous le nom de « fleur au Nutella ». Il tient son originalité grâce à un pliage particulièrement joli qui lui confère une forme très originale et spectaculaire. Il est généralement présenté en grand format et réalisé avec une pâte à brioche.

Je le trouve beaucoup plus mignon en format petite tartelette.  Et gustativement je le préfère nettement avec une pâte feuilletée qui va accentuer sa forme et j’y rajoute des éclats de noisettes pour amener le croquant en plus du croustillant de la pâte (c’est-y pas gourmand tout ça!).

C’est une recette simplissime et très rapide à faire (10 mn de préparation et 12 mn de cuisson). Vous allez devenir la reine du goûter aux yeux de vos enfants grâce à ces petites marguerites aux noisettes!

Ingrédients ( pour trois à quatre marguerites)

• une pâte feuilletée du commerce. Vous pouvez aussi la commander également chez votre pâtissier (elle sera meilleure) ou la faire vous même.
• une très bonne pâte à tartiner à la noisette: choisissez en une sans huile de palme! Beaucoup de bons pâtissiers vous en proposent à l’achat.
• des noisettes

Matériel:

• Cercle d’environ 8 cm de diamètre ( ou un verre du même diamètre) pour la découpe de la pâte

Préparation:

• Mettez une poignée de noisettes dans un sachet plastic et écrasez les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez une noisette entière par marguerite.

• Détaillez votre pâte feuilletée en petits ronds grâce au cercle. Il vous faut trois ronds de pâte par marguerite.

• Déposez les premiers ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson ou un silpat. A l’aide d’une spatule recouvrez les de pâte à tartiner.

• Saupoudrez chaque rond avec des éclats de noisette.

• Recouvrez chaque rond d’un autre rond de pâte. Recommencez l’opération: pâte à tartiner et noisettes.

 

 

 

 

 

• Puis recouvrez le tout par un dernier rond de pâte.

• A l’aide d’un petit bouchon marquez le centre de chaque empilement de rond.

• Puis à l’aide d’un petit couteau ( qui coupe bien) effectuer régulièrement des entailles autour de ce marquage. Vous devez obtenir 12 languettes.

 

 

 

 

 

 

• Prenez alors deux languettes contiguës que vous allez tourner vers l’intérieur par deux fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Rejoignez alors les extrémités des deux languettes pour les coller ensemble.

• Faites de même avec toutes les languettes restantes. Vous allez obtenir une belle étoile. Posez alors une noisette entière sur le centre de l’étoile.

• Passez les étoiles au four pendant environ 12 mn à 180°. Surveillez la cuisson: au besoin rajoutez 2 ou trois minutes de cuisson. Les étoiles vont alors gonfler et se transformer en jolies fleurs dont vous pourrez effeuiller les pétales comme une marguerite! Regardez comme elles sont magnifiques à la sortie du four…

 

 

 

 

 

 

Le petit plus:

Ces marguerites sont également excellentes en version caramel… Remplacez la pâte à tartiner par du caramel beurre salé et les noisettes par des amandes. Miam! Un régal.

Vous pouvez tout à fait réaliser ces marguerites en version salée pour l’apéritif en remplaçant la pâte à tartiner sucrée par une crème d’artichaut, une crème de poivron, une tapenade et les noisettes par des pignons ou des cacahuètes… Faites jouer votre imagination!

Après les « Crêpes, crème Délice au miel et pignons » voici une autre recette de crêpes très originale : les « Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger » élaborées à base d’une pâte à choux. La délicatesse de la fleur d’oranger et la caramélisation en fin de cuisson nous prennent la main pour un voyage gourmand au pays des milles et une saveurs…

D’autres recettes de crêpes?

• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 crêpes)

Pour la pâte:

• 100 g d’eau
• 80 g de lait ( le chef utilise du lait demi écrémé)
• 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
• 60 g de beurre
• une pincée de fleur de sel
• 20 g de miel
• 40 g de sucre semoule
• 70 g de farine tamisée ( dans la recette initiale Philippe Conticini utilise 45 g de farine 55 et 25 gr de farine de blé complet)
• 50 g de semoule extrafine
• 2 œufs
• 5  g de levure chimique
• 6 g de levure de boulanger delayée dans 40 g d’eau légèrement tiédie
• 50 g de fleur d’oranger
• 35 g de lait demi écrémé

Pour la cuisson des crêpes:

• beurre
• sucre pour la caramélisation

Préparation:

• Tamisez la farine.

•  Portez à ébullition les 100 g d’eau, les 80 g de lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre.

• L’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine et la semoule.

• Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse appelée « panade ».

• Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la tournant en permanence avec la spatule pendant une minute. Elle doit former une masse compacte qui se décolle des bords de la casserole.

• Déposez cette panade dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand bol). A l’aide d’un fouet faites la refroidir. Si vous avez  un robot pâtissier utilisez la feuille à vitesse moyenne. Dés que la panade n’émet plus de vapeur incorporez les œufs un à un.

• Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

• Votre pâte est prête. Laissez reposer 4 à 5 heures au frais.

Cuisson:

• Dans une poêle chaude préalablement graissée, versez une louche de pâte à crêpes.

• Faire cuire 2 mn à feu moyen et roulez la crêpe sur elle même. Réservez les au chaud (four 65°) le temps de cuire toutes les crêpes.

• Dans une poêle, versez du sucre en poudre et faire un caramel léger (pas trop coloré).

• Posez les crêpes dans la poêle et roulez les dans le caramel liquide de manière à bien les enrober. Ces crêpes se mangent tout de suite: elles se dégustent tièdes ou chaudes dés la caramélisation terminée. Il faut dire qu’elles sont tellement bonnes qu’il n’en reste jamais…

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partit d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

 Le saviez vous?

Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat. Il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Il est également l’un des premiers à avoir réinventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts), notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Enfin il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian…), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves.
Il attache aujourd’hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013 et 2014 dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6, ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée en 2013 sur France 2.

Source: Wikipédia

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

 

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Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

• 90 g de farine tamisée
• 2 oeufs
• 25 g de sucre
• 3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 20  cl de lait
• 30 g de beurre
• une pincée de sel

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
• quelques gouttes de pastis
• 3 cuillerées à soupe de pignons

Préparation

Pour la pâte à crêpes

• Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

• Tamisez la farine.

• Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

• Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

• Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

• Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

• Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

• Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

• Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

• Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

• Versez la crème dans un siphon.

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

• Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

• Roulez les crêpes.

• Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

• Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

• Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant  » Le Moulin de Mougins » débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Source: Wikipédia

La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre  fondu.

C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!

Ingrédients

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre
• 1 cuillerée à café de levure

Matériel:

• un fouet électrique

• un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

• un cul de poule

• un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

Préparation:

• Préchauffez le four à 180°
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

• Tamisez la farine et la levure.

• Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

• Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume.  C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
• Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter  hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.

• Ajoutez alors la farine et la levure.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.

• Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.

• Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

• Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.

• Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html

• Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie  pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).

Les petits plus pratiques:

• Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
• Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
• Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.

 

L’idée de ce gâteau m’est venu par hasard car il me restait une grosse moitié d’ananas dont je ne savais trop quoi faire , mis à part une salade de fruit. J’ai eu envie de le marier au chocolat et c’est ainsi que le « Chocananas » a vu le jour.

Ce gâteau, qui se présente comme une tarte, est croustillant grâce à la pâte sucrée au chocolat; la mousse au chocolat lui amène le côté moelleux et l’acidité de l’ananas lui donne de la  fraîcheur, toujours recherchée pour un dessert.

 

Ingrédients:

1/ Pour la pâte sucrée au chocolat:

• 95 g de sucre glace tamisé
• 30 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225 g de farine tamisée
• 15 g de cacao en poudre tamisé

                    2/ Pour la mousse au chocolat:

• 70 g de sucre semoule
• 20 g d’eau
• un oeuf
• 60 g de jaunes d’œufs ( pour mieux les peser, battez  les jaunes car vous n’aurez jamais le poids exact si vous gardez les jaunes d’œufs entiers…un jaune fait environ 20 g selon le calibre de l’œuf)
• 160 de chocolat entre 60 à 70% de cacao en pistoles ( petits morceaux pour faciliter sa fonte). Si vous n’avez pas de pistoles hachez le chocolat grossièrement au couteau.
• 250 g de crème liquide entière froide ( n’utilisez pas de la crème allégée: votre chantilly ne montera pas)

                    3/ Pour l’ananas 

• un gros ananas coupé en tranches fines ou en dés
• sucre en poudre ( une cuillerée à soupe par poêlée)
• une cuillerée à soupe de rhum brun par poêlée ( facultatif)
• beurre demi sel ( une petite noix par poêlée)

                   4/Pour la feuille en chocolat chocolat ( facultatif):

• 30 g de chocolat entre 60 à 70% de cacao

 Matériel:

• un rouleau à pâtisserie
• une poche à douille et une douille cannelée de 1 cm de diamètre
• un thermomètre de cuisson
• un mixeur avec fouet et crochets pétrisseurs
• silpat ( plaque de cuisson anti adhésive)et papier cuisson
• une maryse
• une spatule coudée ( pour étaler le chocolat régulièrement)
• cercle ou carré à entremet pour le gâteau ( 18 cm de côté) et un beaucoup plus petit ( 6 cm d côté) pour la feuille en chocolat

Préparation:

                    1/ La pâte sucrée au chocolat

• Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

• Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé mélanger à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

•  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

•  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

•  Tamisez également le cacao.

•  Mélangez bien le tout.

• Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

• Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler. Pendant que la pâte est au frais vous préparerez la mousse au chocolat.

• Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez trop ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
• Préchauffer le four à 180 °.
• Poser votre cercle ( de forme ronde ou carré) sur un papier cuisson.

• Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

• Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). Saisissez la feuille de papier du dessous (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le cercle : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Si la pâte est trop fragile n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.

• Avec vos doigts foncez la pâte: veillez à ce que la pâte épouse bien les bords du moule.

• La pâte bien moulée passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des noisettes dessus: cela fait d’excellents petits four pour un goûter)

•  N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.

• Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
• Enfournez la pâte: cuisson à 180° pendant 15 mn.
• A la sortie du four laissez la refroidir puis posez la sur un carré de carton doré ou directement sur l’assiette de présentation. Cela vous évitera d’avoir à trop la manipuler au risque de la casser.

                     2/ La mousse au chocolat

•  Commencez par fouetter la crème en chantilly.

•  Faire fondre le chocolat au bain marie. Si vous avez une plaque à induction pas besoin de bain marie: mettez la casserole sur feu très doux ( 2) et faire fondre tout en mélangeant constamment. Dés que le chocolat est fondu retirez le du feu.

• Faire chauffer le sucre et l’eau à 130° ( aidez vous avec un thermomètre de cuisson sinon vous allez faire du caramel…). Choisissez une casserole avec un petit diamètre: si votre casserole est trop grande vous n’aurez pas assez de profondeur de liquide pour pouvoir bien mesurer la température.

• Pendant que l’eau et le sucre chauffent, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier , vitesse maximale! Le œufs doivent être bien blanchis et avoir pris du volume au moment où l’eau et le sucre arriveront à 130°. Cela demande un petit peu de coordination…

• Dés que l’eau et le sucre sont à bonne température retirez du feu et versez sur les œufs en un filet régulier et mélangez au fouet en même temps à vitesse lente cette fois ci.

• Versez ensuite le chocolat fondu et mélanger soigneusement.

• Incorporez alors la chantilly à l’aide d’une maryse.

• Préparez et remplissez votre poche à douille de ce mélange et réservez au frais. Regardez la vidéo ci dessous pour le remplissage de la poche.

                    3/ L’ananas

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

• A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou mieux avec une trancheuse si vous en avez une) coupez l’ananas en tranches fines ( une vingtaine suffisent pour la garniture). Si vous préférez vous pouvez simplement couper l’ananas en petits dés.

•  Faire revenir les tranches d’ananas à feux doux dans un peu de beurre avec le sucre. Quand les tranches ( ou les dés) sont bien tendres réservez.

                    4/ La feuille en chocolat (facultatif)

•  Faire fondre le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu versez le sur une feuille de papier cuisson (posée elle même sur une plaque) et étalez le sur une épaisseur de 2 mm. Laissez le refroidir au frais : régulièrement, pendant son refroidissement, à l’aide d’un emporte pièce de la forme de votre choix, marquez la forme de votre feuille dans le chocolat.
• Quand le chocolat est redevenu dur vous pourrez alors soulever la feuille en chocolat à l’aide d’un petit couteau. Réservez.

5/ Le montage du Chocananas:

• Lorsque la pâte est refroidie passez délicatement un couteau à lame fine entre le cercle et la pâte.

• Ôtez le cercle.

• Disposez les tranches ou dés d’ananas dans le fond du gâteau.

• Déposez la feuille de chocolat que vous avez décoré avec une dernière tranche d’ananas sur le centre du gâteau ( facultatif).

•  A l’aide de la poche à douille remplie de mousse au chocolat décorez le gâteau tout autour de la feuille en chocolat.

• Si vous n’avez pas fait de feuille en chocolat recouvrez toute la surface du gâteau de mousse au chocolat et terminez par des petites perles au chocolat ou des brisures de chocolat.

•  Vous n’avez plus qu’à glisser le gâteau sur un joli plat. Attention il est fragile donc faites le glisser sur le papier ou munissez vous de deux grandes spatules pour le déplacer; le plus simple est de poser la pâte non garnie directement sur le plat dans lequel vous allez servir le gâteau et de faire le montage dessus.

Références:

Bien que ce gâteau soit de ma création certains éléments de cette recette sont tirés de diverses lectures culinaires, comme l’excellentissime pâte sucrée au chocolat ainsi que la mousse; vous les trouverez dans le sublime livre de pâtisserie de Christophe Felder  » Pièces uniques , 40 desserts à l’assiette simples et chics » aux éditions de la Martinère. Même si beaucoup des desserts qui y sont présentés sont assez difficiles pour un amateur, j’y puise énormément de techniques très diverses qui ponctuellement viennent enrichir mes inspirations pâtissières. Je vous le recommande vivement.