Aujourd’hui je vous propose une jolie et gourmande terrine de la mer, facile à réaliser que vous dégusterez avec un salade en entrée. Régalez-vous donc avec  cette Mousseline de barbue aux crevettes grises.

Mousseline de barbue aux crevettes grises

Matériel

• un moule à cake en silicone.Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silikomart 20.326.00.0060 SFT326 Moule Forme Plum-Cake Silicone Terre Cuite

un bon mixeur ( Thermomix par exemple). Vous pouvez en trouver en cliquant ici.

• facultatif: un tamis qui vous permettra d’avoir une texture encore plus fine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

De Buyer - Tamis inox 4 Mailles Interchangeables 0.5-1-2-3 mm - Diamètre 21 cm - Hauteur 6 cm - 4605.21

Ingrédients pour une terrine ( moule à cake)

• 250 g de filet de barbu ( ou tout autre poisson plat sole, sole limande, etc)
• 250 g de crème fraîche liquide très froide
• 150 g de crevette grises décortiquées
• une cuillérée à café de curry en poudre
• deux blancs d’œuf
• sel et poivre
• deux citrons jaunes ou verts ( zeste et pulpe)

Préparation

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œuf et la poudre de curry. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Si vous possédez un tamis , passez la préparation au tamis pour plus de finesse  et onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs

• Mélangez les crevettes grises à la farce  de poisson.

Mélangez les crevettes à la farce

• Versez dans votre moule à cake et cuisez au four au bain marie à 160° pendant 25 mn à 30 mn.

Versez dans votre moule à cake et cuisez au four au bain marie à 160° pendant 20 mn.

• Laissez refroidir et démoulez. Décorez avec des quartiers de citron et leur zeste. Servez avec une salade bien croquante , type Iceberg.

Mousseline de barbue aux crevettes grises

C’est la saison du skrei! Mais qu’est-ce donc le skrei? C’est un cabillaud qui  entreprend un long voyage de plusieurs centaines de kilomètres, quittant la mer des Barents pour se rendre aux îles Lofoten, situées en Norvège dans le but de se reproduire. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.

La qualité du skrei surpasse celle du cabillaud: il est souvent surnommé par les chefs « le roi des cabillauds » grâce à la délicatesse, la fermeté et la blancheur de sa chair. Le skrei est uniquement disponible quelques semaines par an, de janvier à fin mars…Il faut donc en profiter dés maintenant!

Je vous en propose une recette facile, très goûteuse du chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers , une étoile, à Braine l’Alleud en Belgique) que j’ai apprise lors d’un  atelier « poisson » dans son restaurant. Ce plat est juste exquis…

Si vous habitez en Belgique n’hésitez pas à vous inscrire aux cours mensuels du chef qui sont une mine d’or de gourmandises et d’enseignements culinaires de qualité, ou de vous régaler à sa table! Pour vous inscrire aux cours voir l’adresse enfin d’article.

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Ingrédients: pour 4 personnes

• un beau dos de skrei d’environ 800 g, détaillé en 4 portions et sans peau
• 4 tomates
• 2 échalotes
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• quelques brins de ciboulette
• sel
• poivre

Préparation

Commencez par monder les tomates ( en ôter la peau et les pépins):

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Faites chauffer de l’eau. Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

• Pelez les tomates et coupez-les en quatre. Ôtez les pépins. Vous obtenez quatre « pétales » par tomate.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Ciselez les échalotes.

• Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat. Recouvrez chaque morceau de quatre pétales de tomate. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et disposez l’échalote ciselée dans le vin. Enfournez à 170° pendant 12 mn.

Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat

• Puis récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère comme une crème anglaise. Pendant ce temps posez une feuille de papier aluminium sur le poisson et réservez au four à 60°, le temps de finaliser la sauce.

Rôti porc basse température

• Ciselez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

• Ajoutez la ciboulette à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez la ciboulette à la sauce.

Dressage

• Déposez un morceau de poisson au milieu d’une assiette creuse puis versez la sauce tout autour. Décorez avec quelques brins de ciboulette… Simple, délicieux…

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Restaurant Philippe Meyers, une étoile

Pour la carte et les formations de cuisine cliquez ici

philippe.meyers@gmail.com
+32 2 384 83 18

6 rue Doyen Van Belle
1420 Braine L’Alleud
Belgique

Fermeture :
Le samedi midi, le dimanche, le lundi et jours fériés

restaurant Philippe Meyers

Aujourd’hui je vous propose un délicieux dessert que vous pouvez réaliser à l’avance puisqu’il faut le congeler. Ces Soufflés glacés à la mandarine demandent un peu de technique mais si vous avez les bons outils vous le réaliserez facilement. Et c’est une pure gourmandise!

souffle froid mandarine

Matériel

• moule en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ( 6 cm de diamètre et 4  cm de profondeur).

Silikomart 26.119.00.0060 SF119 Moule Forme Cylindre 8 Cavités Silicone Terre Cuite

• du Rhodoide Transparent Pâtisserie 6 cm. Il faut que la bande dépasse de 2 cm de la hauteur de vos moules ( voir la photo dans la recette). Cela va vous servir à rehausser les bords des moules. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

Fyfjur Rodoide Transparent Patisserie, 1 Pièces Rhodoid Patisserie 6cmx10m, Colliers à Gâteau pour la Cuisson, Rouleau DAcétate pour la Décoration de Gâteaux, la Pâtisserie et la Mousse au Chocolat

• Thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

CIRYCASE Thermometre Cuisine, Thermometre Cuisson Lecture Instantané avec 102cm Pliable Sonde, Rétroéclairage LCD & Aimant, Thermomètre Digital pour Cuisson, Viande, BBQ, Steak, Huile, Lait, Vin

Ingrédients pour 6 moules

• 3 mandarines
• 5 cl de jus de citron
• 40 g de confiture mandarine; la meilleure que je connaisse, une tuerie : vous pouvez la commander en cliquant ici
• 7 œufs (5 jaunes et 2 blancs)
• 200 g de sucre
• 300 g   de crème fraiche entière
• Pour la présentation : -des feuilles de menthe, chair de fruits de la passion ( un par personne)

Préparation

• Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

• Séparez les jaunes des blancs: vous aurez besoin de 5 jaunes et deux blancs. Montez 2 blancs en neige. Réservez.

Montez les blancs

• Montez la crème au fouet. Réservez.

Montez la crème en chantilly

• Versez les jaunes dans un grand récipient. Fouettez-les légèrement. Réservez. Versez le sucre et le jus de citron dans une casserole. Amenez à 121 °C ( d’où l’utilité du thermomètre de précision).

Préparez le sirop

• Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez la confiture à ce mélange.

Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter

• Incorporez ensuite la crème fouettée au mélange précèdent et mélangez à l’aide d’une maryse. Puis incorporez enfin les blancs montés.

Incorporez ensuite la crème fouettée

• Remplissez vos moules jusqu’à hauteur et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Remplissez vos moules jusqu’à hauteur

Dressage

• Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

• Coupez des tranches de mandarines fraiches. Démoulez les soufflés et ôtez le rhodoide. Déposez une tranche de mandarine sur chaque soufflé et ajoutez la chair du fruit de la passion. Décorez avec quelques feuilles de menthe.

Soufflés glacés à la mandarine

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives BT

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

maitre chef ECUMIN007 Écumoire Inox Maille

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• thym et  laurier
• 2 beaux oignons rouges
• 3 poivrons verts
• 120 g d’olives noires dénoyautées
• jus d’un demi citron et son zeste
• huile d’olive
• une belle noix de beurre
• un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

• Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez  deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

Râpez l’ail sur le bol

• Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

Placez vos souris d’agneau sous vide

• Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

Ciselez l’oignon rouge

• Faites de même avec les olives noires.

Dénoyautez et coupez les olives noires  en petits dés

• Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

Ajoutez les poivrons

• Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

Râpez le zeste d’un citron

• Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les olives

• Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

Ecumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire

• Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
• Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

Je vous propose pour ce menu de fêtes 2024 une entrée festive: une royale de moule qui va enchanter vos papilles et vos invités. Vous pouvez également servir ces royales en amuse bouche.

Royale de moule et céleri aux Saint Jacques

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5 personnes

• 700 g de moules avec coquilles ( il vous faudra environ 300 g de moules cuites décortiquées pour la recette)
• un oignon
• deux gousses d’ail
• deux petites branches de cèleri
• 20 g de beurre
• 115 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• 130 g de crème fraiche liquide
• 30 g du jus de cuisson des moules
• 5 noix de Saint Jacques
• sel et poivre

Matériel

• des ramequins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Vivilineneu Moules à Soufflé en Porcelaine Crème Brulée Ramequin Coupelle à Dessert Moule à Dessert Moules à Pâté 6PCS, Diamètre 10cm (Coloré)

Préparation

• Ciselez l’oignon et l’ail. Coupez les branches de cèleri en petits morceaux. Faites revenir l’ensemble avec le beurre.

Faites revenir l’ensemble avec le beurre

• Ajoutez les moules et cuisez à couvert pendant environ 6 minutes, en remuant de temps à autre pour obtenir l’ouverture des moules. Décortiquez les moules après cuisson. Réservez quelques moules: elles serviront pour le dressage.

Décortiquez les moules après cuisson

• Mixez finement 250 g de moules cuites avec les 115 g de blanc d’œuf et 30 g de jaune d’œuf, les 130 g de crème fraîche et 30 g de jus de cuisson des moules. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules qui pourraient encore rester. Versez dans vos ramequins de présentation. Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin. Enfournez à 110° au bain marie pendant 25 à 30 minutes selon les fours. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin

• Servez chaud en après avoir dressé quelques moules restantes sur chaque ramequin.

royale de moule

Voici une recette comme je les aime, une Crème d’artichaut et boulettes saumon à l’estragon, un plat menu où tout cuira en même temps sans surveillance; et qui en plus sera super bon et facile à réaliser grâce à votre chef en cuisine , le Thermomix!

Crème d’artichaut et boulettes saumon à l’estragon ( recette menu Thermomix)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minute

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème d’artichaut

• 60 g d’oignon
• 500 g de fonds d’artichauts congelés ou frais
• 10 g d’huile d’olive
• 400 g de bouillon de légumes (400 g d’eau et un 1/2 cube de marmite de bouillon Knorr)
• 15 cl de crème fraiche liquide entière
• sel et poivre

Pour les boulettes saumon

• 30 g d’échalote
• le zeste d’un citrons jaune
• 15 g feuilles d’estragon
• 500 g de saumon frais, en cubes
• du sel

Matériel

• une râpe Microplane, idéale pour zester ultra finement vos agrumes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Commencez par préparer les boulettes. Zestez le citron avec votre râpe Microplane. Réservez.

zestez votre citron

• Versez les zestes de citron dans le bol avec les 30 g d’échalote  et les feuilles d’estragon. Mixez 5 sec/vitesse 5. Salez et poivrez à votre convenance. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
• Ajoutez le saumon dans le bol; mixez 2 s/vit 5. Réservez et nettoyez le bol. Préparez des boulettes en les roulant entre les paumes des mains puis les déposer sur le plateau vapeur. Réservez le plateau au frais.

Façonnez les boulettes de saumon

• Placez 60 g d’oignon et 10 g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 s/vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
• Cuire 5 mn/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 500 g de fonds d’artichauts et 400 g de bouillon de légume dans le bol.
• Cuisez 18  min/Varoma//vitesse 1
• Placez le plateau contenant les boulettes de saumon dans le Varoma et cuisez encore 6 mn/Varoma//vit 1
• Réservez les boulettes de coté. Ajoutez 15 cl de crème fraiche liquide au contenu du bol et mixez 30 s/ vit 10 . rectifiez l’assaisonnement
• Versez la crème d’artichaut dans les assiettes puis ajoutez les boulettes de saumon. Vous pouvez saupoudrer le tout de feuilles d’estragon ciselées et zester un autre citron par dessus pour amener une touche de saveur supplémentaire.

Cette recette de Mousse nuageuse café vanille est un petit bijou  de gourmandise. Réalisée très facilement, elle demande cependant un ustensile supplémentaire à savoir un siphon d’un litre pour rendre cette mousse ultra légère.

Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Mousse nuageuse café vanille

Matériel

• un siphon: je vous conseille le  Crème ISI Whipper Cream Whipper 1Ltr. Vous pouvez le trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Siphon à crème ISI – Siphon à crème 1 l. Matériau : acier inoxydable.

Ingrédients pour 4 / 5 personnes

• 4 jaunes d’œuf
• 160 g de sucre impalpable ( ou sucre glace)
• 5 g d’extrait de vanille
• 10 g d’extrait de café
• 230 g de mascarpone
• 350 g de crème liquide entière
• des éclats de meringues, de chocolat et du cacao en poudre pour le dressage

Préparation

• Versez les 230 g de mascarpone,  les 350 g de crème liquide  dans un bol . Fouettez de manière à bien mélanger l’ensemble. Ajoutez les 10g d’extrait de café et les 5 g d’extrait de vanille dans le bol. Réservez  au frais.

Fouettez le mélange

• Versez les 160 g de sucre en poudre dans un autre bol et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

• Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule ( maryse).

Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule

• Filtrez l’ensemble au travers d’une passoire et versez dans votre siphon. Vissez le bouchon et insérer deux cartouches de gaz ( l’une après l’autre). Secouez le siphon et placez au frais. Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez le mélange avant de le verser dans le siphon

• Juste avant de servir remplissez vos coupelles à l’aide du siphon et saupoudrez d’éclats de meringue ou de chocolat ou de la poudre de cacao dessus ( ou un peu de tout pour les gourmands!).

Cette recette d’Œuf d’hiver basse température m’a été inspirée par une recette du chef Alain Passard. Dans cette recette le chef cuisine l’œuf au plat plutôt que basse température: en fait vous pouvez cuisiner l’œuf comme bon vous semble: basse température, au plat, poché…Mais avec la cuisson basse température votre jaune sera ultra crémeux et tellement bon; il se mariera avec volupté à la vinaigrette pour sublimer le butternut !

Œuf d’hiver parfait basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Matériel

• un set d’emporte pièce , très utile aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

• un butternut
• 4 tranches de pain de mie
• jus de volaille réduit ( prenez du fond de volaille et faites-le réduire)
• 25 g d’huile d’olive
• 25 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• graines de sésame grillé
• poivre sichuan
• petites pousses ( cresson, petits pois, etc… à votre choix)

Préparation

• Faites réduire votre fond de volaille et ajoutez-y le poivre sichuan; réservez.

Laissez cuire quelques minutes et réduire le jus de poulet

• Coupez 4 tranches de votre butternut ( sur le haut , là où vous ne trouverez pas de pépin).

Coupez 4 tranches de votre butternut

• Disposez une feuille de papier cuisson dans le fond de votre poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Placez vos tranches de butternut et faites-les revenir de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Salez et poivrez.

Faites revenir les tranches de butternur

• En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches. Réservez.

En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches

• Faites de même avec les tranches de pain de mie: emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches et faites les revenir avec un peu de beurre sur les deux faces pour les dorer. Réservez.

Faites de même avec les tranches de pain de mie

• Réalisez la vinaigrette avec l’huile d’olive, le soja sucré, du vinaigre de riz et les graines de sésame grillées. Réservez.

Réalisez la vinaigrette

• Cuisez les œufs selon la méthode que vous avez choisie: basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur ( 65° pendant une heure) ou au plat, à la poêle ou poché. Le principal est votre jaune soit bien coulant.

Dressage

• Réchauffez votre jus de volaille réduit. Cassez les œufs ( un après l’autre ) dans des petits ramequins individuels ( un par ramequin).
• Dressez une tranche de pain; disposez par dessus une tranche de butternut et placez l’œuf. par dessus. Nappez avec le jus de poulet réduit. Versez un peu de vinaigrette au soja tout autour et ajoutez les petites pousses.

Œuf d’hiver parfait basse température

La Vatrouchka est un dessert russe, le plus souvent une sorte de brioche garnie de fromage blanc pressé que l’on déguste soit nature, soit aromatisée (avec des fruits secs, de la vanille, des fruits rouges ou confits, des graines de pavots…). On peut également réaliser ce dessert comme une tarte: on verse alors l’appareil sur un fond de pâte feuilletée ou sablée.

Je vous la propose en petites brioches parfumées au citron.

Brioche Vatrouchka

Matériel

• un tapis de cuisson anti adhérant: il vous facilitera la vie et réutilisable à souhait, il vous évitera d’utiliser du papier cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

• emporte pièce rond de 5 cm pour détailler de belles brioches régulières: toujours utiles, il est judicieux en cuisine d’en posséder un lot de différents diamètres. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

• un robot pâtissier qui vous permettra de pétrir votre pâte.

KitchenAid Robot pâtissier multifonction - Bol en acier 4,3L - Argent 5K45SSESL

Ingrédients pour environ 20 brioches de 5 à 6 cm de diamètre

Pour la pâte à brioche

• 125 ml de lait entier
• 6 g de levure boulangère sèche
• 30 g de sucre en poudre
• 280 g de faine type T45
• 1 œuf
• 50 g de beurre salé ramolli mais pas liquide

Pour la garniture

• 100 g de ricotta
• 1 œuf
• 40 g de confiture de citron; mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût
• 20 g de farine

Dorure

• 1 jaune
• une cuillérée à soupe d’eau

Préparation

• Versez dans un bol les 125 g de lait tiédi (maximum 35°), les 30  g de sucre et les 6 g de levure déshydratée. Mélangez bien  et réservez à température ambiante environ 1 heure; si votre four a une fonction spéciale pour faire lever les pâtes (maximum 35 °) utilisez-la. Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation.

Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation

• Versez le mélange de fermentation dans robot de votre robot: ajoutez les 280 g farine et l’œuf ; pétrissez 5 min puis ajouter beurre ramolli et pétrissez 5 minutes  de plus. Disposez dans un bol fariné.

Pétrissez et disposez la pâte dans un bol fariné

• Faites lever à couvert pendant 1 h (maximum 35°).

Faites lever à couvert 1 h

• Dégazez la pâte, reformez une boule et laissez repousser 30 minutes à couvert (maximum 35°).

Reformez une boule et laissez pousser 30 minutes

• Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez-la avec votre empote pièce. Disposez les pâtons  sur une plaque anti adhésive et laisser de nouveau pousser pendant 20 mn.

Détaillez la pâte avec votre empote pièce

• Pendant ce temps on prépare la garniture en mélangeant tout les ingrédients de celle-ci (100 g de ricotta, 1 œuf, 40 g de confiture de citron-mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût-, 20 g de farine)
• Préchauffez votre four à 180°C. Juste avant d’enfourner utilisez le fond d’un petit verre pour former un creux au centre de chaque pâton: il faut laisser environ 0,5 cm de bordure tout autour. Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture à la ricotta.

Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture

• Mélangez le jaune avec l’eau pour la dorure et passez cette dernière sur les bords de chaque brioche à l’aide d’un petit pinceau. Enfournez 15 à 20 minutes selon votre four. Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Brioche Vatrouchka

Un carpaccio végétal , où les légumes sont cuits basse température, le tout relevé par une vinaigrette à la mangue. Un plat végétarien absolument délicieux! Et la basse température pour une cuisson parfaite qui va sublimer les saveurs…

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Une mandoline pour trancher finement et régulièrement vos tranches de betterave et céleri. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

Masthome Mandoline Inox Professionnelle, Mandoline de Cuisine Multifonction à Epaisseur de Tranche Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité Acier inoxydable Noir

• Un emporte-pièce pour découper vos tranches en cercles réguliers. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les betteraves et céleri: il vous faudra acheter deux belles betteraves rouges et un céleri boule; vous en aurez de trop pour la recette mais vous pourrez les restes pour d’autres recettes:

• Vous n’aurez pas besoin de toute les betteraves pour cette recette mais seulement 250 g  de betterave rouges cuites basse température (voir préparation ci-dessous). Gardez le reste pour accompagner un poisson par exemple.
• Vous n’aurez pas besoin de tout le céleri pour cette recette mais seulement 250 g cuits basse température (voir préparation ci-dessous): vous pouvez préparer une mousseline avec le restant le cuisant dans du lait puis l’égoutter et le mixer avec 5% de son poids en beurre.
• huile et vinaigre d’agrumes

Pour la vinaigrette

• 40 g de mangue
• 20 g d’huile de noix
• 15 g d’huile de pepin de raisin
• 15 g de vinaigre de riz
• Sel et Poivre Sichuan

Pour le dressage

• Ciboulette ou feuille de coriandre ciselée
• Une pomme granny
• quelques dés de mangue supplémentaires coupés en petits morceaux
• quelques morceaux de noix pour amener un peu de croquant

Préparation

• Pelez la mangue et tranchez-la. Taillez une tranche de mangue en petits dés. Réservez.

Taillez une tranche de mangue en petits dés

• Préparez la vinaigrette: mixez tous les ingrédients (40 g de mangue, 20 g d’huile de noix, 15 g d’huile de pepin de raisin, 15 g de vinaigre de riz) et assaisonnez en sel et poivre Sichuan en fin de mixage. Réservez.

Préparez la vinaigrette à base de mangue

• Coupez de fines tranches de pommes avec la mandoline et coupez les tranches en petits dés ; mélangez avec un peu de jus de citron et réservez.

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

• Pelez le céleri et tranchez-le à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers.

Taillez des ronds bien réguliers

• Assaisonnez les tranches avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume. Placez le sous vide.

Placez les tranches de céleri sous vide

• Pelez les betteraves. Comme pour le céleri tranchez-les à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers.  Mettez-les betteraves sous vide avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume . Cuisez le cèleri et les betteraves sous vide basse température dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.

Mettez-les betteraves sous vide avec les framboises

• . Salez et poivrez betteraves et céleri. Réservez au frais.

A la fin de la cuisson coupez les betteraves en tranches

• Ciselez la ciboulette ou la coriandre finement.

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Dressage

• Disposez les tranches harmonieusement dans l’assiette et versez la vinaigrette par-dessus. Puis parsemez de dés de pommes, de dés de mangue, de morceaux de noix et de coriandre.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Petite inspiration du jour… J’avais envie de moules marinières et finalement j’ai réalisé des moules parfumées au fenouil avec un petit croquant de courgettes en cassolette. Un pur petit bonheur!

Vous pouvez les servir en entrée ou en plus petite proportion dans des verrines pour l’apéritif…

Cassolette de moules, courgette et fenouil

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir.

Un bon repas commence par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire. Vous pouvez le commander en cliquant ici.

Matériel

• un évide légumes ou fruits: ce petit ustensile est très pratique en cuisine pour ôter les graines ou le cœur d’un légume, d’un fruit. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de moules cuites et décortiquées: vous pouvez utiliser des moules surgelées ( Picard) ou tout simplement ouvrir vos moules fraiches à la vapeur. Dés qu’elles sont ouvertes, ôtez-les de leur coquilles et utilisez-les pour la recette.
• 30 g d’échalote
• 10 g de fenouil en poudre; si vous n’en trouvez pas déjà moulu , mixez finement des graines de fenouil.
• 50 ml de vin blanc sec
• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 200 g de courgette
• tomates séchées à l’huile (si vous voulez les réaliser maison cliquez ici)
• un petit bouquet de persil
• une cuillérée à soupe de parmesan
• un jaune d’œuf
• sel et poivre

Préparation

• Coupez la courgette et ôtez les graines à l’aide d’un cuillère ou d’un évide légume. Coupez la courgette en petite brunoise (petits dés d’un demi millimètre).

Coupez la courgette en petite brunoise

• Ciselez l’équivalent d’une belle cuillérée à soupe de persil. Coupez les tomates séchées à l’huile en petits morceaux. Epluchez et ciselez l’échalote.

Émincez finement les échalotes

• Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre, le fenouil en poudre et le vin blanc jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez-y les dés de courgette. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes à feu doux.

Ajoutez les dés de courgette

• Puis ajoutez vos moules décortiquées au mélange précédent avec la crème fraîche, le parmesan et le jaune d’œuf (qui sert à bien lier la sauce).

Puis ajoutez vos moules décortiquées au mélange précédent

• Poursuivez la cuisson 4 minutes à feu doux et terminez en ajoutant au dernier moment les tomates séchées à l’huile. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez au dernier moment les tomates séchées à l’huile

• Il ne reste plus qu’à remplir vos petites cassolettes ou vos verrines. Servez immédiatement ou réchauffez au four à 50° pendant 15 minutes.

Remplissez vos verrines

Voici un dessert que l’on a un peu oublié et c’est bien dommage car il est succulent et aérien… Je vous propose aujourd’hui mon sabayon citron et limoncello qui termine toujours avec un succès un bon repas!

Sabayon citron et limoncello

Ingrédients pour 3 personnes

• 80 g de jaune d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 100 g de vin blanc type chardonnay
• 1 bouchon de limoncello

Pour les tranches de citron confits et séchés (à préparer la veille)

• un citron jaune
• 1 dl de limoncello
• 1 dl d’eau
• 150 g de sucre

Pour les zestes confits

• 60 g d’eau et 60 g de sucre
• zestes d’un citron jaune et d’un citron vert (donc vous aurez besoin en tout de 2 citrons jaunes et d’un citron vert). Petite astuce: quand vous prélevez les zestes d’un agrume et que vous n’en utilisez pas la chair emballez-le bien serré dans un film alimentaire hermétique et placez-le au frigo: cela protège le fruit et évite à l’écorce de durcir très rapidement rendant le fruit inutilisable…)

Matériel

• du film alimentaire

Préparation

Commencez par les citrons confits

• Lavez le citron et coupez-le en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Si vous avez une mandoline ou une trancheuse utilisez-les! La découpe sera bien plus fine et régulière qu’au couteau. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

Coupez les citrons en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum

• Faites bouillir l’eau, le limoncello et le sucre et versez le tout sur les citrons. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Faites réchauffer le tout (sirop et tranches) et de nouveau filmez et laissez retomber à température ambiante: renouvelez l’opération encore 3 fois puis mettez au frais pendant 12 h.

Faites bouillir l’eau, le sucre et le limoncello

Versez le sirop sur les tranches de citron

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

• Le lendemain égouttez les tranches de citron et disposez-les sur un silpat (feuille en silicone anti adhésive). Mettez les tranches de citron à sécher pendant 3 à 4 heures à 90° au four.  Puis à la sortie du four laissez retomber à température ambiante. Les tranches doivent être bien croquantes après refroidissement et elles se conservent facilement plusieurs jours dans une boite hermétique.

Placez les tranches de citron égouttées sur une surface anti adhèsive

Le jour même

• Zestez le citron jaune et le citron vert. Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre. Laissez cuire à feu doux environ 10 à 15 mn.

Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre

• Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc.

Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc

Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer.

• Battez les jaunes et le sucre de manière à bien blanchir le mélange. Vous devez voir la différence de couleur avant et après…

Battez les jaunes avec le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Puis ajouter la préparation vin blanc/ zestes de citrons mixés et mélangez.

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

• Posez le récipient sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu le bouchon de limoncello.

Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient

La préparation doit avoir au moins doubler de volume; ajoutez alors le limoncello

Il ne reste plus qu’à verser le sabayon tiède dans vos coupes et ajoutez une tranche de citron séchée…C’est divin.

Sabayon citron et limoncello

Cette recette facile et rapide ( pas besoin de sorbetière ) est en grande partie inspirée de la recette du chef mondialement connu pour son talent, Alain Ducasse, et tirée du livre  » Nature desserts » que vous pouvez vous procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Nature dessert

Pour la version Thermomix de cette recette cliquez ici

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion

Matériel

Vous pouvez réaliser la recette soit en forme d’esquimaux pour un goûter,  soit à servir à l’assiette et dans ce cas il vous faudra des moules à muffin en silicone.

• Moules à esquimaux réutilisables. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Bemomo Moules à Glaces réutilisables DIY Frozen Ice Cream, Enfants Préfèrent Pop Moules Glace Lolly Makers avec Base | Merveilleux Cadeau Vert ou Orange (Couleur aléatoire Livraison)

ou

• des moules à muffin individuels en silicone de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Lékué Moule Muffins silicone 6 Cavités Noir Gourmet

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 bananes
• 300 g de ricotta
• 40 g de miel
• 50 g de noix de coco en poudre

Coulis de mangue passion

• 70 g de mangue fraiche ou surgelée
• 30 g de jus frais de fruits de la passion (environ 4 à 5 fruits de la passion)
• 80 g de lait de coco

Préparation 

• Ouvrez les fruits de la passion en deux. Prélevez la chair.

Ouvrez les fruits de la passion en deux

• Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis. Vous allez ainsi obtenir le jus des fruits et en ôter les petites graines un peu dures dont vous ne vous servirez pas.

Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis

• Mixez finement la mangue, le jus des fruits de la passion et le lait de coco. Réservez.

Mixez le tout finement

• Epluchez les bananes. Mixez-les finement avec le fromage blanc et le miel. Puis ajoutez à ce mélange la noix de coco râpée. Versez votre préparation dans les moules que vous avez choisis (esquimaux ou moules à muffin). Placez au congélateur au minimum pendant 3 heures.

Versez votre préparation dans vos moules

• Si vous servez cette recette à l’assiette: sortez les glaces du congélateur 30 à 40 minutes avant de  les servir avec le coulis. Saupoudrez de noix de coco râpées et décorez avec une petite tranche de banane fraiche ou séchée.

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion