Tartelettes croustillantes courgette, roquefort et pignons

C’est l’été … On profite des bonnes courgettes de saison ( et si elles sont du jardin c’est encore mieux!) pour réaliser ces Tartelettes croustillantes courgette, roquefort et pignons. J’aime ces petites tartelettes que vous pouvez servir en apéritif ou en entrée avec une bonne salade et je les réalise avec des feuilles de brick en lieu et place d’une pâte brisée ou feuilletée; d’une part c’est plus simple et d’autre part le croquant craquant de la feuille de brick amène beaucoup de légèreté et de la gourmandise.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici

Matériel

des moules à muffin en silicones; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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des billes en céramique pour la pâtisserie ( ou des pois chiches secs); ; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

KitchenCraft - Billes de Cuisson en Céramique dans leur Pot en Plastique, 500 g - Couleur Beige

éventuellement une mandoline pour obtenir de fines lamelles de courgettes bien régulières

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Ingrédients pour 6 tartelettes

12 feuilles de brick
beurre fondu
40 g de pignons grillés ( 180° au four pendant 8mn)
70 g de crème fraiche épaisse
une courgette
2 œufs
sel, poivre
encore quelques pignon pour la présentation

Préparation

Torréfiez 40 g de pignons de pin au four à 180° pendant 8mn.

Faites torréfier les pignons

Coupez vos feuilles de brick en deux . Beurrez-les à l’aide d’un pinceau et superposez-les par deux , une demi sur une autre demi.

Beurrez les feuilles de brick

Coupez les cotés de manière à garder le carré. Vous pouvez faire cuire à part les côtés restants dont vous n’avez pas besoin pour cette recette. C’est délicieux en accompagnement d’une salade.

Coupez les cotés de manière à former un carré

Insérez les carrés ainsi formés dans vos empreintes à muffin et versez à l’intérieur les billes en céramique pour la pâtisserie ( ou des pois chiches secs). Cuisez au four 8 mn à 210°. .

Insérez les carrés ainsi formés dans vos empreintes à muffin et versez à l’intérieur les billes en céramique

Réservez les tartelettes en feuille de brick déjà formées.

Réservez les tartelettes en feuille de brick déjà formées.

Coupez la courgette en 4 et ôtez les pépins. Puis détaillez de très fines tranches au couteau ou à la mandoline.

Détaillez de très fines tranches de courgette au couteau ou à la mandoline.

Portez à ébullition une casserole d’eau bouillante et plongez-y les tranches de courgette pendant 1 mn environ pour les ramollir. Plongez-les dans l’eau froide et égouttez-les sur un torchon propre. Réservez.

Blanchissez les tranches de courgette

Mélangez les 100 g de crème fraiche épaisse, les 70 g de roquefort et 2 œufs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez dans un récipient et ajoutez 30 g de pignons au mélange.

Mélangez les 100 g de crème fraiche épaisse, les 70 g de roquefort et 2 œufs

Replacez les tartelettes en feuille de brick dans les moules à muffin. Dans chaque petite tartelette versez deux à trois cuillérées à soupe de mélange crème, œuf, roquefort. Puis roulez des lamelles de courgettes sur elles mêmes et placez les dans les tartelettes. Enfournez 25 mn à 180°.

Puis roulez des lamelles de courgettes sur elles mêmes et placez les dans les tartelettes

Servez dés la sortie du four. Ajoutez les pignons de pins restants pour un peu plus de croquant.

Tartelettes croustillantes courgette, roquefort et pignons

Astuce: vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance : crème au roquefort, tartelettes en feuilles de brick et lamelles de courgettes et assembler le tout juste avant cuisson.

Confiture groseille et cerise

C’est la bonne saison pour réaliser vo confitures avec des fruits gorgés de soleil Profitons en pour faire une bonne Confiture groseille et cerise.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Confiture groseille et cerise à la verveine

Ingrédients

650 g de groseilles
650 g de cerises dénoyautées
30 g de feuilles de verveine ( si vous n’avez pas de verveine remplacez-la par de la menthe)
550 g de sucre
le jus d’un citron jaune
4 g d’agar agar

Préparation

Faites chauffer les 650 de groseilles et les 30 g de feuilles de verveine dans une casserole à feu moyen pendant 8mn. Filtrez la préparation au travers d’un tamis ou passoire fine en appuyant bien à l’aide d’un cuillère pour récupérer tout le jus.

Mixez et filtrez le jus obtenu

Reversez le jus dans une casserole et ajoutez les 650 g de cerises dénoyautées, les 550 g de de sucre et le jus du citron. Portez à ébullition et cuire à feu vif 20 mn en remuant très souvent. Ajoutez 4 g d’agar agar et continuez la cuisson pendant 2 mn. Versez dans vos pots à confiture (bien propres et stérilisés!). Laisser refroidir et régalez vous…Gardez vos pots de confitures au frais.

confiture groseille cerise

Soupe d’été, poivron et rhubarbe et son croquant végétal

C’est l’été et il faut profiter de tous les bons fruits et légumes que nous procure cette belle saison. Aujourd’hui je vous propose une soupe très fraiche pleine de bonnes vitamines et qui sort un peu de la routine grâce à la rhubarbe qui va amener ce petit goût inimitable!

Pour la version au Thermomix de cette recette cliquez ici.

Soupe d’été, poivron et rhubarbe

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la soupe

100 g d’oignon
100 g de rhubarbe
280 g de poivron rouge
huile d’olive
bouillon de légume ( environ 400 à 500 g)

Pour le croquant végétal

50 g de radis
50 g de rhubarbe
huile d’olive
vinaigre balsamique blanc
sel et poivre de votre choix ( un poivre du timut sera parfait pour cette recette par exemple)

Préparation

Mixez grossièrement ou taillez en petite brunoise les 40 g de radis et les 40 g de rhubarbe. Mélangez le tout avec un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique blanc. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais..

Mixez grossièrement ou taillez en petite brunoise les 40 g de radis et les 40 g de rhubarbe

Détaillez l’oignon, la rhubarbe et les poivrons en grosse brunoise. Faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Quand il est translucide ajoutez la rhubarbe et le poivron. Laissez cuire à feu doux encore 8 mn et ajoutez le bouillon de légume. En fin de cuisson mixez finement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez finement

Dressage

Servez cette soupe d’été dans des verrines en verre pour faire ressortir sa belle couleur et saupoudrez de croquant végétal et de quelques tranches de radis frais…

Soupe d’été, poivron et rhubarbe

Le puit d’amour (Épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Le puit d’amour…Ce petit gâteau est aujourd’hui peu connu: il est pourtant un grand classique de la pâtisserie, confectionné à base de pâte à choux et de crème Chiboust légère, aérée, onctueuse et caramélisée. Mercotte ne s’y était pas trompée puisque qu’elle l’avait sorti de son fameux grimoire pour le proposer en épreuve en 2016 pour l’émission « Le meilleur pâtissier ».

C’est une recette un peu technique mais un trésor de gourmandise.

C’est Jacques Seguin et sa soeur Marie-Josée (de la pâtisserie Seguin) qui ont su faire perdurer la tradition car on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) . Aujourd’hui il est réalisé soit en pâte feuilletée, soit en pâte à choux et la crème pâtissière, utilisée à l’origine, est remplacée par une crème Chiboust (une pâtissière enrichie d’une meringue italienne).

Proposée en dessert vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits rouges…

Le puit d’amour

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients pour Le puit d’amour (environ 15 petits choux)

Pour la pâte à choux

80 g d’eau
80 g de lait entier
70 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
85 g de farine type 55 tamisée
135 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs ( 2 à 3 œufs: un œuf entier sans coquille fait environ 50 à 63 g suivant son calibre)
4 g de sel fin
4 g de sucre semoule

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs battus et mélangés avec un sirop de sucre à 121°).

Pour la crème pâtissière

250 g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
25 g de farine
une feuille de gélatine
Si vous le désirez vous pouvez parfumer votre crème pâtissière avec un peu d’alcool de votre choix: Grand-Marnier, Cointreau, Rhum.

Pour la meringue italienne

2 blancs d’œufs
65 g de sucre (à cuire à 121°C)
35 g d’eau

Pour la caramélisation

Un peu de sucre en poudre

Matériel

un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

PADERNO 47680-40 Tapis de Cuisson en Silicone pour Four, Toile, Silpat Tapis pour Patisserie Anti-Adhésif Réutilisable, Format 80 x 150 cm

poche à douille (pour la douille diamètre 2 cm). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

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un chalumeau pour réaliser la caramélisation (n’utilisez pas le grill de votre four: la crème risque de s’effondrer). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

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un robot pâtissier pour plus de facilité

Kitchenaid Artisan 5KSM150PSEOB Robot ménager noir onyx

Préparation

Préparation des choux:

Commencez par la préparation des choux. Pour tout savoir sur la pâte à choux et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Chauffez votre four à 180°.
Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

Ajoutez les œufs un par un

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux

Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Couchez les choux en quinconce

Enfournez les choux pendant 20 à 25 mn à 180°. Puis sortez les choux du four et aussitôt enfoncez le dessus à l’aide de votre pouce de manière à former une coupelle dans la quelle vous allez pocher la crème. Laissez refroidir.

Enfoncez le dessus des choux

Pour la crème Chiboust

Faites tremper la gélatine.

Faire tremper la gélatine

Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez avec du film alimentaire et laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez infuser

Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange doit blanchir.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Reversez le mélange dans la casserole

Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

Réservez la crème dans un récipient

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

Confectionnez un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Quant la température atteindra 121° il faudra verser le sirop sur les blancs montés. Donc en paralléle battez les oeufs en neige.

Cuire le sirop à 121°

Commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Montez les blancs au fouet et ajoutez le sirop

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Remplissez une poche à douille avec la crème.

Dressage et caramélisation

Pochez la crème Chiboust dans les coupelles de choux à l’aide de la poche à douille.

Pochez la crème Chiboust dans les coupelles de choux

Saupoudrer les puits d’amour de sucre.

Saupoudrer les puits d’amour de sucre

Caramélisez le dessus de la crème au chalumeau.

Caramélisez le dessus des choux au chalumeau

Il ne reste plus qu’à les croquer…

Le puit d’amour

Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 4 personnes

deux poireaux

Pour le saumon

120 g de saumon
deux grandes feuilles d’algues Nori
10 cl de soja sucré
une cuillérée à soupe de vinaigre de riz

Pour la farce de poisson

300 g de filet de limande sole
40 g de blanc d’œuf
300 cl de crème liquide entière bien froide
6 g de sel
une cuillérée à soupe de curry
40 g de courgette épépinée
40 g de carotte

Pou la mayonnaise à l’estragon

deux jaunes d’œuf
une cuillérée à soupe de moutarde
une cuillérée à café de vinaigre blanc
15 g de feuilles d’estragon frais
150 ml d’huile neutre (colza par exemple)
50 ml d’huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Détaillez les 40 g de courgette et de carotte en fine brunoise (en tout petits dés). Cuisez-les à la vapeur pendant 5 minutes (à partir de l’émission de vapeur). Réservez.

Taillez carotte et courgette en fine brunoise

Coupez les limandes soles en morceaux. Placez-les dans votre mixeur avec le sel, le curry et les blancs d’œufs. Mixez finement puis ajoutez rapidement la crème toujours en mixant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais pendant une heure. Si vous désirez une farce encore plus fine vous pouvez passer cette préparation au tamis.

Passez le tout au travers d’un tamis fin.

Ajoutez la brunoise de carotte et courgette au mélange précèdent. Réservez au frais.

Ajoutez la brunoise de carotte et courgette

Détaillez le saumon en grosses lamelles de 2 à 3 cm de côté. Faites -les mariner pendant une heure avec le soja sucré mélangé au vinaigre de riz.

Faites mariner le saumon

Placez le saumon sur les feuilles de nori et roulez-le à l’intérieur. Réservez.

Roulez le saumon dans la feuille de Nori

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez bien les feuilles et blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur

Puis plongez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre pour en ôter l’humidité.

Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre

Disposez les lamelles de poireaux sur l’extrémité d’une grande feuille de film alimentaire en les faisant se superposer. Puis disposez la farce fine tout du long et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus.

Disposez la farce fine le long des poireaux et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus

Roulez bien serré de façon à former un beau boudin. Cuire vapeur pendant 20 minutes ou sous vide à 58° pendant 1 heure. Puis placez au frais, toujours dans le film alimentaire ou le sac sous vide pendant toute une nuit.

Roulez bien serré de façon à former un beau boudin

Le jour même montez la mayonnaise: mixez finement l’huile neutre, l’huile d’olive et les feuilles d’estragon: fouettez les jaunes avec la moutarde et le vinaigre. Ajoutez progressivement l’huile à l’estragon en un très fin filet tout en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez la mayonnaise à l’estragon

Dressage

Ôtez le film alimentaire qui enveloppe le roulé. Coupez des tranches à l’aide d’un couteau fin et bien tranchant à lame lisse. Servez avec la mayonnaise.

Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Tatin d’aubergine

Cette excellente recette solaire de Tatin d’aubergine est inspirée du livre du chef Cyril Lignac « Fait maison N°8 ». cette série est une mine d’idées , de recettes faciles qui vont pepser votre quotidien!

Tatin d’aubergine

Si vous désirez acquérir un des livres de la série cliquez sur la photo ci dessous

Fait maison n°8

Matériel

un moule à tarte tatin; vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

BAUMALU - Moule à Tarte Tatin - Acier Inoxydable, Revêtement Anti-Adhérent 3 Couches - Tous Feux dont Induction - Triple Fond Diffuseur - Ø24cm, Argenté

Ingrédients pour une tarte

3 aubergines
une pâte feuilletée
huile d’olive
sel et poivre
150 g de fromage de chèvre
2 gousses d’ail
120 g de tomates confites à l’huile
10 g d’épices fines herbes et citron que vous pouvez trouver sur l’excellent site d’épice Girofle et cannelle en cliquant ici
le jus d’un citron jaune

Préparation

Coupez les aubergines en rondelles. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez poivrez et réservez. Disposez les tranches d’aubergine dans votre moule.

Disposez les tranches d’aubergine dans votre moule

Mixez les 2 gousses d’ail avec les tomates confites, le fromage de chèvre frais et les épices. Ajoutez-y le jus de citron. Posez la pâte feuilletée sur votre plan de travail et étalez-le mélange précèdent dessus.

Posez la pâte feuilletée sur votre plan de travail et étalez-le mélange chèvre et tomate dessus

Posez la pâte feuilletée dessus, le côte tartiné sur les aubergines. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 190° pendant 30 mn.

Posez la pâte feuilletée dessus, le côte tartiné sur les aubergines

Et on déguste avec une belle salade!

Tatin d’aubergine

Asperge en couronne, jaune d’œuf confit

C’est la saison des asperges, profitez-en! Aujourd’hui je vous propose une jolie recette d’Asperge en couronne, jaune d’œuf confit avec un élégant dressage qui fera une entrée gourmande aussi bien visuellement que gustativement.

Comptez environ 4 h de marinade pour les jaunes d’œuf confits.

Asperge en couronne, jaune d’œuf confit

Ingrédients pour 4 personnes

2 beau bouquets d’asperges vertes
une excellente huile d’olive
Parmesan râpé
œufs de truite ou de lump ou de saumon

Pour les jaunes d’œufs confits

4 jaunes
soja sucré
quelques gouttes de vinaigre de riz

Pour la sauce

gingembre frais
60 g de crème fraiche liquide entière
20 g de mascarpone
25 g de soja sucré
1/2 jus de citron vert et le zeste du citron

Matériel

une râpe Microplane pour obtenir des zeste extrêmement fins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en Couleur Gris Orage pour Agrumes, Parmesan, Gingembre, Chocolat et Noix de Muscade avec Lame Fine - Fabriqué aux États-Unis

cercle de dressage, toujours indispensables en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

une mandoline pour trancher les asperges. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

7-en-1 Réglable Acier Inox Mandoline Cuisine Coupe Legume Multifonctions - Mandoline Professionnelle Cuisine - Trancheur de Légumes Manuel - Coupe Legume Carotte Concombre Râpe Fromage

Préparation

Pour les tuiles de parmesan

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles .

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les jaunes d’œufs confits:

Dans un bol mélangez 30 g sauce soja et 5 g de vinaigre de riz . Ajoutez délicatement les jaunes d’œuf dans le bol. Couvrez et placez au réfrigérateur entre 4 et 6 heures pour obtenir un jaune d’œuf coulant ou plus longtemps pour un jaune d’œuf plus ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d’œuf dans le bol

Pour la sauce:

Râpez l’ail et un peu de gingembre avec votre Microplane. Utilisez aussi la râpe pour prélever le zeste du citron avant d’en extraire le jus.

Râpez l’ail et le gingembre

Dans un bol mélanger le gingembre, l’ail, le soja sucré, le zeste et le jus de citron avec la crème liquide et le mascarpone. Montez en crème fouettée à l’aide d’un fouet. Réservez.

Montez en crème fouettée

Nettoyez les asperges et au besoin ôtez la partie basse de la tige si elle est trop dure. Réservez quelques têtes entières pour le dressage. Coupez les asperges en tranches fines avec votre mandoline. Plongez-les ( tête et lamelles) dans un bain d’eau bouillante pendant environ 2 minutes puis immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis égouttez sur du papier absorbant.

Plongez les asperges dans de l’eau froide en fin de cuisson

Dressage

Dressez les tranches d’asperge en rond dans votre cercle.

Dressez les tranches d’asperge en rond dans votre cercle

Versez un fin filet d’huile d’olive par dessus et assaisonnez de sel et poivre. Disposez un disque de parmesan au milieu de la rosace et placez un jaune confit par dessus. Puis pochez de petits points de sauce et ajoutez les œufs de truite.

couronne d’asperges oeuf confit

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température pour lequel j’ai préparé un petit nid gourmand de poireaux et curry. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Pour la recette au Thermomix cliquez ici

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

3 poireaux ( blanc)
Un œuf par personne
100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco g
Une cuillerée à café de curry
Deux gousses d’ail
feuilles de kaffir : vous en trouverez dans un magasin asiatique ou vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous

Seasoned Pioneers Herbes Entières - Feuilles de lime kaffir (4g)

chips de chou frisé ( pour la recette cliquez ici)

Préparation

Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle

Versez 100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco, 4 feuilles de kaffir ainsi qu’une cuillérée à café de curry dans une casserole et râpez deux gousses d’ail par dessus. Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez la casserole pour laisser infuser les feuilles de kafir le temps de la cuisson des œufs.

Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et portez à ébullition

La cuisson des œufs: faites cuire vos œufs, avec la coquilles, au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63 degrés pendant une heure.

Dressage

Réchauffez les poireaux et la sauce ( ôtez les feuilles de kaffir de la sauce avant de servir). Servir les lamelles de poireaux dans une assiette ; cassez l’œuf parfait par-dessus, nappez de sauce et parsemez de chips de chou frisé.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Poires gratinées, chèvre, thym, miel et pignon

En fin de repas on n’a parfois plus assez de place pour un fromage et un dessert. Associer les deux est une bonne idée surtout lorsque le fromage est marié avec un fruit qui va lui amener fraicheur et légèreté. Laissez-vous donc tenter par ces Poires gratinées, chèvre, thym et pignon!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Poires gratinées, chèvre, thym et pignon

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires pas trop mûres
90 g de fromage de chèvre frais
15 g d’huile d’olive
15 g de miel
40 g de poudre de noisette
5 g de feuilles de thym frais
30 g de pignon de pins torréfiés ( 10 mn au four à 180°)

Matériel

une cuillère parisienne pour bien évider le cœur des poires. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

SURALIN 1PCS Paquet de Cuillère À Boule de Melon À Fruits Double Face, 18 cm Cuillère Parisienne de Melon 2 en 1 Cuillère À Boule en Acier Inoxydable

Préparation

Mélangez les 90 g de fromage de chèvre, les 15 g d’huile d’olive, les 15 g de miel, les 40 g de poudre de noisette, les petites feuilles de thym frais et les deux tiers des pignons torréfiés.

Mélangez tous les ingrédients

Pelez les poires, coupez-les en deux en ôtez-en le cœur avec une cuillère parisienne.

Épluchez les poires et évidez le centre

Farcissez les poires du mélange. Placez les poires dans un plat allant au four. Enfournez à 170° pendant 20 à 25 mn.

Placez les poires dans un plat allant au four. Enfournez à 170° pendant 20 à 25 mn.

Servez à la sortie du four en arrosant les poires avec un filet de miel.

Poires gratinées, chèvre, thym et pignon

Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

Le blanc de dinde… Tout le monde me dit: « Oh trop sec ». Mais non, il est super tendre cuit sous vide basse température. Il fait partie de ces viandes qui sont sublimées par ce type de cuisson. Essayez la recette et vous m’en direz des nouvelles.

POUR LA RECETTE AU THERMOMIX CLIQUEZ ICI

Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

un blanc de dinde d’environ 800g à 1 kg
80 g de pancetta ( 40 g pour la farce et 40 g pour le dressage)
40 g de pistaches (30 g pour la farce et 10 g pour le dressage)
150 g de ricotta
20 g de feuilles d’ail des ours et quelques unes de ses fleurs pour le dressage
2 jaunes d’œuf
6 beaux oignons
huile d’olive
vinaigre balsamique blanc
thym frais et romarin
sel poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

Dans un petit bol versez une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique blanc avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive; salez et mélangez bien.

Mélangez bien

Epluchez les 6 oignons et coupez-les en deux. Dans un plat posez une grande feuille de papier cuisson: la moitié de la feuille doit dépasser sur le côté le plus long de votre plat. Disposez les oignons dans le plat et versez par dessus le mélange huile olive et vinaigre balsamique blanc. Ajoutez des petites branches de thym et de romarin.

Disposez les oignons dans le plat et versez par dessus le mélange huile olive et vinaigre balsamique blanc

Refermez la feuille de cuisson sur le plat et recouvrez le tout avec du papier aluminium. Enfournez 1 h 30 à 180°.

Refermez la feuille de cuisson sur le plat et recouvrez le tout avec du papier aluminium

Enfin fin cuisson , ôtez les herbes et mixez 4 demi oignons finement; rectifiez l’assaisonnement et réservez. Réservez les autres demi oignons entiers.

Mixez 4 demi oignons finement

Posez les tranches de pancetta sur une feuille de papier cuisson et passez au four 10 mn à 180°; réservez.

Posez les tranches de pancetta sur une feuille de papier cuisson et passez au four 10 mn à 180°

Hachez grossièrement les pistaches à l’aide d’un couteau.

Coupez les pistaches en petites brunoise

Hachez les pistaches

Hachez les feuilles d’ail des ours. Mélangez-les avec les 150 g de ricotta, les deux jaunes d’œuf , 30 g de pistaches et émiettez 40 g de pancetta séchée dans ce mélange ( le reste de la pancetta servira pour le dressage).

Hachez les feuilles d’ail des ours

Ouvrir le filet de dinde en deux. Etalez le mélange précèdent sur le filet.

Etalez le mélange précèdent sur le filet

Puis roulez ce dernier sur lui-même et posez-le sur l’extrémité d’un film alimentaire. Roulez le filet dans le film de manière à réaliser un boudin bien serré.

Roulez le filet dans le film de manière à réaliser un boudin bien serré

Mettez le filet sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 66° pendant 45 mn.

Mettez le filet sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 66° pendant 45 mn

A la fin de la cuisson passez rapidement le filet sur toutes ses faces ( 30 secondes par côté) dans une poêle huilée bien chaude de manière à caraméliser l’extérieur.

Passez les blancs de poulet rapidement dans une poêle bien chaude juste pour les colorer

Passez le filet de dinde rapidement dans une poêle bien chaude juste pour le colorer

Dressage

Coupez le filet de dinde en tranches. Disposez un pu de purée d’oignon dans le fond de l’assiette et posez les tranches de dinde dessus. Puis posez deux demi oignons et décorez avec des morceaux de pancetta séchées et quelques pistaches.

Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

Pain Suédois

Faire son pain est plus facile que vous ne le pensez et c’est tellement agréable!

Aujourd’hui je vous propose un pain suédois. A l’origine il était cuit sur une plaque en fonte. Il en existe plusieurs versions qui vont du moelleux au cassant. Celui-ci est assez souple mais vous pouvez le rendre plus croquant en le passant au grille-pain après cuisson ou à la poêle.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Pain Suédois

Matériel

un assortiment d’emporte pièce ( toujours très utiles en cuisine!).Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

un silpat. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige / Gris, 41.9 x 29.5 cm

Ingrédients

375 g de farine T65 ou un mélange de différentes farine blé, orgue, seigle…
180 g d’eau
60 de crème fraiche liquide entière
un sachet de levure boulangère sèche
5 g de sucre en poudre
6 g de sel

Préparation

Versez tous les éléments secs dans un grand récipient (farine, levure sucre et sel). Ajoutez-y progressivement la crème et l’eau. Si vous utilisez un robot pétrissez pendant 5 mn. Formez une boule de pâte.

Formez une boule de pâte

Laissez reposer à température ambiante recouvert d’un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

La pâte doit doubler de volume

Puis étalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné sur environ 0.5 cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce d’environ 10 cm de diamètre découpez des cercles. Regroupez la pâte restante et étalez-la de nouveau pour refaire des cercles jusqu’à épuisement de la pâte.

Découpez des cercles

Placez les cercles obtenus sur une surface anti adhésive type silpat et piquez-les cercles avec une fourchette.

Piquez-les cercles avec une fourchette

Faites chauffer une poêle à sec. Disposez des cercles dans la poêle et faites-les cuire de chaque côté de manière à ce qu’ils soient dorés.

Faites cuire les cercles dans une poêle

Réservez au fur et à mesure et servez avec un assortiment de tapenade, houmous etc et même confitures pour le petit déjeuner!

Pain Suédois

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

L’omelette , tout le monde connait! mais connaissez-vous l’omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago? Contrairement à nous qui n’y mettons que des œufs, les ingrédients diffèrent légèrement dans cette recette nippone car les japonais y ajoutent du dashi (bouillon de bonite), de la sauce soja, du saké…

Son secret est qu’elle est préparée comme une fine crêpe que l’on enroule sur elle même puis on rajoute une autre fine crêpe que l’on roule avec la précédente et ainsi de suite. Le résultat est d’une légèreté exceptionnelle. Je vous confie aujourd’hui la recette personnelle de mon amie japonaise Misako!

Les japonais préparent cette omelette avec une poêle carré qui est difficile à trouver en Europe ; mais vous pourrez la réaliser également avec une bonne poêle antiadhésive ronde.

Où vous pouvez commander la poêle carrée sur Internet ( cliquez sur la photo ci-dessous)

SPORWAY Poele Omelette Japonaise, Tamagoyaki Poêle Rectangulaire, Poele Rectangulaire Japonaise, Revêtement antiadhésif Poêle à Omelette avec Spatule en Silicone et Pinceau à Huile (Noir)

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Ingrédients pour 3 personnes

6 œufs
1 g de dashi
8 g de saké de cuisine
1 g de sucre en poudre
3 g de sauce soja
50 ml d’eau

des petits herbes ciselées pour la présentation ( persil, ciboulette, cresson…)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients (sauf les petites herbes).

Mélangez tous les ingrédients

Huilez le fond de votre poêle et faites chauffer à feu doux; versez une fine couche du mélange dans la poêle.

Versez une fine couche du mélange dans la poêle

Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule.

Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule

Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez: versez une fine couche du mélange dans la poêle et prenant soin qu’il passe sous la crêpe roulée de manière à « s’attacher » à la crêpe lors de sa cuisson.

Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches.

Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches

Et servez immédiatement avec des herbes ciselées.

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Tablette chocolat très crispy

Saviez-vous que vous pouvez vous même réaliser vos propres tablettes de chocolat et varier les plaisirs en y intégrant divers éléments comme des noisettes grillées ou caramélisées, des amandes, des fruits secs, etc., bref créer des tablettes personnalisées à votre goût et celui de vos enfants? C’est simple à réaliser, il suffit simplement d’avoir des moules pour façonner vos tablettes.

Je vous conseille d’en réaliser 4 ou 5 à la fois et de les réserver dans un boîte hermétique à température ambiante.

Pour le recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Tablette chocolat très crispy

Matériel

une spatule coudée pour lisser la surface des tablettes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

GreeSuit Spatules Coudées à Patisserie en Acier Inoxydable, Spatule Coudée Pâtisserie Anglées, Spatule décorative inclinée glaçage Cuillère à Palette pour gâteau de décoration Ensemble, Lot de 3

des moules à Tablettes en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Newk Lot de 6 moules en silicone pour chocolat et barres énergétiques

Ingrédients pour 4/ 5 tablettes

240 g de chocolat au lait praliné, détaillé en petits morceaux ( j’ai utilisé du chocolat Callebaut 823)
200 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en petits morceaux ( j’ai utilisé du chocolat Callebaut 811)
30 g de beurre salé
40 g de riz soufflé

Préparation

Versez le riz soufflé dans une poêle et faites revenir à sec pendant quelques minutes en remuant de temps à autre. Réservez.

Faites revenir le riz à sec dans une poêle

Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre salé. Intégrez hors feu le riz soufflé à l’aide d’une maryse.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez le mélange dans vos moules et lissez le dessus avec votre spatule coudée. Laissez durcir à température ambiante pendant une à deux heures; vous pouvez accélérer la prise en plaçant les moules une quinzaine de minutes au frigo.

Versez le mélange chocolat riz soufflé dans vos moules

Démoulez et dégustez!

Tablette chocolat très crispy