Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

L’omelette , tout le monde connait! mais connaissez-vous l’omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago? Contrairement à nous qui n’y mettons que des œufs, les ingrédients diffèrent légèrement dans cette recette nippone car les japonais y ajoutent du dashi (bouillon de bonite), de la sauce soja, du saké…

Son secret est qu’elle est préparée comme une fine crêpe que l’on enroule sur elle même puis on rajoute une autre fine crêpe que l’on roule avec la précédente et ainsi de suite. Le résultat est d’une légèreté exceptionnelle. Je vous confie aujourd’hui la recette personnelle de mon amie japonaise Misako!

Les japonais préparent cette omelette avec une poêle carré qui est difficile à trouver en Europe ; mais vous pourrez la réaliser également avec une bonne poêle antiadhésive ronde.

Où vous pouvez commander la poêle carrée sur Internet ( cliquez sur la photo ci-dessous)

SPORWAY Poele Omelette Japonaise, Tamagoyaki Poêle Rectangulaire, Poele Rectangulaire Japonaise, Revêtement antiadhésif Poêle à Omelette avec Spatule en Silicone et Pinceau à Huile (Noir)

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Ingrédients pour 3 personnes

6 œufs
1 g de dashi
8 g de saké de cuisine
1 g de sucre en poudre
3 g de sauce soja
50 ml d’eau

des petits herbes ciselées pour la présentation ( persil, ciboulette, cresson…)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients (sauf les petites herbes).

Mélangez tous les ingrédients

Huilez le fond de votre poêle et faites chauffer à feu doux; versez une fine couche du mélange dans la poêle.

Versez une fine couche du mélange dans la poêle

Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule.

Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule

Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez: versez une fine couche du mélange dans la poêle et prenant soin qu’il passe sous la crêpe roulée de manière à « s’attacher » à la crêpe lors de sa cuisson.

Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches.

Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches

Et servez immédiatement avec des herbes ciselées.

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Tablette chocolat très crispy

Saviez-vous que vous pouvez vous même réaliser vos propres tablettes de chocolat et varier les plaisirs en y intégrant divers éléments comme des noisettes grillées ou caramélisées, des amandes, des fruits secs, etc., bref créer des tablettes personnalisées à votre goût et celui de vos enfants? C’est simple à réaliser, il suffit simplement d’avoir des moules pour façonner vos tablettes.

Je vous conseille d’en réaliser 4 ou 5 à la fois et de les réserver dans un boîte hermétique à température ambiante.

Pour le recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Tablette chocolat très crispy

Matériel

une spatule coudée pour lisser la surface des tablettes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

GreeSuit Spatules Coudées à Patisserie en Acier Inoxydable, Spatule Coudée Pâtisserie Anglées, Spatule décorative inclinée glaçage Cuillère à Palette pour gâteau de décoration Ensemble, Lot de 3

des moules à Tablettes en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Newk Lot de 6 moules en silicone pour chocolat et barres énergétiques

Ingrédients pour 4/ 5 tablettes

240 g de chocolat au lait praliné, détaillé en petits morceaux ( j’ai utilisé du chocolat Callebaut 823)
200 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en petits morceaux ( j’ai utilisé du chocolat Callebaut 811)
30 g de beurre salé
40 g de riz soufflé

Préparation

Versez le riz soufflé dans une poêle et faites revenir à sec pendant quelques minutes en remuant de temps à autre. Réservez.

Faites revenir le riz à sec dans une poêle

Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre salé. Intégrez hors feu le riz soufflé à l’aide d’une maryse.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez le mélange dans vos moules et lissez le dessus avec votre spatule coudée. Laissez durcir à température ambiante pendant une à deux heures; vous pouvez accélérer la prise en plaçant les moules une quinzaine de minutes au frigo.

Versez le mélange chocolat riz soufflé dans vos moules

Démoulez et dégustez!

Tablette chocolat très crispy

Beignets de crevette sans friture

Ces petits beignets peuvent être servis en apéritifs, comme entrée ou également en accompagnement d’un plat de poisson. Ils sont faciles, rapides à réaliser.

Beignets de crevette sans friture

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir.

Un bon repas commence par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire. Vous pouvez le commander en cliquant ici.

Ingrédients pour environ 8 beignets

25 g de farine
2 blancs d’œuf
25 g de beurre fondu
4 grosses crevettes crues décortiquées (environ 60 g)
épices selon votre goût: curry , paprika, mélange spécial pour crevette (Girofle et Cannelle)
sel, poivre

Matériel

un silpat: tapis de cuisson anti adhésif

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

Préparation

Coupez très finement les crevettes en tartare.

Coupez très finement les crevettes en tartare

Fouettez la farine et les blancs d’œuf. Ajoutez le beurre fondu et les épices puis le tartare de crevette crues. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez l’ensemble des ingrédients

Disposez des petits tas de cette préparation sur votre silpat et lissez-les pour qu’ils soient assez fins. Enfournez à 175° environ 10 à 15 minutes (selon les fours et l’épaisseur).

Disposez des petits tas de cette préparation sur votre silpat

Servez-les avec une petite mayonnaise maison aromatisée avec de la pâte de curry rouge…

Beignet de crevette sans friture

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Le porc ardennais est une viande de porc légèrement salé et fumé qui, cuit sous vide, est d’une tendreté exceptionnelle. Le fenouil l’accompagne tout en délicatesse et l’orange amène ce petit côté salé sucré qui lui va si bien. Ce Porc Ardennais, fenouil confit et orange se sert tiède.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 »

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Pour le Tome 1, cliquez ici
Pour le Tome 2, cliquez ici
Pour le Tome 3, cliquez ici
Pour le Tome 4 cliquez ici
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Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

une mandoline pour réaliser les fines tranches de fenouil ; vous pouvez aussi les réaliser avec un couteau bien tranchant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Une microplane, râpe ultra performante qui vous permettra d’obtenir un zeste extrêmement fin parfait, ultra fin et surtout sans aucune trace de zist – la partie blanche sous le zeste de votre agrume- qui est très amère. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de médaillons de porc d’environ 2 cm d’épaisseur

Pour la marinade de la viande

Le zeste et le jus d’un citron jaune et d’une orange
3 gousses d’ail
45 g d’huile d’olive
les feuilles d’une branche de romarin
poivre du tymut

Pour la garniture

3 fenouils
20 g d’huile d’olive
35 g de jus d’orange
10 g de soja sucré
2 oranges taillées en suprême et le jus d’une orange
quelques feuilles de fenouil frais que vous prélèverez sur les fenouils et que vous réserverez pour le dressage

Pour la vinaigrette

6 g de poudre de fenouil
30 g d’huile d’olive
5 g de Vinaigre balsamique blanc
10 g Citron confit
5 g feuilles de menthe fraiche
Sel et poivre du Timut

Préparation

Zestez au-dessus d’un petit bol à l’aide de votre râpe Microplane le zeste de l’orange et du citron jaune. Puis pressez le citron et l’orange pour en obtenir le jus.

Zestez l’orange et le citron

Préparez la marinade : versez le jus du citron et le jus de l’orange ainsi que leur zestes dans votre mini mixeur avec les 3 gousses d’ail, les feuilles de romarin frais et les 45 g d’huile d’olive. Mixez finement.

Préparez la marinade

Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus. Filmez et placez au frais au minimum 2h , une nuit c’est l’idéal.

Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus

Préparez la vinaigrette : versez 6 g de poudre de fenouil, 30 g d’huile d’olive, 5 g de vinaigre balsamique blanc , 5 g de feuilles de menthe fraiche et 10 g de citron confit dans votre mini mixeur. Mixez finement et réservez après avoir rectifié l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez votre vinaigrette

Avec un couteau ôtez l’écorce de l’orange à vif : il ne doit plus y avoir de parties blanches ou de peau sur votre orange. Puis prélevez les suprêmes ( les quartiers d’orange qui seront sans « peau ». Réservez.

Prélevez les suprêmes

Prélevez quelques feuilles fines des fenouils et réservez-les de côté.

Prélevez quelques feuilles fines des fenouils

Coupez les fenouils en lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline.

Détaillez les fenouil en tranches

Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés que vous réserverez crus pour le dressage.

Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés

Mélangez les 20 g d’huile d’olive, les 40 g de jus d’orange et 10 g de sauce soja sucrée dans un petit bol. Préchauffez votre four à 160°. Placez les tranches de fenouil sur une surface anti adhésive: à l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil que vous aurez placées sur une surface anti adhésive du mélange que vous venez de préparer. Enfournez à pendant 20 mn. Retournez les tranches à mi cuisson. Puis gardez au chaud à 50°.

A l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil

Pendant ce temps égouttez les morceaux de viande ; filmez-les avec du film alimentaire ( cela évitera au peu de marinade qui reste d’être aspirée par votre sous videuse). Placez dans les sachets et mettez-sous vide. Cuisez au bain marie sous vide à l’aide de votre Thermoplongeur 20 mn à 68°.

Placez le porc sous vide

Dressage

Coupez les tranches de porc finement.

Coupez les tranches de porc finement

Disposez-les dans l’assiette avec les tranches de fenouil, les dés de fenouil crus et les suprêmes d’orange. Arrosez avec la vinaigrette. Disposez quelques feuilles de menthe fraiche et des petites feuilles de fenouil frais par-dessus. Et éventuellement quelques pignons ou noix fraiches.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Délicieux café chocolat

Ce Délicieux café chocolat est un gâteau un peu technique mais tellement bon!

Délicieux café chocolat

Ingrédients pour le Délicieux café chocolat (moule à manqué de 20 cm de diamètre et 10 cm de haut)

Pour la meringue

80 g de blanc d’œuf
180 g de sucre semoule
2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour le biscuit chocolat

30 g de cacao en poudre tamisé
120 g de sucre semoule
90 g de farine tamisée
140 de blancs d’œuf
100 g de jaune d’œuf
80 g de beurre

Pour la crème au beurre chocolat café

2,5 dl de lait entier
40 de chocolat noir
une pincée de sel
50 g de sucre semoule
60 g de jaune d’œuf
une demi fève tonka râpée
une cuillerée à soupe rase d’extrait de vanille liquide (ou vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans votre lait)
200 g de beurre pommade (à température ambiante et travaillez le à la fourchette pour qu’il soit mou car si le beurre est trop froid, il va grainer)

Pour le sirop

20 cl de sucre de canne
si vous désirez parfumer votre sirop ajoutez-y 10 cl de Kahlua ou de Baileys (liqueur de café)

Pour les décors en chocolat

chocolat noir à pâtisser. Pour les secrets des décors en chocolat cliquez ici.

Matériel

un moule à manqué à charnière d’environ 20 cm de diamètre et 10 cm de haut

De Buyer - Moule à manqué démontable en acier antiadhésif - Diamètre 20 cm, hauteur 6,5 cm - 4844.20

Préparation

Pour la meringue : sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement. La meringue se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante: j’ai ai toujours de prête à l’avance à la fois nature (dans ce cas même recette mais sans extrait de café) et au café. Pour la décoration du gâteau j’ai mélangé les deux variétés pour avoir un plus joli visuel.

Intégrez l’extrait de café aux bancs d’œuf

Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures. Vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur le gâteau. Vous pouvez aussi réaliser des minis meringues… qui se conserveront tout au aussi bien. C’est toujours pratique d’en avoir à l’avance…

Pochez la meringue

La meringue cuite et refroidie réalisez de fines brisures avec une partie de votre meringue. Réservez dans une boite hermétique.

Réalisez de fines brisures avec la meringue

Pour le biscuit chocolat: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.

Faites fondre le beurre

Battez les jaunes avec le suce semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Bûche Moka

Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté. Ajoutez alors la farine et le cacao tamisés.

Ajoutez alors la farine et le cacao tamisés

Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté…

Montez les blancs avec le sucre semoule

Ajoutez les blancs délicatement au mélange précédent. Commencez par intégrer 1/4 des blancs en neige pour détendre l’appareil au chocolat. Puis intégrez délicatement le restant des blancs.

Ajoutez les blancs délicatement

Préparez votre moule: déposez une feuille de papier cuisson sur le fond et clipez le moule. Beurrez et farinez-le.

Beurrez et farinez le moule

Versez la pâte dans le moule et enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau est cuit quand vous pouvez y planter une lame de couteau et que celle-ci en ressort propre.

Versez la pâte dans le moule

Démoulez et laissez refroidir complètement à température ambiante: le gâteau doit être complètement refroidi quand vous le découperez et que vous étalerez la crème au beurre dessus.

Démoulez et laissez refroidir

Pour la crème au beurre: au fond d’un grand récipient déposez le chocolat noir, râpez la fève tonka et ajoutez l’extrait de vanille

Déposez le chocolat noir, râpez la fève tonka et ajoutez l’extrait de vanille

Faites chauffez le lait mais il ne doit pas bouillir.

Faites chauffer le lait

Battez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Quand le lait est bien chaud versez-le sur les jaunes et mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux tout en remuant constamment. La crème doit napper la spatule.
La crème anglaise est prête

Versez alors la crème sur le chocolat; attendez quelques minutes et mélangez bien. Laissez refroidir en pensant à mélanger de temps à autre.

Versez la crème sur le chocolat

Versez le beurre pommade dans votre cuve et et fouettez pas trop vite. Versez doucement votre crème anglaise au chocolat par dessus. Il faut fouettez assez longtemps pour que la crème prenne. Si jamais elle devenait granuleuse il faut chauffer légèrement la cuve de votre batteur au chalumeau (il faut bien sûr qu’elle soit en acier…et non en plastic) ou alors il faut ajouter un petit peu d’eau tiède et continuer à fouetter plus vivement. Réservez au frais le temps que votre gâteau ait complètement refroidi.

Réalisez la crème au beurre

Réalisez le sirop en faisant chauffer le sirop de sucre de cannes et l’alcool que vous avez choisi. Ôtez du feu à ébullition. Réservez.

Préparez un sirop

Dressage

Le gâteau refroidi tranchez-le en trois dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau (type couteau à pain)

Tranchez le gâteau en trois dans l’épaisseur

Punchez les trois parties du gâteau avec le sirop. Puis étalez de la crème au beurre sur le premier disque. Recouvrez du second disque et faites de même. Terminez en déposant par dessus le troisième disque.

Puis étalez la crème au beurre

Recouvrez l’ensemble du gâteau avec le restant de crème. Lissez bien.

Recouvrez l’ensemble du gâteau avec le restant de crème

Masquez le gâteau avec les brisures de meringues et disposez vos décorations en chocolat: j’ai réalise des petites branches en chocolat (pour apprendre à en faire cliquez ici) et utilisé des mini billes de meringues chocolatées que vous trouverez dans le commerce. Remettez au frais et il ne reste plus qu’à vous régaler.

Masquez le gâteau avec les brisures de meringues et disposez vos décorations en chocolat

Remettez au frais et il ne reste plus qu’à vous régaler.

Délicieux café chocolat

Pasteis de nata

Ces petites tartelettes Portugaises sont mondialement connues. Elles sont un pur produit gourmand à base de pâte feuilletée et de crème à l’œuf. La recette est jalousement gardée secrète et vous ne trouverez jamais l’originale; pour avoir eu la chance de goûter ces délices dans la non moins célèbre boutique de Lisbonne, j’ai essayé de réaliser ces Pasteis de nata au plus proche du souvenir de ma dégustation.

Ces tartelettes sont cuites dans des petits moules spéciaux mais vous pouvez tout à fait utiliser vos propres moules à tartelettes. Je réalise les miennes dans un moule à tartelettes en silicone (Moule 12 Tartelettes FLEXIPAN® ORIGINE).

Pasteis de nata

Ingrédients pour une quinzaine de Pasteis de nata

250 ml de lait entier
30 g de maïzena tamisée
150 g de sucre
une lamelle de zeste de citron sans la partie blanche
55 ml d’eau
10 cl de fleur d’oranger
20 ml de rhum
90 g de jaunes d’œuf
250 g de pâte feuilletée du commerce ou maison. Pour la recette de la pâte feuilletée maison cliquez ici.

Préparation

Faites chauffer le lait et portez-le à ébullition.

Faites chauffer le lait

Versez le lait chaud sur la maïzena tamisée et mélangez bien.

Versez le lait sur la maïzena

Remettez le mélange sur le feu et faites épaissir tout en mélangeant continuellement.

Remettez le mélange sur le feu

Le mélange doit avoir épaissi.

Le mélange doit avoir épaissi…

Passez le mélange au tamis.

Passez le mélange au tamis

Faites chauffer le rhum, l’eau, le sucre le morceau de zeste de citron. Portez le tout à ébullition: le sirop doit atteindre 105°.

Préparez le sirop

Ajoutez le sirop au mélange précédent. Laissez le mélange retomber en température. Ajoutez alors la fleur d’oranger.

Ajoutez le sirop au mélange

Incorporez les jaunes d’œuf au mélange et mélangez bien. Ôtez le morceau de zeste de citron.

Ajoutez les jaunes d’œuf

Roulez votre pâte feuilletée sur elle-même.

Roulez votre pâte feuilletée sur elle-même

Découpez votre pâte en tronçons d’environ deux centimètres. Puis aplatissez ces morceaux de manière à former des petits ronds de pâtes du même diamètre que vos moules.

Découpez votre pâte en tronçons

Disposez vos pâtons dans vos empreintes. Versez la préparation à base de lait au trois quart de la hauteur de vos moules.

Disposez vos pâtons dans vos empreintes

Enfournez à 240° pendant 15 à 20 mn selon les fours. Ne vous inquiétez pas: les pasteis vont gonfler pendant la cuisson et retombent quand on les sort du four…

Enfournez à 240° pendant 15 à 20 mn selon les fours.

Et on les déguste avec délectation…

Pasteis de nata

L’histoire de ces délicieux petits gâteaux

Au début du XIXe siècle, à Belém, près du “Mosteiro dos Jerónimos” (Monastère des Jerónimos), se trouvait une raffinerie de sucre de canne, associée à un petit magasin de commerce en tout genre. Suite à la révolution libérale de 1820, tous les couvents et monastères du pays furent fermés en 1834 le clergé ainsi que ses travailleurs expulsés.

Toutefois, afin de subsister, un des anciens occupants du Monastère décida, 1837, de vendre, dans ce même petit magasin, des tartelettes issues de la recette originale du monastère et rapidement appelées “Pastéis de Belém” (Tartelettes de Belém).

A l’époque, Belém était éloignée de Lisbonne et le parcours se faisait par bateau à vapeur. Cependant, la somptuosité du “Mosteiro dos Jerónimos” et de la ” Torre de Belém” attirait beaucoups de visiteurs qui se sont rapidement habitués à savourer les délicieuses tartelettes du Monastère.

En 1837 débuta La confection des “Pastéis de Belém” dans les installations annexes de l’ancienne raffinerie, selon l’antique “recette secrète” originaire du monastère, fut depuis, transmise aux maîtres-pâtissiers successifs et exclusivement connue de ces derniers qui continuent aujourd’hui à les confectionner de façon artisanale dans “l’Atelier du Secret”.

Cette recette reste immuable. En fait, grâce au savoir-faire de ses maîtres-pâtissiers et au choix judicieux de ses ingrédients, les “Pastéis de Belém” offrent toujours la seule et unique saveur de la pâtisserie portugaise d’autrefois.

Si vous allez à Lisbonne surtout ne manquez pas d’aller en déguster dans la très célèbre boutique:

PASTÉIS DE BELÉM • Rua de Belém nº 84 a 92, 1300 – 085 Lisboa Portugal . Pour une visite virtuelle de la célèbre boutique cliquez ici.

Pasteis de Belem

C’est la saison du skrei! Mais qu’est-ce donc le skrei? C’est un cabillaud qui entreprend un long voyage de plusieurs centaines de kilomètres, quittant la mer des Barents pour se rendre aux îles Lofoten, situées en Norvège dans le but de se reproduire. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.

La qualité du skrei surpasse celle du cabillaud: il est souvent surnommé par les chefs « le roi des cabillauds » grâce à la délicatesse, la fermeté et la blancheur de sa chair. Le skrei est uniquement disponible quelques semaines par an, de janvier à fin mars…Il faut donc en profiter dés maintenant!

Je vous en propose une recette facile, très goûteuse du chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers , une étoile, à Braine l’Alleud en Belgique) que j’ai apprise lors d’un atelier « poisson » dans son restaurant. Ce plat est juste exquis…

Si vous habitez en Belgique n’hésitez pas à vous inscrire aux cours mensuels du chef qui sont une mine d’or de gourmandises et d’enseignements culinaires de qualité, ou de vous régaler à sa table! Pour vous inscrire aux cours voir l’adresse enfin d’article.

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Ingrédients: pour 4 personnes

un beau dos de skrei d’environ 800 g, détaillé en 4 portions et sans peau
4 tomates
2 échalotes
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fraîche liquide entière
quelques brins de ciboulette
sel
poivre

Préparation

Commencez par monder les tomates ( en ôter la peau et les pépins):

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

Faites chauffer de l’eau. Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

Pelez les tomates et coupez-les en quatre. Ôtez les pépins. Vous obtenez quatre « pétales » par tomate.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

Ciselez les échalotes.

Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat. Recouvrez chaque morceau de quatre pétales de tomate. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et disposez l’échalote ciselée dans le vin. Enfournez à 170° pendant 12 mn.

Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat

Puis récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère comme une crème anglaise. Pendant ce temps posez une feuille de papier aluminium sur le poisson et réservez au four à 60°, le temps de finaliser la sauce.

Rôti porc basse température

Ciselez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

Ajoutez la ciboulette à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez la ciboulette à la sauce.

Dressage

Déposez un morceau de poisson au milieu d’une assiette creuse puis versez la sauce tout autour. Décorez avec quelques brins de ciboulette… Simple, délicieux…

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Restaurant Philippe Meyers, une étoile

Pour la carte et les formations de cuisine cliquez ici

philippe.meyers@gmail.com
+32 2 384 83 18

6 rue Doyen Van Belle
1420 Braine L’Alleud
Belgique

Fermeture :
Le samedi midi, le dimanche, le lundi et jours fériés

restaurant Philippe Meyers

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives BT

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

une machine à mise sous vide.

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une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

maitre chef ECUMIN007 Écumoire Inox Maille

Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d’agneau
2 gousses d’ail
5 cl de vin blanc
thym et laurier
2 beaux oignons rouges
3 poivrons verts
120 g d’olives noires dénoyautées
jus d’un demi citron et son zeste
huile d’olive
une belle noix de beurre
un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

Râpez l’ail sur le bol

Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

Placez vos souris d’agneau sous vide

Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

Ciselez l’oignon rouge

Faites de même avec les olives noires.

Dénoyautez et coupez les olives noires et vertes en petits dés

Dénoyautez et coupez les olives noires en petits dés

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

Ajoutez les poivrons

Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

Râpez le zeste d’un citron

Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les olives

Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

Ecumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire

Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

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Préparation

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Dressage

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Ingrédients

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Préparation

Dressage

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Préparation

Dip tout radis

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Pasteis de nata

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Dressage

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Soufflés glacés à la mandarine

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Préparation

Dressage

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

Matériel

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Dressage