Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives BT

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

maitre chef ECUMIN007 Écumoire Inox Maille

Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d’agneau
2 gousses d’ail
5 cl de vin blanc
thym et laurier
2 beaux oignons rouges
3 poivrons verts
120 g d’olives noires dénoyautées
jus d’un demi citron et son zeste
huile d’olive
une belle noix de beurre
un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

Râpez l’ail sur le bol

Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

Placez vos souris d’agneau sous vide

Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

Ciselez l’oignon rouge

Faites de même avec les olives noires.

Dénoyautez et coupez les olives noires et vertes en petits dés

Dénoyautez et coupez les olives noires en petits dés

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

Ajoutez les poivrons

Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

Râpez le zeste d’un citron

Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les olives

Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

Ecumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire

Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

Œuf d’hiver parfait basse température (recette basse température)

Cette recette d’Œuf d’hiver basse température m’a été inspirée par une recette du chef Alain Passard. Dans cette recette le chef cuisine l’œuf au plat plutôt que basse température: en fait vous pouvez cuisiner l’œuf comme bon vous semble: basse température, au plat, poché…Mais avec la cuisson basse température votre jaune sera ultra crémeux et tellement bon; il se mariera avec volupté à la vinaigrette pour sublimer le butternut !

Œuf d’hiver parfait basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

un set d’emporte pièce , très utile aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

un butternut
4 tranches de pain de mie
jus de volaille réduit ( prenez du fond de volaille et faites-le réduire)
25 g d’huile d’olive
25 g de soja sucré
20 g de vinaigre de riz
graines de sésame grillé
poivre sichuan
petites pousses ( cresson, petits pois, etc… à votre choix)

Préparation

Faites réduire votre fond de volaille et ajoutez-y le poivre sichuan; réservez.

Laissez cuire quelques minutes et réduire le jus de poulet

Coupez 4 tranches de votre butternut ( sur le haut , là où vous ne trouverez pas de pépin).

Coupez 4 tranches de votre butternut

Disposez une feuille de papier cuisson dans le fond de votre poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Placez vos tranches de butternut et faites-les revenir de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Salez et poivrez.

Faites revenir les tranches de butternur

En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles dans chacune des tranches. Réservez.

En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles dans chacune des tranches

Faites de même avec les tranches de pain de mie: emporte piecez 4 rondelles dans chacune des tranches et faites les revenir avec un peu de beurre sur les deux faces pour les dorer. Réservez.

Faites de même avec les tranches de pain de mie

Réalisez la vinaigrette avec l’huile d’olive, le soja sucré, du vinaigre de riz et les graines de sésame grillées. Réservez.

Réalisez la vinaigrette

Cuisez les œufs selon la méthode que vous avez choisie: basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur ( 65° pendant une heure) ou au plat, à la poêle ou poché. Le principal est votre jaune soit bien coulant.

Dressage

Réchauffez votre jus de volaille réduit. Cassez les œufs ( un après l’autre ) dans des petits ramequins individuels ( un par ramequin).
Dressez une tranche de pain; disposez par dessus une tranche de butternut et placez l’œuf. par dessus. Nappez avec le jus de poulet réduit. Versez un peu de vinaigrette au soja tout autour et ajoutez les petites pousses.

Œuf d’hiver parfait basse température

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Un carpaccio végétal , où les légumes sont cuits basse température, le tout relevé par une vinaigrette à la mangue. Un plat végétarien absolument délicieux! Et la basse température pour une cuisson parfaite qui va sublimer les saveurs…

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Pour le Tome 1, cliquez ici
Pour le Tome 2, cliquez ici
Pour le Tome 3, cliquez ici
Pour le Tome 4 cliquez ici
Pour le Tome 5 cliquez ici
Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Une mandoline pour trancher finement et régulièrement vos tranches de betterave et céleri. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

Masthome Mandoline Inox Professionnelle, Mandoline de Cuisine Multifonction à Epaisseur de Tranche Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité Acier inoxydable Noir

Un emporte-pièce pour découper vos tranches en cercles réguliers. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les betteraves et céleri: il vous faudra acheter deux belles betteraves rouges et un céleri boule; vous en aurez de trop pour la recette mais vous pourrez les restes pour d’autres recettes:

Vous n’aurez pas besoin de toute les betteraves pour cette recette mais seulement 250 g de betterave rouges cuites basse température (voir préparation ci-dessous). Gardez le reste pour accompagner un poisson par exemple.
Vous n’aurez pas besoin de tout le céleri pour cette recette mais seulement 250 g cuits basse température (voir préparation ci-dessous): vous pouvez préparer une mousseline avec le restant le cuisant dans du lait puis l’égoutter et le mixer avec 5% de son poids en beurre.
huile et vinaigre d’agrumes

Pour la vinaigrette

40 g de mangue
20 g d’huile de noix
15 g d’huile de pepin de raisin
15 g de vinaigre de riz
Sel et Poivre Sichuan

Pour le dressage

Ciboulette ou feuille de coriandre ciselée
Une pomme granny
quelques dés de mangue supplémentaires coupés en petits morceaux
quelques morceaux de noix pour amener un peu de croquant

Préparation

Pelez la mangue et tranchez-la. Taillez une tranche de mangue en petits dés. Réservez.

Taillez une tranche de mangue en petits dés

Préparez la vinaigrette: mixez tous les ingrédients (40 g de mangue, 20 g d’huile de noix, 15 g d’huile de pepin de raisin, 15 g de vinaigre de riz) et assaisonnez en sel et poivre Sichuan en fin de mixage. Réservez.

Préparez la vinaigrette à base de mangue

Coupez de fines tranches de pommes avec la mandoline et coupez les tranches en petits dés ; mélangez avec un peu de jus de citron et réservez.

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Pelez le céleri et tranchez-le à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers.

Taillez des ronds bien réguliers

Assaisonnez les tranches avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume. Placez le sous vide.

Placez les tranches de céleri sous vide

Pelez les betteraves. Comme pour le céleri tranchez-les à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers. Mettez-les betteraves sous vide avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume . Cuisez le cèleri et les betteraves sous vide basse température dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.

Mettez-les betteraves sous vide avec les framboises

. Salez et poivrez betteraves et céleri. Réservez au frais.

A la fin de la cuisson coupez les betteraves en tranches

Ciselez la ciboulette ou la coriandre finement.

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Dressage

Disposez les tranches harmonieusement dans l’assiette et versez la vinaigrette par-dessus. Puis parsemez de dés de pommes, de dés de mangue, de morceaux de noix et de coriandre.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Cette recette est inspirée d’une recette du chef Alain Passard ; sa grande originalité est d’intégrer de l’huile d’olive mariée avec du miel et du citron vert dans un dessert. Le résultat est excellent, comme toutes les recettes du chef !

L’ananas est un fruit qui se cuisine parfaitement basse température : le chef sert l’ananas cru mais j’ai réalisé la recette en cuisant l’ananas mariné basse température et cela amène plus de douceur et moins d’acidité.

Si vous n’avez pas de trancheuse pour réaliser de fines tranches d’ananas , coupez simplement ce dernier en petits dés ; le temps et degré de cuisson sont les mêmes.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

Un bel ananas
30 g de citron vert et le zeste d’un citron vert
170 g de miel
150 g d’une excellente huile d’olive
Une mangue

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Un set d’emporte pièces de différentes tailles, très utiles en cuisine

Emporte Piece Rond en Acier Inoxydable,12 Pièces Emporte Piece Patisserie Rond avec Délicate Boîte Ronde

une mandoline ou un trancheuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. La trancheuse est une option plus couteuse mais vous l’utiliserez beaucoup au quotidien pour couper des tranches de pain, de jambon, de saucisson, de fromage, de légumes ou de fruits…

Masthome Mandoline de Cuisine Professionnelle en Acier Inoxydable, Mandoline Multifonction Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité, Mandolines pour Légumes, Pommes de Terre, Oignons, Fromage

H.Koenig Trancheuse électrique à viande MSX254, charcuterie, professionnelle, précise,coupe 0-12 mm,lame 25 cm,aiguiseur intégré,large plateau,282 rpm, Rouge

Préparation

Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane.

Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane

Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Puis progressivement ajoutez l’huile d’olive tout en mixant comme si vous montiez une mayonnaise pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage. Réservez.

Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage

Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez-le en morceaux : vous pouvez le couper à l’aide d’un couteau bien affuté en tranches fines comme un carpaccio ou en petits dés, selon le dressage que vous préférez. Si vous voulez obtenir des tranches fines et régulières , il est plus facile d’utiliser une mandoline ou une trancheuse électrique. Puis ôtez le centre des tranches à l’aide d’un emporte pièce.

Coupez l’ananas en tranches fines

Versez un peu de l’émulsion sur l’ananas ; mélangez bien. Puis placez l’ananas sous vide et cuisez à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 85 ° pendant 40 mn;

Placez l’ananas sous vide

Epluchez la mangue et tranchez-la également en tranches fines. Puis coupez les tranches en lamelles que vous roulerez sur elles-mêmes.

Dressage

Disposez l’ananas dans l’assiette et posez des petits roulés de mangue. Versez le reste de l’émulsion sur l’ensemble et zestez encore un peu de zeste de citron vert par dessus.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.

C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.

Il vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
sauce soja sucrée
vinaigre de riz

Pour l’espuma :

200 gr de chou-fleur romanesco
200 gr de pommes de terre à chair farineuse
150 ml de crème fraîche liquide
150 ml de lait entier
branches de thym frais
pignons

Préparation

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.

Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre

Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les morceaux de choux romanesco

Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

Faites dorer les pignons

Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Mettez les steaks sous vide

Dressage

Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.

espuma romanesco

Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir…Cette Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac est un petit plaisir …Rien de tel que la basse température pour sublimer la chair de la lotte!

Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux médaillons de lotte à demander à votre poissonnier
8 tranches fines de lard

Pour la garniture

300 g de pommes de terre ( à chair farineuse)
une belle noix de beurre
huile d’olive
le jus d’un demi citron et son zeste
une quinzaine d’olives noires
4 minis choux Romanesco
une beau chou-fleur
du zaatar : c’est une épice libanaise que vous pouvez trouver en supermarché ou en cliquant sur le lien ci-dessous:

https://www.girofle-et-cannelle.com/zaatar-libanais-c2x40238548

Pour la sauce

Une orange ( son jus et la moitié du zeste)
5 cl de cognac
une cuillérée à soupe crème fraiche épaisse
Safran : quelques pistils selon votre goût

Matériel

une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Presse purée manuel: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Presse Purée - Presse Pomme de Terre - Presse Légume - Presse Fruit (9 x 27 cm)

Préparation

Réalisez une petite marinade avec l’huile d’olive, sel, poivre et zaatar. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade

Coupez les olives en petits morceaux. Réservez.

Coupez les olives en brunoise

Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés.

Épluchez les pommes de terre

Coupez le choux fleur en tranches et emportepiecez-le.

Coupez le chou-fleur en tranches

Cuisez les dés de pommes de terre, les tranches de chou-fleur vapeur et les mini choux romanesco pendant 20mn. Ôtez le chou-fleur et les mini choux romanesco. Réservez-les et poursuivez la cuisson des pommes de terre pendant 15 mn. Puis réalisez un écrasé de pommes de terre dés la fin de leur cuisson : ajoutez une belle noix de beurre aux pommes de terre, sel , poivre, le jus d’un 1/2 citron et de l’huile d’olive selon votre goût. Ecrasez à l’aide de votre presse purée selon la consistance que vous désirez. Pour finir ajoutez-y les olives coupées en morceaux et le zeste du citron à l’aide de votre Microplane. Réservez.

Puis réalisez un écrasé de pommes de terre

Huilez les tranches de chou-fleur avec la marinade. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de marinade de manière à bien les dorer. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites revenir les tranches de chou-fleur

Réalisez la sauce: versez le jus d’orange dans une petite casserole avec les 5 cl de cognac et le safran. Laissez réduire des 3/4 et ajoutez la crème épaisse hors feu ; réservez.

Réalisez la sauce

Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

Puis emballez-les dans du film alimentaire de manière à former des petits boudins. Placez-les sous vide et cuisez au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur pendant 25 mn à 54°.

Puis emballez les médaillons dans du film alimentaire

A la fin de la cuisson placez -les dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard.

A la fin de la cuisson placez les médaillons de lotte dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard

Dressage

Disposez une cuillérée d’écrasé de pommes de terre dans l’assiette et posez par-dessus une tranche de chou-fleur rôti et un mini chou romanesco. Dressez un médaillon de lotte à côté et nappez de sauce.

velouté chou fleur pomme

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Le Butajiru ou soupe Japonaise est une soupe à base de porc et de légumes, assaisonnée au miso. C’est une variante plus riche de la soupe miso traditionnelle; on peut lui rajouter également des pates japonaises pour un plat complet.

J’aime lui adjoindre un œuf basse température qui ajoute un liant à l’ensemble et un côté plus crémeux au bouillon.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Pour le Tome 1, cliquez ici
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Pour le Tome 5 cliquez ici
Pour le tome 6 cliquez ici

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un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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une râpe Microplane pour obtenir de l’ail et gingembre parfaitement râpés. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs
350 g de lard en tranches épaisses
un oignon
2 gousses d’ail
10 g de gingembre frais
35 g de miso blanc. Dans lez épicerie asiatiques ou bio sinon vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo

TANOSHI - Pâte Miso pour Soupes et Plats Salés - 1 Gourde Refermable de 150 g

deux carottes
un daikon ( radis asiatiques à grosse racine blanche); vous en trouvez en supermarché. Comptez 70 g par personnes.
deux oignons jeunes
120 g de shimejis (petits champignons japonais) ou des shitakés
500 ml de dashi. Le dashi est un fumet de poisson réalisé à partir de copeaux de bonite séché. Il amène un goût très particulier au plat. Vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson classique mais vous y perdrez en saveurs japonisantes. Vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo.

Shimaya Dashi S-10, 3.5-Ounce Units (Pack of 10)

des pâtes japonaise précuites si vous désirez compléter votre plat

SUZI WAN Nouilles Japonaises précuites Ramen pour Wok 400 g - Pack de 8 unités

des graines de sésame noir

Préparation

Préalablement placez les œufs dans un récipient et cuisez-les à l’aide de votre Thermoplongeur au bain marie une heure à 64°. Réservez-les de côté après cuisson.

comptez 1 heure de cuisson pour les œufs

Ciselez les oignons jeunes (appelés aussi cebettes). Réservez.

Ciselez les cèbettes

Ciselez l’oignon.

Ciselez l’oignon

Ôtez la base des champignons shimejis. Réservez.

Ôtez la base des champignons shimejis

Epluchez la carotte et coupez la en petits dés. Faites de même avec le daïkon ( environ 70 g par personne). Réservez.

Coupez la carotte en brunoise

Ciselez ail et gingembre en tout petits morceaux: le mieux est de les râper avec votre Microplane. Réservez.

Râpez le gingembre et l’ail

Coupez le lard en morceaux.
Coupez le lard en morceaux
Faites revenir le lard rapidement dans une casserole bien chaude. Ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson 2 minutes.

Ajoutez les champignons, les dés de carottes et de daikon, Puis ajoutez les 500 ml de dashi ( fumet de poisson). Laissez cuire à feu doux et couvert pendant environ 10 mn. En fin de cuisson ajoutez le miso et mélangez bien. Si vous voulez ajoutez les pâtes précuites en fin de cuisson.

Ajoutez les autres ingrédients

Servez dans de jolis bols. Cassez un œuf au dessus de chaque bol. Et saupoudrez de sésame noir et de cebette ciselée.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Une délicieuse terrine de lapin dont les saveurs vont être sublimées par la cuisson basse température. A servir avec une salade bien assaisonnée et quelques pickles!

La recette se commence la veille car le lapin doit mariner.

POUR LA RECETTE AU THERMOMIX (cuisson vapeur) cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 »

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Pour le Tome 1, cliquez ici
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Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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une terrine en silicone pour faciliter le démoulage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

De Buyer - Moule à cake en acier antiadhésif - 15 x 7,5 x 4,8 cm - 4715.15

Ingrédients (terrine dimensions ci-dessus)

550 g de râble de lapin (demandez à votre boucher de vous donner également les rognons)
25 g de calvados
75 g de vin blanc type muscat
2 gousses d’ail
2 g de romarin en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce passez quelques branches au four à 120° pendant 10 minutes et prélevez les feuilles que vous mixerez finement)
50 g d’échalote
150 g de haché de porc
un œuf
35 g de pistaches
40 g d’abricots secs
40 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
sel et poivre

Préparation

Coupez les râbles de lapin en petits dés; placez-les dans un plat avec les rognons, l’ail, le romarin en poudre, le calvados et le vin blanc. Mélangez bien et placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les dés de lapin

Coupez les fruits secs, abricots et pruneaux en petits dés et faites-les mariner avec un peu de calvados. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les fruits secs

Le jour même ciselez 50 g d’échalote. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Salez et poivrez. Réservez.

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

Réservez environ 100 g de dés de lapins marinés de côté et mixez le reste avec la viande hachée, les deux gousses d’ail de la marinade et le jus de la marinade, l’œuf . Puis ajoutez les fruits secs et les pistaches et les dés de lapins que vous aviez réservés: mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif ou des ramequins individuels . Lissez bien le dessus. Placez la terrine sous vide et cuisez sous vide basse température au bain marie à 68° pendant 1h30.

Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif

Démoulez et laissez retomber en température. Placez au frais 24 h. Vous pouvez colorer un peu le terrine en la passant au chalumeau ou quelques minutes sous le grill. Servez avec une salade ou des pickles.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Et voici une soupe d’inspiration asiatique comme je les aime, bien goûteuse, saine et équilibrée et qui peut être servie comme un plat complet car vous y retrouvez des légumes et du poisson magnifiquement cuit à sa juste température grâce à la cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix et les dates de démonstrations Thermomix cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien mixé. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour 4 personnes

180 g d’espadon par personne, arrosé avec un filet d’huile d’olive
150 g d’oignon
50 g de fenouil
une gousses d’ail
6 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
30 g de beurre
une douzaine de shitakés frais en morceaux
un blanc de poireau
200 g de carottes râpées
une douzaine de shitakés frais
350 g de fumet de poison
30 g de miso blanc
une à deux cuillérées à soupe d’algues en paillettes déshydratées
50 g de crème fraiche liquide entière
Des petites feuilles de persil

Préparation

Coupez le blanc de poireau en julienne. Puis cuisez-le avec les carottes râpées 20 minutes à la vapeur; réservez.

Coupez les blancs de poireaux en julienne

Ciselez les oignons (150 g) finement ainsi que le fenouil (50 g).

Ciselez les oignons finement ainsi que le fenouil.

Placez 150 g d’oignon, les 50 g de fenouil, la badiane en poudre et la gousse d’ail râpée dans une poêle avec 30 g de beurre. Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle. Prélevez un quart de ce mélange et réservez-le de côté: il vous servira pour le bouillon.

Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle

Ajoutez les shitakés dans la poêle et continuez la cuisson 15 minutes. Réservez de côté.

Ajoutez les shitakés coupés en morceaux dans la poêle

Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau que vous aviez réservés. Continuez la cuisson 2 minutes. Réservez de côté.

Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau

Mettez sous vide les dés d’espadon. Cuisez les dés d’espadon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 15 mn.

Mettez sous vide les dés d’espadon

Dans une casserole versez les 350 g de fumet de poisson, les paillettes d’algues, les 30 g de miso et le mélange oignon/fenouil que vous avez réservé en début de recette. Laissez réduire doucement pendant 10 minutes. Mixez avec les 50 g de crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez réduire doucement

Dressage

Versez le le contenu du bol dans une soupière ; ajoutez les carottes, le poireau ,les shitakés et en dernier les dés d’espadon. Saupoudrez de feuilles de persil frais ou de coriandre.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Rien de mieux que le fenouil pour parfumer subtilement ce plat ainsi qu’à la basse température pour sublimer la chair délicate du poisson!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto

50 g de parmesan
500 g de fenouil
5 g de jus de citron
50 g d’échalotes
50 g de vin blanc sec
10 g d’huile d’olive
20 g de bouillon de volaille
40 g de crème liquide
45 g d’olives dénoyautées, coupées en morceaux
10 g de citron confit au sel, coupé finement
Sel et poivre du timut

Pour le poisson

10 g de feuilles de coriandre fraîche
10 g de persil frais
30 g d’huile d’olive
15 g de vinaigre balsamique blanc
Sel et poivre
4 morceaux de lieu noir d’environ 160 à 180 g chacun

Préparation

Versez 10 g de feuilles de coriandre fraîche, 10 g de persil frais, 30 g d’huile d’olive , 15 g de vinaigre balsamique blanc dans un mixeur et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez cette sauce vinaigrée.

Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Coupez 10 g de citron confit au sel en tout petits morceaux. Réservez.

Coupez le citron confit en petits dés

Ciselez le fenouil en petite brunoise.

Ciselez le fenouil

Ciselez 50 g d’échalote.

Ciselez finement les échalotes

Placez les 50 g d’échalotes avec les 50 g de vin blanc, les 10 g d’huile d’olive et les 5 g de jus de citron dans une sauteuse. Cuisez à feu doux: les échalotes doivent être translucides.

Faites revenir l’échalote hachée

Ajouter les 400 g de fenouil, les 20 g de bouillon de volaille. Cuisez à feu doux et au besoin rajoutez un peu de bouillon. Le fenouil doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter les 40 g de crème, les 50 g de parmesan râpé, les olives et le citron confit. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du timut. Réservez au chaud ( four à 60°) le temps de cuire le poisson basse température.

En fin de cuisson, ajouter les 40 g de crème, les 50 g de parmesan râpé, les olives et le citron confit

Placez les morceaux de lieu noir dans un plat et versez un peu de sauce vinaigrée par dessus. Puis placez-les sous vide. Faites cuire le poisson sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 52° pendant 12 minutes.

Dressage

Utilisez un petit cercle pour dresser le fenouil au centre de l’assiette . Disposez le poisson par-dessus et assaisonnez avec le restant de vinaigrette. Décorez avec des petites feuilles de fenouil et des olives vertes. Versez quelques points de vinaigrette sur l’assiette.

Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Et voici une nouvelle recette où la basse température vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de vos magrets absolument sans soucis! Régalez-vous avec ce Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat.

Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

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Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 magrets de canard
sel et poivre

Pour le crumble de cacao

20 g de farine
40 g de beurre
20 g de cacao en poudre
6 g de poudre de noix de coco
12 de sucre semoule
2 g de sel

Pour le chutney à la mangue:

200 g de mangue fraiche
70 g d’oignon
2 g de gingembre frais
une gousse d’ail
10 g de sucre muscovado
20 g de vinaigre balsamique blanc
poivre du timut

Pour la garniture

450 g de navets de petit calibre
une cuillérée à café de miel
sel et poivre

Préparation

Pelez et coupez la mangue en morceaux (brunoise).

Coupez la mangue en morceaux

Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une casserole.

Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre

Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut. Laissez compoter doucement. Réservez.

Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut

Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte une peu sableuse. Emiettez cette préparation sur une plaque anti adhésive et cuisez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four elle est encore un peu molle: placez au frais puis émiettez. Réservez.

Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients

Epluchez les navets. Si vous n’en avez pas trouvé de petit calibre coupez-les en dés.

Epluchez les navets

Puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillérée à café de miel et une belle noisette de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur . Cuisez jusqu’à ce que les navets soient tendres. Au besoin rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Faites revenir et cuire les navets

Taillez la graisse des canards en diagonales avec un couteau et assaisonnez en sel et poivre.

Taillez la graisse des canards en diagonales

Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude pour que le côté graisse soit bien caramélisée et croustillante. Réservez et laissez retomber en température .

Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude

Puis mettrez les magrets sous vide. Cuisez les magrets au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° pendant 40 minutes.

Puis mettrez les magrets sous vide

Dressage

Réchauffez votre garniture. Coupez les magrets en tranches.

Coupez les magrets en tranches

Disposez les tranches sur vos assiettes ajoutez les navets et saupoudrez de crumble cacao. Placez une quenelle de chutney sur le côté ou dans un mini ramequin.

Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

Un beau plat de fête que cette « Langouste du grand Ch’Nord ». Qui dit grand Ch’nord, dit chicon (ou endive): dans cette recette la langouste est accompagnée d’une sauce végétale à base d’endive, de vin de paille et d’orange. Et la basse température est idéale pour obtenir une langouste ultra moelleuse.

Pour la recette adaptée au Thermomix (sans basse température) cliquez ici.

Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

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Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

ciseau à homard, pour décortiquer votre langouste à cru. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

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Ingrédients pour 4 personnes

4 queues de langoustes fraiches décortiquées (demandez à votre poissonnier d’en ôter la carapace ou faites -le vous même à l’aide de ciseaux à homard)
une cuillérée à soupe d’huile d’olive
une cuillerée à soupe de soja

Pour la garniture et la sauce

60 g d’échalote
60g d’ oignon
4 endives (ou chicons…): il vous en faudra 350 g pour la sauce et 80 g pour le dressage
beurre
sel et poivre sichuan
10 cl de vin de paille
100 g de fumet de poisson ( j’ai utilisé du dashi, sorte de fumet de poisson japonais à base d’algues et de bonite. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous)
zeste d’une orange et ses suprêmes
quelques brin de ciboulette pour la présentation

Préparation

A l’aide de votre ciseau à homard découpez les langoustes par en dessous sur un côté.

Découpez les langoustes par en dessous sur un côté

Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue.

Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue

Faites mariner les langoustes avec 5 cl d’huile d’olive et 5 cl de soja sucré pendant 20 mn puis placez les queues sous vide. Faites cuire les langoustes sous vide au bain marie au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

Faites mariner les langoustes

Pelez les oranges à vif .

Pelez à vif les oranges

Prélevez les suprêmes d’orange.

Prélevez les suprêmes d’orange

Ciselez l’échalote et l’oignon.

Ciselez finement échalote et oignon

Coupez 430 g d’endives en tranches fines. Réservez-en 80 g crues de côté pour le dressage.

Coupez 430 g d’endives en tranches fines

Faites revenir l’échalote, l’oignon dans une casserole avec une belle noix de beurre, sel et poivre. Quand le tout est bien tendre, ajoutez les endives, le vin blanc et le fumet de poisson. Utilisez votre râpe Microplane pour ajouter le zeste de l’orange dans le mélange. Poursuivez la cuisson: les endives doivent être tendres . Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Ajoutez les endives, le vin blanc et le fumet de poisson aux endives

Dressage

Versez une belle louche de sauce aux endives dans une assiette creuse. Disposez la langouste par-dessus et les endives crues tout autour. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques segments d’orange crus.

Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

Tarte croustillante aux pommes et marrons (recette Basse température)

Vous êtes nombreux à me demander des desserts basse température. Ce mode de cuisson est particulièrement intéressant pour la cuisson des viandes, poissons, crustacés et légumes racines. Mais il l’est également pour certains fruits comme la pomme, l’ananas, la banane, la poire qui entrent dans la composition de certains desserts.

Je vous propose donc une recette de tarte croustillante où les pommes sont cuites basse température avec des épices. Il en ressort un « parfumage » très subtil des fruits: en effet cette cuisson sous vide est un extraordinaire exhausteur de goût car aucune saveur ne peut s’évaporer pendant la cuisson; Tous les parfums vont se concentrer dans l’aliment emprisonné dans le sachet.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Tarte croustillante aux pommes, crémeux aux marrons

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Ingrédients pour 6 tartes individuelles

3 pommes
12 feuilles de pâte filo

Pour la farce

25 g de beurre mou
une cuillerée à soupe d’épices à vin chaud. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en épices ou vous pouvez réaliser votre mélange vous-même en mixant finement de la poudre de cannelle, de badiane, de vanille, de gingembre, de clous de girofle et des écorces d’orange séchées
une cuillère à soupe rase de jus d’orange
le zeste d’une orange

Pour le crémeux aux marrons

50 g de lait entier
50 g de crème de marron
1 oeuf
20 g de sucre
4 g de poudre à crème ou de la maïzena
70 g de beurre

Matériel

un thermoplongeur: je vous conseille celui de la marque Anova mais il en existe d’autres comme celui-ci (le moins cher à ce jour)

KLARSTEIN Quickstick - Cuisson sous vide, Sous vide stick, Thermoplongeur sous vide, Thermostat, Pompe de circulation, 1300 W, Pour casseroles jusqu'à 20 L, Réglage précis de la température - Noir

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

3 claveles 4801 - Cuillère Parisienne Double, 22/30 mm

Préparation

On commence par la cuisson basse température des pommes qui va prendre une heure.

Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne.

Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le coeur

Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur

Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Mélangez tous les ingrédients de la farce

Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce.

Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce

Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure

Pendant la cuisson des pommes on prépare le crémeux aux marrons et les feuilles de filo.

Pour le crémeux aux marrons.

Faites fondre la crème de marron dans le lait.

Faites fondre la crème de marron dans le lait

Pendant ce temps blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre.

Blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre

Versez le lait chaud sur l’œuf. Ajoutez la poudre à crème. Mélangez bien.

Versez le lait chaud sur l’œuf

Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe

Ôtez la casserole du feu et attendez quelques minutes: quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre.

Quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre

Puis mixez le tout et placez la crème aux marrons dans une poche à douille. Réservez au frais.

Puis mixez le tout

Placez la crème aux marrons dans une poche à douille

Pour les feuilles de filo

Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre.

Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre

Beurrez des moules en inox ou en silicone ( j’utilise des petites gamelles à chat…) ayant un diamètre suffisant pour pouvoir y déposer une demi pomme à l’intérieur. Puis étalez vos feuilles de filo: vous en utiliserez deux par moule individuel. Beurrez-les des deux côtés chacune et superposez-les. Puis on les dépose délicatement dans les moules pour qu’elle épousent bien la forme du moule: attention c’est fragile! Puis coupez le trop plein de pâte pour avoir un bel arrondi.