Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir…Cette Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac est un petit plaisir …Rien de tel que la basse température pour sublimer la chair de la lotte!

Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 beaux médaillons de lotte à demander à votre poissonnier
  • 8 tranches fines de lard

Pour la garniture

  • 300 g de pommes de terre ( à chair farineuse)
  • une belle noix de beurre
  • huile d’olive
  • le jus d’un demi citron et son zeste
  • une quinzaine d’olives noires
  • 4 minis choux Romanesco
  • une beau chou-fleur
  • du zaatar : c’est une épice libanaise que vous pouvez trouver en supermarché ou en cliquant sur le lien ci-dessous:

https://www.girofle-et-cannelle.com/zaatar-libanais-c2x40238548

Pour la sauce

  • Une orange ( son jus et la moitié du zeste)
  • 5 cl de cognac
  • une cuillérée à soupe crème fraiche épaisse
  • Safran : quelques pistils selon votre goût

Matériel

  • une machine à mise sous vide.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Presse purée manuel: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • Réalisez une petite marinade avec l’huile d’olive, sel, poivre et zaatar. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade

  • Coupez les olives en petits morceaux. Réservez.

Coupez les olives en brunoise

  • Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés.

Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  • Coupez le choux fleur en tranches et emportepiecez-le.

Coupez le chou-fleur en tranches

  • Cuisez les dés de pommes de terre, les tranches de chou-fleur vapeur et les mini choux romanesco pendant 20mn. Ôtez le chou-fleur et les  mini choux romanesco. Réservez-les et poursuivez la cuisson des pommes de terre pendant 15 mn. Puis réalisez un écrasé de pommes de terre dés la fin de leur cuisson : ajoutez une belle noix de beurre aux pommes de terre, sel , poivre,  le jus d’un 1/2 citron et de l’huile d’olive selon votre goût. Ecrasez à l’aide de votre presse purée  selon la consistance que vous désirez.  Pour finir ajoutez-y les olives coupées en morceaux et le zeste du citron à l’aide de votre Microplane. Réservez.

Puis réalisez un écrasé de pommes de terre

  • Huilez les tranches de chou-fleur avec la marinade. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de marinade de manière à bien les dorer. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites revenir les tranches de chou-fleur

  • Réalisez la sauce: versez le jus d’orange dans une petite casserole avec les 5 cl de cognac et le safran. Laissez réduire des 3/4  et ajoutez la crème épaisse hors feu ; réservez.

Réalisez la sauce

  • Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

  • Puis emballez-les dans du film alimentaire de manière à former des petits boudins. Placez-les sous vide et cuisez au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur pendant 25 mn à 54°.

Puis emballez les médaillons dans du film alimentaire

  • A la fin de la cuisson placez -les dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard.

A la fin de la cuisson placez les médaillons de lotte dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard

Dressage

  • Disposez une cuillérée d’écrasé de pommes de terre dans l’assiette et posez par-dessus une tranche de chou-fleur rôti et un mini chou romanesco. Dressez un médaillon de lotte à côté et nappez de sauce.

velouté chou fleur pomme


Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Le Butajiru ou soupe Japonaise est une soupe à base de porc et de légumes, assaisonnée au miso. C’est une variante plus riche de la soupe miso traditionnelle; on peut lui rajouter également des pates japonaises pour un plat complet.

J’aime lui adjoindre un œuf basse température qui ajoute un liant à l’ensemble et un côté plus crémeux au bouillon.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une râpe Microplane pour obtenir de l’ail et gingembre parfaitement râpés. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 œufs
  • 350 g de lard en tranches épaisses
  • un oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 10 g de gingembre frais
  • 35 g de miso blanc. Dans lez épicerie asiatiques ou bio sinon vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo
  • deux carottes
  • un daikon ( radis asiatiques à grosse racine blanche); vous en trouvez en supermarché. Comptez 70 g par personnes.
  • deux oignons jeunes
  • 120 g de shimejis (petits champignons japonais) ou des shitakés
  • 500 ml de dashi. Le dashi est un fumet de poisson réalisé à partir de copeaux de bonite séché. Il amène un goût très particulier au plat. Vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson classique mais vous y perdrez en saveurs japonisantes. Vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo.
  • des pâtes japonaise précuites si vous désirez compléter votre plat
  • des graines de sésame noir

Préparation

  • Préalablement placez les œufs dans un récipient et cuisez-les à l’aide de votre Thermoplongeur au bain marie une heure à 64°. Réservez-les de côté après cuisson.
  • Ciselez les oignons jeunes (appelés aussi cebettes). Réservez.
  • Ciselez l’oignon.
  • Ôtez la base des champignons shimejis. Réservez.
  • Epluchez la carotte et coupez la en petits dés. Faites de même avec le daïkon ( environ 70 g par personne). Réservez.
  • Ciselez ail et gingembre en tout petits morceaux: le mieux est de les râper avec votre Microplane. Réservez.
  • Coupez le lard en morceaux.
  • Faites revenir le lard rapidement dans une casserole bien chaude. Ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson 2 minutes.

  • Ajoutez les champignons, les dés de carottes et de daikon, Puis ajoutez les 500 ml de dashi ( fumet de poisson). Laissez cuire à feu doux et couvert pendant environ 10 mn. En fin de cuisson ajoutez le miso et mélangez bien. Si vous voulez ajoutez les pâtes précuites en fin de cuisson.
  • Servez dans de jolis bols. Cassez un œuf au dessus de chaque bol. Et saupoudrez de sésame noir et de cebette ciselée.


Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Une délicieuse terrine de lapin dont les saveurs vont être sublimées par la cuisson basse température. A servir avec une salade bien assaisonnée et quelques pickles!

La recette se commence la veille car le lapin doit mariner.

POUR LA RECETTE  AU THERMOMIX (cuisson vapeur) cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une terrine en silicone pour faciliter le démoulage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ingrédients (terrine dimensions ci-dessus)

  • 550 g de râble de lapin (demandez à votre boucher de vous donner également les rognons)
  • 25 g de calvados
  • 75 g de vin blanc type muscat
  • 2 gousses d’ail
  • 2 g de romarin en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce passez quelques branches au four à 120° pendant 10 minutes et prélevez les feuilles que vous mixerez finement)
  • 50 g d’échalote
  • 150 g de haché de porc
  • un œuf
  • 35 g de pistaches
  • 40 g d’abricots secs
  • 40 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez les râbles de lapin en petits dés; placez-les dans un plat avec les rognons, l’ail, le romarin en poudre, le calvados et le vin blanc. Mélangez bien et placez au frais jusqu’au lendemain.
  • Coupez les fruits secs, abricots et pruneaux en petits dés et faites-les mariner avec un peu de calvados. Placez au frais jusqu’au lendemain.
  • Le jour même ciselez 50 g d’échalote. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Salez et poivrez. Réservez.
  • Réservez environ 100 g de dés de lapins marinés de côté et mixez le reste avec la viande hachée, les deux gousses d’ail de la marinade et le jus de la marinade, l’œuf . Puis ajoutez les fruits secs et les pistaches et les dés de lapins que vous aviez réservés: mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif ou des ramequins individuels . Lissez bien le dessus. Placez la terrine sous vide et cuisez sous vide basse température au bain marie à 68° pendant 1h30.
  • Démoulez et laissez retomber en température. Placez au frais 24 h. Vous pouvez colorer un peu le terrine en la passant au chalumeau ou quelques minutes sous le grill. Servez avec une salade ou des pickles.

 


Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Et voici une soupe d’inspiration asiatique comme je les aime, bien goûteuse, saine et équilibrée et qui peut être servie comme un plat complet car vous y retrouvez des légumes et du poisson magnifiquement cuit à sa juste température grâce à la cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix et les dates de démonstrations Thermomix cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien mixé. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 180 g d’espadon par personne, arrosé avec un filet d’huile d’olive
  • 150 g d’oignon
  • 50 g de fenouil
  • une gousses d’ail
  • 6 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
  • 30 g de beurre
  • une douzaine de shitakés frais en morceaux
  • un blanc de poireau
  •  200 g de carottes râpées
  • une douzaine de shitakés frais
  • 350 g de fumet de poison
  • 30 g de miso blanc
  • une à deux cuillérées à soupe d’algues en paillettes déshydratées
  • 50 g de crème fraiche liquide entière
  • Des petites feuilles de persil

Préparation 

  • Coupez le blanc de poireau en julienne. Puis cuisez-le avec les carottes râpées 20 minutes à la vapeur; réservez.
  • Ciselez les oignons (150 g) finement ainsi que le fenouil (50 g).
  • Placez 150 g d’oignon, les 50 g de fenouil, la badiane en poudre et la gousse d’ail  râpée dans une poêle avec 30 g de beurre. Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle. Prélevez un quart de ce mélange et réservez-le de côté: il vous servira pour le bouillon.
  • Ajoutez les shitakés dans la poêle et continuez la cuisson 15 minutes. Réservez de côté.
  • Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau que vous aviez réservés. Continuez la cuisson 2 minutes. Réservez de côté.
  • Mettez sous vide les dés d’espadon. Cuisez les dés d’espadon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 15 mn.
  • Dans une casserole versez les 350 g de fumet de poisson, les paillettes d’algues, les 30 g de miso et le mélange oignon/fenouil que vous avez réservé en début de recette. Laissez réduire doucement pendant 10 minutes. Mixez avec les 50 g de crème. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Dressage

  • Versez le le contenu du bol dans une soupière ; ajoutez les carottes, le poireau ,les shitakés et en dernier les dés d’espadon.  Saupoudrez de feuilles de persil frais ou de coriandre.


Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Rien de mieux que le fenouil pour parfumer subtilement ce plat ainsi qu’à la basse température pour sublimer la chair délicate du poisson!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto

  • 50 g de parmesan
  • 500 g de fenouil
  • 5 g de jus de citron
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g de vin blanc sec
  • 10 g d’huile d’olive
  • 20 g de bouillon de volaille
  • 40 g de crème liquide
  • 45 g d’olives  dénoyautées, coupées en morceaux
  • 10 g de citron confit au sel, coupé finement
  • Sel et poivre du timut

Pour le poisson

  • 10 g de feuilles de coriandre fraîche
  • 10 g de persil frais
  • 30 g d’huile d’olive
  • 15 g de vinaigre balsamique blanc
  • Sel et poivre
  • 4 morceaux de lieu noir d’environ 160 à 180 g chacun

Préparation

  • Versez 10 g de feuilles de coriandre fraîche, 10 g de persil frais, 30 g d’huile d’olive , 15 g de vinaigre balsamique blanc dans un mixeur et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez cette sauce vinaigrée.
  • Coupez 10 g de citron confit au sel en tout petits morceaux. Réservez.
  • Ciselez le fenouil en petite brunoise.
  • Ciselez  50 g d’échalote.
  • Placez les 50 g d’échalotes avec les 50 g de vin blanc, les 10 g d’huile d’olive et les 5 g de jus de citron  dans une sauteuse. Cuisez à feu doux: les échalotes doivent être translucides.
  • Ajouter les 400 g de fenouil, les 20 g de bouillon de volaille. Cuisez à feu doux et au besoin rajoutez un peu de bouillon. Le fenouil doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter les 40 g de crème,  les 50 g de parmesan râpé, les olives et le citron confit. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du timut. Réservez au chaud ( four à 60°) le temps de cuire le poisson basse température.
  • Placez les morceaux de lieu noir dans un plat et versez un peu de sauce vinaigrée par dessus. Puis placez-les sous vide. Faites cuire le poisson sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 52° pendant 12 minutes.

Dressage

  • Utilisez un petit cercle pour dresser le fenouil au centre de l’assiette . Disposez le poisson par-dessus et assaisonnez avec le restant de vinaigrette. Décorez avec des petites feuilles de fenouil et des olives vertes. Versez quelques points de vinaigrette sur l’assiette.


Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Et voici une nouvelle recette où la basse température vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de vos magrets absolument sans soucis! Régalez-vous avec ce Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat.

 

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 magrets de canard
  • sel et poivre

Pour le crumble de cacao

  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 20 g de cacao en poudre
  • 6 g de poudre de noix de coco
  • 12 de sucre semoule
  • 2 g de sel

Pour le chutney à la mangue:

  • 200 g de mangue fraiche
  • 70 g d’oignon
  • 2 g de gingembre frais
  • une gousse d’ail
  • 10 g de sucre muscovado
  • 20 g de vinaigre balsamique blanc
  • poivre du timut

Pour la garniture

  • 450 g de navets de petit calibre
  • une cuillérée à café de miel
  • sel et poivre

Préparation

  • Pelez et coupez la mangue en morceaux (brunoise).
  • Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une casserole.
  • Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut. Laissez compoter doucement. Réservez.
  • Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte une peu sableuse. Emiettez cette préparation sur une plaque anti adhésive et cuisez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four elle est encore un peu molle: placez au frais puis émiettez. Réservez.
  • Epluchez les navets. Si vous n’en avez pas trouvé de petit calibre coupez-les  en dés.
  • Puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillérée à café de miel et une belle noisette de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur . Cuisez jusqu’à ce que les navets soient tendres. Au besoin rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  • Taillez la graisse des canards en diagonales avec un couteau et assaisonnez en sel et poivre.
  • Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude pour que le côté graisse soit bien caramélisée et croustillante. Réservez et laissez retomber en température .
  • Puis mettrez les magrets sous vide. Cuisez les magrets au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° pendant 40 minutes.

Dressage

  • Réchauffez votre garniture. Coupez les magrets en tranches.
  • Disposez  les tranches sur vos assiettes ajoutez les navets et saupoudrez de crumble cacao. Placez une quenelle de chutney sur le côté ou dans un mini ramequin.

 

 

 


Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

Un beau plat de fête que cette « Langouste du grand Ch’Nord ». Qui dit grand Ch’nord, dit chicon (ou endive): dans cette recette la langouste est accompagnée d’une sauce végétale à base d’endive, de vin de paille et d’orange. Et la basse température est idéale pour obtenir une langouste ultra moelleuse.

Pour la recette adaptée au Thermomix (sans basse température) cliquez ici.

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • ciseau à homard, pour décortiquer votre langouste à cru. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 queues de langoustes fraiches décortiquées (demandez à votre poissonnier d’en ôter la carapace ou faites -le vous même à l’aide de ciseaux à homard)
  • une cuillérée à soupe d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe de soja

Pour la garniture et la sauce

  • 60 g d’échalote
  • 60g d’ oignon
  • 4 endives (ou chicons…): il vous en faudra 350 g pour la sauce et 80 g pour le dressage
  • beurre
  • sel et poivre sichuan
  • 10 cl de vin de paille
  • 100 g de fumet de poisson ( j’ai utilisé du dashi, sorte de fumet de poisson japonais à base d’algues et de bonite. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous)
  • zeste d’une orange et ses suprêmes
  • quelques brin de ciboulette pour la présentation

Préparation

  • A l’aide de votre ciseau à homard découpez les langoustes par en dessous sur un côté.
  • Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue.
  • Faites mariner les langoustes avec 5 cl d’huile d’olive et 5 cl de soja sucré pendant 20 mn puis placez les queues sous vide. Faites cuire les langoustes sous vide au bain marie  au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.
  • Pelez les oranges à vif .
  • Prélevez les suprêmes d’orange.
  • Ciselez l’échalote et l’oignon.
  • Coupez 430 g d’endives en tranches fines. Réservez-en 80 g crues de côté pour le dressage.
  • Faites revenir l’échalote, l’oignon dans une casserole avec une belle noix de beurre, sel et poivre. Quand le tout est bien tendre, ajoutez les endives, le vin blanc et le fumet de poisson. Utilisez votre râpe Microplane pour ajouter le zeste de l’orange dans le mélange. Poursuivez la cuisson: les endives doivent être tendres . Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Dressage

  • Versez une belle louche de sauce aux endives dans une assiette creuse. Disposez la langouste par-dessus et les endives crues tout autour. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques segments d’orange crus.


Tarte croustillante aux pommes et marrons (recette Basse température)

Vous êtes nombreux à me demander des desserts basse température. Ce mode de cuisson est particulièrement intéressant pour la cuisson des viandes, poissons, crustacés et légumes racines. Mais il l’est également pour certains fruits comme la pomme, l’ananas, la banane, la poire qui entrent dans la composition de certains desserts.

Je vous propose donc une recette de tarte croustillante où les pommes sont cuites basse température avec des épices. Il en ressort un « parfumage » très subtil des fruits: en effet cette cuisson sous vide est un extraordinaire exhausteur de goût  car aucune saveur ne peut s’évaporer pendant la cuisson; Tous les parfums vont se concentrer dans l’aliment emprisonné dans le sachet.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 6 tartes individuelles

  • 3 pommes
  • 12 feuilles de pâte filo

Pour la farce

  • 25 g de beurre mou
  • une cuillerée à soupe d’épices à vin chaud. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en épices ou vous pouvez réaliser votre mélange vous-même  en mixant finement de la poudre de cannelle, de badiane, de vanille, de gingembre, de clous de girofle et des écorces d’orange séchées
  • une cuillère à soupe rase de jus d’orange
  • le zeste d’une orange

Pour le crémeux aux marrons

  • 50 g de lait entier
  • 50 g de crème de marron
  • 1 oeuf
  • 20 g de sucre
  • 4 g de poudre à crème ou de la maïzena
  • 70 g de beurre

Matériel

  • un thermoplongeur: je vous conseille celui de la marque Anova mais il en existe d’autres comme celui-ci (le moins cher à ce jour)
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par la cuisson basse température des pommes qui va prendre une heure.

  • Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne.
  • Mélangez tous les ingrédients de la farce.
  • Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce.
  • Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Pendant la cuisson des pommes on prépare le crémeux aux marrons et les feuilles de filo.

Pour le crémeux aux marrons.

  • Faites fondre la crème de marron dans le lait.
  • Pendant ce temps blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre.
  • Versez le lait chaud sur l’œuf. Ajoutez la poudre à crème. Mélangez bien.
  • Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Ôtez la casserole du feu et attendez quelques minutes: quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre.
  • Puis mixez le tout et placez la crème aux marrons dans une poche à douille. Réservez au frais.

Pour les feuilles de filo

  • Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre.
  • Beurrez des moules en inox ou en silicone ( j’utilise des petites gamelles à chat…) ayant un diamètre suffisant pour pouvoir y déposer une demi pomme à l’intérieur. Puis étalez vos feuilles de filo: vous en utiliserez deux par moule individuel. Beurrez-les des deux côtés chacune et superposez-les. Puis on les dépose délicatement dans les moules pour qu’elle épousent bien la forme du moule: attention c’est fragile! Puis coupez le trop plein de pâte pour avoir un bel arrondi.
  • Enfournez à 180° pendant 10 mn à 15 mn suivant les fours. Laissez refroidir et démoulez délicatement (c’est fragile).
  • Pochez le crémeux marron dans chaque coupelle en pâte à filo.
  • Ouvrez le sachet de pommes:  récupérez le jus rendu, filtrez-le. Puis faites-le réduire dans une petite casserole.
  • Disposez les pommes sur une grille et laquez les pommes avec le jus réduit.
  • Puis disposez une demi pomme par dessus. décorez avec une petite feuille de menthe.

Et  c’est prêt: ultra croustillant, merveilleusement parfumé… Un petit bonheur.


Œuf Oriental Basse température

Une jolie recette gourmande et originale autour de l’œuf. La cuisson des œufs se réalise basse température. Il faut donc utiliser un thermoplongeur ou si vous avez un Thermomix TM6 utilisez la fonction cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix TM6 cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • un silpat pour les tuiles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:
  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les œufs

  • 4 œufs

Pour la Tuile au sarrasin

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 80 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre fondu
  • graines de sésame ou de kasha

 

Pour la crème de sésame

  • 150 g de tahini
  • 130 g de yaourt
  • 10 g de vinaigre de riz

Pour la garniture

  • 3 oignon ( environ 420 g)
  • 1 carotte
  • une gousse ail
  • huile d’olive
  • 6 à 8 g d’épices orientales (kefta, ras el hannout selon votre goût)
  • 8 g de miel
  • Poivre sel
  • Câpres, olives noires et graines de sésame

Préparation

Pour les tuiles

  • Mélangez les blancs d’œufs, la pincée de sel et la farine de sarrasin. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien. Etalez finement sur une surface anti adhésive ( sylpat ou papier cuisson) et saupoudrez de graines de kasha ou de sésame
  •  Enfournez à 150° pendant 15 à 20 mn selon les fours et l’épaisseur de votre tuile. Laissez refroidir et cassez en morceaux. Réservez .

Pour la crème de sésame

  • Mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez.

Pour les œufs basse température

  • Cuisez les œufs au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63,5° pendant 1 heure.

Pour la Garniture  (à réaliser pendant la cuisson des œufs)

  • Coupez les oignons en brunoise.
  • Coupez la carotte également en brunoise.
  • Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive et les épices dans une poêle ; râpez la gousse d’ail à l’aide de votre Microplane par-dessus et ajoutez le miel. Les oignons doivent caraméliser. Ajoutez alors la brunoise de carotte et cuisez encore à feu doux 5 mn.

Dressage

  • Disposez un peu de garniture aux oignons au milieu de l’assiette de manière à former un nid. Ouvrez un œuf juste au-dessus et déposez-le délicatement dessus. Versez la crème de sésame tout autour. Saupoudrez de quelques câpres, d’olives noires et de graines de sésame et finissez par une tuile au sésame.


Poire basse température et son pain perdu au caramel de pomme (recette basse température)

Le pain perdu est une recette d’enfance qui revient au goût du jour et on le retrouve à la carte de beaucoup de restaurants. Celui-ci, particulièrement gourmand, est une recette du chef Philippe Conticini réalisé sans sucre ajouté grâce à une réduction de jus de pommes qui fait office de caramel. J’y ai ajouté une poire très moelleuse, cuite basse température, pour amener une pointe de fraicheur.

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une cuillère parisienne

Ingrédients pour 4 personnes

  • deux poires : ne les choisissez pas trop mûres mais plutôt encore dures
  • un pincée de cardamome (épice que vous trouverez dans votre super marché)
  • une cuillérée à café de sucre
  • un litre de jus de pomme
  • 700 ml de lait demi écrémé
  • 300 ml de crème fraiche liquide entière
  • un bouchon d’extrait de vanille
  • un œuf
  • une baguette coupée en tranches de 2,5 cm
  • beurre
  • des éclats de chocolat

Préparation

  • Épluchez les poires et évidez le centre (la partie avec les pépins) à l’aide d’une cuillère parisienne.
  • Mettez les poires sous vide avec une cuillérée à café de sucre et la cardamome. Faites cuire les poires au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 1 heure. Réservez.
  • Pendant ce temps versez le litre de jus de pommes dans une casserole et faire réduire à feu moyen jusqu’à ce que le jus se transforme en caramel liquide ( environ 20 minutes). Réservez.
  • Puis hors feu versez le lait et la crème et faites également réduire jusqu’à avoir la consistance d’une crème anglaise nappante. Laissez retomber à température ambiante.
  • Ajoutez-y l’œuf, deux cuillérées à soupe de caramel de pomme et le bouchon d’extrait de vanille. Mélangez bien.
  • Coupez le pain en tranches de 2,5 cm d’épaisseur et plongez-les dans ce mélange pendant deux à trois minutes de chaque côté.
  • Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites colorer le pain des deux côtés.

Dressage

  • Posez une demi poire dans l’assiette accompagnée de deux tranches de pain. Puis ajoutez une cuillérée de caramel restant et saupoudrez d’éclats de chocolat.


Lotte marinée Basse température et sa déclinaison de cèleri (recette basse température)

Une nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Elle est accompagné de céleri branche que l’on ne cuisine pas souvent et c’est bien dommage car cru comme cuit il amène une touche herbacée très fraiche et croquante.

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une râpe pour zester très finement votre citron. Je vous conseille les râpes Microplane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700 g de filet de lotte

Pour la marinade:

  • 60 g d’huile d’olive
  • le zeste d’un citron et son jus
  • 30 g d’olives noires de Kalamata dénoyautées et coupées en petits morceaux et quelques unes supplémentaires pour le dressage
  • un petit citron confit au sel coupé en tout petits morceaux( environ 35 g)
  • 3 g de fenouil en poudre ( si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement très finement des graines de fenouil que l’on trouve dans les épiceries bio)
  • 6 g de miel
  • 3 g de ras el hanout
  • poivre du timut quantité selon votre goût ( vous pouvez en trouver en cliquant ici)

Pour la garniture cèleri:

  • 300 g de branches de cèleri branche pour les tronçons de cèleri cuits et 100 g de fines branches de céleri avec leurs feuilles pour la macédoine de cèleri cru
  • une grosse noix de beurre
  • 3 étoiles de badiane ( anis étoilé)
  • sel et poivre
  • quelques feuilles de coriandre fraîches ( quantité selon votre goût)
  • 30 g de pignons de pin

Préparation

  • Réalisez la marinade en mélangeant tous les ingrédients de celle-ci.
  • Prélevez-en un tiers et faites mariner la lotte dedans pendant 30 minutes. Réservez le reste pour la macédoine de cèleri.
  • Faites griller à sec les pignons de pin à 180° pendant 8 minutes. Réservez pour le dressage.
  • Nettoyez et coupez les grosses branches du cèleri en petits tronçons fins d’environ 4 cm de long.
  • Faites revenir ces tronçons avec une belle noix de beurre dans une poêle pendant quelques minutes puis ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que les étoiles de badiane. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Au besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson. Réservez.
  • Ciselez finement les fines branches de cèleri avec leurs feuilles.
  • Ciselez finement les feuilles de coriandre.
  • Mélangez le reste de marinade, la coriandre et le cèleri ciselé. Réservez votre macédoine de cèleri cru.
  • Mettez la lotte sous vide et faites la cuire au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 54° pendant 25 minutes. Si vous n’avez pas de sous videuse à cloche qui n’aspire pas les liquide emballez chaque morceau de lotte dans du film alimentaire avant de les placer dans vos sachets: ainsi la marinade ne sera pas absorbée par votre sous videuse.

Dressage

  • Préchauffez vos assiettes au four à 70°. Réchauffer vos tronçons de cèleri.
  • Disposez un nid de tronçons de cèleri dans l’assiette et posez un morceau de lotte par dessus. Puis ajoutes la macédoine de cèleri cru tout autour. Vous pouvez également ajoutez le jus de cuisson rendu par la lotte sur le plat. Terminez par les pignons grillés.


L’oignon dans tous ses états (recette basse température de Claire Smyth)

Il n’y a pas que la viande  ou le poisson que la cuisson basse température sublime. Certains légumes comme l’oignon en font également partie. Je vous propose aujourd’hui une recette de la talentueuse cheffe Anglaise Claire Smyth, première femme chef britannique à obtenir et conserver trois étoiles Michelin et également distinguée «Meilleure femme chef du monde» en 2018.

La cheffe a présenté cette recette lors d’une émission Top Chef 2022: elle y cuisine un plat où oignon est la star; je m’en suis inspirée pour essayer modestement de reproduire la recette dont les grammages n’ont pas été révélés. La recette n’est pas trop technique (et le secret réside dans la découpe des oignons) mais demande plusieurs préparations bien distinctes.

Le résultat est sublime…Vous pouvez tout préparer à l’avance dans cette recette et réchauffer au four les oignons et la compoté avant de servir ( 15 mn à 120°) . Le plat se sert tiède.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • une spatule coudée pour décoller les chips de parmesan sans les casser

Ingrédients pour 6 demi oignons 

Pour la cuisson des oignons

  • 4 oignons jaunes
  • 75 ml de vinaigre de Xeres
  • 250 ml de vin rouge (bordeaux)

Pour la crème de fromage

  • 200 g de cheddar
  • 150 g de parmesan
  • 50 ml de lait entier
  • 100 ml de crème fraiche liquide entière

Pour la crumble de parmesan

  • 20 g de farine
  • 20 g de beurre mou(pommade)
  • 15 g de parmesan
  • une pincée de muscade

Pour les chips de parmesan

  • parmesan râpé

Pour les pickles d’oignon rouge: pour les ingrédients et recette cliquez ici.

Pour le dressage

  • oignon jeunes ciselés (cebettes)
  • ciboulette
  • fleurs d’oignon ou de ciboulette (si c’est la saison)

Préparation

  • Réalisez le crumble de parmesan : mélangez la farine, le beurre pommade, le parmesan, la pincée de muscade jusqu’à obtention d’une pâte friable. Etalez la pâte sur une surface anti adhésive. Placez au four pendant 20 minutes à 180° et émiettez quand c’est froid ; réservez.
  • Versez du parmesan râpé en petit tas sur une surface anti adhésive. Placez au four pendant 15 à 20 minutes à 180°. Laissez refroidir et décollez les chips à l’aide d’une petite spatule coudée. Réservez.
  • Versez le vin rouge et le vinaigre dans une casserole et faire réduire: il doit vous rester 75 ml. Laissez retomber en température. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre après réduction.
  • Epluchez les 4 oignons: attention leur découpe doit être très précise; le succès de la tenue des oignons réside dans cette découpe. Commencez par ôtez la base de l’oignon sans toutefois trop entamer ce dernier: il ne faut pas supprimer compétemment la base, juste qu’elle soit « propre ».
  • Puis à partir de cette base enlevez les feuilles jaunies du haut vers le bas en direction de la base.
  • Vous devez obtenir un bel oignon tout lisse dont vous avez conservé la petite base qui maintient tous les feuillets. Puis en gardant la base sur le haut coupez vos oignons en deux en partant du milieu du petit rond de la base: vous obtenez 8 demi oignons en ayant préservé pour chacun une demi base à laquelle sont attachés les feuilles.
  • Placez les 8 demi oignons sous vide avec la réduction de vin rouge et vinaigre refroidie. Si vous n’avez pas de sous videuse à cloche qui permet de ne pas aspirer les liquides, congelez au préalable la réduction et placez-la congelée dans le sachet ; cela évitera à votre sous videuse d’aspirer la marinade…Cuisez les oignons sous vide au bain marie dans cette réduction 1h30 à 83°5.
  • Après cuisson sortez les oignons des sachets et gardez bien la marinade de vin rouge. Séparez délicatement les pétales : gardez les plus belles pour le dressage et le reste va servir à faire une compoté. Attention : choisissez bien les pétales à réserver  (3 ou 4 par demi oignon) : elles  doivent servir à reconstituer un demi oignon après les avoir farcies avec la crème de fromage. Et faites attention de ne pas mélangez les pétales des différents oignons sinon elles ne s’imbriqueront plus les unes dans les autres!
  • Placez le restant des oignons cuits dans une casseroles et cuisez doucement pour réaliser votre compoté. Quand ils sont tendres et caramélisés mixez finement et réservez votre compoté d’oignon.
  • Faites fondre le lait, la crème et le fromage à feu doux: puis mixez finement le tout. Laissez retomber en température et remplissez les pétales d’ognon en commençant par la plus grosse  Puis imbriquez-les une dans les autres au fur et à mesure de manière à reconstituer un demi oignon.
  • Pour finir faites réduire le restant de la marinade de cuisson : il faut qu’elle soit un peu sirupeuse.

Dressage

  • Pochez la compoté d’oignon dans le fond de l’assiette; posez un demi oignon reconstitué par-dessus. Saupoudrez avec le crumble de parmesan, les cebettes ciselées, quelques tiges de ciboulette, les fleurs d’oignon si c’est la saison, et les pickles d’oignon rouge. Et pour finir placez une chips de parmesan à côté de l’oignon et quelques points de réduction de la marinade vin rouge des oignons tout autour.

 


Rôti de veau, fèves et asperges, sabayon moutarde (recette basse température)

Une recette de saison: un veau extrêmement tendre servi avec des petits légumes de printemps et un léger sabayon à la moutarde. Pour le recette adaptée au Thermomix ( sans cuisson basse température mais vapeur) cliquez ICI.

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Materiel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • Rôti de veau (d’environ 700 G)
  • 60 g d’oignon
  • 10 g de gousses d’ail
  • 10 g d’huile d’olive
  • 500  g de fèves fraiches
  • 200 g de petites asperges vertes
  •  huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le sabayon

  • 4 jaunes d’œuf
  • 4 cl de champagne ou de vin blanc
  • le jus d’un demi citron
  • 60 g de beurre
  • 25 g de moutarde
  • sel et poivre

Préparation

  • Ciselez l’oignon. Placez le dans une poêle avec l’ail râpé avec un peu d’huile d’olive et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit bien translucide. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  • Si vous utilisez des fèves fraiches : portez de l’eau à ébullition et versez-y les fèves. Comptez environ 4 à 5 mn de cuisson et égouttez les fèves en les passant sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Epluchez les fèves à l’aide d’un petit couteau.
  • Refaites bouillir de l’eau et plongez-y les fèves pelées. Comptez 8 à 10 minutes de cuisson. Les fèves doivent être tendres. Réservez quelques fèves entières pour le dressage. Mixez le restant des fèves et l’oignon réservé. Rectifiez l’assaisonnement : votre purée de fèves est prête, réservez-la.
  • Vous allez avoir deux cuisson sous vide : une de 20 mn pour les asperges et une de deux heures pour le veau. Vous pouvez cuire les asperges sous vide la veille, réserver le sachet au frais et profiter  de la cuisson du veau le jour même pour les réchauffer en les plaçant dans le bain de cuisson du veau 20 mn avant de servir.
  • Nettoyez les asperges et ôtez le bout un peu dur.
  • Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Cuisez les asperges sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 20 minutes.
  • Faites revenir le rôti sur toutes ses faces dans une poêle pour le colorer : le but n’est pas de cuire mais de lui donner une belle couleur dorée.
  • Laissez retomber en température et laquez le rôti avec de la moutarde. Placez le rôti sous vide et faites le cuire au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 2h à 67°.

Il ne reste plus qu’à réaliser le sabayon juste avant de servir :

  • Faites chauffer une casserole remplie d’eau ; dans un cul de poule en métal versez tous les ingrédients sauf le beurre et la moutarde. Placez le cul de poule sur le bain marie et fouettez en permanence pendant environ 8 minutes afin d’obtenir un mélange mousseux . Hors feu ajoutez le beurre coupé en morceaux et la moutarde.

Dressage

  • Coupez le rôti en tranches.
  • Dressez la purée au milieu de l’assiette ; disposez les morceaux de viande puis les asperges . Versez un peu de sabayon tout autour.