Que diriez-vous d’un dessert au thé matcha d’inspiration japonaise? Je vous propose ces entremets au chocolat blanc parfumés délicatement au thé et que je sers avec un coulis de framboises pour amener un petit côté fruité et acidulé. Très facile à faire, il faut toutefois les préparer à l’avance (la veille) pour laisser le temps aux entremets de se solidifier (en particulier si vous choisissez la présentation à l’assiette et non en verrine).

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 125 g de lait entier
• 5 g de gélatine
• deux cuillerées à soupe rases de thé matcha tamisée
• coulis de fruits rouges (framboises, fraises…)
• des petites décorations en sucre (petites boules dorées et argentées, étoiles…)
• 230 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona que je vous conseille vivement. La marque Valrhona est utilisée par les plus grands professionnels de la pâtisserie. Opalys est un chocolat blanc d’excellente qualité, crémeux, au goût très peu sucré, aux arômes de lait frais et de vanille naturelle. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• des moules à muffins en silicone ou des verrines pour une version simplifiée. Vous pouvez trouver les moules à muffins  en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

• Hydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.

• Fouettez la crème en chantilly. Réservez au frais.

• Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en mélangeant en permanence avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche au fond du récipient. Ôtez du feu et ajoutez le thé matcha. Mélangez puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Au besoin mixez un peu avec un mixeur plongeant.

• Versez rapidement le lait chaud sur les galets de chocolat. Laissez infuser une minute et mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

• Quand le mélange est redescendu en température (environ 30°) ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement.

• Versez dans des moules à muffins ou bien des verrines si vous optez pour une version simplifiée. Mettez les verrines au frigo mais si vous utilisez les moules à muffins mettez-les au congélateur. Quand la mousse est prise il ne reste plus qu’à servir vos verrines accompagnées d’un coulis de  fruits rouges.

• Si vous avez utilisé les moules, sortez les mousses du congélateur une à deux heures avant de les servir et démoulez-les lorsque elles sont encore congelées. Saupoudrez-les de thé matcha. Déposez-les quand elles sont encore congelées dans les assiettes individuelles: en effet même si elles se tiennent très bien lorsqu’elles sont décongelées, il ne faut pas oublier que c’est un entremet donc fragile. Vous ne pourrez pas les déplacer avec les doigts et même si vous utilisez une spatule vous risquez d’abîmer la base…

• Décorez avec des petits éléments de décors sucrés et servez avec le coulis de fruits rouges.

Pour l’émission « Le meilleur pâtissier » du 26 septembre 2018, Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter le classique mille feuille en conservant la crème pâtissière, la pâte feuilletée croustillante ou encore le glaçage… Il y déjà plus de 3 ans j’avais posté mon « Mille feuille soufflé à l’avocat », dessert très original qui est toujours fort apprécié à ma table, même s’il suscite un étonnement lorsque que je présente à mes convives! Il est vrai que l’on utilise encore peu l’avocat dans les desserts et c’est dommage! Il se marie parfaitement avec des fruits tropicaux, la vanille et le chocolat.

Je vous repropose donc ma revisite du mille feuille demandé par Cyril Lignac.  Ce mille feuille m’a été inspiré par un autre dessert extrêmement original du chef Alain Passard, trois étoiles,  intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Ingrédients (4 personnes)

• 12 rectangles de feuilletage pour des portions individuelles ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
• 2 avocats murs
• une gousse de vanille
• une fève tonka
• 40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
• 2 blancs d’œuf
• 35 gr de sucre glace
• un citron vert

Préparation:

• Chauffez votre four à 180°
• Taillez votre pâte feuilletée en rectangles si ce n’est pas déjà fait (environ 12 par 6 cm).

• Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

• Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

• Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

• Zestez le citron vert.

• Extrayez-en le jus.

• Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

• Coupez les avocats en deux. Ôtez-en la pulpe.

• Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

• Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

• Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

• Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

• Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

• Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

 

 

 

 

 

• Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

• Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

• Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

• Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

• Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

• Enfournez à 220° pendant 5 mn.
• Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=EGrvjIFv9Gk?feature=oembed&w=800&h=450]

Voici une recette de tarte ultra facile et ultra délicieuse, entre le moelleux du clafoutis et le croustillant de la tarte feuilletée ! C’est la saison des cerises alors à vos fourneaux, vous allez régaler votre petite famille!

« Sakura » est le mot japonais qui correspond aux cerisiers du Japon et à leurs fleurs.

Ingrédients pour Ma Tarte Sakura  (35 cm sur 11 cm et 2.5 cm de hauteur)

• 240 g de pâte feuilletée maison. Pour la recette classique cliquez ici et pour la recette facile cliquez ici. Mais vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée déjà prête.

Pour les cerises

• environ 1 kg de belles cerises fraîches
• 50 g de sucre
• 30 g de beurre salé

Pour la crème de pistache

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amande
• 70 g de graines de pistache émondées: ce sont des pistaches sans peau, non salées et présentant une couleur bien verte (il vous en faudra 40 g pour la crème et réservez les 30 g restants pour la décoration de la tarte).

• 2 cuillerées à café de pâte de pistache. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• un cercle à tarte rectangulaire de 35 cm sur 10 cm et 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cerises

• Equeutez les cerises et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

• Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré. Ôtez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez bien.

• Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

• Égouttez les cerises et gardez le jus. Laissez refroidir les cerises à température ambiante.

• Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger. Réservez. Vous laquerez les cerises avec après les avoir dressées sur la tarte.

Pour la crème de pistache

• Faites griller les 70 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn.

• Laissez refroidir les pistaches à la sortie du four. Puis mettez 40 g de pistaches dans un sachet et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Gardez les 30 g de pistaches grillées restantes entières pour les parsemer sur la tarte en fin de cuisson. Réservez.

• Travaillez le  beurre avec le sucre avec une fouet pour le rendre bien mou.

• Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache. Mélangez bien.

• Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches écrasées. Mélangez bien.

• Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Déposez par dessus votre cercle à tarte.

• Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau. (Gardez les chutes: roulez-les dans du fromage râpé et saupoudrez-les de piment d’Espelette, et hop on enfourne 35 mn à 180°; vous aurez des feuilletés au fromage super légers et ultra croustillants pour l’apéritif…).

• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Remettez la pâte au frais pour 20 mn.

• Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée.

• Puis disposez les cerises sur la tarte.

• Nappez le dessus de la tarte avec un peu de jus de cuisson réduit. Enfournez à 180° pendant environ 35 mn.

• Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes. Attendez que la tarte soit bien refroidie pour la transvaser sur votre plat de présentation en vous aidant d’un grande spatule.

Servez tiède avec une pointe de chantilly…Et s’il vous reste un peu de jus de cuisson des cerises ajoutez-le!

 

 

 

 

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

• Crêpes, crème délice au miel et pignon
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini
• Crêpes gourmandes parmentières

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

• 125 g de farine tamisée
• 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
• 25 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 25 g de beurre fondu
• 250 g de lait entier
• un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

• le zeste d’une orange
• 250 g de lait entier
• une gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de poudre à crème ou de maizena
• un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

• 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
• 20 g de sucre semoule
• 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

• une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

• une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

• Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

Pour la crème pâtissière

• Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

• Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

• Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

• Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre  » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
• Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

• Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

•  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

• Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Pour la sauce suzette

• Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

• Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

• Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

• A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

• Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

• Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Le pliage en photo…

• Coupez la crêpe en deux.

• Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

• Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

• Repliez le coin supérieur vers la gauche.

• Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

• La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

• Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Dressage

• Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

• deux pommes pour la brunoise
• et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

• un jaune d’œuf
• 10 cl de lait
• 10 g de sucre semoule
• 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de riz rond
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 25 g de raisin sec
• facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

• 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
• une noix de beurre
• 15 g de sucre
• 10 g de farine
• un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

• des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les pommes:

• Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

• Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

• Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

• Coupez chaque lamelle en deux.

Le caramel:

• Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

• Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

• Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

• Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

• Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

• Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

• Les pommes réduisent à la cuisson.

La crème anglaise:

• Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.

• Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

v

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.

La cuisson du riz au lait

• Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

• A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

• En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Finition du riz au lait

• Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

• Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

• Puis mélangez cette préparation avec le riz.

• Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Les tuiles de pommes

• Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

• En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

 

 

Le quartier du Marais accueille depuis peu un petit bijou de gourmandises orientales: la Maison Aleph, imaginée par Myriam Sabet une jeune pâtissière qui a décidé de rendre hommage à son enfance à Alep, en Syrie en modernisant les pâtisseries orientales.  Si vous aimez les pistaches, la fleur d’oranger, les cacahuètes, la cannelle, le jasmin, la rose, le citron, la cardamome, le kadaïf, la pâte filo, les fruits secs, bref tous les parfums d’orient si gourmands vous allez vous régaler!

En attendant votre visite dans ce palais des saveurs je vous livre sa sublime recette de Mouhalabieh, mon dessert libanais préféré…

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la crème de lait

• 75 g de Maïzena
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule (la chef utilise 125 g de sucre mais comme je rajoute du sirop de rose je préfère diminuer la dose de sucre en poudre)
• 75 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le crémeux pistache

• 25 g de cassonade
• 250 g de crème liquide entière
• 35 g de pâte de pistache
• 1 g de fleur de sel
• 2 jaunes d’œuf

Pour la finition

• des pistaches entières émondées et des éclats de pistache. Petits conseils: pour avoir des pistaches bien croquantes, passez-les quelques minutes à 180° au four. Et ne les disposez dans vos verrines qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se ramollissent au contact de la crème…
• une cuillerée à soupe de sirop de rose par coupelle. J’utilise du sirop de rose de la marque Monin qui est à mon goût la meilleure et la plus complète marque de sirops que vous puissiez trouver…Accédez à leur site de vente en ligne en cliquant ici.

Préparation

• Dissolvez la maïzena dans un petite quantité de lait froid afin d’éviter la formation de grumeaux.

• Puis ajoutez et mélangez toute la quantité de lait et de sucre à ce pré mélange dans une casserole. Portez le tout à ébullition tout en fouettant en permanence. Dés ébullition, baissez le feu et continuez à fouetter. Dés épaississement du mélange ôtez du feu.

• Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

La crème de pistache

• Versez la cassonade, la crème, la pâte de pistache dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Puis hors feu ajoutez les jaunes d’œufs et mixez le tout.

• Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème.

• Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus.

• Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait.

• Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir.

C’est trop trop bon…..

 

La mousse au citron est un de mes péchés de gourmandise.  Mais toutes les recettes que vous trouverez contiennent de la maïzena, de la gélatine ou du mascarpone qui alourdissent la préparation au détriment du citron qui est quand même la star de la recette! Je vous propose donc ma recette dans laquelle vous retrouverez tout le peps du citron dans une mousse ultra légère. Voici donc mon petit secret…

Je vous propose deux dressages pour cette recette: une présentation en verrine, facile à dresser et une présentation en assiette, plus gastronomique… A vous de choisir!

Ingrédients pour Ma céleste mousse citron aux framboises (5 personnes)

Je prépare cette mousse à base d’un lemon curd fait maison (ultra facile à faire!). Vous en aurez besoin de 300 g pour 5 personnes. Commencez la préparation du lemon curd la veille. Il faut qu’il soit froid pour y intégrer les blancs d’œuf montés.

Pour le lemon curd: vous allez en préparer plus que vous n’en aurez besoin. Il se conserve super bien au frigo dans une boite hermétique. Vous pouvez l’utiliser pour une tarte au citron, en dessert avec un yaourt ou avec une salade de fruits. Avec les ingrédients suivants vous allez en préparer environ 500 g.

• 3 à 4 citrons jaunes non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zestes.
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• vous pouvez parfumer votre lemon curd avec des herbes aromatiques comme la verveine, la menthe ou du basilic à petites feuilles. Prévoyez alors 10 g de feuilles de la variété que vous avez choisie.

Pour le restant de la recette:

• blanc d’œuf: il vous en faut la moitié en poids par rapport au lemon curd. Donc puisqu’on utilise 300 g de lemon curd pour cette recette il vous faut 150 g de blancs d’œuf.
• une cuillerée à soupe de sucre en poudre
• des framboises
• des petites meringues (vous en trouverez chez votre boulanger ou pâtissier préféré ou à préparer maison)
• quelques feuilles de menthe
• du coulis de framboise si vous optez pour la présentation à l’assiette

Préparation:

• Zestez les citrons avec une râpe fine au dessus d’une casserole. Pressez les citrons et versez le jus (150 g) dans la casserole avec les zestes. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins.

• Battez les oeufs à la fourchette pour bien mélanger blancs et jaunes.

• Ajoutez le beurre, le sucre et éventuellement l’herbe aromatique de votre choix si vous avez choisi de parfumer le lemon curd. L’association avec la verveine est particulièrement divine….. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Lorsque le beurre est fondu ajoutez les œufs battus. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait grainer… Dès que la crème a épaissi ôtez-la du feu. Elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.. Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

• Mettre en pot la préparation. N’oubliez pas d’ébouillanter les pots auparavant. Laissez refroidir complètement et mettez au frais.

• Quand le lemon curd est bien refroidi, montez les blancs d’œuf en neige avec une cuillerée à soupe de sucre semoule. ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser: les blancs seront ainsi plus faciles à incorporer au lemon curd.

• Battez un peu le lemon curd avec une fourchette. Puis faites un prémélange avec le lemon curd: versez une grosse cuillerée d’œuf en neige et mélangez rapidement.

• Puis versez le reste des blancs et mélangez cette fois délicatement. Votre mousse est prête.

• Remplissez une poche à douille avec votre mousse . Réservez au frais.

Pour la présentation en verrine:

• Coupez les framboises en deux.

• Disposez-les dans vos moules transparents, faces coupées vers l’extérieur.

• Puis remplissez avec la mousse.

• Décorez avec une petite meringue, quelques demi framboises…

Pour la présentation à l’assiette: c’est un peu plus technique…

Il vous faut des petits cercles individuels, une spatule et du rhodoïd.

• Commencez par tapisser vos cercles de rhodoïd.

• Coupez les framboises en deux.

• Tapissez l’intérieur avec les demi framboises, côté coupé contre le rhodoïd.

• Remplissez les cercles de crème. Mettez le tout au frais.

• Un quart d’heure avant de servir mettez les mousses au congélateur. Sortez-les du congélateurs pour les dresser sur vos assiettes. Le passage d’un quart d’heure au congélateur va vous permettre de les poser facilement sur l’assiette puis d’ôter le rhodoïd sans en abîmer le pourtour. Utilisez une spatule pour soulever les cercles de mousse et les déposer dans les assiettes individuelles.

• Ôtez le cercle puis très délicatement le ruban de rhodoïd.

• Disposez une petite meringue , deux demi framboises et une feuille de menthe sur le dessus. Versez un peu de coulis tout autour…

 

Un joli dessert, facile à faire, qui enchantera vos papilles…

C’est la saison de la rhubarbe et j’ai eu envie de la marier à la pomme et la framboise en façonnant ces jolies tartelettes fleurs. Outre un visuel très floral, ces tartelettes sont une ode à la gourmandise. Vous me donnerez des nouvelles de ce beau dessert printanier!

Ingrédients (pour environ 20 tartelettes)

• 300 g de pâte feuilletée. Vous pouvez l’acheter dans le commerce mais maison elle est meilleure! Pour connaitre tous les secrets et la recette de la pâte feuilletée cliquez ici.
• 250 g de rhubarbe
• 100 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier qui rappelle la réglisse. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
• une cuillerée à café rase de cardamome en poudre
• 70 g de framboises
• éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 40 g de beurre
• deux cuillérées à soupe de gelée de coing ou d’abricot
• sucre semoule
• du sucre neige:  c’est un sucre qui a l’apparence du sucre glace, mais il résiste à l’humidité et il ne se dissout pas sur la surface des gâteaux. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé pâtisserie ou en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

• des moules à tartelette en silicone d’environ 7 cm de diamètre.Vous en trouverez en cliquant ici.

• un emporte pièce rond de 9 cm de diamètre. Si vous pâtissez ou cuisinez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous en trouverez en cliquant ici.

• une cuillère parisienne

• une mandoline pour obtenir des tranches de pomme fines et régulières

Préparation

Il va falloir congeler le cœur de rhubarbe framboise: donc commencez la préparation rhubarbe framboise la veille ou le matin pour l’après midi.

• Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre.

• Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

• Égouttez la rhubarbe (pressez-la bien) dans une écumoire et réservez d’un côté le jus dans une casserole et dans une autre casserole les morceaux devenus compote.

• Remettez la rhubarbe à chauffer et ajoutez les framboises. Amenez à ébullition et stoppez le feu. Laissez refroidir quelques minutes. Mixez la compote pour la lisser.Puis passez la compote obtenue au travers d’un tamis pour ôter tous les petits pépins de framboises qui pourraient être désagréables à la dégustation… Au besoin rajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour rehausser la couleur.

• Moulez la compote dans les demi sphères. Puis congelez.

• Découpez la pâte feuilletée en cercle à l’aide de l’emporte pièce.

• Déposez les fonds de tarte dans les moules.

• Piquez le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Mettez au frais le temps de préparer les pommes.

• Lavez les pommes puis coupez-les en deux et évidez-en le centre à l’aide d’une cuillère parisienne.

• Coupez les pommes finement à l’aide de la mandoline.

• Faites chauffer le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez réservé en rajoutant 40 g de beurre.

• Trempez les tranches fines de pomme dans le jus chaud mais pas bouillant. Laissez infuser deux ou trois minutes. Les tranches vont ramollir et vous pourrez alors les mouler plus facilement.

• Taillez au fur et à mesure les tranches de pomme en deux sans séparer les deux moitiés complètement.

• Disposez les tranches de pomme dans les tartelettes (en faisant se chevaucher les deux moitiés des tranches). Complétez chaque fond de tartelette de manière à former une fleur. Puis repassez un peu de jus de sur chaque tartelette avec un pinceau et saupoudrez de sucre semoule.

• Enfournez à 180° pendant 25 mn environ.

• Les tartelettes cuites, faites fondre deux cuillerées à soupe de gelée de coing dans un peu d’eau. Quand le mélange est bien liquide ôtez-le du feu.

• A l’aide d’un pinceau passez la gelée liquide sur les tartelettes à la sortie du four: elles auront alors un aspect bien brillant.

• Quand les tartelettes sont refroidies, disposez une demi sphère congelée de compote rhubarbe framboise au centre de chaque tartelette.

• Puis à l’aide d’une petite cuillère saupoudrez  du sucre neige tout autour de la demi sphère de compote.

Et après une heure (le temps que les demi sphères décongèlent) on se régale!

Cette tarte m’est inspirée d’un célèbre dessert anglais, le Banoffee (à base de banane et de tofee), dont le nom est une contraction de ces deux même mots. Mais qu’est-ce que le toffee? C’est une confiserie fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre: en fin de cuisson, on obtient une pâte sucrée dont la saveur se situe entre le caramel beurre salé ou à la confiture de lait.

J’ai eu envie de revisiter ce dessert à ma façon en y ajoutant une ganache au chocolat qui se marie délicieusement avec la banane: en voici la recette!

Ingrédients: pour une tarte de 6 à 8 personnes (cercle de 26 centimètres de diamètre)

• 3 bananes
• deux citrons

Pour la pâte sucrée au chocolat

• 95 g de sucre glace tamisé
• 30 g de poudre d’amande
• 150 g de beurre mou demi sel (sortez le 1 h avant du frigo et travaillez le à la fourchette pour le ramollir mais surtout pas de passage au micro onde)
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225 g de farine tamisée
• 15 g de cacao en poudre tamisé
• 40 g de chocolat noir

Pour le caramel beurre salé

• 180 g de sucre
• 110 g de beurre salé
• 10 cl de crème entière épaisse

Pour la ganache chocolat

• 200 g de chocolat noir Manjari de Valrhona
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 60 g de beurre
• 25  g de sucre inverti ou trimoline. C’est un anti cristallisant du saccharose qui apporte du moelleux aux pâtisseries et  évite à ce dernier de cristalliser (très utile pour les glaces et sorbets). Il est difficile d’en trouver en petites quantités; vous pouvez en faire facilement et le conserver pendant de très longs mois sans problème dans une boîte hermétique. Voici la recette:  500 g de sucre en poudre, 240 ml d’eau, 5 ml de jus de citron. Faites bouillir le mélange sucre, eau et jus de citron. Chauffez jusqu’à 114°C. Faites refroidir à température ambiante et conservez dans une boîte hermétique .

Pour le décor en chocolat

• 60 g de chocolat blanc ou blond (j’utilise du chocolat Valrhona Dulcey)

La marque Valrhona est assez difficile à trouver dans le commerce…C’est dommage car c’est le meilleur des chocolats à pâtisser, Valrhona étant LA marque de référence pour tous les grands chefs pâtissiers. Mais je vous ai déniché « the » bonne adresse pour en acheter! Vous pouvez vous procurer ces deux chocolat (Dulcey et Majari) ainsi que tous les autres chocolats de la marque Valrhona,  en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le Dulcey:

Le Manjari:

Matériel

• un silpat ou papier cuisson
• un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et 3 de haut. mais vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles: il vous faudra alors 8 petits cercles à entremets ou à tartes
• une bande de rhodoïd d’une hauteur un peu supérieure à votre cercle  (la bande de décor en chocolat dépasse la hauteur de gâteau…) et coupée à la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Vous pouvez en trouver en cliquant sur l’image ci-dessous (hauteur 4,5 cm)

Préparation

Pour le caramel beurre salé

Vous pouvez le préparer la veille ou le matin pour l’après-midi : il aura ainsi le temps de refroidir.

• Faites chauffer le sucre dans une casserole avec une petite cuillerée à soupe d’eau. Laissez cuire.

• Quand le caramel a pris une joli couleur dorée ajoutez hors feu la crème épaisse légèrement tiédie (attention aux éclaboussures). Mélangez bien et ajoutez le beurre .Versez dans un  bocal. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

 La pâte sucrée au chocolat

• Préchauffez le four à 180°.
• Tamisez le sucre glace au dessus d’un grand bol.

• Puis ajoutez la poudre d’amande et le beurre ramolli. Mélangez bien soit avec une maryse  ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un. Quelque soit le robot utilisé, mélangez à vitesse lente sinon votre pâte sera difficile à étaler et à travailler par la suite.

•  Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

•  Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

•  Tamisez également le cacao.

•  Mélangez bien le tout.

• Déposez la pâte sur une large bande de film alimentaire. Recouvrez-la d’une autre bande de bande de film alimentaire. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez-la entre ces deux films à la taille de votre cercle à tarte. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant une heure.

 

• Sortez la pâte du frigo. Ôtez la feuille de papier film du dessus.

• Puis posez votre silpat (ou une feuille de papier cuisson) à la place du film que vous venez d’enlever.

• Retournez délicatement l’ensemble et posez le cercle à tarte sur la pâte. Imprimez-le dans la pâte et ôtez le surplus de pâte tout autour.

• Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette.

• Enfournez 15 mn à 180°. A la sortie du four n’ôtez pas le cercle qui va vous servir pour monter les éléments de la tarte.

• Faites fondre les 40 g de chocolat noir au bain marie. Puis à l’aide d’un pinceau recouvrez la surface de la pâte d’une fine pellicule de chocolat. Cela permettra d’isoler le caramel (que l’on va maintenant verser) de la pâte et éviter que le caramel n’humidifie celle-ci.

La ganache au chocolat

Pour bien réussir votre ganache il faut d’abord utiliser du chocolat en tout petits morceaux: cela lui permet de fondre plus rapidement. Et mélangez doucement votre mélange pour éviter d’y incorporer de l’air ce qui entraînera la formation de bulles à la surface de la ganache. Le dessus de votre tarte sera alors constellé de petites bulles ce qui n’est pas très esthétique.

• Faites chauffer la crème fraîche liquide. Quand elle est chaude ajoutez le sucre inverti et mélangez bien. Puis versez-la sur le chocolat. Attendez deux minutes et mélangez doucement jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Ajoutez alors le beurre et mélangez de nouveau. Il ne vous reste plus qu’à préparer les bananes.

Préparation des fruits

• Pressez le jus des citrons et versez-le dans un bol.

• Pelez et coupez les bananes en fines rondelles. Déposez-les au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter que les rondelles de banane ne s’oxydent et deviennent brunes.

• Puis égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant.

Il ne reste plus qu’à finir le montage.

Montage

• Reprenez le fond de tarte et nappez le fond de la tarte avec du caramel beurre salé à l’aide d’une petite spatule coudée.

• Disposez les rondelles de bananes.

• Recouvrez de ganache au chocolat et mettre au frais au moins deux heures.

Décor en chocolat

• Coupez une bande de rhodoïd de la longueur exacte de la circonférence de votre cercle. Déposez-la sur une grande bande de film alimentaire (cela vous évitera de salir votre plan de travail avec du chocolat).

• Faites fondre les 60 g de chocolat blond (le Dulcey) au bain marie.

• Versez le chocolat fondu dans une petite poche à douille sans douille. Puis coupez l’extrémité de celle-ci à l’aide d’un ciseau: vous devez faire une petite entaille de manière à avoir un petit diamètre de 2 mm. Ou mieux utilisez ce petit ustensile rose très pratique de la marque Lekue.

• Puis quadrillez la bande de rhodoïd avec le chocolat. Attendez quelques minutes (cela dépend de la température ambiante de votre cuisine…: le chocolat doit commencer à figer et ne plus couler mais ne pas être rigide).

• Sortez la tarte du frigo et ôtez le cercle. Au besoin aidez-vous de la pointe d’un couteau pour détourer la tarte.

• Puis soulevez un coin de la bande de rhodoïd recouverte de chocolat et décollez délicatement la bande sur toute sa longueur du plan de travail. En la tenant à chaque extrémité entourez alors la tarte de la bande de chocolat. Remettez la tarte au frais pour 15 mn. Au bout de ce temps vous pouvez ôtez le cercle de rhodoïd.  Décorez le dessus comme vous le voulez avec des rondelles de bananes, du sucre glace…Vous pouvez réaliser cette tarte en version individuelle ou en grand format familial.

Et voici ce petit régal! Je la sers le plus souvent accompagné d’un petit bol de chantilly. Vous trouverez la recette de la chantilly en tout en bas de cet article.

 

Pour la chantilly

• 100 g de crème fraîche liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre en poudre

Fouettez la crème et le mascarpone bien froid en chantilly et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Voici aujourd’hui une recette de Gâteau aérien au chocolat hyper originale, bien sûr gourmande, mais surtout sans cuisson! Et cerise sur le gâteau… il est réalisé en 10 minutes.

Et oui vous avez bien lu… Tout cela grâce à l’ingéniosité et au talent du chef Thierry Marx qui nous a proposé il y a quelques temps cette recette dans l’émission culinaire « Les carnets de Julie ».

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois en compagnie de Julie Andrieu et du chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx! Si vous aimez cuisiner c’est une mine de connaissances culinaires.

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour le gâteau

• 180 g de chocolat 70% cacao
• 220 g de lait 1/2 écrémé. Je préfère utiliser du lait entier…
• 3 g d’agar-agar bio
• Le chef n’ajoute rien d’autre à la préparation: je me suis permise d’y ajouté une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût) et une cuillerée à café rase d’anis étoilé en poudre pour apporter un petit parfum.

Pour la chantilly

• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 10 g de sirop d’agave ou tout autre sirop de votre choix (sirop de sucre de canne, au gingembre, au caramel…)

Pour la garniture

• des framboises…Ce n’est plus la saison et j’ai préféré réaliser la recette avec des brisures de marrons glacés.

Matériel 

• un cercle carré de 14 cm sur 14 cm. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• du film alimentaire
• un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.

• une poche à douille

Préparation

• Commencez par préparer votre moule. Quelque soit le moule utilisé, chemisez-le avec un film alimentaire: le démoulage sera plus facile.

• Assouplissez le mascarpone avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Montez le tout en  chantilly au fouet . Ajoutez le sirop que vous avez choisi quand la chantilly est montée .

• Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar pendant une minute.

• Versez le lait sur le chocolat en morceaux. Bien mélangez.

• Versez l’ensemble dans un siphon: n’oubliez pas de passer la préparation au travers d’un tamis en versant. Introduisez une cartouche de gaz. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau.

• Versez la préparation chaude dans le moule à l’aide du siphon et placez au frais pendant 10 minutes.

• Démoulez le gâteau refroidi.

• Coupez le gâteau en rectangles réguliers.

• Dressez votre dessert accompagné de chantilly.

• Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés.

Retrouvez « L’émission les carnets de Julie » et les étonnantes recettes, conseils, et astuces du chef Thierry Marx accompagné de Julie Andrieu tous les samedis à 16H15 sur France 3 !

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=GULAXgR2C3w?feature=oembed&w=800&h=450]

Cyril Lignac nous propose dans l’émission « Le meilleur pâtissier » de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

• une pâte sablée
• une crème à cheesecake
• des zestes de citron vert confits
• une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

• 90 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 2 g de gélatine (une feuille)
• 10 g de beurre pommade
• menthe fraîche
• zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
• 165 g de Philadelphia
• coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

• gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

• un citron vert (zeste et jus)
• 150 g d’eau
• 150 g de sucre

Pour le sablé:

• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

• 150 g de crème liquide entière bien froide
• 50 g de mascarpone bien froid
• une cuillerée à soupe de coulis de fraise
• 2 gouttes de colorant rouge
• quelques gouttes de jus de citron

Décoration

• fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
• des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

• poche à douille
• moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

• une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

• Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

• une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

• Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

• Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

• Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

• Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

• Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

• Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

• Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

• Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

• Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Pour la chantilly fraise

• Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

• Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

• Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

• Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

• Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

 

Comme la plupart d’entre vous j’adore les choux à la crème. J’ai eu envie de les revisiter après avoir vu une vidéo sur internet proposant de mouler la pâte à choux sur l’envers d’un moule puis de la frire après congélation de manière à former une petite coupe croustillante en pâte à choux frite. Mais la texture ne m’a pas emballée : j’ai donc retenté cette recette en utilisant plutôt une pâte à churros et là c’était parfait! En plus la pâte à churros est simplissime à faire pour ceux et celles que la pâte à choux effraie un peu.

Ingrédients: pour environ une dizaine de coupes

Pour la pâte à churros

• 250 g de farine tamisée
• plus ou moins 380  g d’eau selon le taux d’humidité de votre farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 3 cuillerées à soupe de fleur d’oranger

Pour le tartare de fraises

• 20 fraises et quelques unes en plus pour la décoration
• une cuillerée à soupe de lemon curd. Pour la recette du lemon curd fait maison cliquez ici
• une cuillerée à soupe de sucre en poudre
• coulis de fraises: vous en trouvez au super marché ou vous pouvez le faire vous même: faites bouillir 65 g d’eau avec 65 g de sucre semoule, ajoutez 250 g de fraises fraîches. Ôtez du feu et mixez le tout; filtrez la préparation pour ôter les petites graines et mettre en bocal, au frais.

Pour la chantilly

• 300 g de crème fraîche liquide froide
• une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne (ou mieux un bon sirop Monin comme le sirop « Tarte au citron« )

Matériel

• un siphon (si vous n’en avez pas, montez la crème au fouet)
• moule à muffin en fer ou en silicone: j’ai utilisé un moule à muffin en silicone

Préparation

Tartare de fraises

• Commencez par préparer le tartare de fraises. Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises).

• Ajoutez le lemon curd et le sucre. Mélangez délicatement et réservez au frais.

La chantilly

• Montez la crème et le sirop en chantilly soit au fouet soit utilisez un siphon.
• Pour la recette de la chantilly cliquez ici.

Les coupes en churros

• Tamisez la farine.

• Amenez l’eau, l’eau de fleurs d’oranger et les 20 g de beurre à ébullition.

• Versez l’eau sur la farine et mélangez énergiquement: ne versez pas la totalité de l’eau. Gardez en un peu car la quantité d’eau utilisée dépend du taux d’humidité de la farine que vous utilisez. La pâte doit avoir la texture d’une pâte à choux.

 

 

 

 

 

 

 

• Mettez votre préparation dans une poche à douille (douille à votre convenance: unie ou cannelée).

• Graissez le dessous de vos moules avec un spray d’huile.

• Pochez votre pâte autour de vos moules. Puis congelez l’ensemble.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites frire les coupes de pâte encore congelées dans l’huile chaude (180°).

• Égouttez et déposez les coupes sur du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Dressage

• Remplissez les coupes de tartare de fraises.

• Pochez un dôme de chantilly et recouvrez d’un filet de coulis de fraises. Saupoudrez de sucre glace. C’est tout simplement exquis!

Si vous aimez la noix de coco et les saveurs exotiques, ce dessert est fait pour vous! Voici mes petites verrines  rafraîchissantes et gourmandes que vous dégusterez avec délice: gelée de pamplemousse au gingembre et sa mousse coco.

Ingrédients: pour 6 verrines

Pour la gelée de pamplemousse

• 20 cl de jus de pamplemousse rose frais (un ou deux pamplemousses)
• deux pamplemousses roses ( donc 4 pamplemousses en tout)
• 10 cl de sirop de gingembre: vous pouvez en trouver dans les épiceries anglaises ou asiatiques ou vous pouvez le préparer vous-même. Pour cela il vous faut 100 g de gingembre frais épluché et taillé en tranches fines, 80 g de sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe de sirop de canne: mettez le tout sur feu doux et laisser cuire environ 1 heure. Pour terminer filtrez le sirop pour en ôter les morceaux de gingembre.
• 15 g de gingembre confit .Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander sur le site suivant:  www.thiercelin.com. Ce dernier est le meilleur que je connaisse.
• deux feuilles et demi de gélatine
• 80 g de sucre

Pour la mousse coco

• 150 g de crème de coco
• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 35 g de blanc d’œuf
• 40 g de sucre
• une feuilles de gélatine

Pour le dressage

• des petites feuilles de menthe ou si vous voulez amener un côté croquant à ce dessert, des tuiles à la noix de coco de Christophe Michalak (la recette en cliquant ici)

Préparation

Commencez par la gelée de pamplemousse. N’oubliez pas qu’il faut qu’elle prenne au frais pendant deux heures avant de déposer par dessus la mousse coco.

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Pressez deux pamplemousses pour en extraire 20 cl de jus.

• Filtrez le jus de pamplemousse.

• Ajoutez le sirop de gingembre au jus de pamplemousse. Réservez.

• Pelez à vif les deux pamplemousses restants. Pour cela coupez les deux extrémités du pamplemousse.

• Ôtez la peau restante du pamplemousse à l’aide d’un couteau qui coupe bien.

• Prélevez les quartiers du pamplemousse. Taillez chaque quartier en trois et gardez-en 6 quartiers entiers pour le dressage. Réservez.

• Coupez le gingembre confit en tout petits morceaux.

• Faites légèrement chauffer le jus de pamplemousse et le sucre mélangés au sirop de gingembre et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine essorées et le gingembre confit. Mélangez bien pour que les feuilles de gélatine soient complètement dissoutes.

• Remplissez vos verrines avec le jus et disposez quelques morceaux de quartiers de pamplemousses. Mettre au frais pour deux heures.

• Si vous désirez donnez un effet « penché » à vos verrines inclinez-les sur un support stable avant de verser le jus de pamplemousse. Mettre au frais pour deux heures.

Préparez maintenant la mousse coco.

• Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.

• Fouettez la crème en chantilly.

• Chauffez légèrement la crème coco et ajoutez la gélatine essorée.

• Montez les blancs d’œufs avec les 40 g de sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

• Ajoutez les blancs d’œufs au mélange coco.

• Puis intégrez la crème fouettée.

• Sortez vos verrines du frigo et remplissez de crème coco (si possible avec une poche à douille, c’est plus régulier et surtout plus pratique!).

• Décorez avec un quartier de pamplemousse et une feuille de menthe. Il ne reste plus qu’à vous régaler.