Qui n’aime pas les financiers, ces petites bouchées gourmandes qui accompagnent si bien un thé ou un café? J’ai eu envie de les réinventer en y associant un petit souvenir de mon enfance passée en Afrique: de l’ananas et de la noix de coco.

Le financier est une pâtisserie ultra facile à réaliser en peu de temps et ne demande aucun savoir ou technique particulière. Il est moelleux et savoureux … Vous avez envie de vous régaler? Alors vite à vos fourneaux!

Financiers ananas confit et coco

Ingrédients pour environ 12 financiers

• 50 g de noix de coco en poudre
• 45 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 90 g de blanc d’œuf
• 60 g de beurre fondu (noisette)
• des copeaux séchés de noix de coco

Pour l’ananas confit

• 180 g de tranches d’ananas frais
• 30 g de sucre semoule
• 15 cl de rhum

Matériel

• J’ai utilisé des moules ronds en silicone de 5,3 cm de diamètre et de 3 cm de profondeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lékué Moule Mini Muffins 11 Cavités Noir Gourmet

Préparation

• Découpez l’ananas en toute petite brunoise tout petits dés.

Détaillez l’ananas en petite brunoise

• Dans une poêle versez le rhum et le sucre; laissez légèrement caraméliser et ajoutez les dés d’ananas. Laissez caramélisez l’ananas. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Laissez caramélisez l’ananas

• Faites fondre le beurre à feu doux et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne « noisette »: après avoir fondu le beurre va commencer à mousser. Puis il commence à émettre un petit bruit: on dit qu’il  » chante »… Il va prendre une belle couleur dorée et vous allez sentir une odeur de noisette. Ôtez du feu, filtrez et laissez refroidir à température ambiante.

Beurre noisette

• Dans un grand bol versez toutes les poudres à savoir noix de coco, sucre glace tamisé, farine tamisée.

Dans un grand bol versez toutes les poudres

• Battez légèrement les blancs pour qu’ils deviennent mousseux et incorporez-les au mélange des poudres. Mélangez bien.

Incorporez les blancs légèrement battus

• Incorporez alors le beurre noisette qui est maintenant à température ambiante.

Incorporez le beurre noisette

• Versez la préparation dans vos moules au 3/4 de la hauteur. Puis, à l’aide d’une petite cuillère déposez un peu d’ananas au centre: il faut former un petit dôme.

Ajoutez l’ananas dans la préparation

• Puis disposez tout autour de l’ananas des copeaux de noix de coco. Enfournez à 180° pendant environ 20 à 25 minutes selon les fours.

Disposez les copeaux de noix de coco

Vous pouvez vous inspirer de la recette en utilisant également des fruits de saison: pommes confites et amandes, poires et noisette et petits copeaux de chocolat, bananes et noix de coco, etc…

Financiers ananas confit et coco

Financiers ananas confit et coco

J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini. La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez  pas! Et voici donc les « Petits choux chocolat « Cincentfeuilles »!

Pour tout savoir sur la pâte à choux, éviter les pièges et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Petits choux chocolat « Cincent feuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière. Pour les commander cliquez sur les photos ci-dessous:

Sensations Choux

Philippe Conticini en live

Ingrédients pour les Petits choux chocolat « Cincent feuilles »(pour une douzaine de choux)

• 250 g de pâte feuilletée (à demander à votre pâtissier préféré ou à faire vous même. Pour connaître tous les secrets de la pâte feuilletée cliquez ici)
• de la glace vanille

Pour la pâte à choux

• 80 g d’eau
• 80 g de lait
• 75 g de beurre
• une pincée de sel
• une pincée de sucre
• 95 g de farine tamisée
• 3 à 4 oeufs (cela dépend du calibre des oeufs)
• 60 g de cacao en poudre

Pour la crème pâtissière

•  25 cl de lait
•  30 g  de farine
•  40 g de sucre
•  2 jaunes d’œuf
•  une gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat

• 100 g de bon chocolat de couverture
• 100 g de crème fraîche liquide entière
• une pincée de sel
• une pincée d’anis étoilée

Matériel

• Poche à douille
• Petits cercles en métal  de 4 cm de diamètre

Petits cercles en inox

Préparation

Pour la crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Reversez le mélange dans la casserole

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Réservez la crème dans un récipient

Pour la pâte à choux

• Chauffez votre four à 180°.
• Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

• Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

• Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine et le cacao hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand les poudres sont bien incorporées remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

• Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf. Après avoir intégré les œufs mélangez 300 g de pâte à choux au chocolat et 100 g crème pâtissière refroidie. Vous aurez donc certainement un reste de ces deux préparations… Faites une autre fournée classique avec la pâte à choux restante et farcissez les choux obtenus avec le reste de pâtissière pour le lendemain!

Mélangez cette pâte à choux au chocolat et la crème pâtissière refroidie

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille

Pour la confection des petits choux chocolat « Cincentfeuilles »:

• A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée (environ 3 cm de diamètre). Puis disposez les disques de pâte sur une plaque anti adhésive. Attention vous aurez besoin de 2 petits disques de pâte feuilletée par choux. Donc par exemple si vous en avez 24 cela vous fera 12 choux…

A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée

Disposez les disques de pâte sur votre plaque

• Pochez la pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.

Pochez la pâte à choux sur chaque pièce de pâte feuilletée

• Puis déposez un disque de pâte feuilletée sur la pâte à choux.

Puis déposez une rondelle de pâte feuilletée sur la pâte à choux

• Terminez en pochant un point de pâte à choux sur le dessus.

Terminez en pochant un point de pâte à choux

• A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure

• Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux. Cela va centrer vos choux lors de la cuisson: ils monteront plus droits. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn.

Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux

• A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille. Laissez refroidir.

A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille

La sauce au chocolat

• Faites chauffer au bain marie le chocolat, la crème et les épices. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse. Il ne reste plus qu’à dresser.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

• Disposez trois choux par assiette ainsi que des petites boules de glace (taillez -les avec une cuillére parisienne). Versez de la sauce chocolat sur chaque choux. J’ai saupoudré l’ensemble de brisures de spéculos. C’est très très très bon… Moelleux, croustillant, croquant, craquant, gourmand…

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partir d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sensations Choux

Cette année on sort un peu des codes en réalisant un magnifique et savoureux baba qui va remplacer avec beaucoup d’élégance la traditionnelle bûche. Réalisez-le simplement et facilement avec votre Thermomix!

Baba de Noël (recette Thermomix)

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous ou même en live par What’sApp. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux dessert…et vous y apprendrez plein d’astuces culinaires!

Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Temps de préparation:  15  minutes

Temps de pousse: 45 minutes à une heure

Temps de cuisson:    20 minutes

Difficulté: facile

Matériel

• un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

SAVARIN 180/1 – Moule en silicone Ø 180/60 H 50 mm Blanc

• une râpe microplan pour zester le plus finement possible votre zeste d’orange; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur Noir idéale pour Les Agrumes, Le Fromage à pâte Dur, Le Gingembre, Le Chocolat, la Muscade et la Truffe – Collection Premium Classic avec Lame Fine en Acier Inoxydable

• une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ilauke 100PCS 15″ Poches à Douilles Jetables Plastique Plus Épais Poche Pâtissière pour Glaçage Gâteau

• des décorations comestibles pour gâteaux de Noël. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lot de 29 décorations de gâteaux – Papier gaufré – Thème Père Noël – Qualité supérieure – Comestibles

Ingrédients pour un baba

• 180 g de farine
• 15 g de sucre semoule
• 3 g de sel
• 10 g de levure boulangère fraîche
• 10 g de lait
• 60 g de beurre pommade (bien mou, à température ambiante)
• 120 g d’œufs, jaunes et blancs, légèrement battus (environ 2 œufs selon leur calibre)

Pour le sirop:

• 300 g d’eau
• 140 g de sucre
• le zeste d’une orange
• 60 g de rhum

Pour la chantilly:

• 50 g de mascarpone
• 250 ml de crème fraiche liquide entière
• 25 g de sucre
• une cuillerée à soupe de confiture de mandarine; j’utilise celle de la marque Florian qui est sublime. Vous pouvez la trouver en cliquant ici.

Préparation

Pour le baba

• Cassez les œufs et pesez-en 120 g: battez-les légèrement avec une fourchette pour bien mélanger blancs et jaunes.
• Délayez la levure dans le lait.
• Versez 180 g de farine, 15 g de sucre, 3 g de sel dans le bol. Ajoutez la levure délayée dans le lait .
• A travers l’orifice du couvercle ajoutez les œufs battus petit à petit en mélangeant pendant deux à trois minutes/ vit 3. La pâte doit se détacher du bol.
• Puis intégrez le beurre en trois fois (toujours par l’orifice du couvercle) pendant une minute/ vit 3. La pâte prend une consistance élastique.
• Versez la pâte dans votre moule à savarin.

Versez la pâte dans le moule

• Laissez pousser à température ambiante ou au four à 30° pendant 45 minutes à une heure: le temps dépend de la température ambiante et cela peut donc prendre un peu plus de temps. Pour indication la pâte doit monter presque jusqu’au bord du moule. Enfournez à 170° pendant 20 minutes. Laissez retomber à température ambiante et démoulez sur une grille.

Préparez la chantilly:

• Placez le fouet dans le bol. Versez les 250 ml de crème fraiche, les 50 g de mascarpone, les 25 g de sucre et la cuillérée à soupe de confiture de mandarine dans le bol. Fouettez pendant 1 à 2 minutes/ vit 3 en surveillant au travers de l’orifice du couvercle jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une chantilly. Réservez au frais dans une poche à douille.

Préparez le sirop:

• Nettoyez le bol après avoir préparé la chantilly. Versez-y tous les ingrédients du sirop et chauffez 8 minutes/98°/ vit 1.
• Positionnez le  baba sur une grille placée elle-même sur une plaque ou un grand récipient. Versez le sirop chaud sur le baba (qui lui est maintenant à température ambiante): récupérer le sirop qui goutte dans le plat en dessous et reverser sur le baba. Continuer ainsi jusqu’à ce que le baba ait bu tout le sirop chaud. Attention la règle de base pour imbiber un baba est la suivante: sirop froid sur baba chaud ou sirop chaud sur baba froid… Je préfère imbiber avec un sirop bien chaud.

Imbibez votre baba de sirop chaud

Dressage

• Posez le baba sur votre plat de service. Pochez la chantilly au milieu et décorez le baba avec des petites décorations de Noël comestibles en sucre ou en papier gaufrette.

Une bien belle recette du chef Michel Guérard qui vous changera des traditionnels soufflés au chocolat. Cette petite merveille aérienne doit sa saveur exquise à la verveine, chère à la fois à mon cœur et à mes papilles gustatives. C’est un enchantement de raffinement!

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

Ingrédients: pour 4 personnes

• 30 g de feuilles de verveine citronnelle fraîche
• 15 cl de lait entier
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 35 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
• 7 blancs d’œufs (210 g)
• 20 g de sucre semoule (pour monter les blancs)
• 20 g de maïzena
• le chef ajoute 1 cl d’alcool de verveine que je n’ai pas mis
• un peu de beurre pour beurrer les moules ainsi qu’un peu de sucre en poudre

Matériel:

• Moules à soufflés ou grands ramequins

Préparation:

• Préparez vos moules à soufflé: surtout ne touchez pas l’intérieur de vos moules avec vos doigts. Beurrez généreusement l’intérieur des moules avec du beurre ramolli mais pas fondu à l’aide d’un pinceau. Pour les bords partez du fond et remontez vers le haut: faites tout le tour de cette manière. Saupoudrez du sucre à l’intérieur en faisant tourner le moule pour que le sucre soit bien réparti. Puis retournez le moule pour ôter l’excédent de sucre. Ces petits détails sont importants pour que vos soufflés montent bien droits!

Beurrez et sucrez l’intérieur de vos ramequins

• Ciselez grossièrement 30 g de feuilles de verveine.

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

• Chauffez la crème et le lait dans une casserole.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

• L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées. Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

• Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

Passez au chinois

• Battez les jaunes et le sucre au fouet : le mélange doit changer de couleur et blanchir. Ajoutez alors la maïzena.

Battre jusqu’à blanchiment et ajoutez la maïzena

• Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

• Cuire à feu très doux en tournant en permanence au fouet jusqu’à épaississement.

Le mélange doit épaissir

• Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être froide quand vous incorporerez les blancs d’œufs montés. Quand elle est bien refroidie le chef la mixe au blender avec un cl d’alcool de verveine avant d’incorporer les blancs d’œufs.

Filmez la crème au contact

• Préchauffez le four à 200°.
• Montez les blancs en neige avec 20 g de sucre semoule. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs d’œuf en neige

• Incorporez les blancs à la crème bien délicatement.

Incorporez les blancs à la crème bien délicatement

• Versez la préparation dans les moules (au 3/4) et enfournez pour 10 à 12 minutes. Surveillez bien la cuisson car le temps peut varier d’un four à l’autre en fonction de leur qualité. Surtout n’ouvrez pas le four pendant la cuisson: les soufflés retomberaient immédiatement…Les soufflés sont fragiles et retombent assez rapidement après cuisson. A vous de vous organiser pour un bon timing en fin de repas et servez-les immédiatement dés la sortie du four.

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

Soufflés à la verveine, coulis de fraises

La verveine

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits!

Pour d’autres recettes à base de verveine:

• Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

Gelée de citron à la verveine

• Le dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

verveine

Le clafoutis, un dessert bien de saison… C’est une recette classique mais souvent raplapla à la présentation et pas très élégant. Voici ma recette, enrichie aux pistaches, qui vous permettra de présenter un Bôôô Clafoutis encore plus gourmand que vous serez fier(e) de présenter à votre table.

Les puristes diront qu’il ne faut pas ôter les noyaux… C’est exact pour la recette originale. Mais je dois dire que manger un clafoutis en ayant deux ou trois noyaux de cerises à chaque bouchée n’est vraiment pas agréable en bouche. Je préfère donc les enlever. A vous de voir!

Bôôô Clafouti

Ingrédients pour un plat familial (environ 8 personnes)

• 500 g de cerises
• 3 œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 2 cuillerées à café de pâte de pistache
• 15 cl de lait
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 100 g de farine tamisée
• 60 g de beurre
• une gousse de vanille. Choisissez bien vos gousses de vanille: elles ne doivent jamais avoir un aspect sec et desséché. Bien au contraire! Elles doivent être bien charnues et avoir un aspect gras et luisant.
• une pincée de sel

Pour la décoration

• 60 g de pistaches
• du sucre perlé

Préparation

• Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en prélever les graines.

Grattez la gousse de vanille

• Faites tiédir le lait avec la crème et infusez la gousse et les grains de vanille dans le lait pendant 15 mn. Retirez la gousse et réservez.

Infusez la vanille dans le lait

• Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les.

Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les

• Faites fondre le beurre (ne le chauffez pas de trop , il s’agit juste de le faire fondre).

Faites fondre le beurre

• Battez les œufs pour bien mélanger jaunes et blancs; ajoutez le sucre puis la farine tamisée. Mélangez bien puis ajoutez la pâte de pistache, le beurre fondu et le lait. Le mélange doit être bien homogène. Au besoin aidez-vous d’un robot ménager comme le Thermomix pour obtenir une pâte bien lisse et onctueuse… Pour toutes informations et démonstrations gratuites au sujet de ce robot extraordinaire cliquez ici.

Ajoutez la pâte de pistache, le beurre et le lait et mélangez

• Disposez les cerises dans un plat légèrement beurré. Versez la pâte par-dessus. Puis découpez dans un carton une forme semblable à celle de votre plat de présentation mais d’une dimension plus petite. Disposez-la sur le plat et saupoudrez tout le tour de pistaches torréfiées et de sucre perlé.

Saupoudrez tout le tour qui reste apparent de pistache torréfiées et de sucre perlé

• Ôtez la forme en carton.
  

  Ôtez la forme en carton

• Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes selon les fours. Le clafoutis va bien gonfler.

Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes

Et voilà comment obtenir un très beau clafoutis, bien joufflu et gourmand!

A la sortie du four

En ces moments difficiles de confinement on a besoin d’un peu de réconfort et cela passe par la tendresse et la gourmandise. Cette semaine je vous propose ce gâteau qui est une petite merveille de saveurs et il va vous fait faire fondre de plaisir. Servez-le tiède c’est encore meilleur! Voici mon  Gâteau moelleux poires et chocolat…

Gâteau moelleux poires et chocolat

Ingrédients pour  le Gâteau moelleux poires et chocolat 

• 4 à 5 poires selon leur grosseur: il vous faudra 400 g de de poires en morceaux (deux à trois poires, pelées et évidées) pour la pâte du gâteau et une à deux poires pour le dessus du gâteau
• 3 œufs
• 120 g de beurre ramolli
• 180 g de sucre en poudre
• une cuillerée à café de baking powder
• 170 g de farine tamisée
• 1 cl d’extrait de vanille liquide
• 80 g de chocolat noir
• une pincée de sel

Pour la cuisson

• du sucre glace
• un peu de beurre fondu pour badigeonner le dessus du gâteau

Matériel

• un moule à cake anti adhésif d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silicone Worx Moule à gâteau Rond en Silicone Rouge

Préparation

• Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille.

Mélangez vivement le sucre, le beurre ramolli et l’extrait de vanille

• Vous obtenez une pommade que l’on réserve pour l’instant à température ambiante.

On obtient une pommade

• Faites fondre le chocolat au bain marie avec une pincée de sel.

Faites fondre le chocolat

• Pendant ce temps pelez trois poires et ôtez-en le cœur.

Pelez et évidez les poires

• Coupez les poires en petits morceaux.

Coupez les poires en petits morceaux

• Dés que le chocolat est fondu , ajoutez-le au mélange beurre et sucre.

Ajoutez le chocolat fondu

• Puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Puis ajoutez les jaunes

• Et on intègre la farine tamisée et la baking powder au mélange précédent.

Ajoutez la farine et la baking powder

• Montez les blancs en neige; ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Ajoutez-les au mélange.

Montez les blancs en neige

• Et on termine en ajoutant les morceaux de poires.

Et on finit avec les morceaux de poires

• Versez le tout dans votre moule et lissez le dessus.

Lissez le dessus du gâteau

• Pelez les deux poires restantes et coupez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en fine lamelles.

Coupez les poires en fines tranches

• Dressez les lamelles sur le gâteau.

Dressez les lamelles sur le gâteau

• Puis, à l’aide d’un petit pinceau badigeonnez les tranches de pommes avec du beurre fondu.

Badigeonnez avec un peu de beurre fondu

• Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180° pendant 45 mn. Et 10 mn avant la fin de la cuisson saupoudrez de nouveau de sucre glace le dessus du gâteau.

Saupoudrez de sucre glace

Dressage

• Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir avant de le démouler. Quand le gâteau est refroidi, démoulez-le et disposez-le gâteau sur votre plat de présentation. Je vous conseille de le remettre au four à 80° pendant 5 à 6 minutes avant de le déguster car, même si il est délicieux froid, ce gâteau est  vraiment meilleur tiède! Et quel moelleux!

Démoulez le gâteau

Gâteau moelleux poires et chocolat

Ce dimanche 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une version façon grand chef: les crêpes façon Thierry Marx! Je les ai accompagnées avec de la mousse au citron et des framboises…Un petit bonheur de gourmandise!

crêpes Thierry Marx

Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.
• Gâteau de crêpes façon tarte au citron. Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• une râpe Microplane. Un petit outil de cuisine absolument fantastique et indispensable…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur Noir idéale pour Les Agrumes, Le Fromage à pâte Dur, Le Gingembre, Le Chocolat, la Muscade et la Truffe – Collection Premium Classic avec Lame Fine en Acier Inoxydable

• une poêle à crêpe. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Beka 13078254 CREPIERE, Aluminium, Anthracite, 24 cm

• un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cymax Lot de 3 Tamis Maille Fine/Passoire Mailles avec Poignée e passoire Cuisine pour égoutter Nouille/Riz/Légumes/Blanc D’oeuf etc, Trois Taille 7cm, 12cm et 18cm

• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Katpost Petite Spatule Coudée en Silicone,Spatules coudées à pâtisserie,Spatule à Glaçage Kitchen Cassonade Spatule à Crêpes Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse

• une louche.Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tefal K2060114 Ingenio louche, Acier

Ingrédients pour environ 30 crêpes

Pour beaucoup de crêpes marxiennes, il faut:

• 10 œufs
• 400 g de farine
• 200 g de beurre
• 1 l de lait
• 100 g de sucre
• 2 citrons
• 2 oranges
• 1 cs de rhum
• 1 cc d’extrait de vanille

J’ai divisé les ingrédients par trois…pour obtenir une dizaine de crêpes. Pour vous faciliter la tâche voici les ingrédients pour environ 10 crêpes…

• 175 g d’œufs (cassez vos œufs, battez-les à la fourchette et pesez la quantité exacte: il faut un peu moins de 4 œufs pour obtenir 175 g)
• 135 g de farine
• 65 g de beurre
• 335 g de lait
• 35 g de sucre
•  1 citron
• 1 orange
• 1 cuillerée à café de rhum
• 1 cc d’extrait de vanille

Pour la mousse au citron: pour la recette cliquez ici

• un peu de coulis de framboise…Vous en trouverez tout prêt dans le commerce où à faire maison (250 g de framboises, une belle cuillerée à soupe de sucre en poudre: portez le tout à ébullition, puis mixez et passez au tamis).
• des framboises fraîches

Préparation

• Faire fondre le beurre.

Faites fondre le beurre à feu doux.

• Râpez les zestes des agrumes avec votre Microplane.

Râpez les zestes des agrumes

• Battez les œufs et passez-les au chinois.

Battez les œufs et passez-les au chinois

• Tout en fouettant ajoutez le lait, le beurre fondu, le sucre, le rhum, les zestes d’agrumes et l’extrait de vanille. Puis ajoutez la farine tamisée toujours en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Laissez reposer la pâte une demi-heure au frais.

Incorporez tous les ingrédients aux œufs battus

• Faites chauffez votre poêle à crêpes; beurrez-la et faites cuire les crêpes à feu doux.

Faites cuire les crêpes à feu doux

Dressage

• Déposez un peu de mousse sur une crêpe (attendez que les crêpes aient refroidies au risque que votre mousse ne s’effondre sous la chaleur…). Pliez la crêpe en deux. Puis ajoutez quelques framboises fraîches et un peu de coulis…Et on déguste!

crêpes Thierry Marx

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

• Pour la recette classique cliquez ici.
• Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
• Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
• Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

• de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
• un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
• 3 oignons
• 80 g d’amandes salées
• 80 g de raisin blonds
• 2 blancs de poulet
• 8 g de feuille de menthe
• une cuillerée à soupe de ras el anout
• sel, poivre

Materiel

• un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

• des grandes spatules pour déplacer la galette

U-Taste Spatule Patisserie Lot de 3 Set Spatules Coudées Spatule à Glaçage en Acier Inoxydable Spatule Gâteau Pâtisserie Palette Ustensiles Cuisine – Noir

Préparation

• Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

• Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

• Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

• Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

• En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

• Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

Coupez la en deux

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

Déposez-la sur un silpat

• Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

• Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

• Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

• Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

• Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

• Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

• Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°.  A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois sucrée salée

Galette des rois sucrée salée

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

• la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
• la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
• la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

• vos blancs doivent être à température ambiante
• sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
• il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
• le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
• le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

• 80 g de blancs
• 100 g de sucre
• 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 2 cuillerées à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Queta 100 Pcs Poches à Douille Jetable en Plastique Taille Grande Poche à Douille pour Glaçage et Décoration de Gâteau Pâtisserie Sucre Fondant

Préparation

• Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

• Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

• Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

• C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

• Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

• Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

J’avais déjà posté, il y a 6 ans, tout un article sur comment réussir ses choux et éclairs selon une recette de Lenotre. Je vais plus loin aujourd’hui pour vous donner un petit secret supplémentaire à savoir comment réaliser une série de choux parfaitement calibrés et sans défaut ce qui est difficile à réaliser si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser une poche à douille avec une extrême régularité… Avec cette méthode vous allez obtenir des choux parfaitement réguliers, bien ronds et tous du même diamètre et hauteur! Vous pourrez même les préparer à l’avance, les congeler crus puis les cuire minute dés que vous aurez une petite envie de gourmandise. Je vais également vous apprendre à réaliser un beau croustillant sur le dessus de vos choux. Farcis avec une chantilly légère au siphon et accompagnés d’une sauce chocolat et praliné c’est un véritable péché de gourmandise!

Et retrouvez tous les secrets de la réussite pour bien réaliser votre pâte à choux en cliquant ici.

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Ingrédients pour environ 20 Petits choux chantilly

Pour les choux

• 10 cl d’eau
• 15 cl de lait entier
• 160 g de beurre
• 3 g de sel
• 6 g de vanille liquide (extrait de vanille)
• 10 g de sucre
• 160 g de farine tamisée
• 320 g d’œuf battu légèrement à la fourchette pour mélanger jaunes et blancs (cela représente le poids d’environ 5 oeufs)
• un œuf battu supplémentaire pour lustrer les choux avant cuisson

Pour la chantilly

• 250 g de crème fraîche entière
• une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne ou de sirop Monin de votre choix. Les sirops Monin sont d’excellente qualité et il en existe une très grande variété de parfum. J’ai utilisé celui parfumé à la Pina Colada pour cette recette.

MONIN Sirop de Pina-Colada pour Cocktail et Cocktail Sans Alcool – Arômes Naturels – 70cl

Pour le croustillant sur les choux

• 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• une pincée de fleur de sel

Pour la sauce chocolat praliné

• 15 cl de lait entier
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 120 g de chocolat au lait
• une cuillerée à café de praliné
• une pincée de fleur de sel

Matériel

•  deux plaques de moules demi sphères

ECMQS Moule En Silicone – Demi Sphère Sphère Silicone Moule A Gateau Muffin Chocolat Biscuit Moule De Cuisson Cuisson Savon La Glace DIY Outil

• siphon ISI. Pour la bonne utilisation des siphons cliquez ici
• embout douille à aiguille : pour remplir vos choux très facilement à l’aide de votre siphon!

iSi 2718 Lot d’embouts pour Poche à Douille

• une mini spatule pour décoller et manipuler les cercles de croustillant

Ibili 738000 3 Spatules Mini Inox 18/10/Plastique

• une poche à douille

Préparation

• On commence donc la pâte à choux la veille ou plusieurs jours avant puisqu’elle sera réservée au congélateur. Versez l’eau, le lait, la vanille liquide, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et faites fondre à feu très doux: le but est de faire fondre le beurre et surtout de ne pas provoquer d’évaporation.

Faites chauffer à feu doux

• Tamisez la farine et hors feu ajoutez-la en une seule fois au mélange précédent et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule dure. Quand la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur le feu et toujours énergiquement continuez à remuer pendant 3 à 5 minutes: la pâte doit former une masse compacte qui se détache facilement des bords.

La pâte doit former une masse compacte

• Débarrassez alors la pâte dans un récipient en verre ou en plastic (ils gardent moins la chaleur qu’un récipient métallique). Incorporez les œufs battus progressivement en mélangeant vivement.

Incorporez les œufs battus progressivement

• Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte

• Remplissez vos moules en prenant soin de de bien commencer par les parois puis remplir le milieu: vous éviterez ainsi de faire des trous sur les côtés. Puis lissez bien le dessus avec une spatule en appuyant un peu. Mettez les moules au congélateur pour la nuit. Le lendemain vous n’aurez plus qu’à démouler et faire cuire le nombre de choux que vous désirez. Si vous en avez de trop, placez les choux congelés dans un sac plastic et remettez au congélateur pour une prochaine fois…Pratique, non? Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez remplir les moules à l’aide d’une cuillère en faisant bien attention de ne pas laisser de trous (même méthode qu’avec la poche à douille: on remplit bien les bords et le fond puis le centre)

Remplissez vos moules et lissez bien avec une spatule

• Le jour même, mélangez tous les éléments du croustillant pour former une pâte bien homogène.

Mélangez tous les éléments du croustillant

• Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisser sur une épaisseur de 2 mm. Mettez au frais au moins 15 minutes.

Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson

• Sortez votre croustillant et découpez avec un emporte pièce des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à vous choux;

Découpez des petits cercles de croustillant

• Cassez un œuf dans un bol et mélangez bien le jaune et le blanc.

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

• Démoulez vos choux et posez-les congelés sur une feuille de cuisson ou un plaque anti adhésive. A la’ide d’un pinceau lustrez légèrement les choux avec le mélange jaune/ blanc. Disposez un cercle de croustillant sur chacun de vos choux à l’aide d’une mini spatule (ou servez-vous de la lame d’un couteau un peu large mais fine en épaisseur pour manipuler ces cercles de croustillants, sinon ils vont se déformer).

Disposez ces petits cercles sur vos choux

• Enfournez à 175° à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux retomberaient. Quand vos choux sont bien dorés et que le temps de cuisson est écoulé, coupez le four mais laissez encore les choux à l’intérieur pendant 5 minutes. Puis sortez-les et déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Déposez les choux sur une grille

• Et voilà des super choux, tous bien calibrés et bien dodus…

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

• Il ne reste plus qu’à préparer la chantilly. Versez la crème et le sirop dans votre siphon.

Versez la crème dans un siphon

• Je vous remontre l’embout « aiguille » qui est vraiment super pratique pour remplir les choux… Vissez le capuchon équipé de cet embout sur le siphon et insérez deux cartouches de gaz. Secouez et placez au frais en attendant. Vous allez donc remplir vos choux en piquant par en dessous. N’oubliez pas que votre siphon doit toujours être orienté vers le bas quand vous remplissez. Pour plus de renseignement sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Embout aiguille pour siphon

• Faites chauffer tous les éléments  de la sauce au bain marie dans une casserole. Réservez au bain marie le temps de servir.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

• Dressez vos choux dans vos assiettes. Versez un peu de sauce et rajoutez un peu de chantilly pour la décoration…

Dressez vos choux dans vos assiettes

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une  spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette!  Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Fiadone de mon amie Corinne

Matériel

• un moule à manqué qui facilitera grandement votre démoulage car c’est un gâteau fragile. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -4844.26 -moule a manque demontable a/a ø26

Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

• 400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
• 3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
• le zeste de deux citrons
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette  sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule  au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
• 2 cl d’eau de vie corse type « grappa »

Préparation

• Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

• Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

• Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

• Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige au fouet

• Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

Versez le mélange dans votre moule

• Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

• Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…

Fiadone de mon amie Corinne

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus « pepsi » qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc « Ma galette des rois citron coco ».

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour la frangipane

• 100 g de crème pâtissière
• 140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
• 10 g de maïzena
• 1 œuf entier
• 110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

• un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Carré à tarte inox 24×24 cm

• une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silikomart 73.433.99.0001 Wonder Spatule SP 33 Acier Inox

Préparation

• Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.

• Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Ajoutez la maïzena tamisée.

Ajoutez la maïzena

• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

• Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

La crème épaissie

• Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

• Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

• Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf.  Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

• Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

coupez la en deux

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

• Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

• Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

• Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

• A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

• A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

• Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

• Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

La galette a bien montée

• Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

• 65 g de farine tamisée
• 5 g de baking powder
• une pincée de sel
• 60 g de beurre
• 3 jaune d’œuf
• 45 g de lait
• 3 blancs d’oeuf
• 6 g de cacao en poudre
• 45 g de sucre

Matériel

• 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
• du papier cuisson
• un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

PME – Moule à Manqué en Aluminium Anodisé Argenté, 152 mm x 76 mm de Profondeur

Préparation

• Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

• Faites fondre le beurre.

Faites fondre le beurre

• Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Puis mélangez les jaunes d’oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

• Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

• Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

• Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié

• Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

• Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

• Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

• A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

• La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

La pâte va s’étaler d’elle-même

• Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

Surlignez trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

• Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Et voilà le résultat!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)