Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

  • Pour la recette classique cliquez ici.
  • Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
  • Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
  • Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

  • de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
  • un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
  • 3 oignons
  • 80 g d’amandes salées
  • 80 g de raisin blonds
  • 2 blancs de poulet
  • 8 g de feuille de menthe
  • une cuillerée à soupe de ras el anout
  • sel, poivre

Materiel

  • un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

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  • des grandes spatules pour déplacer la galette

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Préparation

  • Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d'eau parfumée avec un bouillon

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

Détaillez les blancs en tranches et réservez

  • Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d'huile et le ras el hanout

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

  • Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

  • En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

  • Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

coupez la en deux

Coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

Déposez-la sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez les œufs rapidement

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

  • Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d'éclats d'amandes

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

  • Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

  • Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d'oignons aux raisins

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

  • Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

  • Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°.  A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

 


Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

  • la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
  • la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
  • la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

  • vos blancs doivent être à température ambiante
  • sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
  • il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
  • le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
  • le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

  • 80 g de blancs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 2 cuillerées à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

  • Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

  • Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

  • C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

  • Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

  • Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

 

 


Petits choux chantilly (et le secret pour avoir des choux magnifiques…)

J’avais déjà posté, il y a 6 ans, tout un article sur comment réussir ses choux et éclairs selon une recette de Lenotre. Je vais plus loin aujourd’hui pour vous donner un petit secret supplémentaire à savoir comment réaliser une série de choux parfaitement calibrés et sans défaut ce qui est difficile à réaliser si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser une poche à douille avec une extrême régularité… Avec cette méthode vous allez obtenir des choux parfaitement réguliers, bien ronds et tous du même diamètre et hauteur! Vous pourrez même les préparer à l’avance, les congeler crus puis les cuire minute dés que vous aurez une petite envie de gourmandise. Je vais également vous apprendre à réaliser un beau croustillant sur le dessus de vos choux. Farcis avec une chantilly légère au siphon et accompagnés d’une sauce chocolat et praliné c’est un véritable péché de gourmandise!

Et retrouvez tous les secrets de la réussite pour bien réaliser votre pâte à choux en cliquant ici.

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Ingrédients pour environ 20 Petits choux chantilly

Pour les choux

  • 10 cl d’eau
  • 15 cl de lait entier
  • 160 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 6 g de vanille liquide (extrait de vanille)
  • 10 g de sucre
  • 160 g de farine tamisée
  • 320 g d’œuf battu légèrement à la fourchette pour mélanger jaunes et blancs (cela représente le poids d’environ 5 oeufs)
  • un œuf battu supplémentaire pour lustrer les choux avant cuisson

Pour la chantilly

  • 250 g de crème fraîche entière
  • une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne ou de sirop Monin de votre choix. Les sirops Monin sont d’excellente qualité et il en existe une très grande variété de parfum. J’ai utilisé celui parfumé à la Pina Colada pour cette recette.

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Pour le croustillant sur les choux

  • 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • une pincée de fleur de sel

Pour la sauce chocolat praliné

  • 15 cl de lait entier
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 120 g de chocolat au lait
  • une cuillerée à café de praliné
  • une pincée de fleur de sel

Matériel

  •  deux plaques de moules demi sphères

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  • siphon ISI. Pour la bonne utilisation des siphons cliquez ici
  • embout douille à aiguille : pour remplir vos choux très facilement à l’aide de votre siphon!

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  • une mini spatule pour décoller et manipuler les cercles de croustillant

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  • une poche à douille

Préparation

  • On commence donc la pâte à choux la veille ou plusieurs jours avant puisqu’elle sera réservée au congélateur. Versez l’eau, le lait, la vanille liquide, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et faites fondre à feu très doux: le but est de faire fondre le beurre et surtout de ne pas provoquer d’évaporation.

Faites chauffer à feu doux

Faites chauffer à feu doux

  • Tamisez la farine et hors feu ajoutez-la en une seule fois au mélange précédent et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule dure. Quand la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur le feu et toujours énergiquement continuez à remuer pendant 3 à 5 minutes: la pâte doit former une masse compacte qui se détache facilement des bords.

La pâte doit former une masse compacte

La pâte doit former une masse compacte

  • Débarrassez alors la pâte dans un récipient en verre ou en plastic (ils gardent moins la chaleur qu’un récipient métallique). Incorporez les œufs battus progressivement en mélangeant vivement.

Incorporez les œufs battus progressivement

Incorporez les œufs battus progressivement

  • Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte

Remplissez une poche à douille avec la pâte

  • Remplissez vos moules en prenant soin de de bien commencer par les parois puis remplir le milieu: vous éviterez ainsi de faire des trous sur les côtés. Puis lissez bien le dessus avec une spatule en appuyant un peu. Mettez les moules au congélateur pour la nuit. Le lendemain vous n’aurez plus qu’à démouler et faire cuire le nombre de choux que vous désirez. Si vous en avez de trop, placez les choux congelés dans un sac plastic et remettez au congélateur pour une prochaine fois…Pratique, non? Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez remplir les moules à l’aide d’une cuillère en faisant bien attention de ne pas laisser de trous (même méthode qu’avec la poche à douille: on remplit bien les bords et le fond puis le centre)

Remplissez vos moules et lissez bien avec une spatule

Remplissez vos moules et lissez bien avec une spatule

  • Le jour même, mélangez tous les éléments du croustillant pour former une pâte bien homogène.

forMélangez tous les éléments du croustillantmer une pâte bien homogène

Mélangez tous les éléments du croustillant

  • Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisser sur une épaisseur de 2 mm. Mettez au frais au moins 15 minutes.

Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson

Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson

  • Sortez votre croustillant et découpez avec un emporte pièce des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à vous choux;

Découpez des petits cercles de croustillant

Découpez des petits cercles de croustillant

  • Cassez un œuf dans un bol et mélangez bien le jaune et le blanc.

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

  • Démoulez vos choux et posez-les congelés sur une feuille de cuisson ou un plaque anti adhésive. A la’ide d’un pinceau lustrez légèrement les choux avec le mélange jaune/ blanc. Disposez un cercle de croustillant sur chacun de vos choux à l’aide d’une mini spatule (ou servez-vous de la lame d’un couteau un peu large mais fine en épaisseur pour manipuler ces cercles de croustillants, sinon ils vont se déformer).

Disposez ces petits cercles sur vos choux

Disposez ces petits cercles sur vos choux

  • Enfournez à 175° à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux retomberaient. Quand vos choux sont bien dorés et que le temps de cuisson est écoulé, coupez le four mais laissez encore les choux à l’intérieur pendant 5 minutes. Puis sortez-les et déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Déposez les choux sur une grille

Déposez les choux sur une grille

  • Et voilà des super choux, tous bien calibrés et bien dodus…

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

  • Il ne reste plus qu’à préparer la chantilly. Versez la crème et le sirop dans votre siphon.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

  • Je vous remontre l’embout “aiguille” qui est vraiment super pratique pour remplir les choux… Vissez le capuchon équipé de cet embout sur le siphon et insérez deux cartouches de gaz. Secouez et placez au frais en attendant. Vous allez donc remplir vos choux en piquant par en dessous. N’oubliez pas que votre siphon doit toujours être orienté vers le bas quand vous remplissez. Pour plus de renseignement sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Embout aiguille pour siphon

Embout aiguille pour siphon

  • Faites chauffer tous les éléments  de la sauce au bain marie dans une casserole. Réservez au bain marie le temps de servir.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

  • Dressez vos choux dans vos assiettes. Versez un peu de sauce et rajoutez un peu de chantilly pour la décoration…

Dressez vos choux dans vos assiettes

Dressez vos choux dans vos assiettes


Fiadone de mon amie Corinne

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une  spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette!  Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne

Matériel

  • un moule à manqué qui facilitera grandement votre démoulage car c’est un gâteau fragile. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

  • 400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
  • 3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
  • le zeste de deux citrons
  • 60 g de sucre semoule
  • 40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette  sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule  au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
  • 2 cl d’eau de vie corse type “grappa”

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

  • Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

  • Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

  • Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

Versez le mélange dans votre moule

Versez le mélange dans votre moule

  • Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

  • Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…

Fiadone de mon amie Corinne

Fiadone de mon amie Corinne


Ma galette des rois citron coco

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus “pepsi” qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc “Ma galette des rois citron coco”.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour “L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient”

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

  • 2,5 dl de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • une gousse de vanille

Pour la frangipane

  • 100 g de crème pâtissière
  • 140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
  • 10 g de maïzena
  • 1 œuf entier
  • 110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

  • un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

  • Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena tamisée.

Ajoutez la maizena

Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

  • Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

rajoutez les parcelles de beurre

  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

  • Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf.  Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l'oeuf

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco  sur la pâte

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  • Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

  • Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l'aide d'un petit couteau, chiquetez toute la bordure

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

Déposez la galette sur une grille à l(aide de grandes spatules

La galette a bien montée

  • Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco

Ma galette des rois citron coco


Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée ,”Le meilleur pâtissier” pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le “gâteau marbré”.

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

  • 65 g de farine tamisée
  • 5 g de baking powder
  • une pincée de sel
  • 60 g de beurre
  • 3 jaune d’œuf
  • 45 g de lait
  • 3 blancs d’oeuf
  • 6 g de cacao en poudre
  • 45 g de sucre

Matériel

  • 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
  • du papier cuisson
  • un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

  • Faites fondre le beurre.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Puis mélangez les jaunes d'oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

Puis mélangez les jaunes d’oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

  • Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

  • Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

Ajoutez le cacao en poudre à l'une des moitié

Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié

  • Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

  • Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

  • Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

  • A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

  • La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

La pâte va s'étaler d'elle-même

La pâte va s’étaler d’elle-même

  • Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

Surlignez trois lignes concentriques et à l'aide d'une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

Surlignez trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

  • Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Et voilà le résultat!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

 


Crêpes Suzette revisitées

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 250 g de lait entier
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

  • le zeste d’une orange
  • 250 g de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème ou de maizena
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

  • 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

  • une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

  • une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

laissez reposer pendant une demi journée

Laissez reposer pendant une demi journée

Pour la crème pâtissière

  • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

Portez le lait parfumé avec le zeste d'orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

  • Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Le mélange blanchit

  • Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre ” brûle” les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
  • Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

Ajoutez la maïzena aux oeufs

  • Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

  •  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

  • Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Pour la sauce suzette

  • Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

Laissez réduire le jus d'orange jusqu'à obtention de 100 g de jus réduit

Laissez réduire le jus d’orange jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit

  • Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

  • Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

Pelez à vif les oranges

Pelez à vif les oranges

  • A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Prélevez les suprêmes

Prélevez les suprêmes

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

  • Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

Cuisson des crêpes

Cuisson des crêpes

  • Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Pliage de la crêpe

Pliage de la crêpe

Le pliage en photo…

  • Coupez la crêpe en deux.

Coupez les crêpes en deux

Coupez les crêpes en deux

  • Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

Pliez la demi crêpe en deux

Pliez la demi crêpe en deux

  • Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu'un petit quartier d'orange

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange

  • Repliez le coin supérieur vers la gauche.

Repliez le coin supérieur vers la gauche

Repliez le coin supérieur vers la gauche

  • Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

  • La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

La crêpe est prête

La crêpe est prête

  • Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Dressage

  • Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées


Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

  • Pour la recette classique cliquez ici.
  • Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ingrédients pour une grosse galette

  • 500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème au chocolat

  • 125 g de beurre demi sel
  • 125 g de sucre en poudre
  • 170 g de chocolat noir en morceaux
  • 125 g de poudre de noisette
  • 2 oeufs
  • 120 g de noisettes sans peau

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

  • un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
  • une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Commencez par la crème au chocolat:

  • Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie

  • Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.

Battez à l'aide d'un fouet: le mélange doit blanchir

Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir

  • Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.

Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat

Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat

  • Incorporez la poudre de noisette et mélangez.

Incorporez la poudre d'amande

Incorporez la poudre d’amande

  • Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.

Mettez le mélange dans une poche à douille

Mettez le mélange dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte

  • Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…

Saupoudrez de noisettes écrasées

Saupoudrez de noisettes écrasées

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  •  Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

  • Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

chiquetez toute la bordure

chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

Décorez le dessus de la pâte avec le point d'un petit couteau

Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.

Enfournez environ 30/35 mn à 200

Enfournez environ 30/35 mn à 200

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes


Comment faire une bonne brioche

Une bonne brioche de Pâques ça vous dit? Beaucoup d’entre vous s’imaginent que la brioche est assez difficile à réaliser. Et pourtant il n’en n’est rien. Elle est aussi simple à faire qu’un cake: elle demande juste des temps de pousse supplémentaires (une fois 1 heure 30 et une fois deux heures). Alors n’hésitez plus et lancez-vous parce que c’est trop bon!

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Ingrédients ( pour une grosse brioche)

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 40 g de sucre
  • 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
  • 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
  • 1 cuillerée à café rase de sel
  • 0.1 décilitre de fleur d’oranger légérement tiédie
  • sucre en pépites
  • un jaune pour dorer la brioche

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

  • Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule à cake anti adhésif en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

  • Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 35° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

 Mélanger le lait avec la levure.

Mélangez l’eau de fleur d’oranger avec la levure.

  • Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

  • Puis ajoutez les œufs battus et la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

  • Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Pétrir environ 10 mn

Pétrir environ 10 mn

  • Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

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  • Beurrez un moule à cake ou utilisez un moule à cake anti adhésif. Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin  de la longueur de votre moule.

Donnez à la pâte la forme du moule

Donnez à la pâte la forme du moule

  • Coupez-la alors en trois boules.

Coupez la pâte en trois boules

Coupez la pâte en trois boules

  • Disposez les boules dans le moule à cake.

Disposez les dans le moule à cake.

Disposez les dans le moule à cake.

  • De nouveau recouvrez d’un linge humide et refaites lever la pâte pendant deux à trois heures à température ambiante. La pâte doit arriver à la lisière du moule.

Recouvrez d'un linge humide et refaire lever la pâte pendant une heure

Recouvrez d’un linge humide et refaire lever la pâte pendant une heure

  • Voici la brioche avant et après la  pousse.

Disposez les dans le moule à cake.

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  • Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu. Puis saupoudrez de grains de sucre.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu.

  • Enfournez à 180° pendant 30 à 35 mn suivant le four. Sortez-la du four. Attendez qu’elle refroidisse pour la démouler.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

 

La brioche

La brioche

La brioche est une damnation quand elle sort du four. Si vous la conservez quelques jours elle aura tendance à sécher. Dans ce cas passez-la en tranches au grille pain , c’est très très bon ou utilisez-la pour faire du pain perdu!

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche


Mini tatin de pommes confites au romarin

Qui n’a jamais eu de grosses difficultés à démouler une tarte tatin? Je vous propose aujourd’hui une recette très originale de part la cuisson des pommes qui vous surprendra et surtout vous obtiendrez des belles petites tartes aux pommes merveilleusement confites et moelleuses sans avoir à batailler pour démouler. Je les ai réalisées en petit format mais vous pouvez tout à fait déposer les pommes cuites dans un moule à tarte en silicone et procéder de la même manière pour obtenir une grande tatin.

L’utilisation du vinaigre peut vous paraître bizarre mais je peux assurer que vous ne le sentirez absolument pas à la dégustation. Cette cuisson au sirop de vinaigre transforme la texture de la pomme en une sorte de fruit confit extrèmement moelleux et velouteux. Un petit bonheur!

Tous les éléments de cette recette se préparent la veille (pâte et cuisson des pommes). Le jour même vous n’aurez plus qu’à effectuer le montage. Très simple!

Mini tatins caramélisées au romarin

Mini tatin caramélisées au romarin

Ingrédients pour environ 20 petites tartelettes tatin

Pour la pâte à sablés: vous aurez plus de pâte que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le surplus vous pouvez soit en faire des petits sablés supplémentaires que vous conserverez dans une boite hermétique pour le goûter ou vous pouvez congeler cette pâte sans altérer sa texture et son goût pour une utilisation ultérieure (dans ce cas filmez-la et mettez -la dans un sachet).  En pâtisserie il est toujours préférable de ne pas trop diviser les quantités car il est difficile de bien pétrir des petites quantités…Je vous rappelle les ingrédients de la pâte à sablés mais pour la recette cliquez ici.

  • 180 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre salé pommade (sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
  • 240 g de farine tamisée
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 gousse de vanille

Pour les pommes

  • 100 g de vinaigre blanc
  • 200 g de sucre
  • une branche de romarin frais
  • 5 pommes qui se tiennent à la cuisson (Pink Lady par exemple)

Matériel pour les tatin

  • un emporte pièce de 5 cm de diamètre (pour détourer vos sablés à la sortie du four afin qu’ils aient tous le même diamètre). Si vous pâtissez beaucoup n’hésitez pas à vous équiper d’un lot d’emporte pièces de différents diamètres. C’est très utile! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • un moule à demi sphères en silicone (demi sphères de 5 cm de diamètre). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Préparez votre pâte à sablés (pour la recette cliquez ici). Vous pouvez la préparer la veille et la conserver crue et filmée au frigo: c’est d’ailleurs préférable. De même préparez les pommes la veille car il va falloir les congeler. Vous réaliserez le montage le jour même où vous servirez les tartelettes.

  • Épluchez les pommes, ôtez-en le cœur et coupez-les en quartiers. Puis coupez les quartiers en deux. Réservez une demi pomme.

Coupez les quartiers de pomme en deux

Coupez les quartiers de pomme en deux

  • Découpez alors la demi pomme que vous avez réservée en toute petite brunoise. Versez le jus d’un citron sur cette brunoise pour que les dés de pomme ne s’oxydent pas. Réservez cette brunoise au frais.

Découpez alors la demi pomme en toute petite brunoise

Découpez alors la demi pomme en toute petite brunoise

  • Faites chauffer le vinaigre et le sucre avec la branche de romarin. Quand le sucre est complètement dissous le sirop est prêt.

Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le romarin

  • Faites confire les quartiers de pommes dans le sirop de vinaigre. Arrêtez la cuisson dés que le caramel se forme. Les tranches de pomme doivent être bien dorées, tendres mais se tenir. Laissez retomber à température ambiante. Attention au caramel: ça brûle!

Faites confire les quartiers de pommes dans le sirop de vinaigre

Faites confire les quartiers de pommes dans le sirop de vinaigre

  • Tassez des tranches de pommes confites et un peu de brunoise de pomme crue dans les moules demi sphères. Congelez.

Tassez des tranches de pommes confites et un peu de brunoise dans les moules demi sphère

Tassez des tranches de pommes confites et un peu de brunoise dans les moules demi sphère

Le jour même:

  • Détaillez des rondelles de pâte dans le boudin de pâte à sablés crue que vous avez formé (voir la recette de la pâte à sablés) et déposez-les sur un silpat ou une feuille de cuisson anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 12 à 15 mn suivant les fours.

Enfournez les sablés à 180°

  • Dés la sortie du four détourez vos sablés à la bonne dimension à l’aide de votre emporte pièce (même dimension que le diamètre de vos demi sphères): gardez les chutes dans une boite hermétique pour le goûter de vos enfants…

Détourez vos sablés aux bonnes dimensions

  • Puis posez les sablés sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante.

Posez les sablés sur une grille

Posez les sablés sur une grille

  • Déposez les dômes de pommes encore congelés par dessus les sablés. Laissez-les à température ambiante pendant deux heures puis déposez vos petites fleurs en sucre par dessus. C’est prêt à être croquer!

Déposez les dômes de pommes par dessus les sablés

Déposez les dômes de pommes par dessus les sablés

 

Mini tatins caramélisées au romarin

Mini tatin caramélisées au romarin

Mini tatins caramélisées au romarin

Mini tatin caramélisées au romarin


Le gâteau Mimosa (Épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Cette semaine pour l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Cyril Lignac, Mercotte nous a déniché une recette originale, le gâteau Mimosa qui tire son nom de sa ressemblance avec un beau bouquet de mimosa. Ce gâteau est traditionnellement préparé le 8 mars pour la  journée de la femme en Italie.

C’est un gâteau très doux et aérien en bouche grâce à sa base de sponge cake agrémentée de crème pâtissière ou diplomate souvent parfumée aux fruits (ananas, orange…). Le meilleur que j’ai pu déguster est celui d’une amie Italienne qui le prépare non pas à base de crème pâtissière mais à base de la crème utilisée pour le tiramisu qu’elle parfume au citron… C’est encore plus léger et divinement parfumé si vous aimez le citron. Voici sa recette!

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

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Ingrédients

Pour le sponge cake

  • 250 g beurre à température ambiante
  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g farine tamisée
  • 5 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • une sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la crème style tiramisu au citron

  • 150 g de mascarpone
  • 120 ml de crème fraîche liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre
  • 100 g confiture de citron (je vous recommande celle de la marque Florian: pour voir leur site cliquez ici)
  • une cuillerée à soupe de limocello (liqueur au citron italienne)

Pour le sirop

  • 25 g d’eau  (ou 12 g de limoncello et 10 g d’eau si vous désirez parfumer avec un alcool)
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome pour encore plus de fraîcheur
  • 25 g de beurre

Matériel

  • film alimentaire
  • un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

Filmez le dessous de votre cercle

cercle

Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité

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Préparation

Commencez par le sirop qui va imbiber le gâteau.

  • Versez tous les éléments du sirop dans une casserole (eau, jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome et éventuellement limoncello). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

La crème tiramisu au citron

  • Montez tout ensemble au fouet: la crème, les œufs, le mascarpone, le sucre. Mélangez bien pendant environ 10 mn. Au besoin utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un. Puis incorporez à ce mélange le limoncello et la marmelade de citron.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

 

Montage

Découpe du sponge cake en trois ou 4 étages

  • Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau (celui sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le centre en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir trois morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en  parts égales

  • Gardez une  tranche que vous allez découper en tout  petits cubes et réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

  • Filmez le dessous de votre cercle.

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle

  • Déposez  une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Recouvrez de crème.

Recouvrez de crème

Recouvrez de crème

  • Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de crème. Gardez un peu de crème pour recouvrir le pourtour du gâteau quand vous l’aurez démoulé. Mettez au frais pour deux heures.

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Sortez le gâteau et démoulez-le.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Sortez le gâteau et démoulez-le.

  • Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau du reste de crème à l’aide d’une spatule.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l’aide d’une spatule

  • Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa.

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

  • Décorez avec des petites billes argentées pour le rendre encore plus beau. Cela me rappelle les petits sachets de bonbons niçois en forme de boules de mimosa qui sont vendus mélangés à ces petites billes argentées. Un souvenir d’enfance…

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

 

Le saviez-vous?

Conformément à une déclaration du Parti Socialiste américain, la première Journée nationale de la femme a été célébrée sur l’ensemble du territoire des États-Unis, le 28 février.

1910 – L’Internationale socialiste réunie à Copenhague a instauré une Journée de la femme, de caractère international, pour rendre hommage au mouvement en faveur des droits des femmes et pour aider à obtenir le suffrage universel des femmes. La proposition a été approuvée à l’unanimité par la conférence qui comprenait plus de 100 femmes venant de 17 pays, dont les trois premières femmes élues au Parlement finlandais. Aucune date précise n’a été fixée pour cette célébration.

1911 – À la suite de la décision prise à Copenhague l’année précédente, la Journée internationale de la femme a été célébrée pour la première fois, le 19 mars, en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où plus d’un million de femmes et d’hommes ont assisté à des rassemblements. Outre le droit de voter et d’exercer une fonction publique, elles exigeaient le droit au travail, à la formation professionnelle, et la cessation de la discrimination sur le lieu de travail.

Moins d’une semaine après, le 25 mars, le tragique incendie de l’atelier Triangle à New York a coûté la vie à plus de 140 ouvrières, pour la plupart des immigrantes italiennes et juives. Cet événement a eu une forte influence sur la législation du travail aux États-Unis, et l’on a évoqué les conditions de travail qui avaient amené cette catastrophe au cours des célébrations subséquentes de la Journée internationale de la femme.

1913-1914 – Dans le cadre du mouvement pacifiste qui fermentait à la veille de la Première Guerre mondiale, les femmes russes ont célébré leur première Journée internationale de la femme le dernier dimanche de février 1913. Dans les autres pays d’Europe, le 8 mars ou à un ou deux jours de cette date, les femmes ont tenu des rassemblements soit pour protester contre la guerre, soit pour exprimer leur solidarité avec leurs soeurs.

1917 – Deux millions de soldats russes ayant été tués pendant la guerre, les femmes russes ont de nouveau choisi le dernier dimanche de février pour faire la grève pour obtenir ” du pain et la paix “. Les dirigeants politiques se sont élevés contre la date choisie pour cette grève, mais les femmes ont passé outre. Le reste se trouve dans les livres d’histoire : quatre jours plus tard, le tsar a été obligé d’abdiquer et le gouvernement provisoire a accordé le droit de vote aux femmes. Ce dimanche historique tombait le 23 février dans le calendrier julien qui était alors en usage en Russie, mais le 8 mars dans le calendrier géorgien utilisé ailleurs.

Depuis ces années, la Journée internationale de la femme a pris une nouvelle dimension mondiale dans les pays développés comme dans les pays en développement. Le mouvement féministe en plein essor, qui avait été renforcé par quatre conférences mondiales sur les femmes organisées sous l’égide de l’ONU, a aidé à faire de la célébration de cette Journée le point de ralliement des efforts coordonnés déployés pour exiger la réalisation des droits des femmes et leur participation au processus politique et économique. De plus en plus, la Journée internationale de la femme est le moment idéal pour réfléchir sur les progrès réalisés, demander des changements et célébrer les actes de courage et de détermination de femmes ordinaires qui ont joué un rôle extraordinaire dans l’histoire des droits des femmes.

Source: http://www.journee-mondiale.com/192/journee-mondiale-de-la-femme.htm


Alaska Bomb (Epreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Cette semaine dans l’émission “Le meilleur pâtissier” Cyril Lignac et Mercotte nous font voyager dans l’univers de la meringue. Mercotte a d’ailleurs choisi un dessert glacé et meringué pour son épreuve tant redoutée par les candidats: c’est L’Alaska Bomb qui est un dessert constitué d’une base de biscuit cuillère garni de deux crèmes glacées différentes et recouvertes de meringue et ressemble fort à l’omelette Norvégienne. Comme cette dernière, on flambe également l’Alaska Bomb. Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui mais si vous préférez le sorbet framboise à la place de la glace chocolat cerise, ses ingrédients et sa réalisation sont expliqués en fin de recette.

Il va falloir préparer:

  • une glace vanille aux noix de pécan
  • une glace au chocolat
  • un biscuit cuillère
  • une meringue

Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison. De plus je n’aime pas trop le concept de ramollir donc de décongeler en partie des glaces pour leur donner une forme différente ou/et de leur incorporer un ingrédient puis de les recongeler…

Alaska Bombe

Alaska Bomb

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Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

  • 65 g de farine
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 65 g de blanc d’œuf
  • 40 g sucre glace

Pour la glace vanille 

  • 250 ml de lait entier
  • 70 g de sucre
  • 90 g de jaune d’œuf
  • 2 gousses de vanille

Pour les noix de Pécan (qui entrent dans la composition de la glace à la vanille)

  • 60 g de noix de pécan
  • une pincée de sel
  • 5 à 10 cl de sirop d’érable

Pour la glace chocolat et cerise

  • 500 ml de lait entier
  • 140 g de sucre
  • 180 g de jaune d’œuf
  • 130 g de chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte
  • 100 g de cerises amarena (la cerise amarena est une petite griotte brune produite dans les régions de Bologne et Modène  et conservée dans du sirop)

Pour la meringue

  • 90 g de blanc d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace

Pour le flambage

  •  15 cl de vodka

Matériel 

  • une sorbetière
  • deux culs de poule

Cul de poule

Cul de poule

Préparation

Pour le biscuit cuillère

  • Tamisez la farine et la fécule.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la fécule

  • Montez les blancs au fouet et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre glace en 2 fois. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Ajoutez les jaunes et continuez à battre quelques secondes pour bien les incorporer.

Ajoutez les jaunes d'oeufs

Ajoutez les jaunes d’œufs

  • Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

  • Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez le biscuit aux dimensions de la base de votre cul de poule sur une feuille de papier cuisson.

Pochez le biscuit au dimension de la base de votre cul-de-poule

Pochez le biscuit au dimension de la base de votre cul de poule

  • Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfournez à 200° pendant 10 à 15 min.

Poudrer le biscuit de sucre glace. Enfourner à 200° 10 à 15 min

Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfourner à 200° pendant 10 à 15 min

Biscuit cuillère après cuisson

Biscuit cuillère après cuisson

Pour la glace vanille aux noix de pécan

Commencez par caraméliser les noix de pécan.

  • Préchauffez votre four à 120°.
  • Dans un bol mélangez les noix, le sirop d’érable et la pincée de sel.

bien mélanger

bien mélanger

  • Déposez le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfournez environ 20 à 30 mn à 120° ( suivant les fours… surveillez la cuisson).

déposer sur une toile anti-adhésive

déposer sur une toile anti-adhésive

  • Laissez refroidir : les noix doivent être alors très croustillantes, enrobées de caramel craquant. Coupez-les grossièrement et réservez.

Coupez les noix de cajou grossièrement

Coupez les noix de cajou grossièrement

  • Mettez les grains de la gousse de vanille, la gousse et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêtez le feu. Filmez et laissez infuser la vanille.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème

La crème a la consistance d'une crème anglaise

  • Retirez les gousses de vanille et laissez refroidir complètement. Puis turbiner dans votre sorbetière.

Versez la crème dans la turbine

Versez la crème dans la turbine

  • Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire.

Tapisser un cul-de-poule d’une capacité d'environ 2 litres avec un film alimentaire

Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire

  • Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées.

Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

  • Répartissez la glace à la vanille dans le fond du cul de poule. Faites remonter la glace sur les côtés avec une spatule et filmez au contact.

Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul-de-poule

Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul de poule

Recouvrez de film alimentaire

Recouvrez de film alimentaire

  • Disposez un autre cul de poule par dessus et mettre au congélateur au moins deux heures avant d’enlever le film alimentaire du dessus et d’y verser la glace chocolat.

Pour la glace chocolat

Procédez de la même manière que précédemment pour la glace vanille (réalisez une crème anglaise sans gousse vanille) mais ajoutez les morceaux de chocolat en fin de cuisson, hors feu:

  • Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
  • Chauffez le lait. Puis ajoutez-le en fouettant aux œufs blanchis.
  • Cuisez à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à un léger épaississement.
  • Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce soit homogène..
  • Laissez refroidir complètement.
  • Puis turbinez.
  • Égouttez les cerises. Gardez le sirop qui est délicieux: vous pouvez même le servir en complément avec la glace.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Coupez les cerises en morceaux.

Coupez les cerises en morceaux

Coupez les cerises en morceaux

  • Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées.

Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

  • Sortez la glace vanille du congélateur . N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire! Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille.

Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

  • Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère.

Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble et remettez au frais.

Rabattez le film alimentaire sur l'ensemble

Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

  • Démoulez la bombe et renversez-la sur un support. Retirez le film alimentaire.

Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

  • Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée.

Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

  • Lissez   la meringue à l’aide d’une spatule.

Lissez la meringue à l'aide d'une spatule

Lissez la meringue à l’aide d’une spatule

  • Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue.

Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

  • Si vous possédez un chalumeau de cuisine utilisez-le pour caramélisez le dessus de la meringue.

Caramélisez le dessus de la meringue

Caramélisez le dessus de la meringue

  • Remettez au congélateur. Sortez l’Alaska Bomb et laissez-la à température ambiante (20°) environ 20 mn avant de la servir.
  • Au moment de servir versez la vodka dans une petite casserole et chauffez doucement l’alcool. Quand le liquide est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites flamber à l’aide d’une longue allumette. Versez alors doucement le liquide enflammé sur l’Alaska Bomb.

Alaska Bombe

Alaska Bomb

Recette du sorbet framboise

  • 500 g de framboises surgelées
  • 80 g de sucre glace
  • 1/2 jus de citron
  • 1 blanc d’œuf

Il suffit de tout mettre dans le blender et de mixer en rabattant régulièrement les côtés avec une spatule (mixeur arrêté bien sûr!). Si votre bol blender n’est pas assez puissant vous allez faire de la soupe… D’où l’utilité d’un très bon blender. Pour l’avoir déjà testé cela marche très bien avec un Thermomix mais je l’ai loupé chez une amie qui avait un blender standard.

Un peu d’histoire…

Selon certains historiens, Thomas Jefferson (1743-1826), troisième président des États-Unis de 1801 à 1809, a été l’un des premiers à servir une crème glacée lors d’un banquet à la Maison Blanche. Il aurait servi de la crème glacée enfermée dans une pâtisserie chaude lors un dîner. Il est probable que ce fut un plat similaire à l’Alaska Bomb.

L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien  américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Il étudie en autre la résistance des blancs d’œuf battus à la chaleur, qui repose sur le principe que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. et crée un dessert qu’il  appelle «Surprise Omelette».

A partir de 1850 la technique de recouvrir des gâteaux ou des glaces avec de la meringue puis de cuire le tout  jusqu’à ce que la meringue soit délicatement dorée devient très populaire.

Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867.  Il le nomme l’Alaska.

En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne. Un an plus tard apparaît pour la première fois le nom Alaska Bomb (ou Baked Alaska) dans le “Fannie Farmer original Cookbook” de Fannie Farmer.

Alaska Bombe

Alaska Bomb

 

 


Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Cyril Lignac nous propose dans l’émission “Le meilleur pâtissier” de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

  • une pâte sablée
  • une crème à cheesecake
  • des zestes de citron vert confits
  • une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

  • 90 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 10 g de beurre pommade
  • menthe fraîche
  • zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
  • 165 g de Philadelphia
  • coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

  • gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

  • un citron vert (zeste et jus)
  • 150 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour le sablé:

  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 50 g de mascarpone bien froid
  • une cuillerée à soupe de coulis de fraise
  • 2 gouttes de colorant rouge
  • quelques gouttes de jus de citron

Décoration

  • fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
  • des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

  • poche à douille
  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

moule-mini-demi-sphere

moule-mini-demi-sphere

  • une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

Cuillère à pomme parisienne

Cuillère à pomme parisienne

  • Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

cercle à tarte rectangulaire

cercle à tarte rectangulaire

  • une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Coupez le feu et filmez la casserole

Coupez le feu et filmez la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

  • Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

  • Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

  • Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

Moulez cette préparation

Moulez cette préparation

  • Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

  • Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

Versez-y un peu de coulis de fraise

Versez-y un peu de coulis de fraise

  • Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu'elles soient le plus jointives possible

Arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible

Assemblez les demi sphères pour former une petite bille.

Assemblez les demi sphères pour former des petites billes

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

  • Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

  • Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Dés ébullition coupez le feu et plongez les zestes de citron dans le sirop

Plongez les zestes de citron dans le sirop

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Pour la chantilly fraise

  • Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

  • Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

  • Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

Coupez un peu de fond de vos billes

Coupez un peu de fond de vos billes

  • Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

  • Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

 

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert