Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

L’émission “Le meilleur pâtissier” avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Il va vous falloir préparer:

  • un sablé
  • le streusel
  • les pommes Tatin et du caramel
  • la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

  • 25 gr de farine T45
  • 25 gr de cassonade
  • 30 gr de noisettes sans peau
  • 25 gr de beurre salé à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

  • 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

  • 25 g d’eau
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine tamisée
  • 1 feuille de gélatine
  • une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
  • 25 g d’eau

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablée

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

Préparation des pommes

  • Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

  • Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

  • Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

Coupez les pommes en petite brunoise

Coupez les pommes en petite brunoise

 

  • Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec les sirop

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec le sirop

  • Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

Disposez le moule dans un autre récipient avant d'enfourner

Disposez le moule dans un autre récipient avant d’enfourner

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

 

 

 

 

 

 

 

  • La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le “gâteau de pommes”.

Ôtez le tour du moule

Ôtez le tour du moule

Démoulez les pommes

Démoulez les pommes

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

  • Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre

  • Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

La pâte à streusel est prête

La pâte à streusel est prête

  • Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Le streusel est prêt

Le streusel est prêt

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

  • Faites tremper la feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les “coins” de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

  • Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 121°

  • Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet et ajoutez le sirop

  • Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille

Mettre la crème Chiboust dans une poche à douille

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

  • Disposez le “gâteau de pommes” au milieu du fond de sablé.

Disposez le"gâteau de pommes" au milieu du fond de sablé

Disposez le”gâteau de pommes” au milieu du fond de sablé

  • Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

Puis remplissez le cercle avec la crème chiboust

Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust

  • Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

Pochez un peu de crème chiboust sur le pourtour

Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour

  • Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin


Un beau gateau d’été: le Schuss aux fruits rouges

Et aujourd’hui pour se faire très très plaisir je vous propose comme recette une magnifique réalisation de la maison Lenôtre: le Schuss aux fruits rouges. C’est un pur délice, certes un peu technique, mais les efforts en valent la chandelle!

le Schuss aux fruits rouges

le Schuss aux fruits rouges

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour le biscuit à la cuillère

  • 95 g de blanc d’œuf
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 35 g de farine
  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de jaune d’œuf

Pour le sablé aux amandes

  • 75 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 125 de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel fin
  • 25 g d’œuf entier battu
  • du Mycryo: Le Mycryo est une poudre constituée à 100% de beurre de cacao. Il a un goût totalement neutre et dans cette recette il va servir de protecteur entre le sablé et la mousse pour éviter que la mousse ne ramollisse le sablé. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées pour la pâtisserie (comme G.Detou à Paris ou sur Internet sur des sites comme Le Meilleur du Chef). Si vous  avez des difficultés à en trouver vous pouvez le remplacer tout simplement par un peu de chocolat de couverture fondu au bain marie.

Pour la mousse au fromage blanc

  • 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
  • le zeste d’un citron vert
  • 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
  • 125 g de fromage blanc
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 65 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau

Pour la chantilly de décor

  • 200 g de  crème liquide entière bien froide (comme pour la mousse battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
  • 10 g de sucre glace

Pour le punch

  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre semoule
  • 15 g de kirsch

Pour la garniture

  • des pralinettes
  • un assortiment de beaux fruits rouges (fraises, framboises, groseilles,mûres…)
  • il vous faudra également un peu de confiture de fruits rouges.

Matériel

  • un cercle de  22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
  • poche à douille et une douille ronde, non dentelée et large (2 cm de diamètre): j’utilise une Matfer n°16
  • silpat ou papier cuisson anti adhésif
  • thermomètre de cuisson
  • une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle de montage

rhodoîde

rhodoîd

Préparation

Le biscuit à la cuillère

  • Tamisez la farine et la fécule. Réservez.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la fécule

  • Montez les blancs en neige au fouet: commencez par les battre à petite vitesse avec un quart du sucre puis au bout de quelques minutes augmentez la vitesse. Quand ils sont aux trois quarts montés, incorporez progressivement le reste du sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs.

Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs

Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs

Vous obtenez un beau mélange mousseux.

Vous obtenez un beau mélange mousseux.

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors délicatement la farine et la fécule tamisées avec une maryse. La pâte à biscuit est prête.

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

La pâte à biscuit est prête

La pâte à biscuit est prête

 

 

 

 

 

 

 

  • Dressez deux cercles de dimension égale à votre cercle de dressage sur un silpat à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 7 à 10 mn suivant votre four.

Dressez deux cercles sur un silpat

Dressez deux cercles sur un silpat

  • A la fin de la cuisson attendez quelques minutes et ajustez la pâte aux dimensions du cercle de montage: déposez le cercle de montage sur chaque biscuit et appuyez. Ôtez les morceaux en trop. .

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

Ajustez la pâte aux dimensions du cercle

 

 

 

 

 

 

 

  • Vous obtenez deux beaux biscuits que vous allez filmer pour qu’ils gardent tout leur moelleux et ne se dessèchent pas. Réservez.

Filmez les biscuits

Filmez les biscuits

Le sablé 

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts puis frottez entre les deux paumes de votre main pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et le sel et mélangez rapidement. La pâte se décolle alors des parois du bol.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson. Travaillez-la un peu avec la paume de la main pour l’homogénéiser.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 à 3 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant une heure: c’est une étape importante donc ne zappez pas la mise au frais!

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec un rouleau à pâtisserie

  • Ôtez la feuille de dessus et imprimez le cadre de votre gâteau sur la pâte; laissez le en place. Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée. Laissez refroidir. Réservez.

Imprimez le cercle de montage sur votre pâte abaissée

Imprimez le cercle de montage sur votre pâte abaissée

  • A la sortie du four saupoudrez de Mycryo et réservez sur une grille. Si vous n’avez pas de Mycryo, faites fondre du chocolat au bain marie et appliquez-le en couche fine à l’aide d’un pinceau sur le sablé d’un seul côté (le côté qui sera en contact avec la mousse de fromage blanc).

Saupoudrez de mycryo

Saupoudrez de Mycryo

Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée

Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée

Pour la mousse au fromage blanc

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Versez 65 g de sucre semoule et 20 g d’eau dans une petite casserole. Cuire le mélange : il faut qu’il atteigne 120°.

Faire chauffer l'eau et le sucre

Faire chauffer l’eau et le sucre

  • Pendant que le sirop monte en température versez les 70 g de jaune d’œuf dans un bol et commencez à les battre à petite vitesse. Si vous avez un robot pâtissier utilisez-le ce sera plus facile pour intégrer le sirop aux jaunes d’œuf.

Battre les œufs et le sucre

Battre les jaunes

  • Dés que le sirop atteint 120°, ôtez le du feu et versez le sur les jaunes en petits filets tout en fouettant. Versez le sirop sur la paroi du bol et pas directement sur les œufs. Laissez foisonner (mousser) quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende aux alentours de 32°. Égouttez alors la gélatine et faites la chauffer quelques secondes au micro onde (10 s) pour la rendre liquide. Ajoutez la gélatine sur le mélange et fouettez encore une minute. Ajoutez alors le fromage blanc toujours en fouettant.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Zestez le citron vert sur le mélange. Réservez.

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à la mousse de fromage blanc.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème en chantilly

  • Mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez.

Mettre le mélange dans une poche à douille.

Mettez le mélange dans une poche à douille.

La crème chantilly de décor

  • Montez la crème en chantilly. Réservez dans une poche à douille équipe d’une douille ronde assez large.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

Le punch

  • Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et maintenir l’ébullition 30 secondes. Ôtez du feu et versez le kirsch. Réservez. Si comme moi vous n’aimez pas le kirsch,  parfumez votre sirop avec des tranches de citron, des étoiles de badiane par exemple.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Le montage du gâteau

  • Tapissez le bord interne de votre cercle avec du rhodoïd.

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rhodoïd

  • Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage, côté chocolaté ou badigeonné de Mycryo sur le dessus.

Déposez votre disque de sablé à l'intérieur du cercle de montage

Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage

  • Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’une cuillère.

Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l'aide d'un pinceau

Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’un pinceau

  • Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus.

Garnir d'un tiers de mousse au fromage blanc par dessus

Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus

  • Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. Recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

  • Posez le deuxième biscuit aux amandes. Punchez le également avec le sirop. Mettez au frais pour deux heures.

Posez le deuxième biscuit aux amandes

Posez le deuxième biscuit aux amandes

  • Décerclez et ôtez le rhodoïd.

Décerclez et ôtez le rhodoïd.

Décerclez et ôtez le rhodoïd.

  • Étalez une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

Étalez une fine couche de chantilly sur tout le pourtour du gâteau.

Étalez une fine couche de chantilly sur tout le pourtour du gâteau.

  • Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposé sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes torréfiées, pralinettes).

Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposer sur son pourtour des brisures de fruits secs ( noisettes) ou de spéculos

Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposer sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes, pralinettes) ou de spéculos

  • Faites fondre un peu de confiture de fruits rouges et badigeonnez vos fruits frais avec.

Faites fondre un peu de confitures de fruits rouge

Faites fondre un peu de confiture de fruits rouge

Badigeonnez vos fruits avec la confiture

Badigeonnez vos fruits avec la confiture

 

 

 

 

 

 

 

  • Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau.

Disposez les fruits harmonieusement au centre du gateau

Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau

  • Pochez de belles boules de chantilly à l’aide de la bouche à douille sur tout le pourtour. Réservez au frais. Il ne reste plus qu’à dévorer ce magnifique Schuss aux fruits rouges…Si vous désirez vous perfectionner en pâtisserie ou en cuisine je ne saurais que vous conseiller les excellents cours prodigués par la maison Lenôtre à Paris, une des références mondiales de la gastronomie française. Pour plus de renseignements cliquez ici.

le Schuss aux fruits rouges

le Schuss aux fruits rouges

le Schuss aux fruits rouges

le Schuss aux fruits rouges


Tarte à la rhubarbe et cardamome

C’est la saison de la rhubarbe, il faut en profiter pour réaliser une délicieuse tarte. Mais je trouve que la plupart du temps ces tartes manquent de panache visuel. C’est pourquoi je vous en propose aujourd’hui une version revisitée pour lui amener une certaine élégance! Je parfume cette tarte à la cardamome car cette épice amène une délicate fraîcheur à la tarte en allégeant son côté sucré.

Tarte à la rhubarbe et cardamome

Tarte à la rhubarbe et cardamome

 

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes

  • une pâte feuilletée de 250 g (commandez en chez votre pâtissier ou encore mieux, faites la vous même: pour connaitre tous les secret de sa réussite cliquez ici)

Et la petite astuce:

  • du mycryo:  c’est une poudre 100 % à base de beurre de cacao. Saupoudrée sur vos fonds de tarte juste sorties du four, elle formera une fine barrière étanche qui protégera la pâte de l’humidité des fruits. La tarte restera bien croquante. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Pour la garniture

  • 500 g de rhubarbe
  • 200 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
  • une cuillerée à café de cardamome en poudre
  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 45 g de  poudre d’amande
  • un œuf
  • 20 g de sucre

Pour les bandes décoratives en rhubarbe

  • 3 belles branches de rhubarbe, les plus droites possible
  • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
  • 250 ml de sirop de sucre de canne

Pour la meringue:

  • 35 g de blancs d’œuf
  • 35 g de sucre semoule
  • 35 de sucre glace

Matériel spécifique:

  • un petit chalumeau de cuisine (facultatif)
  • des billes en céramique ou des légumes secs (par exemple des haricots blancs secs)
  • une poche à douille et la douille de votre choix
  • un épluche légume large

éplucheur econome à lame oscillante

éplucheur econome à lame oscillante

Préparation

Commencez par la préparation de la rhubarbe.

  • Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre. N’oubliez pas de réservez trois belles tiges, les plus droites possible!
  • Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

Cuire la rhubarbe avec le sucre et la cardamome

Cuire la rhubarbe avec le sucre et la cardamome

La rhubarbe est cuite.

La rhubarbe est cuite.

  • Égouttez la rhubarbe et réservez le jus dans un bol et les morceaux dans un autre récipient.

Egouttez la rhubarbe

Égouttez la rhubarbe

  • Taillez les tiges de rhubarbe que vous avez réservées en lanières.

Taillez les tiges de rhubarbe en lanieres

Taillez les tiges de rhubarbe en lanières

  • Faites chauffer le sirop. Attention: utilisez une casserole de petit diamètre car il faut que les lamelles soient recouvertes de sirop. Si vous prenez une grande casserole la hauteur du sirop ne sera pas suffisante… A ébullition ôtez la casserole du feu et plongez-y la moitié des lamelles de rhubarbe. Laissez infuser trois minutes et ôtez délicatement les lanières du sirop pour les allonger sur une assiette en les lissant bien à plat (attention, elles sont fragiles). Remettez le sirop sur le feu en y ajoutant quelques gouttes de colorant rouge. Amenez à ébullition et procédez de la même manière que précédemment avec les reste des lanières. Vous aurez ainsi des lanières claires et des lanières rosées.

Faites chauffer le sirop

Faites chauffer le sirop

Plongez les lanières dans le sirop, hors feu

Plongez les lanières dans le sirop, hors feu

Lissez les lanières de rhubarbesur une assiette

Lissez les lanières de rhubarbe sur une assiette

  • Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3. Il doit être un peu sirupeux. Réservez.

Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3

Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3

La pré-cuisson de la pâte feuilletée

  • Abaissez la pâte et disposez la dans un moule anti adhésif. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Piquez soigneusement l'ensemble de la surface à l'aide d'une fourchette

Piquez soigneusement l’ensemble de la surface à l’aide d’une fourchette

  • Recouvrez-la d’une feuille de papier cuisson et versez vos billes de céramiques dessus (ou des légumes secs). Remettez le tout au frais pendant 30 mn. Puis enfournez à 200° pendant 20 mn.

Versez les billes de céramique

Versez les billes de céramique

 

  • A la sortie du four ôtez les billes et le papier (attention c’est chaud) et saupoudrez régulièrement de mycryo toute la surface de la tarte. Cette opération doit se faire quand le fond de tarte est bien chaud pour faciliter la fonte de la poudre de mycryo.

A la sortie du four saupoudrez de mycryo

Préparation de la garniture (effectuez cette opération pendant la précuisson de la tarte)

  • Mélangez bien tous les ingrédients suivant (100 g de crème fraîche liquide, 45 g de  poudre d’amande, un œuf entier, 20 g de sucre).

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

  • Versez la préparation dans la tarte précuite.

Versez la préparation dans la tarte

Versez la préparation dans la tarte

  • Saupoudrez par dessus les morceaux de rhubarbe égouttés.

Saupoudrez des morceaux de rhubarbe égouttés

Saupoudrez des morceaux de rhubarbe égouttés

  • Alternez les bandes sur la tarte de manière harmonieuse. Enfournez de nouveau pendant 20 mn mais à 180° cette fois-ci.

Alternez les bandes sur la tarte

Alternez les bandes sur la tarte

  • La tarte est presque terminée: il ne reste plus qu’à la décorer avec la meringue. Attendez que la tarte ait refroidi pour la déposer sur un joli plat de service.

La tarte à la rhubarbe à la sortie du four

La tarte à la rhubarbe à la sortie du four

La meringue et finitions

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu et commencé à blanchir. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

  • Sortez la tarte du frigo. Décorez le dessus de la tarte avec la meringue.

Tarte à la rhubarbe et cardamome

Tarte à la rhubarbe et cardamome

  • Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes.

Caramélisez la meringue

Caramélisez la meringue

Votre tarte est terminée… Proposez le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez fait réduire en accompagnement comme petite sauce. C’est un pur bonheur!

Tarte à la rhubarbe et cardamome

Tarte à la rhubarbe et cardamome

Tarte à la rhubarbe et cardamome

Tarte à la rhubarbe et cardamome


La Forêt Noire

Après avoir testé plusieurs recettes de “Forêt Noire” je viens de découvrir celle que Christophe Felder nous propose dans l’excellent magasine “Fou de pâtisserie” que je recommande d’ailleurs à tous les passionnés !

C’est la meilleure que j’ai réalisée donc je vous en livre aujourd’hui les secrets.

La forêt noire

La forêt noire

Pour la confection d’une forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène) .  Attention: comme le signale Mistinguette dans les commentaires en bas de la recette le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop au kirsch: je n’aime pas le kirsch donc je vous propose une alternative avec le sirop de griotte et du sirop de sucre de canne
  • pour la décoration des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles ( il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). Le chef Felder utilise du chocolat Caraibes à 66%.

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée
  • le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour la chantilly

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide
  •  le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour les griottes

  • un pot de 200 g cerises amarena  (le chef fait macérer 200 g de griottes surgelées ou fraîches ou en bocaux avec 60 g de sucre semoule, 25 g de kirsch et 5 g d’amaretto)
  • 10 cl de sirop de sucre de canne
  • Pour la décoration: des copeaux de chocolat ou des petites billes meringuées et chocolatées.

Matériel

  • un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur qui servira à la fois pour cuire la génoise puis pour monter le gâteau
  • une poche à douille à saint honoré

douille saint-honore

douille saint-honore

  • un ruban de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse très claire. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cercle. Versez la pâte dans le cercle posé sur une surface antiadhésive.

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Versez la pâte dans le cercle

Versez la pâte dans le cercle

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cercle. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre.

La génoise chocolat est cuite.

La génoise chocolat est cuite.

  • A l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

 décollez la génoise de son support

Décollez la génoise de son support

Placez la sur une grille

Placez la sur une grille

Puis préparez la crème pâtissière. En effet il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire. Pendant qu’elle refroidit au frigo vous aurez le temps de préparer le crémeux chocolat.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

 

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.

Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

Préparez la chantilly

  • Versez la crème dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et éventuellement le kirsch. La crème doit avoir une bonne tenue mais ne doit pas être granuleuse. Réservez au frais.

Montez le jus en neige

Montez la chantilly

Préparez les derniers éléments: le sirop et les griottes.

  • Égouttez les cerises.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 15 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage du gâteau

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par coupez le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier su le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en deux parts égales

Les deux parts de la génoise

Les deux parts de la génoise

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: les deux disques de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, la chantilly, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé.

  • Chemisez le cercle (le même que celui que vous avez utilisé pour la cuisson de la génoise) d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

Chemisez le cercle d'un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

Chemisez le cercle d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

  • Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop.

Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop

Déposez un premier cercle de génoise

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

  • Versez et étalez le crémeux au chocolat (environ 7 mm d’épaisseur).

Versez la pâte dans le cercle

Versez et étalez le crémeux au chocolat

  • Posez dessus la deuxième génoise. Puis punchez la deuxième génoise.

Posez dessus la deuxième génoise

Posez dessus la deuxième génoise

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

  • A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire. Pus disposez les cerises amarena (réservez-en trois pour le décor).

A l'aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

Pus disposez les cerises amarena

Pus disposez les cerises amarena

  • Terminez avec le restant de la crème forêt noire.

Terminez avec le restant de la crème forêt noire

Terminez avec le restant de la crème forêt noire

  • Placez le gâteau 1 heure au congélateur afin de la faire prendre. Sortez-le et ôtez le cercle et la pellicule de rhodoïd.

Ötez le cercle

Ôtez le cercle

Ötez le rhodhoïd

Ôtez le rhodoïd

  • Quelques minutes avant de servir masquez le gâteau de chantilly à l’aide d’une spatule.

Masquez le gâteau de chantilly

Masquez le gâteau de chantilly

  • Puis décorez le gâteau: mettez la chantilly dans une poche à douille (douille saint honoré) et commencez par faire tout autour sur le dessus du gâteau des petites vagues de chantilly. Saupoudre le centre de copeaux de chocolat (attention à ne pas en mettre sur les vagues de chantilly). Faire trois  points de chantilly au milieu et y déposer trois cerises que vous avez réservées. Puis masquez les côtés du gâteau avec des copeaux de chocolat ou les billes de meringues chocolatées. C’est fini! Vous allez pouvoir vous régaler! Je réserve toujours un peu de sirop restant dans un saucier afin de le rajouter à la dégustation pour les grands gourmands…

Puis décorez le gateau

Puis décorez le gâteau

La Forêt Noire

La Forêt Noire

La forêt noire

La forêt noire

 


Les pancakes soufflés de mon amie Sara

En visite chez mon amie américaine Sara, nous avions eu le ravissement de déguster de magnifiques, succulents et nuageux pancakes; elle a la gentillesse de nous en livrer ici sa recette qui lui vient de sa maman! Profitez en bien à l’occasion de la chandeleur car ils sont absolument délicieux. Je les ai parfumé légèrement à la fleur d’oranger.

Les pancakes soufflés de mon amie Sara

Les pancakes soufflés de mon amie Sara

Ingrédients: pour une quinzaine de pancakes

  • 100 g de farine
  • un sachet de baking powder
  • 40 g de sucre
  • une demi cuillère à café de sel
  • 6 jaunes d’oeuf (battus)
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 6 blancs d’oeuf avec 3 cuillères à soupe de sucre
  • une cuillerée à soupe de fleur d’oranger (facultatif)

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

Vous n’aurez besoin d’aucun matériel spécial mais j’ai trouvé chez “Alice Délice” un petit ustensile très pratique; ce sont des anneaux collés entre eux qui permettent de mouler parfaitement vos pancakes dans la poêle pour qu’ils aient tous le même diamètre…

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Préparation:

  • Tamisez farine et baking powder dans un grand bol. Ajoutez le sucre et le sel.

Tamisez la farine

Tamisez la farine

  • Clarifier les œufs (séparez le blanc des jaunes).

Clarifiez les oeufs

Clarifiez les oeufs

  • Battez légèrement les jaunes à la fourchette.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

  • Ajoutez les jaunes battus et la crème fraîche au mélange farine sucre et mélangez bien. Aromatisez avec la fleur d’oranger si vous le désirez.

mélangez bien

mélangez bien

  • Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange.

Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange

Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange

  • Dans une poêle faites cuire à feu doux avec un peu de beurre. Si vous n’avez pas les moules dont je vous ai parlé en début d’article déposez deux ou trois petites louches de pâte dans la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe.

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  • Au bout de deux minutes environ retournez les pancakes à l’aide d’une spatule coudée. Si vous utilisez les moules ôtez les à ce moment là. Cuire encore une minutes ou deux.

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  • Réservez-les sur une assiette au fur et à mesure et nappez les de sirop d’érable ou pour plus d’originalité de gelée de citron ( voir la recette de la gelée de citron en cliquant ici).

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Comment réussir une majestueuse galette des rois

Pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…

Vous désirez réaliser une galette originale et délicieuse? Optez pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. La recette en cliquant ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Galette des rois

Galette des rois

Ingrédients pour une grosse galette

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière

  • 2,5 dl de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • une gousse de vanille

Pour la frangipane

  • 100 g de crème pâtissière
  • 8 g de maïzena
  • 1 oeuf entier
  • 0.5 dl de rhum brun
  • 60 g d’amande en poudre
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de beurre à température ambiante

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Préparation

Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena.

Ajoutez la maizena

Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant avec le mixeur.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

Faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

  • Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

rajoutez les parcelles de beurre

  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La frangipane

  • Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande.

Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d'amande

Dans un grand bol tamisez le sucre, la maïzena et la poudre d’amande

  • Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette de manière à le ramollir encore un peu.

Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette

Travaillez le beurre (déjà à température ambiante) à la fourchette

  • Versez le beurre dans le bol et mélangez avec les doigts.

mélangez avec les doigts

Mélangez avec les doigts

Le mélange doit être homogène

Le mélange doit être homogène

  • Ajoutez l’œuf entier et bien mélanger avec une spatule.

Ajoutez l’œuf entier

Ajoutez l’œuf entier

Ajoutez l’œuf entier et bien mélanger avec une spatule

Bien mélanger avec une spatule

  • Ajoutez seulement 100 g de crème pâtissière refroidie puis le rhum et bien mélanger. Mettre au frais au moins une heure.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière puis le rhum

Mettre dans une poche à douille

Mettre dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Voir en fin d’article ce que vous pourrez réaliser avec…

découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide ( un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème frangipane en rond sur la pâte en partant du milieu. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

déposez la crème frangipane en rond

    Déposez la crème frangipane en rond
  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première. Reposez le cercle parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau. Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux ronds de pâte.

déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

    Déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première
  •  Imprimez légèrement un rond autour de la frangipane à l’aide d’un deuxième cercle plus petit.

Imprimez u rond autour de la frangipane à l'aide d'un deuxième cercle plus petit

Imprimez un rond autour de la frangipane à l’aide d’un deuxième cercle plus petit

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

chiquetez toute la bordure

chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette au jaune d’œuf. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson.
 badigeonnez toute la surface de la galette au jaune d’œuf
  • Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

Décorez le dessus de la pâte avec le point d'un petit couteau

Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau

Décorez le dessus de la pâte avec le point d'un petit couteau

Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau

  • Enfournez environ 30 mn à 190°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier.

Cuire 30 mn à 190°

Cuire 30 mn à 190°

  • A la sortie du four, déposez la galette immédiatement sur une grille en vous aidant d’une spatule. Sinon la galette va perdre de son croquant.
déposez la galette immédiatement sur une grille
  • Badigeonnez le dessus du sirop (100 g d’eau et 50 g de sucre) à l’aide d’un pinceau.

La galette est finie!!! Régalez vous. Vous verrez que tous vos efforts seront récompensés.

Galette des rois

Galette des rois

Galette des rois

Galette des rois

Que faire des petits restes de pâte:

Ne les jetez pas mais retravaillez ce surplus de pâte. Surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Abaissez le et profitez en pour réaliser des petits rectangles de pâtes que vous utiliserez par exemple pour faire des mille feuilles  avec le trop plein de crème pâtissière et des fruits rouges ( cuisez les entre deux plaques pour qu’ils gardent leur forme)… ou roulez les en cigarettes avec du fromage pour l’apéritif (cuisson 15 mn à 190°).

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Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Enfin la finale de l’émission” Le meilleur pâtissier” 2015 avec une épreuve difficile: Cyril Lignac va demander aux candidats de revisiter le Saint Honoré…un gâteau emblématique de la pâtisserie française mais très technique: pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, chantilly…

Voici ma version revisitée du Saint Honoré… au chocolat.

Saint Honoré

Saint Honoré au chocolat

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Ingrédients:

  • de la pâte feuilletée (à demander à votre boulanger pâtissier ou à faire vous même)
  • 7 ou 8 choux (voir la recette ici)

Pour les palets en chocolat

  • 100 g de crème anglaise (voir la recette ici)
  • 100 g de chocolat noir de couverture

Pour les dômes en crème pâtissière: cette recette est celle du chef Philippe Conticini. Je ne mets pas le pas à pas de la recette mais vous aurez la vidéo du chef qui vous livre tous les secrets pour la réussir!

  • 5 dl de lait
  • 3 gousses de vanille
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 10 g de farine
  • 4 g de feuille de gélatine
  • 20 g de beurre bien froid

La Chantilly

  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 10 g de cassonade
  • 25 g de mascarpone

Pour les disques en chocolat

  • 50 g de chocolat de couverture
  • 1 g de mycrio (c’est du beurre de cacao en poudre qui permet d’éviter de tempérer votre chocolat; vous le trouverez sur le site “lemeilleurduchef.com“)

Matériel:

  • des moules en silicone demi sphère
  • des moules en silicone pour muffins
  • poche à douille
  • 2 feuilles de rhodoïd pour les disques en chocolat
  • des emportes pièces ronds en métal de différents diamètres
  • Spatule
  • Pinces pour manipuler les disques en chocolat
  • papier film

Préparation

La pâte feuilletée:

  • Détaillez votre pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 11 cm.

Détaillez la pâte feuilletée

Détaillez la pâte feuilletée

  • Recouvrez la d’une plaque (cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson). Cuire la pâte feuilletée au four à 180° pendant environ 30 mn. Réservez à la sortie du four.

Cuire la pâte entre deux plaques

Cuire la pâte entre deux plaques

Les palets en ganache chocolat noir

  • Préparez votre crème anglaise (pour la recette cliquez ici). Versez la chaude sur le chocolat (préalablement cassé en petits morceaux, cela facilitera la fonte de ce dernier). Vous devez avoir le même poids de crème anglaise et de chocolat (100 g et 100 g) pour obtenir une bonne ganache moelleuse. Attendez deux minutes et mélangez bien.

Versez la crème anglaise sur le chocolat

Versez la crème anglaise sur le chocolat

Mélangez bien

Mélangez bien

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez la préparation dans vos moules à muffins (remplissez les à moitié) et mettez au congélateur.

Versez dans les moules à muffins

Versez dans les moules à muffins

Pour les dômes en crème pâtissière: comme promis voici la vidéo de la recette de la crème pâtissière selon Philippe Conticini! Je l’ai suivie à la lettre et elle est TOP.

  • Quand la crème est prise et que vous l’avez fouettée comme le préconise le chef versez la dans les moules en silicone demi sphère. Lissez le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Il vous faut 6 ou 7 dômes suivant votre nombre de choux.

Remplissez les moules demi sphére

Remplissez les moules demi sphère

  • Mettez le reste de crème pâtissière dans une poche à douille et réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

Les disques ou pastilles au chocolat

Vous pouvez les faire vous même mais comme la pâte feuilletée vous pouvez également en demander à votre pâtissier…

  • Faites fondre le chocolat au bain marie. Ne dépassez pas la température de 45°.

Faites chauffer le chocolat

  • Hors du feu ajoutez la poudre Mycryo et mélangez bien.

Ajoutez la poudre Mycryo

Ajoutez la poudre Mycryo

  • Étalez en une couche régulière le chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd à l’aide d’une spatule et recouvrez de la deuxième feuille de rhodoïd.  Pressez délicatement pour éviter les bulles d’air. Mettez au frais quelques minutes pour que le chocolat fige.

Étalez le chocolat entre deux feuilles de rodhoïd

Étalez le chocolat entre deux feuilles de rodhoïd

  • Ressortez la plaque de chocolat du frigo. Ôtez la feuille de rhodoïd du dessus. Puis à l’aide des emportes pièces en métal que vous aurez préalablement chauffés avec de l’eau bouillante ou un petit chalumeau marquez les rondelles de chocolat de différentes tailles. Remettez au frais quelques minutes.

Marquez les empreintes de chocolat

Marquez les empreintes de chocolat

  • Puis détachez délicatement les pastilles à l’aide d’une pince et réservez les au frais dans un petit récipient. Ne les manipulez surtout pas avec les doigts: elles fondront instantanément!

Décollez les pastilles de chocolat

Décollez les pastilles de chocolat

Les choux:

  • Après cuisson laissez refroidir les choux puis découpez leur chapeau.

Découpez le chapeau des choux

Découpez le chapeau des choux

La Chantilly

  • Versez la crème liquide froide dans un bol puis ajoutez le mascarpone et la cassonade. Montez cette préparation au fouet comme une Chantilly. Remplissez votre poche à douille équipée de la douille de votre choix. Réservez au frais.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

Le montage

Tous vos éléments sont prêts: il ne reste plus qu’à monter votre Saint Honoré. Il vous faut:

  • Les choux ouverts avec leurs chapeaux
  • Le rectangle de pâte feuilleté
  • La crème pâtissière dans une poche à douille
  • La crème Chantilly dans une poche à douille
  • Les petits dômes de crème pâtissière juste sortis du congélateur et démoulés
  • Les palets de ganache au chocolat juste sortis du congélateur et démoulés
  • Les disques de chocolat
  • Il vous faut également un petit peu de chocolat fondu pour coller vos choux et palets de ganache sur le rectangle de pâte feuilleté

C’est parti:

  • Collez les choux ouverts ainsi que les palets de ganache au chocolat sur le rectangle de pâte feuilleté; trempez légèrement leur base dans le chocolat fondu avant de les déposer en quinconce sur le rectangle. Remplissez le fond des choux  avec de la crème pâtissière. Puis posez un peu de chantilly sur chaque palet de ganache au chocolat.

Déposez les choux et palets en quinconce

Déposez les choux et palets en quinconce

  • Recouvrez les choux de Chantilly.

recouvrez les choux de chantilly

Recouvrez les choux de chantilly

  • Remettez les chapeaux des choux et posez les dômes de crème pâtissière sur chaque palet de ganache au chocolat.

Remettez les chapeaux des choux

Remettez les chapeaux des choux

  • Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux.

Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux

Pochez une pointe de Chantilly entre la jonction des choux

  • Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat. Le Saint Honoré est terminé: vous pouvez également râper un peu de chocolat par dessus. Pour le transvaser utilisez absolument une grande spatule pour éviter de le casser (ce serait dommage).

Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat.

Puis disposez harmonieusement avec une pince les pastilles en chocolat.

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition

 

 

 

 

 

 


Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava est une sorte de mille feuille extrêmement croustillant aux pistaches, amandes ou noix, imbibé d’un sirop parfumé aux épices. Dans l’émission “Le Meilleur Pâtisser” de ce soir Cyril Lignac et Mercotte vont demander aux candidats de revisiter cette douceur orientale.

Je vous en propose une version en petits gâteaux individuels beaucoup plus élégante que la version traditionnelle présentée dans un grand plat et coupée en losanges.

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Ingrédients ( pour environ une quinzaine de gâteaux)

Pour le sirop: vous aurez au final beaucoup plus de sirop que ne demande la recette. Il se conserve très bien au frais et vous l’utiliserez par exemple avec une salade de fruits…

  • 200 g de sucre
  • 200 g d’eau
  • une dizaine de gousses de cardamome
  • une rondelle de citron
  • trois clous de girofle

Pour les gâteaux

  • un paquet de feuilles de filo (au rayon frais avec les pâtes feuilletées, brisées, etc, de votre super marché). C’est une pâte très fine, aussi fine qu’un papier de soie. Elle est utilisée en plusieurs feuilles superposées souvent badigeonnées de beurre.
  • 60 g de pistaches
  • 60 g d’amandes entières
  • 60 g de noisettes
  • 60 g de sucre en poudre
  • une cuillerée à café de 4 épices
  • 90 g de beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre débarrassé du petit lait; cela lui permet alors de supporter de hautes températures de cuisson sans brûler. Vous pouvez clarifier le beurre vous même ou en acheter ( il porte alors souvent le nom de Ghee, nom indien pour ce type de beurre)
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 5 cl de sirop à la rose

Matériel:

  • Des petits moules siliconés ( de 5 cm de diamètre)
  • un siphon ou une poche à douille pour la chantilly

Préparation:

Commencez par préparer le sirop

  • Écrasez les gousses de cardamome pour en récupérer les petites graines noires qu’elles contiennent.

Écrasez les gousses de cardamome

Écrasez les gousses de cardamome

  • Puis versez l’eau , le sucre, les graines de cardamome, la tranche de citron et les clous de girofle dans une casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour faire fondre le sucre. Laissez mijoter environ 10 mn. Ôtez du feu et laissez refroidir.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

  • Filtrez le sirop et réservez le.

Filtrez le sirop

Filtrez le sirop

  • Mettez les fruits secs (pistaches, amandes et noisettes) dans un sac en plastique et et broyez les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les noisettes

Écrasez les fruits secs

  • Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble. Réservez.

Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble

Mélangez les fruits secs, les 4 épices et le sucre ensemble

Puis préparez le beurre clarifié:

  • Faites fondre doucement le beurre à feu doux. Écumez au fur et à mesure l’écume qui se forme à la surface. Retirez la casserole du feu et laissez reposer deux ou trois minutes. Le dépôt laiteux au fond de la casserole est le petit lait. Versez alors le beurre fondu dans un récipient en évitant de verser le petit lait que vous jetterez. Le beurre clarifié se conserve plusieurs semaines au frigo.

Ôtez l'écume qui se forme à la surface.

Ôtez l’écume qui se forme à la surface.

  • Découpez des carrés de pâte à filo d’environ 9 cm de côté (mes moules font 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur donc à vous d’adapter le format des carrés en fonction de dimensions de vos moules). Il vous faut 12 carrés par empreinte de votre moule. Beurrez généreusement chaque carré et empilez quatre carrés les uns sur les autres. Gardez deux ou trois feuilles entières de côté pour une découpe en cercle ( voir plus bas).

Découpez des carrés de pâte à filo et badigeonnez les de beurre

Découpez des carrés de pâte à filo et badigeonnez les de beurre

  • Déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs et de sucre.

Déposez les quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec la mélange de fruits secs

Déposez les quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec la mélange de fruits secs

  • Recommencez l’opération encore deux fois sur la même empreinte: déposez  quatre carrés de pâte à filo dans les moules et replissez avec une cuillerée à café de mélange de fruits secs. Vous obtenez une sorte de petite fleur.

Deuxieme étage

Dernier étage

Dernier étage

Dernier étage

  • Maintenant découpez le reste de vos feuilles de pâte à filo en petits cercles de la taille de l’intérieur de vos petites fleurs. Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre. Il vous faudra un petit paquet de quatre cercles par fleur.

Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre

Beurrez les comme pour les carrés et empilez les par quatre

  • Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

Déposez chaque petit empilement de cercles au centre de vos fleurs.

  • Enfournez à 180° pendant 8mn puis continuez la cuisson à 150° pendant 8 mn. A la sortie du four versez une belle cuillerée à café de sirop sur chaque fleur.  Laissez refroidir au frais.

Baklava bien dorés à la sortie du four...

Baklava bien dorés à la sortie du four…

versez une belle cuillerée à café de sirop

Versez une belle cuillerée à café de sirop

Préparez votre chantilly:

  • Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le sirop de rose. Montez votre chantilly au batteur électrique: vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.

Montez les œufs en neige

Montez la chantilly

  • Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille de votre choix. Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici ou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

  • Attention: les baklavas se gardent quelques jours au froid mais ne mettez la chantilly qu’au moment de servir. Posez les baklavas sur votre plateau de service et pochez un petit dôme de chantilly sur chaque fleur et terminez par une petite pistache…Ils sont prêts à croquer!

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux

Le Baklava, le sultan des gâteaux


Le Krantz cake : un gâteau roulé oriental qui va vous faire craquer

Pour cette sixième semaine du  Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:


Pour 1 Le Krantz cake

Ingrédients pour la brioche:

  • 260 g de farine tamisée
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café rase de levure sèche
  • environ 12 à 25 grammes d’eau
  • 80 g d’œuf entiers
  • une pincée de sel
  • un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
  • 75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
  • un peu d’huile neutre (pépin de raisin)

Ingrédients pour l’insert en chocolat:

  • 20 g de sucre glace
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre
  • 50 g de noisettes sans peau

Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:

  • 20 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de beurre en petits morceaux

Matériel:

  • un moule à cake anti adhésif

Préparation:

Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:

  • Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).

Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot

Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot

  • Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.

la pâte se détache des bords

La pâte se détache des bords

  • Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.

Ajoutez alors le beurre en petits dés

Ajoutez alors le beurre en petits dés

  • Huilez un grand bol, farinez le légèrement.

Huilez un grand bol

Huilez un grand bol

Farinez le bol sans excés

Farinez le bol sans excès

  • Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez “tuer” la levure).

Recouvrez de film alimentaire

Recouvrez de film alimentaire

La pâte a doublé de volume

La pâte a doublé de volume

  • Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.

Le lendemain préparez la garniture:

  • Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Ecrasez les noisettes

Ecrasez les noisettes

  • Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.

Faites fondre le chocolat et le beurre; rajoutez le sucre.

Faites fondre le chocolat et le beurre; rajoutez le sucre.

  • Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).

Étalez alors la pâte à brioche

Étalez alors la pâte à brioche

  • Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.

Puis étalez le mélange chocolat noisette dessus

Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus

  • Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long “boudin”.

Roulez alors la pâte sur elle même

Roulez alors la pâte sur elle même

  • Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.

Coupez le boudin dans sa longeur

Coupez le boudin dans sa longueur

  • Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.

Puis tressez ces deux parties

Puis tressez ces deux parties

  • Coupez les extrémités.

Coupez les extrémités.

Coupez les extrémités.

  • Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.

Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule

Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule

  • Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.

Pendant ce temps préparez le crumble:

  • Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.

Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre

Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre

  • Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.

Badigeonnez d'oeuf battu et de crumble aux noisettes

Badigeonnez d’oeuf battu et de crumble aux noisettes

  • Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Le krantz cake à la sortie du four

Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Le Krantz cake

Le Krantz cake

C’est trop trop bon…

Le Krantz cake

Le Krantz cake

 


La Feuille d’Automne

Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission  “Le meilleur pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac.

La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Le classique " Feuille d'automne" de Lenôtre

Le classique “Feuille d’automne” de Lenôtre

La Feuille d'Automne

Ma “Feuille d’Automne”

 

 

 

 

 

 

 

 

Matériel:

Pour la présentation en verrine:

  • rien de spécial mis à part vos verrines!

Pour le gâteau classique:

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Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)

  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de blanc d’œuf
  • 70 gr de sucre semoule
  • 40 g de chocolat noir à 64%
  • 4 g d’huile neutre (pépin de raisin)

Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…

Pour la mousse au chocolat:

  • 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
  • 220 g de blanc d’œuf
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaune d’œuf
  • 70 g de sucre semoule
  • une pincée de fleur de sel
  • une cuillerée à café de réglisse en poudre

Éléments de décors:

  • noisettes sans peau
  • chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)

Préparation

Commencez par les disques de meringue

  • Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).

Incorporez alors délicatement le sucre glace

Incorporez alors délicatement le sucre glace

  • Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

  • Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.

Puis dressez trois cercles de meringue

Puis dressez trois cercles de meringue

  • La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.

A la sortie du four

A la sortie du four

  • Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.

Faites chauffer le chocolat

Faites chauffer le chocolat

Mélanger avec l'huile

Mélanger avec l’huile

 

 

 

 

 

 

 

  • A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

A l'aide d'un pinceau recouvrez les disques de meringue

A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue

La mousse au chocolat

  • Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

 

 

 

 

 

 

 

  • Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

Incorporez alors les blancs en neige

Incorporez alors les blancs en neige

  • Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.

Mettez la chantilly dans votre poche à douille.

Versez dans votre poche à douille.

Montage du gâteau

  • Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle

  • Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer  au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.

Posez votre cercle de montage sur un carton

Posez votre cercle de montage sur un carton

  • Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.

Dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue

Dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue

Déposez le deuxième cercle de meringue

Déposez le deuxième cercle de meringue

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.

Déposez le deuxième cercle de meringue

Déposez le deuxième cercle de meringue

Recouvrez de mousse

Recouvrez de mousse

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.

Déposez le troisième disque de meringue

Déposez le troisième disque de meringue

  • Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.

lissez le dessus avec une spatule

Lissez le dessus avec une spatule

Décoration

La cage

Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.

  • Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

  • Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).

recouvrez généreusement la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc

recouvrez généreusement la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc

  • Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).

ôtez le cercle et la bande de rhodoïd

Ôtez le cercle et la bande de rhodoïd

  • Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.

Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau

Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau

Pour les feuilles en chocolat deux solutions

Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.

Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!

Feuilles en chocolat

Feuilles en chocolat

Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:

 

Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails

Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.

Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:

Pour finir

  • Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

Dressage et finition

Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.

Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).

La Feuille d'Automne

Ma Feuille d’Automne

La Feuille d'Automne

Ma Feuille d’Automne

 

 

 

 

 

 

 

Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.

La feuille d'Automne en verrine

La feuille d’Automne en verrine

La feuille d'Automne en verrine

La feuille d’Automne en verrine

 

 

 

 

 

La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.

 

 

La feuille d'Automne en verrine

Ma feuille d’Automne

La feuille d'Automne en verrine

Ma feuille d’Automne

 

Le saviez-vous?

C’est la maison Dalloyau qui  revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).

La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».

Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.

Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.


Île flottante, caramel beurre salé

Aujourd’hui, je suis encore inspirée par l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac.

La semaine prochaine, les candidats seront confrontés à l’Ile flottante et le gâteau ” Feuille d’Automne”, mes deux desserts préférés…Donc exceptionnellement cette semaine, je vous livre ces deux recettes et surtout je vais vous proposer des astuces de préparation et des présentations originales pour ces deux desserts classiques.

L’île flottante est un dessert que j’adorais étant enfant: ma mère en faisait une absolument délicieuse… C’est malheureusement un dessert qui est un peu oublié à notre époque et c’est bien dommage car il est hyper gourmand. La recette de base voulait que l’on poche les œufs en neige dans du lait chaud, ce qui prend du temps: je vous propose donc une méthode beaucoup plus simple et rapide grâce aux progrès de la technique en utilisant des moules en silicone. Cela vous permettra de varier le plaisir des formes en fonction de vos envies.

Ïle flottante

Île flottante

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Matériel:

  • une moule à charlotte en silicone; mais vous pouvez utiliser la forme que vous désirez. Pour les îles flottantes individuelles, j’aime utiliser des petits moules à kouglof car ils présentent un creux au milieu du dôme dans lequel je peux verser ma sauce caramel beurre salé.

moule charlotte

Ingrédients ( pour 6 à  8 personnes)

Pour la crème anglaise:

  • 6 jaunes d’œuf
  • 60 grammes de sucre
  • 6 dl de lait entier
  • une gousse de vanille de bonne qualité ( choisissez la bien grasse et brillante)

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre… Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Pour les oeufs en neige:

  • 6 blancs d’œuf
  • 70 g de sucre
  • un peu de beurre ou de l’huile (pour graisser le moule: j’utilise de l’huile de cuisson en spray que vous pouvez trouver au supermarché rayon pâtisserie ou huiles)

Pour la garniture:

  • 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé:

  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de beurre salé

 Préparation:

  • Faites revenir les amandes à sec quelques minutes dans une poêle en remuant. Surveillez bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Clarifier les 6 œufs (séparez les blancs des jaunes). Les jaunes serviront pour la crème en anglaise et les blancs pour l’île flottante.

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

Pour la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient, versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulés sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Pour le caramel beurre salé

  • Chauffez la crème au micro onde: elle doit être tiède.

Chauffez la crème au micro onde

Chauffez la crème au micro onde

  • Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer. Le caramel commence par mousser puis il va prendre une belle couleur dorée.

Le caramel mousse

Le caramel mousse

  • Retirez-le du feu et ajoutez alors la crème tiède  puis le beurre toujours en mélangeant. Versez le tout dans un pot que vous pouvez fermer. Si vous en avez trop pour la recette vous pourrez le conserver au frais.

Ajoutez la crème tiéde

Ajoutez la crème tiéde

Pour les blancs en neige:

  • Montez les œufs en neige au batteur électrique. Ils ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser. En fin de montage incorporez le sucre: les blancs doivent être bien brillants, nuageux mais pas cassants.

Montez les blancs d'oeuf en neige

Montez les blancs d’oeuf en neige

  • Huilez  ou beurez avec du beurre fondu généreusement l’intérieur du  moule à charlotte avec un pinceau ou utilisez le spray d’huile. Passez en bien partout et en particulier sur le haut au niveau de la découpe en alvéoles.

Huilez les moules

Huilez les moules

  • Moulez les œufs en neige dans le moule à charlotte en les tassant bien et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Remplir les moules

Remplir les moules

  • Enfournez 10 mn à 120°. Et voilà le résultat! Certains cuisent les œufs au micro onde: je ne privilégie pas cette méthode car je trouve que les œufs perdent un partie de leur légèreté et cela donne une sensation un peu caoutchouteuse en bouche.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

Décoration en caramel

  • Si vous désirez faire une décoration en caramel refaites du caramel et à l’aide d’une fourchette faites des dessins sur une feuille de papier cuisson.

Faites une décoration en caramel

Faites une décoration en caramel

  • Puis si vous voulez lui donner une forme en arrondie déposez la bande de papier sur une surface arrondie et laissez prendre avant démouler délicatement.

laissez prendre avant démouler délicatement

Laissez prendre avant démouler délicatement

Dressage:

  • Versez un peu de crème anglaise dans un beau plat creux et lissez la dans le fond du plat: cela vous permettra de recentrer votre île flottante dans le plat sinon elle va coller au fond du plat; et si vous mettez trop de crème vous risquez d’en mettre partout au moment du démoulage. Choisissez un plat dont le diamètre est plus grand que celui de votre moule à charlotte. Démoulez l’île flottante au dessus de la crème. Centrez-la au milieu du plat.
  • Puis versez encore un peu de crème anglaise autour de l’île flottante. Gardez le reste au frais dans une saucière.
  • Chauffez légèrement le caramel beurre salé pour le rendre plus liquide (si vous l’avez entreposé au frais, il aura figé). Creusez le dessus du dôme d’œufs en neige et versez le caramel beurre salé dans ce creux. Décorez avec la tuile de caramel. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Île flottante

Île flottante

  • Versez le restant de la crème anglaise et du caramel beurre salé dans deux sauciers que vous proposerez à part aux gourmands qui en voudrons certainement plus!

Sauce hollandaise

Et voici mon île flottante amande grillées et caramel beurre salé ( version familiale ou individuelle) qui remporte toujours un vif succès et des “HO!” de convoitise quand je l’amène à table!

Île flottante

Île flottante

Île flottante

Île flottante

 

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle

Île flottante, amande grillées et caramel beurre salé, version individuelle


Tarte Bourdaloue à l’ananas

Comme beaucoup d’entre vous, je regarde “Le meilleur Pâtissier” avec Mercotte et Cyril Lignac. Dans la prochaine émission, une des épreuves portera sur les gâteaux aux fruits et en particulier une Bourdaloue à l’ananas. Je n’en ai pas la recette mais je me suis fait un plaisir que d’en imaginer une… Un sablé bien croustillant et caramélisé, une crème de noix de coco onctueuse et agrémentée de petits dés d’ananas acidulés, une jolie présentation… Et le résultat est délicieux! Voici donc ma version de la Bourdaloue à l’ananas.

Bourdaloue à l'ananas

Bourdaloue à l’ananas

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine  en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

  • un ananas frais
  • un citron vert
  • 3 minis bananes
  • un peu de sucre roux
  • un peu de noix de coco en poudre (pour la décoration)
  • quelques billes de chocolat (pour la décoration)

Pour le sablé

  • 90 g de farine
  • 20 g de noix de coco
  • 25 g d’œuf (battez un œuf entier à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
  • 35 g de sucre glace
  • 60 g beurre bien froid
  • un peu de chocolat blanc ou noir

Pour la crème de noix de coco (une crème d’amande dans laquelle vous remplacerez la poudre d’amande par de la noix de coco)

  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de noix ce coco en poudre
  • 80 g d’œuf (battez deux œufs entiers à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)

Pour la décoration en chocolat (facultative)

  • du chocolat noir à 66 %

Matériel:

  • un cercle de 18 cm de diamètre
  • une bande de rhodoïd de 3,5 ou 5 cm de hauteur (facultatif: c’est pour la décoration en chocolat)

rhodoîde

rhodoïd

Préparation:

Commencez par préparer les fruits.

  • Coupez les deux extrémités de l’ananas et à l’aide d’un grand couteau, ôtez l’écorce sur les côtés.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Puis coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Réservez une belle tranche et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés.

Réservez une belle tranche de l'ananas et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés

Réservez une belle tranche de l’ananas et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés

  • Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre quelques minutes sans les colorer. Faites de même avec la tranche d’ananas  en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux pour qu’elle colore et soit bien dorée.

Faites revenir les dés d'ananas à la poêle avec un peu de beurre

Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre

Faites de même avec la tranche d'ananas en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux

Faites de même avec la tranche d’ananas en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux

 

 

 

 

 

 

 

  • Puis égouttez les dés d’ananas pendant quelques minutes au dessus d’un bol. Réservez les. Réservez également de côté à température ambiante la tranche d’ananas.

Puis égouttez les dés d'ananas

Puis égouttez les dés d’ananas

  • Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches.

Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches

Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches

  • Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas: un peu de beurre, du sucre roux, et déglacez les en fin de cuisson avec un peu de jus de citron vert. Elles ne doivent pas être trop cuites. Réservez les.

Faites les revenir à la poêle comme la tranche d'ananas

Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas

Le sablé:

  • A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid.

A l'aide de vos doigts ou d'une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid

A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid

  • Ne travaillez pas trop longtemps la pâte pour que le beurre ne chauffe pas. Si vous possédez un robot pâtissier utilisez la feuille. Quand tout est bien mélangé ajoutez l’œuf et la noix de coco et finissez de mélanger rapidement.

 ajoutez l’œuf et la noix de coco

ajoutez l’œuf et la noix de coco

Je vous propose la vidéo suivante réalisée par Larousse cuisine pour bien vous monter la technique sablage avec un robot.

  • Mettez la pâte en boule.
  • Posez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau (2 ou 3 mm d’épaisseur environ). Mettre au frais 15 mn.

Préformez la pâte

Préformez la pâte

  • Au bout de 15 mn sortez votre pâte de frigo. Ôtez la feuille de papier du dessus et posez votre cercle sur la pâte. A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.

A l'aide d'un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.

A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.

  • Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Et remettez au frais encore 15 mn avant d’enfourner: cela évitera à votre pâte de se rétracter. Puis enfournez pour une précuisson environ 15 mn  à 180°.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette

  • Sortez le sablé du four et laissez refroidir. Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc ou noir.

Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blan

Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc

  • Lorsqu’il est fondu ôtez le du feu et à l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez le dessus du sablé: cette opération va permettre d’isoler votre sablé pour qu’il ne détrempe pas lorsque vous déposerez les dés d’ananas et la crème de noix de coco par dessus.

Badigeonnez le dessus du sablé

Badigeonnez le dessus du sablé

Reprenez le cercle de cuisson et nettoyez-le; puis beurrez-le généreusement ou utilisez un spray cuisson . Cette opération est très importante et vous permettra de pouvoir mieux  démouler après la fin de la cuisson suivante! Reposez le sablé dans le cercle, lui même posé sur un papier anti adhésif ou un silpat. Réservez.

La crème de coco

  • Dans un grand bol mélangez le beurre pommade et le sucre. Mélangez au fouet. Rajoutez l’œuf (80 g) et la poudre de noix de coco. Mélangez bien.

Voici une encore une excellent vidéo de Larousse cuisine pour vous montrer  le tour de main (dans la vidéo la recette est différente car réalisée avec de la poudre d’amande).

  • Mettez le tout dans une poche à douille ( n°6).

Mettez la préparation dans une poche à douille

Mettez la préparation dans une poche à douille

  • Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé.

Déposez les dés d'ananas régulièrement sur le sablé

Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé

  • Puis pochez la crème de noix de coco sur les dés d’ananas.

Puis pochez la crème de noix de coco

Puis pochez la crème de noix de coco

  • Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus, bien au centre.

Rajoutez la tranche d'ananas rôtie sur le dessus

Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus

  • Enfournez de nouveau à 150° pendant 30 à  minutes et remontez à 180° pour 5 à 10 mn. Ce temps est donné à titre indicatif (tous les fours n’ont pas les mêmes performances): toutefois à partir de 25 mn de cuisson le dessus du gâteau commence à dorer; attendez encore 5 mn et c’est à ce moment que vous pouvez augmenter la température.
  • Laissez le gâteau refroidir et posez un cache sur le centre du gâteau , donc sur la rondelle d’ananas… ( une rondelle en carton ou un cercle dont vous aurez obturé le dessus avec du film alimentaire). Saupoudrez de noix de coco râpée.

Posez un cache sur le centre du gâteau

Posez un cache sur le centre du gâteau

Saupoudrez de noix de coco râpée.

Saupoudrez de noix de coco râpée.

 

 

 

 

 

 

 

Démoulez le gâteau (vous pouvez aussi faire l’inverse selon votre habilité :démouler et saupoudrer de noix de coco après…). Si vous avez un peu de difficulté aidez vous d’un couteau à lame fine pour détourer le gâteau. Posez alors le gâteau sur un plateau. Disposez alors les rondelles de bananes autour de la rondelle d’ananas et aussi à l’intérieur de la rondelle d’ananas. Ajoutez quelques billes de chocolat puis zestez un citron vert par dessus. Le gâteau est terminé.

Démoulez le gâteau et décorez le

Démoulez le gâteau et décorez le

Démoulez et décorez de rondelles de bananes et de billes en chocolat

Décorez de rondelles de bananes et de billes en chocolat

 

 

 

 

 

 

 

Mais vous pouvez rajouter une décoration supplémentaire en chocolat si vous le désirez. C’est un peu plus technique.

Décoration en chocolat ( facultatif)

  • Faites fondre un peu de chocolat au bain marie ( noir, blanc, au lait, comme vous voulez). Mettez votre gâteau au congélateur pendant ce temps: il doit être bien froid au moment où vous poserez la bande de chocolat…

Faire fondre le chocolat

Faire fondre le chocolat

  • Puis posez sur votre plan de travail une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre gâteau et d’une longueur égale au diamètre du cercle que vous avez utilisé (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre; pour calculer votre bonne longueur multipliez le diamètre de votre cercle par 3.14. Donc ici on a  18*3.14= 56.52 soit 56.6 cm). Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd et étalez le avec une spatule. Marquez bien une des extrémités pour mieux la voir quand vous aurez besoin de relever la bande. Laissez refroidir :le chocolat ne doit pas avoir complètement refroidi mais être encore un peu collant quand vous relèverez une extrémité à l’aide de la pointe d’un couteau et décollerez toute la bande. Je ne peux vous donner de temps de refroidissement car tout dépend de la température qu’il fait dans votre cuisine; plus elle est froide plus ça va vite…

Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd

Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd

Étalez avec une spatule et marquez une extrémité

Étalez avec une spatule et marquez une extrémité

 

 

 

 

 

 

 

  • L’opération suivante sera beaucoup plus facile si votre gâteau est déposé sur un support sans rebord. La bande décollée, posez la délicatement parallèlement sur le côté du gâteau qui, je le rappelle, doit être bien froid: faites en sorte de commencer par la caler sur le rebord du support pour bien être toujours à la même hauteur en tournant autour du gâteau. C’est un peu technique mais au bout de deux ou trois fois vous aurez pris le coup! Remettez le gâteau au congélateur pour 15 mn et ôter la bande avec délicatesse. Et voici votre magnifique et délicieuse Bourdaloue à l’ananas!

Bourdaloue à l'ananas

Bourdaloue à l’ananas

J’ai hâte de connaitre la recette de Mercotte!

 


Cake au thé matcha et chocolat blanc

Depuis mon enfance j’ai toujours aimé les cakes. Aujourd’hui je vous en propose une version qui change des parfums classiques: un délicieux cake au thé matcha et chocolat blanc, deux saveurs qui se complètent merveilleusement.

Cake au thé matcha et chocolat blanc

Cake au thé matcha et chocolat blanc

Ingrédients: pour un cake ( environ 10 à 12 tranches)

  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 150 g de beurre mou (sortez le du frigo deux heures avant) mais pas fondu
  • 150 g d’œuf (environ 3 oeufs)
  • 2 cuillerées à soupe rases de thé matcha
  • une cuillerée à café rase de baking powder (levure chimique)
  • 70 g de pépites de chocolat blanc

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

  • Fouettez le sucre et le beurre pendant 5 mn. Le mélange doit être crémeux.

Fouettez le sucre et le beurre

Fouettez le sucre et le beurre

Ajoutez alors les œufs, un par un en mélangeant bien avant d’introduire l’œuf suivant.

Ajoutez les oeufs

Incorporez les œufs

  • Puis ajoutez la farine, la levure et le thé à l’aide d’une maryse.

Puis ajoutez la farine, la levure et le thé

Puis ajoutez la farine, la levure et le thé

  • Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc.

Terminer en ajoutant les pépites de chocolat blanc

Terminez en ajoutant les pépites de chocolat blanc

Versez la préparation dans un moule anti adhésif.

Versez le tout dans votre moule

Versez le tout dans votre moule

  • Cuire à 170° pendant 40 mn. Et voilà le résultat…Régalez vous!

Cake au thé matcha et chocolat blanc

Cake au thé matcha et chocolat blanc

Cake au thé matcha et chocolat blanc

Cake au thé matcha et chocolat blanc

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette provient du livre “Tokyo, les recettes cultes” de Maori Murota chez Marabout que je vous recommande si vous aimez la cuisine japonaise! Vous y trouverez plein de recettes familiales japonaises faciles à faire qui changent des habituels shushis, sashimis qui ne sont qu’une vision réductrice (mais néanmoins délicieux quand ils sont bien faits) de cette excellente cuisine asiatique mal connue.

Tokyo les recettes cultes

Tokyo les recettes cultes