Tout le monde connait le lemon curd, délicieuse crème au citron d’origine anglaise…Mais c’est la pleine saison des framboises alors pourquoi ne pas innover en imaginant parfumer cette crème non pas au citron mais avec ces délicats petits fruits rouges! C’est absolument délicieux et cette gourmandise peut servir de base à une multitude de desserts: garnissez-en vos choux, vos fonds de tarte aux fruits, tartinez-en vos tranches de brioche, vos crêpes, servez-vous en de base pour une salade de fruits, comme arôme naturel pour vos yaourts… Bref, c’est un complément astucieux en pâtisserie.

Ingrédients: pour environ 6 dl de crémeux

• 150 g de coulis de framboise: vous en trouvez au super marché ou vous pouvez le faire vous même: faites bouillir 65 g d’eau avec 65 g de sucre semoule, ajoutez 250 g de framboises fraiches. Ôtez du feu et mixez le tout; filtrez la préparation pour ôter les petites graines et mettre en bocal, au frais. Prélevez- en 150 g pour la recette.
• 150 g de sucre en poudre
• 60 g de confiture de rose (vous en trouverez sur le site de la confiserie Florian en cliquant ici)
• une cuillérée à soupe de jus de citron
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• une feuille de gélatine (2 g)

Préparation

• Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

• Versez les œufs, le sucre, la confiture de rose dans une casserole et mélangez le tout au fouet.

• Ajoutez le coulis de framboise et le jus de citron. Mélangez bien. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Mélangez constamment au fouet pendant toute la cuisson. Dés que l’ébullition est atteinte, laissez encore sur le feu pendant une minute toujours en mélangeant au fouet.

• Hors du feu, ajoutez alors le beurre et mélangez bien.

• Transvasez le crémeux dans un bol en plastique (en aluminium il gardera plus longtemps sa chaleur ce qui n’est pas le but). Laissez retomber un peu la température. Puis égouttez la feuille de gélatine et incorporez-la vivement au mélange.

• Transvasez dans un pot à confiture. Gardez au frais.

Exemple de dessert à base de ce crémeux: une tarte aux framboise désucturée

• Émiettez des petits sablés et disposez-en dans le fond de vos verrines. Pour la recette de sablés maison cliquez ici. Puis disposez des framboises.

• Versez du crémeux encore tiède sur le sablé émietté. Mettez au frais pendant une heure. Disposez par dessus le crémeux des framboises et ajoutez une belle mesure de chantilly au siphon (pour la recette de la chantilly au siphon cliquez ici). Et pour finir, zestez un citron vert ou jaune par dessus. Une véritable gourmandise bien de saison!

Et aujourd’hui pour se faire très très plaisir je vous propose comme recette une magnifique réalisation de la maison Lenôtre: le Schuss aux fruits rouges. C’est un pur délice, certes un peu technique, mais les efforts en valent la chandelle!

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour le biscuit à la cuillère

• 95 g de blanc d’œuf
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de jaune d’œuf

Pour le sablé aux amandes

• 75 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 125 de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 1 g de sel fin
• 25 g d’œuf entier battu
• du Mycryo: Le Mycryo est une poudre constituée à 100% de beurre de cacao. Il a un goût totalement neutre et dans cette recette il va servir de protecteur entre le sablé et la mousse pour éviter que la mousse ne ramollisse le sablé. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées pour la pâtisserie (comme G.Detou à Paris ou sur Internet sur des sites comme Le Meilleur du Chef). Si vous  avez des difficultés à en trouver vous pouvez le remplacer tout simplement par un peu de chocolat de couverture fondu au bain marie.

Pour la mousse au fromage blanc

• 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
• le zeste d’un citron vert
• 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 125 g de fromage blanc
• 45 g de jaune d’œuf
• 65 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Pour la chantilly de décor

• 200 g de  crème liquide entière bien froide (comme pour la mousse battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 10 g de sucre glace

Pour le punch

• 55 g d’eau
• 110 g de sucre semoule
• 15 g de kirsch

Pour la garniture

• des pralinettes
• un assortiment de beaux fruits rouges (fraises, framboises, groseilles,mûres…)
• il vous faudra également un peu de confiture de fruits rouges.

Matériel

• un cercle de  22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• poche à douille et une douille ronde, non dentelée et large (2 cm de diamètre): j’utilise une Matfer n°16
• silpat ou papier cuisson anti adhésif
• thermomètre de cuisson
• une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle de montage

Préparation

Le biscuit à la cuillère

• Tamisez la farine et la fécule. Réservez.

• Montez les blancs en neige au fouet: commencez par les battre à petite vitesse avec un quart du sucre puis au bout de quelques minutes augmentez la vitesse. Quand ils sont aux trois quarts montés, incorporez progressivement le reste du sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

• Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors délicatement la farine et la fécule tamisées avec une maryse. La pâte à biscuit est prête.

 

 

 

 

 

 

 

• Dressez deux cercles de dimension égale à votre cercle de dressage sur un silpat à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 7 à 10 mn suivant votre four.

• A la fin de la cuisson attendez quelques minutes et ajustez la pâte aux dimensions du cercle de montage: déposez le cercle de montage sur chaque biscuit et appuyez. Ôtez les morceaux en trop. .

 

 

 

 

 

 

 

• Vous obtenez deux beaux biscuits que vous allez filmer pour qu’ils gardent tout leur moelleux et ne se dessèchent pas. Réservez.

Le sablé 

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts puis frottez entre les deux paumes de votre main pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et le sel et mélangez rapidement. La pâte se décolle alors des parois du bol.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson. Travaillez-la un peu avec la paume de la main pour l’homogénéiser.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 à 3 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant une heure: c’est une étape importante donc ne zappez pas la mise au frais!

• Ôtez la feuille de dessus et imprimez le cadre de votre gâteau sur la pâte; laissez le en place. Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée. Laissez refroidir. Réservez.

• A la sortie du four saupoudrez de Mycryo et réservez sur une grille. Si vous n’avez pas de Mycryo, faites fondre du chocolat au bain marie et appliquez-le en couche fine à l’aide d’un pinceau sur le sablé d’un seul côté (le côté qui sera en contact avec la mousse de fromage blanc).

Pour la mousse au fromage blanc

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Versez 65 g de sucre semoule et 20 g d’eau dans une petite casserole. Cuire le mélange : il faut qu’il atteigne 120°.

• Pendant que le sirop monte en température versez les 70 g de jaune d’œuf dans un bol et commencez à les battre à petite vitesse. Si vous avez un robot pâtissier utilisez-le ce sera plus facile pour intégrer le sirop aux jaunes d’œuf.

• Dés que le sirop atteint 120°, ôtez le du feu et versez le sur les jaunes en petits filets tout en fouettant. Versez le sirop sur la paroi du bol et pas directement sur les œufs. Laissez foisonner (mousser) quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende aux alentours de 32°. Égouttez alors la gélatine et faites la chauffer quelques secondes au micro onde (10 s) pour la rendre liquide. Ajoutez la gélatine sur le mélange et fouettez encore une minute. Ajoutez alors le fromage blanc toujours en fouettant.

• Zestez le citron vert sur le mélange. Réservez.

• Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à la mousse de fromage blanc.

• Mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez.

La crème chantilly de décor

• Montez la crème en chantilly. Réservez dans une poche à douille équipe d’une douille ronde assez large.

Le punch

• Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et maintenir l’ébullition 30 secondes. Ôtez du feu et versez le kirsch. Réservez. Si comme moi vous n’aimez pas le kirsch,  parfumez votre sirop avec des tranches de citron, des étoiles de badiane par exemple.

Le montage du gâteau

• Tapissez le bord interne de votre cercle avec du rhodoïd.

• Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage, côté chocolaté ou badigeonné de Mycryo sur le dessus.

• Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’une cuillère.

• Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus.

• Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. Recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

• Posez le deuxième biscuit aux amandes. Punchez le également avec le sirop. Mettez au frais pour deux heures.

• Décerclez et ôtez le rhodoïd.

• Étalez une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

• Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposé sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes torréfiées, pralinettes).

• Faites fondre un peu de confiture de fruits rouges et badigeonnez vos fruits frais avec.

 

 

 

 

 

 

 

• Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau.

• Pochez de belles boules de chantilly à l’aide de la bouche à douille sur tout le pourtour. Réservez au frais. Il ne reste plus qu’à dévorer ce magnifique Schuss aux fruits rouges…Si vous désirez vous perfectionner en pâtisserie ou en cuisine je ne saurais que vous conseiller les excellents cours prodigués par la maison Lenôtre à Paris, une des références mondiales de la gastronomie française. Pour plus de renseignements cliquez ici.

Voici un très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement en été avec une salade de tomate, un carpaccio ou un tartare qu’il soit de viande ou de poisson… La préparation de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation.

Ingrédients pour environ 40 cl

• 3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
• 5 cl de jus de citron vert
• 5 cl d’eau
• 10 g de sucre
• poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
• un blanc d’œuf

Matériel:

• centrifugeuse
• sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)

Préparation

• Détaillez le fenouil en morceaux.

• Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.

• Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.

• Laisser refroidir à température ambiante.
• Pressez les citrons pour obtenir  5 cl de jus de citron .

• Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron (5 cl) au sirop refroidi.

• Montez le blanc d’œuf en neige.

• Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.

• Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige à l’aide d’une maryse; assaisonnez de poivre selon votre goût.

• Le mélange terminé servez de suite ou versez-le dans un récipient hermétique et mettez-le au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron en couche pas trop épaisse dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez-le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez et laissez finir de prendre sans plus toucher.

Ce sorbet est une belle surprise culinaire et agrémentera avec beaucoup de fraîcheur et originalité beaucoup de vos plats d’été!

C’est l’été et la pleine saison des fruits rouge commence, profitons-en! Cette recette de riz au lait est extrêmement savoureuse car l’acidité des fruits vient équilibrer son côté sucré. Alors faites vous plaisir en revisitant ce dessert d’enfance hyper  gourmand!

Ingrédients pour 4 personnes:

• 140 g de riz rond
• 80 g de sucre semoule
• 50 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 10 cl de lait de coco

• des fruits rouges selon votre goût (fraises, framboises, fraises des bois, groseilles, mûres…)
• 25 g de chocolat blanc: il amène du croquant au dessert

Préparation:

• Coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les grains de vanille.

• Commencez par rincer le riz à l’eau.
• Faites chauffer le lait mélangé au lait de coco.
• Puis dans un grand bol mélangez le riz, le lait chaud et les grains de vanille. Versez dans une casserole et cuire environ 1 heure à 1 heure 15 à feux doux. Quand le riz a absorbé tout le liquide ajoutez le sucre et laissez cuire encore 5 minutes.

• Versez le riz cuit dans un grand bol . Laissez refroidir à température ambiante. Votre riz est prêt à servir.

• Pendant le temps de refroidissement du riz nettoyez vos fruits et  l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux.

Dressage:

• Dans de jolis bols déposez deux belles cuillerées de riz. Puis disposez par dessus les petits morceaux de chocolat blanc et les fruits rouges de votre choix. Vous allez voir c’est délicieux!

Idées:

Vous pouvez remplacer le chocolat blanc en ajoutant soit de très bons cornflakes ou une jolie chips de riz sucrée ( pour la recette cliquer ici). Vous pouvez également remplacer les fruits rouges par de la mangue et de l’ananas avec un zeste de citron vert, le lait de coco par une petite sauce au chocolat fondu avec un peu de crème…

Une fois de plus faites marcher votre imagination!

C’est la saison de la rhubarbe, il faut en profiter pour réaliser une délicieuse tarte. Mais je trouve que la plupart du temps ces tartes manquent de panache visuel. C’est pourquoi je vous en propose aujourd’hui une version revisitée pour lui amener une certaine élégance! Je parfume cette tarte à la cardamome car cette épice amène une délicate fraîcheur à la tarte en allégeant son côté sucré.

 

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes

• une pâte feuilletée de 250 g (commandez en chez votre pâtissier ou encore mieux, faites la vous même: pour connaitre tous les secret de sa réussite cliquez ici)

Et la petite astuce:

• du mycryo:  c’est une poudre 100 % à base de beurre de cacao. Saupoudrée sur vos fonds de tarte juste sorties du four, elle formera une fine barrière étanche qui protégera la pâte de l’humidité des fruits. La tarte restera bien croquante. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Pour la garniture

• 500 g de rhubarbe
• 200 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• 100 g de crème fraîche liquide
• 45 g de  poudre d’amande
• un œuf
• 20 g de sucre

Pour les bandes décoratives en rhubarbe

• 3 belles branches de rhubarbe, les plus droites possible
• quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 250 ml de sirop de sucre de canne

Pour la meringue:

• 35 g de blancs d’œuf
• 35 g de sucre semoule
• 35 de sucre glace

Matériel spécifique:

• un petit chalumeau de cuisine (facultatif)
• des billes en céramique ou des légumes secs (par exemple des haricots blancs secs)
• une poche à douille et la douille de votre choix
• un épluche légume large

Préparation

Commencez par la préparation de la rhubarbe.

• Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre. N’oubliez pas de réservez trois belles tiges, les plus droites possible!
• Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

• Égouttez la rhubarbe et réservez le jus dans un bol et les morceaux dans un autre récipient.

• Taillez les tiges de rhubarbe que vous avez réservées en lanières.

• Faites chauffer le sirop. Attention: utilisez une casserole de petit diamètre car il faut que les lamelles soient recouvertes de sirop. Si vous prenez une grande casserole la hauteur du sirop ne sera pas suffisante… A ébullition ôtez la casserole du feu et plongez-y la moitié des lamelles de rhubarbe. Laissez infuser trois minutes et ôtez délicatement les lanières du sirop pour les allonger sur une assiette en les lissant bien à plat (attention, elles sont fragiles). Remettez le sirop sur le feu en y ajoutant quelques gouttes de colorant rouge. Amenez à ébullition et procédez de la même manière que précédemment avec les reste des lanières. Vous aurez ainsi des lanières claires et des lanières rosées.

• Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3. Il doit être un peu sirupeux. Réservez.

La pré-cuisson de la pâte feuilletée

• Abaissez la pâte et disposez la dans un moule anti adhésif. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.

• Recouvrez-la d’une feuille de papier cuisson et versez vos billes de céramiques dessus (ou des légumes secs). Remettez le tout au frais pendant 30 mn. Puis enfournez à 200° pendant 20 mn.

 

• A la sortie du four ôtez les billes et le papier (attention c’est chaud) et saupoudrez régulièrement de mycryo toute la surface de la tarte. Cette opération doit se faire quand le fond de tarte est bien chaud pour faciliter la fonte de la poudre de mycryo.

Préparation de la garniture (effectuez cette opération pendant la précuisson de la tarte)

• Mélangez bien tous les ingrédients suivant (100 g de crème fraîche liquide, 45 g de  poudre d’amande, un œuf entier, 20 g de sucre).

• Versez la préparation dans la tarte précuite.

• Saupoudrez par dessus les morceaux de rhubarbe égouttés.

• Alternez les bandes sur la tarte de manière harmonieuse. Enfournez de nouveau pendant 20 mn mais à 180° cette fois-ci.

• La tarte est presque terminée: il ne reste plus qu’à la décorer avec la meringue. Attendez que la tarte ait refroidi pour la déposer sur un joli plat de service.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu et commencé à blanchir. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

• Sortez la tarte du frigo. Décorez le dessus de la tarte avec la meringue.

• Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes.

Votre tarte est terminée… Proposez le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez fait réduire en accompagnement comme petite sauce. C’est un pur bonheur!

Et une tarte bien sympathique pour le weekend. Si vous aimez l’ananas c’est un pur régal! C’est une recette originale du chef pâtissier Philippe Andrieu (« Les douceurs de Louise » à Bordeaux). Vous aurez à préparer: une pâte sablée, une crème pâtissière, une crème coco et à rôtir l’ananas dans un sirop au caramel. La recette peut vous paraître longue mais c’est parce que je vous explique tout pas à pas pour éviter tous les petits pièges!

 

Pour la pâte (à réaliser la veille)

• 200 g de farine tamisée
• 120 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• une pincée de poudre de vanille
• 5 g de sel
• un œuf

Pour l’ananas rôti

• 2 ananas
• 40 g d’eau pour le caramel
• 125 g de sucre semoule pour le caramel
• 200 g d’eau pour décuire le caramel
• 10 g de rhum pour décuire le caramel
• 25 g de banane
• 25 g de jus de fruits de la passion (environ 4 ou 5 fruits)
• les grains d’une gousse de vanille

Pour la crème pâtissière

• 200 g de lait
• les grains d’une gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 15 g d’amidon de mais
• 10 g de beurre
• 15 g de rhum brun

Pour la crème coco

• 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 50 g de beurre mou
• 60 g de sucre glace
• 60 g de noix de coco râpée
• 6 g d’amidon de maïs
• 6 g de rhum brun
• un œuf

Pour le nappage

• 30 g de confiture de coing et une cuillerée à café d’eau

Matériel:

• un cercle à tarte de 5 cm de haut et 20 à 22 cm de diamètre; vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à tarte mais elle sera plus nette dans un cercle.
• billes en céramique ou légumes secs pour la cuisson de la pâte

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main. Il est préférable de la réaliser la veille pour qu’elle repose bien au frais. Le sablage est ainsi bien meilleur à mon goût.

• Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.

• Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.

• Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.

 

 

 

 

 

 

 

• Mélangez sans trop la travailler: la pâte va se décoller de la paroi du bol.

• Filmez la pâte dans du film alimentaire en lui donnant déjà  grossièrement la forme de votre moule. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

L’ananas rôti

• Ouvrez les fruits de la passion en deux pour en prélever la pulpe. Passez-la au travers d’une passette pour en extraire les graines et récupérer le plus possible de pulpe en frottant avec le dos d’une petite cuillère.

 

 

 

 

 

 

 

• Épluchez et coupez 25 g de banane en rondelles. Écrasez-les avec la pulpe de fruits de la passion; au besoin chauffez un peu le mélange au micro onde quelques seconde pour faciliter l’opération. Vous obtenez une purée de fruits.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez les 40 g d’eau et 125 g de sucre dans une casserole et faites un caramel. En attendant que le caramel soit doré, mélangez le rhum, les 200 g d’eau, la purée de fruit et faites chauffer le mélange au micro onde. Quand le caramel est bien doré, ôtez-le du feu et versez-y  le mélange précédent qui doit être chaud pour éviter de trop grosses éclaboussures; attention on se brûle facilement avec un caramel… Puis ajoutez-y les grains de vanille.

 

 

 

 

 

 

 

• Pelez et coupez les ananas en tranches (ôtez les cœurs avec un emporte pièce). Taillez les tranches en quatre.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez l’ananas dans un plat allant au four et recouvrez de caramel détendu. Cuisez à 170° pendant une heure et demi en arrosant et en tournant régulièrement les morceaux. Puis laissez refroidir à température ambiante dans le jus de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

La crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dés l’ébullition ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez l’amidon de maïs.

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Réservez-la dans un récipient et laissez la refroidir un peu (aux alentours de 32°) en la vannant de temps à autre (remuez la crème avec un fouet pour favoriser le refroidissement et éviter qu’une petite pellicule ne se forme à la surface).

• Ajoutez le beurre à la crème et bien mélanger. Puis ajoutez le rhum. Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais.

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson de la pâte

Foncer le moule ou le cercle à tarte:

• Beurrez l’intérieur du cercle et déposez-le cercle sur du papier cuisson ou un silpat. Préchauffez le four à 200 °. Sortez la pâte du frigo 15 mn avant de finir de l’abaisser.

• Farinez votre plan de travail et finissez d’abaisser la pâte. Son diamètre doit être plus grand que celui de votre cercle car vous aurez besoin de façonner les bords. La pâte est fragile: utilisez votre rouleau pour la déplacer en l’enroulant souplement autour de celui-ci et déposez la pâte sur le cercle.

• Foncez la pâte: à l’aide de votre pouce poussez bien la pâte sur le bord inférieur de la tarte tout en relevant les bords.

• Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle sur le bord supérieur.

• Puis utilisez le rouleau pour ôter le surplus de pâte.

• A l’aide d’une pince (à épiler…mais il existe une pince spéciale) chiquetez ce petit bourrelet.

• Filmez la pâte avec du film étirable (pour qu’elle ne sèche pas) et mettez au frais pour au moins une heure: ce délai est important. Si vous enfournez juste après avoir travaillé la pâte, elle va s’effondrer à la cuisson car trop molle.

• Sortir la pâte du frigo et ôtez le film alimentaire. Précuire la pâte avec les billes en céramique: pour cela posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et versez les billes en céramique (ou des légumes secs) dessus. Veillez à bien les répartir en particulier sur les bords.

• Enfournez pour 20 à 25 mn (la pâte doit être blonde). A la sortie du four ôtez le papier cuisson et les billes. Laissez refroidir. Il ne reste plus qu’à réaliser la crème coco et à finir la cuisson.

 

La crème coco: à réaliser en dernier

• Battez la crème au fouet pour obtenir une consistance ferme.

• Crémez le beurre: mélangez vivement au fouet le beurre mou et le sucre.  Le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Incorporez alors la noix de coco, l’amidon de maïs, le rhum et l’œuf.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Puis incorporez délicatement à ce mélange la crème fouettée.

• A l’aide d’une poche à douille garnissez aussitôt le fond de la tarte à mi hauteur avec cette crème coco et enfournez encore 15 à 20 mn à 170° (la crème doit être légèrement dorée). Retirez du four, laissez refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

• Ôtez délicatement le cercle. Toujours à l’aide d’une poche à douille (c’est plus facile et plus régulier), garnissez le dessus de la tarte refroidie de crème pâtissière.

• Puis disposez les morceaux d’ananas en cercle en commençant par l’extérieur. Je fais toujours un pré essai à l’aide du cercle: cela me permet de voir comment s’agencent les morceaux et de voir de combien j’en ai besoin…

 

 

 

 

 

 

 

• Faites chauffez la confiture de coing et la cuillerée à café d’eau. Dés que le mélange est liquide, ôtez-le du feu. A l’aide d’un petit pinceau, nappez l’ananas de ce mélange.

• Terminez en saupoudrant un peu de noix de coco sur l’ensemble.

• Il reste une dernière opération délicate: transposer votre tarte sur un plat de service… Aidez vous de grandes spatules ou mieux si vous avez une grande spatule pour cuire les pizzas au four utilisez-la: c’est l’instrument parfait pour transporter n’importe quel gâteau d’un plat à l’autre sans casse!

Et maintenant on se pose: une bonne tasse de thé et une part de tarte bien méritée! Pour les grands gourmands servez-la avec un peu de chantilly.

 

Après avoir testé plusieurs recettes de « Forêt Noire » je viens de découvrir celle que Christophe Felder nous propose dans l’excellent magasine « Fou de pâtisserie » que je recommande d’ailleurs à tous les passionnés !

C’est la meilleure que j’ai réalisée donc je vous en livre aujourd’hui les secrets.

Pour la confection d’une forêt noire il vous faut réaliser:

• une génoise au chocolat
• un crémeux au chocolat
• une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
• de la crème chantilly
• des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène) .  Attention: comme le signale Mistinguette dans les commentaires en bas de la recette le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
• un sirop au kirsch: je n’aime pas le kirsch donc je vous propose une alternative avec le sirop de griotte et du sirop de sucre de canne
• pour la décoration des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

• 130 g de farine tamisée
• 35 g de cacao en poudre amer
• 20 g de maïzena
• 6 œufs
• 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 2 jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles ( il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). Le chef Felder utilise du chocolat Caraibes à 66%.

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

• 25 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 25 g de maïzena
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

• 100 g de crème pâtissière
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème fouettée
• le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour la chantilly

• 25 cl de crème liquide entière
• 50 g de sucre semoule
• une cuillerée à café de vanille liquide
•  le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour les griottes

• un pot de 200 g cerises amarena  (le chef fait macérer 200 g de griottes surgelées ou fraîches ou en bocaux avec 60 g de sucre semoule, 25 g de kirsch et 5 g d’amaretto)
• 10 cl de sirop de sucre de canne
• Pour la décoration: des copeaux de chocolat ou des petites billes meringuées et chocolatées.

Matériel

• un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur qui servira à la fois pour cuire la génoise puis pour monter le gâteau
• une poche à douille à saint honoré

• un ruban de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle

Préparation

Commencez par la génoise au chocolat

• Préchauffez le four à 200°.
• Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

• Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse très claire. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

• Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

• Beurrez très généreusement l’intérieur du cercle. Versez la pâte dans le cercle posé sur une surface antiadhésive.

• Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cercle. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre.

• A l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

Puis préparez la crème pâtissière. En effet il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire. Pendant qu’elle refroidit au frigo vous aurez le temps de préparer le crémeux chocolat.

• Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

• Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

• Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

• Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

• Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

 

Passons au crémeux au chocolat

• Faites bouillir la crème et le lait.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais.
  

  Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

  La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  

  Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.
  

  Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
  

  Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.
  

  Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

  

  Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.
  

  Versez le tout dans une poche à douille

  Préparez la chantilly

  • Versez la crème dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et éventuellement le kirsch. La crème doit avoir une bonne tenue mais ne doit pas être granuleuse. Réservez au frais.
  

  Montez la chantilly

  Préparez les derniers éléments: le sirop et les griottes.

  • Égouttez les cerises.
  

  Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 15 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.
  

  Faites chauffer légèrement le mélange

  Montage du gâteau

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par coupez le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier su le dessus.
  

  Découpez le dessus de la génoise

  

  Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.
  

  Coupez la génoise en deux parts égales

  

  Les deux parts de la génoise

  Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: les deux disques de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, la chantilly, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé.

  • Chemisez le cercle (le même que celui que vous avez utilisé pour la cuisson de la génoise) d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.
  

  Chemisez le cercle d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

  • Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop.
  

  Déposez un premier cercle de génoise

  

  Punchez le avec le sirop

  • Versez et étalez le crémeux au chocolat (environ 7 mm d’épaisseur).
  

  Versez et étalez le crémeux au chocolat

  • Posez dessus la deuxième génoise. Puis punchez la deuxième génoise.
  

  Posez dessus la deuxième génoise

  

  Punchez le avec le sirop

  • A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire. Pus disposez les cerises amarena (réservez-en trois pour le décor).
  

  A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

  

  Pus disposez les cerises amarena

  • Terminez avec le restant de la crème forêt noire.
  

  Terminez avec le restant de la crème forêt noire

  • Placez le gâteau 1 heure au congélateur afin de la faire prendre. Sortez-le et ôtez le cercle et la pellicule de rhodoïd.
  

  Ôtez le cercle

  

  Ôtez le rhodoïd

  • Quelques minutes avant de servir masquez le gâteau de chantilly à l’aide d’une spatule.
  

  Masquez le gâteau de chantilly

  • Puis décorez le gâteau: mettez la chantilly dans une poche à douille (douille saint honoré) et commencez par faire tout autour sur le dessus du gâteau des petites vagues de chantilly. Saupoudre le centre de copeaux de chocolat (attention à ne pas en mettre sur les vagues de chantilly). Faire trois  points de chantilly au milieu et y déposer trois cerises que vous avez réservées. Puis masquez les côtés du gâteau avec des copeaux de chocolat ou les billes de meringues chocolatées. C’est fini! Vous allez pouvoir vous régaler! Je réserve toujours un peu de sirop restant dans un saucier afin de le rajouter à la dégustation pour les grands gourmands…
  

  Puis décorez le gâteau

  

  La Forêt Noire

  

  La forêt noire

   

Voici une recette stupéfiante et tellement facile de réalisation! Vous allez pouvoir réaliser une mousse au chocolat absolument aérienne sans œuf ni matière grasse juste avec du chocolat et… le jus de trempage de pois chiche! J’avais déjà lu des articles parlant de chantilly au jus de pois chiche. Intriguée j’ai donc tenté l’expérience: gustativement ce n’était pas extraordinaire (loin de là…) mais la consistance hyper nuageuse était très agréable. Alors pourquoi ne pas incorporer du chocolat fondu à la préparation pour lui apporter un goût bien plus intéressant et surtout plus gourmand. Il faut donc choisir un très bon chocolat et utiliser également un excellent sucre comme du muscovado pour complètement masquer l’extrême platitude du jus de pois chiche. Le sucre muscovado, de couleur brun foncé, est un sucre de canne complet avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure une intensité aromatique exceptionnelle et un goût de réglisse .

 

Ingrédients: ( environ 5 personnes)

• le jus de trempage d’une boite de pois chiche de 400g (cela vous donnera environ 15 cl de jus de pois chiche)
• 20 g de sucre muscovado. Vous le trouverez facilement en épicerie bio.
• 120 g d’un excellent chocolat de couverture ( ype chocolat noir Tainori de Valrhona ou chocolat au lait Alunga de Cacao Barry)
• quelques copeaux de chocolat et des noisettes grillées pour la décoration et le côté croquant…

Préparation:

• Montez le jus des pois chiche en neige à l’aide de votre batteur électrique. Ajoutez le sucre au fur et à mesure. Le jus de pois chiche met plus longtemps à monter qu’un blanc d’œuf: comptez environ 10 mn et vous obtiendrez une mousse qui aura quadruplé de volume par rapport à la quantité initiale de jus… Cette mousse est beaucoup moins dense que des œufs en neige habituels d’où le côté nuageux à la dégustation.

• Faites fondre le chocolat au bain marie.

• Ajoutez le chocolat fondu en une fois et mélangez délicatement chocolat et mousse à la maryse. Il est normal que le mélange diminue de volume d’environ un tiers.

• Remplissez une poche à douille avec la mousse.

• Puis pochez la mousse dans des petits bols. Rajoutez des copeaux de chocolat et quelques noisette grillées pour apporter le côté croquant. Vous n’avez plus qu’à vous régaler et surprendre vos invités avec cette recette extraordinaire et tellement aérienne! La mousse tient bien dans le temps contrairement à ce que l’on pourrait penser.

Comment est ce possible?

Pour faire simple, sans partir dans un cours de physique chimie et des mots compliqués: une mousse est formée de petites bulles d’air emprisonnées par un réseau de molécules de protéines. Par exemple la chantilly est formée de protéines contenues dans le lait qui emprisonnent les petites bulles que l’on a introduites à l’intérieur en fouettant la crème. Idem avec les œufs en neige: petites bulles emprisonnées dans les protéines du blanc d’œuf.

De la même manière monter l’eau de pois chiche en mousse est possible grâce aux protéines végétales contenues dans le jus de trempage des pois chiche.

Il existe encore une autre manière de réaliser une mousse au chocolat sans oeuf ni matière grasse: rien qu’avec du chocolat et de l’eau. Cette recette nous vient d’Hervé This:

« Une mousse, ce sont trois ingrédients: de l’eau, du gras et de l’air » explique ce spécialiste de la cuisine moléculaire. Il a ainsi créé le « chocolat chantilly », une mousse à base de chocolat, d’eau et d’air. Voici sa recette: faire chauffer doucement 200g d’eau et 225g de chocolat. Quand le mélange est fondu, le laisser redescendre en température en posant le mélange dans un bol sur un fond de glaçons. Fouetter. Des bulles d’air se forment et après quelques minutes, l’ensemble forme une mousse. J’ai essayé mais je dois dire qu’à mon goût  la mousse a une consistance plus épaisse et une saveur très dure en chocolat. Je trouve qu’il manque à cette mousse la rondeur et la douceur qu’on lui connait…

En visite chez mon amie américaine Sara, nous avions eu le ravissement de déguster de magnifiques, succulents et nuageux pancakes; elle a la gentillesse de nous en livrer ici sa recette qui lui vient de sa maman! Profitez en bien à l’occasion de la chandeleur car ils sont absolument délicieux. Je les ai parfumé légèrement à la fleur d’oranger.

Ingrédients: pour une quinzaine de pancakes

• 100 g de farine
• un sachet de baking powder
• 40 g de sucre
• une demi cuillère à café de sel
• 6 jaunes d’oeuf (battus)
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 6 blancs d’oeuf avec 3 cuillères à soupe de sucre
• une cuillerée à soupe de fleur d’oranger (facultatif)

Matériel:

Vous n’aurez besoin d’aucun matériel spécial mais j’ai trouvé chez « Alice Délice » un petit ustensile très pratique; ce sont des anneaux collés entre eux qui permettent de mouler parfaitement vos pancakes dans la poêle pour qu’ils aient tous le même diamètre…

Préparation:

• Tamisez farine et baking powder dans un grand bol. Ajoutez le sucre et le sel.

• Clarifier les œufs (séparez le blanc des jaunes).

• Battez légèrement les jaunes à la fourchette.

• Ajoutez les jaunes battus et la crème fraîche au mélange farine sucre et mélangez bien. Aromatisez avec la fleur d’oranger si vous le désirez.

• Montez les blancs en neige.

• Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange.

• Dans une poêle faites cuire à feu doux avec un peu de beurre. Si vous n’avez pas les moules dont je vous ai parlé en début d’article déposez deux ou trois petites louches de pâte dans la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe.

• Au bout de deux minutes environ retournez les pancakes à l’aide d’une spatule coudée. Si vous utilisez les moules ôtez les à ce moment là. Cuire encore une minutes ou deux.

 

 

 

 

 

• Réservez-les sur une assiette au fur et à mesure et nappez les de sirop d’érable ou pour plus d’originalité de gelée de citron ( voir la recette de la gelée de citron en cliquant ici).

Vous connaissez tous le lemon curd, cette délicieuse crème au citron d’origine anglaise. N’hésitez plus à la faire vous même: elle est tellement meilleure que celles que vous trouverez dans le commerce! Je vous en propose deux versions : la classique au citron mais aussi une à l’orange pour changer un peu. Contrairement à une confiture, ces curds ne se conservent que quelques jours car ils contiennent des œufs. Vous pourrez les utiliser comme garnitures pour vos tartes au citron ou gâteaux, dans vos yaourts, en tartine au goûter ou petit déjeuner, dans vos salades de fruits etc… Voyez en fin d’article les superbes tartes ou entremets réalisés à partir de ces lemon ou orange curd dont je vous dévoilerai bientôt les secrets de réalisation.

Pour le lemon curd:

• 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc

Pour l’orange curd:

• 1 ou 2 oranges non traitées: il vous faudra 150 g de jus d’orange et vous utiliserez également les zestes.
• 170 g de sucre en poudre
• 80 g de confiture de mandarine: je ne saurais trop vous conseiller celle de la confiserie Florian qui est la meilleure que j’ai jamais mangée. Vous pouvez l’acheter sur leur site Internet et les pots ne sont pas en verre donc pas de casse dans les envois! Pour la confiserie Florian cliquer ici.
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour mélanger jaune et blanc
• 2 g de gélatine

Préparation

Le principe de préparation est identique pour les deux recettes. Attention la dose de sucre n’est pas la même pour les deux recettes puisque je remplace 80 g de sucre par la confiture de mandarine dans l’Orange curd.

• Seulement pour l’orange curd: mettez la feuille de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir la feuille.

• Zestez les agrumes avec une râpe fine au dessus d’une casserole: deux citrons jaunes et un citron vert pour le lemon curd ou une orange pour l’orange curd.

 

 

 

 

 

 

 

• Pressez les agrumes (150 g de jus de citron pour le lemon curd ou 150 g de jus d’orange pour l’orange curd) et versez le jus dans la casserole avec les zestes. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins.

• Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux. Mélangez bien.

• Lorsque le beurre est fondu ajoutez l’œuf battu. Pour l’Orange curd ajoutez en plus les 80 g de confiture de mandarine. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait brûler… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu. Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée (pour l’orange curd seulement). Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

• Mettre en pot la préparation. N’oubliez pas d’ébouillanter les pots auparavant.

Et voici quelques réalisations réalisées avec le lemon curd ou l’orange curd: ma tarte au citron et mon entremet orangette dont je vous communiquerai bientôt les recettes…

 

Pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…

Vous désirez réaliser une galette originale et délicieuse? Optez pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. La recette en cliquant ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ingrédients pour une grosse galette

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière

• 2,5 dl de lait entier
• 3 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 25 g de beurre
• une gousse de vanille

Pour la frangipane

• 100 g de crème pâtissière
• 8 g de maïzena
• 1 oeuf entier
• 0.5 dl de rhum brun
• 60 g d’amande en poudre
• 60 g de sucre glace
• 60 g de beurre à température ambiante

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Préparation

Commencez par la crème pâtissière: c’est comme la crème anglaise mais on y ajoute de la maïzena et du beurre.

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  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.

  

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

  

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

  

  

  • Ajoutez la maïzena.
  

  Ajoutez la maïzena

  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant avec le mixeur.

  

  Versez progressivement le lait chaud sur la crème

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    Faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence