Vous êtes nombreux à me demander des desserts basse température. Ce mode de cuisson est particulièrement intéressant pour la cuisson des viandes, poissons, crustacés et légumes racines. Mais il l’est également pour certains fruits comme la pomme, l’ananas, la banane, la poire qui entrent dans la composition de certains desserts.
Je vous propose donc une recette de tarte croustillante où les pommes sont cuites basse température avec des épices. Il en ressort un « parfumage » très subtil des fruits: en effet cette cuisson sous vide est un extraordinaire exhausteur de goût car aucune saveur ne peut s’évaporer pendant la cuisson; Tous les parfums vont se concentrer dans l’aliment emprisonné dans le sachet.
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.
Tarte croustillante aux pommes, crémeux aux marrons
Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » , « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 »
Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Ingrédients pour 6 tartes individuelles
- 3 pommes
- 12 feuilles de pâte filo
Pour la farce
- 25 g de beurre mou
- une cuillerée à soupe d’épices à vin chaud. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en épices ou vous pouvez réaliser votre mélange vous-même en mixant finement de la poudre de cannelle, de badiane, de vanille, de gingembre, de clous de girofle et des écorces d’orange séchées
- une cuillère à soupe rase de jus d’orange
- le zeste d’une orange
Pour le crémeux aux marrons
- 50 g de lait entier
- 50 g de crème de marron
- 1 oeuf
- 20 g de sucre
- 4 g de poudre à crème ou de la maïzena
- 70 g de beurre
Matériel
- un thermoplongeur: je vous conseille celui de la marque Anova mais il en existe d’autres comme celui-ci (le moins cher à ce jour)
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
- une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
Préparation
On commence par la cuisson basse température des pommes qui va prendre une heure.
- Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne.
Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez-en le cœur
- Mélangez tous les ingrédients de la farce.
Mélangez tous les ingrédients de la farce
- Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce.
Farcissez le cœur des pommes avec un peu de farce
- Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.
Mettez les pommes sous vide et faites les cuire à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure
Pendant la cuisson des pommes on prépare le crémeux aux marrons et les feuilles de filo.
Pour le crémeux aux marrons.
- Faites fondre la crème de marron dans le lait.
Faites fondre la crème de marron dans le lait
- Pendant ce temps blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre.
Blanchissez l’œuf avec les 20 g de sucre
- Versez le lait chaud sur l’œuf. Ajoutez la poudre à crème. Mélangez bien.
Versez le lait chaud sur l’œuf
- Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe.
Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe
- Ôtez la casserole du feu et attendez quelques minutes: quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre.
Quand la crème est à 40° incorporez alors les 70 g de beurre
- Puis mixez le tout et placez la crème aux marrons dans une poche à douille. Réservez au frais.
Puis mixez le tout
Placez la crème aux marrons dans une poche à douille
Pour les feuilles de filo
- Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre.
Mélangez un peu de beurre fondu avec une cuillère à soupe rase de sucre
- Beurrez des moules en inox ou en silicone ( j’utilise des petites gamelles à chat…) ayant un diamètre suffisant pour pouvoir y déposer une demi pomme à l’intérieur. Puis étalez vos feuilles de filo: vous en utiliserez deux par moule individuel. Beurrez-les des deux côtés chacune et superposez-les. Puis on les dépose délicatement dans les moules pour qu’elle épousent bien la forme du moule: attention c’est fragile! Puis coupez le trop plein de pâte pour avoir un bel arrondi.
Disposez les feuilles de filo dans les moules individuels
- Enfournez à 180° pendant 10 mn à 15 mn suivant les fours. Laissez refroidir et démoulez délicatement (c’est fragile).
Enfournez à 180° pendant 10 mn
- Pochez le crémeux marron dans chaque coupelle en pâte à filo.
Pochez le crémeux marron dans chaque coupelle en pâte à filo
- Ouvrez le sachet de pommes: récupérez le jus rendu, filtrez-le. Puis faites-le réduire dans une petite casserole.
Récupérez le jus rendu, filtrez-le
Faites réduire le jus dans une petite casserole
- Disposez les pommes sur une grille et laquez les pommes avec le jus réduit.
Disposez les pommes sur une grille
- Puis disposez une demi pomme par dessus. décorez avec une petite feuille de menthe.
Puis disposez une demi pomme par dessus
Et c’est prêt: ultra croustillant, merveilleusement parfumé… Un petit bonheur.
Tarte croustillante aux pommes, crémeux aux marrons
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