Pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.

Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!

Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…

Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.

Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 10 parts

Pour le gâteau

• 35 g de beurre fondu
• 100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
• 6 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 100 g de farine tamisée

Pour la crème

• 200  g de sucre glace tamisé
• 4 œufs
• 35 g de cacao en poudre
• 35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
• 200 g de chocolat noir à pâtisser
• une pincée de sel
• 230 g de beurre mou mais pas fondu
• les grains d’une gousse de vanille

Pour le caramel

• 130 g de sucre et un peu d’eau

Pour la décoration

• un peu de poudre de noisette

Matériel

• une corne peigne (facultatif). Vous pouvez en trouver ici: La Caverne du Cake-Set 3 Spatules Grattoirs Peigne & Corne à Pâtisserie Palastique

• un thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver ici: Mastrad F73000 Thermo-Sonde de Cuisson
• une cercle de 20 cm et 6 cm de haut
• 6 grandes feuilles de papier cuisson
• du rodhoïd pour tapisser l’intérieur du cercle. Vous pouvez en trouver ici: de Buyer 042026 Rouleau pour Pâtisserie Polypropylène 10 m/6 cm

Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.

• un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Les gâteaux

• Préchauffez le four à 200 °.
• Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.

• Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.

• Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.

• Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.

• Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.

• Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).

• Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.

• Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn  (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.

• A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.

• Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.

La crème au chocolat

• Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.

• Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.

• Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!

• Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.

• Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.

Le montage:

• Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.

• Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.

• Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.

• Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.

• Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.

• Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.

• Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.

La caramélisation de la dernière couche de gâteau

La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.

• Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
• Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
• Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!

Et hop on commence:

• Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

• Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.

• Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.

Finitions:

• Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.

• Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.

Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.

Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=VD8R542ZxvY?feature=oembed&w=800&h=450]

Cette semaine pour l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte nous a déniché une recette originale, le gâteau Mimosa qui tire son nom de sa ressemblance avec un beau bouquet de mimosa. Ce gâteau est traditionnellement préparé le 8 mars pour la  journée de la femme en Italie.

C’est un gâteau très doux et aérien en bouche grâce à sa base de sponge cake agrémentée de crème pâtissière ou diplomate souvent parfumée aux fruits (ananas, orange…). Le meilleur que j’ai pu déguster est celui d’une amie Italienne qui le prépare non pas à base de crème pâtissière mais à base de la crème utilisée pour le tiramisu qu’elle parfume au citron… C’est encore plus léger et divinement parfumé si vous aimez le citron. Voici sa recette!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le sponge cake

• 250 g beurre à température ambiante
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g farine tamisée
• 5 œufs
• 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• une sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour la crème style tiramisu au citron

• 150 g de mascarpone
• 120 ml de crème fraîche liquide entière
• 2 œufs entiers
• 60 g de sucre
• 100 g confiture de citron (je vous recommande celle de la marque Florian: pour voir leur site cliquez ici)
• une cuillerée à soupe de limocello (liqueur au citron italienne)

Pour le sirop

• 25 g d’eau  (ou 12 g de limoncello et 10 g d’eau si vous désirez parfumer avec un alcool)
• une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
• 25 g de sucre
• une gousse de vanille
• quelques grains de cardamome pour encore plus de fraîcheur
• 25 g de beurre

Matériel

• film alimentaire
• un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

• un moule à manqué de 18 ou 20 cm de diamètre. Vous pouvez le trouver ici: De Buyer – 4844.20 – Moule à Manqué Démontable avec Charnière – Acier Revêtu

 

• un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Commencez par le sirop qui va imbiber le gâteau.

• Versez tous les éléments du sirop dans une casserole (eau, jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome et éventuellement limoncello). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Le sponge cake

• Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

• Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

• Incorporez la farine tamisée à la maryse.

• Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

• Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

• Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

La crème tiramisu au citron

• Montez tout ensemble au fouet: la crème, les œufs, le mascarpone, le sucre. Mélangez bien pendant environ 10 mn. Au besoin utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un. Puis incorporez à ce mélange le limoncello et la marmelade de citron.

 

Montage

Découpe du sponge cake en trois ou 4 étages

• Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau (celui sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le centre en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

• Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir trois morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

• Gardez une  tranche que vous allez découper en tout  petits cubes et réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

• Filmez le dessous de votre cercle.

• Déposez  une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

• Recouvrez de crème.

• Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de crème. Gardez un peu de crème pour recouvrir le pourtour du gâteau quand vous l’aurez démoulé. Mettez au frais pour deux heures.

• Sortez le gâteau et démoulez-le.

• Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau du reste de crème à l’aide d’une spatule.

• Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa.

• Décorez avec des petites billes argentées pour le rendre encore plus beau. Cela me rappelle les petits sachets de bonbons niçois en forme de boules de mimosa qui sont vendus mélangés à ces petites billes argentées. Un souvenir d’enfance…

 

Le saviez-vous?

Conformément à une déclaration du Parti Socialiste américain, la première Journée nationale de la femme a été célébrée sur l’ensemble du territoire des États-Unis, le 28 février.

1910 – L’Internationale socialiste réunie à Copenhague a instauré une Journée de la femme, de caractère international, pour rendre hommage au mouvement en faveur des droits des femmes et pour aider à obtenir le suffrage universel des femmes. La proposition a été approuvée à l’unanimité par la conférence qui comprenait plus de 100 femmes venant de 17 pays, dont les trois premières femmes élues au Parlement finlandais. Aucune date précise n’a été fixée pour cette célébration.

1911 – À la suite de la décision prise à Copenhague l’année précédente, la Journée internationale de la femme a été célébrée pour la première fois, le 19 mars, en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où plus d’un million de femmes et d’hommes ont assisté à des rassemblements. Outre le droit de voter et d’exercer une fonction publique, elles exigeaient le droit au travail, à la formation professionnelle, et la cessation de la discrimination sur le lieu de travail.

Moins d’une semaine après, le 25 mars, le tragique incendie de l’atelier Triangle à New York a coûté la vie à plus de 140 ouvrières, pour la plupart des immigrantes italiennes et juives. Cet événement a eu une forte influence sur la législation du travail aux États-Unis, et l’on a évoqué les conditions de travail qui avaient amené cette catastrophe au cours des célébrations subséquentes de la Journée internationale de la femme.

1913-1914 – Dans le cadre du mouvement pacifiste qui fermentait à la veille de la Première Guerre mondiale, les femmes russes ont célébré leur première Journée internationale de la femme le dernier dimanche de février 1913. Dans les autres pays d’Europe, le 8 mars ou à un ou deux jours de cette date, les femmes ont tenu des rassemblements soit pour protester contre la guerre, soit pour exprimer leur solidarité avec leurs soeurs.

1917 – Deux millions de soldats russes ayant été tués pendant la guerre, les femmes russes ont de nouveau choisi le dernier dimanche de février pour faire la grève pour obtenir  » du pain et la paix « . Les dirigeants politiques se sont élevés contre la date choisie pour cette grève, mais les femmes ont passé outre. Le reste se trouve dans les livres d’histoire : quatre jours plus tard, le tsar a été obligé d’abdiquer et le gouvernement provisoire a accordé le droit de vote aux femmes. Ce dimanche historique tombait le 23 février dans le calendrier julien qui était alors en usage en Russie, mais le 8 mars dans le calendrier géorgien utilisé ailleurs.

Depuis ces années, la Journée internationale de la femme a pris une nouvelle dimension mondiale dans les pays développés comme dans les pays en développement. Le mouvement féministe en plein essor, qui avait été renforcé par quatre conférences mondiales sur les femmes organisées sous l’égide de l’ONU, a aidé à faire de la célébration de cette Journée le point de ralliement des efforts coordonnés déployés pour exiger la réalisation des droits des femmes et leur participation au processus politique et économique. De plus en plus, la Journée internationale de la femme est le moment idéal pour réfléchir sur les progrès réalisés, demander des changements et célébrer les actes de courage et de détermination de femmes ordinaires qui ont joué un rôle extraordinaire dans l’histoire des droits des femmes.

Source: http://www.journee-mondiale.com/192/journee-mondiale-de-la-femme.htm

Mercredi prochain dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, Mercotte voyage dans les îles et nous propose une délicieuse petite douceur appelée « Le tourment d’amour ». C’est une tartelette à base de crème pâtissière parfumée à la noix de coco et « gratinée » avec une génoise. C’est un choix étonnant car Mercotte n’aime pas la noix de coco, traditionnellement utilisée pour cette recette. Mais cette petite tartelette se décline également avec de la goyave, de l’ananas ou même de la banane. Nous découvrirons mercredi la version qu’elle aura choisie!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)

Pour la confiture de noix de coco

• 125 g de pulpe de coco fraîche râpée finement (si vos utilisez de la coco en poudre rajoutez 30 g de lait de coco)
• 125 g de sucre (certains utilisent du sucre roux: il donne à votre confiture une couleur asse sombre mais donne plus de goût… Le sucre blanc permettra à votre confiture de rester bien blanche mais sera un peu moins goûteuse. A vous de choisir.)
• 125 ml d’eau
• l’écorce d’un citron vert (attention; ce sont des tranches de zestes et non pas du zeste rapé)
• 1 bâton de cannelle

Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. mettez le reste dans un pot et au frigo: cette confiture parfumera vos salades de fruits, vos yaourt, etc…

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 130 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine)

Pour la crème pâtissière

•  25 cl de lait
•  30 g  de farine
•  40 g de sucre
•  2 jaunes d’œuf
•  2 cuillerées à soupe de rhum
•  1/2  à café de cannelle
•  une gousse de vanille
•  le zeste d’un citron vert râpé

Pour la génoise

•  60 g de farine
•  60 g de sucre
•  2 œufs
•  1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Matériel

• un thermomètre
• des moules à tarte individuels anti adhésifs

Préparation

Pour la confiture de noix de coco

• Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole.

• Portez à ébullition et ajoutez la coco. Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  (40 mn) jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la pulpe de coco.

• Ôtez le zeste de citron et le bâton de cannelle et réservez. Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. Mettez le reste dans un pot et au frigo.

Pour la pâte

• Dans le bol du robot, versez la farine que vous aurez tamisée.

• Rajouter le beurre ramolli. Mélangez bien.

• Battre l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente.

• Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

• Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce.

• Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée, et piquez le fond avec une fourchette, puis placez-les au réfrigérateur au moins 30 mn.

Pour la crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Ajoutez le rhum, la muscade, la cannelle et le zeste de citron râpé et 150 g de confiture de coco . Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface. Si vous avez trop de pâtissière par rapport aux nombre de tartelettes vous pouvez congeler le reste dans un petit sachet alimentaire.

Pour la génoise

• Mélangez vivement le sucre et les œufs dans un cul de poule. Puis placez le cul de poule sur le bain marie. Continuez à fouetter vivement. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Utilisez votre thermomètre.

• Dés que le mélange à doublé de volume ôtez du feu. Terminez de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. N’hésitez pas à utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un.

• Incorporez délicatement la farine préalablement passée au tamis à l’aide d’une spatule.

Dressage avant cuisson

• Sortez vos fonds de tarte du frigo. Déposez dans chaque fond une cuillerée de crème pâtissière à la coco. Remplir les fonds au 3/4 de cette crème.

• Puis versez la génoise.

• Enfournez à 170° pendant 25 à 30 mn. Attention: surveillez la cuisson.

Et voilà une délicieuse douceur des îles!

Cette semaine dans l’émission « Le meilleur Pâtissier », notre facétieuse Mercotte nous propose un gâteau typiquement américain qu’elle a renommé « Le Bloody Cake », probablement à l’occasion d’Halloween. C’est tout simplement un gâteau parfumé à la tomate et bien sûr à la cannelle, présente presque toujours dans les douceurs des Amériques… Ce gâteau, né dans les années 50, porte en fait le nom de Tomato soup cake car on utilise de la soupe de tomate en boîte d’une célèbre marque américaine pour le réaliser. Bizarre, me direz-vous… Mais pourquoi pas puisque la tomate est un fruit. Et en plus, si on ne vous le dit pas, vous ne devinerez jamais qu’il a y de la soupe de tomate dans ce gâteau!

Pour avoir vécu aux Etats-unis, j’en ai souvent dégusté chez des amies américaines. Contrairement à la version proposée par Mercotte, le topping est traditionnellement blanc: c’est cette version originale que je vous propose mais vous pouvez, comme Mercotte, rajouter du cacao en poudre si vous le préférez le topping au chocolat.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le gâteau: les quantités données sont assez importantes (les américains aiment les EEEEnormes gâteaux…). Les recettes que vous trouverez sur le net vous demanderons de réaliser deux gâteaux  à diviser chacun en deux tranches horizontales. Mais vous n’en utiliserez que trois et conserverez la dernière pour une autre recette de votre choix.

Vous pouvez, si vous le désirez, diviser en deux les ingrédients suivant du gâteau pour une portion plus européenne! Avec la moitié de tout ces ingrédients, je réalise un gâteau dans un moule à manqué de 20 m de diamètre, ce qui est largement suffisant pour obtenir un gâteau que l’on peut couper en trois tranches horizontales afin de le garnir de crème. Et avec un seul gâteau vous ferez 12 parts, ce qui est déjà pas mal…

Donc en résumé pour deux gâteaux:

• 500 g de farine
• 375 g de sucre
• 2 œufs
• une boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
• 125 g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
• un sachet de levure chimique (baking powder)
• deux cuillerées à soupe d’extrait de vanille
• une cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
• une demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
• une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 65 g d’eau
• 120 g de raisins secs (facultatif): il semble qu’il n’y en ait pas dans la recette de Mercotte mais il y en avait parfois dans les « Tomato Cakes » de mes amies américaines…

Pour un seul gâteau:

• 250 g de farine
• 185 g de sucre
• 1 œuf
• une 1/2 boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
• 62  g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
• un 1/2 sachet de levure chimique (baking powder)
• une cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• une 1/2 cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
• une 1/2demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
• une 1/2 demi cuillerée à café de cannelle en poudre
• 32 g d’eau
• 60 g de raisins secs (facultatif)

Pour le topping: si vous ne faites qu’un seul gâteau je vous conseille par contre de garder les quantités ci-dessous pour un seul gâteau car il doit être recouvert généreusement de crème.

• 250 g de sucre glace tamisé
• 225 g de cream cheese (type Philadelphia)
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 2 cuillerées à soupe de lait entier
• Mercotte rajoute 115 g de cacao en poudre (facultatif car il n’y en a pas dans la version américaine où le topping doit être blanc)

Décoration

• tomates cerises pour la version de Mercotte (elles ne sont pas présentes dans la version originale américaine). Si vous désirez en mettre, plutôt que de les poser crues en décoration pochez-les dans un sirop quelques minutes. Elles n’en seront que meilleures.

Préparation

• Beurrez et farinez deux moules à manqué. Si vous en avez qu’un, cuisez les gâteaux l’un à la suite de l’autre. Vous n’aurez besoin que d’un moule si vous choisissez de ne faire que la moitié des doses données pour les ingrédients du gâteau.

• Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol.

• Ajoutez la tomato soup. Mélangez.

• Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger.

• Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade. Bien fouettez.

• Versez la préparation dans le moule (ou les moules).

• Cuire 40 à 50 mn à 180°. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gâteau: elle doit ressortir propre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson de quelques minutes. Laissez complètement refroidir et démouler.

• Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau . Attention: pour cela le gâteau doit être complètement refroidi! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir des morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Les tomates de la décoration

• Préparez un sirop (150 g d’eau et 150 g de sucre). Piquez les tomates avec une petite aiguille. Portez à ébullition dans une petite casserole: je précise bien petite car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Dés ébullition coupez le feu et plongez les tomates dedans. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

 

 

 

 

 

 

 

Le Topping

•  Travaillez le bien fromage à la spatule. Ajoutez l’extrait de vanille, le sucre glace et éventuellement le cacao si vous choisissez d’en mettre. Fouettez vivement.

Montage

• Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème.

• Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème. Répétez encore une fois l’opération avec la dernière tranche.

• Masquez entièrement le gâteau. Attention: ayez la main légère de manière à ne pas racler le gâteau et ce pour éviter que des miettes de gâteau se mêlent à la crème et donne un visuel disgracieux.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez par dessus les petites tomates cerises (dont vous aurez ôter la peau) en décor.

Et voilà… il faut aimer la cannelle mais c’est un gâteau spicy aux saveurs étonnantes.

Et pour le fun on finit une vidéo familiale 100% américaine de la réalisation du gâteau…en anglais of course!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=GXStVfAaWRc?feature=oembed&w=800&h=450]

Pour l’épreuve technique de la première soirée de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2016, ce mercredi 12 octobre,  les candidats devront réaliser à la perfection la recette d’un gâteau oublié, tirée du vieux grimoire de Mercotte : la rosace de la grande cocotte.

Le nom insolite de ce gâteau m’a un peu intriguée et j’ai mené ma petite enquête pour en trouver l’origine: ce gâteau a été présenté par Gaston Lenôtre dans l’émission « La grande cocotte » en 1977… C’est un dessert composé d’une génoise, d’une crème diplomate à l’orange et d’oranges confites. Ce gâteau figure toujours dans le livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et créations) mais sous le nom de Claire Fontaine.

Et en cadeau voici l’intégralité de la recette présentée par Gaston Lenôtre lui-même lors de cette fameuse émission ‘La grande cocotte »!

Ingrédients: pour un gâteau de 6 à 8 personnes

Il va falloir réaliser:

• des tranches d’orange confites
• une génoise
• une crème pâtissière enrichie de gélatine et de crème montée (elle prend alors le nom de crème diplomate)

J’ai légèrement changé les quantités et la technique pour le sirop de trempage pour corser le goût des oranges confites que j’ai trouvées un peu fade dans  la recette initiale du chef.

Commencez la veille car la confection des oranges confites demande un peu de temps mais elle est simple à réaliser.

Pour les oranges confites

• 3 belles oranges
• 3 dl de grand marnier
• 3 dl d’eau
• 450 g de sucre

Pour la génoise

• 90 gr de farine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 40 gr de beurre

Pour la crème diplomate

• 1/2 litre de lait entier
• une gousse de vanille
• 6 jaunes d’œuf
• 150 g de sucre
• 30 g de farine
• 2 cuillerées à soupe de grand marnier
• 150 g d’oranges confites
• 150 g de crème liquide entière
• deux feuilles de gélatine. Le chef n’en met pas dans la vidéo mais elles sont présentes dans la recette du livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et création)

Matériel

• cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

• un moule à manqué de 15 cm de diamètre (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

  

  Moule à manqué
• rhodoide de la même hauteur que le cercle.

Préparation

Les oranges confites:

• Lavez les oranges et coupez-les en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

• Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier et versez le tout sur les oranges.

• Le lendemain égouttez les oranges et refaites chauffer le sirop de trempage. Reversez-le bouillant sur les oranges et filmez à nouveau. Laissez reposer à nouveau à température ambiante.

La génoise

• Préchauffez le four à 200°.
• Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il est fondu retirez la casserole du feu. Réservez.

• Tamisez la farine.

• Dans un cul de poule, versez les œufs entiers et le sucre.

• Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long (10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des œufs. Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier pour cette opération de refroidissement si vous en possédez un.

• Ajoutez alors la farine tamisée.

• Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée. Suivez les conseils du chef sur la vidéo pour incorporer le beurre: commencez par mélanger un peu de la préparation au beurre puis versez le tout sur le mélange et finir de mélanger.

• Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 20 mn à 200°.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise. N’essayez surtout pas de la couper quand elle est encore tiède! Elle se déchirera…

La crème diplomate

• Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés.

• Faites tremper les feuilles de gélatine.

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le grand marnier, les 150 g d’oranges confites coupées en morceaux et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

• Montez la crème en chantilly légère.

• Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’orange à l’aide d’une maryse.

Montage

• Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau (celle sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

 

 

 

 

 

 

 

• Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace).

• Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau.

• Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop. Réservez au congélateur pendant trois heures.

 

 

 

 

 

 

 

• Retournez le gâteau sur une assiette. Ôtez le film  puis enlevez le cercle. Pour finir enlevez le rhodoïd.

 

 

 

 

 

 

Et maintenant on se régale!

 

Pour retrouver d’autres délicieuses recettes du Chef Gaston Lenôtre je ne saurais trop vous conseiller le livre suivant:

L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Il va vous falloir préparer:

• un sablé
• le streusel
• les pommes Tatin et du caramel
• la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

• 25 gr de farine T45
• 25 gr de cassonade
• 30 gr de noisettes sans peau
• 25 gr de beurre salé à température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

• 80 g de sucre
• 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

• 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

• 25 g d’eau
• une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
• 25 g de sucre
• une gousse de vanille
• quelques grains de cardamome
• 2 pincées de fleur de sel
• 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

• 125 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 15 g de farine tamisée
• 1 feuille de gélatine
• une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
• 25 g d’eau

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
• cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

• un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

  

  Moule à manqué
• rhodoide de la même hauteur que le cercle.

Préparation

Commencez par le sablé

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

 

 

 

 

 

 

 

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Préparation des pommes

• Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

• Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

• Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=U1j5pYUHhGA?feature=oembed&w=800&h=450]

 

• Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

• Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

• Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

• Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

• Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

• Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

• Faites tremper la feuille de gélatine.

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

• Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

• Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

• Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

• Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

• Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.

• Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

• Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

• Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.

Et aujourd’hui pour se faire très très plaisir je vous propose comme recette une magnifique réalisation de la maison Lenôtre: le Schuss aux fruits rouges. C’est un pur délice, certes un peu technique, mais les efforts en valent la chandelle!

Ingrédients pour environ 8 personnes

Pour le biscuit à la cuillère

• 95 g de blanc d’œuf
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de jaune d’œuf

Pour le sablé aux amandes

• 75 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 125 de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 1 g de sel fin
• 25 g d’œuf entier battu
• du Mycryo: Le Mycryo est une poudre constituée à 100% de beurre de cacao. Il a un goût totalement neutre et dans cette recette il va servir de protecteur entre le sablé et la mousse pour éviter que la mousse ne ramollisse le sablé. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées pour la pâtisserie (comme G.Detou à Paris ou sur Internet sur des sites comme Le Meilleur du Chef). Si vous  avez des difficultés à en trouver vous pouvez le remplacer tout simplement par un peu de chocolat de couverture fondu au bain marie.

Pour la mousse au fromage blanc

• 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
• le zeste d’un citron vert
• 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 125 g de fromage blanc
• 45 g de jaune d’œuf
• 65 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Pour la chantilly de décor

• 200 g de  crème liquide entière bien froide (comme pour la mousse battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 10 g de sucre glace

Pour le punch

• 55 g d’eau
• 110 g de sucre semoule
• 15 g de kirsch

Pour la garniture

• des pralinettes
• un assortiment de beaux fruits rouges (fraises, framboises, groseilles,mûres…)
• il vous faudra également un peu de confiture de fruits rouges.

Matériel

• un cercle de  22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• poche à douille et une douille ronde, non dentelée et large (2 cm de diamètre): j’utilise une Matfer n°16
• silpat ou papier cuisson anti adhésif
• thermomètre de cuisson
• une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle de montage

Préparation

Le biscuit à la cuillère

• Tamisez la farine et la fécule. Réservez.

• Montez les blancs en neige au fouet: commencez par les battre à petite vitesse avec un quart du sucre puis au bout de quelques minutes augmentez la vitesse. Quand ils sont aux trois quarts montés, incorporez progressivement le reste du sucre. La texture doit être celle d’une mousse à raser.

• Puis à petite vitesse incorporez alors les jaunes d’œufs aux blancs.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors délicatement la farine et la fécule tamisées avec une maryse. La pâte à biscuit est prête.

 

 

 

 

 

 

 

• Dressez deux cercles de dimension égale à votre cercle de dressage sur un silpat à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 7 à 10 mn suivant votre four.

• A la fin de la cuisson attendez quelques minutes et ajustez la pâte aux dimensions du cercle de montage: déposez le cercle de montage sur chaque biscuit et appuyez. Ôtez les morceaux en trop. .

 

 

 

 

 

 

 

• Vous obtenez deux beaux biscuits que vous allez filmer pour qu’ils gardent tout leur moelleux et ne se dessèchent pas. Réservez.

Le sablé 

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts puis frottez entre les deux paumes de votre main pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et le sel et mélangez rapidement. La pâte se décolle alors des parois du bol.

 

 

 

 

 

 

 

• Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson. Travaillez-la un peu avec la paume de la main pour l’homogénéiser.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 à 3 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais pendant une heure: c’est une étape importante donc ne zappez pas la mise au frais!

• Ôtez la feuille de dessus et imprimez le cadre de votre gâteau sur la pâte; laissez le en place. Cuire au four à 160° environ 20 mn suivant les fours. Vous devez obtenir une pâte bien dorée. Laissez refroidir. Réservez.

• A la sortie du four saupoudrez de Mycryo et réservez sur une grille. Si vous n’avez pas de Mycryo, faites fondre du chocolat au bain marie et appliquez-le en couche fine à l’aide d’un pinceau sur le sablé d’un seul côté (le côté qui sera en contact avec la mousse de fromage blanc).

Pour la mousse au fromage blanc

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Versez 65 g de sucre semoule et 20 g d’eau dans une petite casserole. Cuire le mélange : il faut qu’il atteigne 120°.

• Pendant que le sirop monte en température versez les 70 g de jaune d’œuf dans un bol et commencez à les battre à petite vitesse. Si vous avez un robot pâtissier utilisez-le ce sera plus facile pour intégrer le sirop aux jaunes d’œuf.

• Dés que le sirop atteint 120°, ôtez le du feu et versez le sur les jaunes en petits filets tout en fouettant. Versez le sirop sur la paroi du bol et pas directement sur les œufs. Laissez foisonner (mousser) quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende aux alentours de 32°. Égouttez alors la gélatine et faites la chauffer quelques secondes au micro onde (10 s) pour la rendre liquide. Ajoutez la gélatine sur le mélange et fouettez encore une minute. Ajoutez alors le fromage blanc toujours en fouettant.

• Zestez le citron vert sur le mélange. Réservez.

• Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à la mousse de fromage blanc.

• Mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez.

La crème chantilly de décor

• Montez la crème en chantilly. Réservez dans une poche à douille équipe d’une douille ronde assez large.

Le punch

• Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Amenez à ébullition et maintenir l’ébullition 30 secondes. Ôtez du feu et versez le kirsch. Réservez. Si comme moi vous n’aimez pas le kirsch,  parfumez votre sirop avec des tranches de citron, des étoiles de badiane par exemple.

Le montage du gâteau

• Tapissez le bord interne de votre cercle avec du rhodoïd.

• Déposez votre disque de sablé à l’intérieur du cercle de montage, côté chocolaté ou badigeonné de Mycryo sur le dessus.

• Déposez de la confiture de fruits rouges sur le sablé à l’aide d’une cuillère.

• Garnir d’un tiers de mousse au fromage blanc par dessus.

• Posez un disque de biscuit aux amandes et punchez le avec le sirop. Recouvrez du restant de mousse au fromage blanc.

• Posez le deuxième biscuit aux amandes. Punchez le également avec le sirop. Mettez au frais pour deux heures.

• Décerclez et ôtez le rhodoïd.

• Étalez une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

• Déplacez le gâteau sur son plat de service après avoir déposé sur son pourtour des brisures de fruits secs (noisettes torréfiées, pralinettes).

• Faites fondre un peu de confiture de fruits rouges et badigeonnez vos fruits frais avec.

 

 

 

 

 

 

 

• Disposez les fruits harmonieusement au centre du gâteau.

• Pochez de belles boules de chantilly à l’aide de la bouche à douille sur tout le pourtour. Réservez au frais. Il ne reste plus qu’à dévorer ce magnifique Schuss aux fruits rouges…Si vous désirez vous perfectionner en pâtisserie ou en cuisine je ne saurais que vous conseiller les excellents cours prodigués par la maison Lenôtre à Paris, une des références mondiales de la gastronomie française. Pour plus de renseignements cliquez ici.

C’est la saison de la rhubarbe, il faut en profiter pour réaliser une délicieuse tarte. Mais je trouve que la plupart du temps ces tartes manquent de panache visuel. C’est pourquoi je vous en propose aujourd’hui une version revisitée pour lui amener une certaine élégance! Je parfume cette tarte à la cardamome car cette épice amène une délicate fraîcheur à la tarte en allégeant son côté sucré.

 

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes

• une pâte feuilletée de 250 g (commandez en chez votre pâtissier ou encore mieux, faites la vous même: pour connaitre tous les secret de sa réussite cliquez ici)

Et la petite astuce:

• du mycryo:  c’est une poudre 100 % à base de beurre de cacao. Saupoudrée sur vos fonds de tarte juste sorties du four, elle formera une fine barrière étanche qui protégera la pâte de l’humidité des fruits. La tarte restera bien croquante. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Pour la garniture

• 500 g de rhubarbe
• 200 g de sucre muscovado. C’est un sucre brun complet et non raffiné. Il a une forte teneur en mélasse ce qui lui donne un goût particulier. Vous en trouverez dans les épiceries bio.
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• 100 g de crème fraîche liquide
• 45 g de  poudre d’amande
• un œuf
• 20 g de sucre

Pour les bandes décoratives en rhubarbe

• 3 belles branches de rhubarbe, les plus droites possible
• quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 250 ml de sirop de sucre de canne

Pour la meringue:

• 35 g de blancs d’œuf
• 35 g de sucre semoule
• 35 de sucre glace

Matériel spécifique:

• un petit chalumeau de cuisine (facultatif)
• des billes en céramique ou des légumes secs (par exemple des haricots blancs secs)
• une poche à douille et la douille de votre choix
• un épluche légume large

Préparation

Commencez par la préparation de la rhubarbe.

• Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons d’un centimètre. N’oubliez pas de réservez trois belles tiges, les plus droites possible!
• Versez les morceaux de rhubarbe avec le sucre muscovado et la cardamome dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 15 mn. N’ajoutez surtout pas de liquide car la rhubarbe rend naturellement de l’eau en cours de cuisson.

• Égouttez la rhubarbe et réservez le jus dans un bol et les morceaux dans un autre récipient.

• Taillez les tiges de rhubarbe que vous avez réservées en lanières.

• Faites chauffer le sirop. Attention: utilisez une casserole de petit diamètre car il faut que les lamelles soient recouvertes de sirop. Si vous prenez une grande casserole la hauteur du sirop ne sera pas suffisante… A ébullition ôtez la casserole du feu et plongez-y la moitié des lamelles de rhubarbe. Laissez infuser trois minutes et ôtez délicatement les lanières du sirop pour les allonger sur une assiette en les lissant bien à plat (attention, elles sont fragiles). Remettez le sirop sur le feu en y ajoutant quelques gouttes de colorant rouge. Amenez à ébullition et procédez de la même manière que précédemment avec les reste des lanières. Vous aurez ainsi des lanières claires et des lanières rosées.

• Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3. Il doit être un peu sirupeux. Réservez.

La pré-cuisson de la pâte feuilletée

• Abaissez la pâte et disposez la dans un moule anti adhésif. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.

• Recouvrez-la d’une feuille de papier cuisson et versez vos billes de céramiques dessus (ou des légumes secs). Remettez le tout au frais pendant 30 mn. Puis enfournez à 200° pendant 20 mn.

 

• A la sortie du four ôtez les billes et le papier (attention c’est chaud) et saupoudrez régulièrement de mycryo toute la surface de la tarte. Cette opération doit se faire quand le fond de tarte est bien chaud pour faciliter la fonte de la poudre de mycryo.

Préparation de la garniture (effectuez cette opération pendant la précuisson de la tarte)

• Mélangez bien tous les ingrédients suivant (100 g de crème fraîche liquide, 45 g de  poudre d’amande, un œuf entier, 20 g de sucre).

• Versez la préparation dans la tarte précuite.

• Saupoudrez par dessus les morceaux de rhubarbe égouttés.

• Alternez les bandes sur la tarte de manière harmonieuse. Enfournez de nouveau pendant 20 mn mais à 180° cette fois-ci.

• La tarte est presque terminée: il ne reste plus qu’à la décorer avec la meringue. Attendez que la tarte ait refroidi pour la déposer sur un joli plat de service.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu et commencé à blanchir. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

• Sortez la tarte du frigo. Décorez le dessus de la tarte avec la meringue.

• Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes.

Votre tarte est terminée… Proposez le jus de cuisson de la rhubarbe que vous avez fait réduire en accompagnement comme petite sauce. C’est un pur bonheur!

Et une tarte bien sympathique pour le weekend. Si vous aimez l’ananas c’est un pur régal! C’est une recette originale du chef pâtissier Philippe Andrieu (« Les douceurs de Louise » à Bordeaux). Vous aurez à préparer: une pâte sablée, une crème pâtissière, une crème coco et à rôtir l’ananas dans un sirop au caramel. La recette peut vous paraître longue mais c’est parce que je vous explique tout pas à pas pour éviter tous les petits pièges!

 

Pour la pâte (à réaliser la veille)

• 200 g de farine tamisée
• 120 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• une pincée de poudre de vanille
• 5 g de sel
• un œuf

Pour l’ananas rôti

• 2 ananas
• 40 g d’eau pour le caramel
• 125 g de sucre semoule pour le caramel
• 200 g d’eau pour décuire le caramel
• 10 g de rhum pour décuire le caramel
• 25 g de banane
• 25 g de jus de fruits de la passion (environ 4 ou 5 fruits)
• les grains d’une gousse de vanille

Pour la crème pâtissière

• 200 g de lait
• les grains d’une gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 15 g d’amidon de mais
• 10 g de beurre
• 15 g de rhum brun

Pour la crème coco

• 125 g de crème liquide entière bien froide (éventuellement battez-la dans un récipient en inox que vous aurez préalablement mis au froid 10 mn: cela permet à la crème de mieux monter)
• 50 g de beurre mou
• 60 g de sucre glace
• 60 g de noix de coco râpée
• 6 g d’amidon de maïs
• 6 g de rhum brun
• un œuf

Pour le nappage

• 30 g de confiture de coing et une cuillerée à café d’eau

Matériel:

• un cercle à tarte de 5 cm de haut et 20 à 22 cm de diamètre; vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à tarte mais elle sera plus nette dans un cercle.
• billes en céramique ou légumes secs pour la cuisson de la pâte

Préparation:

Commencez par la pâte: je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main. Il est préférable de la réaliser la veille pour qu’elle repose bien au frais. Le sablage est ainsi bien meilleur à mon goût.

• Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la poudre de vanille. Mélangez.

• Battez l’œuf rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger le blanc et le jaune.

• Ajoutez alors l’œuf battu au mélange ainsi que la farine tamisée.

 

 

 

 

 

 

 

• Mélangez sans trop la travailler: la pâte va se décoller de la paroi du bol.

• Filmez la pâte dans du film alimentaire en lui donnant déjà  grossièrement la forme de votre moule. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

L’ananas rôti

• Ouvrez les fruits de la passion en deux pour en prélever la pulpe. Passez-la au travers d’une passette pour en extraire les graines et récupérer le plus possible de pulpe en frottant avec le dos d’une petite cuillère.

 

 

 

 

 

 

 

• Épluchez et coupez 25 g de banane en rondelles. Écrasez-les avec la pulpe de fruits de la passion; au besoin chauffez un peu le mélange au micro onde quelques seconde pour faciliter l’opération. Vous obtenez une purée de fruits.

 

 

 

 

 

 

 

• Versez les 40 g d’eau et 125 g de sucre dans une casserole et faites un caramel. En attendant que le caramel soit doré, mélangez le rhum, les 200 g d’eau, la purée de fruit et faites chauffer le mélange au micro onde. Quand le caramel est bien doré, ôtez-le du feu et versez-y  le mélange précédent qui doit être chaud pour éviter de trop grosses éclaboussures; attention on se brûle facilement avec un caramel… Puis ajoutez-y les grains de vanille.

 

 

 

 

 

 

 

• Pelez et coupez les ananas en tranches (ôtez les cœurs avec un emporte pièce). Taillez les tranches en quatre.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez l’ananas dans un plat allant au four et recouvrez de caramel détendu. Cuisez à 170° pendant une heure et demi en arrosant et en tournant régulièrement les morceaux. Puis laissez refroidir à température ambiante dans le jus de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

La crème pâtissière

• Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dés l’ébullition ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

 

 

 

 

 

 

 

• Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

 

 

 

 

 

 

 

• Ajoutez l’amidon de maïs.

• Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole de lait.

 

 

 

 

 

 

 

• Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Réservez-la dans un récipient et laissez la refroidir un peu (aux alentours de 32°) en la vannant de temps à autre (remuez la crème avec un fouet pour favoriser le refroidissement et éviter qu’une petite pellicule ne se forme à la surface).

• Ajoutez le beurre à la crème et bien mélanger. Puis ajoutez le rhum. Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais.

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson de la pâte

Foncer le moule ou le cercle à tarte:

• Beurrez l’intérieur du cercle et déposez-le cercle sur du papier cuisson ou un silpat. Préchauffez le four à 200 °. Sortez la pâte du frigo 15 mn avant de finir de l’abaisser.

• Farinez votre plan de travail et finissez d’abaisser la pâte. Son diamètre doit être plus grand que celui de votre cercle car vous aurez besoin de façonner les bords. La pâte est fragile: utilisez votre rouleau pour la déplacer en l’enroulant souplement autour de celui-ci et déposez la pâte sur le cercle.

• Foncez la pâte: à l’aide de votre pouce poussez bien la pâte sur le bord inférieur de la tarte tout en relevant les bords.

• Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle sur le bord supérieur.

• Puis utilisez le rouleau pour ôter le surplus de pâte.

• A l’aide d’une pince (à épiler…mais il existe une pince spéciale) chiquetez ce petit bourrelet.

• Filmez la pâte avec du film étirable (pour qu’elle ne sèche pas) et mettez au frais pour au moins une heure: ce délai est important. Si vous enfournez juste après avoir travaillé la pâte, elle va s’effondrer à la cuisson car trop molle.

• Sortir la pâte du frigo et ôtez le film alimentaire. Précuire la pâte avec les billes en céramique: pour cela posez une feuille de papier cuisson sur la pâte et versez les billes en céramique (ou des légumes secs) dessus. Veillez à bien les répartir en particulier sur les bords.

• Enfournez pour 20 à 25 mn (la pâte doit être blonde). A la sortie du four ôtez le papier cuisson et les billes. Laissez refroidir. Il ne reste plus qu’à réaliser la crème coco et à finir la cuisson.

 

La crème coco: à réaliser en dernier

• Battez la crème au fouet pour obtenir une consistance ferme.

• Crémez le beurre: mélangez vivement au fouet le beurre mou et le sucre.  Le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

• Incorporez alors la noix de coco, l’amidon de maïs, le rhum et l’œuf.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Puis incorporez délicatement à ce mélange la crème fouettée.

• A l’aide d’une poche à douille garnissez aussitôt le fond de la tarte à mi hauteur avec cette crème coco et enfournez encore 15 à 20 mn à 170° (la crème doit être légèrement dorée). Retirez du four, laissez refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

• Ôtez délicatement le cercle. Toujours à l’aide d’une poche à douille (c’est plus facile et plus régulier), garnissez le dessus de la tarte refroidie de crème pâtissière.

• Puis disposez les morceaux d’ananas en cercle en commençant par l’extérieur. Je fais toujours un pré essai à l’aide du cercle: cela me permet de voir comment s’agencent les morceaux et de voir de combien j’en ai besoin…

 

 

 

 

 

 

 

• Faites chauffez la confiture de coing et la cuillerée à café d’eau. Dés que le mélange est liquide, ôtez-le du feu. A l’aide d’un petit pinceau, nappez l’ananas de ce mélange.

• Terminez en saupoudrant un peu de noix de coco sur l’ensemble.

• Il reste une dernière opération délicate: transposer votre tarte sur un plat de service… Aidez vous de grandes spatules ou mieux si vous avez une grande spatule pour cuire les pizzas au four utilisez-la: c’est l’instrument parfait pour transporter n’importe quel gâteau d’un plat à l’autre sans casse!

Et maintenant on se pose: une bonne tasse de thé et une part de tarte bien méritée! Pour les grands gourmands servez-la avec un peu de chantilly.

 

Après avoir testé plusieurs recettes de « Forêt Noire » je viens de découvrir celle que Christophe Felder nous propose dans l’excellent magasine « Fou de pâtisserie » que je recommande d’ailleurs à tous les passionnés !

C’est la meilleure que j’ai réalisée donc je vous en livre aujourd’hui les secrets.

Pour la confection d’une forêt noire il vous faut réaliser:

• une génoise au chocolat
• un crémeux au chocolat
• une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
• de la crème chantilly
• des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène) .  Attention: comme le signale Mistinguette dans les commentaires en bas de la recette le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
• un sirop au kirsch: je n’aime pas le kirsch donc je vous propose une alternative avec le sirop de griotte et du sirop de sucre de canne
• pour la décoration des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

• 130 g de farine tamisée
• 35 g de cacao en poudre amer
• 20 g de maïzena
• 6 œufs
• 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 2 jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles ( il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). Le chef Felder utilise du chocolat Caraibes à 66%.

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

• 25 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 25 g de maïzena
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

• 100 g de crème pâtissière
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème fouettée
• le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour la chantilly

• 25 cl de crème liquide entière
• 50 g de sucre semoule
• une cuillerée à café de vanille liquide
•  le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour les griottes

• un pot de 200 g cerises amarena  (le chef fait macérer 200 g de griottes surgelées ou fraîches ou en bocaux avec 60 g de sucre semoule, 25 g de kirsch et 5 g d’amaretto)
• 10 cl de sirop de sucre de canne
• Pour la décoration: des copeaux de chocolat ou des petites billes meringuées et chocolatées.

Matériel

• un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur qui servira à la fois pour cuire la génoise puis pour monter le gâteau
• une poche à douille à saint honoré

• un ruban de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle

Préparation

Commencez par la génoise au chocolat

• Préchauffez le four à 200°.
• Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

• Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse très claire. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

• Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

• Beurrez très généreusement l’intérieur du cercle. Versez la pâte dans le cercle posé sur une surface antiadhésive.

• Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cercle. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre.

• A l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

Puis préparez la crème pâtissière. En effet il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire. Pendant qu’elle refroidit au frigo vous aurez le temps de préparer le crémeux chocolat.

• Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

• Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

• Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

• Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

• Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

 

Passons au crémeux au chocolat

• Faites bouillir la crème et le lait.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• 
  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais.
  

  Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

  La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  

  Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.
  

  Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
  

  Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.
  

  Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

  

  Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.
  

  Versez le tout dans une poche à douille

  Préparez la chantilly

  • Versez la crème dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et éventuellement le kirsch. La crème doit avoir une bonne tenue mais ne doit pas être granuleuse. Réservez au frais.
  

  Montez la chantilly

  Préparez les derniers éléments: le sirop et les griottes.

  • Égouttez les cerises.
  

  Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 15 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.
  

  Faites chauffer légèrement le mélange

  Montage du gâteau

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par coupez le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier su le dessus.
  

  Découpez le dessus de la génoise

  

  Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.
  

  Coupez la génoise en deux parts égales

  

  Les deux parts de la génoise

  Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: les deux disques de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, la chantilly, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé.

  • Chemisez le cercle (le même que celui que vous avez utilisé pour la cuisson de la génoise) d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.
  

  Chemisez le cercle d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

  • Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop.
  

  Déposez un premier cercle de génoise

  

  Punchez le avec le sirop

  • Versez et étalez le crémeux au chocolat (environ 7 mm d’épaisseur).
  

  Versez et étalez le crémeux au chocolat

  • Posez dessus la deuxième génoise. Puis punchez la deuxième génoise.
  

  Posez dessus la deuxième génoise

  

  Punchez le avec le sirop

  • A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire. Pus disposez les cerises amarena (réservez-en trois pour le décor).
  

  A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

  

  Pus disposez les cerises amarena

  • Terminez avec le restant de la crème forêt noire.
  

  Terminez avec le restant de la crème forêt noire

  • Placez le gâteau 1 heure au congélateur afin de la faire prendre. Sortez-le et ôtez le cercle et la pellicule de rhodoïd.
  

  Ôtez le cercle

  

  Ôtez le rhodoïd

  • Quelques minutes avant de servir masquez le gâteau de chantilly à l’aide d’une spatule.
  

  Masquez le gâteau de chantilly

  • Puis décorez le gâteau: mettez la chantilly dans une poche à douille (douille saint honoré) et commencez par faire tout autour sur le dessus du gâteau des petites vagues de chantilly. Saupoudre le centre de copeaux de chocolat (attention à ne pas en mettre sur les vagues de chantilly). Faire trois  points de chantilly au milieu et y déposer trois cerises que vous avez réservées. Puis masquez les côtés du gâteau avec des copeaux de chocolat ou les billes de meringues chocolatées. C’est fini! Vous allez pouvoir vous régaler! Je réserve toujours un peu de sirop restant dans un saucier afin de le rajouter à la dégustation pour les grands gourmands…
  

  Puis décorez le gâteau

  

  La Forêt Noire

  

  La forêt noire

   

Pour cette sixième semaine du  Meilleur pâtissier Cyril Lignac et Mercotte nous proposent le thème des gâteaux roulés et en particulier la recette du Krantz cake. C’est un pâte levée, type pâte à brioche que l’on roule d’une manière particulière et y ajoutant un insert au chocolat…. Cela donne un délicieux gâteau roulé tendre et moelleux particulièrement apprécié en Israël. Personnellement, j’y rajoute des noisette torréfiées au four qui apportent du croquant qui se marie à merveille avec le chocolat… Ce gâteau se nomme également Babka au chocolat.

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• La Feuille d’automne
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy snaps, des petits croquants au goût si British

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Pour 1 Le Krantz cake

Ingrédients pour la brioche:

• 260 g de farine tamisée
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillerée à café rase de levure sèche
• environ 12 à 25 grammes d’eau
• 80 g d’œuf entiers
• une pincée de sel
• un zeste de citron jaune : il fait partie de la recette originale. Personnellement je n’en met pas car je préfère l’ajout des noisettes qui se marient à la perfection avec le chocolat alors que j’apprécie moins l’association citron chocolat. Mais tout est question de préférence…
• 75 g de beurre à température ambiante (sortez le une heure avant du frigo)
• un peu d’huile neutre (pépin de raisin)

Ingrédients pour l’insert en chocolat:

• 20 g de sucre glace
• 50 g de chocolat noir
• 50 g de beurre
• 50 g de noisettes sans peau

Ingrédients pour le crumble à saupoudrer dessus:

• 20 g de farine
• 20 g de sucre
• 20 g de poudre de noisettes
• 20 g de beurre en petits morceaux

Matériel:

• un moule à cake anti adhésif

Préparation:

Il faut commencer ce gâteau la veille pour laisser la pâte reposer toute une nuit. Commençons donc par la pâte:

• Versez la farine, le sucre, la levure,le sel, le zeste de citron dans le bol de votre robot et mélangez ces poudres pendant une minute avec la feuille ( si vous utilisez un batteur à main prenez les crochets).

• Puis versez les œufs progressivement. Continuez à mélanger, vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Vous pouvez alors rajouter l’eau de manière progressive également.Vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter toute l’eau si la pâte a déjà la bonne consistance. Cela dépend du taux d’humidité de votre farine… La pâte ne doit pas être trop molle car vous allez y rajouter le beurre.

• Ajoutez alors le beurre en petits dés jusqu’à complète intégration. La pâte doit être souple mais se tenir.

• Huilez un grand bol, farinez le légèrement.

• Versez la la préparation dedans. Recouvrez de film alimentaire ( cela évite à votre pâte de croûter). Laisser pousser une à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four à 30°, porte fermée. Si vous ne pouvez pas descendre à 30° mettez à 50°et laissez la porte du four ouverte, sinon vous allez « tuer » la levure).

• Dégazez : appuyez un peu sur la pâte pour la faire retomber en volume et placez la au frais toute une nuit toujours recouverte de film alimentaire.

Le lendemain préparez la garniture:

• Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn: surveillez les biens: elles doivent être dorées mais pas brûlées.

• Puis placez les dans un sac plastic et écrasez les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

• Dans une casserole faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Hors du feu ajoutez le sucre glace et mélangez bien.

• Étalez alors la pâte à brioche sur un grand rectangle de papier cuisson que vous avez légèrement fariné. Placez la au frais 10 mn au frigo (n’oubliez pas que la pâte contient du beurre donc elle est plus facile à manier quand elle est froide).

• Puis étalez le mélange chocolat et les noisettes dessus. Laissez un espace d’environ 2 cm tout autour. Remettez la pâte au frigo 5 mn pour la refroidir de nouveau.

• Roulez alors la pâte sur elle même en commençant par une des longueurs. Scellez l’extrémité avec un peu d’eau. Vous obtenez un long « boudin ».

• Coupez alors ce boudin complètement en deux dans le sens de la longueur.

• Puis tressez ces deux parties en faisant passer une partie par dessus l’autre plusieurs fois de suite.

• Coupez les extrémités.

• Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule.

• Couvrez d’un torchon humide et laissez de nouveau pousser la pâte environ 1 à 2 h suivant la température ambiante.

Pendant ce temps préparez le crumble:

• Mélangez à la fourchette le sucre, la farine, la poudre de noisette et le beurre.

• Dés que la brioche a repoussé ( environ 20 % de plus) passez un peu d’oeuf battu sur dessus à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de crumble.

• Enfournez à 180° environ 30 mn. Le gâteau est cuit quand en y plantant une lame de couteau celle ci ressort propre.

Et maintenant régalez vous de cette belle brioche roulée au chocolat et noisettes…

C’est trop trop bon…

 

Et voici le prochain gâteau qui sera proposé la semaine prochaine aux candidats de l’émission  « Le meilleur pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac.

La feuille d’automne est un gâteau à base de mousse au chocolat et meringue absolument succulent, tout en légèreté et subtilité. Sa réalisation n’est pas si difficile mais sa décoration classique en longues bandes de chocolat est vraiment très très difficile à maîtriser. C’est pour cela que je vous en propose deux versions revisitées que vous pourrez réaliser chez vous sans souci, en particulier avec sa présentation en verrine… pour celles et ceux qui ne sont pas des experts en pâtisserie et décors en chocolat!

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• Le Krantz cake
• Tarte bourdaloue à l’ananas
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquant au goût si British

 

 

 

 

 

 

 

 

Matériel:

Pour la présentation en verrine:

• rien de spécial mis à part vos verrines!

Pour le gâteau classique:

• un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
• un rouleau de rhodoïd de 6 cm de haut. Vous pouvez le trouver ici: de Buyer 042026 Rouleau pour Pâtisserie Polypropylène 10 m/6 cm
• une grande spatule. Vous pouvez le trouver ici: Spatule Coudée En Acier Inoxydable Gâteau Pâtisserie Palette Pelle Cuisine Lisse
• poches à douille (n°6)
• un couteau à filet de sole: c’est un couteau qui sert à lever les filets des poissons plats et qui est très souple.Vous pouvez le trouver ici: La Cuisine D’Albert 133055 Maitre Chef Couteau Filet de Sole
• un robot pâtissier pour plus de facilité

 

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

Pour les disques de meringue (vous pouvez préparer les disques de meringue la veille)

• 70 g de sucre semoule
• 70 g de blanc d’œuf
• 70 gr de sucre semoule
• 40 g de chocolat noir à 64%
• 4 g d’huile neutre (pépin de raisin)

Le chocolat et et l’huile serviront à enrober les cercles de meringue pour qu’ils soient isolés de la mousse au chocolat lors du montage du gâteau: la meringue gardera ainsi tout son croustillant et ne se détrempera pas…

Pour la mousse au chocolat:

• 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
• 220 g de blanc d’œuf
• 140 g de beurre à température ambiante
• 75 g de jaune d’œuf
• 70 g de sucre semoule
• une pincée de fleur de sel
• une cuillerée à café de réglisse en poudre

Éléments de décors:

• noisettes sans peau
• chocolat noir, blanc, au lait, blond (type Dulcey de Valrhona)

Préparation

Commencez par les disques de meringue

• Montez les blancs en neige au fouet avec une pincée de sucre semoule. Commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez légèrement et progressivement la vitesse. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

• Incorporez alors délicatement le sucre glace à la maryse (spatule).

• Versez le tout dans une poche à douille (douille n°6).

• Puis dressez trois cercles de meringue d’environ 15 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson anti adhésive ou un silpat. Enfournez à 100° pendant 1 h 15.

• La cuisson terminée, sortez les meringues du four. Posez les sur une grille pour les laisser refroidir.

• Faites chauffer le chocolat au bain marie et lorsqu’il est fondu ajoutez l’huile hors du feu. Mélangez bien.

 

 

 

 

 

 

 

• A l’aide d’un pinceau recouvrez les disques de meringue des deux côtés et laissez sécher. Rangez les cercles dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

La mousse au chocolat

• Montez les blancs en neige de la même manière que la meringue: commencez doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

• Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

• Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

 

 

 

 

 

 

 

• Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

• Versez le tout dans une poche à douille ( n°6) et réservez au frais.

Montage du gâteau

• Découpez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale à celle de votre cercle.

• Posez votre cercle de montage sur un carton, un plat ou plaque pouvant passer  au congélateur. Puis chemisez l’intérieur du cercle de montage avec le ruban de rhodoïd: ne l’oubliez pas car vous ne pourrez pas démouler votre gâteau! Déposez un premier cercle de meringue dans le fond.

• Avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du disque de meringue puis sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez le deuxième cercle de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse.De nouveau avec l’aide de la poche à douille dressez la mousse au chocolat tout autour du deuxième disque de meringue puis sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

• Déposez le troisième disque de meringue et appuyez délicatement pour enfoncer celui ci dans la mousse: un peu de mousse va remonter sur le pourtour. Ce n’est pas un problème. Toutefois attention: ce dernier disque ne doit pas être plus haut que le rebord de votre cercle de montage: il doit être bien enfoncé dans la mousse. sinon vous n’arriverez pas à lisser correctement la dernière couche de mousse au chocolat avec votre spatule…Votre gâteau présentera alors des bosses disgracieuses sur le dessus. Pour palier au problème enfoncer le à l’envers c’est à dire la surface lisse sur le dessus.

• Versez une dernière couche de mousse au chocolat et lissez le dessus avec une spatule ( prenez une spatule dont la longueur est plus grande que le diamètre du cercle: c’est beaucoup plus facile!). Mettez votre gâteau au frais au moins 3 heures ou au congélateur pendant une heure.

Décoration

La cage

Je vous propose de faire une cage autour de votre gâteau: elle peut être exactement de la hauteur de celui ci ou un peu plus haute: c’est la version que j’ai choisi ici.

• Faites fondre dans deux casseroles différentes du chocolat noir et du chocolat blanc (ou blond). Préparez vous deux petites poches à douille différentes (une pour le chocolat noir, une pour le chocolat blanc ou blond). Ne mettez pas de douille mais faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

• Sur votre plan de travail posez une longueur de rhodoïd égale à la circonférence de votre cercle de montage ( pour la calculer: diamètre du cercle* 3.14). La hauteur doit être égale au cercle ou plus haute selon la version que vous désirez…Puis recouvrez généreusement en zigzagant la bande de rhodoïd de chocolat noir et blanc…Ne la bougez plus et laissez refroidir le chocolat à moitié ( il ne doit être ni trop dur ni liquide).

• Puis sortez le gâteau du froid et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd qui entoure le gâteau (celle que vous avez utiliser pour chemiser le cercle de montage).

• Soulevez alors un coin de la bande de rhodoïd décorée des deux chocolats: aidez vous de la pointe d’un couteau pour la soulever et surtout ne touchez pas le chocolat avec vos doigts car ce dernier va fondre extrêmement rapidement au contact de vos doigts. Décollez la bande du plan de travail. Appliquez délicatement cette bande autour du gâteau, face chocolat contre le gâteau. Remettez au froid 15 mn le temps que le chocolat fige. Vous pourrez alors décoller la bande de rhodoïd délicatement. Attention de ne absolument plus toucher la cage en chocolat avec vos mains: elle fond instantanément! Remettez le gâteau au froid.

Pour les feuilles en chocolat deux solutions

Soit vous avez des moules préformés de petites feuilles (solution la plus facile). Faites fondre le chocolat au bain marie et remplissez vos formes. Passez les au froid 15 mn puis démoulez les feuilles.

Soit vous pouvez utiliser des feuilles que vous avez cueillies et nettoyées ( choisissez les bien vertes, pas sèches, et épaisses types feuille de houx ou de laurier pour faciliter le démoulage). Faites fondre le chocolat au bain marie et enduisez le dessus ou dessous ( pas les deux) de vos feuilles. Passez les au froid et démoulez les délicatement à l’aide d’une pince ou d’une pointe de couteau: n’oubliez pas que c’est du chocolat et que toute manipulation avec vos doigts aura pour effet de les faire fondre extrêmement rapidement!!

Voici une excellente vidéo de L’atelier des chefs qui vous explique cette technique:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=8BdXust-psA?feature=oembed&w=800&h=450]

 

Pour les rouleaux de chocolat en forme de cônes ou d’éventails

Faites fondre le chocolat au bain marie et dés qu’il est fondu étalez-le en fine couche à l’aide d’une spatule (1 à 2 mm) sur une plaque à pâtisserie retournée (ou une plaque de votre four) préalablement chauffée à 50°. Placez au froid.

Ressortez la plaque et attendez quelques minutes: à l’aide d’un couteau à filet de sole et en faisant des arcs de cercle détaillez des copeaux de chocolat. Voici une autre excellente vidéo qui vous permettra de mieux comprendre cette technique:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=PjfOXx6eo3s?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Pour finir

• Torréfiez les noisettes au four à 200° pendant 10 à 15 mn: elles doivent être dorées.

• Gardez quelques noisettes entières de côté. Placez les autres noisettes refroidies dans un sachet et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Dressage et finition

Si vous avez mis le gâteau au congélateur sortez le une heure avant la dégustation.

Puis saupoudrez de poudre de noisette le dessus du gâteau. Déposez harmonieusement des petites feuilles et cônes en chocolat ainsi que quelques noisettes…Aidez vous pour cela d’une pince ( n’oubliez pas que les décors en chocolat fondront s’ils sont manipulés avec vos mains chaudes).

 

 

 

 

 

 

 

Vous pouvez également faire des portions individuelles en procédant de la même manière avec des cercles de montage plus petits ou proposer ce dessert en verrine: pochez un peu de mousse au fond de la verrine et placez un petit disque de meringue par dessus. Procédez alors comme pour le gâteau: un autre cercle de meringue et finir avec la mousse; décorez avec la poudre de noisette et les décorations en chocolat.

 

 

 

 

 

La petite merveille est prête: vous allez faire sensation et régaler toute votre tablée.

 

 

 

Le saviez-vous?

C’est la maison Dalloyau qui  revendique cette création en 1954 ainsi que de l’Opéra (1955) et du Mogador (1974).

La maison Dalloyau est très ancienne: En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. A la Révolution française Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».

Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.

Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l’adresse actuelle de la principale boutique parisienne.

Comme beaucoup d’entre vous, je regarde « Le meilleur Pâtissier » avec Mercotte et Cyril Lignac. Dans la prochaine émission, une des épreuves portera sur les gâteaux aux fruits et en particulier une Bourdaloue à l’ananas. Je n’en ai pas la recette mais je me suis fait un plaisir que d’en imaginer une… Un sablé bien croustillant et caramélisé, une crème de noix de coco onctueuse et agrémentée de petits dés d’ananas acidulés, une jolie présentation… Et le résultat est délicieux! Voici donc ma version de la Bourdaloue à l’ananas.

Et en avant première découvrez la recette de Mercotte de cette semaine  en vidéo: les Brandy Snaps en cliquant ici.

Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:

• Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante
• Saint Honoré au chocolat: revisite de la tradition
• Le Baklava, le sultan des gâteaux
• Le Krantz cake
• La Feuille d’automne
• L’île flottante, caramel beurre salé
• Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British

Ingrédients: pour un gâteau de 6 personnes

• un ananas frais
• un citron vert
• 3 minis bananes
• un peu de sucre roux
• un peu de noix de coco en poudre (pour la décoration)
• quelques billes de chocolat (pour la décoration)

Pour le sablé

• 90 g de farine
• 20 g de noix de coco
• 25 g d’œuf (battez un œuf entier à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)
• 35 g de sucre glace
• 60 g beurre bien froid
• un peu de chocolat blanc ou noir

Pour la crème de noix de coco (une crème d’amande dans laquelle vous remplacerez la poudre d’amande par de la noix de coco)

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de noix ce coco en poudre
• 80 g d’œuf (battez deux œufs entiers à la fourchette et n’en utiliser que la quantité voulue)

Pour la décoration en chocolat (facultative)

• du chocolat noir à 66 %

Matériel:

• un cercle de 18 cm de diamètre
• une bande de rhodoïd de 3,5 ou 5 cm de hauteur (facultatif: c’est pour la décoration en chocolat)

Préparation:

Commencez par préparer les fruits.

• Coupez les deux extrémités de l’ananas et à l’aide d’un grand couteau, ôtez l’écorce sur les côtés.

• Puis coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Réservez une belle tranche et coupez-en trois ou quatre autres en petits dés.

• Faites revenir les dés d’ananas à la poêle avec un peu de beurre quelques minutes sans les colorer. Faites de même avec la tranche d’ananas  en y rajoutant une cuillerée à café de sucre roux pour qu’elle colore et soit bien dorée.

 

 

 

 

 

 

 

• Puis égouttez les dés d’ananas pendant quelques minutes au dessus d’un bol. Réservez les. Réservez également de côté à température ambiante la tranche d’ananas.

• Épluchez les minis bananes et coupez les en tranches.

• Faites les revenir à la poêle comme la tranche d’ananas: un peu de beurre, du sucre roux, et déglacez les en fin de cuisson avec un peu de jus de citron vert. Elles ne doivent pas être trop cuites. Réservez les.

Le sablé:

• A l’aide de vos doigts ou d’une fourchette mélangez la farine, le sucre et le beurre bien froid.

• Ne travaillez pas trop longtemps la pâte pour que le beurre ne chauffe pas. Si vous possédez un robot pâtissier utilisez la feuille. Quand tout est bien mélangé ajoutez l’œuf et la noix de coco et finissez de mélanger rapidement.

Je vous propose la vidéo suivante réalisée par Larousse cuisine pour bien vous monter la technique sablage avec un robot.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ixXl94EKGxI?feature=oembed&w=800&h=450]

• Mettez la pâte en boule.
• Posez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau (2 ou 3 mm d’épaisseur environ). Mettre au frais 15 mn.

• Au bout de 15 mn sortez votre pâte de frigo. Ôtez la feuille de papier du dessus et posez votre cercle sur la pâte. A l’aide d’un petit couteau enlever le surplus de pâte autour du cercle.

• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Et remettez au frais encore 15 mn avant d’enfourner: cela évitera à votre pâte de se rétracter. Puis enfournez pour une précuisson environ 15 mn  à 180°.

• Sortez le sablé du four et laissez refroidir. Pendant ce temps faites chauffer au bain marie un peu de chocolat blanc ou noir.

• Lorsqu’il est fondu ôtez le du feu et à l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez le dessus du sablé: cette opération va permettre d’isoler votre sablé pour qu’il ne détrempe pas lorsque vous déposerez les dés d’ananas et la crème de noix de coco par dessus.

Reprenez le cercle de cuisson et nettoyez-le; puis beurrez-le généreusement ou utilisez un spray cuisson . Cette opération est très importante et vous permettra de pouvoir mieux  démouler après la fin de la cuisson suivante! Reposez le sablé dans le cercle, lui même posé sur un papier anti adhésif ou un silpat. Réservez.

La crème de coco

• Dans un grand bol mélangez le beurre pommade et le sucre. Mélangez au fouet. Rajoutez l’œuf (80 g) et la poudre de noix de coco. Mélangez bien.

Voici une encore une excellent vidéo de Larousse cuisine pour vous montrer  le tour de main (dans la vidéo la recette est différente car réalisée avec de la poudre d’amande).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=k10cF17y9iU?feature=oembed&w=800&h=450]

• Mettez le tout dans une poche à douille ( n°6).

• Déposez les dés d’ananas régulièrement sur le sablé.

• Puis pochez la crème de noix de coco sur les dés d’ananas.

• Rajoutez la tranche d’ananas rôtie sur le dessus, bien au centre.

• Enfournez de nouveau à 150° pendant 30 à  minutes et remontez à 180° pour 5 à 10 mn. Ce temps est donné à titre indicatif (tous les fours n’ont pas les mêmes performances): toutefois à partir de 25 mn de cuisson le dessus du gâteau commence à dorer; attendez encore 5 mn et c’est à ce moment que vous pouvez augmenter la température.
• Laissez le gâteau refroidir et posez un cache sur le centre du gâteau , donc sur la rondelle d’ananas… ( une rondelle en carton ou un cercle dont vous aurez obturé le dessus avec du film alimentaire). Saupoudrez de noix de coco râpée.

 

 

 

 

 

 

 

Démoulez le gâteau (vous pouvez aussi faire l’inverse selon votre habilité :démouler et saupoudrer de noix de coco après…). Si vous avez un peu de difficulté aidez vous d’un couteau à lame fine pour détourer le gâteau. Posez alors le gâteau sur un plateau. Disposez alors les rondelles de bananes autour de la rondelle d’ananas et aussi à l’intérieur de la rondelle d’ananas. Ajoutez quelques billes de chocolat puis zestez un citron vert par dessus. Le gâteau est terminé.

 

 

 

 

 

 

 

Mais vous pouvez rajouter une décoration supplémentaire en chocolat si vous le désirez. C’est un peu plus technique.

Décoration en chocolat ( facultatif)

• Faites fondre un peu de chocolat au bain marie ( noir, blanc, au lait, comme vous voulez). Mettez votre gâteau au congélateur pendant ce temps: il doit être bien froid au moment où vous poserez la bande de chocolat…

• Puis posez sur votre plan de travail une bande de rhodoïd de la même hauteur que votre gâteau et d’une longueur égale au diamètre du cercle que vous avez utilisé (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre; pour calculer votre bonne longueur multipliez le diamètre de votre cercle par 3.14. Donc ici on a  18*3.14= 56.52 soit 56.6 cm). Puis versez le chocolat fondu sur la bande de rhodoïd et étalez le avec une spatule. Marquez bien une des extrémités pour mieux la voir quand vous aurez besoin de relever la bande. Laissez refroidir :le chocolat ne doit pas avoir complètement refroidi mais être encore un peu collant quand vous relèverez une extrémité à l’aide de la pointe d’un couteau et décollerez toute la bande. Je ne peux vous donner de temps de refroidissement car tout dépend de la température qu’il fait dans votre cuisine; plus elle est froide plus ça va vite…

 

 

 

 

 

 

 

• L’opération suivante sera beaucoup plus facile si votre gâteau est déposé sur un support sans rebord. La bande décollée, posez la délicatement parallèlement sur le côté du gâteau qui, je le rappelle, doit être bien froid: faites en sorte de commencer par la caler sur le rebord du support pour bien être toujours à la même hauteur en tournant autour du gâteau. C’est un peu technique mais au bout de deux ou trois fois vous aurez pris le coup! Remettez le gâteau au congélateur pour 15 mn et ôter la bande avec délicatesse. Et voici votre magnifique et délicieuse Bourdaloue à l’ananas!

J’ai hâte de connaitre la recette de Mercotte!