Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo (recette sous vide basse température)

Cette semaine je vous propose une recette facile de tous les jours que vous pourrez proposer également lors d’un repas plus élaboré car elle allie gourmandise et délicatesse. Les pois chiches et épinards amènent un côté original et sont merveilleusement relevés par le chorizo légèrement piquant.

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo

Ingrédients ( pour 3 personnes)

  • 360 g de dos de cabillaud (130 g par personne)
  • une boîte de pois chiche de 400 g
  • un gros oignon blanc ou jaune
  • un oignon rouge
  • 3 gousses d’ail
  • trois poignées d’épinards et quelques pousses pour le dressage
  • une cuillerée à soupe de paprika
  • 10 tranches fines de chorizo piquant et 9 tranches supplémentaires (pour les chips de chorizo)
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer la garniture:

  • Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles. Réservez.

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles

  • Émincez l’oignon blanc.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes . Les oignons doivent devenir translucides.

Faites revenir l'oignon blanc et l'ail dans une poêle

Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle

  • Rajoutez 80 g de pois chiches égouttés et la cuillerée de paprika. Faites chauffer encore quelques minutes.

Faites chauffer encore quelques minutes

Faites chauffer encore quelques minutes

  • Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement.

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d'huile d'olive et mixez finement

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement

  • Remettez la purée dans la poêle avec le reste des pois chiches et le chorizo haché.

Ajoutez le reste des pois chiches et le chorizo haché

Ajoutez le reste des pois chiches et le chorizo haché

  • Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards encore trois minutes: les épinards doivent être juste “chiffonés”. Réservez hors du feu en attendant de réchauffer le tout pendant la cuisson du poisson. N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d'épinards

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards

  • Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200° pendant 5 mn. Surveillez bien pour ne pas les faire brûler: elles doivent être croustillantes Réservez..

lacez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200°

Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200°

  • Coupez l’oignon rouge en fines rondelles.

Coupez l'oignon rouge en rondelles

Coupez l’oignon rouge en rondelles

  • Faites revenir doucement les tranche d’oignon rouge dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Réservez.

Faites revenir doucement les tranche d'oignon rouge dans une poêle

Faites revenir doucement les tranche d’oignon rouge dans une poêle

Terminez par la préparation et la cuisson du cabillaud:

  • Coupez le dos de cabillaud en portions.

Coupez le dos de cabillaud en portions

Coupez le dos de cabillaud en portions

  • Faites mariner le cabillaud avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette.
    • Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le cabillaud pendant une heure au frais puis enveloppez-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à  55 degrés pendant 20 minutes.
    • Si vous possédez une machine type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) mettez directement le cabillaud dans vos sachets avec un peu de marinade et mettez sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 55 degrés pendant 20 minutes.

Mettez le à mariner pendant 15 mn

Mettez le à mariner pendant 15 mn

Dressage:

  • Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette.

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l'assiette

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette

  • Posez dessus le morceau de cabillaud.

Posez dessus le morceau de cabillaud

Posez dessus le morceau de cabillaud

  • Puis arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud.

arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d'oignon rouge sur le cabillaud

Arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud

  • Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus.

Agrémentez de quelques pousses d'épinards crus

Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus


Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

Après les abus et festins de fin d’année rien de mieux qu’une petite salade originale riche en vitamines et surtout très gourmande…Les carottes et betteraves sont préparées sous vide basse température pour exhauster leur goût et garder un petit côte croquant si agréable après cuisson: toute la magie de la cuisson sous vide basse température!

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

 

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

 

 

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une mandoline pour obtenir facilement de fines lamelles de pommes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • des cercles d’environ 7 cm  pour le dressage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de betteraves
  • des mini betteraves: une par personne
  • 200 g de carottes
  • une grenade (50 g de grains)
  • des feuilles de menthe fraîche
  • une pomme granny smith
  • jus de citron
  • sel et poivre

Pour la vinaigrette

  • 100 g de sucre
  • le jus d’une orange et son zeste
  • 5 cl de vinaigre de datte
  • une très bonne huile d’olive
  • poivre Sichuan
  • sel

Préparation

Pour les betteraves et les carottes:

  • Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30. Petite astuce: vous allez devoir cuire les mini betteraves, les betterave et les carottes sous vide. Vous pouvez toutes les cuire en même temps puisque la température est identique pour les 3 légumes mais attention au temps de cuisson des grosses betteraves qui est plus long d’une demi heure.

Mettre la betterave sous vide

Mettre la betterave sous vide

  • Faites de même avec les mini betteraves.

Nettoyez les mini betteraves

  • Mettez les mini betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Mettre les mini betteraves sous vide

 

  • Pelez les carottes et coupez les en brunoise (tout petits dés). Mettez les sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Découpez le restant des carottes en fine brunoise

  • Ouvrir et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

Faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule

  • Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

  • Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

  • Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

  • Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Réservez. Réalisez la vinaigrette

Il ne reste plus qu’à prélever les graines

  • Pour la vinaigrette: versez 100 g de sucre , le jus de l’orange et son zeste, le vinaigre de datte (5 cl ) et le poivre Sichuan dans une casserole.

Préparez la base de la vinaigrette

  • Faites réduire jusqu’à ce que le mélange soit devenu un peu sirupeux.

Le mélange doit devenir sirupeux

  • Réalisez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive à la réduction ( proportion: un tiers de réduction et deux tiers d’huile d’olive).

Réalisez la vinaigrette

  • Finition: coupez la pomme en deux. Réservez une demi pomme et coupez l’autre demi pomme en brunoise. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Réalisez une brunoise de pomme

  • A l’aide de la mandoline réalisez de fines tranches de pomme avec la demi pomme restante. Citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.

Réalisez des tranches fines de pomme

  • Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

  • Mélangez tous les ingrédients sauf les lamelles de pomme et les mini betteraves avec de la vinaigrette.

Mélangez tous les ingrédients

Dressage

  • Dressez la salade dans l’assiette à l’aide d’un cercle puis disposez par dessus une mini betterave par personne, quelques lamelles de pomme et terminez par des petites feuilles de menthe. Puis déposez une goutte de vinaigrette sur chaque lamelle de pomme et à l’aide d’une pointe de fourchette tirez la goutte vers l’extérieur pour dessiner des petites nervures rouges…comme une fleur.

    Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

 

 

 

 


Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

  • Pour la recette classique cliquez ici.
  • Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
  • Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
  • Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

  • de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
  • un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
  • 3 oignons
  • 80 g d’amandes salées
  • 80 g de raisin blonds
  • 2 blancs de poulet
  • 8 g de feuille de menthe
  • une cuillerée à soupe de ras el anout
  • sel, poivre

Materiel

  • un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

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  • des grandes spatules pour déplacer la galette

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Préparation

  • Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d'eau parfumée avec un bouillon

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

Détaillez les blancs en tranches et réservez

  • Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d'huile et le ras el hanout

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

  • Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

  • En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

  • Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

coupez la en deux

Coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

Déposez-la sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez les œufs rapidement

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

  • Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d'éclats d'amandes

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

  • Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

  • Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d'oignons aux raisins

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

  • Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur  la première abaisse

  • Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°.  A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

Galette des rois salée sucrée

Galette des rois sucrée salée

 


Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomox, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 g d’échalotes épluchées
  • 10 g d’huile d’olive
  • une gousse d’ail (5 g) épluchée
  • 50 g de Porto
  • 220 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
  • 100 g de crème fraîche liquide
  •  20 g de beurre

Pour le dressage

  • Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre

Pour les tuiles de parmesan

  • du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.

Tuiles au parmesan

Préparation

  • Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
  • Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
  • Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
  • Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
  • Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
  • Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.

Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…

 

 


Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Rien de plus gourmand en entrée de fêtes qu’une recette à base de foie gras! Et vous ne serez pas déçu par ce Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache…Un délice, à la fois moelleux et croquant…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’appareil à crème de foie gras

  • 250 g de foie gras de canard cru et 12 petites tranches supplémentaires (comptez donc en tout un foie gras entier d’environ 600 g)
  • 220 g de crème fraîche liquide entière
  • 95 g de jaune d’œuf
  • 8 g de sel et 4 g de poivre blanc
  • 50 g d’abricot secs
  • 50 g de pistaches ( j’ai utilisé des pistaches d’Iran sans peau)
  • de la cassonade; si vous le pouvez mixez-la finement, vous obtiendrez une meilleure caramélisation
  • 2 tranches de pain aux noisettes

Matériel

  • des ramequins ou des bols un peu évasés
  • un emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
  • un chalumeau de cuisine ou le grill de votre four. Pour le chalumeau vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Torréfiez les pistaches au four à 180° pendant 12 minutes. Réservez.

Torréfiez les pistaches au four

Torréfiez les pistaches au four

  • Placez 3/4 des pistaches dans un sac plastic et concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez 1/4 des pistaches entières pour le dressage.

Concassez les pistaches

Concassez les pistaches

  • Coupez 250 g de foie gras cru en dés. Coupez également 12 petites tranches supplémentaires d’un centimètre d’épaisseur. Réservez-en 6 au frigo.

Coupez le foie gras en cubes

Coupez le foie gras en cubes

  • Dans les 6 tranches restantes taillez une belle rondelle de foie gras à l’aide de votre emporte pièce . Réservez au frigo.

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

  • Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre.

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

  • Mixez très finement et passez au tamis.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

Mixez le tout

  • Dans chaque bol déposez une tranche de foie réservée ainsi que des pistaches concassées et des dés d’abricot. Coulez la préparation liquide au foie gras sur l’ensemble. Enfournez au bain marie à 100° pendant 30 mn: assurez-vous que l’eau de votre bain marie est déjà chaude quand vous disposerez les bols dedans. Laissez refroidir. Vous pouvez préparez ce plat la veille et le terminer juste avant de servir.

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Finition et Dressage

  • Coupez le pain en tranches et faites-les revenir à la poêle pour les rôtir légèrement.

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

  • Juste avant de servir faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras restantes (30 secondes de chaque côté).

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

  • Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol.

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

  • Caramélisez le dessus des crèmes à l’aide de votre chalumeau ou passez rapidement au grill quelques secondes.

Caramélisez le dessus des crèmes

Caramélisez le dessus des crèmes

  • Terminez en ajoutant la rondelle de foie gras poêlée, des brisures de pistaches, des pistaches entières et le reste d’abricot… Disposez une tranche de pain sur le côté. C’est prêt. Et voici le résultat…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache


Mon tartare inattendu

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands! 

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700 g d’aiguillette de magret de canard frais
  • 150 g de sel
  • 70 g de sucre
  • vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
  • 60 g de graine de sésame
  • 4 petites  patates douces
  • 4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
  • farine pour la panure
  • de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
  • pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
  • pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
  • Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

  • un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau.  Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

  • Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

Filtrez le jus de basilic

  • Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

  • Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

  • Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Coupez les patates douces en cubes

Coupez les patates douces en cubes

  • Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés avec de l'huile

Faites revenir les dés avec de l’huile

  • Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d'huile

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile

  • Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Salez et poivrez les chips

Salez et poivrez les chips

  • Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Taillez le magret en fin tartare au couteau

Taillez le magret en fin tartare au couteau

  • Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

Préparez votre vinaigrette

Préparez votre vinaigrette

  • Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Mélangez le magret avec la vinaigrette

Mélangez le magret avec la vinaigrette

  • Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Cuire les oeufs 6 mn

Cuire les œufs 5 mn

  • Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

Préparez un bain glacé

  • Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Plongez les œufs dans le bain glacé

Plongez les œufs dans le bain glacé

  • Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Préparez les différents ingrédients de la panure

Préparez les différents ingrédients de la panure

  •  Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

 

Farinez les œufs écalés

cuisson oeuf dur Farinez les œufs écalés

  • Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

  • Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Plongez les œufs dans un bain d'huile à 180°

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180°

Dressage

  • Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

  • Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

Dressage du tartare  de canard

Dressage du tartare de canard

  • On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

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Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

  • 3 échalotes
  • une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
  • une cuillerée à soupe de vin blanc
  • 700 g de foie de volaille
  • 2 œufs
  • 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre
  • 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

  • 350 g de petits pois
  • 2 carottes
  • Huile d’olive
  • vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
  • un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • sel, poivre
  • Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

  • Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez deux échalotes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

  • Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

  • Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

  • Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

Découpez des cercles dans le pain de mie

  • Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

  • Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

  • Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

  • Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

Filmez le dessous de vos cercles

  • Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

  • Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

Filmez complètement et bien serré le tout

  • Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

Mettez les mousses sous vide

  • Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l'aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

  • Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

  • Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon. 

Coupez un côté de chaque tronçon

  • Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu'il repose sur le côté que vous avez coupé

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

  • Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

Réalisez de fines tranches de carotte

  • Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

Réalisez des petits dés de carotte

  • Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

  • Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

  • Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

Réalisez une vinaigrette

  • Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Pickles

Dressage

  • Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

Décerclez en poussant doucement côté pain

  • Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

Disposez autour le mélange petits pois carotte

  • Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

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Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

C’est la saison des champignons et il faut en profiter. Je vous propose donc cette recette gourmande de Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan qui va vous enchanter. Vous pouvez la servir en entrée ou en plat.

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

Ingrédients pour les  Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan (pour environ 20 ravioles)

Pour les ravioles

  • un sachet de pâte à Woton: la pâte à wonton est utilisée dans la cuisine asiatique pour façonner des petites ravioles. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques. Les sachets contiennent environ une quarantaine de carrés de très fine  épaisseur.
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • une belle noix de beurre
  • une gousse d’ail
  • deux cebettes (petits oignons jeunes)
  • un peu de vin blanc
  • 200 g de mini pleurotes
  • 150 g de shimeji blancs (champignons asiatiques)
  • un oeuf
  • sel, poivre

Pour le coulis

  • un oignon
  • une noix de beurre
  • une botte de persil plat
  • une botte de cresson
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • sel et poivre

Pour le crumble

  • 45 g de parmesan râpé
  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre mou (température ambiante)

Matériel

  • un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre si vous désirez façonner des ravioles rondes.

Préparation

Pour le crumble de parmesan

  • Versez tous les éléments du crumble dans un bol.

Versez tous les éléments du crumble dans un bol et pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

Versez tous les éléments du crumble dans un bol

  • Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout.

Versez tous les éléments du crumble dans un bol et pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

  • Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180 ° pendant environ 15 mn.

Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive

Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive

  • Lorsque le biscuit est refroidi, brisez-le en petits morceaux et réservez dans une boite hermétique.

Lorsque le biscuit est refroidi, brisez-le en petits morceaux

Lorsque le biscuit est refroidi, brisez-le en petits morceaux

Pour les champignons

  • Nettoyez et taillez les champignons de Paris en fines tranches.

Nettoyez et taillez les champignons de Paris en fines tranches.

Nettoyez et taillez les champignons de Paris en fines tranches

  • Réalisez une brunoise à partir des tranches de champignons de Paris.

Réalisez une brunoise à partir des tranches de champignons de Paris

Réalisez une brunoise à partir des tranches de champignons de Paris

  • Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement avec le vin blanc et une noix de beurre.

Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement

Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement

  • Ajoutez l’ail râpé et la brunoise de champignons de Paris.

Ajoutez l'ail râpé et la brunoise de champignons de Paris

Ajoutez l’ail râpé et la brunoise de champignons de Paris

  • Recouvrez d’une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre récipient et laissez cuire doucement.

Recouvrez d'une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre récipient et laissez cuire doucement

Recouvrez d’une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre récipient et laissez cuire doucement

  • Ciselez les cebettes.

Ciselez les cebettes

Ciselez les cebettes

  • Quand les champignons sont cuits ajoutez les cebettes et réservez votre duxelles de champignons.

Quand les champignons sont cuits ajoutez les cebettes et réservez

Quand les champignons sont cuits ajoutez les cebettes et réservez

  • Nettoyez les autres champignons (pleurotes et shimejis). Faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson et réservez.

 Faites sauter les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. salez et poivrez en fin de cuisson et réservez

Faites sauter les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. salez et poivrez en fin de cuisson et réservez

Pour le coulis persil et cresson

  • Émincez l’oignon et faites le revenir avec une noix de beurre.

Faites revenir l'oignon avec une noix e beurre

Faites revenir l’oignon avec une noix e beurre

  • Nettoyez le persil et le cresson. Ôtez les grandes tiges un peu dures.

Nettoyez le persil et le cresson. Ôtez les grandes tiges un peu dures

Nettoyez le persil et le cresson. Ôtez les grandes tiges un peu dures

  • Faites blanchir le persil et le cresson deux minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez mais gardez un peu d’eau de cuisson.

Faites blanchir le persil et le cresson deux minutes dans de l'eau bouillante

Faites blanchir le persil et le cresson deux minutes dans de l’eau bouillante

  • Mixez les herbes avec deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson et la crème fraîche. Rajoutez au besoin encore un peu d’eau de cuisson pour obtenir un mélange bien lisse à la texture d’une crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez les herbes avec deux cuillerées à soupe d'eau de cuisson et la crème fraîche

Mixez les herbes avec deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson et la crème fraîche

Pour les ravioles

  • Disposez les ravioles sur votre plan de travail. Déposez au milieu de la moitié d’entre d’elles une cuillerée à café de duxelles de champignons.

Disposez les ravioles sur votre plan de travail. Déposez au milieu de la moitié d'entre d'elles une cuillerée à café de duxelles de champignons.

Disposez les ravioles sur votre plan de travail. Déposez au milieu de la moitié d’entre d’elles une cuillerée à café de duxelles de champignons.

  • Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble.

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

  • A l’aide d’un pinceau passez ce mélange sur les bords des ravioles. Il va servir à bien souder ces dernières.

A l'aide d'un pinceau passez ce mélange sur les bords des ravioles

A l’aide d’un pinceau passez ce mélange sur les bords des ravioles

  • Recouvrez chaque raviole farcie d’un autre carré de raviole et soudez bien les bords avec vos doigts en essayant d’emprisonner le moins d’air possible.

Recouvrez chaque raviole farcie d'un autre carré de raviole et soudez bien les bords avec vos doigts en essayant d’emprisonner le moins d'air possible.

Recouvrez chaque raviole farcie d’un autre carré de raviole et soudez bien les bords avec vos doigts en essayant d’emprisonner le moins d’air

  • Si désirez des ravioles rondes emportepiecez-les.

Si désirez des raviole rondes emportepiecez-les.

Si désirez des raviole rondes emportepiecez-les

  • Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface farinée;

Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface farinée

Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface farinée

  • Faites chauffer une grande quantité d’eau et cuisez les ravioles. Comme la pâte à Woton est très fine ces ravioles cuisent très vite: environ 1 mn suffit. Sortez-les de l’eau avec une passette et posez-les sur un chiffon propre.

Cuisez les ravioles

Cuisez les ravioles

Dressage

  • Pendant la cuisson des ravioles réchauffez l’ensemble des autres ingrédients (sauf le crumble). Puis versez une louche de crème dans vos assiettes et disposez les ravioles. Recouvrez le tout d’un peu de poêlée de champignons et de crumble. Et on se régale!

Puis versez une louche de crème dans vos assiettes

Puis versez une louche de crème dans vos assiettes

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

Ravioles de champignon, coulis de persil et cresson, crumble de parmesan

 


Tartare de poulpe et sa nage de poivron (recette basse température)

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

Tartare de poulpe et sa nage de poivron

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Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

  • 600 g de petits poulpes nettoyés (environ 120 g par portion)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
  • sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

  • 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
  • une échalote
  • 50 g de tranches d’ananas frais
  • une noix de beurre
  • sel
  • poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

  • 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
  • 50 g de tranches d’ananas  frais
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • un jus de citron vert et son zeste
  • feuilles d’estragon fraîches
  • sel et poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Préparation

  • On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

Coupez le dessus du poivron

Coupez le dessus du poivron

  • Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

Pelez le poivron

Pelez le poivron

  • Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

  • Ciselez l’échalote.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

Détaillez l’ananas en tout petits dés

  • Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

Ajoutez l’ananas et les poivrons

  • Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

Mixez le tout finement

  • Ciselez quelques feuilles d’estragon.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

  • Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Pour le poulpe:

  • Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

Détaillez vos poulpes en petits morceaux

  • Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert

  • Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

Égouttez le poulpe après cuisson

  • Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Zestez un citron vers dans le poulpe

Dressage

  • Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle

  • Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

Complétez avec le tartare de poulpe

  • Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

Versez le coulis tout autour

 

 

 


Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

Après un petit séjour en Corse chez mon amie Corinne (de qui je tiens la recette du Fiadone) je vous ramène un petit plat tout simple mais dont l’originalité tient à l’ajoût d’un peu de menthe, là où on ne l’attend pas! C’est la recette de Josette et Renée qui tiennent un restaurant à Ota sur les hauteurs de Porto. Ce restaurant plein de charme est installé dans un vieux moulin à flanc de montagne, agrémenté de deux superbes terrasses surplombant le village. La qualité de la cuisine est à la hauteur du cadre: traditionnelle, gourmande et généreuse à l’image des propriétaires Josette et René. J’ai eu la joie de déguster cette divine omelette au brocciu et menthe tout en légèreté dont voici la recette mais également une des meilleures pizza que j’ai jamais mangée…de sublimes cannellonis et un gourmand tiramisu à la châtaigne. Bref un pur bonheur! Vous trouverez l’adresse de cet excellent restaurant en fin d’article…

Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

J’ai accompagné cette omelette avec des spaghettis de courgette. Pour les préparer vous aurez besoin d’un canneleur  zesteur comme sur la photo ci-dessous

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Ingrédients pour l’Omelette au bruccio et menthe, spaghettis de courgette (4 personnes)

Pour l’omelette

  • 8 œufs
  • 200 g de brocciu frais
  • une vingtaine de feuilles de menthe
  • sel et poivre

Pour les spaghettis de courgettes

  • deux courgettes
  • une gousse d’ail râpée
  • un peu d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe persil haché
  • sel et poivre

Préparation

Pour les courgettes

  • Prélevez de fines lamelles de courgettes grâce au canneleur zesteur (aussi bien dans la partie verte de la peau que la partie blanche de la chair).

Prélevez de fines lamelles de courgettes

  • Faites revenir les lamelles de courgettes quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail râpée. En fin de cuisson ajoutez le persil. Salez et poivrez. Les lamelles (ou spaghettis) doivent être encore un peu croquantes.

Faites revenir les lamelles de courgettes quelques minutes dans un peu d’huile d’olive

  • Ciselez très finement vos feuilles de menthe.

Ciselez très finement vos feuilles de menthe

  • Coupez le brocciu en petits dés.

Coupez le brocciu en petits dés

  • Cassez les œufs dans un grand saladier ; ajoutez sel et poivre ainsi que la menthe. Battez les œufs à l’aide d’un fouet. Ils doivent mousser.

Battez les œufs

  • Versez la préparation dans une poêle beurrée déjà chaude et ajoutez les morceaux de brocciu. Laissez cuire doucement et repliez délicatement l’omelette en deux.

Laissez cuire doucement

Dressage

  • Disposez les spaghettis de courgette dans le fond de l’assiette de présentation et glissez l’omelette par-dessus. Complétez éventuellement avec un peu de charcuterie (corse bien sûr!).

Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

 

Mes bonnes adresses

Restaurant U Fragnu

Pizza et cuisine familiale corse

Réservation recommandée

Quartier Casanova
20150 Ota

Corse

0495 26 560

0672 95 582

Fromagerie d’Alata

Et comme la Corse est un excellent pays de fromage je vous recommande également la fromagerie artisanale d’Alata sur les hauteurs d’Ajaccio. Vous y trouverez bien sûr le fameux brocciu mais également d’autres fromages de brebis et de chèvre affinés à la main, au croûtage naturel comme U Nustrale, U Pastore, L’Isulanu…Ces fromages ,réalisés dans la plus pure tradition, sont servis à la table du George V à Paris… Vous trouverez donc l’excellence dans cette fromagerie! Et en plus on vous les met gentiment sous vide pour faciliter leur transport…

Fromagerie d’Alata

Fromagerie D’Alata

Ouvert tous les matins sauf dimanche et jour fériés

Chemin du moulin de la Trouva

20167 Alata

0495 22 87 77

 

 


Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

C’est la pleine saison des petits pois ; je vous propose donc cette Petite salade végan tout en fraîcheur et délicatesse grâce à cette divine vinaigrette à la coriandre! Qui a dit que cuisine végan ne rime pas avec gourmandise?

Les édamamés sont des fèves de soja encore vertes qui sont riches en protéines de très bonne qualité. Vous en trouverez  le plus souvent dans les rayons surgelés de vos magasins asiatiques mais également dans les magasins Picard.

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de petits pois écossés
  • 400 g d’édamamés
  • 50 g d’oignon rouge
  • un beau bouquet de coriandre fraîche
  • un jus de citron vert
  • un morceau de gingembre frais
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • graines de sésame beiges et noires

Pour la chips de riz

  • du riz asiatique gluant
  • sel et poivre

Préparation

  • Écossez les petits pois.

Écossez les petits pois

Écossez les petits pois

  • Faites chauffez de l’eau salée à ébullition. Plongez les petits pois dans l’eau salée et laissez cuire pendant 5 mn. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Faites de même avec les édamamés: qu’ils soient frais ou congelés, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et écossez-les par la suite.

Écossez les édamamés

  • Ciselez finement l’oignon rouge.

Ciselez l'oignon rouge

Ciselez l’oignon rouge

  • Réalisez la vinaigrette: dans un petit mixeur zestez le citron vert; puis versez le jus de citron vert, la coriandre. Râpez environ un centimètre de gingembre par-dessus. Mixez finement et ajoutez l’huile (environ 15 cl) . Salez et poivrez.

Réalisez la vinaigrette

Réalisez la vinaigrette

  • Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé. Réservez au frais.

Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé

Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé

  • Pour la chips de riz: faites cuire le riz. Il doit être trop cuit et collant. Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive; salez et poivrez.

 Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive

Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive

  • Enfournez le riz à 180° pendant environ 15 minutes. Puis retournez la plaque de riz et continuez la cuisson encore 5 à 10 minutes. En fin de cuisson cassez la plaque de riz qui doit être bien croquante. Ces chips se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Chips de riz

Dressage

  • Disposez quelques cuillerées de salade dans un bol. Saupoudrez de graines de sésame et posez une chips de riz sur la salade…

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

 


Oeuf surprise et cacahuètes

Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 10 œufs

  • 10 œufs extra frais

Pour l’espuma:

  • 200 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œuf
  • 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
  • 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
  • sel et poivre
  • des cacahuètes salées pour apéritif

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.

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  • un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

  • Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.

Commencez par le bouillon de légume

Commencez par le bouillon de légumes

  • Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

Filtrez votre bouillon de légume

Filtrez votre bouillon de légumes

  • Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Concassez 10 g d'amandes au couteau

Concassez les cacahuètes

  • Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

  • Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 10 minutes à 62 °

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 8 minutes à 62 °

  • Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il “chante”. Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

  • Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.

Filtrez votre beurre

Filtrez votre beurre

  • Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon  et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Mixez la crème et les rondelles de réglisse

Mixez finement

  • Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Comment toquer un oeuf…

 

 


Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

Pleine saison des asperges alors on se régale avec cette entrée originale à base de ces délicieuses petites pousses si délicates en goût. Ce Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan est une recette du talentueux et passionnée chef Belge Philippe Meyers ( Restaurant “Philippe Meyers”, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) dont les plats sont toujours de purs ravissements pour mes petites papilles!

L’avantage de cette recette est que vous pouvez tout préparer la veille!

Bavarois d'asperge, crevettes grises et parmesan

Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

Ingrédients pour  le Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan (6 personnes)

Pour les tuiles de parmesan

  • parmesan râpé

Pour le bavarois

  • 180 g de queues d’asperges vertes (gardez les pointes des asperges vertes pour un autre plat: une salade par exemple accompagnée d’œufs durs et de mayonnaise). Pour ce bavarois vous pouvez également faire un mélange de queues d’asperges vertes et blanches…Comme ça vous utiliserez les queues des asperges blanches de la garniture.
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 25 cl de lait entier
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

  • 1 oignon blanc
  • 1 petite pomme de terre
  • deux cuillerées à soupe de parmesan
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • thym frais
  • sel et poivre

Pour l’huile de basilic

  • 30 g de feuilles de basilic
  • 10 g d’une très bonne huile d’olive
  • une cuillerée à café de vinaigre velouté parfumé au citron (comme par exemple le “Velours de vinaigre aux agrumes ” de Maille)
  • sel
  • poivre

Pour la garniture

  • 6 asperges blanches
  • des crevettes grises: environ 200 g

Matériel

  • une poche à douille
  • des petits cercles de 7 cm de diamètre
  • un ruban de rhodoïd de la même hauteur que vos cercles ou légèrement plus haut  (mais pas plus bas!)
  • une pipette pour réserver l’huile de basilic

Préparation

  • Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

  • Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

  • Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour la garniture

  • Rincez les asperges blanches à l’eau puis pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Coupez les pointes (il vous en faut 6).  Cuisez les pointes à la vapeur (environ 10 à 12 mn) et réservez-les.

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

Préparez maintenant les bavarois d’asperges

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Rincez les asperges vertes à l’eau. Coupez les têtes et reservez-les pour une autre recette. Coupez les queues en tronçons.

Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons

Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons

  •  Versez les 180 g de queues d’asperge (vertes et blanches) dans une casserole. Puis ajoutez le lait et une pincée de sel dans une casserole. Cuisez à feu doux pendant environ 25 mn.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d'huile d'olive

Puis ajoutez le lait et cuire à feu doux

  • En fin de cuisson ajoutez la gélatine et mixez finement. Réservez au frigo pendant environ une demi heure: le mélange doit être froid pour y intégrer la crème fouettée.

Ajoutez la gélatine et mixez finement

Ajoutez la gélatine et mixez finement

  • Battez la crème fraîche comme pour une chantilly légère.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées

Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées

  • Versez le tout dans une poche à douille.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

  • Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd.

Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd

Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd

  • Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge.

Remplissez les cercles à l'aide de la poche à douille avec la mousse d'asperge

Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge

  • Lissez bien le dessus. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Lissez bien le dessus

Lissez bien le dessus

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

  • Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles

  • Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Plus les dés de pommes de terre seront coupés petits (et l’oignon coupé fin) plus ils cuiront vite…

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés

  • Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile avec une pincée de sel et la branche de thym frais.

Faites revenir les lamelles d'oignons dans un peu d'huile

Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile

  • Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre.

Quand l'oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre

Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre

  • Rajoutez le bouillon de volaille, le parmesan et la crème. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres (environ 15 à 20 mn). Après avoir ôté la branche de thym mixez le tout en fin de cuisson et réservez au frais.

Rajoutez le bouillon de volaille et la crème

Rajoutez le bouillon de volaille et la crème

 

Pour l’huile de basilic

  • Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic et vinaigre). Réservez au frais dans une pipette.

Mixez tous les ingrédients

Mixez tous les ingrédients

Mixez très finement

Mixez très finement

Dressage

  • Démoulez les bavarois mais n’ôtez pas encore la bande de rhodoïd. Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation.

Démoulez et décerclez les bavarois

Démoulez et décerclez les bavarois

  • Ôtez alors la bande de rhodoïd avec précaution.

Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation

Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation

  • Si vous l’avez gardé au frais, réchauffez légèrement la crème d’oignon et pomme de terre (elle doit être à température ambiante: attention, trop chaude, elle fera fondre votre bavarois…). Versez-la autour du bavarois. Posez quelques gouttes d’huile de basilic sur la crème pour faire de jolies taches vertes. Puis disposez les crevettes grises sur le dessus du bavarois avec la pointe d’une asperge blanche ainsi que la tuile de parmesan. Et bon appétit!

Disposez les autres ingrédients

Disposez les autres ingrédients

Bavarois d'asperge, crevettes grises et parmesan

Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan