Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 4 personnes

• deux poireaux

Pour le saumon

• 120 g de saumon
• deux grandes feuilles d’algues Nori
• 10 cl de soja sucré
• une cuillérée à soupe de vinaigre de riz

Pour la farce de poisson

• 300 g de filet de limande sole
• 40 g de blanc  d’œuf
• 300 cl de crème liquide entière bien froide
• 6 g de sel
• une cuillérée à soupe de curry
• 40 g de courgette épépinée
• 40 g de carotte

Pou la mayonnaise à l’estragon

• deux jaunes d’œuf
• une cuillérée à soupe de moutarde
• une cuillérée à café de vinaigre blanc
• 15 g de feuilles d’estragon frais
• 150 ml d’huile neutre (colza par exemple)
• 50 ml d’huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• Détaillez les 40 g de courgette et de carotte en fine brunoise (en tout petits dés). Cuisez-les à la vapeur pendant 5 minutes (à partir de l’émission de vapeur). Réservez.

Taillez carotte et courgette en  fine brunoise

•  Coupez les limandes soles en morceaux. Placez-les dans votre mixeur avec le sel, le curry et les blancs d’œufs. Mixez finement puis ajoutez rapidement la crème toujours en mixant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais pendant une heure. Si vous désirez une farce encore plus fine vous pouvez passer cette préparation au tamis.

Passez le tout au travers d’un tamis fin.

• Ajoutez la brunoise de carotte et courgette au mélange précèdent. Réservez au frais.

Ajoutez la brunoise de carotte et courgette

• Détaillez le saumon en grosses lamelles de 2 à 3 cm de côté. Faites -les mariner pendant une heure avec le soja sucré mélangé au vinaigre de riz.

Faites mariner le saumon

• Placez le saumon sur les feuilles de nori et roulez-le à l’intérieur. Réservez.

Roulez le saumon dans la feuille de Nori

• Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez bien les feuilles et blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur

• Puis plongez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre pour en ôter l’humidité.

Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre

• Disposez les lamelles de poireaux sur l’extrémité d’une grande feuille de film alimentaire en les faisant se superposer. Puis disposez la farce fine tout du long et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus.

Disposez la farce fine le long des poireaux et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus

• Roulez bien serré de façon à former un beau boudin. Cuire vapeur pendant 20 minutes ou sous vide à 58° pendant 1 heure. Puis placez au frais, toujours dans le film alimentaire ou le sac sous vide pendant toute une nuit.

Roulez bien serré de façon à former un beau boudin

• Le jour même montez la mayonnaise: mixez finement l’huile neutre, l’huile d’olive et les feuilles d’estragon: fouettez les jaunes avec la moutarde et le vinaigre. Ajoutez progressivement l’huile à l’estragon en un très fin filet tout en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez la mayonnaise à l’estragon

Dressage

• Ôtez le film alimentaire qui enveloppe le roulé. Coupez des tranches à l’aide d’un couteau fin et bien tranchant à lame lisse. Servez avec la mayonnaise.

Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Cette excellente recette solaire  de Tatin d’aubergine est inspirée du livre du chef Cyril Lignac « Fait maison N°8 ». cette série est une mine d’idées , de recettes faciles qui vont pepser votre quotidien!

Tatin d’aubergine

Si vous désirez acquérir un des livres de la série cliquez sur la photo ci dessous

Fait maison n°8

Matériel

• un moule à tarte tatin; vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

BAUMALU - Moule à Tarte Tatin - Acier Inoxydable, Revêtement Anti-Adhérent 3 Couches - Tous Feux dont Induction - Triple Fond Diffuseur - Ø24cm, Argenté

Ingrédients pour une tarte

• 3 aubergines
• une pâte feuilletée
• huile d’olive
• sel et poivre
• 150 g de fromage de chèvre
• 2 gousses d’ail
• 120 g de tomates confites à l’huile
• 10 g d’épices fines herbes et citron que vous pouvez trouver sur l’excellent site d’épice Girofle et cannelle en cliquant ici
• le jus d’un citron jaune

Préparation

• Coupez les aubergines en rondelles. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez poivrez et réservez. Disposez les tranches d’aubergine dans votre moule.

Disposez les tranches d’aubergine dans votre moule

• Mixez les 2 gousses d’ail avec les tomates confites, le fromage de chèvre frais et les épices. Ajoutez-y le jus de citron. Posez la pâte feuilletée sur votre plan de travail et étalez-le mélange précèdent dessus.

Posez la pâte feuilletée sur votre plan de travail et étalez-le mélange chèvre et tomate dessus

• Posez la pâte feuilletée dessus, le côte tartiné sur les aubergines. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 190° pendant 30 mn.

Posez la pâte feuilletée dessus, le côte tartiné sur les aubergines

• Et on déguste avec une belle salade!

Tatin d’aubergine

C’est la saison des asperges, profitez-en! Aujourd’hui je vous propose une jolie recette d’Asperge en couronne, jaune d’œuf confit avec un élégant dressage qui fera une entrée gourmande  aussi bien visuellement que gustativement.

Comptez environ 4 h de marinade pour les jaunes d’œuf confits.

Asperge en couronne, jaune d’œuf confit

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 beau bouquets d’asperges vertes
• une excellente huile d’olive
• Parmesan râpé
• œufs de truite ou de lump ou de saumon

Pour les jaunes d’œufs confits

• 4 jaunes
• soja sucré
• quelques gouttes de vinaigre de riz

Pour la sauce

• gingembre frais
• 60 g de crème fraiche liquide entière
• 20 g de mascarpone
• 25 g de soja sucré
• 1/2 jus de citron vert et le zeste du citron

Matériel

• une râpe Microplane pour obtenir des zeste extrêmement fins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en Couleur Gris Orage pour Agrumes, Parmesan, Gingembre, Chocolat et Noix de Muscade avec Lame Fine - Fabriqué aux États-Unis

• cercle de dressage, toujours indispensables en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

• une mandoline pour trancher les asperges. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

7-en-1 Réglable Acier Inox Mandoline Cuisine Coupe Legume Multifonctions - Mandoline Professionnelle Cuisine - Trancheur de Légumes Manuel - Coupe Legume Carotte Concombre Râpe Fromage

Préparation

Pour les tuiles de parmesan

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

• Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles .

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les jaunes d’œufs confits:

• Dans un bol mélangez 30 g sauce soja et 5 g de vinaigre de riz . Ajoutez délicatement les jaunes d’œuf dans le bol. Couvrez et placez au réfrigérateur entre 4 et 6 heures pour obtenir un jaune d’œuf coulant ou plus longtemps pour un jaune d’œuf plus ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d’œuf dans le bol

Pour la sauce:

• Râpez l’ail et un peu de gingembre avec votre Microplane. Utilisez aussi la râpe pour prélever le zeste du citron avant d’en extraire le jus.

Râpez l’ail et le gingembre

• Dans un bol mélanger le gingembre, l’ail, le soja sucré, le zeste et le jus de citron avec la crème liquide et le mascarpone. Montez en crème fouettée à l’aide d’un fouet. Réservez.

Montez en crème fouettée

• Nettoyez les asperges et au besoin ôtez la partie basse de la tige si elle est trop dure. Réservez quelques têtes entières pour le dressage. Coupez les asperges en tranches fines avec votre mandoline. Plongez-les ( tête et lamelles) dans un bain d’eau bouillante pendant environ 2 minutes puis immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis égouttez sur du papier absorbant.

Plongez les asperges dans de l’eau froide en fin de cuisson

Dressage

• Dressez les tranches d’asperge en rond dans votre cercle.

Dressez les tranches d’asperge en rond dans votre cercle

• Versez un fin filet d’huile d’olive par dessus et assaisonnez de sel et poivre. Disposez un disque de parmesan au milieu de la rosace et placez un jaune confit par dessus. Puis pochez de petits points de sauce et ajoutez les œufs de truite.

couronne d’asperges oeuf confit

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température pour lequel j’ai préparé un petit nid gourmand de poireaux et curry. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Pour la recette au Thermomix cliquez ici

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 poireaux ( blanc)
• Un œuf par personne
• 100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco g
• Une cuillerée à café de curry
• Deux gousses d’ail
• feuilles de kaffir : vous en trouverez dans un magasin asiatique ou vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous

Seasoned Pioneers Herbes Entières - Feuilles de lime kaffir (4g)

• chips de chou frisé ( pour la recette cliquez ici)

Préparation

• Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle

• Versez 100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco, 4 feuilles de kaffir  ainsi qu’une cuillérée à café de curry dans une casserole et râpez deux gousses d’ail par dessus. Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez la casserole pour laisser infuser les feuilles de kafir le temps de la cuisson des œufs.

Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et portez à ébullition

• La cuisson des œufs: faites cuire vos œufs, avec la coquilles, au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63 degrés pendant une heure.

Dressage

• Réchauffez les poireaux et la sauce ( ôtez les feuilles de kaffir de la sauce avant de servir). Servir les lamelles de poireaux dans une assiette ; cassez l’œuf parfait par-dessus, nappez de sauce et parsemez de chips de chou frisé.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

L’omelette , tout le monde connait! mais connaissez-vous l’omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago? Contrairement à nous qui n’y mettons que des œufs,  les ingrédients diffèrent légèrement dans cette recette nippone car les japonais y ajoutent du dashi (bouillon de bonite), de la sauce soja, du saké…

Son secret est qu’elle est préparée comme une fine crêpe que l’on enroule sur elle même puis on rajoute une autre fine crêpe que l’on roule avec la précédente  et ainsi de suite. Le résultat est d’une légèreté exceptionnelle. Je vous confie aujourd’hui la recette personnelle de mon amie japonaise Misako!

Les japonais préparent cette omelette avec une poêle carré qui est difficile à trouver en Europe ; mais vous pourrez la réaliser également avec une bonne poêle antiadhésive ronde.

Où vous pouvez commander la poêle carrée sur Internet ( cliquez sur la photo ci-dessous)

SPORWAY Poele Omelette Japonaise, Tamagoyaki Poêle Rectangulaire, Poele Rectangulaire Japonaise, Revêtement antiadhésif Poêle à Omelette avec Spatule en Silicone et Pinceau à Huile (Noir)

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Ingrédients pour 3 personnes

• 6 œufs
• 1 g de dashi
• 8 g de saké de cuisine
• 1 g de sucre en poudre
• 3 g de sauce soja
• 50 ml d’eau

des petits herbes ciselées pour la présentation ( persil, ciboulette, cresson…)

Préparation

• Mélangez tous les ingrédients (sauf les petites herbes).

Mélangez tous les ingrédients

• Huilez le fond de votre poêle et faites chauffer à feu doux; versez une fine couche du mélange dans la poêle.

Versez une fine couche du mélange dans la poêle

• Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule.

Quand la crêpe est prise, roulez-la sur elle même à l’aide d’une spatule

• Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez: versez une fine couche du mélange dans la poêle et prenant soin qu’il passe sous la crêpe roulée de manière à « s’attacher » à la crêpe lors de sa cuisson.

Puis positionnez la crêpe roulée sur le côté de la poêle et recommencez

• Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

• Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches.

Déposez la crêpe sur un plat et coupez la en tranches

• Et servez immédiatement avec des herbes ciselées.

Omelette japonaise ou Dashi Maki Tamago de mon amie Misako

Ces petits beignets peuvent être servis en apéritifs, comme entrée ou également en accompagnement d’un plat de poisson. Ils sont faciles, rapides à réaliser.

Beignets de crevette sans friture

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir.

Un bon repas commence par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire. Vous pouvez le commander en cliquant ici.

Ingrédients pour environ 8 beignets

• 25 g de farine
• 2 blancs d’œuf
• 25 g de beurre fondu
• 4 grosses crevettes crues décortiquées (environ 60 g)
• épices selon votre goût: curry , paprika, mélange spécial pour crevette (Girofle et Cannelle)
• sel, poivre

Matériel

• un silpat: tapis de cuisson anti adhésif

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

Préparation

• Coupez très finement les crevettes en tartare.

Coupez très finement les crevettes en tartare

• Fouettez la farine et les blancs d’œuf. Ajoutez le beurre fondu et les épices puis le tartare de crevette crues. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez l’ensemble des ingrédients

• Disposez des petits tas de cette préparation sur votre silpat et lissez-les pour qu’ils soient assez fins. Enfournez à 175° environ 10 à 15 minutes (selon les fours et l’épaisseur).

Disposez des petits tas de cette préparation sur votre silpat

• Servez-les avec une petite mayonnaise maison aromatisée avec de la pâte de curry rouge…

Beignet de crevette sans friture

Le porc ardennais est une viande de porc légèrement salé et fumé qui, cuit sous vide, est d’une tendreté exceptionnelle. Le fenouil l’accompagne tout en délicatesse et l’orange amène ce petit côté salé sucré qui lui va si bien.  Ce Porc Ardennais, fenouil confit et orange se sert tiède.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une mandoline pour réaliser les fines tranches de fenouil ; vous pouvez aussi les réaliser avec un couteau bien tranchant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Myiosus Mandolines de Cuisine, Mandoline Cuisine en Inox à Épaisseur de Tranche Réglable, Mandoline Professionnelle pour Légumes, Julienne, Faire des Frites, avec Gant Anti Coupure

• Une microplane, râpe ultra performante qui vous permettra d’obtenir un zeste extrêmement fin parfait, ultra fin et surtout sans aucune trace de zist – la partie blanche sous le zeste de votre agrume- qui est très amère. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de médaillons de porc d’environ 2 cm d’épaisseur

Pour la marinade de la viande

• Le zeste et le jus d’un citron jaune et d’une orange
• 3 gousses d’ail
• 45 g d’huile d’olive
• les feuilles d’une branche de romarin
• poivre du tymut

Pour la garniture

• 3 fenouils
• 20 g d’huile d’olive
• 35 g de jus d’orange
• 10 g de soja sucré
• 2 oranges taillées en suprême et le jus d’une orange
• quelques feuilles de fenouil frais que vous prélèverez sur les fenouils et que vous réserverez pour le dressage

Pour la vinaigrette

• 6 g de poudre de fenouil
• 30 g d’huile d’olive
• 5 g de Vinaigre balsamique blanc
• 10 g Citron confit
• 5 g feuilles de menthe fraiche
• Sel et poivre du Timut

Préparation

• Zestez au-dessus d’un petit bol à l’aide de votre râpe Microplane le zeste de l’orange et du citron jaune. Puis pressez le citron et l’orange pour en obtenir le jus.

Zestez l’orange et le citron

• Préparez la marinade : versez le jus du citron et le jus de l’orange ainsi que leur zestes dans votre mini mixeur avec les 3 gousses d’ail, les feuilles de romarin frais et les 45 g d’huile d’olive. Mixez finement.

Préparez la marinade

• Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus. Filmez et placez au frais au minimum 2h , une nuit c’est l’idéal.

Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus

• Préparez la vinaigrette : versez 6 g de poudre de fenouil, 30 g d’huile d’olive,  5 g de vinaigre balsamique blanc , 5 g de feuilles de menthe fraiche et 10 g de citron confit dans votre mini mixeur. Mixez finement et réservez après avoir rectifié l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez votre vinaigrette

• Avec un couteau ôtez l’écorce de l’orange à vif : il ne doit plus y avoir de parties blanches ou de peau sur votre orange. Puis prélevez les suprêmes ( les quartiers d’orange qui seront sans « peau ». Réservez.

Prélevez les suprêmes

• Prélevez quelques feuilles fines des fenouils et réservez-les de côté.

Prélevez quelques feuilles fines des fenouils

• Coupez les fenouils en lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline.

Détaillez les fenouil en tranches

• Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés que vous réserverez crus pour le dressage.

Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés

• Mélangez les 20 g d’huile d’olive, les 40 g de jus d’orange et 10 g de sauce soja sucrée dans un petit bol. Préchauffez votre four à 160°. Placez les tranches de fenouil sur une surface anti adhésive: à l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil que vous aurez placées sur une surface anti adhésive du mélange que vous venez de préparer. Enfournez à pendant 20 mn. Retournez les tranches à mi cuisson. Puis gardez au chaud à 50°.

A l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil

• Pendant ce temps égouttez les morceaux de viande ; filmez-les avec du film alimentaire ( cela évitera au peu de marinade qui reste d’être aspirée par votre sous videuse). Placez dans les sachets et mettez-sous vide. Cuisez  au bain marie sous vide à l’aide de votre Thermoplongeur 20 mn à 68°.

Placez le porc sous vide

Dressage

• Coupez les tranches de porc finement.

Coupez les tranches de porc finement

• Disposez-les dans l’assiette avec les tranches de fenouil, les dés de fenouil crus  et les suprêmes d’orange. Arrosez avec la vinaigrette. Disposez quelques feuilles de menthe fraiche et des petites feuilles de fenouil frais par-dessus. Et éventuellement quelques pignons ou noix fraiches.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Cette sublime Mousse de gruyère, façon soufflé léger  peut être servie  en amuse bouche  lors d’un apéritif dinatoire ou en entrée. Pour réaliser cette recette il faut que vous soyez équipé d’un siphon. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Mousse de gruyère, façon soufflé léger ( recette au siphon)

Et si vous êtes fatigué des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients

• 250 g de crème fraiche liquide entière
• 250 g de gruyère râpé
• 50 ml de vin blanc
• 1 g de gélatine
• eau froide
• poivre et noix de muscade
• parmesan râpé
• noisettes ( environ 30 g)

Matériel

• Il va vous falloir un siphon ( un litre) ; vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous. Les meilleurs siphons sont ceux de la marque ISI, ils vous donneront entière satisfaction. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

ISI CB502 Siphonà crème

Préparation

• Torréfier les noisettes au four 8 mn à 180°.

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

• Réalisez les tuiles de parmesan: déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant soit des petits cercles soit des petits rectangles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

• Humidifiez la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Versez la crème et le vin blanc dans une casserole et ajoutez les 250 g de gruyère râpé; cuire à feu doux et mélangez bien jusqu’à ce que le gruyère ait bien fondu.

Versez la crème et le vin blanc dans une casserole et ajoutez les 160 g de gruyère râpé; cuire à feu doux

• Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée; mélangez bien ou passez au mixeur plongeant. Assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade. Filtrez la préparation et réservez. La préparation peut vous paraitre assez épaisse et élastique mais passée au siphon elle sera ultra légère.

Filtrez le mélange

• Versez  de la préparation au fromage dans votre siphon; percutez deux cartouches de gaz . Placez le siphon au bain marie ( feux doux) pendant 10 mn. Attention le siphon va chauffer également donc enveloppez-le d’un torchon pour ne pas vous bruler quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Dressage

• Pochez la mousse dans vos contenants. Saupoudrez de noisettes grillées et disposez la tuile de parmesan.

Mousse de gruyère, façon soufflé léger ( recette au siphon)

Vous pouvez également servir cette petite entrée lors d’un apéritif. Elle est tout en fraîcheur et se réalise très rapidement. En plus d’être délicieuse c’est une recette économique car vous utiliserez toutes les parties du radis!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ICI

Cette recette a été proposée par le critique culinaire François Régis Gaudry dans l’émission « Le chef des chefs » sur M6.

Dip tout radis

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 4 personnes

• une grosse botte de radis; assurez-vous que les fanes soient bien vertes et fraîches
• 50 g de crottin de chèvre ; ne le prenez pas trop affiné car son goût l’emportera sur l’ensemble
• 30 g de noix
• 10 à 20 cl d’huile de noix
• le jus d’un demi citron vert
• une gousse d’ail
• sel et poivre

Préparation

• Séparez les radis des fanes et nettoyez-les. Réservez.

Séparez les radis des fanes et nettoyez-les

• Rincez les fanes sous l’eau et égouttez-les. Placez les fanes dans le bol du mixeur avec les 30 g de noix, les 50 g de crottin de chèvre, 10 cl d’huile de noix, le jus du demi citron vert. Mixez finement. Puis ajoutez progressivement les 10 cl d’huile de noix restante jusqu’à obtenir un beau « pistou ».

Mixez finement le « pistou »

• Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
• Servez tout frais avec les radis!

Dip tout radis

Aujourd’hui je vous propose une jolie et gourmande terrine de la mer, facile à réaliser que vous dégusterez avec un salade en entrée. Régalez-vous donc avec  cette Mousseline de barbue aux crevettes grises.

Mousseline de barbue aux crevettes grises

Matériel

• un moule à cake en silicone.Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silikomart 20.326.00.0060 SFT326 Moule Forme Plum-Cake Silicone Terre Cuite

un bon mixeur ( Thermomix par exemple). Vous pouvez en trouver en cliquant ici.

• facultatif: un tamis qui vous permettra d’avoir une texture encore plus fine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

De Buyer - Tamis inox 4 Mailles Interchangeables 0.5-1-2-3 mm - Diamètre 21 cm - Hauteur 6 cm - 4605.21

Ingrédients pour une terrine ( moule à cake)

• 250 g de filet de barbu ( ou tout autre poisson plat sole, sole limande, etc)
• 250 g de crème fraîche liquide très froide
• 150 g de crevette grises décortiquées
• une cuillérée à café de curry en poudre
• deux blancs d’œuf
• sel et poivre
• deux citrons jaunes ou verts ( zeste et pulpe)

Préparation

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œuf et la poudre de curry. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Si vous possédez un tamis , passez la préparation au tamis pour plus de finesse  et onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs

• Mélangez les crevettes grises à la farce  de poisson.

Mélangez les crevettes à la farce

• Versez dans votre moule à cake et cuisez au four au bain marie à 160° pendant 25 mn à 30 mn.

Versez dans votre moule à cake et cuisez au four au bain marie à 160° pendant 20 mn.

• Laissez refroidir et démoulez. Décorez avec des quartiers de citron et leur zeste. Servez avec une salade bien croquante , type Iceberg.

Mousseline de barbue aux crevettes grises

Je vous propose pour ce menu de fêtes 2024 une entrée festive: une royale de moule qui va enchanter vos papilles et vos invités. Vous pouvez également servir ces royales en amuse bouche.

Royale de moule et céleri aux Saint Jacques

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5 personnes

• 700 g de moules avec coquilles ( il vous faudra environ 300 g de moules cuites décortiquées pour la recette)
• un oignon
• deux gousses d’ail
• deux petites branches de cèleri
• 20 g de beurre
• 115 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• 130 g de crème fraiche liquide
• 30 g du jus de cuisson des moules
• 5 noix de Saint Jacques
• sel et poivre

Matériel

• des ramequins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Vivilineneu Moules à Soufflé en Porcelaine Crème Brulée Ramequin Coupelle à Dessert Moule à Dessert Moules à Pâté 6PCS, Diamètre 10cm (Coloré)

Préparation

• Ciselez l’oignon et l’ail. Coupez les branches de cèleri en petits morceaux. Faites revenir l’ensemble avec le beurre.

Faites revenir l’ensemble avec le beurre

• Ajoutez les moules et cuisez à couvert pendant environ 6 minutes, en remuant de temps à autre pour obtenir l’ouverture des moules. Décortiquez les moules après cuisson. Réservez quelques moules: elles serviront pour le dressage.

Décortiquez les moules après cuisson

• Mixez finement 250 g de moules cuites avec les 115 g de blanc d’œuf et 30 g de jaune d’œuf, les 130 g de crème fraîche et 30 g de jus de cuisson des moules. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules qui pourraient encore rester. Versez dans vos ramequins de présentation. Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin. Enfournez à 110° au bain marie pendant 25 à 30 minutes selon les fours. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin

• Servez chaud en après avoir dressé quelques moules restantes sur chaque ramequin.

royale de moule

Voici une recette comme je les aime, une Crème d’artichaut et boulettes saumon à l’estragon, un plat menu où tout cuira en même temps sans surveillance; et qui en plus sera super bon et facile à réaliser grâce à votre chef en cuisine , le Thermomix!

Crème d’artichaut et boulettes saumon à l’estragon ( recette menu Thermomix)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minute

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème d’artichaut

• 60 g d’oignon
• 500 g de fonds d’artichauts congelés ou frais
• 10 g d’huile d’olive
• 400 g de bouillon de légumes (400 g d’eau et un 1/2 cube de marmite de bouillon Knorr)
• 15 cl de crème fraiche liquide entière
• sel et poivre

Pour les boulettes saumon

• 30 g d’échalote
• le zeste d’un citrons jaune
• 15 g feuilles d’estragon
• 500 g de saumon frais, en cubes
• du sel

Matériel

• une râpe Microplane, idéale pour zester ultra finement vos agrumes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Commencez par préparer les boulettes. Zestez le citron avec votre râpe Microplane. Réservez.

zestez votre citron

• Versez les zestes de citron dans le bol avec les 30 g d’échalote  et les feuilles d’estragon. Mixez 5 sec/vitesse 5. Salez et poivrez à votre convenance. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
• Ajoutez le saumon dans le bol; mixez 2 s/vit 5. Réservez et nettoyez le bol. Préparez des boulettes en les roulant entre les paumes des mains puis les déposer sur le plateau vapeur. Réservez le plateau au frais.

Façonnez les boulettes de saumon

• Placez 60 g d’oignon et 10 g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 s/vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
• Cuire 5 mn/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 500 g de fonds d’artichauts et 400 g de bouillon de légume dans le bol.
• Cuisez 18  min/Varoma//vitesse 1
• Placez le plateau contenant les boulettes de saumon dans le Varoma et cuisez encore 6 mn/Varoma//vit 1
• Réservez les boulettes de coté. Ajoutez 15 cl de crème fraiche liquide au contenu du bol et mixez 30 s/ vit 10 . rectifiez l’assaisonnement
• Versez la crème d’artichaut dans les assiettes puis ajoutez les boulettes de saumon. Vous pouvez saupoudrer le tout de feuilles d’estragon ciselées et zester un autre citron par dessus pour amener une touche de saveur supplémentaire.

Cette recette d’Œuf d’hiver basse température m’a été inspirée par une recette du chef Alain Passard. Dans cette recette le chef cuisine l’œuf au plat plutôt que basse température: en fait vous pouvez cuisiner l’œuf comme bon vous semble: basse température, au plat, poché…Mais avec la cuisson basse température votre jaune sera ultra crémeux et tellement bon; il se mariera avec volupté à la vinaigrette pour sublimer le butternut !

Œuf d’hiver parfait basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un set d’emporte pièce , très utile aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

• un butternut
• 4 tranches de pain de mie
• jus de volaille réduit ( prenez du fond de volaille et faites-le réduire)
• 25 g d’huile d’olive
• 25 g de soja sucré
• 20 g de vinaigre de riz
• graines de sésame grillé
• poivre sichuan
• petites pousses ( cresson, petits pois, etc… à votre choix)

Préparation

• Faites réduire votre fond de volaille et ajoutez-y le poivre sichuan; réservez.

Laissez cuire quelques minutes et réduire le jus de poulet

• Coupez 4 tranches de votre butternut ( sur le haut , là où vous ne trouverez pas de pépin).

Coupez 4 tranches de votre butternut

• Disposez une feuille de papier cuisson dans le fond de votre poêle et versez-y un filet d’huile d’olive. Placez vos tranches de butternut et faites-les revenir de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Salez et poivrez.

Faites revenir les tranches de butternur

• En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches. Réservez.

En fin de cuisson emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches

• Faites de même avec les tranches de pain de mie: emporte piecez 4 rondelles  dans chacune des tranches et faites les revenir avec un peu de beurre sur les deux faces pour les dorer. Réservez.

Faites de même avec les tranches de pain de mie

• Réalisez la vinaigrette avec l’huile d’olive, le soja sucré, du vinaigre de riz et les graines de sésame grillées. Réservez.

Réalisez la vinaigrette

• Cuisez les œufs selon la méthode que vous avez choisie: basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur ( 65° pendant une heure) ou au plat, à la poêle ou poché. Le principal est votre jaune soit bien coulant.

Dressage

• Réchauffez votre jus de volaille réduit. Cassez les œufs ( un après l’autre ) dans des petits ramequins individuels ( un par ramequin).
• Dressez une tranche de pain; disposez par dessus une tranche de butternut et placez l’œuf. par dessus. Nappez avec le jus de poulet réduit. Versez un peu de vinaigrette au soja tout autour et ajoutez les petites pousses.

Œuf d’hiver parfait basse température