Un carpaccio végétal , où les légumes sont cuits basse température, le tout relevé par une vinaigrette à la mangue. Un plat végétarien absolument délicieux! Et la basse température pour une cuisson parfaite qui va sublimer les saveurs…

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Une mandoline pour trancher finement et régulièrement vos tranches de betterave et céleri. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

Masthome Mandoline Inox Professionnelle, Mandoline de Cuisine Multifonction à Epaisseur de Tranche Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité Acier inoxydable Noir

• Un emporte-pièce pour découper vos tranches en cercles réguliers. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo :

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les betteraves et céleri: il vous faudra acheter deux belles betteraves rouges et un céleri boule; vous en aurez de trop pour la recette mais vous pourrez les restes pour d’autres recettes:

• Vous n’aurez pas besoin de toute les betteraves pour cette recette mais seulement 250 g  de betterave rouges cuites basse température (voir préparation ci-dessous). Gardez le reste pour accompagner un poisson par exemple.
• Vous n’aurez pas besoin de tout le céleri pour cette recette mais seulement 250 g cuits basse température (voir préparation ci-dessous): vous pouvez préparer une mousseline avec le restant le cuisant dans du lait puis l’égoutter et le mixer avec 5% de son poids en beurre.
• huile et vinaigre d’agrumes

Pour la vinaigrette

• 40 g de mangue
• 20 g d’huile de noix
• 15 g d’huile de pepin de raisin
• 15 g de vinaigre de riz
• Sel et Poivre Sichuan

Pour le dressage

• Ciboulette ou feuille de coriandre ciselée
• Une pomme granny
• quelques dés de mangue supplémentaires coupés en petits morceaux
• quelques morceaux de noix pour amener un peu de croquant

Préparation

• Pelez la mangue et tranchez-la. Taillez une tranche de mangue en petits dés. Réservez.

Taillez une tranche de mangue en petits dés

• Préparez la vinaigrette: mixez tous les ingrédients (40 g de mangue, 20 g d’huile de noix, 15 g d’huile de pepin de raisin, 15 g de vinaigre de riz) et assaisonnez en sel et poivre Sichuan en fin de mixage. Réservez.

Préparez la vinaigrette à base de mangue

• Coupez de fines tranches de pommes avec la mandoline et coupez les tranches en petits dés ; mélangez avec un peu de jus de citron et réservez.

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

• Pelez le céleri et tranchez-le à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers.

Taillez des ronds bien réguliers

• Assaisonnez les tranches avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume. Placez le sous vide.

Placez les tranches de céleri sous vide

• Pelez les betteraves. Comme pour le céleri tranchez-les à l’aide votre mandoline en fine tranches de 2 mm d’épaisseur . Puis à l’aide de votre emporte-pièce taillez des ronds bien réguliers.  Mettez-les betteraves sous vide avec un peu d’huile et de vinaigre d’agrume . Cuisez le cèleri et les betteraves sous vide basse température dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.

Mettez-les betteraves sous vide avec les framboises

• . Salez et poivrez betteraves et céleri. Réservez au frais.

A la fin de la cuisson coupez les betteraves en tranches

• Ciselez la ciboulette ou la coriandre finement.

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Dressage

• Disposez les tranches harmonieusement dans l’assiette et versez la vinaigrette par-dessus. Puis parsemez de dés de pommes, de dés de mangue, de morceaux de noix et de coriandre.

Carpaccio fruité betterave et céleri (recette Basse température)

Petite inspiration du jour… J’avais envie de moules marinières et finalement j’ai réalisé des moules parfumées au fenouil avec un petit croquant de courgettes en cassolette. Un pur petit bonheur!

Vous pouvez les servir en entrée ou en plus petite proportion dans des verrines pour l’apéritif…

Cassolette de moules, courgette et fenouil

Et si vous recherchez de belles recettes pour vos  apéritifs festifs, mon nouveau livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! » vient de sortir.

Un bon repas commence par un apéritif chaleureux et gourmand…C’est pourquoi il faut toujours soigner tout particulièrement cette occasion de commencer une réjouissance culinaire. Vous pouvez le commander en cliquant ici.

Matériel

• un évide légumes ou fruits: ce petit ustensile est très pratique en cuisine pour ôter les graines ou le cœur d’un légume, d’un fruit. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de moules cuites et décortiquées: vous pouvez utiliser des moules surgelées ( Picard) ou tout simplement ouvrir vos moules fraiches à la vapeur. Dés qu’elles sont ouvertes, ôtez-les de leur coquilles et utilisez-les pour la recette.
• 30 g d’échalote
• 10 g de fenouil en poudre; si vous n’en trouvez pas déjà moulu , mixez finement des graines de fenouil.
• 50 ml de vin blanc sec
• 250 g de crème fraîche liquide entière
• 200 g de courgette
• tomates séchées à l’huile (si vous voulez les réaliser maison cliquez ici)
• un petit bouquet de persil
• une cuillérée à soupe de parmesan
• un jaune d’œuf
• sel et poivre

Préparation

• Coupez la courgette et ôtez les graines à l’aide d’un cuillère ou d’un évide légume. Coupez la courgette en petite brunoise (petits dés d’un demi millimètre).

Coupez la courgette en petite brunoise

• Ciselez l’équivalent d’une belle cuillérée à soupe de persil. Coupez les tomates séchées à l’huile en petits morceaux. Epluchez et ciselez l’échalote.

Émincez finement les échalotes

• Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre, le fenouil en poudre et le vin blanc jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez-y les dés de courgette. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes à feu doux.

Ajoutez les dés de courgette

• Puis ajoutez vos moules décortiquées au mélange précédent avec la crème fraîche, le parmesan et le jaune d’œuf (qui sert à bien lier la sauce).

Puis ajoutez vos moules décortiquées au mélange précédent

• Poursuivez la cuisson 4 minutes à feu doux et terminez en ajoutant au dernier moment les tomates séchées à l’huile. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez au dernier moment les tomates séchées à l’huile

• Il ne reste plus qu’à remplir vos petites cassolettes ou vos verrines. Servez immédiatement ou réchauffez au four à 50° pendant 15 minutes.

Remplissez vos verrines

Une superbe tarte ultra gourmande! Non seulement elle va provoquer un « Waouh » général mais elle est tout simplement sublime, à la fois croquante et moelleuse.

Tarte fine courgette, pistou

Matériel

• Un cercle à tarte d’environ 20 cm de diamètre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo. J’ai utilisé un cercle à tarte carré qui est plus original pour cette recette.

De Buyer - Cercle à tarte carré VALHORNA en inox perforé - 20 x 20 x 2 cm - Fabriqué en France, Technologie AIR SYSTEM, Micro-Perforations pour Cuisson Rapide et Homogène pour Résultats Croustillants

• Une mandoline: très pratique pour réaliser de grandes bandes de courgettes de la même épaisseur et bien régulières Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

MASTERTOP Mandoline de Cuisine Réglable et Professionnelle, Coupe-Légumes Multifonctions en Acier Inoxydable, avec Lame Tranchante Intégrée, Mandoline Japonaise pour Tranche, Julienne et Gaufre

Ingrédients pour une tarte ( 5/6 personnes) 

• 250 g de pâte feuilletée ( vous pouvez prendre une pâte du commerce mais si vous pouvez la réaliser vous même vous verrez que c’est bien meilleur!). Pour la recette de la pâte feuilletée cliquez ici
• 2 courgette jaunes
• 2 courgettes vertes

Pour la crème de fromage frais:

• 175 g de fromage à tartiner type Philadelphia
• 250 de fromage blanc
• une cuillérée à soupe de zaatar ( épice libanaise que vous trouverez en épicerie spécialisée; si vous n’en trouvez pas , vous pouvez y mettre un peu de curry, du thym ou du fenouil en poudre; laissez parler votre  créativité!)

Pour le pistou

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 40 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

Préparation:

Pour le pistou:

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons. Réservez -en 20 g pour le dressage.

Faire revenir les pignons dans une poele

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifierez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

• Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Pour la crème de fromage frais:

• Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Pour la tarte

• Etalez votre pâte feuilletée et foncez votre cercle à tarte avec.

Foncez votre cercle à tarte

• A l’aide d’un couteau coupez le trop plein de pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Replacez au frais (frigo) pendant 30 mn. Positionnez une feuille de papier cuisson et versez vos billes en céramique par-dessous. Enfournez à 200° pendant 15 mn. Puis ôtez les billes ( attention c’est chaud!) et continuez la cuisson encore 10 mn. La pâte doit être dorée uniformément. Réservez sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

A l’aide d’un couteau coupez le trop plein de pâte

Pour les courgettes

• Coupez les courgettes en deux. Ôtez les graines.

Ôtez les graines des courgettes

• Coupez des bandes fines de courgette à l’aide de votre mandoline. Faites-les revenir très rapidement d’un seul côté dans une poêle avec un peu d’huile et du sel. Réservez au fur et à mesure.

Faites revenir rapidement les lamelles de courgettes dans une poële

Dressage

• Une demi heure avant de servir (si vous montez la tarte trop tôt la crème au fromage va détremper la pâte qui sera moins croustillante), étalez la crème au fromage sur la pâte à l’aide d’une petite cuillère et disposez les tranches de courgette en alternant les couleurs ( verte et jaune).

Etalez la crème au fromage sur la pâte à l’aide d’une petite cuillère et disposez les tranches de courgette en alternant les couleurs

• Puis pochez à l’aide d’une poche à douille de longue bande de pistou. Si vous n’avez pas de poche servez le pistou dans un petit pot à part. Saupoudrez de pignons grillés que vous avez réservés.

Tarte fine courgette, fromage frais, pistou

Une délicieuse petite soupe bien fraiche et veloutée pour une belle soirée d’été C’est un plat qui a toutes les qualités : gouteux, frais, sain, facile et rapide à réaliser sans cuisson  et plein de bonnes vitamines ! Il vous faudra un blendeur de qualité ou encore mieux un Thermomix pour obtenir un superbe velouté.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Gaspacho Fraicheur concombre ananas

Pour la recette version Thermomix cliquez ici.

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante: gourmantissimes.com

Matériel

• un évideur à légume; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g d’ananas frais coupé en morceaux
• 750 g de concombre épluché et dont vous aurez ôter les graines
• 8 glaçons
• un beau bouquet de coriandre
• sel et poivre du timut ! le poivre du timut est en réalité un faux poivre , plutôt une baie qui amène de la fraicheur mais attention n’en mettez pas de trop . Vous pouvez en trouver dans les épiceries fines ou en cliquant ici.

Préparation

Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez le en quartiers

• A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l’ananas

• Vous pouvez alors choisir la façon de tailler votre ananas: quartiers,  petits dés, tranches …Pour cette recette taillez-le en quartiers.

Taillez des tranches fines dans l’ananas

• Ôtez également la partie centrale du fruit qui est beaucoup plus dure. Gardez un petit morceau que vous allez couper en fine brunoise qui vous servira pour le dressage. Réservez.

Taillez l’ananas en brunoise

• Faites de même avec les concombres: épluchez-les. Coupez-les en deux et  ôtez les graines centrales. Gardez un petit morceau que vous allez couper en fine brunoise qui vous servira pour le dressage.

Épluchez le concombre et ôtez les graines du milieu

• Placez les 400 g de chair d’ananas, les 750 g de concombre, les 8 glaçons et les feuilles du bouquet de coriandre ( gardez en quelques-unes pour le dressage) dans votre blendeur. Mixez finement. Il ne reste plus qu’à servir bien frais , saupoudré de la brunoise de d’ananas, de concombre et de quelques feuilles de coriandre.

Gaspacho Fraicheur concombre ananas

Aujourd’hui je vous propose un sublime et irréaliste Velouté chou rouge et pommes réalisé très facilement. La couleur va beaucoup amuser vos enfants ( ainsi que les grands) et leur apprendre à aimer un légume que l’on mange peu souvent, ce qui est bien dommage.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Velouté chou rouge et pommes

Ingrédients pour 4 personnes

• 90 g d’oignon
• 3 gousses d’ail râpées
• 350 g de chou rouge
• 10 g d’huile d’olive
• 120 g de pomme granny smith et quelques tranches supplémentaires coupées en tous petits dés
• le jus d’un citron
• 500 g de bouillon de légumes
• sel et poivre

Préparation

• Ciselez l’oignon.

Ciselez l’oignon

• Faites le revenir avec un peu d’huile d’olive et l’ail râpé.

Faites revenir l’oignon avec un peu de beurre

• Ciselez les 350 g de chou en tranches fines.

Coupez le chou rouge en tranches

• Ajoutez-le aux oignons avec les 120 g de pomme épluché  et coupés en morceaux . Mouillez avec 500 ml de bouillon de légume. Cuisez à feu doux à couvert pendant 20 mn puis mixez le tout. Salez et poivrez à votre convenance.  

Mixez le tout

• Réalisez une fine brunoise de pommes avec quelques tranches fines; réservez ces dés de pommes en les mélangeant avec du jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas.

Coupez la pomme en très fine brunoise

• Servez dans vos assiettes et ajoutez les petits dés de pommes que vous avez réservés.

Velouté chou rouge et pommes

C’est la pleine saison de l’ail des ours et il se marie parfaitement avec les champignons. J’ai donc réalisé cette semaine des délicieuses ravioles à base de ces deux ingrédients. Un  petit bonheur de printemps!

Ravioles forestières

Ingrédients pour environ 20 ravioles (4 à 5 ravioles par personnes)

• carrés de pâte à won ton ( dans les épicerie asiatique). Il y a environ 40 carrés par paquet. Si vous désirez faires votre pâte à ravioles cliquez ici.
• 500 g de champignons bruns de Paris ( 400 g pour la duxelles, 100 g pour l’infusion et 2 champignons pour la garniture)
• 6 tranches fine de lard
• deux échalotes
• 4 feuilles d’ail des ours et une dizaine de fleurs
• 25 ml de cognac
• une cuillerée à café de poudre de cèpes ou un bouchon d’arome de cèpes
• 30 ml de lait entier et 30 ml de crème fraiche liquide entière
• un jaune d’œuf
• 50 g de parmesan
• copeaux de parmesan

Pour la poudre de jambon cru

• quelques tranches fines de jambon cru: posez les tranches de jambon crus sur une feuille anti adhésive et placez-les au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Elles doivent être sèches  en fin de cuisson. Ecrasez -les en petits morceaux croustillants ou mixez-les pour obtenir une poudre. Réservez dans une boîte hermétique.

Préparation

• Coupez les tranches de lard en petits morceaux. Réservez.

Ravioles forestières

• Ciselez les feuilles d’ail des ours. Réservez.

Ciselez les feuilles d’ail des ours

• Détaillez 400 g de champignons en fines duxelles (tout petits dés).

Détaillez 400 g de champignons en fines duxelles

• Ciselez les échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre et les tranches de lard coupées. Quand les échalotes sont bien fondues ajoutez la duxelles de champignons. Laissez les champignons rendre toute leur eau. Déglacez avec le cognac ; salez et poivrez en fin de cuisson. Ajoutez le parmesan râpé et les feuilles d’ail des ours ciselées aux champignons.

Ajoutez le parmesan râpé et les feuilles d’ail des ours ciselées aux champignons

• Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble.

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

• Disposez les ravioles sur votre plan de travail. Déposez au milieu de la moitié d’entre d’elles une cuillerée à café de duxelles de champignons. A l’aide d’un pinceau passez le mélange jaune et blanc d’œuf sur les bords des ravioles. Il va servir à bien souder ces dernières. Recouvrez chaque raviole farcie d’un autre carré de raviole et soudez bien les bords avec vos doigts en essayant d’emprisonner le moins d’air possible. Attention: gardez une petite cuillérée à café de duxelles par convive pour le dressage.

Préparez vos ravioles

• Si désirez des ravioles rondes emportepiecez-les. Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface farinée.

Ravioles forestières

• Faites chauffer une grande quantité d’eau et cuisez les ravioles. Comme la pâte à won ton est très fine ces ravioles cuisent très vite: environ 1 mn suffit. Sortez-les de l’eau avec une passette et posez-les sur un chiffon propre.

Ravioles forestières

• Coupez les restants des champignons en tranches. Gardez en quelques-unes crues pour la présentation.

Coupez les restants des champignons en tranches fines

• Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez les tranches de champignons. Laissez infuser à feu doux une dizaine de minutes. Prélevez les champignons avec un écumoire; vous ne les utiliserez pas pour la recette. Faites réduire de moitié le mélange crème lait dans lequel vous avez fait pocher les champignons en y ajoutant la poudre de cèpes. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Il ne reste plus qu’à servir.

Ravioles forestières

Dressage

• Disposez une petite cuillérée à café de duxelles dans l’assiette et recouvrez-la avec des lamelles de champignons crus. Placez les ravioles tout autour et versez un peu de sauce et finissez le dressage avec les copeaux de parmesan et les fleurs d’ail des ours. Saupoudrez de poudre de jambon cru.

Ravioles forestières

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel  fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.

C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.

Il  vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
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• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
• sauce soja sucrée
• vinaigre de riz

Pour l’espuma :

• 200 gr de chou-fleur romanesco
• 200 gr de pommes de terre à chair farineuse
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 150 ml de lait entier
• branches de thym frais
• pignons

Préparation

• Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

• Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.

Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre

• Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les morceaux de choux romanesco

• Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

• Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

Faites dorer les pignons

• Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Mettez les steaks sous vide

Dressage

• Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.

espuma romanesco

Un dip très frais qui va vous étonner car la betterave se marie sublimement avec la framboise et l’anchois vient pepser l’ensemble!

Et pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Dip betterave et anchois

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 6/8 personnes

• 300 g de betterave ( il vous faudra au total 200 g de betteraves cuites )
• 20 g d’oignon rouge
• une douzaine de framboises
• une gousse d’ail
• 250 g de bouillon de légume
• 10 g d’huile de sésame et 10 g d’huile de pépin de raisin
• piment d’Espelette ( selon votre goût)
• 25 g d’anchois
• graines de sésame grillées

Préparation

• Pelez et épluchez les betteraves. Coupez-les en petits dés de 2 cm de côté.  Réservez.

Coupez les betteraves en petits dés

• Ciselez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir avec 10 g d’huile d’olive jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Faites-le revenir avec 10 g d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien translucide

• Ajoutez les betteraves et continuez la cuisson pendant 5 minutes.

Ajoutez les betteraves et continuez la cuisson

• Puis ajoutez les 250 g de bouillon de légume et la douzaine de framboise. Cuire 20 min jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites (testez avec la pointe d’un couteau).

Puis ajoutez le 250 g de bouillon de légume et la douzaine de framboise

• Filtrez  en fin de cuisson. Puis mixez les betteraves/ framboises avec les anchois. Au besoin rajoutez un peu de jus filtré pour obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

Filtrez  en fin de cuisson

• Dans un petit bol mélangez l’huile de sésame, l’huile pepin de raisin et piment d’Espelette. Salez selon votre goût et réservez.

Mélangez et réservez

• Pochez la mousse de betterave dans un bol, versez dessus l’huile pimentée et parsemez de graines de sésame grillées. Servez avec des petits croutons de pain.

Dip betterave et anchois

Et voilà une soupe bien revigorante par ce temps froid! Elle vous rappellera les plaisirs d’hiver gourmands à la montagne.

Pour la recette spécial Thermomix cliquez ici.

Crème de reblochon au thym

Ingrédients pour 4 personnes

• 1/2 reblochon coupé en morceaux
• 20 cl de crème fraiche liquide
• une gousse d’ail râpée
• 10 cl  de bouillon de légume ou de vin blanc sec
• quelques brins de thym frais
• piment d’Espelette
• cerneaux de noix

Préparation

• Coupez le reblochon en morceaux et versez le tout dans une casserole avec le thym, la crème, l’ail râpé et le bouillon de légume. Cuisez environ 10 mn à feu doux. Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson.

Faites fondre le fromage et la crème

• Versez la préparation dans les verrines. Ajoutez les cerneaux de noix  et servez avec des petites tranches de pain grillées.

Crème de reblochon au thym

Un beau soufflé, cela rencontre toujours un  franc succès. Mais c’est une recette un peu technique: je profite donc de cet article pour vous en proposer une recette un peu moins classique que le traditionnel soufflé au fromage et surtout vous expliquer comment le réaliser facilement.

Pour la recette version Thermomix cliquez ici

Soufflé de courgette et bleu (ou comment réussir un beau soufflé)

Matériel

• un moule à soufflé (21 cm de diamètre). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pyrex - Bake & Enjoy - Moule à Soufflé en Verre Ø 21 cm

• un évide légume ou fruits. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de courgette épépinés
• 60 g d‘échalote
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 250 ml de lait
• 100 g de fourme d’Ambert
• 4 œufs ( jaune et blancs séparés)

Préparation

• Beurrez le fond et les parois de votre moule à l’aide d’un pinceau en lissant du bas vers le haut. Saupoudrez de farine. Inclinez le plat un peu dans tous les sens  et retournez le plat pour en ôter le trop plein. Ne touchez pas l’intérieur du moule avec vos doigts. Réservez.

Préparez votre moule

• Coupez les courgettes en 4 dans le sens de la longueur et ôtez les graines avec un creuse légume. Coupez-les en morceaux et hachez-les finement au couteau ou à l’aide d’un mixeur.

Ôtez les graines des courgettes

• Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez les courgettes quand les échalotes sont translucides et cuisez encore 5 minutes. Réservez.

Ajoutez les courgettes

• Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les 50 g de farine et laissez cuire une à deux minutes en mélangeant bien au fouet.

Laissez cuire une à deux minutes

• Ajoutez alors les 250 ml de lait toujours en mélangeant au fouet. Puis ajoutez les 100 g de fromage coupé en petits morceaux .

Ajoutez le lait puis le fromage

• Laissez cuire environ 10 minutes à feu doux. La préparation doit épaissir.

La préparation doit épaissir

• Débarrassez dans un plat et laissez retomber en température. Ajoutez alors les courgettes.

Ajoutez alors les courgettes

• Puis les 4 jaunes d’œufs.

Puis les 4 jaunes d’œufs

• Battez les blancs en neige: ils ne doivent pas être cassants mais avoir la consistance d’une mousse à raser.

Montez les blancs 

• Incorporez les blancs à la préparation de base.

Incorporez les blancs à la préparation de base

• Versez le tout dans votre moule. Creusez un sillon avec le bout d’une cuillère tout autour du soufflé : cela lui permettra d’encore mieux gonfler. Enfournez à 190° pendant 40 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.

Versez le tout dans votre moule

• Servez immédiatement à la sortie.

soufflé courgette et bleu

Voici une recette de Verrine crabe et saumon que vous pouvez servir aussi bien en amuse bouche qu’en entrée, et surtout très facile à réaliser. Et en plus elle est rapide à faire et surtout excellente…

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Verrine crabe et saumon

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédient pour 5 à 6 verrines

• 150 de saumon frais
• 150 g de crabe cuit ( 120 pour le mélange et 30 g pour le dressage)
• 100 g de fromage frais
• 20 cl de crème liquide entière
• le jus et le zeste d’un citron vert
• une cuillérée à café de paprika
• ciboulette ou cebette
• œuf de saumon ou lump

Matériel

• de jolies verrines: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Durobor 549/25 Atoll Amuse-Bouche Bol 250ml, 6 boules, sans repère de remplissage

• une râpe Microplane qui vous permettra de zester ultra finement vos agrumes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Préparation

• Cuisez le saumon vapeur ou à la poêle en évitant une surcuisson. Réservez-le au frais.
• Montez la crème au fouet. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

• Puis mixez le saumon , 120 g de crabe , les 100 g de  fromage frais, la cuillérée à café de paprika, le jus du citron vert et son zeste à l’aide  de votre Microplane.

Zestez le citron sur le mélange avec votre Microplane

• Mélanger dans un récipient la crème battue et le mélange précèdent à l’aide d’une maryse ou d’un fouet à main ( pas électrique). Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez la crème battue et le mélange précèdent

• Remplissez vos verrines; saupoudrez d’un peu de paprika et ajoutez un peu de ciboulette  et les œufs de lump.

Verrine crabe et saumon

Un mariage peu commun mais très gourmand! Ces Saint Jacques en habit rouge sont un plat de menu de fêtes original et très gouteux, un mariage terre mer très réussi!

Pour la recette adaptée au Thermomix  cliquez ICI.

Saint Jacques en habit rouge

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 à 5 saint jacques par personne
• huile d’olive
• crème de raifort (en supermarché)
• 130 g d’oignon
• 20 g de beurre
• 500 g de betteraves crues
• 350 g de bouillon de légumes
• sel
• poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 5 g de vinaigre de framboise
• 2 g de cumin en poudre
• 100 g de crème fraiche épaisse et 50 g supplémentaire pour le dressage mélangé avec 8 g de raifort (quenelles au raifort)
• ciboulette

Préparation

• Faites mariner les saint jacques avec un filet d’huile d’olive et un peu de raifort (selon votre goût).

Faites mariner les Saint Jacques

• Épluchez les betteraves. Coupez-les en petits dés. Réservez.

Coupez les betteraves en petits dés

• Ciselez l’oignon. Faites le revenir avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien translucide. Réservez.

Ciselez l’oignon

• Ajoutez les betteraves et continuez la cuisson pendant 10 minutes; puis ajoutez le bouillon de légume , la muscade, le vinaigre et le cumin et cuire 20 min jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites. Réservez quelques morceaux de betteraves à l’aide d’une petite passoire (environ 200 g) ; ils serviront pour le dressage. Mixez les morceaux restants avec 100 g de crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez les betteraves

• Pour la cuisson des Saint Jacques: passez-les dans une poêle ou un grill bien chaud 30 secondes de chaque côté.

Cuisson des Saint Jacques

Dressage

• Versez la crème de betterave dans les assiettes et disposez les Saint Jacques par-dessus.  Vous pouvez rajouter une petite quenelle de crème épaisse mélangée avec une pointe de raifort (selon votre goût) par dessus et quelques brins de ciboulette.

Saint Jacques en habit rouge

Un délicieuse entrée de fête que ce Cappuccino Pommes de terre, champignons et foie gras  qui va régaler toute la tablée!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Cappuccino Pommes de terre, champignons et foie gras

Matériel

• une râpe Microplane : elle vous permettra de râper très finement votre fève de tonka qui se liera alors parfaitement et uniformément aux pommes de terre. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• et si vous ne trouvez pas de fève tonka vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

25g de fèves de Tonka entières du Brésil - fèves de Tonka aromatiques de qualité A, sans additifs - emballées dans un emballage biodégradable

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les champignons

• 120 g d’échalotes
• Quelques feuilles de persil
• 2 gousses d’ail
• 20 g de vin blanc
• 40 g de beurre
• 300 g de champignons frais (pleurotes, cèpes…) nettoyés
• 20 g de crème liquide entière

Pour les pommes de terre

• 600 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés (0,5 cm)
• 600 ml de lait
• 30 g de beurre salé
• 1/2 fève tonka râpé à l’aide de votre râpe Microplane ou de la noix de muscade
• 4 tranches de foie gras frais
• persil ciselé

Préparation

• Râpez une fève tonka avec votre râpe Microplane. Réservez.

Râpez finement la fève Tonka

• Ciselez l’échalote, l’ail et le persil finement.

Ciselez l’échalote

• Faites revenir les 120 g d’échalote, le persil, l’ail dans une poêle avec et 20 g de vin blanc et 40 g de beurre. Puis ajoutez les 300 g de champignons et continuez la cuisson. Puis ajoutez les 25 g de crème liquide et poursuivez la cuisson encore la cuisson 2 mn. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez de côté.

Puis ajoutez la crème aux champignons

• Versez les 600 g de dés de pommes de terre, les 600 ml de lait dans une casserole et versez la 1/2 fève tonka que vous avez préalablement râpée avec votre Microplane. Cuisez doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. A la fin de la cuisson vous devez pouvoir planter très facilement la pointe d’un couteau dans vos dés de pommes de terre. Si ce n’est pas le cas poursuivez encore un peu la cuisson. Ajoutez les 30 g de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en procédant en deux ou trois fois pour obtenir un mélange homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant

• Pendant la cuisson des pommes de terre poêlez 4 tranches de foie gras dans une poêle. Réservez au four à 60°.

• Servez le cappuccino dans les bols; ajoutez les champignons et la tranches de foie gras par dessus. Saupoudrez de persil haché.

Cappuccino Pommes de terre, champignons et foie gras