Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Une délicieuse terrine de lapin dont les saveurs vont être sublimées par la cuisson basse température. A servir avec une salade bien assaisonnée et quelques pickles!

La recette se commence la veille car le lapin doit mariner.

POUR LA RECETTE  AU THERMOMIX (cuisson vapeur) cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une terrine en silicone pour faciliter le démoulage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ingrédients (terrine dimensions ci-dessus)

  • 550 g de râble de lapin (demandez à votre boucher de vous donner également les rognons)
  • 25 g de calvados
  • 75 g de vin blanc type muscat
  • 2 gousses d’ail
  • 2 g de romarin en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce passez quelques branches au four à 120° pendant 10 minutes et prélevez les feuilles que vous mixerez finement)
  • 50 g d’échalote
  • 150 g de haché de porc
  • un œuf
  • 35 g de pistaches
  • 40 g d’abricots secs
  • 40 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez les râbles de lapin en petits dés; placez-les dans un plat avec les rognons, l’ail, le romarin en poudre, le calvados et le vin blanc. Mélangez bien et placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les dés de lapin

  • Coupez les fruits secs, abricots et pruneaux en petits dés et faites-les mariner avec un peu de calvados. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les fruits secs

  • Le jour même ciselez 50 g d’échalote. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Salez et poivrez. Réservez.

Ciselez l'échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

  • Réservez environ 100 g de dés de lapins marinés de côté et mixez le reste avec la viande hachée, les deux gousses d’ail de la marinade et le jus de la marinade, l’œuf . Puis ajoutez les fruits secs et les pistaches et les dés de lapins que vous aviez réservés: mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif ou des ramequins individuels . Lissez bien le dessus. Placez la terrine sous vide et cuisez sous vide basse température au bain marie à 68° pendant 1h30.

Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif

  • Démoulez et laissez retomber en température. Placez au frais 24 h. Vous pouvez colorer un peu le terrine en la passant au chalumeau ou quelques minutes sous le grill. Servez avec une salade ou des pickles.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

 


Flan de saumon et sa sauce verte aux asperges

Voici une entrée tout en finesse où la douceur des asperges accompagnent divinement le saumon.

Si vous avez un Thermomix, retrouvez la recette adaptée à ce merveilleux robot cuiseur ménager (et bien plus encore) en cliquant ici.

Matériel

  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • moules à muffins en silicone

Ingrédients pour 4 personnes

La sauce verte aux asperges

  • 200 g de de mini asperges vertes (50 g de têtes et 150 g de queues) ou grandes asperges selon votre choix
  • une sucrine ( mini salade): 50 g
  • 7 g de gousse d’ail
  • 20 g de beurre
  • 20 g de bouillon de légume
  • 30 g de crème liquide entière
  • Zeste d’un citron jaune et 3 g de jus de citron

Les flans de saumon 

  • 200 g de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 100 g de crème liquide entière

Le dressage

  • 20 g d’œufs de lump

Préparation

Pour la sauce verte aux asperges

  • Coupez les têtes des asperges.
  • Cuisez les tètes et les queues des mini asperges à la vapeur. Réservez les tètes pour le dressage, les queues vont servir à la sauce.
  • Coupez la sucrine en rondelles.
  • Râpez l’ail dans une poêle ; ajoutez une noix de beurre. Cuisez 5 mn à feu doux. Ajoutez  les 50 g de sucrine en fines lamelles, les 20 g de bouillon de légume et continuez la cuisson 4 mn. Ajouter les queues d’asperges cuites, les 30 g de crème; zestez le zeste de citron jaune à l’aide de votre microplane par dessus et ajoutez 3 g de jus de citron dans la préparation . Mixez l’ensemble finement. Rectifiez l’assaisonnement  et réservez.

Pour les flans de saumon

  • Mixez le saumon fumé avec les 2 œufs puis ajoutez les 100 g de crème et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Versez dans vos moules à muffin en silicone et lissez le dessus avec une spatule coudée. Placez les moules à muffin au bain marie et faites cuire 20mnn à 180 °.

Dressage

  • Démoulez délicatement et placez les flans dans vos assiettes individuelles. Réchauffez la crème verte aux asperges et versez-la tout autour ; décorez avec des pointes d’asperges et des œufs de lump.

 

 

 

 

 

 

 


Soupe terre et mer, huile de persil

Une soupe originale facilement réalisée , qui sort des sentiers battus avec une petite touche gastronomique apportée par l’huile de persil. Vous pouvez  servir cette soupe en entrée mais elle peut également se déguster comme un plat complet le soir.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Matériel

  • Microplane Râpe à zesteur: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un mini hachoir pour l’huile de persil. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poulpe

  • 15 g de feuilles de persil
  • 40 g d’échalote
  • Une gousse d’ail
  • 10 g de zaatar ( épices libanaises vous pouvez en commander en cliquant ici)
  • 25 g d’huile d’olive
  • 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux

Pour l’huile de persil

  • 100 g d’huile d’olive
  • 40 g de persil
  • 5 g de vinaigre de riz

Pour la soupe

  • 60 g d’échalote
  • 10 g d’huile d’olive
  • une gousse d’ail
  • 8 g de paprika fumé
  • 400 g de pois chiches cuits et égouttés
  • 400 g de bouillon de légume
  • Piment d’Espelette/ zeste de citron

Préparation

Pour le poulpe :

  • Ciselez finement  les 15 g de feuilles de persil , les 40 g d’échalote et la gousse d’ail.
  • Faites de même avec les 40 g d’échalote.
  • Mélangez les 10 g de zaatar avec 25 g d’huile d’olive et l’échalote ciselée et le persil.

 

  • Versez dans un plat avec les 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan et mélangez bien. Faites mariner 20 minutes le temps de procéder à la suite.
  • Pour l’huile de persil : versez 100 g d’huile d’olive, 5 g de vinaigre de riz et 40 g de persil dans un petit mixeur et hachez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez : vous en aurez plus que vous n’en aurez besoin mais vous pouvez l’utiliser par la suite pour une vinaigrette ou une mayonnaise…
  • Ciselez de nouveau 60 g d’échalote. Versez l’échalote ciselée dans un casserole avec 10 g d’huile d’olive. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan. Faites cuire environ 5 à 6 mn jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez 8 g de paprika fumé, les 400 g de pois chiches et les 400 g de bouillon  de légume dans le casserole. Placez un couvercle par-dessus et cuire à feu doux environ 10 mn.
  • Placez les morceaux de tentacules de poulpe dans votre cuiseur vapeur. Cuire 10 à 12 mn et réservez.

Dressage

  • Mixez finement les pois chiche. Versez la soupe de pois chiche dans les assiettes et placez des morceaux de poulpe au milieu. Puis ajoutez un peu d’huile de persil par-dessus et assaisonnez avec un peu de piment d’Espelette et de zeste de citron.


Asperges, foie gras et sabayon champignon

Un plat de fête qui ne demande pas trop de technicité, juste pour le sabayon… Mais suivez bien les étapes et vous allez vous régaler!

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie gras crus d’environ 2 cm à 3 cm d’épaisseur
  • sel et poivre
  • 2 douzaines d’asperges vertes
  • quelques champignons de Paris pour le dressage

Pour le sabayon

  • 20 g de cèpes secs
  • 4 jaunes d’œuf
  • 3 cl de champagne ou de vin blanc
  • 60 g de beurre
  • 15 g de moutarde
  • sel et poivre
  • 15 g de poudre de cèpes secs; vous pouvez en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • Faites tremper les 20 g de cèpes secs dans de l’eau bien chaude.
  • Quand ils sont réhydratés, réservez-les de côté et versez l’eau de trempage dans une petit casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide presque sirupeux. Réservez ce liquide.
  • Faites revenir les cèpes réhydratés avec une noix de beurre; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.
  • Rincez les asperges à l’eau. Coupez l’extrémité un peu dure. Cuisez les asperges vapeur (15 à 20 mn). Réservez.
  • Il ne reste plus au dernier moment qu’à préparer le sabayon,  poêler les tranches de foie gras et faire revenir les asperges avec une noix de beurre: faites chauffer une poêle et déposez les tranches de foie gras assaisonnées en sel et poivre dedans. Cuisez environ 2 minutes le temps de colorer des deux côtés. réservez au four à 60° le temps de réaliser le sabayon.
  • Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer. dans un grand bol battez les jaunes et la poudre de cèpe au fouet vigoureusement.
  • Puis ajouter le vin blanc et le jus de cèpes réduit.
  • Posez le bol sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu les 60 g de beurre et les 20 g de moutarde en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

Dressage

Disposez asperges et foie gras dans l’assiette. ajoutez le sabayon et saupoudrez de morceaux de cèpes réchauffés. Décorez éventuellement avec quelques tranches crues de champignons de Paris.


Maki de saumon à ma façon

Le maki est une spécialité culinaire japonaise qui se présente sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des légumes.

Je vous le propose aujourd’hui d’une manière plus originale, sans riz, réalisé avec du poisson cuit avec une farce fine au saumon enroulée de feuille de chou et un insert de saumon aux algues nori le tout servi tiède avec une petite sauce japonaise faite maison…

Pour la version Thermomix de la recette CLIQUEZ ICI

Matériel

  • Pour le zeste de citron et la gousse d’ail je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera une pulpe râpée ou un zeste d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de filet de saumon coupé en 4  morceaux rectangulaires de 1 cm de large et 15 cm de long de manière à avoir de long bâtonnets
  • 400 g de filets de saumon sans la peau coupé en gros morceaux
  • 70 g d’échalote
  • 10 g de vin blanc
  • 10 g de beurre
  • 5 g de curry
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 blanc d’œuf (25 g)
  • Sel poivre
  • un gros chou pointu
  • des feuilles de nori; vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo

Pour la vinaigrette

  • 20 g d’huile d’olive
  • 5 g d’huile de sésame
  • 5 g de vinaigre de riz
  • 15 g de soja sucré
  • une gousse d’ail râpée et le zeste d’un citron
  • graines de sésame

Préparation

  • Prélevez  quelques feuilles de chou et ôtez la partie centrale un peu dure.
  • Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et blanchissez les feuilles pendant une à deux minutes pour les ramollir. Egouttez-les et placez-les immédiatement dans un récipient d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Egouttez-les ensuite sur un torchon propre. Réservez.
  • Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et râpez l’ail et le zeste par-dessus. Mélangez réservez.
  • Ciselez l’échalote.
  • Dans une casserole faites cuire l’échalote avec 10 g de beurre, le curry et le vin blanc jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Réservez au frais: les échalotes doivent être froides quand vous les utiliserez pour la farce fine de saumon.
  • Versez dans votre mixeur les 400 g de saumon  avec les 50 g de crème, le blanc d’œuf et les échalotes refroidies. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.
  • Enroulez les 4 bâtonnets de saumon dans une feuille de nori de 15 cm de large. Réservez.
  • Sur une feuille de film alimentaire étalez les feuilles de chou en formant un carré de 15 cm sur 15 cm ; étalez 1/4 de farce de saumon par-dessus; et placez le bâtonnet de saumon entouré de nori  à l’extrémité du carré sur la farce. Roulez bien serré  dans le film alimentaire et réalisez ainsi 4 makis.
  • Roulez et serrez pour former une ballotine. Recommencez l’opération pour former 4 ballotines.  Placez au frais.
  • Tranchez les ballotines et servez en entrée tiède ou froid avec la vinaigrette et un peu de feuilles de chou cru ciselées. Saupoudrez de graines de sésame.


Œuf Oriental Basse température

Une jolie recette gourmande et originale autour de l’œuf. La cuisson des œufs se réalise basse température. Il faut donc utiliser un thermoplongeur ou si vous avez un Thermomix TM6 utilisez la fonction cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix TM6 cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • un silpat pour les tuiles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:
  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les œufs

  • 4 œufs

Pour la Tuile au sarrasin

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 80 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre fondu
  • graines de sésame ou de kasha

 

Pour la crème de sésame

  • 150 g de tahini
  • 130 g de yaourt
  • 10 g de vinaigre de riz

Pour la garniture

  • 3 oignon ( environ 420 g)
  • 1 carotte
  • une gousse ail
  • huile d’olive
  • 6 à 8 g d’épices orientales (kefta, ras el hannout selon votre goût)
  • 8 g de miel
  • Poivre sel
  • Câpres, olives noires et graines de sésame

Préparation

Pour les tuiles

  • Mélangez les blancs d’œufs, la pincée de sel et la farine de sarrasin. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien. Etalez finement sur une surface anti adhésive ( sylpat ou papier cuisson) et saupoudrez de graines de kasha ou de sésame
  •  Enfournez à 150° pendant 15 à 20 mn selon les fours et l’épaisseur de votre tuile. Laissez refroidir et cassez en morceaux. Réservez .

Pour la crème de sésame

  • Mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez.

Pour les œufs basse température

  • Cuisez les œufs au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63,5° pendant 1 heure.

Pour la Garniture  (à réaliser pendant la cuisson des œufs)

  • Coupez les oignons en brunoise.
  • Coupez la carotte également en brunoise.
  • Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive et les épices dans une poêle ; râpez la gousse d’ail à l’aide de votre Microplane par-dessus et ajoutez le miel. Les oignons doivent caraméliser. Ajoutez alors la brunoise de carotte et cuisez encore à feu doux 5 mn.

Dressage

  • Disposez un peu de garniture aux oignons au milieu de l’assiette de manière à former un nid. Ouvrez un œuf juste au-dessus et déposez-le délicatement dessus. Versez la crème de sésame tout autour. Saupoudrez de quelques câpres, d’olives noires et de graines de sésame et finissez par une tuile au sésame.


Tartare de maatjes

C’est la saison des maatjes, spécialité emblématique des Pays-Bas et de la Belgique. Les maatjes sont des harengs péchés avant qu’ils ne soient propres à la reproduction, puis ils sont salés et maturés ce qui leur amène une texture très crémeuse et fondante.

On les mange généralement tels quel accompagnés d’oignon blanc ciselé.

Je vous les propose aujourd’hui en tartare servis avec des petits toasts de pommes de terre… Vous allez vous régaler !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 260 g de maatjes
  • un citron vert (jus et zeste)
  • une gousse d’ail
  • 90 g de de concombre
  • 20 g d’oignon rouge
  • 20 g de passe pierre ( chez votre poissonnier)
  • une dizaine de brins de ciboulette
  • 3 pommes de terre à chair ferme
  • quelques haricots (une vingtaine)
  • 60 g de roquette
  • 50 g de fromage frais type Philadelphia
  • 120 g de yaourt grecque
  • 10 g d’huile d’olive
  • sel et poivre du timut
  • quelques grains de groseille

Matériel

  • un jeu d’emporte pièces pour découper joliment vos pommes de terre
  • pour le zeste je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera un zeste râpé d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Préparation

  • Equeutez les haricots et coupez-les en morceaux. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les vapeur avec les haricots équeutés et coupés en morceaux. Réservez les haricots et coupez les pommes de terre en tranches  d’1/2 cm d’épaisseur; si vous voulez faire une jolie présentation utilisez un emporte pièce avant cuisson pour les découper de manière régulière et leur donner une belle forme ronde. Réservez au frais.
  • Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair.
  • Ciselez l’oignon rouge.
  • Faites de même avec quelques tiges de passe pierre et la ciboulette.
  • Pressez le jus du citron et prélevez son zeste à l‘aide de votre microplane. Mélangez tous les éléments du tartare (maatjes, oignon, ciboulette, passe pierre, jus et zeste de citron). Ajoutez la gousse d’ail râpée également avec la râpe Microplane. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.
  • Faites chauffer de l’eau et versez-la bouillante sur les feuilles de roquette. Laissez-les 2 mn dans l’eau  puis rincez-les à l’eau froide. Pressez-les de manière à enlever le plus d’eau possible. Mixez la roquette avec le fromage frais et le yaourt et l’huile d’olive. Ajoutez le poivre du timut et du sel à votre convenance.

Dressage

  • Déposez un peu de tartare sur chaque tranche de pommes de terre. Disposez-les dans l’assiette avec une belle cuillérée de tartare, ajoutez les haricots, quelques feuilles de roquettes entières et des petites groseilles pour amener une touche d’acidité.

 


Tarte estivale aux asperges

Miam c’est la saison des asperges! On en profite pour réaliser une belle entrée pour une soirée entre amis!

Cette recette est bien meilleure si vous utilisez une pâte feuilletée maison; pour une recette de pâte feuilletée ultra facile cliquez ici.

Matériel

  • un « cercle » à tarte carré de 20 cm sur 20 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une spatule coudée. Toujours super utile en cuisine et pâtisserie! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 6/8 personnes

  • 250 g de pâte feuilletée
  • environ 450 g d’asperges vertes ( j’ai utilisé des petites asperges)
  • 250 g de ricotta
  • 2 œufs
  • 40 g de parmesan râpé
  • J’ai parfumé ma préparation avec de l’ail des ours séché (quantité souhaitée) mais vous pouvez également la parfumer avec des épices comme du curry ou des zestes de citron finement râpés). Pour trouver de l’ail des ours cliquez ici.

Préparation

  • Etalez votre pâte feuilletée et foncez votre cercle à tarte avec.
  • A l’aide d’un couteau coupez le trop plein de pâte. Replacez au frais (frigo).
  • Coupez l’extrémité un peu dure des asperges et précuisez-les à la vapeur pendant 10 minutes. Réservez.
  • Dans un bol mélangez tous les ingrédients (ricotta, parmesan, œufs, épices ou ail des ours).
  • Versez ce mélange sur la pâte et disposez les asperges bien alignées par-dessus.
  • Enfournez 25 à 30 minutes à 200 °. A la sortie du four passez un petit couteau à lame fine tout autour de la tarte pour faciliter son démoulage. Utilisez votre spatule coudée pour déplacer la tarte sur le plat de présentation.

 


Thon en crème de petit pois, betterave acidulée (recette Basse Température)

Une belle assiette terre mer, où le thon cuit basse température est accompagné par une douce purée de petits pois, le tout relevé grâce aux betteraves parfumées aux framboises.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks de thon (d’environ 180 g par personne)

  • une cuillerée à café d’huile d’olive
  • une cuillerée à café de soja sucré
  • sel et poivre

Pour les petits pois

  • 250 g de petits pois écossés
  • 200 g de bouillon de légume
  • un oignon
  • sel et poivre

Pour les betteraves

  • 10 framboises
  • deux petites betteraves crues

Pour la vinaigrette

  • 50 g de sucre
  • 2,5 cl de vinaigre de framboise
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • quelques framboises supplémentaires coupées en petits morceaux que vous rajouterez à la vinaigrette

Pour la garniture

  • deux petites sucrines (variété de petites salades bien croquantes)

Préparation

  • Pelez les betteraves et mettez-les betteraves sous vide avec les framboises. Cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.
  • A la fin de la cuisson coupez les betteraves en fines tranches. Prélevez trois tranches que vous allez couper en tout petits dés. Salez et poivrez, réservez au frais.
  • Blanchissez les petits pois deux minutes dans un bain d’eau chaude frémissante. Puis égouttez-les et réservez quelques petits pois de côté pour le dressage.
  • Épluchez l’oignon et faites-le revenir à petit feu avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien tendre; rajoutez les petits pois et le bouillon de légumes. Poursuivez la cuisson encore une quinzaine de minutes.
  • En fin de cuisson égouttez les petits pois mais réservez le bouillon. Mixez les petits pois en rajoutant progressivement un peu de bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Salez et poivrez.
  • Pour la vinaigrette: versez le sucre et le vinaigre dans une casserole et laissez réduire des 2/3.
  • Mélangez cette réduction avec l’huile d’olive (un tiers de réduction et 2/3 d’huile); ajoutez les dés de framboises que vous avez réservées. Réservez la vinaigrette à température ambiante en attendant de dresser.
  • Coupez les sucrines en fines lamelles.
  • Pour le thon: badigeonnez les steaks de thon d’un peu d’huile d’olive et soja sucré, salez et poivrez.
  • Mettez le thon sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.

Dressage

  • Coupez le thon en tranches un peu épaisses. Déposez un peu de purée de petits pois tiédie au milieu de l’assiette puis disposez les tranches de thon sur la purée ainsi que les tranches de betteraves. Arrosez le tout avec la vinaigrette framboise et ajoutez les petits pois entiers que vous avez réservés et la sucrine ciselée.


Tatin d’oignon et thym

Une belle tarte de saison avec des oignons confits comme je les aime et une touche subtile de thym qui en font une entrée très sympathique. A servir avec une salade bien assaisonnée qui amènera une touche d’acidité à la douceur de ce plat.

Tatin d'oignon et thym

Matériel

  • J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un pinceau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients

  • 250 g de pâte feuilletée Pour la recette de la pâte feuilletée cliquez ici ou si vous avez un Thermomix optez pour la pâte ultra facile en cliquant ici
  • environ 500 g d’oignon coupés en deux
  • 30 g de beurre
  • 10 g d’huile d’olive
  • 25 g de sucre
  • 8 g de feuilles de thym frais
  • 20 g de vinaigre balsamique blanc
  • une cuillerée à soupe de moutarde

Préparation

  • Epluchez les oignons et coupez-les en deux.
  • Faites fondre le beurre dans la poêle avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Posez les oignons dans la poêle coté coupé vers le bas.
  • Laissez-les cuire. En fin de cuisson le dessous doit être bien doré.
  • Réalisez un caramel léger avec le sucre. Déglacez avec le vinaigre et ajoutez les feuilles de thym. Otez du feu.
  • Versez le caramel dans votre moule à tatin et placez les oignons dans le plat à tatin côté doré vers le bas.
  • Etalez la pate à la forme de votre moule et badigeonnez-la de moutarde avec un pinceau. Retournez-la en la positionnant sur les oignons. Enfournez à 180° pendant 30 mn.
  • A la sortie du four attendez quelques minutes et retournez la tarte sur votre plat de présentation. Servez avec une salade bien assaisonnée. Et pour un peu plus de gourmandise vous pouvez placer quelques copeaux de fromage de chèvre par dessus!Tatin d'oignon et thym

 


Gambas Cameron et maïs en deux façons (recette basse température)

Les crevettes basse température c’est un petit délice et aujourd’hui je vous propose de les marier avec une crème douce de maïs relevée avec du paprika fumé. N’hésitez pas à utiliser un siphon pour servir cette délicate crème , elle n’en sera que plus aérienne et onctueuse. Pour plus d’information sur l’utilisation d’un siphon cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 gambas Cameron (variété de très grosses crevettes d’environ 150 g pièce)
  • un citron vert (zeste et jus)
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Pour le siphon de maïs

  • 25 cl de crème fraiche liquide entière
  • 50 g de grains de maïs cuits
  • 1 g de gélatine
  • une cuillérée à soupe rase de paprika fumé
  • sel

Pour la garniture

  • une courgette
  • deux carottes
  • 300 g de grains de maïs cuits
  • beurre
  • sel et poivre
  • un citron vert
  • des nachos (biscuits apéritifs en grande surface)

Matériel

  • un éplucheur à filaments pour tailler les légumes
  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • un siphon. Je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien lisse pour votre siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

  • Détaillez la courgette et les carottes en très fins filaments.
  • Faites fondre une noix de beurre et versez une à 2 cuillerées à soupe d’eau ou de bouillon de légume. Ajoutez les filaments de carotte et laissez cuire doucement pendant 3 à 4 minutes. Les filaments doivent devenir assez souples pour être enroulées sur eux-mêmes. Ajoutez les filaments de courgette et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
  • Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites colorer l’ensemble des grains de maïs (300 g et 50 g) dans une poêle avec une petite noisette de beurre et le paprika. Salez. Prélevez-en 50 g que vous allez utiliser pour le siphon de maïs. Réservez le reste.
  • Faites chauffer les 250 g de crème et ajoutez les 50 g de maïs réservés. Ajoutez la demi feuille de gélatine essorée et ôtez du feu. Mixez très finement et filtrez la préparation. Versez la préparation dans votre siphon et réservez au chaud au bain marie dans une casserole à feu très doux ( 40°).
  • Pour les gambas: ôtez la tête (gardez-les précieusement pour réaliser par exemple une bonne bisque…) et la carapace. Incisez le dos légèrement jusqu’à la queue tout le long du dos. Ôtez l’intestin (le fil noirâtre qui se trouve sur le dos). Versez un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert et son zeste, sel et poivre dans le sachet  puis ajoutez les gambas et mettez sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 ° pendant 10 minutes.

Dressage

Disposez les filaments de légumes en cercle et pochez un petit dôme de siphon de maïs au milieu. Posez les gambas par dessus et parsemez de grains de maïs tout autour. Pressez un petit filet de jus de citron vert sur les gambas et donnez un tour de fleur de sel. Si vous le désirez vous pouvez ajouter quelques nachos pour ajouter une note croquante au plat.


Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue… Voilà un beau plat de menu de fêtes qui va ravir vos petits palais gourmands! Vous pouvez le servir froid ou légèrement tiède (cela développe les arômes…). Vous pouvez donc le préparer à l’avance et réaliser le dressage au dernier moment: un grand avantage quand on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine!

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Matériel: le siphon n’est pas obligatoire mais il va rendre votre mayonnaise ultra légère….

  • un siphon: j’utilise ceux de la marque ISI. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous
  • deux petits cercles de diamètres différents pour le dressage

Ingrédients pour le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (4 personnes)

  • 4 homards. Vous pouvez demander au poissonnier de vous tuer les homards si vous n’aimez pas le faire. Demandez-lui de séparer la tête et les pinces du homard mais de garder le coffre entier.
  • 1 sachet de bouillon de crustacés de la marque Ariaké. Vous pouvez en commander en cliquant ici

Pour les lentilles

  • 200 g de lentilles vertes crues
  • un oignon rouge
  • 12 minis tomates
  • un bouquet d’aneth

Pour la sauce

  • 25 cl d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe d’épice Chimichurri de la marque Terre Exotique (cliquez ici)
  • deux cuillerées  de vinaigre de mangue de la marque Maille
  • sel, poivre

Pour la mayonnaise

  • Faites une mayonnaise maison (20 cl d’huile de pépin de raisin, 2 jaunes d’œuf, une belle cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre de mangue, sel et poivre). N’oubliez pas de rectifiez l’assaisonnement en goûtant votre mayonnaise.
  •  un blanc d’œuf supplémentaire  seulement si vous utilisez un siphon.

Préparation

Les lentilles

  • La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes.
  • Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.
  • Prélevez et ciselez les feuilles d’aneth.
  • Coupez les minis tomates en tout petits dés.
  • Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées.

La sauce

  • Mélangez tous les éléments de la sauce et versez-en les 4/5 sur les lentilles. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement selon votre gout. Gardez le 1/4 restant pour assaisonner les homards.

La cuisson des homards

  • Pochez le corps des homards pendant 10 mn dans une eau parfumée au bouillon de crustacés  à 52° puis faites de même avec les pinces dans une eau à 55° pendant 15 mn.
  • Décortiquez les queues et les pinces.
  • Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes. Ajoutez-les aux lentilles.
  • Coupez les queues des homards en tranches. Si vous avez des œufs sur vos homards surtout ne les jetez pas mais ajoutez-les à la sauce!
  • Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce. Filmez en mettre au frais.

La mayonnaise

  • Faites votre mayonnaise. Puis seulement si vous utilisez un siphon rajoutez un blanc d’œuf à la mayonnaise. Mélangez bien au fouet puis mettez le tout dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches ( pour un siphon de 0.5 litre ou un litre) et secouez bien. Réservez au frais.

Dressage

  • Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation.
  • Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu.
  • Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard en tranches sur le dessus du cercle de lentilles.
  •  Pochez la mayonnaise au centre avec le siphon. Puis disposez les pinces de homard au centre.

Maintenant on se régale…

Pour une présentation plus simple avec un seul cercle…

 


Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de truite saumonée
  • 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
  • 1 blanc d’œuf
  • une quarantaine de feuilles d’estragon
  • poivre blanc

Pour la garniture

  • trois poireaux
  • sel et poivre
  • petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

  • 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
  • une vingtaine de feuilles d’estragon
  • 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
  • sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

  • Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.
  • Coupez la truite en petits cubes.
  • Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.
  • Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.
  • Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.
  • Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.
  • Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.
  • Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.
  • Réservez au fur et à mesure sur un plat.
  • Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Dressage

  • Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.