Une bonne tarte d’hiver comme on les aime: revigorante et goûtue , délicieuse pour un petite soirée coconing servi avec une petite salade.

Winter Pie

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 10 cl de lait entier

Pour la farce

• 60 g d’oignon
• 60 g d’échalote
• une gousse d’ail
• une noix de beurre
• 50 g de foie de volaille
• 150 g de cuisse de canard confite
• 100 g d’aiguillette de canard
• 50 g de porc haché
• un œuf
• 30 ml de cognac
• une douzaine de tranches de magret fumet dont vous aurez ôté le gras
• une poire
• sel et poivre

Préparation

• Commencez par préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre à l’aide de votre robot pour la sabler puis ajoutez progressivement le lait. Façonnez deux pâtons (2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour l’abaisse de dessus). Réservez au frigo le temps de préparer la farce.

Façonnez deux pâtons

• Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec la gousse d’ail râpée dans une poêle avec du beurre. Déglacez avec le cognac. Réservez.

Faites revenir l’oignon et l’échalote doucement

• Mixez les 50 g foies hachés grossièrement avec la chair des cuisses de canard, les aiguillettes et le haché de porc. Mélangez avec les oignons et l’œuf entier. Salez et poivrez. Réservez.

Préparez la farce

• Abaissez les deux pâtons à la taille de votre moule. Disposez la première abaisse de pâte dans le fond du moule et ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Disposez l’abaisse de pâte dans votre moule

• Epluchez la poire et coupez-la en lamelles.

Coupez la poire en lamelles

• Remplissez le moule avec la farce. Disposez par dessus les tranches de magret fumé et les tranches de poire.

Remplissez le moule avec la farce

• Puis posez par dessus la deuxième abaisse de pâte et soudez bien les bords tout autour. Battez un jaune d’œuf avec une petite cuillérée à café d’eau et passez ce mélange à l’aide d’un pinceau sur le dessus.

Soudez bien les bords tout autour

• Enfournez à 180° pendant 1 heure.

Enfournez à 180° pendant 1 heure

• Et il ne reste plus qu’à déguster tout chaud , servi avec une bonne salade!

Winter Pie

Pour bien commencer un petit repas en famille ou entre amis je vous propose un délicieux velouté de moules parfumé au safran. Un régal dont vous me donnerez des nouvelles!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Velouté de moules au safran

Ingrédients pour 4 personnes

•  1,5 kg de moules
• une petit branche de cèleri (20 g)
• 70g de carotte
• 80 g de  blanc de poireau
• 70 g d’ oignon
• 80 g de fenouil
• 2 gousses d’ail
• 250 g de pommes de terre
• 10 g d’huile d’olive
• Une dizaine de pistils de safran
• Coriandre ou persil
• Bouillon dashi ou fumet de poisson
• 15 – 20 cl de crème fraiche liquide entière
• sel et poivre

Préparation

• Faites cuire les moules vapeur après les avoir lavées de manière à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez le jus que les moules auront rendu et gardez-le de côté.

Faites cuire les moules vapeur après les avoir lavées de manière à ce qu’elles s’ouvrent.

• Puis décortiquez les moules en gardant 3 à 4 par personne avec leur coquille pour le dressage. Réservez.

Puis décortiquez les moules

• Coupez les légumes  et pommes de terre en brunoise c’est à dire en petits dés (cèleri, carottes, pommes de terre, fenouil, oignon , poireau).

Coupez les légumes en brunoise

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les légumes en brunoise , les pommes de terre et les 2 gousses d’ail et faites revenir 10 mn à feu doux.

Ajoutez les légumes en brunoise et les 2 gousses d’ail

• Réservez de côté 3 cuillérées à soupe de cette brunoise.

Réservez de côté 3 cuillérées à soupe de cette brunoise.

• Ajoutez dans la cocotte du dashi ou fumet de poisson à hauteur. Cuisez 25 mn à couvert : les pommes de terre doivent être bien cuites.

Ajoutez dans la cocotte du dashi ou fumet de poisson à hauteur

• Mixez les moules décortiquées avec  les légumes et leur bouillon et les pistils de safran. Au besoin rajoutez un peu de jus de moule filtré. Ajoutez la crème, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec la brunoise de légumes que vous avez réservée, un peu de coriandre ou persil ou feuille de fenouil  et dressez les moules avec leur coquille que vous avez réservées.

Velouté de moules au safran

J’adore les aubergines et malheureusement elles sont souvent cuisinées à l’huile; comme elles ont tendance à en absorber beaucoup le résultat est un plat assez gras.

On néglige souvent la cuisson vapeur pour ce légume: la salade d’inspiration japonaise que je vous propose aujourd’hui est une recette sans cuisson  à l’huile, tout en légèreté et saveur du pays du soleil levant!

Cette recette nécessite des ingrédients d’origine japonaise que vous pourrez trouver dans une épicerie asiatique ou commander en ligne en cliquant sur les liens que je mets à votre disposition dans les ingrédients.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Salade Japonaise aux aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles aubergines selon leur grosseur
• 2 gousses d’ail
• 5 à 15 g de gingembre frais selon votre goût
• 20 g d’huile de sésame
• 5 g de miel
• un oignon jeune ( cebette)
• des cacahuètes salées
• graine de sésame noir
• 30 g de dashi. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Shimaya Dashi S-10, 3.5-Ounce Units (Pack of 10)

• 10 g de miso. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

TANOSHI - Pâte Miso pour Soupes et Plats Salés - 1 Gourde Refermable de 150 g

• 30 g de vinaigre de riz; Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

TANOSHI - Vinaigre de Riz - Idéal pour Assaisonner Salades, Marinades et Riz Sushi - 360 ml

Préparation

• Coupez les aubergines en deux puis en petits dés de 2 cm de côté. Cuisez-les vapeur 20mn.

Coupez les aubergines en deux puis en petits dés de 2 cm de côté

• Ciselez l’oignon jeune et réservez.

Ciselez les oignons jeunes

• Préparez la sauce. Mixez les autres ingrédients: les 2 gousses d’ail, 5 à 15 g de gingembre frais selon votre goût, 20 g d’huile de sésame, 5 g de miel et les 30 g de dashi. Réservez la sauce.

Préparez la sauce

• Quand les aubergines sont cuites ( elles doivent être tendres) laissez-les s’égoutter ans une passoire le temps qu’elles refroidissent. Mélangez-les avec la sauce et servez avec l’oignon jeune ciselé, quelques graines de sésame noir et les cacahuètes.

Salade Japonaise aux aubergines

Le gaspacho, un grand classique de l’été mais cette fois-ci un peu plus étonnant que la version classique et surtout très rafraichissant comme on les aime. C’est un plat qui a toutes les qualités : gouteux, frais, sain, facile et rapide à réaliser sans cuisson et plein de bonnes vitamines !

Vous le réaliserez d’autant plus facilement avec un Thermomix et vous obtiendrez une texture beaucoup plus velouté qu’avec un mixeur classique.

Pour plus de renseignements sur le Thermomix et la recette adaptée à ce fantastique robot culinaire cliquez ici.

Gaspacho Melon concombre, chips de bacon

Ingrédients pour 4 personnes

• Un melon  ( environ 600 g de chair coupée grossièrement en morceau)
• 120 g de concombre épluché et épépiné
• 150 g de tomates
• 2 gousses d’ail
• 4 g de feuilles d’estragon ou encore mieux de l’agastache anisée (dans les jardineries et à planter sur votre balcon ou jardin : elle repousse tous les ans et ne demande pas beaucoup de soins). Cette dernière donne un goût anisé très fin
• 15 g d’huile d’olive ( une bonne !)
•  10 g de vinaigre balsamique blanc
• Quelques tomates cerises de différentes couleurs
• Des petits oignons jeunes
• Quelques tranches de bacon

Matériel

• un évide légume, très pratique pour ôter les graines du melon, concombre, courgette etc..

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

Préparation

• Faites griller les tranches de bacon dans une poêle pour les rendre bien crispies. Réservez.

Faites griller les tranches de bacon

• Ôtez la peau du melon et coupez-les en 8 morceaux. Réservez.

Ôtez la peau du melon et coupez-les en 8 morceaux

• Pelez environ 1/4 de votre concombre et ôtez les graines. Vous devez avoir environ 120 g de concombre.

Ôtez les graines du concombre

• Coupez les jeunes oignons en 2 ou 4 selon leur grosseur. Réservez.

Coupez les jeunes oignons en 2 ou 4 selon leur grosseur

• Coupez les tomates cerises en 4 . Réservez.

Coupez les tomates cerises en 4

• Versez les morceaux de melon dans le bol avec le concombre, les 150 g de tomate, les deux gousses d’ail, les feuilles d’estragon ou d’agastache, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec les tomates cerises dans de grand bol en parsemant le gaspacho de bacon et d’oignon jeunes.

Gaspacho melon concombre

Le Butajiru ou soupe Japonaise est une soupe à base de porc et de légumes, assaisonnée au miso. C’est une variante plus riche de la soupe miso traditionnelle; on peut lui rajouter également des pates japonaises pour un plat complet.

J’aime lui adjoindre un œuf basse température qui ajoute un liant à l’ensemble et un côté plus crémeux au bouillon.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane pour obtenir de l’ail et gingembre parfaitement râpés. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• 350 g de lard en tranches épaisses
• un oignon
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre frais
• 35 g de miso blanc. Dans lez épicerie asiatiques ou bio sinon vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo

TANOSHI - Pâte Miso pour Soupes et Plats Salés - 1 Gourde Refermable de 150 g

• deux carottes
• un daikon ( radis asiatiques à grosse racine blanche); vous en trouvez en supermarché. Comptez 70 g par personnes.
• deux oignons jeunes
• 120 g de shimejis (petits champignons japonais) ou des shitakés
• 500 ml de dashi. Le dashi est un fumet de poisson réalisé à partir de copeaux de bonite séché. Il amène un goût très particulier au plat. Vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson classique mais vous y perdrez en saveurs japonisantes. Vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo.

Shimaya Dashi S-10, 3.5-Ounce Units (Pack of 10)

• des pâtes japonaise précuites si vous désirez compléter votre plat

SUZI WAN Nouilles Japonaises précuites Ramen pour Wok 400 g - Pack de 8 unités

• des graines de sésame noir

Préparation

• Préalablement placez les œufs dans un récipient et cuisez-les à l’aide de votre Thermoplongeur au bain marie une heure à 64°. Réservez-les de côté après cuisson.

comptez 1 heure de cuisson pour les œufs

• Ciselez les oignons jeunes (appelés aussi cebettes). Réservez.

Ciselez les cèbettes

• Ciselez l’oignon.

Ciselez l’oignon

• Ôtez la base des champignons shimejis. Réservez.

Ôtez la base des champignons shimejis

• Epluchez la carotte et coupez la en petits dés. Faites de même avec le daïkon ( environ 70 g par personne). Réservez.

Coupez la carotte en brunoise

• Ciselez ail et gingembre en tout petits morceaux: le mieux est de les râper avec votre Microplane. Réservez.

Râpez le gingembre et l’ail

• Coupez le lard en morceaux.

• 

  Coupez le lard en morceaux

• Faites revenir le lard rapidement dans une casserole bien chaude. Ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson 2 minutes.

• Ajoutez les champignons, les dés de carottes et de daikon, Puis ajoutez les 500 ml de dashi ( fumet de poisson). Laissez cuire à feu doux et couvert pendant environ 10 mn. En fin de cuisson ajoutez le miso et mélangez bien. Si vous voulez ajoutez les pâtes précuites en fin de cuisson.

Ajoutez les autres ingrédients

• Servez dans de jolis bols. Cassez un œuf au dessus de chaque bol. Et saupoudrez de sésame noir et de cebette ciselée.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Une délicieuse collation ou entrée pour se régaler ainsi que toute la famille avec cette recette réalisée avec une pâte à pancakes délicieusement parfumée aux petits pois.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Pancakes aux petits pois, saumon et sauce menthe

Matériel

• Une poêle à pancake. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

INTIGNIS Poêle à frire en céramique antiadhésive 26cm pour mini-crêpes blinis | Uttapam | ufs à la friture | l'induction sans PFOA chimique (26 cm, 7 Moule)

Ingrédients pour une douzaine de pancakes

• 60 g de petits pois frais écossés
• 20g de bouillon de légume
• 200 g de farine
• 65 g d’œuf
• 15 cl de lait
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Pour la sauce

• 230 g de crème liquide entière
• quelques feuilles de menthe ciselée (quantité selon votre goût)
• le jus d’un demi citron
• 4 g de zaatar
• sel et poivre

Pour la garniture

• des tranches de saumon ou de truite fumée
• feuilles de salade finement ciselées

Préparation 

• Préparez la sauce : ciselez la menthe finement.

Ciselez quelques feuilles de menthe

• Fouettez la crème avec le ½ jus de citron et les 4 g de zaatar. Ajoutez la menthe ciselée et réservez au frais.

Ajoutez la menthe ciselée à la crème fouéttée

• Ecossez les petits pois. Puis plongez-les dans l’eau bouillante 3 mn.
  

  Blanchissez les petits pois

• Egouttez-les et mixez-les avec les 20 g de bouillon de légume. Réservez. Versez les 200 g de farine, les 65 g d’œuf et les 15 cl de lait entier dans le bol de votre mixeur et mélangez de manière à obtenir un mélange lisse. Ajoutez la purée de petits pois. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez les petits pois finement

• Faites cuire les pancakes dans la poêle environ 2 à 3 mn de chaque côté avec un  peu d’huile d’olive. Réservez au fur et à mesure au four à 60°.

Faites cuire les pancakes

Dressage

• Servez avec les tranches de saumon ou de truite et la sauce menthe ainsi qu’un peu de salade type sucrine ciselée finement. Bon appétit !

pancake petit pois, saumon, sauce menthe

Une délicieuse petite soupe bien fraiche et veloutée pour une belle soirée  à préparer de manière ultra rapide.

Si vous avez un Thermomix, retrouvez la recette adaptée à ce merveilleux robot cuiseur ménager (et bien plus encore) en cliquant ici.

Gaspacho d’avocat, thon et crevettes ( recette entrée Thermomix)

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la vinaigrette et la salade de crevettes et crabe

• le zeste d’un citron vert
• une cuillerée à soupe d’huile de sésame
• une cuillérée à soupe de vinaigre de riz
• une cuillérée à soupe de soja sucré
• Une boite de chair de crabe (100 g)
• 100 g de crevettes grises

Pour la crème d’avocat

• 400 g de chair d’avocat
• 250 ml de lait de coco
• 100 g de fumet de poisson
• Le jus d’un citron vert
• Des graines de sésame au yuzu (pour en commander cliquez ici)

Préparation

• Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.  Mélangez-la avec le crabe et les crevettes grises. Réservez au frais.

• Coupez les avocats , ôtez le noyau et prélevez la chair.

Prélevez la chair des avocats

• Placez 400 g de chair d’avocat, les 250 g de lait de coco, les 200 g de fumet de poisson ainsi que le jus du citron vert dans le bol de votre robot mixeur. Mixez finement. Versez dans les bols de présentation et parsemez de morceaux de salade de crevettes et crabe et de graines de sésame au yuzu.

Gaspacho d’avocat, thon et crevettes ( recette entrée Thermomix)

Une délicieuse terrine de lapin dont les saveurs vont être sublimées par la cuisson basse température. A servir avec une salade bien assaisonnée et quelques pickles!

La recette se commence la veille car le lapin doit mariner.

POUR LA RECETTE  AU THERMOMIX (cuisson vapeur) cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une terrine en silicone pour faciliter le démoulage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

De Buyer - Moule à cake en acier antiadhésif - 15 x 7,5 x 4,8 cm - 4715.15

Ingrédients (terrine dimensions ci-dessus)

• 550 g de râble de lapin (demandez à votre boucher de vous donner également les rognons)
• 25 g de calvados
• 75 g de vin blanc type muscat
• 2 gousses d’ail
• 2 g de romarin en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce passez quelques branches au four à 120° pendant 10 minutes et prélevez les feuilles que vous mixerez finement)
• 50 g d’échalote
• 150 g de haché de porc
• un œuf
• 35 g de pistaches
• 40 g d’abricots secs
• 40 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les râbles de lapin en petits dés; placez-les dans un plat avec les rognons, l’ail, le romarin en poudre, le calvados et le vin blanc. Mélangez bien et placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les dés de lapin

• Coupez les fruits secs, abricots et pruneaux en petits dés et faites-les mariner avec un peu de calvados. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Faites mariner les fruits secs

• Le jour même ciselez 50 g d’échalote. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Salez et poivrez. Réservez.

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

• Réservez environ 100 g de dés de lapins marinés de côté et mixez le reste avec la viande hachée, les deux gousses d’ail de la marinade et le jus de la marinade, l’œuf . Puis ajoutez les fruits secs et les pistaches et les dés de lapins que vous aviez réservés: mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif ou des ramequins individuels . Lissez bien le dessus. Placez la terrine sous vide et cuisez sous vide basse température au bain marie à 68° pendant 1h30.

Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif

• Démoulez et laissez retomber en température. Placez au frais 24 h. Vous pouvez colorer un peu le terrine en la passant au chalumeau ou quelques minutes sous le grill. Servez avec une salade ou des pickles.

Terrine de lapin aux fruits secs ( Recette basse température)

Voici une entrée tout en finesse où la douceur des asperges accompagnent divinement le saumon.

Si vous avez un Thermomix, retrouvez la recette adaptée à ce merveilleux robot cuiseur ménager (et bien plus encore) en cliquant ici.

Flan de saumon et sa sauce verte aux asperges

Matériel

• Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• moules à muffins en silicone

SUPER KITCHEN Lot de 2 Grand Moule à Muffins 6 Moules en Silicone Plaque à Muffins Anti-adhésif Moule à Pâtisserie pour Muffins, Cupcakes, Brownies, Pudding 27,8 x 19 x 5 cm (Gris)

Ingrédients pour 4 personnes

La sauce verte aux asperges

• 200 g de de mini asperges vertes (50 g de têtes et 150 g de queues) ou grandes asperges selon votre choix
• une sucrine ( mini salade): 50 g
• 7 g de gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 20 g de bouillon de légume
• 30 g de crème liquide entière
• Zeste d’un citron jaune et 3 g de jus de citron

Les flans de saumon 

• 200 g de saumon fumé
• 2 œufs
• 100 g de crème liquide entière

Le dressage

• 20 g d’œufs de lump

Préparation

Pour la sauce verte aux asperges

• Coupez les têtes des asperges.

Coupez la tête des mini asperges

• Cuisez les tètes et les queues des mini asperges à la vapeur. Réservez les tètes pour le dressage, les queues vont servir à la sauce.

Cuisez les asperges vapeur

• Coupez la sucrine en rondelles.

Coupez la sucrine en fines lamelles.

• Râpez l’ail dans une poêle ; ajoutez une noix de beurre. Cuisez 5 mn à feu doux. Ajoutez  les 50 g de sucrine en fines lamelles, les 20 g de bouillon de légume et continuez la cuisson 4 mn. Ajouter les queues d’asperges cuites, les 30 g de crème; zestez le zeste de citron jaune à l’aide de votre microplane par dessus et ajoutez 3 g de jus de citron dans la préparation . Mixez l’ensemble finement. Rectifiez l’assaisonnement  et réservez.

Mixez finement

Pour les flans de saumon

• Mixez le saumon fumé avec les 2 œufs puis ajoutez les 100 g de crème et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement le saumon avec les œufs et la crème

• Versez dans vos moules à muffin en silicone et lissez le dessus avec une spatule coudée. Placez les moules à muffin au bain marie et faites cuire 20mnn à 180 °.

Lissez le dessus à l’aide d’une spatule coudée

Dressage

• Démoulez délicatement et placez les flans dans vos assiettes individuelles. Réchauffez la crème verte aux asperges et versez-la tout autour ; décorez avec des pointes d’asperges et des œufs de lump.

Flan de saumon et sa sauce verte aux asperges

Une soupe originale facilement réalisée , qui sort des sentiers battus avec une petite touche gastronomique apportée par l’huile de persil. Vous pouvez  servir cette soupe en entrée mais elle peut également se déguster comme un plat complet le soir.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Soupe terre et mer, huile de persil

Matériel

• Microplane Râpe à zesteur: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un mini hachoir pour l’huile de persil. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Kenwood Mini-hachoir Quadblade CH580, Système à 4 lames, Bol de 0,5L, 500 W, Blanc et Gris

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poulpe

• 15 g de feuilles de persil
• 40 g d’échalote
• Une gousse d’ail
• 10 g de zaatar ( épices libanaises vous pouvez en commander en cliquant ici)
• 25 g d’huile d’olive
• 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux

Pour l’huile de persil

• 100 g d’huile d’olive
• 40 g de persil
• 5 g de vinaigre de riz

Pour la soupe

• 60 g d’échalote
• 10 g d’huile d’olive
• une gousse d’ail
• 8 g de paprika fumé
• 400 g de pois chiches cuits et égouttés
• 400 g de bouillon de légume
• Piment d’Espelette/ zeste de citron

Préparation

Pour le poulpe :

• Ciselez finement  les 15 g de feuilles de persil , les 40 g d’échalote et la gousse d’ail.

Ciselez le persil

• Faites de même avec les 40 g d’échalote.

Émincez finement les échalotes

• Mélangez les 10 g de zaatar avec 25 g d’huile d’olive et l’échalote ciselée et le persil.

Mélangez les 10 g de zaatar avec 25 g d’huile d’olive et l’échalote ciselée et le persil

• Versez dans un plat avec les 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan et mélangez bien. Faites mariner 20 minutes le temps de procéder à la suite.

Faites mariner le poulpe

• Pour l’huile de persil : versez 100 g d’huile d’olive, 5 g de vinaigre de riz et 40 g de persil dans un petit mixeur et hachez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez : vous en aurez plus que vous n’en aurez besoin mais vous pouvez l’utiliser par la suite pour une vinaigrette ou une mayonnaise…

Huile de persil

• Ciselez de nouveau 60 g d’échalote. Versez l’échalote ciselée dans un casserole avec 10 g d’huile d’olive. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan. Faites cuire environ 5 à 6 mn jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez 8 g de paprika fumé, les 400 g de pois chiches et les 400 g de bouillon  de légume dans le casserole. Placez un couvercle par-dessus et cuire à feu doux environ 10 mn.

Ajoutez 8 g de paprika fumé, les 400 g de pois chiches et les 400 g de bouillon  de légume dans le casserole

• Placez les morceaux de tentacules de poulpe dans votre cuiseur vapeur. Cuire 10 à 12 mn et réservez.

Cuire le poulpe à la vapeur

Dressage

• Mixez finement les pois chiche. Versez la soupe de pois chiche dans les assiettes et placez des morceaux de poulpe au milieu. Puis ajoutez un peu d’huile de persil par-dessus et assaisonnez avec un peu de piment d’Espelette et de zeste de citron.

Soupe terre et mer, huile de persil

Un plat de fête qui ne demande pas trop de technicité, juste pour le sabayon… Mais suivez bien les étapes et vous allez vous régaler!

Asperges, foie gras et sabayon champignon

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de foie gras crus d’environ 2 cm à 3 cm d’épaisseur
• sel et poivre
• 2 douzaines d’asperges vertes
• quelques champignons de Paris pour le dressage

Pour le sabayon

• 20 g de cèpes secs
• 4 jaunes d’œuf
• 3 cl de champagne ou de vin blanc
• 60 g de beurre
• 15 g de moutarde
• sel et poivre
• 15 g de poudre de cèpes secs; vous pouvez en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Poudre de Cèpes 80gr

Préparation

• Faites tremper les 20 g de cèpes secs dans de l’eau bien chaude.

Réhydratez les cèpes

• Quand ils sont réhydratés, réservez-les de côté et versez l’eau de trempage dans une petit casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide presque sirupeux. Réservez ce liquide.

Faites réduire le jus de trempage de cèpes presque à glace

• Faites revenir les cèpes réhydratés avec une noix de beurre; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

Faites revenir les cèpes avec une belle noix de beurre

• Rincez les asperges à l’eau. Coupez l’extrémité un peu dure. Cuisez les asperges vapeur (15 à 20 mn). Réservez.

Coupez les queues des asperges vertes

• Il ne reste plus au dernier moment qu’à préparer le sabayon,  poêler les tranches de foie gras et faire revenir les asperges avec une noix de beurre: faites chauffer une poêle et déposez les tranches de foie gras assaisonnées en sel et poivre dedans. Cuisez environ 2 minutes le temps de colorer des deux côtés. réservez au four à 60° le temps de réaliser le sabayon.

Poêlez le foie gras

• Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer. dans un grand bol battez les jaunes et la poudre de cèpe au fouet vigoureusement.

Battez les jaunes avec le sucre

• Puis ajouter le vin blanc et le jus de cèpes réduit.

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

• Posez le bol sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu les 60 g de beurre et les 20 g de moutarde en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

La préparation doit avoir au moins doubler de volume

Dressage

Disposez asperges et foie gras dans l’assiette. ajoutez le sabayon et saupoudrez de morceaux de cèpes réchauffés. Décorez éventuellement avec quelques tranches crues de champignons de Paris.

Asperges, foie gras et sabayon champignon

Le maki est une spécialité culinaire japonaise qui se présente sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des légumes.

Je vous le propose aujourd’hui d’une manière plus originale, sans riz, réalisé avec du poisson cuit avec une farce fine au saumon enroulée de feuille de chou et un insert de saumon aux algues nori le tout servi tiède avec une petite sauce japonaise faite maison…

Pour la version Thermomix de la recette CLIQUEZ ICI

Maki de saumon à ma façon

Matériel

• Pour le zeste de citron et la gousse d’ail je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera une pulpe râpée ou un zeste d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de filet de saumon coupé en 4  morceaux rectangulaires de 1 cm de large et 15 cm de long de manière à avoir de long bâtonnets
• 400 g de filets de saumon sans la peau coupé en gros morceaux
• 70 g d’échalote
• 10 g de vin blanc
• 10 g de beurre
• 5 g de curry
• 50 g de crème liquide entière
• 1 blanc d’œuf (25 g)
• Sel poivre
• un gros chou pointu
• des feuilles de nori; vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo

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Pour la vinaigrette

• 20 g d’huile d’olive
• 5 g d’huile de sésame
• 5 g de vinaigre de riz
• 15 g de soja sucré
• une gousse d’ail râpée et le zeste d’un citron
• graines de sésame

Préparation

• Prélevez  quelques feuilles de chou et ôtez la partie centrale un peu dure.

Prélevez les feuilles de chou

• Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et blanchissez les feuilles pendant une à deux minutes pour les ramollir. Egouttez-les et placez-les immédiatement dans un récipient d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Egouttez-les ensuite sur un torchon propre. Réservez.

Faites blanchir les feuilles de chou

• Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et râpez l’ail et le zeste par-dessus. Mélangez réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette

• Ciselez l’échalote.

Ciselez très finement l’oignon rouge

• Dans une casserole faites cuire l’échalote avec 10 g de beurre, le curry et le vin blanc jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Réservez au frais: les échalotes doivent être froides quand vous les utiliserez pour la farce fine de saumon.

Dans une casserole faites cuire l’échalote avec 10 g de beurre, le curry et le vin blanc

• Versez dans votre mixeur les 400 g de saumon  avec les 50 g de crème, le blanc d’œuf et les échalotes refroidies. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

la farce fine est prête à être assaisonnée

• Enroulez les 4 bâtonnets de saumon dans une feuille de nori de 15 cm de large. Réservez.

Enroulez les 4 bâtonnets de saumon dans une feuille de nori

• Sur une feuille de film alimentaire étalez les feuilles de chou en formant un carré de 15 cm sur 15 cm ; étalez 1/4 de farce de saumon par-dessus; et placez le bâtonnet de saumon entouré de nori  à l’extrémité du carré sur la farce. Roulez bien serré  dans le film alimentaire et réalisez ainsi 4 makis.

Préparez les makis

• Roulez et serrez pour former une ballotine. Recommencez l’opération pour former 4 ballotines.  Placez au frais.

Roulez et serrez pour former une ballotine

• Tranchez les ballotines et servez en entrée tiède ou froid avec la vinaigrette et un peu de feuilles de chou cru ciselées. Saupoudrez de graines de sésame.

Maki de saumon à ma façon

Une jolie recette gourmande et originale autour de l’œuf. La cuisson des œufs se réalise basse température. Il faut donc utiliser un thermoplongeur ou si vous avez un Thermomix TM6 utilisez la fonction cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix TM6 cliquez ici.

Œuf Oriental Basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
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• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un silpat pour les tuiles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Tapis de Cuission en Silicone 2 Pièces Sans BPA Anti-Adhérent Toile Feuille de Cuisson Patisserie Twolights(40 * 30cm)

• Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les œufs

• 4 œufs

Pour la Tuile au sarrasin

• 100 g de blancs d’œufs
• 1 pincée de sel fin
• 80 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• graines de sésame ou de kasha

Pour la crème de sésame

• 150 g de tahini
• 130 g de yaourt
• 10 g de vinaigre de riz

Pour la garniture

• 3 oignon ( environ 420 g)
• 1 carotte
• une gousse ail
• huile d’olive
• 6 à 8 g d’épices orientales (kefta, ras el hannout selon votre goût)
• 8 g de miel
• Poivre sel
• Câpres, olives noires et graines de sésame

Préparation

Pour les tuiles

• Mélangez les blancs d’œufs, la pincée de sel et la farine de sarrasin. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien. Etalez finement sur une surface anti adhésive ( sylpat ou papier cuisson) et saupoudrez de graines de kasha ou de sésame

Etalez finement sur une surface anti adhésive

•  Enfournez à 150° pendant 15 à 20 mn selon les fours et l’épaisseur de votre tuile. Laissez refroidir et cassez en morceaux. Réservez .

Pour la crème de sésame

• Mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez.

Mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez

Pour les œufs basse température

• Cuisez les œufs au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63,5° pendant 1 heure.

comptez 1 heure de cuisson pour les oeufs

Pour la Garniture  (à réaliser pendant la cuisson des œufs)

• Coupez les oignons en brunoise.

Coupez les oignons

• Coupez la carotte également en brunoise.

Coupez la carotte en brunoise

• Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive et les épices dans une poêle ; râpez la gousse d’ail à l’aide de votre Microplane par-dessus et ajoutez le miel. Les oignons doivent caraméliser. Ajoutez alors la brunoise de carotte et cuisez encore à feu doux 5 mn.

Ajoutez alors la brunoise de carotte et cuisez encore à feu doux 5 mn

Dressage

• Disposez un peu de garniture aux oignons au milieu de l’assiette de manière à former un nid. Ouvrez un œuf juste au-dessus et déposez-le délicatement dessus. Versez la crème de sésame tout autour. Saupoudrez de quelques câpres, d’olives noires et de graines de sésame et finissez par une tuile au sésame.

Œuf Oriental Basse température