Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Et voici une soupe d’inspiration asiatique comme je les aime, bien goûteuse, saine et équilibrée et qui peut être servie comme un plat complet car vous y retrouvez des légumes et du poisson magnifiquement cuit à sa juste température grâce à la cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix et les dates de démonstrations Thermomix cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien mixé. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 180 g d’espadon par personne, arrosé avec un filet d’huile d’olive
  • 150 g d’oignon
  • 50 g de fenouil
  • une gousses d’ail
  • 6 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
  • 30 g de beurre
  • une douzaine de shitakés frais en morceaux
  • un blanc de poireau
  •  200 g de carottes râpées
  • une douzaine de shitakés frais
  • 350 g de fumet de poison
  • 30 g de miso blanc
  • une à deux cuillérées à soupe d’algues en paillettes déshydratées
  • 50 g de crème fraiche liquide entière
  • Des petites feuilles de persil

Préparation 

  • Coupez le blanc de poireau en julienne. Puis cuisez-le avec les carottes râpées 20 minutes à la vapeur; réservez.

Coupez les blancs de poireaux en julienne

  • Ciselez les oignons (150 g) finement ainsi que le fenouil (50 g).

Ciselez les oignons finement ainsi que le fenouil.

  • Placez 150 g d’oignon, les 50 g de fenouil, la badiane en poudre et la gousse d’ail  râpée dans une poêle avec 30 g de beurre. Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle. Prélevez un quart de ce mélange et réservez-le de côté: il vous servira pour le bouillon.

Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle

  • Ajoutez les shitakés dans la poêle et continuez la cuisson 15 minutes. Réservez de côté.

Ajoutez les shitakés coupés en morceaux dans la poêle

  • Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau que vous aviez réservés. Continuez la cuisson 2 minutes. Réservez de côté.

Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau

  • Mettez sous vide les dés d’espadon. Cuisez les dés d’espadon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 15 mn.

Mettez sous vide les dés d’espadon

  • Dans une casserole versez les 350 g de fumet de poisson, les paillettes d’algues, les 30 g de miso et le mélange oignon/fenouil que vous avez réservé en début de recette. Laissez réduire doucement pendant 10 minutes. Mixez avec les 50 g de crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez réduire doucement

 

Dressage

  • Versez le le contenu du bol dans une soupière ; ajoutez les carottes, le poireau ,les shitakés et en dernier les dés d’espadon.  Saupoudrez de feuilles de persil frais ou de coriandre.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)


Flan de saumon et sa sauce verte aux asperges

Voici une entrée tout en finesse où la douceur des asperges accompagnent divinement le saumon.

Si vous avez un Thermomix, retrouvez la recette adaptée à ce merveilleux robot cuiseur ménager (et bien plus encore) en cliquant ici.

Matériel

  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • moules à muffins en silicone

Ingrédients pour 4 personnes

La sauce verte aux asperges

  • 200 g de de mini asperges vertes (50 g de têtes et 150 g de queues) ou grandes asperges selon votre choix
  • une sucrine ( mini salade): 50 g
  • 7 g de gousse d’ail
  • 20 g de beurre
  • 20 g de bouillon de légume
  • 30 g de crème liquide entière
  • Zeste d’un citron jaune et 3 g de jus de citron

Les flans de saumon 

  • 200 g de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 100 g de crème liquide entière

Le dressage

  • 20 g d’œufs de lump

Préparation

Pour la sauce verte aux asperges

  • Coupez les têtes des asperges.
  • Cuisez les tètes et les queues des mini asperges à la vapeur. Réservez les tètes pour le dressage, les queues vont servir à la sauce.
  • Coupez la sucrine en rondelles.
  • Râpez l’ail dans une poêle ; ajoutez une noix de beurre. Cuisez 5 mn à feu doux. Ajoutez  les 50 g de sucrine en fines lamelles, les 20 g de bouillon de légume et continuez la cuisson 4 mn. Ajouter les queues d’asperges cuites, les 30 g de crème; zestez le zeste de citron jaune à l’aide de votre microplane par dessus et ajoutez 3 g de jus de citron dans la préparation . Mixez l’ensemble finement. Rectifiez l’assaisonnement  et réservez.

Pour les flans de saumon

  • Mixez le saumon fumé avec les 2 œufs puis ajoutez les 100 g de crème et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Versez dans vos moules à muffin en silicone et lissez le dessus avec une spatule coudée. Placez les moules à muffin au bain marie et faites cuire 20mnn à 180 °.

Dressage

  • Démoulez délicatement et placez les flans dans vos assiettes individuelles. Réchauffez la crème verte aux asperges et versez-la tout autour ; décorez avec des pointes d’asperges et des œufs de lump.

 

 

 

 

 

 

 


Bouchées aériennes au parmesan

Les guimauves tout le monde les connait en version sucrée. Mais vous pouvez en réaliser en mode salé et parfumées au parmesan c’est délicieux en petites bouchée apéritives.

Le seul côté technique réside dans l’incorporation des blancs à la préparation au parmesan; cette dernière contient de l’agar agar, un gélifiant végétal , qui prend après ébullition aux alentours des 40/ 45 ° . Il faudra incorporer les blancs d’œufs à cette température: pas au-dessus car la préparation cuirait les blancs et pas en-dessous car la préparation aura tendance à grumeler.

Pour la version au Thermomix de la recette cliquez ici.

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 15 à 20 guimauves environ

  • 40 cl de lait
  • 60 g de parmesan râpé
  • 3 g d’agar agar
  • 70 g de blancs d’œuf

Préparation

  • Versez les 40 cl de lait, 60 g de parmesan et les 3 g d’agar agar  dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire à ébullition environ 1 mn.
  • Passez la préparation au chinois.
  • Montez immédiatement les blanc en neige. Incorporez-les à la préparation qui doit être retombée à 40°/ 45 °.
  • Versez la préparation dans un moule sur une épaisseur de 2 cm et placez au frais. Pour faciliter le démoulage vous pouvez filmer avec du film alimentaire le fond et les parois de votre plat avant de verser la préparation dedans.

 

  • Quand la préparation a pris, coupez en dés et saupoudrez de parmesan ou de s&same grillé.

 


Lieu noir et son risotto de fenouil (recette Basse température)

Rien de mieux que le fenouil pour parfumer subtilement ce plat ainsi qu’à la basse température pour sublimer la chair délicate du poisson!

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le risotto

  • 50 g de parmesan
  • 500 g de fenouil
  • 5 g de jus de citron
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g de vin blanc sec
  • 10 g d’huile d’olive
  • 20 g de bouillon de volaille
  • 40 g de crème liquide
  • 45 g d’olives  dénoyautées, coupées en morceaux
  • 10 g de citron confit au sel, coupé finement
  • Sel et poivre du timut

Pour le poisson

  • 10 g de feuilles de coriandre fraîche
  • 10 g de persil frais
  • 30 g d’huile d’olive
  • 15 g de vinaigre balsamique blanc
  • Sel et poivre
  • 4 morceaux de lieu noir d’environ 160 à 180 g chacun

Préparation

  • Versez 10 g de feuilles de coriandre fraîche, 10 g de persil frais, 30 g d’huile d’olive , 15 g de vinaigre balsamique blanc dans un mixeur et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez cette sauce vinaigrée.
  • Coupez 10 g de citron confit au sel en tout petits morceaux. Réservez.
  • Ciselez le fenouil en petite brunoise.
  • Ciselez  50 g d’échalote.
  • Placez les 50 g d’échalotes avec les 50 g de vin blanc, les 10 g d’huile d’olive et les 5 g de jus de citron  dans une sauteuse. Cuisez à feu doux: les échalotes doivent être translucides.
  • Ajouter les 400 g de fenouil, les 20 g de bouillon de volaille. Cuisez à feu doux et au besoin rajoutez un peu de bouillon. Le fenouil doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter les 40 g de crème,  les 50 g de parmesan râpé, les olives et le citron confit. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du timut. Réservez au chaud ( four à 60°) le temps de cuire le poisson basse température.
  • Placez les morceaux de lieu noir dans un plat et versez un peu de sauce vinaigrée par dessus. Puis placez-les sous vide. Faites cuire le poisson sous vide au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 52° pendant 12 minutes.

Dressage

  • Utilisez un petit cercle pour dresser le fenouil au centre de l’assiette . Disposez le poisson par-dessus et assaisonnez avec le restant de vinaigrette. Décorez avec des petites feuilles de fenouil et des olives vertes. Versez quelques points de vinaigrette sur l’assiette.

Calamar et chorizo ( recette Thermomix Menu en vidéo)

Un petit goût d’Espagne avec cette recette familiale, pour se régaler au quotidien! Et qui se réalise sans surveillance en 30 minutes avec votre Thermomix…Et pour plus de facilité regardez la recette en vidéo en fin d’article!

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 650 g de calamar ou encornets marinés avec un peu d’huile d’olive, vinaigre de riz ou balsamique blancs, piment d’Espelette et zeste de citron
  • 60 g d’échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 10  g d’huile d’olive
  • 15 g de vin blanc
  • 420 g de poivrons rouges épépinés et coupés en petits dés
  • 50g de chorizo coupé en petits dés
  • 500 ml de coulis de tomate
  • 3 pommes de terre épluchées et coupées en petits dés
  • Ciboulette ou estragon ciselée

Préparation

  • Mettez les 60 g d’échalote, les  2 gousses d’ail, les 10 g d’huile d’olive, les 15 g de vin blanc dans le bol de mixage. Mixez 5 sec /vit 5 et cuisez 5 mn/120°/ vit 1.
  • Ajoutez les 420 g de poivrons épépinés et coupés en petits dés ainsi que les 50 g de dés de chorizo et les 500 ml de coulis de tomate,
  • Placez les pommes de terre dans le panier Varoma.
  •  Cuire 20  mn/ Varoma /vit 1. Placez les anneaux de calamar sur le plateau du Varoma et positionnez-le dans le Varoma ; poursuivez la cuisson 4 mn/ Varoma/ vit 1.
  • Versez la préparation du bol dans les assiette. Ajoutez les pommes de terre et le calamar. Saupoudrez de ciboulette ciselée.

Recette en vidéo


Petits pains moelleux oignon et mimolette

De délicieux petits pains ultra moelleux à l’intérieur et croquants à l’extérieur à déguster avec de la charcuterie…ou tout simplement dégustez ces Petits pains moelleux oignon et mimolette par gourmandise.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Matériel

  • un moule à Gâteau Portion Silicone; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Ingrédients pour 7 petits pains

  • 120 g de mimolette râpée
  • 60 g d’oignon
  • 230 g de farine
  • 12 g de levure chimique
  • 50 g de beurre salé
  • 1 œuf
  • 50 g de yaourt
  • 15 g de moutarde en grain
  • une cuillérée à soupe de yaourt et une cuillérée à café de moutarde de Dijon

Préparation

  • Ciselez l’oignon.
  • Faite-le revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réservez.
  • Mélangez le yaourt et la cuillérée de moutarde de Dijon. Réservez.
  • Dans un récipient ou dans le bol de votre robot pétrisseur versez les 12 g de levure, les 230 g de farine, l’œuf, les 50 g de beurre coupé en petits morceaux, les 50 g de yaourt et une cuillérée à soupe de moutarde en grain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Ajoutez -y les oignons refroidis et la mimolette râpée. Mélangez bien et versez dans votre moule au 2/3 de chaque petit compartiment. Passez le mélange yaourt et moutarde à l’aide d’un pinceau sur le dessus de chacun des petits pains. Saupoudrez chaque petits pain d’un peu de mimolette râpée que vous avez réservée.
  • Enfournez à 200° pendant 20 mn. Sortez alors chaque petits pains du moule et replacez-les au four encore pendant 5 mn , même température. A la sortie posez-les sur une grille et il ne reste plus qu’à les croquer!

 


Cake citron de mon enfance

J’ai le souvenir de mon enfance d’un merveilleux cake citron que réalisait la mère d’une de mes amies. C’est donc en souvenir d’Anne-Marie que je vous offre cette recette. Elle le servait accompagné d’un lemon curd maison dont vous trouverez la recette en cliquant ici.

Pour le recette adaptée au Thermomix  cliquez ICI.

Matériel

  • un moule à cake . Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une grille et plaque à pâtisserie. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une râpe microplane: elle est extrêmement utile dans cette recette car elle vous permettra de faire des zestes extrêmement fins qui vont bien se répartir dans la pâte et ainsi bien la parfumer. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • une spatule coudée, indispensable pour déplacez votre cake imbibé de sirop…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients  pour un cake

  • 200 g de sucre
  • le zeste de 2 citrons et le jus d’un demi citron
  • 75 g de beurre pommade
  • 4 œufs
  • 50 ml de crème fraiche liquide entière
  • 180 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Pour le sirop d’imbibage

  • 160 ml d’eau
  • 50 g de sucre
  • 100 ml de jus de citron
  • 10 g de grand marnier

Préparation

  • Mélangez le sucre avec le zeste de citron et le beurre pommade.
  • Ajoutez au mélange les œufs et la crème.
  • Tamisez farine et levure et ajoutez-les au mélange précèdent.
  • Versez la préparation dans votre moule.
  • Préchauffez votre four à 180° ; au moment d’enfourner descendez la température à 160° et cuisez 45 mn. En fin de cuisson placez le cake sur une grille , elle même posée sur une plaque.
  • Versez dans une casserole tous les éléments du sirop. Amenez à ébullition et retirez du feu. Versez le sirop chaud sur le cake ramené à température ambiante. Récupérez le sirop dans la plaque sous le cake et recommencez l’opération.
  • Décorez avec des suprêmes de citron ou des morceaux de citrons confits.

Bouchées aux crevettes et petits légumes (recette menu Thermomix)

Un plat sain et équilibré, rapide où tout cuit en même temps , sans surveillance de cuisson, très peu de vaisselle de vaisselle? Merci à notre Thermomix pour tous ces bons petits plats gourmands si facilement réalisés!

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

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Temps de préparation: 15 minutes 

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: facile

Matériel

  • Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les bouchettes

  • le zeste d’un citron râpé finement
  • 90 g d’oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 500 g de crevettes
  • 1 œuf
  • 10 g de nuoc man
  • 12 g de feuilles de coriandre

Pour la sauce

  • 90 g d’oignon
  • 10 g d’huile d’olive
  •  6 g de gingembre
  • les 5 g de garam massala
  • les 5 g de cumin
  • 180g de tomates fraiches
  • 100 g de bouillon de légumes
  •  125  g de lait de coco
  • 4 feuilles de kafir ( épiceries asiatiques)

Pour la garniture

  • 4 carottes coupées en petits morceaux , petits pois ou haricots mange tout selon votre goût. Je n’ai personnellement mis que des carottes lors de la réalisation de la recette.

Préparation

Pour les bouchettes

  • Zestez le citron avec votre microplane dans le bol.
  • Ajoutez les 60 g d’oignon, les 2 gousses d’ail et 12 g de feuilles de coriandre. Mixez 5 s/ vit 5.
  • Ajoutez les 400 g de crevettes, l’œuf et les 10 g de nuocman. Mixez 8 s/ vit 5 et formez des petites boulettes que vous déposerez au fur et à mesure dans le Varoma. Réservez.

Pour la garniture

  • Placez les morceaux de carottes dans le panier du Varoma. Réservez.

Pour la sauce et la garniture

  • Placez 90 g d’oignon, 10 g d’huile d’olive, 6 g de gingembre dans  le bol avec les 5 g de garam massala, les 5 g de cumin et mixez 7 s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
  • Cuisez 5 mn/ 100°/ vit 1.
  • Ajoutez les 4 feuilles de kafir , 180g de tomates, les 100 g de bouillon de légume et 150 g de lait de coco.
  • Placez le panier avec les carottes dans le bol et positionnez le Varoma avec les boulettes de crevettes sur le couvercle du bol. Cuisez 15 mn / Varoma/ vit 1.
  • En fin de cuisson réservez les légumes et les boulettes. Mixez le bouillon 30s/ Vit 10.

Dressage

  • Versez la sauce dans les assiettes et ajoutez les boulettes et les légumes. Saupoudrez de feuilles de coriandre hachées.

Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat (recette sous vide basse température)

Et voici une nouvelle recette où la basse température vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de vos magrets absolument sans soucis! Régalez-vous avec ce Magret Basse température, navets, chutney de mangue, crumble chocolat.

 

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 magrets de canard
  • sel et poivre

Pour le crumble de cacao

  • 20 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 20 g de cacao en poudre
  • 6 g de poudre de noix de coco
  • 12 de sucre semoule
  • 2 g de sel

Pour le chutney à la mangue:

  • 200 g de mangue fraiche
  • 70 g d’oignon
  • 2 g de gingembre frais
  • une gousse d’ail
  • 10 g de sucre muscovado
  • 20 g de vinaigre balsamique blanc
  • poivre du timut

Pour la garniture

  • 450 g de navets de petit calibre
  • une cuillérée à café de miel
  • sel et poivre

Préparation

  • Pelez et coupez la mangue en morceaux (brunoise).
  • Ciselez les oignons finement. Râpez l’ail et le gingembre. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une casserole.
  • Ajoutez le sucre et le vinaigre puis la mangue et le poivre du timut. Laissez compoter doucement. Réservez.
  • Préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte une peu sableuse. Emiettez cette préparation sur une plaque anti adhésive et cuisez à 180° pendant environ 10 minutes. A la sortie du four elle est encore un peu molle: placez au frais puis émiettez. Réservez.
  • Epluchez les navets. Si vous n’en avez pas trouvé de petit calibre coupez-les  en dés.
  • Puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillérée à café de miel et une belle noisette de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur . Cuisez jusqu’à ce que les navets soient tendres. Au besoin rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  • Taillez la graisse des canards en diagonales avec un couteau et assaisonnez en sel et poivre.
  • Cuisez les magrets côtés peau dans une poêle bien chaude pour que le côté graisse soit bien caramélisée et croustillante. Réservez et laissez retomber en température .
  • Puis mettrez les magrets sous vide. Cuisez les magrets au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 57° pendant 40 minutes.

Dressage

  • Réchauffez votre garniture. Coupez les magrets en tranches.
  • Disposez  les tranches sur vos assiettes ajoutez les navets et saupoudrez de crumble cacao. Placez une quenelle de chutney sur le côté ou dans un mini ramequin.

 

 

 


Petits choux vanille et chocolat et les secrets de réussite pour la réalisation de vos choux en vidéo

Voici une recette un peu technique mais super gourmande que vous réaliserez facilement grâce aux  secrets en vidéo que je vous dévoile sur la réalisation des choux! Vous ne les raterez plus jamais et vous allez vous régaler avec ces Petits choux vanille et chocolat!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ICI

 

Matériel

  • une poche à douille; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous
  • une douille particulière dite douille à garnir pour farcir facilement vos choux en les piquant pas en dessous; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 18 petits choux

Pour la crème pâtissière

  • 500 g de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
  • 60 g de maïzena ou farine
  • 1 œuf et 2 jaunes d’œufs mélangés à l’aide d’une fourchette
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • une cuillérée à soupe de Grand Marnier ( facultatif)

Pour les choux

  • 150 g d’eau
  • 80 g de beurre, coupé en morceaux
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de sucre (optionnel)
  • 120 g de farine
  • 3 œufs battus avec une fourchette

Pour le chocolat

  • 80 g de chocolat noir coupé en petits morceaux

Préparation

Pour la crème pâtissière:

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
A la fin ils ont blanchis!
  • Ajoutez la maïzena ou farine.
  • Versez progressivement le lait chaud, l’extrait de vanille et le Grand Marnier sur le mélange précédant tout en fouettant.
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez du feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.
  • Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettez au frigo.

Pour les choux

  • Préparez la pâte à choux: chauffez votre four à 200°.
  • Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.
  • Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.
  • Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole
  • Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.
  • Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Remplissez une poche à douille avec la pâte.

 

  • Placez une feuille de papier cuisson sur votre plaque; Tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

 

  • A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’œuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
  • Cuire 20 à 25 minutes à 200°C : les choux doivent être bien dorés. Attention suivez bien les recommandations ci-dessous:
  • N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début. Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement. Laissez refroidir complètement avant de les garnir.
  • Placez la crème pâtissière dans une poche garni de la douille spéciale à garnir et farcissez vos petits choux par en -dessous lorsqu’ils sont complètement refroidis.

Pour le chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain marie dans un petit récipient.
  • Quand le chocolat est bien lisse plongez le dessus des petits choux dans ce dernier et reposez-les sur une grille le temps que le chocolat se fige; il ne reste plus qu’à déguster ces petites merveilles de gourmandise.

Soupe terre et mer, huile de persil

Une soupe originale facilement réalisée , qui sort des sentiers battus avec une petite touche gastronomique apportée par l’huile de persil. Vous pouvez  servir cette soupe en entrée mais elle peut également se déguster comme un plat complet le soir.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Matériel

  • Microplane Râpe à zesteur: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
  • un mini hachoir pour l’huile de persil. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poulpe

  • 15 g de feuilles de persil
  • 40 g d’échalote
  • Une gousse d’ail
  • 10 g de zaatar ( épices libanaises vous pouvez en commander en cliquant ici)
  • 25 g d’huile d’olive
  • 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux

Pour l’huile de persil

  • 100 g d’huile d’olive
  • 40 g de persil
  • 5 g de vinaigre de riz

Pour la soupe

  • 60 g d’échalote
  • 10 g d’huile d’olive
  • une gousse d’ail
  • 8 g de paprika fumé
  • 400 g de pois chiches cuits et égouttés
  • 400 g de bouillon de légume
  • Piment d’Espelette/ zeste de citron

Préparation

Pour le poulpe :

  • Ciselez finement  les 15 g de feuilles de persil , les 40 g d’échalote et la gousse d’ail.
  • Faites de même avec les 40 g d’échalote.
  • Mélangez les 10 g de zaatar avec 25 g d’huile d’olive et l’échalote ciselée et le persil.

 

  • Versez dans un plat avec les 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan et mélangez bien. Faites mariner 20 minutes le temps de procéder à la suite.
  • Pour l’huile de persil : versez 100 g d’huile d’olive, 5 g de vinaigre de riz et 40 g de persil dans un petit mixeur et hachez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez : vous en aurez plus que vous n’en aurez besoin mais vous pouvez l’utiliser par la suite pour une vinaigrette ou une mayonnaise…
  • Ciselez de nouveau 60 g d’échalote. Versez l’échalote ciselée dans un casserole avec 10 g d’huile d’olive. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan. Faites cuire environ 5 à 6 mn jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez 8 g de paprika fumé, les 400 g de pois chiches et les 400 g de bouillon  de légume dans le casserole. Placez un couvercle par-dessus et cuire à feu doux environ 10 mn.
  • Placez les morceaux de tentacules de poulpe dans votre cuiseur vapeur. Cuire 10 à 12 mn et réservez.

Dressage

  • Mixez finement les pois chiche. Versez la soupe de pois chiche dans les assiettes et placez des morceaux de poulpe au milieu. Puis ajoutez un peu d’huile de persil par-dessus et assaisonnez avec un peu de piment d’Espelette et de zeste de citron.

Truffes des îles ( chocolat blanc, coco et rhum)

Encore une petit cadeau à offrir pour Noël? Alors régalez vos amis ou vos proches avec ces délicieuses truffes aux parfums des Caraïbes.

Ingrédients ( pour une quinzaine de truffes)

  • 150 g de chocolat blanc ( j’ai utilisé du chocolat blanc Valrhona Opalys)
  • 70 g de crème de coco ( attention pas de lait de coco qui serait trop liquide mais de la crème!)
  • 20 g de crème fraiche liquide
  • 30 g de beurre
  • 6 cl de rhum
  • noix de coco en poudre

Préparation

  • Hachez le chocolat à l‘aide d’un couteau.
  • Versez  la crème et le beurre dans un casserole et amenez à ébullition. Versez le mélange sur le chocolat et laissez reposer une minute puis mélangez à l’aide d’une maryse. Quand le mélange est homogène ajoutez le rhum. Placez au frais pendant 12 heures.
  • Prélevez un peu de la préparation à l’aide d’une cuillère à café et formez des petites boules entre vos mains ( mettez des gants). Puis roulez les truffes dans la poudre de noix de coco.
  • Ces truffes se gardent au frais dans une boite hermétique.

Asperges, foie gras et sabayon champignon

Un plat de fête qui ne demande pas trop de technicité, juste pour le sabayon… Mais suivez bien les étapes et vous allez vous régaler!

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie gras crus d’environ 2 cm à 3 cm d’épaisseur
  • sel et poivre
  • 2 douzaines d’asperges vertes
  • quelques champignons de Paris pour le dressage

Pour le sabayon

  • 20 g de cèpes secs
  • 4 jaunes d’œuf
  • 3 cl de champagne ou de vin blanc
  • 60 g de beurre
  • 15 g de moutarde
  • sel et poivre
  • 15 g de poudre de cèpes secs; vous pouvez en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • Faites tremper les 20 g de cèpes secs dans de l’eau bien chaude.
  • Quand ils sont réhydratés, réservez-les de côté et versez l’eau de trempage dans une petit casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide presque sirupeux. Réservez ce liquide.
  • Faites revenir les cèpes réhydratés avec une noix de beurre; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.
  • Rincez les asperges à l’eau. Coupez l’extrémité un peu dure. Cuisez les asperges vapeur (15 à 20 mn). Réservez.
  • Il ne reste plus au dernier moment qu’à préparer le sabayon,  poêler les tranches de foie gras et faire revenir les asperges avec une noix de beurre: faites chauffer une poêle et déposez les tranches de foie gras assaisonnées en sel et poivre dedans. Cuisez environ 2 minutes le temps de colorer des deux côtés. réservez au four à 60° le temps de réaliser le sabayon.
  • Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer. dans un grand bol battez les jaunes et la poudre de cèpe au fouet vigoureusement.
  • Puis ajouter le vin blanc et le jus de cèpes réduit.
  • Posez le bol sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu les 60 g de beurre et les 20 g de moutarde en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.

Dressage

Disposez asperges et foie gras dans l’assiette. ajoutez le sabayon et saupoudrez de morceaux de cèpes réchauffés. Décorez éventuellement avec quelques tranches crues de champignons de Paris.