C’est la saison du skrei! Mais qu’est-ce donc le skrei? C’est un cabillaud qui  entreprend un long voyage de plusieurs centaines de kilomètres, quittant la mer des Barents pour se rendre aux îles Lofoten, situées en Norvège dans le but de se reproduire. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.

La qualité du skrei surpasse celle du cabillaud: il est souvent surnommé par les chefs « le roi des cabillauds » grâce à la délicatesse, la fermeté et la blancheur de sa chair. Le skrei est uniquement disponible quelques semaines par an, de janvier à fin mars…Il faut donc en profiter dés maintenant!

Je vous en propose une recette facile, très goûteuse du chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers , une étoile, à Braine l’Alleud en Belgique) que j’ai apprise lors d’un  atelier « poisson » dans son restaurant. Ce plat est juste exquis…

Si vous habitez en Belgique n’hésitez pas à vous inscrire aux cours mensuels du chef qui sont une mine d’or de gourmandises et d’enseignements culinaires de qualité, ou de vous régaler à sa table! Pour vous inscrire aux cours voir l’adresse enfin d’article.

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Ingrédients: pour 4 personnes

• un beau dos de skrei d’environ 800 g, détaillé en 4 portions et sans peau
• 4 tomates
• 2 échalotes
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• quelques brins de ciboulette
• sel
• poivre

Préparation

Commencez par monder les tomates ( en ôter la peau et les pépins):

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Faites chauffer de l’eau. Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

• Pelez les tomates et coupez-les en quatre. Ôtez les pépins. Vous obtenez quatre « pétales » par tomate.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Ciselez les échalotes.

• Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat. Recouvrez chaque morceau de quatre pétales de tomate. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et disposez l’échalote ciselée dans le vin. Enfournez à 170° pendant 12 mn.

Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat

• Puis récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère comme une crème anglaise. Pendant ce temps posez une feuille de papier aluminium sur le poisson et réservez au four à 60°, le temps de finaliser la sauce.

Rôti porc basse température

• Ciselez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

• Ajoutez la ciboulette à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez la ciboulette à la sauce.

Dressage

• Déposez un morceau de poisson au milieu d’une assiette creuse puis versez la sauce tout autour. Décorez avec quelques brins de ciboulette… Simple, délicieux…

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Restaurant Philippe Meyers, une étoile

Pour la carte et les formations de cuisine cliquez ici

philippe.meyers@gmail.com
+32 2 384 83 18

6 rue Doyen Van Belle
1420 Braine L’Alleud
Belgique

Fermeture :
Le samedi midi, le dimanche, le lundi et jours fériés

restaurant Philippe Meyers

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives BT

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

maitre chef ECUMIN007 Écumoire Inox Maille

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• thym et  laurier
• 2 beaux oignons rouges
• 3 poivrons verts
• 120 g d’olives noires dénoyautées
• jus d’un demi citron et son zeste
• huile d’olive
• une belle noix de beurre
• un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

• Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez  deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

Râpez l’ail sur le bol

• Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

Placez vos souris d’agneau sous vide

• Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

Ciselez l’oignon rouge

• Faites de même avec les olives noires.

Dénoyautez et coupez les olives noires  en petits dés

• Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

Ajoutez les poivrons

• Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

Râpez le zeste d’un citron

• Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les olives

• Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

Ecumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire

• Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
• Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

Je vous propose pour ce menu de fêtes 2024 une entrée festive: une royale de moule qui va enchanter vos papilles et vos invités. Vous pouvez également servir ces royales en amuse bouche.

Royale de moule et céleri aux Saint Jacques

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

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« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5 personnes

• 700 g de moules avec coquilles ( il vous faudra environ 300 g de moules cuites décortiquées pour la recette)
• un oignon
• deux gousses d’ail
• deux petites branches de cèleri
• 20 g de beurre
• 115 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• 130 g de crème fraiche liquide
• 30 g du jus de cuisson des moules
• 5 noix de Saint Jacques
• sel et poivre

Matériel

• des ramequins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Ciselez l’oignon et l’ail. Coupez les branches de cèleri en petits morceaux. Faites revenir l’ensemble avec le beurre.

Faites revenir l’ensemble avec le beurre

• Ajoutez les moules et cuisez à couvert pendant environ 6 minutes, en remuant de temps à autre pour obtenir l’ouverture des moules. Décortiquez les moules après cuisson. Réservez quelques moules: elles serviront pour le dressage.

Décortiquez les moules après cuisson

• Mixez finement 250 g de moules cuites avec les 115 g de blanc d’œuf et 30 g de jaune d’œuf, les 130 g de crème fraîche et 30 g de jus de cuisson des moules. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules qui pourraient encore rester. Versez dans vos ramequins de présentation. Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin. Enfournez à 110° au bain marie pendant 25 à 30 minutes selon les fours. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin

• Servez chaud en après avoir dressé quelques moules restantes sur chaque ramequin.

royale de moule

J’ai découvert cette recette dans l’excellent magazine « Fou de cuisine » qui consacrait tout un article sur le très talentueux chef de cuisine Paul Pairet . J’ai tout de suite eu l’eau à la bouche en prenant connaissance de cette petite merveille et j’ai voulu la réaliser au plus vite. Elle est un peu longue à réaliser (vous devez commencer l’avant veille) mais le résultat est sublime!

Vous devez désosser le poulet: pas de panique vous pouvez soit le demander à votre volailler/ boucher ou le faire vous même en suivant le tutoriel que je vous ai trouvé sur YouTube ( voir vidéo en fin d’article)

Poulet Paul Payret

Ingrédients

• 1 poulet fermier désossé ( vous pouvez le désosser vous même ( voici un tuto sur internet: cliquez ici) ou demandez-le à votre boucher volailler
• marinade: 20 g d’huile d’olive, gingembre frais et poudre de curry à ajuster selon votre goût
• gastrique au miel: 250 g de miel, 20 cl de vinaigre de vin blanc, une branche de romarin, quelques branches de thym frais, 1,5 g de grains de poivre, 1,5 g de graines de cumin, 1,5 g de graines de coriandre
• glaze citron: 250 g de jus de citron, 100 g de sauce soja sucrée, 4 g de gélatine
• 10 g de fond de veau ou volaille
• 5 g de moutarde
• 4 oignons rouges

Matériel

• Il va vous falloir un thermomètre pour surveiller la cuisson de votre poulet; vous pouvez vous en procurer ( si votre four n »en est pas déjà pourvu) en cliquant sur la photo ci-dessous. Ce thermomètre est la rolls de sa catégorie, d’où son prix. Mais vous pouvez en trouver de plus classiques sur ce même site.

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• une râpe Microplan , indispensable pour obtenir de très fins zestes de citron. Vous pouvez vous en procurer  en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Préparation

L’avant veille

•  Désossez et placez le poulet bien à plat; salez et poivrez l’intérieur du poulet ; placez-le au frigo pendant 12 heures.

Désossez et placez le poulet bien à plat

La veille 

• Préparez la gastrique au miel: versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition; ôtez du feu, filmez et laissez infuser 12 h. Le lendemain filtrez et remettez sur le feu : laissez réduire de manière à obtenir un mélange un peu sirupeux.

Préparez la gastrique

• Préparez la glaze citron:  Placez les feuilles de gélatine dans une récipient d’eau froide.

Mouillez la gélatine

• Filtrez les 250 g de jus de citron ; versez-le dans une casserole avec le soja sucré et laissez réduire de moitié. Ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Zestez par dessus le zeste d’un citron. Mélangez bien et réservez.

Zestez par dessus le zeste d’un citron

• Préparez la marinade du poulet: mélangez 20 g d’huile d’olive avec un cm de gingembre râpé ( toujours avec votre râpe Microplan) et une cuillérée à café de curry. Badigeonnez le poulet sur les 2 faces avec ce mélange. Posez le poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et posez une autre plaque de cuisson sur l’ensemble. Enfournez à 95°.

Badigeonnez le poulet sur les 2 faces avec ce mélange.

• Piquez la sonde de votre thermomètre dans la cuisse du poulet et lorsque la température de la sonde atteint 60° baissez la température du four à 66°; quand la température de la sonde de la cuisse atteint 64° , laissez cuire encore pendant 30 mn. Laissez reposer le poulet au frigo pendant 24 h en le retournant un fois au bout de 12 h.

Le jour même

• Terminez la sauce: faite chauffer 125 g de gastrique au miel avec 125 de glaze citron et mélangez. Réservez.
• Faites griller le poulet sur un grill ou au barbecue coté peau de manière à le marquer. Graissez un plat avec de l’huile d’olive. Coupez les oignons rouges en lamelles; disposez-les dans le fond du plat et posez le poulet par dessus. Placez au four à 220° pendant 6 mn. Si votre plat n’est pas assez grand pour contenir le poulet en entier, utilisez deux plats et coupez le poulet en deux.

Placez le poulet sur le lit d’oignon rouge

• Pendant ce temps mélangez 30 g de glaze citron avec 5 g de moutarde de Dijon et 10 g de fond de veau. A la fin des 6mn de cuisson badigeonnez le poulet avec ce mélange.
• Repassez au four 6 mn à 220°.
• Taillez la viande en morceaux et servez avec la sauce et les oignons.

Poulet Paul Payret

Tutoriel Désossage Poulet en vidéo

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=Jzb5-xsCJzQ?feature=oembed&w=800&h=450]

Le Thermomix est le robot extraordinaire de votre cuisine et ce que j’apprécie particulièrement ce sont les menus all in one que vous pouvez réaliser à votre envie: tout cuit en même temps pour un résultat optimum, sans surveillance et beaucoup de gourmandise à la dégustation. Alors à vos Thermomix et régalez-vous avec cette Cassolette de la mer!

Cassolette de la mer ( recette menu tous en un Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici. Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: facile

Matériel

• une Microplane pour avoir un zeste parfait et super fin qui se mélangera parfaitement à la marinade

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• le zeste d’un citron (utilisez la Microplane si possible )
• le jus du citron , 15 g d’huile d’olive et  une cuillérée à soupe de soja  sucré pour la marinade du cabillaud
• 4 dos de cabillaud ( entre 160 et 180 g par personnes)
• 2 belles carottes coupées en dés
• 70 g d’échalote
• 2 gousses d’ail
• 10 g de feuille d’estragon
• 20 g de beurre
• 6 g d’épices spéciales crevettes ( vous pouvez vous en procurer en cliquant ici) ou toute autre épice de votre choix
• 2 blancs de poireaux coupés en rondelles d’un 1/2 cm d’épaisseur
• 200 g de fumet de poisson
• 50 g de vin blanc
• 250 g de crème liquide entière deux carottes taillées en petits dés
•  une boite d’œuf de lump
• passe pierre 50 g (petite plante marine  croquante que vous trouverez chez votre poissonier)

Préparation

• Placez le cabillaud avec le jus du citron , 15 g d’huile d’olive et  une cuillérée à soupe de soja  sucré dans un plat. Prélevez le zeste du citron avec votre Microplane et ajoutez-le au au cabillaud.

Ajoutez le zeste de citron

• Placez les 70 g d’échalote et les 10 g de feuilles d’estragon dans le bol avec les deux gousses d’ail. Mixez 10 s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
• Ajoutez 20 g de beurre, les poireaux et 6 g d’épices à crevettes . Cuisez 10 mn/100°/vit 1.
• Ajoutez 50 g de vin blanc, 200 g de fumet de poisson, 250 g de crème liquide.
• Placez les dés de carottes dans le panier cuisson et positionnez-le dans le bol. Cuisez 10 mn/ Varoma/ sens inverse/ vit 1.
• Placez le cabillaud mariné dans le Varoma avec les passe pierre. Continuez la cuisson 5 mn/ Varoma/ sens inverse/ vit 1.
• Préparez les cassolettes: placez un dos de cabillaud dans chaque, recouvrez avec la sauce et les poireaux puis ajoutez les dés de carottes. Ajoutez les passes pierre en dernier ainsi que les œufs de lump.

Cassolette de la mer ( recette menu tous en un Thermomix)

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel  fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.

C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.

Il  vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

• une machine à mise sous vide.

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• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
• sauce soja sucrée
• vinaigre de riz

Pour l’espuma :

• 200 gr de chou-fleur romanesco
• 200 gr de pommes de terre à chair farineuse
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 150 ml de lait entier
• branches de thym frais
• pignons

Préparation

• Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

• Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.

Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre

• Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les morceaux de choux romanesco

• Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

• Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

Faites dorer les pignons

• Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Mettez les steaks sous vide

Dressage

• Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.

espuma romanesco

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir…Cette Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac est un petit plaisir …Rien de tel que la basse température pour sublimer la chair de la lotte!

Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 beaux médaillons de lotte à demander à votre poissonnier
• 8 tranches fines de lard

Pour la garniture

• 300 g de pommes de terre ( à chair farineuse)
• une belle noix de beurre
• huile d’olive
• le jus d’un demi citron et son zeste
• une quinzaine d’olives noires
• 4 minis choux Romanesco
• une beau chou-fleur
• du zaatar : c’est une épice libanaise que vous pouvez trouver en supermarché ou en cliquant sur le lien ci-dessous:

https://www.girofle-et-cannelle.com/zaatar-libanais-c2x40238548

Pour la sauce

• Une orange ( son jus et la moitié du zeste)
• 5 cl de cognac
• une cuillérée à soupe crème fraiche épaisse
• Safran : quelques pistils selon votre goût

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

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• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• Presse purée manuel: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Presse Purée - Presse Pomme de Terre - Presse Légume - Presse Fruit (9 x 27 cm)

Préparation

• Réalisez une petite marinade avec l’huile d’olive, sel, poivre et zaatar. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade

• Coupez les olives en petits morceaux. Réservez.

Coupez les olives en brunoise

• Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés.

Épluchez les pommes de terre

• Coupez le choux fleur en tranches et emportepiecez-le.

Coupez le chou-fleur en tranches

• Cuisez les dés de pommes de terre, les tranches de chou-fleur vapeur et les mini choux romanesco pendant 20mn. Ôtez le chou-fleur et les  mini choux romanesco. Réservez-les et poursuivez la cuisson des pommes de terre pendant 15 mn. Puis réalisez un écrasé de pommes de terre dés la fin de leur cuisson : ajoutez une belle noix de beurre aux pommes de terre, sel , poivre,  le jus d’un 1/2 citron et de l’huile d’olive selon votre goût. Ecrasez à l’aide de votre presse purée  selon la consistance que vous désirez.  Pour finir ajoutez-y les olives coupées en morceaux et le zeste du citron à l’aide de votre Microplane. Réservez.

Puis réalisez un écrasé de pommes de terre

• Huilez les tranches de chou-fleur avec la marinade. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de marinade de manière à bien les dorer. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites revenir les tranches de chou-fleur

• Réalisez la sauce: versez le jus d’orange dans une petite casserole avec les 5 cl de cognac et le safran. Laissez réduire des 3/4  et ajoutez la crème épaisse hors feu ; réservez.

Réalisez la sauce

• Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

• Puis emballez-les dans du film alimentaire de manière à former des petits boudins. Placez-les sous vide et cuisez au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur pendant 25 mn à 54°.

Puis emballez les médaillons dans du film alimentaire

• A la fin de la cuisson placez -les dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard.

A la fin de la cuisson placez les médaillons de lotte dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard

Dressage

• Disposez une cuillérée d’écrasé de pommes de terre dans l’assiette et posez par-dessus une tranche de chou-fleur rôti et un mini chou romanesco. Dressez un médaillon de lotte à côté et nappez de sauce.

velouté chou fleur pomme

Un mariage peu commun mais très gourmand! Ces Saint Jacques en habit rouge sont un plat de menu de fêtes original et très gouteux, un mariage terre mer très réussi!

Pour la recette adaptée au Thermomix  cliquez ICI.

Saint Jacques en habit rouge

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 à 5 saint jacques par personne
• huile d’olive
• crème de raifort (en supermarché)
• 130 g d’oignon
• 20 g de beurre
• 500 g de betteraves crues
• 350 g de bouillon de légumes
• sel
• poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 5 g de vinaigre de framboise
• 2 g de cumin en poudre
• 100 g de crème fraiche épaisse et 50 g supplémentaire pour le dressage mélangé avec 8 g de raifort (quenelles au raifort)
• ciboulette

Préparation

• Faites mariner les saint jacques avec un filet d’huile d’olive et un peu de raifort (selon votre goût).

Faites mariner les Saint Jacques

• Épluchez les betteraves. Coupez-les en petits dés. Réservez.

Coupez les betteraves en petits dés

• Ciselez l’oignon. Faites le revenir avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien translucide. Réservez.

Ciselez l’oignon

• Ajoutez les betteraves et continuez la cuisson pendant 10 minutes; puis ajoutez le bouillon de légume , la muscade, le vinaigre et le cumin et cuire 20 min jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites. Réservez quelques morceaux de betteraves à l’aide d’une petite passoire (environ 200 g) ; ils serviront pour le dressage. Mixez les morceaux restants avec 100 g de crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez les betteraves

• Pour la cuisson des Saint Jacques: passez-les dans une poêle ou un grill bien chaud 30 secondes de chaque côté.

Cuisson des Saint Jacques

Dressage

• Versez la crème de betterave dans les assiettes et disposez les Saint Jacques par-dessus.  Vous pouvez rajouter une petite quenelle de crème épaisse mélangée avec une pointe de raifort (selon votre goût) par dessus et quelques brins de ciboulette.

Saint Jacques en habit rouge

Une bonne tarte d’hiver comme on les aime: revigorante et goûtue , délicieuse pour un petite soirée coconing servi avec une petite salade.

Winter Pie

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 10 cl de lait entier

Pour la farce

• 60 g d’oignon
• 60 g d’échalote
• une gousse d’ail
• une noix de beurre
• 50 g de foie de volaille
• 150 g de cuisse de canard confite
• 100 g d’aiguillette de canard
• 50 g de porc haché
• un œuf
• 30 ml de cognac
• une douzaine de tranches de magret fumet dont vous aurez ôté le gras
• une poire
• sel et poivre

Préparation

• Commencez par préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre à l’aide de votre robot pour la sabler puis ajoutez progressivement le lait. Façonnez deux pâtons (2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour l’abaisse de dessus). Réservez au frigo le temps de préparer la farce.

Façonnez deux pâtons

• Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec la gousse d’ail râpée dans une poêle avec du beurre. Déglacez avec le cognac. Réservez.

Faites revenir l’oignon et l’échalote doucement

• Mixez les 50 g foies hachés grossièrement avec la chair des cuisses de canard, les aiguillettes et le haché de porc. Mélangez avec les oignons et l’œuf entier. Salez et poivrez. Réservez.

Préparez la farce

• Abaissez les deux pâtons à la taille de votre moule. Disposez la première abaisse de pâte dans le fond du moule et ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Disposez l’abaisse de pâte dans votre moule

• Epluchez la poire et coupez-la en lamelles.

Coupez la poire en lamelles

• Remplissez le moule avec la farce. Disposez par dessus les tranches de magret fumé et les tranches de poire.

Remplissez le moule avec la farce

• Puis posez par dessus la deuxième abaisse de pâte et soudez bien les bords tout autour. Battez un jaune d’œuf avec une petite cuillérée à café d’eau et passez ce mélange à l’aide d’un pinceau sur le dessus.

Soudez bien les bords tout autour

• Enfournez à 180° pendant 1 heure.

Enfournez à 180° pendant 1 heure

• Et il ne reste plus qu’à déguster tout chaud , servi avec une bonne salade!

Winter Pie

Un plat gourmand réalisé en cuisant tous les éléments pour un gain de temps maximum! Et avec votre Thermomix ce sera un jeu d’enfant. Et retrouvez le film de la recette en fin d’article pour encore plus de facilité!

Roulés de poulet farcis artichaut estragon, poivrons (recette menu Thermomix en vidéo)

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Ma Cuisine Basse Température: Best of - Tome 6

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 g de feuilles d’estragon fraiches
• 90 g de cœur d’artichaut cuits
• 100 g de ricotta
• Hauts de cuisse de poulet désossés (comptez 180g par personne)
• 60 g d’ échalote
• 3 gousses d’ail
• 2 poivrons rouges épépines et coupés en 4
• un poivron jaune et un vert épépinés et coupés en fines lamelles
• 25 g de vin blanc sec
• 10 g d’huile d’olive
• 350 ml de bouillon de légume maison ou réalisé avec une demi-marmite de bouillon Knorr
• 10 g de paprika

Préparation

• Coupez les poivrons verts et jaunes en fines lamelle. Réservez.

Coupez les poivrons verts et jaunes en lamelles

• Versez les 20 g de feuilles d’estragon dans le bol du mixeur. Ajoutez les 90 g d’artichaut, les 100 g de ricotta. Mixez 30 sec/vitesse 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Rectifiez l’assaisonnement et réservez ce mélange. Nettoyez le bol.
• Placez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et placez les hauts de cuisse de poulet dessus. Etalez la crème à l’estragon sur chaque haut de cuisse de poulet, puis roulez-les de manière à former des petites ballotines. Regardez sur la vidéo la façon de procéder. Réservez de côté.
• Versez les 60 g d’échalote, les 3 gousses d’ail, les 10 g d’huile d’olive, les 25 g de  vin blanc dans le bol de mixage. Mixez 5 sec/vit 5 et cuisez 5 mn/120°/ vit 1.
• Ajoutez alors dans le bol les 2 poivrons rouges épépinés, les 350 g de bouillon de légume et les 10 g de paprika.  Mixez 5 secondes/ vit 5.
• Placez les lamelles de poivrons jaunes et verts dans le Varoma. Placez les ballottines de poulet dans le plateau du Varoma et positionnez l’ensemble du Varoma sur le bol.
• Cuisez 25 mn/ Varoma/vit 1.
• En fin de cuisson ôtez l’ensemble Varoma; remettez le couvercle du bol de mixage avec le gobelet doseur et mixez 40 s / vit 10.
• Il ne reste plus qu’à servir!

 Recette en vidéo

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=uSNPa07p4eg?feature=oembed&w=800&h=450]

Le Butajiru ou soupe Japonaise est une soupe à base de porc et de légumes, assaisonnée au miso. C’est une variante plus riche de la soupe miso traditionnelle; on peut lui rajouter également des pates japonaises pour un plat complet.

J’aime lui adjoindre un œuf basse température qui ajoute un liant à l’ensemble et un côté plus crémeux au bouillon.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Matériel

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane pour obtenir de l’ail et gingembre parfaitement râpés. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• 350 g de lard en tranches épaisses
• un oignon
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre frais
• 35 g de miso blanc. Dans lez épicerie asiatiques ou bio sinon vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo

TANOSHI - Pâte Miso pour Soupes et Plats Salés - 1 Gourde Refermable de 150 g

• deux carottes
• un daikon ( radis asiatiques à grosse racine blanche); vous en trouvez en supermarché. Comptez 70 g par personnes.
• deux oignons jeunes
• 120 g de shimejis (petits champignons japonais) ou des shitakés
• 500 ml de dashi. Le dashi est un fumet de poisson réalisé à partir de copeaux de bonite séché. Il amène un goût très particulier au plat. Vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson classique mais vous y perdrez en saveurs japonisantes. Vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo.

Shimaya Dashi S-10, 3.5-Ounce Units (Pack of 10)

• des pâtes japonaise précuites si vous désirez compléter votre plat

SUZI WAN Nouilles Japonaises précuites Ramen pour Wok 400 g - Pack de 8 unités

• des graines de sésame noir

Préparation

• Préalablement placez les œufs dans un récipient et cuisez-les à l’aide de votre Thermoplongeur au bain marie une heure à 64°. Réservez-les de côté après cuisson.

comptez 1 heure de cuisson pour les œufs

• Ciselez les oignons jeunes (appelés aussi cebettes). Réservez.

Ciselez les cèbettes

• Ciselez l’oignon.

Ciselez l’oignon

• Ôtez la base des champignons shimejis. Réservez.

Ôtez la base des champignons shimejis

• Epluchez la carotte et coupez la en petits dés. Faites de même avec le daïkon ( environ 70 g par personne). Réservez.

Coupez la carotte en brunoise

• Ciselez ail et gingembre en tout petits morceaux: le mieux est de les râper avec votre Microplane. Réservez.

Râpez le gingembre et l’ail

• Coupez le lard en morceaux.

• 

  Coupez le lard en morceaux

• Faites revenir le lard rapidement dans une casserole bien chaude. Ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson 2 minutes.

• Ajoutez les champignons, les dés de carottes et de daikon, Puis ajoutez les 500 ml de dashi ( fumet de poisson). Laissez cuire à feu doux et couvert pendant environ 10 mn. En fin de cuisson ajoutez le miso et mélangez bien. Si vous voulez ajoutez les pâtes précuites en fin de cuisson.

Ajoutez les autres ingrédients

• Servez dans de jolis bols. Cassez un œuf au dessus de chaque bol. Et saupoudrez de sésame noir et de cebette ciselée.

Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température

Ces belles « Rosaces de soles et sa crème d’artichaut , fèves » sont un petit délice gourmand réalisé en 40 mn sans avoir à rien surveiller grâce à notre Thermomix. Vous allez adorer!

Et suivez la recette en vidéo en fin d’article!

Rosaces de soles et sa crème d’artichaut , fèves (recette menu en vidéo Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 40 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles soles; demandez à votre poissonnier d’en lever les filets.  Marinez-les avec un filet d’huile d’olive et de soja sucré
• 20 g de soja sucrée
• 15 g de vinaigre de riz
• 20 g d’huile d’olive
• 70 g d’oignons
• deux gousses d’ail
• 10 g d’huile d’olive
• 500 g de cœur d’artichaut surgelés ou frais
• 5 g d’épices d’épices de votre choix ; j’ai utilisé le mélange « Fines herbes et citron » du site d’épices en ligne « Girofle et Cannelle » que vous pouvez commander en cliquant ici
• 120 g de fèves fraiches ou surgelées. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois
• 5 à 10 g d’épices japonaise type furikaké (mélange de sésame et algues). Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo

Furikake 100 g

• oignon frits: vous en trouverez au rayon asiatique de votre super marche ou en commander en cliquant sur la photo

La Conquête des Saveurs Oignons Frits 50 g

Préparation

• Faites mariner le poisson avec un filet d’huile d’olive et de soja sucré pendant 10 mn.

Faites mariner le poisson avec un filet d’huile d’olive et de soja sucré

• Enroulez chaque filet de sole sur lui même et maintenez le rouleau fermé avec un petit cure dent.

Enroulez chaque filet de sole sur lui même et maintenez le rouleau fermé avec un petit cure dent

• Préparez la sauce du poisson: mélangez 20 g de sauce soja sucrée, 15 g vinaigre riz, 20 g d’huile d’olive et une peu de mélange d’épices furikaké. Réservez de côté.
• Placez les 70 g d’oignon épluché, les 2 gousses d’ail et 10g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections sur la paroi du bol.
• Cuisez 5 mn/100°/ vit 1. Réservez de côté.
• Versez un litre d’eau dans le bol du Varoma. Placez les 500 g de cœur d’artichaut dans le Varoma . Positionnez le Varoma sur le couvercle.
•  Cuisez 25 mn/ Varoma/ vit 1.
• Placez les 120 g de fèves dans le panier cuisson  et insérez-le dans le bol. Continuez la cuisson 8 mn/ Varoma/ vit 1.
• Placez les filets de soles sur le plateau du Varoma et posez le plateau dans le Varoma ; continuez la cuisson 3 à 4 minutes/ Varoma/ vit 1.
• Réservez de côté les fèves et le poisson.
• Videz l’eau du bol et placez les artichauts avec un petit filet d’huile d’olive et les épices de votre choix dans le bol (j’ai utilisé le mélange « Fines herbes et citron » du site d’épices en ligne « Girofle et Cannelle » que vous pouvez commander en cliquant ici)
•  Mixez 30 s/ vit 10. Assaisonnez en sel et poivre.
• Dressez la crème d’artichaut et  dans l’assiette et posez les roulés de soles par dessus. Ajoutez les fèves, les oignons frits et versez un peu de sauce sur le saumon. Vous pouvez rendre le plat encore plus gourmand en y ajoutant de bonnes petits olives…

sole, artichaut, feves

Recette en Vidéo

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=-IRgAnH_hkM?feature=oembed&w=800&h=450]

Et voici une soupe d’inspiration asiatique comme je les aime, bien goûteuse, saine et équilibrée et qui peut être servie comme un plat complet car vous y retrouvez des légumes et du poisson magnifiquement cuit à sa juste température grâce à la cuisson sous vide.

Pour la recette adaptée au Thermomix et les dates de démonstrations Thermomix cliquez ici.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

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• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un mixeur plongeant ou un Thermomix, essentiel pour obtenir une préparation bien mixé. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

BLACK+DECKER BXHBA1000E - Mixeur plongeant multifonction 3 en 1 1000W, 20 vitesses + Turbo, anti-éclaboussures, verre doseur, bol hachoir, fouet, noir et inox anti-traces de doigts

Ingrédients pour 4 personnes

• 180 g d’espadon par personne, arrosé avec un filet d’huile d’olive
• 150 g d’oignon
• 50 g de fenouil
• une gousses d’ail
• 6 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
• 30 g de beurre
• une douzaine de shitakés frais en morceaux
• un blanc de poireau
•  200 g de carottes râpées
• une douzaine de shitakés frais
• 350 g de fumet de poison
• 30 g de miso blanc
• une à deux cuillérées à soupe d’algues en paillettes déshydratées
• 50 g de crème fraiche liquide entière
• Des petites feuilles de persil

Préparation 

• Coupez le blanc de poireau en julienne. Puis cuisez-le avec les carottes râpées 20 minutes à la vapeur; réservez.

Coupez les blancs de poireaux en julienne

• Ciselez les oignons (150 g) finement ainsi que le fenouil (50 g).

Ciselez les oignons finement ainsi que le fenouil.

• Placez 150 g d’oignon, les 50 g de fenouil, la badiane en poudre et la gousse d’ail  râpée dans une poêle avec 30 g de beurre. Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle. Prélevez un quart de ce mélange et réservez-le de côté: il vous servira pour le bouillon.

Faites revenir le tout 5 minutes à la poêle

• Ajoutez les shitakés dans la poêle et continuez la cuisson 15 minutes. Réservez de côté.

Ajoutez les shitakés coupés en morceaux dans la poêle

• Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau que vous aviez réservés. Continuez la cuisson 2 minutes. Réservez de côté.

Puis ajoutez en fin de cuisson les carottes et poireau

• Mettez sous vide les dés d’espadon. Cuisez les dés d’espadon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 15 mn.

Mettez sous vide les dés d’espadon

• Dans une casserole versez les 350 g de fumet de poisson, les paillettes d’algues, les 30 g de miso et le mélange oignon/fenouil que vous avez réservé en début de recette. Laissez réduire doucement pendant 10 minutes. Mixez avec les 50 g de crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez réduire doucement

Dressage

• Versez le le contenu du bol dans une soupière ; ajoutez les carottes, le poireau ,les shitakés et en dernier les dés d’espadon.  Saupoudrez de feuilles de persil frais ou de coriandre.

Bouillon d’Espadon aux algues (espadon Basse température)