Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur (recette sous vide basse température)

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • une corne  pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

  • Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

  • 250 g de champignons de Paris
  • une grosse échalote
  • un petit bouquet de persil plat
  • une gousse d’ail
  • 150 g de blanc de poulet
  • 20 g de blanc d’œuf
  • 30 g de crème fraîche liquide entière
  • 10 cl de cognac
  • sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

  • 4 ailes de chapon
  • une carotte
  • un vert de poireau
  • un oignon
  • 3 branches de thym frais
  • une cuillerée à soupe de concentré de tomate
  • 10 cl de cognac
  • deux feuilles de laurier
  • 2 carrés de chocolat
  • poivre du timut
  • sel

Pour la garniture

  • un chou fleur (environ 800 g)
  • beurre (il vous en faudra 5% du poids de chou fleur cuit à la vapeur: si vous avez 800 g de chou fleur il faudra donc 40 g de beurre)
  • 12 têtes de champignons de Paris
  • sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

  • Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

Filtrez le jus de basilic

  • Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

Versez le jus de basilic dans une pipette et réservez

  • Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

Préparez vos légumes

Préparez vos légumes

  • Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte

  • Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Ajoutez les légumes avec le thym et le laurier

Ajoutez les légumes avec le thym et le laurier

  • Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate

  • Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

Puis filtrez le jus

Puis filtrez le jus

  • Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

Coupez les champignons en morceaux

Coupez les champignons en morceaux

  • Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir l'échalote dans du beurre et ajoutez le persil

Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil

  • Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf

Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf

  • Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet

  • Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille

  • Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.de chapon farci

  • Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

Roulez les blancs dans du film alimentaire

Un joli boudin bien serré

  • Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Mettez les blancs sous vide

Mettez les blancs sous vide

Le jour même

  • On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 10 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

Faites réduire le jus que vous avez dégraissé

Faites réduire le jus que vous avez dégraissé

  • Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez le chou fleur avec le beurre

Mixez le chou fleur avec le beurre

  • Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant  encore 8 minutes.

Mouillez les champignons avec de l'eau à mi hauteur

Mouillez les champignons avec de l’eau à mi hauteur

  • Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Laissez caraméliser les champignons

Laissez caraméliser les champignons

  • Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir,  vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Caramélisez les blancs de chapon

Caramélisez les blancs de chapon

Dressage

  • Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

Découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses

Découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses

  • Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez 30 g de beurre à la sauce tout en fouettant

Ajoutez 30 g de beurre à la sauce tout en fouettant

  • Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

  • Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur


Mon tartare inattendu

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands! 

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700 g d’aiguillette de magret de canard frais
  • 150 g de sel
  • 70 g de sucre
  • vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
  • 60 g de graine de sésame
  • 4 petites  patates douces
  • 4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
  • farine pour la panure
  • de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
  • pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
  • pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
  • Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

  • un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau.  Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

  • Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

Filtrez le jus de basilic

  • Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

  • Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

  • Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Coupez les patates douces en cubes

Coupez les patates douces en cubes

  • Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés avec de l'huile

Faites revenir les dés avec de l’huile

  • Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d'huile

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile

  • Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Salez et poivrez les chips

Salez et poivrez les chips

  • Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Taillez le magret en fin tartare au couteau

Taillez le magret en fin tartare au couteau

  • Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

Préparez votre vinaigrette

Préparez votre vinaigrette

  • Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Mélangez le magret avec la vinaigrette

Mélangez le magret avec la vinaigrette

  • Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Cuire les oeufs 6 mn

Cuire les œufs 5 mn

  • Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

Préparez un bain glacé

  • Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Plongez les œufs dans le bain glacé

Plongez les œufs dans le bain glacé

  • Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Préparez les différents ingrédients de la panure

Préparez les différents ingrédients de la panure

  •  Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

 

Farinez les œufs écalés

cuisson oeuf dur Farinez les œufs écalés

  • Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

  • Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Plongez les œufs dans un bain d'huile à 180°

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180°

Dressage

  • Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

  • Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

Dressage du tartare  de canard

Dressage du tartare de canard

  • On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.


Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

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Matériel

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Home de Multivac

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Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

  • 3 échalotes
  • une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
  • une cuillerée à soupe de vin blanc
  • 700 g de foie de volaille
  • 2 œufs
  • 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre
  • 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

  • 350 g de petits pois
  • 2 carottes
  • Huile d’olive
  • vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
  • un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • sel, poivre
  • Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

  • Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez deux échalotes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

  • Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

  • Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

  • Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

Découpez des cercles dans le pain de mie

  • Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

  • Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

  • Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

  • Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

Filmez le dessous de vos cercles

  • Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

  • Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

Filmez complètement et bien serré le tout

  • Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

Mettez les mousses sous vide

  • Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l'aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

  • Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

  • Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon. 

Coupez un côté de chaque tronçon

  • Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu'il repose sur le côté que vous avez coupé

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

  • Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

Réalisez de fines tranches de carotte

  • Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

Réalisez des petits dés de carotte

  • Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

  • Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

  • Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

Réalisez une vinaigrette

  • Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Pickles

Dressage

  • Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

Décerclez en poussant doucement côté pain

  • Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

Disposez autour le mélange petits pois carotte

  • Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

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Saumon laqué au miso (recette basse température)

Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

Saumon laqué au miso (recette basse température)

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Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

  • 4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

  • 20 cl de soja sucré
  • deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • le jus d’un citron vert et son zeste
  • deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée  à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux)  ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

  • un gros chou chinois et un petit
  • un oignon blanc
  • une gousse d’ail râpée
  • 250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
  • une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
  • une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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Home de Multivac

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Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

  • Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.

Faites chauffer la marinade

  • Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.

Mettez le saumon sous vide

  • Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.

Prélevez les feuilles du chou

  • Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.

Pochez vos feuilles de chou

  • Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.

Ôtez la partie centrale de la feuille

  • Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir  une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.

Ciselez le chou

  • Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.

Ajoutez le chou

  • Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.

Farcissez les feuilles de chou

  • Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.

Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat

  • Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les shitakés à la poêle

Dressage

  • N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
  • Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Saumon laqué au miso (recette basse température)

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.


Tartare de poulpe et sa nage de poivron (recette basse température)

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

Tartare de poulpe et sa nage de poivron

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

  • 600 g de petits poulpes nettoyés (environ 120 g par portion)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
  • sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

  • 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
  • une échalote
  • 50 g de tranches d’ananas frais
  • une noix de beurre
  • sel
  • poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

  • 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
  • 50 g de tranches d’ananas  frais
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • un jus de citron vert et son zeste
  • feuilles d’estragon fraîches
  • sel et poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Préparation

  • On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.

Coupez le dessus du poivron

Coupez le dessus du poivron

  • Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.

Pelez le poivron

Pelez le poivron

  • Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés)

  • Ciselez l’échalote.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.

Détaillez l’ananas en tout petits dés

  • Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.

Ajoutez l’ananas et les poivrons

  • Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.

Mixez le tout finement

  • Ciselez quelques feuilles d’estragon.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

  • Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Pour le poulpe:

  • Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.

Détaillez vos poulpes en petits morceaux

  • Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.

Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert

  • Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.

Égouttez le poulpe après cuisson

  • Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Zestez un citron vers dans le poulpe

Dressage

  • Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.

Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle

  • Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;

Complétez avec le tartare de poulpe

  • Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

Versez le coulis tout autour

 

 

 


Entrecôte basse température

On me pause souvent la question de comment faire cuire une entrecôte ou un faux-filet basse température. Je vais donc aujourd’hui vous révéler comment le faire dans les règles de l’art, règles établies par Bruno Goussault qui a consacré prés d’une quarantaine d’année de recherches scientifiques sur la cuisson sous vide à juste température. Bruno Goussault est le directeur scientifique du CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation), organisme de formation reconnu dans le monde entier.

Si vous êtes un passionné de cuisson sous vide à basse température je vous recommande grandement le site du CREA: vous pourrez vous inscrire à des formations proposées par cet organisme et en particulier des cours en ligne dont le prix est extrêmement abordable (50$, formations sous titrées en français)… Ces formations sont bien sûr orientées pour les professionnels mais en tant que particuliers on y apprend énormément.

Cet article est tiré d’un des enseignements dont j’ai bénéficié tout au long de leur formation en ligne; vous y trouverez bien d’autres astuces et techniques de cuisson ( poulet, cabillaud, saumon, porc, agneau, etc…). Je vous mets donc juste l’eau à la bouche avec cette recette! Le processus de cuisson expliqué dans cet article s’adresse en particulier aux professionnels mais si vous le suivez vous obtiendrez l’excellence d’une cuisson sous vide pour cette Entrecôte basse température.

Si vous êtes intéressé par ces formations cliquez ici.

Entrecôte basse température

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour l’Entrecôte basse température

  • une belle entrecôte de minimum 3.5 cm d’épaisseur
  • sel, poivre

Préparation

  • Choisissez une belle épaisseur pour éviter de transmettre trop de chaleur à votre viande lors du marquage de la viande qui va être la première étape.

Choisisse une belle épaisseur

  • Prélevez un petit morceau de graisse qui va vous servir à huiler votre plaque de cuisson.

Prélevez un petit morceau de graisse

  • Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200° degrés et laissez le morceau de graisse fondre.

Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200°

  • Puis déposez la viande sur la plaque. Vous allez la tourner toutes les 30 secondes pendant 4 minutes pour éviter que la chaleur s’accumule à l’intérieur: la température à cœur ne doit pas dépasser 25° et la viande ne durcira pas. On doit saisir mais ne pas cuire.

Puis déposez la viande sur la plaque

  • Ne salez jamais votre viande avant de la marquer mais APRES. Lors du marquage qui se fait à haute température, la viande va perdre de l’eau et l’eau va dissoudre le sel. Vous obtiendrez ainsi un goût beaucoup moins salé que celui que vous espériez…Donc après le marquage, salez votre viande et laissez-la reposer. La chaleur que la viande a accumulé lors du marquage à 200° va continuer à se répandre au cœur du morceau de viande; pendant cette période de repos la température à cœur doit rester en dessous de 35°. Pour l’assaisonnement vous devez utiliser 10 g de sel par kilo et 1 g de poivre par kilo. Mélangez sel et poivrez et répartissez régulièrement sur les deux faces. Puis mettez la viande au frigo (ou dans une cellule de refroidissement si vous en avez une). La température doit redescendre à moins de 6° à cœur.

Salez après le marquage

  • Mettez la viande sous vide. Assurez vous bien que le sachet ne présente pas de plis à l’endroit où va se former la soudure. Puis cuisez votre viande dans un premier bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 3 à 5 minutes suivant l’épaisseur du morceau. La température à cœur du produit ne doit pas excéder 40°. Puis  ôtez la viande du bain marie et plongez-la alors dans un deuxième bain à 56° pour une cuisson à point environ 10 mn à 15 minutes . Si vous ne possédez pas un deuxième thermoplongeur, videz une partie de l’eau du bain marie et remplacez-la par de l’eau tiède: la température de votre bain va alors baisser et programmez-la pour 56°, température qui devrait être rapidement atteinte.  En fin de cuisson la température à cœur de la viande doit atteindre 56°. Vous pouvez utiliser un sonde spéciale pour cuisson sous vide pour vérifier votre température à cœur. Il reste encore à marquer la viande une deuxième fois dans une poêle bien chaude à 200° selon le même procédé que la première fois à savoir 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes. Vous pouvez maintenant servir votre viande.

Mettez la viande sous vide

  • Si vous désirez conserver la viande pour la servir plus tard, laissez -la dans son sachet sous vide et sans la marquer : il va falloir procéder à son refroidissement. Ôtez la viande du deuxième bain à 56° et déposez-la sur votre plan de travail pendant 10 minutes. Le processus de cuisson se termine que lorsque la température à cœur du produit arrête de grimper.

Sortez la viande du bain

  • On commence alors le processus de refroidissement: trempez votre viande sous vide pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide du robinet pour procéder à un lent refroidissement qui va permettre à la viande de réabsorber en grande parties les exsudats de la cuisson (jus rendu).

Refroidissement bain froid

  • Puis on plonge la viande sous vide dans un bain d’eau contenant des glaçons (j’ai utilisé ici un pack de congélation). La température doit redescendre à moins de 10° en moins de 2 heures.

Refroidissement bain glacé

  • Votre viande étant refroidie vous pouvez la garder au frais et la servir le lendemain par exemple. Il faudra alors la réchauffer toujours sous vide dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à une température inférieure à celle de la cuisson à savoir 54° pendant environ 15 minutes…puis enfin la marquer une deuxième toujours selon le même procédé ( 200° pendant 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes)…Et maintenant on déguste cette superbe pièce de viande!

Entrecôte basse température

 


Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
  • 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
  • 2 belles carottes
  • 160 g de crème fraîche liquide
  • 75 g de jaune d’œuf
  • un œuf entier
  • une cuillerée à  café de curry
  • sel et poivre
  • 2 carottes
  • beurre
  • l jus d’une orange
  • du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

  • Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 5 minutes. Égouttez.

Cuisez les petits pois

Cuisez les petits pois

  • Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

Mixez les petits pois finement

Mixez les petits pois finement

  • Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

  • Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes

Enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes

  • Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles (comme les épluchures) et réservez-les.

Gardez de côté une partie des épluchures de carottes

Gardez de côté des lamelles de carotte

  • Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

Taillez le restant des carottes en fine brunoise

Taillez le restant des carottes en fine brunoise

  • Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

Faites revenir la brunoise de carotte avec une noix de beurre

Faites revenir la brunoise de carotte avec une noix de beurre

  • En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les épluchures de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

Faites frire les pelures de carottes

Faites frire les pelures de carottes

  • Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

Faites fondre une noix de beurre avec le jus d'une orange

Faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange

  • Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Mettez le cabillaud sous vide

Mettez le cabillaud sous vide

Dressage

  • Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

  • Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte


Douceur de saumon et crevette (recette basse température)

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
  • 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
  • huile olive
  • sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

  • une belle tête de brocoli
  • beurre (10% du poids de brocoli cuits)
  • sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

  • 50 g de passe pierre
  • sel et poivre

Pour les champignons

  • 250 g de shimeji (champignons japonais)
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les oignons

  • un oignon blanc
  • farine
  • huile de friture
  • sel et poivre

Pour les chips de crevettes

  • 50 g de riz collant (type sushi)
  • 30 cl de fumet de poisson
  • une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
  • 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

  • une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
  • 70 g de vin blanc sec
  • 70 g de beurre fondu
  • 50 g de jaune d’œuf

Matériel

  • Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

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Préparation

  • Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Décortiquez les gambas

Décortiquez les crevettes

  • Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Mettre les crevettes sous vide

  • Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Faites cuire le riz dans de l'eau  et le fumet de poisson

Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson

  • Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

  • Mixez finement le riz.

Mixez finement le riz

Mixez finement le riz

  • Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Étalez la pâte de riz finement

Étalez la pâte de riz finement

  • Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

  • Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Cuire le brocoli à la vapeur

Cuire le brocoli à la vapeur

  • Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Mixez le brocoli avec 5% de son poids de beurre

Mixez le brocoli avec 10% de son poids de beurre

  • Coupez les pieds des champignons.

Coupez les pieds de champignons

Coupez les pieds de champignons

  • Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

  • Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

  • Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Coupez l'oignon en rondelles et farinez-les

Coupez l’oignon en rondelles et farinez-les

  • Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Faites frire les rondelles d'oignons

Faites frire les rondelles d’oignons

  • Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

 

Saumon sous vide

Saumon sous vide

  • Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Fouettez en permanence

Fouettez en permanence

  • Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

  • Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Dressage

  • Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette


Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Épaule d'agneau confite à la provençale (recette basse température)

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale  (8 personnes)

Pour l’épaule

  • une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
  • deux cuillerées à soupe de tapenade
  • deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
  • une branche de romarin
  • huile d’olive
  • un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

  • un poivron jaune
  • un poivron rouge
  • un oignon blanc
  • sel, poivre
  • des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre 

  • 10 pommes de terre
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe de vin blanc
  • du thym frais
  • sel

Pour la sauce

  • un poivron rouge
  • un oignon rouge
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
  • 15 cl de vin blanc
  • sel, poivre

Pour le dressage

  • quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
  • quelques feuilles de basilic

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

  • Ciselez les feuilles de romarin.

Ciselez les feuilles de romarin

Ciselez les feuilles de romarin

  • Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin

  • Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

Badigeonnez les tranches d'épaule avec ce mélange

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange

  • Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Mettez l'agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 65°.

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

  • Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Épluchez et ciselez un oignon

  • Coupez le poivron rouge en brunoise.

Coupez la tomate en 4. Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés

Coupez le poivron en brunoise

  • Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

Faites revenir l'oignon et le poivron

Faites revenir l’oignon et le poivron

  • Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique

  • Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement l'ensemble et réservez

Mixez finement l’ensemble et réservez

Pour la garniture

  • Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

  • Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

  • Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l'oignon rouge avec de l'huile d'olive

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive

  • Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Remuez de temps à autre les pommes de terre

Remuez de temps à autre les pommes de terre

Dressage

  • Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

Effilochez la viande d'agneau

Effilochez la viande d’agneau

  • Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce

  • Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

Tracez des petites bandes de coulis à l'aide d'une pipette

Tracez des petites bandes de coulis à l’aide d’une pipette

  • Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

Épaule d'agneau confite à la provençale (recette basse température)

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

 

 

 


Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Cette semaine je continue dans la cuisine basse température en vous proposant un plat de canard aux navets et aux dattes. Une version orientale pour accommoder cette volaille, accompagné d’une sauce au curry rouge pour relever la douceur des légumes… A vos fourneaux et régalez-vous!

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard crues

Pour les navets

  • 5 beaux navets
  • une orange
  • beurre
  • une belle cuillerée de poudre de betterave: si vous n’en trouvez pas, mixez finement une betterave cuite et étalez-la très finement sur une surface anti adhésive. Passez au four à 90° pendant au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…). La purée va se déshydrater pendant la cuisson et vous pourrez la mixer finement quand elle aura refroidi. Cette poudre se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé.

Pour la sauce

  • 2 cuillerées à soupe rases de sucre muscovado ou de cassonade
  • 250 ml de lait de coco
  • 2 cuillerées à soupe pâte de datte ( vous en trouverez dans les magasins orientaux ou vous pouvez tout simplement mixer des dattes dénoyautées)
  • 70 g de pâte de curry rouge

Pour le dressage

  • un bouquet de coriandre
  • des dattes Medjool: les dattes Medjool sont originaires du Maroc. Elles sont considérées comme les plus raffinées

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières de navet

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  •  il vous faudra également des emportes pièces ronds

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Préparation

  • Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude côté gras, pas côté de chair, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir les cuisses et mettez-les sous vide. Cuisez-les à 63° pendant 1h30.

Mettez les cuisses de canard sous vide

Mettez les cuisses de canard sous vide

  • Pelez les navets et coupez-les en tranches fines avec la mandoline.  Taillez les rondelles obtenues de manière régulière avec votre emporte pièce. Ne jetez pas les chutes des rondelles: nous allons en faire de la purée.

Tranchez finement les navets en rondelles

Tranchez finement les navets en rondelles

  • Disposez la moitié des rondelles de navet dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel et recouvrez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 8 mn. Les tranches doivent être tendres mais ne pas se transformer en purée. Réservez.

Faites cuire les lamelles de navets

Faites cuire les lamelles de navets

  • Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navet mais en ajoutant la poudre de betterave. Celle-ci ne va pas donner de goût mais elle va teinter les tranches en rose. Réservez.

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navets mais en ajoutant la poudre de betterave

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navets mais en ajoutant la poudre de betterave

  • Faites cuire les chutes de navets dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste d’une demi orange et le jus d’une orange. Le jus d’orange doit juste recouvrir les chutes de navet: au besoin rajoutez un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de navet soient bien tendres. Égouttez et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez votre purée.

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole le jus d'une orange

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole le jus d’une orange

Pour la sauce

  • Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel.

Réalisez un caramel

Réalisez un caramel

  • Ajoutez le lait de coco, la crème de curry, les 2 cuillerées de pâte de dattes. Réservez: la sauce est prête.

Ajoutez le restant des ingrédients de la sauce

Ajoutez le restant des ingrédients de la sauce

Dressage

  • N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70°. Réchauffez vos garnitures. Après cuisson prélevez la chair du canard.

Prélevez la chair du canard

Prélevez la chair du canard

  • Puis disposez les morceaux dans l’assiette ainsi que les tranches de navet, les dattes, et réalisez des points ou des quenelles de purée. Versez un peu de sauce sur la viande. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Disposez tous les éléments dans l'assiette

Disposez tous les éléments dans l’assiette

 

 


Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Pommes de terre en éventail

Pommes de terre en éventail

Ingrédients: pour 4 personnes

  • filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
  • une bonne mayonnaise maison
  • cornichons ( 2 ou 3)
  • câpres
  • un œuf dur
  • des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
  • une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
  • sel, poivre
  • huile d’arachide pour friture

Pour la panure

  • 100 g de farine
  • deux blancs d’œuf
  • 100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation 

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

  • Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

  • Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

Hachez votre œuf dur finement

Hachez votre œuf dur finement

  • Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Sauce gribiche

Sauce gribiche

  • Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

Ciselez l'échalote

Ciselez l’échalote

La panure et la cuisson des filets de sole:

  • Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

Organisez votre plan de travail pour la panure

Organisez votre plan de travail pour la panure

  • Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

  • Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

Passez soigneusement les filets de soles d'abord dans la farin

Passez soigneusement les filets de soles d’abord dans la farine

  • Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d'oeuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d’œuf

  • Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enrobez bien les filets de sole de panure

Enrobez bien les filets de sole de panure

  • Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

 Déposez les filets dans un plat propre

Déposez les filets dans un plat propre

  • Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

Faites frire les filets de sole

Faites frire les filets de sole

  • A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant

  • Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

Croquettes de sole sauce gribiche

 


Ris de veau, céleri et poires

Si vous aimez les ris de veau, vous allez vous régaler! Grace à la basse température vos ris seront parfaitement cuits, tendres à cœur. La recette se commence la veille car il faut blanchir les ris de veau et les faire reposer pendant 12 heures au frais. J’ai accompagné ces ris de veau avec une sauce tout en légèreté, réalisée avec de l’oignon et de la poire. Voici donc mes Ris de veau, céleri et poires, à la fois croustillants et tout en douceur.

Ris de veau, céleri et poires

Ris de veau, céleri et poires

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 5 personnes

  • 1 kg de ris de veau
  • 50 g de noisette en poudre
  • 5 g de curry
  • 30 g  de chapelure
  • ghee ou du beurre clarifié

Pour les poires: elles serviront à la fois pour la garniture et aussi pour  la sauce

  • 3 poires
  • une cuillerée à café de cardamome en poudre
  • beurre

Pour la garniture

  • un céleri boule d’environ 850 g
  • beurre
  • environ 400 ml de lait
  • 50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Pour la sauce

  • un oignon
  • une demi poire cuite basse température
  • 5 cl de vin blanc (j’ai utilisé du Monbazillac)
  • deux feuilles de laurier
  • du thym frais en branche
  • 25 cl de bouillon de légume
  • 50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Préparation

On commence la veille avec les ris de veau.

  • Commencez par faire dégorger les ris dans de l’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les et faites blanchir les ris de veau: pour cela plongez-les dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition puis baissez le feu.

Faites blanchir les ris de veau

Faites blanchir les ris de veau

  • Au bout de 5 minutes de cuisson à feu frémissant, égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau bien froide.

Égouttez les ris et plongez-les dans de l'eau froide

Égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau froide

  • Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris avec un petit couteau. Mettez les ris sous vide avec un peu de thym, un morceau de ghee et un peu de sel. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris

  • Épluchez les poires et évidez-en le centre.

Évidez le cœur des poires

Évidez le cœur des poires

  • Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome. Cuisez les poires sous vide à 84° pendant une heure et réservez.

Mettez les poires sous vide

Mettez les poires sous vide

  • Le jour même, préparez le céleri: ôtez les parties sales du céleri.

Ôtez les parties sales du céleri

Ôtez les parties sales du céleri

  • Prélevez 4 belles tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur sur le céleri. Détaillez-les en tout petits dés (on appelle cela une brunoise). Coupez le restant du céleri en dés plus grossier.

Détaillez les tranches de céleri en brunoise

Détaillez les tranches de céleri en brunoise

  • Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle avec une belle noix de beurre et ajoutez 20 cl d’eau; Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de céleri soient cuits mais en encore un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle

  • Faites cuire le restant du céleri dans du lait. En fin de cuisson égouttez puis mixez le céleri avec 10% de son poids en beurre. Salez, poivrez et réservez.

Mixez les panais

Mixez le céleri

  • Pour la sauce: détaillez une demi poire cuite en dés.

Détaillez une demi poire cuite en dés

Détaillez une demi poire cuite en dés

  • Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites le revenir avec une noix de beurre. En fin de cuisson déglacez avec 5 cl de vin blanc.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon

  • Dans une casserole versez l’oignon, la demi poire en dés, le bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une minute. Ôtez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.

Ôtez du feu et filmez la casserole

Ôtez du feu et filmez la casserole

  • Puis ôtez les feuilles de laurier et les branches de thym et mixez le tout finement. Votre sauce est prête. Réservez.

Mixez finement

Mixez finement

  • Pour les ris de veau: faites cuire les ris de veau à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 heure à 64°. Pendant la cuisson des ris , n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.

Mettez les ris sous vide

Cuisez les ris sous vide

  • Étalez la poudre de noisette sur une surface anti adhésive et passez-la au four à 180° pendant environ 10 minutes. Faites de même avec les noisettes entières. Réservez les noisettes entières pour le dressage.

Torréfiez la poudre de noisette

Torréfiez la poudre de noisette

  • Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée. Gardez-en un petit peu de côté pour le dressage: vous la saupoudrerez sur l’assiette.

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée

  • En fin de cuisson sortez les ris du sachet, égouttez-les et passez -les dans le mélange de chapelure curry noisette. Faites chauffez à feu vif une poêle avec un peu de ghee. Faites revenir les ris dans la poêle pour créer une jolie croûte tout autour.

Faites revenir les ris dans la poêle

Faites revenir les ris dans la poêle

  • Puis détaillez les ris de veau en morceaux. Réservez au four à 70° en attendant de dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez préalablement réchauffée.

Détaillez les ris de veau en morceaux

Détaillez les ris de veau en morceaux

Dressage

  • Faites légèrement tiédir  le restant des poires et coupez-les en tranches.

Détaillez le restant des poires en tranches

Détaillez le restant des poires en tranches

  • Faites un trait de mousseline de céleri sur vos assiettes et parsemez de dés de céleri et de noisettes entières torréfiées. Disposez des lamelles de poires puis  les ris en dernier et nappez-les de sauce. Saupoudrez de chapelure restante tout autour.

Ris de veau, poire, céleri

Ris de veau, poire, céleri

Ris de veau, poire, céleri

Ris de veau, poire, céleri


Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec  ces “Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues”. J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
  • En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

  • 4 cailles

Pour la farce:

  • un demi oignon
  • une échalote
  • 300 g de champignons de Paris
  • sel et poivre

Pour la purée de butternut

  • un petit butternut (1 kg)
  • 25 cl de fond de volaille
  • une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
  • beurre
  • sel et poivre

Pour la garniture

  • 8 figues
  • beurre
  • 150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
  • une pointe de cannelle
  • poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
  • 200 g de morilles
  • 16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

  • jus de cuisson des figues
  • 15 cl de fond de volaille
  • une cuillerée à soupe rase de miel
  • sel, poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
  • Home de Multivac

    Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour les cailles

  • Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

  • Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons

Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons

  • Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

Ajoutez les champignons hachés et le vin blanc

Ajoutez les champignons hachés

  • Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail

  • Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons

  • Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille

  • Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

Posez la caille sur un carré de film alimentaire

Posez la caille sur un carré de film alimentaire

  • Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré

  • Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

  • Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les

Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les

  • Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

Puis détaillez le butternut en tout petits dés

Puis détaillez le butternut en tout petits dés

  • Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide.  Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la “sécher” jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux

  • Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservé avec un peu de beurre

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservé avec un peu de beurre

  • Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d'huile, du sel et du poivre.

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre

  • Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn

Pour les figues

  • Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

  • Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Disposez les figues dans un petit plat avec le vin et le poivre long

Disposez les figues dans un petit plat avec le vin et le poivre long

Pour les choux de Bruxelles:

  • Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

Faites amenez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn

Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn

  • Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson

  • Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez

Pour les morilles

  • Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre.

Pour la cuisson des cailles

  • Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour la sauce

  • A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

Colorez les cailles

Colorez les cailles

  • Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Juste avant de servir montez la sauce au beurre

Juste avant de servir montez la sauce au beurre

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

  • Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l'assiette

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette

  • Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour

Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

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