Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 4 personnes

• deux poireaux

Pour le saumon

• 120 g de saumon
• deux grandes feuilles d’algues Nori
• 10 cl de soja sucré
• une cuillérée à soupe de vinaigre de riz

Pour la farce de poisson

• 300 g de filet de limande sole
• 40 g de blanc  d’œuf
• 300 cl de crème liquide entière bien froide
• 6 g de sel
• une cuillérée à soupe de curry
• 40 g de courgette épépinée
• 40 g de carotte

Pou la mayonnaise à l’estragon

• deux jaunes d’œuf
• une cuillérée à soupe de moutarde
• une cuillérée à café de vinaigre blanc
• 15 g de feuilles d’estragon frais
• 150 ml d’huile neutre (colza par exemple)
• 50 ml d’huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• Détaillez les 40 g de courgette et de carotte en fine brunoise (en tout petits dés). Cuisez-les à la vapeur pendant 5 minutes (à partir de l’émission de vapeur). Réservez.

Taillez carotte et courgette en  fine brunoise

•  Coupez les limandes soles en morceaux. Placez-les dans votre mixeur avec le sel, le curry et les blancs d’œufs. Mixez finement puis ajoutez rapidement la crème toujours en mixant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais pendant une heure. Si vous désirez une farce encore plus fine vous pouvez passer cette préparation au tamis.

Passez le tout au travers d’un tamis fin.

• Ajoutez la brunoise de carotte et courgette au mélange précèdent. Réservez au frais.

Ajoutez la brunoise de carotte et courgette

• Détaillez le saumon en grosses lamelles de 2 à 3 cm de côté. Faites -les mariner pendant une heure avec le soja sucré mélangé au vinaigre de riz.

Faites mariner le saumon

• Placez le saumon sur les feuilles de nori et roulez-le à l’intérieur. Réservez.

Roulez le saumon dans la feuille de Nori

• Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez bien les feuilles et blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur

• Puis plongez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre pour en ôter l’humidité.

Etalez les feuilles de poireaux sur un linge propre

• Disposez les lamelles de poireaux sur l’extrémité d’une grande feuille de film alimentaire en les faisant se superposer. Puis disposez la farce fine tout du long et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus.

Disposez la farce fine le long des poireaux et placez le saumon enveloppé de feuille de nori par dessus

• Roulez bien serré de façon à former un beau boudin. Cuire vapeur pendant 20 minutes ou sous vide à 58° pendant 1 heure. Puis placez au frais, toujours dans le film alimentaire ou le sac sous vide pendant toute une nuit.

Roulez bien serré de façon à former un beau boudin

• Le jour même montez la mayonnaise: mixez finement l’huile neutre, l’huile d’olive et les feuilles d’estragon: fouettez les jaunes avec la moutarde et le vinaigre. Ajoutez progressivement l’huile à l’estragon en un très fin filet tout en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez la mayonnaise à l’estragon

Dressage

• Ôtez le film alimentaire qui enveloppe le roulé. Coupez des tranches à l’aide d’un couteau fin et bien tranchant à lame lisse. Servez avec la mayonnaise.

Roulé de poisson, mayonnaise estragon

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température pour lequel j’ai préparé un petit nid gourmand de poireaux et curry. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Pour la recette au Thermomix cliquez ici

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 poireaux ( blanc)
• Un œuf par personne
• 100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco g
• Une cuillerée à café de curry
• Deux gousses d’ail
• feuilles de kaffir : vous en trouverez dans un magasin asiatique ou vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous

Seasoned Pioneers Herbes Entières - Feuilles de lime kaffir (4g)

• chips de chou frisé ( pour la recette cliquez ici)

Préparation

• Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Emincez finement les blanc de poireaux et les cuire au beurre à feu doux dans une poêle

• Versez 100 g de lait de coco et 100 g de crème de coco, 4 feuilles de kaffir  ainsi qu’une cuillérée à café de curry dans une casserole et râpez deux gousses d’ail par dessus. Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez la casserole pour laisser infuser les feuilles de kafir le temps de la cuisson des œufs.

Versez tous les éléments de la sauce dans une casserole et portez à ébullition

• La cuisson des œufs: faites cuire vos œufs, avec la coquilles, au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63 degrés pendant une heure.

Dressage

• Réchauffez les poireaux et la sauce ( ôtez les feuilles de kaffir de la sauce avant de servir). Servir les lamelles de poireaux dans une assiette ; cassez l’œuf parfait par-dessus, nappez de sauce et parsemez de chips de chou frisé.

Nid de poireaux au curry et son Œuf Parfait ( recette basse température)

Le blanc de dinde… Tout le monde me dit: « Oh trop sec ». Mais non, il est super tendre cuit sous vide basse température. Il fait partie de ces viandes qui sont sublimées par ce type de cuisson. Essayez la recette et vous m’en direz des nouvelles.

POUR LA RECETTE AU THERMOMIX CLIQUEZ ICI

Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

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Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

• un blanc de dinde d’environ 800g à 1 kg
• 80 g de pancetta ( 40 g pour la farce et 40 g pour le dressage)
• 40 g de pistaches (30 g pour la farce et 10 g pour le dressage)
• 150 g de ricotta
• 20 g de feuilles d’ail des ours et quelques unes de ses fleurs pour le dressage
• 2 jaunes d’œuf
• 6 beaux oignons
• huile d’olive
• vinaigre balsamique blanc
• thym frais et romarin
• sel poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

• Dans un petit bol versez une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique blanc avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive; salez et mélangez bien.

Mélangez bien

• Epluchez les 6 oignons et coupez-les en deux. Dans un plat posez une grande feuille de papier cuisson: la moitié de la feuille doit dépasser sur le côté le plus long de votre plat. Disposez les oignons dans le plat et versez par dessus le mélange huile olive et vinaigre balsamique blanc. Ajoutez des petites branches de thym et de romarin.

Disposez les oignons dans le plat et versez par dessus le mélange huile olive et vinaigre balsamique blanc

• Refermez la feuille de cuisson sur le plat et recouvrez le tout avec du papier aluminium. Enfournez 1 h 30 à 180°.

Refermez la feuille de cuisson sur le plat et recouvrez le tout avec du papier aluminium

• Enfin fin cuisson , ôtez les herbes et mixez 4 demi oignons finement; rectifiez l’assaisonnement et réservez. Réservez les autres demi oignons entiers.

Mixez 4 demi oignons finement

• Posez les tranches de pancetta sur une feuille de papier cuisson et passez au four 10 mn à 180°; réservez.

Posez les tranches de pancetta sur une feuille de papier cuisson et passez au four 10 mn à 180°

• Hachez grossièrement les pistaches à l’aide d’un couteau.

Hachez les pistaches

• Hachez les feuilles d’ail des ours. Mélangez-les avec les 150 g de ricotta, les deux jaunes d’œuf , 30 g de pistaches et émiettez 40 g de pancetta séchée dans ce mélange ( le reste de la pancetta servira pour le dressage).

Hachez les feuilles d’ail des ours

• Ouvrir le filet de dinde en deux. Etalez le mélange précèdent sur le filet.

Etalez le mélange précèdent sur le filet

• Puis roulez ce dernier sur lui-même et posez-le sur l’extrémité d’un film alimentaire. Roulez le filet dans le film de manière à réaliser un boudin bien serré.

Roulez le filet dans le film de manière à réaliser un boudin bien serré

• Mettez le filet sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 66° pendant 45 mn.

Mettez le filet sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 66° pendant 45 mn

• A la fin de la cuisson passez rapidement le filet sur toutes ses faces ( 30 secondes par côté) dans une poêle huilée bien chaude de manière à caraméliser l’extérieur.

Passez le filet de dinde rapidement dans une  poêle  bien chaude juste pour le colorer

Dressage

• Coupez le filet de dinde en tranches. Disposez un pu de purée d’oignon dans le fond de l’assiette et posez les tranches de dinde dessus. Puis posez deux demi oignons et décorez avec des morceaux de pancetta séchées et quelques pistaches.

Roulés de dinde, ail des ours et oignons confits ( recette basse température)

Le porc ardennais est une viande de porc légèrement salé et fumé qui, cuit sous vide, est d’une tendreté exceptionnelle. Le fenouil l’accompagne tout en délicatesse et l’orange amène ce petit côté salé sucré qui lui va si bien.  Ce Porc Ardennais, fenouil confit et orange se sert tiède.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• une mandoline pour réaliser les fines tranches de fenouil ; vous pouvez aussi les réaliser avec un couteau bien tranchant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• Une microplane, râpe ultra performante qui vous permettra d’obtenir un zeste extrêmement fin parfait, ultra fin et surtout sans aucune trace de zist – la partie blanche sous le zeste de votre agrume- qui est très amère. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de médaillons de porc d’environ 2 cm d’épaisseur

Pour la marinade de la viande

• Le zeste et le jus d’un citron jaune et d’une orange
• 3 gousses d’ail
• 45 g d’huile d’olive
• les feuilles d’une branche de romarin
• poivre du tymut

Pour la garniture

• 3 fenouils
• 20 g d’huile d’olive
• 35 g de jus d’orange
• 10 g de soja sucré
• 2 oranges taillées en suprême et le jus d’une orange
• quelques feuilles de fenouil frais que vous prélèverez sur les fenouils et que vous réserverez pour le dressage

Pour la vinaigrette

• 6 g de poudre de fenouil
• 30 g d’huile d’olive
• 5 g de Vinaigre balsamique blanc
• 10 g Citron confit
• 5 g feuilles de menthe fraiche
• Sel et poivre du Timut

Préparation

• Zestez au-dessus d’un petit bol à l’aide de votre râpe Microplane le zeste de l’orange et du citron jaune. Puis pressez le citron et l’orange pour en obtenir le jus.

Zestez l’orange et le citron

• Préparez la marinade : versez le jus du citron et le jus de l’orange ainsi que leur zestes dans votre mini mixeur avec les 3 gousses d’ail, les feuilles de romarin frais et les 45 g d’huile d’olive. Mixez finement.

Préparez la marinade

• Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus. Filmez et placez au frais au minimum 2h , une nuit c’est l’idéal.

Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus

• Préparez la vinaigrette : versez 6 g de poudre de fenouil, 30 g d’huile d’olive,  5 g de vinaigre balsamique blanc , 5 g de feuilles de menthe fraiche et 10 g de citron confit dans votre mini mixeur. Mixez finement et réservez après avoir rectifié l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez votre vinaigrette

• Avec un couteau ôtez l’écorce de l’orange à vif : il ne doit plus y avoir de parties blanches ou de peau sur votre orange. Puis prélevez les suprêmes ( les quartiers d’orange qui seront sans « peau ». Réservez.

Prélevez les suprêmes

• Prélevez quelques feuilles fines des fenouils et réservez-les de côté.

Prélevez quelques feuilles fines des fenouils

• Coupez les fenouils en lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline.

Détaillez les fenouil en tranches

• Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés que vous réserverez crus pour le dressage.

Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés

• Mélangez les 20 g d’huile d’olive, les 40 g de jus d’orange et 10 g de sauce soja sucrée dans un petit bol. Préchauffez votre four à 160°. Placez les tranches de fenouil sur une surface anti adhésive: à l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil que vous aurez placées sur une surface anti adhésive du mélange que vous venez de préparer. Enfournez à pendant 20 mn. Retournez les tranches à mi cuisson. Puis gardez au chaud à 50°.

A l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil

• Pendant ce temps égouttez les morceaux de viande ; filmez-les avec du film alimentaire ( cela évitera au peu de marinade qui reste d’être aspirée par votre sous videuse). Placez dans les sachets et mettez-sous vide. Cuisez  au bain marie sous vide à l’aide de votre Thermoplongeur 20 mn à 68°.

Placez le porc sous vide

Dressage

• Coupez les tranches de porc finement.

Coupez les tranches de porc finement

• Disposez-les dans l’assiette avec les tranches de fenouil, les dés de fenouil crus  et les suprêmes d’orange. Arrosez avec la vinaigrette. Disposez quelques feuilles de menthe fraiche et des petites feuilles de fenouil frais par-dessus. Et éventuellement quelques pignons ou noix fraiches.

Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

C’est la saison du skrei! Mais qu’est-ce donc le skrei? C’est un cabillaud qui  entreprend un long voyage de plusieurs centaines de kilomètres, quittant la mer des Barents pour se rendre aux îles Lofoten, situées en Norvège dans le but de se reproduire. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.

La qualité du skrei surpasse celle du cabillaud: il est souvent surnommé par les chefs « le roi des cabillauds » grâce à la délicatesse, la fermeté et la blancheur de sa chair. Le skrei est uniquement disponible quelques semaines par an, de janvier à fin mars…Il faut donc en profiter dés maintenant!

Je vous en propose une recette facile, très goûteuse du chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers , une étoile, à Braine l’Alleud en Belgique) que j’ai apprise lors d’un  atelier « poisson » dans son restaurant. Ce plat est juste exquis…

Si vous habitez en Belgique n’hésitez pas à vous inscrire aux cours mensuels du chef qui sont une mine d’or de gourmandises et d’enseignements culinaires de qualité, ou de vous régaler à sa table! Pour vous inscrire aux cours voir l’adresse enfin d’article.

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Ingrédients: pour 4 personnes

• un beau dos de skrei d’environ 800 g, détaillé en 4 portions et sans peau
• 4 tomates
• 2 échalotes
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• quelques brins de ciboulette
• sel
• poivre

Préparation

Commencez par monder les tomates ( en ôter la peau et les pépins):

• A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate.

A l’aide d’un petit couteau tracez une petite croix sur la base de chaque tomate

• Faites chauffer de l’eau. Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante.

Puis pochez les tomates une minute dans l’eau bouillante

• Pelez les tomates et coupez-les en quatre. Ôtez les pépins. Vous obtenez quatre « pétales » par tomate.

Pelez les tomates et ôtez les pépins

• Ciselez les échalotes.

• Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat. Recouvrez chaque morceau de quatre pétales de tomate. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et disposez l’échalote ciselée dans le vin. Enfournez à 170° pendant 12 mn.

Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat

• Puis récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère comme une crème anglaise. Pendant ce temps posez une feuille de papier aluminium sur le poisson et réservez au four à 60°, le temps de finaliser la sauce.

Rôti porc basse température

• Ciselez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

• Ajoutez la ciboulette à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ajoutez la ciboulette à la sauce.

Dressage

• Déposez un morceau de poisson au milieu d’une assiette creuse puis versez la sauce tout autour. Décorez avec quelques brins de ciboulette… Simple, délicieux…

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Dos de Skrei aux tomates, sauce crémeuse à l’échalote

Restaurant Philippe Meyers, une étoile

Pour la carte et les formations de cuisine cliquez ici

philippe.meyers@gmail.com
+32 2 384 83 18

6 rue Doyen Van Belle
1420 Braine L’Alleud
Belgique

Fermeture :
Le samedi midi, le dimanche, le lundi et jours fériés

restaurant Philippe Meyers

La cuisson sous vide basse température est particulièrement adaptée pour rendre vos souris d’agneau extrêmement gouteuses et tendres. Régalez-vous avec cette recette de Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives!

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir!

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives BT

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Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un écumoire à maille fine pour la sauce. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

maitre chef ECUMIN007 Écumoire Inox Maille

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• thym et  laurier
• 2 beaux oignons rouges
• 3 poivrons verts
• 120 g d’olives noires dénoyautées
• jus d’un demi citron et son zeste
• huile d’olive
• une belle noix de beurre
• un carré de chocolat noir

Préparation

La veille:

• Versez les 5 cl de vin blanc dans un petit bol et râpez  deux gousses d’ail finement dans le bol à l’aide de votre râpe Microplane.

Râpez l’ail sur le bol

• Dorez les souris dans une poêle bien chaude juste pour les dorer sur toutes leur faces: le but n’est pas de les cuire mais de les caraméliser. Laisser retomber les souris en température puis mettez vos souris sous vide avec 5 cl de vin blanc, deux ou trois branches de thym, deux feuilles de laurier. Placez au frais pendant une nuit. Puis cuisez vos souris d’agneau sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12h.

Placez vos souris d’agneau sous vide

• Coupez vos oignons rouges et poivrons en brunoise.

Ciselez l’oignon rouge

• Faites de même avec les olives noires.

Dénoyautez et coupez les olives noires  en petits dés

• Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir les oignons rouges pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive

Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson environ 15 mn: les poivrons doivent rester un peu croquants.

Ajoutez les poivrons

• Râpez le zeste d’un citron sur l’ensemble à l’aide de votre Microplane puis déglacez avec un peu de vin blanc et le jus d’un demi citron jaune.

Râpez le zeste d’un citron

• Ajoutez les olives et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les olives

• Lorsque les souris sont cuites sortez-les du sachet et versez le jus de cuisson dans une casserole; placez les souris au four à 65° en attendant de les servir et de terminer la sauce. Chauffez le jus de cuisson de manière à le réduire des 3/4; écumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire.

Ecumez les petites particules au fur et à mesure à l’aide d’un écumoire

• Puis hors feu ajouter une belle noix de beurre et un carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce que tout ait bien fondu; servez immédiatement.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Dressage

• N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four avant de servir
• Posez une souris au milieu de l’assiette et versez un peu de sauce dessous. Ajoutez tout autour la garniture poivron/ olives.

Souris d’agneau basse température et sa poêlée de poivrons verts aux olives

Je vous propose pour ce menu de fêtes 2024 une entrée festive: une royale de moule qui va enchanter vos papilles et vos invités. Vous pouvez également servir ces royales en amuse bouche.

Royale de moule et céleri aux Saint Jacques

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 5 personnes

• 700 g de moules avec coquilles ( il vous faudra environ 300 g de moules cuites décortiquées pour la recette)
• un oignon
• deux gousses d’ail
• deux petites branches de cèleri
• 20 g de beurre
• 115 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• 130 g de crème fraiche liquide
• 30 g du jus de cuisson des moules
• 5 noix de Saint Jacques
• sel et poivre

Matériel

• des ramequins. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Vivilineneu Moules à Soufflé en Porcelaine Crème Brulée Ramequin Coupelle à Dessert Moule à Dessert Moules à Pâté 6PCS, Diamètre 10cm (Coloré)

Préparation

• Ciselez l’oignon et l’ail. Coupez les branches de cèleri en petits morceaux. Faites revenir l’ensemble avec le beurre.

Faites revenir l’ensemble avec le beurre

• Ajoutez les moules et cuisez à couvert pendant environ 6 minutes, en remuant de temps à autre pour obtenir l’ouverture des moules. Décortiquez les moules après cuisson. Réservez quelques moules: elles serviront pour le dressage.

Décortiquez les moules après cuisson

• Mixez finement 250 g de moules cuites avec les 115 g de blanc d’œuf et 30 g de jaune d’œuf, les 130 g de crème fraîche et 30 g de jus de cuisson des moules. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules qui pourraient encore rester. Versez dans vos ramequins de présentation. Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin. Enfournez à 110° au bain marie pendant 25 à 30 minutes selon les fours. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Placez une noix de Saint Jacques dans chaque ramequin

• Servez chaud en après avoir dressé quelques moules restantes sur chaque ramequin.

royale de moule

J’ai découvert cette recette dans l’excellent magazine « Fou de cuisine » qui consacrait tout un article sur le très talentueux chef de cuisine Paul Pairet . J’ai tout de suite eu l’eau à la bouche en prenant connaissance de cette petite merveille et j’ai voulu la réaliser au plus vite. Elle est un peu longue à réaliser (vous devez commencer l’avant veille) mais le résultat est sublime!

Vous devez désosser le poulet: pas de panique vous pouvez soit le demander à votre volailler/ boucher ou le faire vous même en suivant le tutoriel que je vous ai trouvé sur YouTube ( voir vidéo en fin d’article)

Poulet Paul Payret

Ingrédients

• 1 poulet fermier désossé ( vous pouvez le désosser vous même ( voici un tuto sur internet: cliquez ici) ou demandez-le à votre boucher volailler
• marinade: 20 g d’huile d’olive, gingembre frais et poudre de curry à ajuster selon votre goût
• gastrique au miel: 250 g de miel, 20 cl de vinaigre de vin blanc, une branche de romarin, quelques branches de thym frais, 1,5 g de grains de poivre, 1,5 g de graines de cumin, 1,5 g de graines de coriandre
• glaze citron: 250 g de jus de citron, 100 g de sauce soja sucrée, 4 g de gélatine
• 10 g de fond de veau ou volaille
• 5 g de moutarde
• 4 oignons rouges

Matériel

• Il va vous falloir un thermomètre pour surveiller la cuisson de votre poulet; vous pouvez vous en procurer ( si votre four n »en est pas déjà pourvu) en cliquant sur la photo ci-dessous. Ce thermomètre est la rolls de sa catégorie, d’où son prix. Mais vous pouvez en trouver de plus classiques sur ce même site.

MEATER Plus | Jusqu'à 50m Longue Portée Thermomètre à Viande Intelligent Sans Fil Pour Gril, Four, Cuisine, Barbecue, Rôtissoire avec Connectivité Bluetooth et WiFi

• une râpe Microplan , indispensable pour obtenir de très fins zestes de citron. Vous pouvez vous en procurer  en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Préparation

L’avant veille

•  Désossez et placez le poulet bien à plat; salez et poivrez l’intérieur du poulet ; placez-le au frigo pendant 12 heures.

Désossez et placez le poulet bien à plat

La veille 

• Préparez la gastrique au miel: versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition; ôtez du feu, filmez et laissez infuser 12 h. Le lendemain filtrez et remettez sur le feu : laissez réduire de manière à obtenir un mélange un peu sirupeux.

Préparez la gastrique

• Préparez la glaze citron:  Placez les feuilles de gélatine dans une récipient d’eau froide.

Mouillez la gélatine

• Filtrez les 250 g de jus de citron ; versez-le dans une casserole avec le soja sucré et laissez réduire de moitié. Ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Zestez par dessus le zeste d’un citron. Mélangez bien et réservez.

Zestez par dessus le zeste d’un citron

• Préparez la marinade du poulet: mélangez 20 g d’huile d’olive avec un cm de gingembre râpé ( toujours avec votre râpe Microplan) et une cuillérée à café de curry. Badigeonnez le poulet sur les 2 faces avec ce mélange. Posez le poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et posez une autre plaque de cuisson sur l’ensemble. Enfournez à 95°.

Badigeonnez le poulet sur les 2 faces avec ce mélange.

• Piquez la sonde de votre thermomètre dans la cuisse du poulet et lorsque la température de la sonde atteint 60° baissez la température du four à 66°; quand la température de la sonde de la cuisse atteint 64° , laissez cuire encore pendant 30 mn. Laissez reposer le poulet au frigo pendant 24 h en le retournant un fois au bout de 12 h.

Le jour même

• Terminez la sauce: faite chauffer 125 g de gastrique au miel avec 125 de glaze citron et mélangez. Réservez.
• Faites griller le poulet sur un grill ou au barbecue coté peau de manière à le marquer. Graissez un plat avec de l’huile d’olive. Coupez les oignons rouges en lamelles; disposez-les dans le fond du plat et posez le poulet par dessus. Placez au four à 220° pendant 6 mn. Si votre plat n’est pas assez grand pour contenir le poulet en entier, utilisez deux plats et coupez le poulet en deux.

Placez le poulet sur le lit d’oignon rouge

• Pendant ce temps mélangez 30 g de glaze citron avec 5 g de moutarde de Dijon et 10 g de fond de veau. A la fin des 6mn de cuisson badigeonnez le poulet avec ce mélange.
• Repassez au four 6 mn à 220°.
• Taillez la viande en morceaux et servez avec la sauce et les oignons.

Poulet Paul Payret

Tutoriel Désossage Poulet en vidéo

Le Thermomix est le robot extraordinaire de votre cuisine et ce que j’apprécie particulièrement ce sont les menus all in one que vous pouvez réaliser à votre envie: tout cuit en même temps pour un résultat optimum, sans surveillance et beaucoup de gourmandise à la dégustation. Alors à vos Thermomix et régalez-vous avec cette Cassolette de la mer!

Cassolette de la mer ( recette menu tous en un Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici. Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: facile

Matériel

• une Microplane pour avoir un zeste parfait et super fin qui se mélangera parfaitement à la marinade

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• le zeste d’un citron (utilisez la Microplane si possible )
• le jus du citron , 15 g d’huile d’olive et  une cuillérée à soupe de soja  sucré pour la marinade du cabillaud
• 4 dos de cabillaud ( entre 160 et 180 g par personnes)
• 2 belles carottes coupées en dés
• 70 g d’échalote
• 2 gousses d’ail
• 10 g de feuille d’estragon
• 20 g de beurre
• 6 g d’épices spéciales crevettes ( vous pouvez vous en procurer en cliquant ici) ou toute autre épice de votre choix
• 2 blancs de poireaux coupés en rondelles d’un 1/2 cm d’épaisseur
• 200 g de fumet de poisson
• 50 g de vin blanc
• 250 g de crème liquide entière deux carottes taillées en petits dés
•  une boite d’œuf de lump
• passe pierre 50 g (petite plante marine  croquante que vous trouverez chez votre poissonier)

Préparation

• Placez le cabillaud avec le jus du citron , 15 g d’huile d’olive et  une cuillérée à soupe de soja  sucré dans un plat. Prélevez le zeste du citron avec votre Microplane et ajoutez-le au au cabillaud.

Ajoutez le zeste de citron

• Placez les 70 g d’échalote et les 10 g de feuilles d’estragon dans le bol avec les deux gousses d’ail. Mixez 10 s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
• Ajoutez 20 g de beurre, les poireaux et 6 g d’épices à crevettes . Cuisez 10 mn/100°/vit 1.
• Ajoutez 50 g de vin blanc, 200 g de fumet de poisson, 250 g de crème liquide.
• Placez les dés de carottes dans le panier cuisson et positionnez-le dans le bol. Cuisez 10 mn/ Varoma/ sens inverse/ vit 1.
• Placez le cabillaud mariné dans le Varoma avec les passe pierre. Continuez la cuisson 5 mn/ Varoma/ sens inverse/ vit 1.
• Préparez les cassolettes: placez un dos de cabillaud dans chaque, recouvrez avec la sauce et les poireaux puis ajoutez les dés de carottes. Ajoutez les passes pierre en dernier ainsi que les œufs de lump.

Cassolette de la mer ( recette menu tous en un Thermomix)

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel  fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.

C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.

Il  vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
• sauce soja sucrée
• vinaigre de riz

Pour l’espuma :

• 200 gr de chou-fleur romanesco
• 200 gr de pommes de terre à chair farineuse
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 150 ml de lait entier
• branches de thym frais
• pignons

Préparation

• Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

• Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.

Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre

• Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les morceaux de choux romanesco

• Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

• Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

Faites dorer les pignons

• Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Mettez les steaks sous vide

Dressage

• Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.

espuma romanesco

Et voilà une recette basse température qui va encore vous ravir…Cette Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac est un petit plaisir …Rien de tel que la basse température pour sublimer la chair de la lotte!

Lotte Basse température, chou grillé, écrasé pomme de terre et sauce cognac ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 beaux médaillons de lotte à demander à votre poissonnier
• 8 tranches fines de lard

Pour la garniture

• 300 g de pommes de terre ( à chair farineuse)
• une belle noix de beurre
• huile d’olive
• le jus d’un demi citron et son zeste
• une quinzaine d’olives noires
• 4 minis choux Romanesco
• une beau chou-fleur
• du zaatar : c’est une épice libanaise que vous pouvez trouver en supermarché ou en cliquant sur le lien ci-dessous:

https://www.girofle-et-cannelle.com/zaatar-libanais-c2x40238548

Pour la sauce

• Une orange ( son jus et la moitié du zeste)
• 5 cl de cognac
• une cuillérée à soupe crème fraiche épaisse
• Safran : quelques pistils selon votre goût

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• Presse purée manuel: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Presse Purée - Presse Pomme de Terre - Presse Légume - Presse Fruit (9 x 27 cm)

Préparation

• Réalisez une petite marinade avec l’huile d’olive, sel, poivre et zaatar. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade

• Coupez les olives en petits morceaux. Réservez.

Coupez les olives en brunoise

• Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés.

Épluchez les pommes de terre

• Coupez le choux fleur en tranches et emportepiecez-le.

Coupez le chou-fleur en tranches

• Cuisez les dés de pommes de terre, les tranches de chou-fleur vapeur et les mini choux romanesco pendant 20mn. Ôtez le chou-fleur et les  mini choux romanesco. Réservez-les et poursuivez la cuisson des pommes de terre pendant 15 mn. Puis réalisez un écrasé de pommes de terre dés la fin de leur cuisson : ajoutez une belle noix de beurre aux pommes de terre, sel , poivre,  le jus d’un 1/2 citron et de l’huile d’olive selon votre goût. Ecrasez à l’aide de votre presse purée  selon la consistance que vous désirez.  Pour finir ajoutez-y les olives coupées en morceaux et le zeste du citron à l’aide de votre Microplane. Réservez.

Puis réalisez un écrasé de pommes de terre

• Huilez les tranches de chou-fleur avec la marinade. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de marinade de manière à bien les dorer. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Faites revenir les tranches de chou-fleur

• Réalisez la sauce: versez le jus d’orange dans une petite casserole avec les 5 cl de cognac et le safran. Laissez réduire des 3/4  et ajoutez la crème épaisse hors feu ; réservez.

Réalisez la sauce

• Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

Entourez les médaillons de lotte avec le lard.

• Puis emballez-les dans du film alimentaire de manière à former des petits boudins. Placez-les sous vide et cuisez au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur pendant 25 mn à 54°.

Puis emballez les médaillons dans du film alimentaire

• A la fin de la cuisson placez -les dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard.

A la fin de la cuisson placez les médaillons de lotte dans une poêle bien chaud juste pour colorer le lard

Dressage

• Disposez une cuillérée d’écrasé de pommes de terre dans l’assiette et posez par-dessus une tranche de chou-fleur rôti et un mini chou romanesco. Dressez un médaillon de lotte à côté et nappez de sauce.

velouté chou fleur pomme

Un mariage peu commun mais très gourmand! Ces Saint Jacques en habit rouge sont un plat de menu de fêtes original et très gouteux, un mariage terre mer très réussi!

Pour la recette adaptée au Thermomix  cliquez ICI.

Saint Jacques en habit rouge

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 à 5 saint jacques par personne
• huile d’olive
• crème de raifort (en supermarché)
• 130 g d’oignon
• 20 g de beurre
• 500 g de betteraves crues
• 350 g de bouillon de légumes
• sel
• poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 5 g de vinaigre de framboise
• 2 g de cumin en poudre
• 100 g de crème fraiche épaisse et 50 g supplémentaire pour le dressage mélangé avec 8 g de raifort (quenelles au raifort)
• ciboulette

Préparation

• Faites mariner les saint jacques avec un filet d’huile d’olive et un peu de raifort (selon votre goût).

Faites mariner les Saint Jacques

• Épluchez les betteraves. Coupez-les en petits dés. Réservez.

Coupez les betteraves en petits dés

• Ciselez l’oignon. Faites le revenir avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien translucide. Réservez.

Ciselez l’oignon

• Ajoutez les betteraves et continuez la cuisson pendant 10 minutes; puis ajoutez le bouillon de légume , la muscade, le vinaigre et le cumin et cuire 20 min jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites. Réservez quelques morceaux de betteraves à l’aide d’une petite passoire (environ 200 g) ; ils serviront pour le dressage. Mixez les morceaux restants avec 100 g de crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez les betteraves

• Pour la cuisson des Saint Jacques: passez-les dans une poêle ou un grill bien chaud 30 secondes de chaque côté.

Cuisson des Saint Jacques

Dressage

• Versez la crème de betterave dans les assiettes et disposez les Saint Jacques par-dessus.  Vous pouvez rajouter une petite quenelle de crème épaisse mélangée avec une pointe de raifort (selon votre goût) par dessus et quelques brins de ciboulette.

Saint Jacques en habit rouge

Une bonne tarte d’hiver comme on les aime: revigorante et goûtue , délicieuse pour un petite soirée coconing servi avec une petite salade.

Winter Pie

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 10 cl de lait entier

Pour la farce

• 60 g d’oignon
• 60 g d’échalote
• une gousse d’ail
• une noix de beurre
• 50 g de foie de volaille
• 150 g de cuisse de canard confite
• 100 g d’aiguillette de canard
• 50 g de porc haché
• un œuf
• 30 ml de cognac
• une douzaine de tranches de magret fumet dont vous aurez ôté le gras
• une poire
• sel et poivre

Préparation

• Commencez par préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre à l’aide de votre robot pour la sabler puis ajoutez progressivement le lait. Façonnez deux pâtons (2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour l’abaisse de dessus). Réservez au frigo le temps de préparer la farce.

Façonnez deux pâtons

• Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec la gousse d’ail râpée dans une poêle avec du beurre. Déglacez avec le cognac. Réservez.

Faites revenir l’oignon et l’échalote doucement

• Mixez les 50 g foies hachés grossièrement avec la chair des cuisses de canard, les aiguillettes et le haché de porc. Mélangez avec les oignons et l’œuf entier. Salez et poivrez. Réservez.

Préparez la farce

• Abaissez les deux pâtons à la taille de votre moule. Disposez la première abaisse de pâte dans le fond du moule et ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Disposez l’abaisse de pâte dans votre moule

• Epluchez la poire et coupez-la en lamelles.

Coupez la poire en lamelles

• Remplissez le moule avec la farce. Disposez par dessus les tranches de magret fumé et les tranches de poire.

Remplissez le moule avec la farce

• Puis posez par dessus la deuxième abaisse de pâte et soudez bien les bords tout autour. Battez un jaune d’œuf avec une petite cuillérée à café d’eau et passez ce mélange à l’aide d’un pinceau sur le dessus.

Soudez bien les bords tout autour

• Enfournez à 180° pendant 1 heure.

Enfournez à 180° pendant 1 heure

• Et il ne reste plus qu’à déguster tout chaud , servi avec une bonne salade!

Winter Pie