Croquettes de crevette à ma façon

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

  • 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
  • une carotte
  • un oignon
  • un petit poireau
  • une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
  • 3 jaunes d’œufs
  • sel poivre

Matériel

  • une louche
  • une louche araignée
  • un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
  • une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

  • Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

Tête et petit boyau

Tête et petit boyau

Décortiquez les gambas

Décortiquez les gambas

  • Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

Taillez les corps de crevettes en petits dés

Taillez les corps de crevettes en petits dés

  • Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

Faites revenir la brunoise de légume quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre

  • Puis rajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Puis rajoutez les têtes de crevettes

Puis rajoutez les têtes de crevettes

  • Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac

  • Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

Mouillez les têtes de crevette avec le fond de poisson et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn

  • En fin de cuisson passez le jus obtenu.

En fin de cuisson passez le jus obtenu et réservez-le

En fin de cuisson passez le jus obtenu

  • Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le jus des têtes de crevette

Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fond de posson

  • Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien

  • Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes

  • Ajoutez alors hors feu le fromage.

Ajoutez alors hors feu le fromage

Ajoutez alors hors feu le fromage

  • Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

Pour finir intégrez les morceaux de crevettes

  • Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre

  • Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

Découpez vos croquettes à l'aide d'un couteau et soulevez-les à l'aide d'une petite spatule

Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule

  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

Organisez votre plan de travail pour la panure

Organisez votre plan de travail pour la panure

  • Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

Plongez vos croquettes dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

  • Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat

Miam miam!

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

 

Croquettes de crevette à ma façon

Croquettes de crevette à ma façon

 


Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Un plat tout en fraîcheur pour cette fin d’été que vous allez adorer. Avec “Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges” vous allez découvrir  un thon dont la tendreté vous étonnera. Souvent trop cuit, la basse température vous permet d’en apprécier une texture différente, moelleuse et bien parfumée.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Ingrédients pour  Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges (pour 4 personnes)

  • 4 steaks de thon de 3 cm d’épaisseur
  • 2 gros poivrons (un rouge et un jaune)
  • un oignon rouge
  • huile d’olive
  • une douzaine de framboises fraîches et quelques feuilles de basilic pour la présentation
  • sel et poivre
  • vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Pour la sauce

  • 25 cl de sauce tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
  • 5 fraises et 5 framboises
  • 1 échalote
  • 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 cl  de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
  • Home de Multivac

    Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

La garniture:

  • Coupez le chapeau des poivrons (le rouge et le jaune).

Coupez le chapeau des poivrons

Coupez le chapeau des poivrons

  • Puis coupez les quatre petites languettes blanchâtres qui relient le cœur du poivron (avec les graines) à son contour. Saisissez le cœur et ôtez-le. Il vient très facilement avec l’ensemble des graines.

Puis coupez les quatre petites languettes qui relient le coeur du poivron

Puis coupez les quatre petites languettes qui relient le cœur du poivron

  • Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux.

Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux

Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux

  • Puis découpez chaque morceau en lamelles puis chaque lamelle en petite brunoise (petits dés).

Brunoise de poivron

  • Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement.

Épluchez l'oignon rouge et ciselez-le finement

Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement

  • Faites revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive.

Faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive

  • Puis rajoutez la brunoise de poivron. Salez et faites revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Ajoutez les poivrons et poursuivez la cuisson encore 5 mn

Ajoutez les poivrons

La sauce

  • Épluchez et ciselez l’échalote. Faite la revenir avec un peu d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de vin blanc sec. Réservez.

Épluchez et ciselez l'échalote

Épluchez et ciselez l’échalote

  • Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux.

Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux

Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux

  • Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre  balsamique et le sucre.

Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre et le sucre

Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre et le sucre

  • Rajoutez les fraises, l’échalote revenue et la sauce tomate. Laissez compoter quelques minutes.

Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre et le sucre

Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre et le sucre

  • Mixez la sauce. Réservez.

Mixez la sauce

Mixez la sauce

Le poisson:

  • Réalisez une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, sel et poivre.

Réalisez une petite vinaigrette

Réalisez une petite vinaigrette

  • Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette.

Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette

Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette

  • Mettez les steaks sous vide. Cuisez-les sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

Mettez les steaks sous vide

Mettez les steaks sous vide

  • A la fin de la cuisson passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer.

Passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer

Passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer

Dressage

Coupez les steak en tranches. Déposez les tranches sur un lit de compoté de poivron. Saupoudrez avec un peu de fleur de sel. Ajoutez la sauce et décorer avec quelques framboises fraîches et des feuilles de basilic.

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

 


Mon aïoli basse température

Mon Aîoli basse température! Tout un programme de gourmandise…L’aïoli est un plat que j’affectionne particulièrement. Et pas seulement parce que je suis originaire du sud de la France! C’est un plat très goûteux, facile à faire qui convient parfaitement aux grandes réunions de famille ou de copains car on peut le préparer en grande partie la veille: donc le jour J, il ne reste que très peu de travail à effectuer et on profite pleinement de ses invités.

Je vous en propose bien sût une version basse température qui va comme d’habitude en sublimer les saveurs et vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits, à la fois fermes mais parfaitement cuits et savoureux ainsi qu’un poisson bien parfumé. Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez aussi préparer les chips d’encre de seiche par avance et les réserver dans une boîte hermétique. Mettez le poisson sous vide la veille mais cuisez-le juste avant de servir…Un peu avant le service n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de présentation au four à 70° en même temps que vous réchaufferez vos légumes cuits sous vide la veille.


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Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

Ingrédients pour Mon aïoli basse température (4 personnes)

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 4 carottes
  • 5 pommes de terre
  • un petit brocoli
  • une courgette
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive

Pour la sauce aioli

  • 50 g de pommes de terre cuites
  • une ou deux gousses d’ail cru ( selon votre goût…)
  • 4 gousses d’ail cuites (celles que vous aurez fait cuire avec les pommes de terre)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 cl d’une très bonne huile d’olive
  • sel et poivre

Pour les chips d’encre de seiche

  • 4 g d’encre de seiche
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 g de blanc d’œuf

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour la garniture

  • Préparez 20 cl de fumet de poisson maison ou utilisez du fumet du commerce. Congelez ces 20 cl de fumet: il faut absolument congeler le fumet pour lui éviter d’être aspiré par votre machine sous vide lorsque vous mettrez les sachets de cuisson sous vide…

Congelez ces 20 cl de fumet

Congelez ces 20 cl de fumet

  • Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail. Coupez-les en deux.

Épluchez et dégermez les 4 gousses d'ail

Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail

  • Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres.

Coupez les pommes de terre en tronçons d'environ deux centimètres

Coupez les pommes de terre en tronçons d’environ deux centimètres

  • Versez une cuillerée d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre. Mélangez bien.

Versez deux cuillerées d'huile d'olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre

Versez deux cuillerées d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre

  • Mettez les pommes de terre sous vide avec la moitié du fumet de poisson congelé, une pincée de poivre et les 4 gousses d’ail. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure à 90°. A la fin de la cuisson plongez le sac dans l’eau froide. Réservez.

Mettez les pommes de terre sous vide

Mettez les pommes de terre sous vide

  • Épluchez les carottes. Mettez-les sous vide avec un quart du fumet de poisson congelé, une petite noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Réservez: vous allez préparer les courgettes et vous cuirez courgettes et carottes en même temps.

Mettez les carottes sous vide

Mettez les carottes sous vide

  • Coupez la courgette en quatre et à l’aide d’une cuillère ou d’un évideur ôtez le cœur qui contient les graines: elles n’ont pas d’intérêt ni gustatif, ni diététique et vont rendre beaucoup d’eau à la cuisson.

Coupez la courgette en quatre

Coupez la courgette en quatre

  • Coupez la courgette en morceaux.

Coupez la courgette en morceaux

Coupez la courgette en morceaux

  • Mettre la courgette sous vide avec le dernier quart de fumet de poisson congelé, une noix de beurre, sel et poivre. Cuire ensemble le sachet de courgette et celui de carotte au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant 1 heure. A la fin de la cuisson plongez les sacs dans l’eau froide.

Mettre la courgette sous vide

Mettre la courgette sous vide

  • Détaillez le brocoli en petites sommités. Puis cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn. Le brocoli est le seul élément qui ne sera pas cuit basse température. En effet il sera écrasé lors de la mise sous vide…Il vaut mieux opter pour une cuisson traditionnelle pour ce légume.
  • Quand tous les légumes sont cuits disposez-les dans un plat. Vous les réchaufferez au four à 80° pendant 30 mn avant de servir. N’oubliez pas de mettre de côtés les gousses d’ail cuites avec les pommes de terre pour la confection de votre sauce aïoli.

Pour les chips d’encre de seiche

  • Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile.

Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile

Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile

  • A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive. Et enfournez à 170° pendant 15 minutes.

A l'aide d'une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive

A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive

  • La tuile est prête: elle se détache facilement. Attendez qu’elle soit refroidie pour la casser en morceaux; réservez-la dans une boîte hermétique.

La tuile est prête: elle se détache facilement

La tuile est prête: elle se détache facilement

Pour la sauce aïoli

  • Dans un mortier écrasez vraiment finement 50 g de pommes de terre cuites, les quatre gousses d’ail (cuites avec les pommes de terre), une ou deux gousses d’ail crues: le mélange doit être bien homogène.

Le mélange doit être bien homogène

Le mélange doit être bien homogène

  • Puis ajoutez les jaunes d’œuf. Incorporez alors l’huile d’olive: au début commencez par un filet très fin puis au fur et à mesure que la mayonnaise prend vous pouvez augmenter le filet. Assaisonnez en sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde si vous le désirez mais elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle…Réservez au frais.

Montez comme une mayonnaise

Montez comme une mayonnaise

Pour le cabillaud

  •  Badigeonnez le cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Tronçonnez le filet de cabillaud

Tronçonnez le filet de cabillaud

  • Mettez les morceaux de cabillaud sous vide. Vous pouvez effectuer cette opération la veille et réserver le sachet au frigo; vous cuirez le poisson le jour même juste avant de servir (la cuisson est de 20 minutes à 54° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur).

Mettre le cabillaud sous vide avec 4 cubes de fumet de poisson

Mettre le cabillaud sous vide

Dressage

  • Réchaufferez les légumes au four à couvert à 70° pendant 30 mn avant de servir. Préchauffez également vos assiettes à la même température. Disposez les légumes et le poisson préalablement détaillé dans les assiettes individuelles. Ajoutez les chips d’encre de seiche et pochez des points d’aïoli sur le tout.

Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

 

Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

Mon aïoli basse température

 


Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Voici une recette basse température que tout le monde va pouvoir réaliser, sans utiliser de matériel spécial…Elle m’a été inspiré par une recette du chef Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest. Il a réalisé ce Pot au feu aux arômes thaïlandais lors d’une émission “Cauchemar en cuisine” et m’a semblé particulièrement savoureuse, comme toutes ses recettes! Facile à faire c’est un superbe plat convivial.

Le chef l’a réalisé de manière traditionnelle mais je lui ai préféré une cuisson basse température, comme le faisait ma grand-mère qui laissait la cocotte en cuisson toute la journée sur le coin de son fourneau, à mijoter à tout petit feu…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre”Cauchemar en cuisine”; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients pour le Pot au feu aux arômes thaïlandais (5 personnes)

  • 1000 g de paleron
  • un verre de vin blanc sec
  • un oignon blanc ou rouge
  • 5 carottes
  • 2 poireaux
  • 5 petits navets
  • une branche de céleri
  • 4 tiges de citronnelle
  • 6 feuilles de kaffir apellé aussi combava. Vous en trouverez dans les magasins asiatiques le plus souvent congelées. Si vous n’en trouvez pas utilisez un bouquet garni traditionnel…
  • une petite boite de pousse de bambou (épicerie asiatique)
  • un paquet de nouilles thaïlandaise
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • de la coriandre
  • du basilic thaïlandais (si vous n’en trouvez pas , n’utilisez pas du basilic habituel: il n’a pas du tout le même goût. Dans ce cas il vaut mieux mettre que la coriandre et la ciboulette)
  • de la ciboulette
  • un petit piment oiseau (si vous aimez les plats un peu relevés)
  • une gousse d’ail
  • 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
  • sel

Préparation

  • Pelez les oignons rouges (ou blancs selon votre choix) et coupez-les en deux.

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

Pelez les oignons rouges et coupez les en deux

  • Posez les oignons côté tranché dans une poêle chaude sans matiere grasse. Laissez-les bien colorer. Réservez.

Colorez les oignons rouges

Laissez les oignons rouges bien colorer

Laissez les oignons rouges bien colorer

  • Nettoyez les autres légumes et taillez-les en morceaux (carottes, navets, poireaux, branche de céleri).

Coupez les carottes en tronçons

Coupez les carottes en tronçons

Coupez les navets en morceaux

Coupez les navets en morceaux

Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux

Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux

Coupez la branche de céleri en morceaux

Coupez la branche de céleri en morceaux

  • Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé: cela vous permettra d’infuser le bouillon sans disperser des morceaux de citronnelle, toujours un peu durs à la dégustation.

Coupez également les tiges de coriandre en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé

Coupez également les tiges de citronnelle en morceaux et placez-les dans des petits paniers à thé

  • Faites revenir le paleron dans la cocotte sur toutes ses faces de façons à le colorer. Salez, poivrez.

Faites revenir le paleron dans la cocotte

Faites revenir le paleron dans la cocotte

  • Déglacez avec un verre de vin blanc sec.

Déglacez avec un verre de vin blanc sec

Pot au feu Thaï

  • Ajoutez toute la garniture de légumes, la citronnelle, les feuilles de kaffir sauf le bambou. Vous le rajouterez une demi heure avant de finir la cuisson.

Ajoutez toute la garniture de légumes

Ajoutez toute la garniture de légumes

  • Puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Enfournez à 90° pendant 4 heures. En fin de cuisson ôtez les petits paniers infuseurs contenant la citronnelle. Idéalement je prépare ce plat la veille et je le remet au four le lendemain à la même température et je le cuis encore deux heures avant de servir.

Puis mouillez à hauteur avec de l'eau

Puis mouillez à hauteur avec de l’eau

Un peu avant la fin de la cuisson préparez la sauce (et n’oubliez pas d’ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux dans votre cocotte: les pousses de bambou en boîte étant déjà cuites, il suffit juste de les réchauffer).

  • Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brins de ciboulette.

Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brin de ciboulette

Hachez des feuilles de coriandre, de basilic thaïlandais et quelques brin de ciboulette

  • Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées.

Râpez une gousse d'ail sur les herbes hachées

Râpez une gousse d’ail sur les herbes hachées

  • Hachez très finement un piment oiseau. Attention: ce sont les graines qui sont particulièrement fortes en goût. Donc pour les palais délicats ôtez-les… De plus mettez des gants car la substance piquante est très active et si vous vous touchez les yeux même après vous avoir lavé les mains vous aurez une réaction très irritante.

Hachez très finement un piment oiseau

Hachez très finement un piment oiseau

  • Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Réservez.

Mélangez les herbes hachées, l'ail , le piment avec de l'huile de sésame

Mélangez les herbes hachées, l’ail , le piment avec de l’huile de sésame

  • Faites cuire les nouilles (selon les recommandations inscrites sur le sachet: en général 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante).

Faites cuire les nouilles

Faites cuire les nouilles

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à découper la viande et à dresser.

Dressage

  • Découpez le paleron en belles tranches.

Découpez le paleron en belles tranches

Découpez le paleron en belles tranches

  • Disposez un peu de nouilles au fond du bol et posez un morceau de viande au-dessus. Puis disposez les légumes tout autour de la viande. Versez une belle louche de bouillon. Puis versez un peu de sauce aux herbes sur la viande. Les petits fleurs violettes que vous voyez dans le plat sont des fleurs de ciboulette: elles sont très jolies et possèdent un petit goût piquant très agréable. Si vous avez la chance d’avoir un petit coin de jardin, n’hésitez pas à en planter: vous aurez ainsi de la ciboulette fraîche d’avril à novembre, vous pourrez déguster ces petits fleurs en mai. Et surtout la ciboulette repousse toute seule l’année suivante et ne demande aucun soin particulier si ce n’est de l’arroser…

Dressage

Dressage

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de

 

 


Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Aujourd’hui voici une recette qui m’a été inspirée par un plat de Saint Jacques, châtaigne et courge confite servi dans le restaurant du chef Georges Blanc. Je dis bien inspirée car si la présentation s’en rapproche grandement, la réalisation en est différente car je ne connais pas les secrets de sa recette… Celles du chef étaient un vrai régal mais je dois dire que mon interprétation de Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver a remporté une vif succès à la maison. La fraise se marie intimement avec la betterave et réveille avec brio la douceur des Saint Jacques. Alors régalez-vous!

Saint Jacques en habits roses

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 belles noix de Saint Jacques
  • 300 g de betteraves cuites (200 g pour le jus et 100 g pour la purée)
  • 150 g de pommes de terre
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 50 g de châtaignes cuites (vous en trouverez au rayon des légumes, emballées sous vide)
  • une courge butternut. Vous n’en utiliserez qu’une petite quantité. Avec le restant réalisez une délicieux plat de butternut rôtie et caramélisée au four ; pour la recette cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de citron (pour la brunoise de fraise)

Pour la sauce

  • 150 g de fraises pour la sauce plus quatre ou cinq belles fraises pour la brunoise
  • un gros oignon blanc
  • une grosse cuillerée à café de miel
  • une  cuillerée à café de soja salé
  • 5 cl de vinaigre de framboise (choisissez un vinaigre contenant de la pulpe de framboise : il est beaucoup moins liquide qu’un vinaigre aromatisé à la framboise)
  • sel, poivre

Préparation pour les Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

1/La purée de châtaigne

  • Faites revenir les châtaignes avec l’échalote émincée dans un peu de beurre. Salez et poivrez.

Faites revenir les châtaignes avec des échalotes

Faites revenir les châtaignes avec des échalotes

  • Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide. La préparation doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide

Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide

2/La sauce

  • Commencez par le jus de betterave. Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus de 200 g de betterave (qui doivent donner environ 15 cl de jus de betterave). Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez-les au chinois (passoire très fine) ou égouttez-les au travers d’un linge fin (attention le jus tache énormément!) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes; cependant cette méthode donnera un jus beaucoup plus épais qu’à la centrifugeuse.

Centrifugez 200 g de betteraves pour en extraire le jus

Centrifugez 200 g de betteraves pour en extraire le jus

  • Coupez 150 g de fraises en morceaux. Gardez-en quelques-unes en plus pour le dressage.

Coupez les fraises en morceaux

Coupez les fraises en morceaux

  • Coupez et émincez l’oignon. Faites le revenir dans un peu de beurre.

Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

  • Ajoutez les fraises, le jus de betterave (environ 15 cl), la cuillerée à café de miel, le vinaigre de framboise et une petite cuillerée à café de soja salé. Laissez compoter et réduire à feu doux environ 10 mn.

Ajoutez les fraises

Ajoutez les fraises

  • En fin de cuisson mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez le tout

Mixez le tout

 

3/ La purée de betterave

  • Pelez et faites cuire (vapeur ou à l’eau) les pommes de terre.

Faites cuire les pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre

  • Coupez les 100 g de betteraves restantes en petits dés. Chauffez-les au micro onde et mixez-les finement avec un trait d’huile d’olive citronnée; salez et poivrez.

Découpez les betteraves

Découpez les betteraves

  • Mélangez pommes de terre et betteraves et faites-en une purée bien fine.

Mélangez pommes de terre et betteraves et faites en une purée

Mélangez pommes de terre et betteraves et faites en une purée

  • Ajoutez la crème et réservez.

Ajoutez la crème

Ajoutez la crème

4/La garniture de fraises

  • Coupez les fraises que vous avez réservées en petite brunoise et citronnez légèrement le tout. Réservez.

Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises)

Coupez les fraises en tout petits morceaux (brunoises)

5/ Les rondelles de butternut

  • Coupez des tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau.

Coupez la butternut en tranches de 1 cm et demi d'épaisseur et ôtez la peau avec un couteau

Coupez la butternut en tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau

  • A l’aide d’un emporte pièce prélevez 12 rondelles de courge. Vous pouvez en faire de diamètre différents…

A l'aide d'un emporte pièce prélevez des rondelles de courge

A l’aide d’un emporte pièce prélevez des rondelles de courge

  • Cuisez les rondelles à la vapeur environ 15 mn: attention surveillez bien votre temps de cuisson car les tranches doivent être cuites mais rester fermes. Si vous possédez le matériel adéquat cuisez-les  sous vide basse température à 82 ° pendant 30 mn. Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici. Vous aurez bien plus de butternut que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le restant vous pouvez en faire une soupe, de la purée ou la faire rôtir au four (pour la recette de butternut caramélisée au four cliquez ici).

Cuire la les rondelles de butternut sous vide à 82 ° pendant 30 mn

Cuire la les rondelles de butternut sous vide à 82 ° pendant 30 mn

Dressage

  • Faites préchauffez vos assiettes à 70° au four.
  • Au moment de servir, réchauffez et mettez la purée de châtaigne dans un poche à douille.

Mettez la purée de chataigne dans un poche à douille

Mettez la purée de chataigne dans un poche à douille

  • Réchauffez également les rondelles de butternut, la purée de betterave et pommes de terre et la sauce.

Réchauffez également les rondelles de butternut

Réchauffez également les rondelles de butternut

  • Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu de beurre. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.

Poêlez les saint jacques

Poêlez les saint Jacques

  • Disposez trois rondelles de butternut dans chaque assiette et pochez des pointes de purée de châtaigne par dessus. A l’aide d’une cuillère déposez une quenelle de purée de betterave. Puis formez 3 petits ronds de sauce sur chacun desquels vous disposerez délicatement une Saint Jacques. Parsemez le dessus de la quenelle de purée d’un peu de brunoise de fraise. Vous pouvez amener un peu de verdure en disposant quelques feuilles de pousses de betterave.

Saint Jacques en habits roses, petits légumes d'hiver

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Saint Jacques en habits roses, petits légumes d'hiver

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver


Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Aujourd’hui nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Voici donc les “Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson”.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Ingrédients pour les “Bonbons de lotte aux accents du large” (5 personnes)

  • 1 kg de lotte nettoyée

Pour la poudre d’algue

  • 30 g d’algues wakamé déshydratées
  • 10 g de graines de sésame
  • 5 g d’ail en poudre

Pour la purée de haricots blancs

  • un oignon blanc
  • 390 g de haricots blancs cuits
  • une cuillerée à café de curry doux
  • 40 g de thon cuit au naturel
  • sel et poivre

Pour le sabayon

  • 30 g de cresson
  • 200 g de bouillon de légume
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 10 cl de vin blanc ( j’ai utilisé du vin jaune)
  • 3 cuillerées à soupe de beurre clarifié. Vous pouvez en trouver parfois dans le commerce mais vous pouvez le faire vous même: suivez le guide en regardant la vidéo explicative en cliquant ici.

Pour la présentation

  • 12 tranches fines de chorizo
  • un oignon rouge
  • 30 g de graines de sésame

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour les éléments de présentation (la poudre d’algue, les chips de chorizo et l’oignon rouge)

  • Versez les graines de sésame (les 10 g plus les 30 g) sur une plaque anti adhésive et passez au four à 180° pendant 10 minute. Réservez-en 30 g pour le dressage.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

  • Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d’ail. Réservez.

Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d'ail

Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d’ail

  • Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30. Les tranches doivent être croquantes. Réservez.

Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30

Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30

  • Épluchez et coupez l’oignon rouge en fines tranches. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez.

Coupez l'oignon rouge en tranches

Coupez l’oignon rouge en tranches

 

Pour la purée de haricots blancs

  • Épluchez et coupez l’oignon blanc en fines tranches.

Épluchez et coupez l'oignon blanc en fines tranches

Épluchez et coupez l’oignon blanc en fines tranches

  • Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du curry et une pincée de sel. Les oignons doivent être bien translucides.

Faites revenir les tranches d'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du curry et une pincée de

Faites revenir les tranches d’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du curry et une pincée de sel

  • Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes.

Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes

Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes

  • Mixez les haricots blancs et oignons avec 20 g de thon. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Vous réchaufferez cette purée au micro onde au moment de servir.

Mixez les haricots blancs avec 20 g de thon

Mixez les haricots blancs avec 20 g de thon

Pour le coulis de cresson

  • Faites chauffer le bouillon de légume. A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu. Attendez deux minutes puis égouttez bien le cresson et mixez-le finement, sans jus de cuisson. Réservez pour le sabayon.

A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu

A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu

Mixez finement le cresson sans l'eau de cuisson

Mixez finement le cresson sans l’eau de cuisson

Pour la lotte

  • Découpez la lotte en tronçons.

Découpez la lotte en tronçons

Découpez la lotte en tronçons

  • Puis saupoudrez un peu de poudre d’algue sur chaque morceau.

saupoudrez un peu de poudre d'algue sur chaque morceau

saupoudrez un peu de poudre d’algue sur chaque morceau

  • Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin. Mettez les boudins sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 25 mn.

Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin

Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin

Le sabayon

En fin de la cuisson de la lotte préparez votre sabayon (qui doit être préparé au dernier moment car il ne supporte pas l’attente comme tous les sabayons)

  • Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié.

Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié

Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié

  • Versez les jaunes d’œuf avec une pincée de sel dans un cul de poule; fouettez légèrement.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Fouettez les jaunes et le sel au fouet

  • Placez le cul de poule sur un bain marie frémissant. Versez la réduction de vin jaune. Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant constamment à l’aide d’un fouet. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Si nécessaire, poursuivez la cuisson du sabayon pendant quelques minutes. Ôtez du feu. Ajoutez le coulis de cresson et le beurre préalablement clarifié en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement et utilisez immédiatement.

Le mélange doit épaissir

Le mélange doit épaissir

Dressage

Petit conseil: comme tous plats préparés basse température il est judicieux de préchauffer vos assiettes à 70°à l’avance dans votre four.

  • Dressez un trait de purée dans l’assiette.

Dressez un trait de purée dans l'assiette

Dressez un trait de purée dans l’assiette

Puis disposez des tronçons de lotte, les tranches de chorizo, les tranches d’oignons rouges sur la purée. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées puis dressez des petits points de sabayon tout autour (aidez-vous avec une mini poche à douille de type Lékué)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

 


Salade de ris de veau croustillants, fruits d’hiver et pistou de poivron

Si vous aimez les ris de veau voici une salade qui vous ravira. Contrairement à ce que vous pourriez croire les ris de veau ne sont pas difficiles à préparer: il suffit de bien les faire dégorger dés la veille et de les mettre”sous presse” après les avoir nettoyés.

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron

Salade de ris de veau croustillants fruits d’hiver et  pistou de poivron

Ingrédients: pour la Salade de ris de veau croustillants (3 personnes)

  • 3 petites noix de ris de veau (comptez une noix par personne)
  • 1 litre de fond de volaille ou de veau
  • ghee (le gheee est un beurre clarifié d’origine indienne que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou orientales: il a la particularité de ne pas brûler contrairement au beurre que nous connaissons)
  • un peu de farine
  • des petites pousses de roquette
  • quelques tranches de magret fumé ( comptez-en trois par personne)
  • du raisin blanc
  • des noisettes sans peau

Pour le pistou

  • deux poivrons
  • deux cuillerées à soupe de pignon
  • 30 g de parmesan râpé
  • 15 cl  d’huile d’olive
  • piment d’Espelette (une cuillerée à soupe rase)
  • sel

Préparation

Commencez la veille la préparation des ris de veau qui doivent dégorger pendant quelques heures.

  • Plongez les riz de veau dans de l’eau froide pendant 12 h (toute une nuit) pour les faire dégorger.

Faire dégorger les ris de veau pendant 12 h

Faire dégorger les ris de veau pendant 12 h

  • Faites chauffer de l’eau et plongez-y les ris de veau  pendant 5 mn pour les blanchir. Égouttez-les puis faites chauffer le fond de volaille et pochez-y les ris pendant une heure à feu très doux.

Pochez les ris de veau dans le fond de volaille pendant une heure

Pochez les ris de veau dans le fond de volaille pendant une heure

  • Égouttez les ris de veau et plongez-les dans de l’eau bien froide .

Égouttez les ris de veau

Égouttez les ris de veau

Plongez les ris de veau dans de l'eau bien froide.

Plongez les ris de veau dans de l’eau bien froide

 

  • Il faut maintenant nettoyer les ris des petits morceaux de graisses, de nerfs ainsi que de l’enveloppe qui les entoure.

nettoyer les ris

Nettoyer les ris de veau

  • Placer enfin les ris épluchés dans un récipient adapté à leur taille.

Placez les riz dans un plat

Placez les riz dans un récipient

  • Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris. Puis posez un poids par dessus ou maintenez le tout avec des élastiques pour bien comprimer les ris entre les deux plats. Mettez au frais pendant une heure. Les ris sont alors prêts à être cuisinés.

Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris

Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris

Le jour même

  • Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins.

Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins

Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins

  • Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer. Réservez.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer

Le pistou de poivron

Vous allez en préparer un peu plus que ce que vous en avez besoin. Il se conserve bien au frais pendant quelques jours: il enrichira une vinaigrette ou se tartine avec gourmandise sur une tranche de pain grillée…

  • Coupez les poivrons en morceaux.

Coupez les poivrons en morceaux

Coupez les poivrons en morceaux

  • Passez les pignons au four à 190° pour les dorer.

Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer

Passez les pignons au four à 190° pour les dorer

  • Mettez tous les ingrédients ( poivrons, pignon, huile olive, parmesan, piment d’Espelette) dans un mixeur et mixez longuement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez longuement

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez longuement

  • Remplissez une poche à douille avec le mélange (c’est plus pratique pour faire une joli présentation).

Remplissez une poche à douille avec le mélange

Remplissez une poche à douille avec le mélange

La cuisson des ris de veau

  • Coupez les ris de veau en tranches épaisses.

Coupez les ris de veau en tranches

Coupez les ris de veau en tranches

  • Farinez les ris de veau légèrement.

Farinez les ris de veau légèrement

Farinez les ris de veau légèrement

  • Faites revenir les ris de veau avec du ghee dans une poêle bien chaude. Les ris de veau doivent être bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbants. Salez et poivrez.

Faites revenir les ris de veau avec du ghee

Faites revenir les ris de veau avec du ghee

Dressage

  • Couchez un lit de roquette agrémenté de vinaigrette dans l’assiette de présentation. Ajoutez quelques tranches de magret fumé. Puis ajoutez des raisins et des noisettes et pochez des points de pistou entre ces derniers.

Dressage

Dressage

  • Ajoutez les ris de veau. Servez et dégustez!

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron


Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Vous cherchez une recette pour se réchauffer autour d’une grande tablée en famille ou entre amis… Quoi de mieux qu’un tajine d’agneau abricots et pruneaux bien tendre grâce à la cuisson basse température et  délicieusement parfumé aux fruits secs?

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Ingrédients pour un tajine d’agneau abricots et pruneaux : 7 à 8 personnes

  • 1200 g d’épaule d’agneau coupée en gros dés de 3 cm de côté
  • 20 pruneaux secs dénoyautés
  • 20 abricots secs
  • 100 g d’amandes émondées (sans la peau)
  • une cuillerée à soupe de “4 épices” ou d’épices à tajine
  • un gros oignon blanc
  • une cuillerée à café de gingembre en poudre
  • une cuillerée à café de cannelle
  • une pincée de safran
  • deux gousses d’ail
  • quelques grains de poivre
  • huile olive
  • 30 cl de fond de volaille: il faut impérativement congeler votre fond de volaille dans un bac à glaçons. En effet si vous le laissez liquide il sera alors aspiré par la machine à mise sous vide.
  • quelques feuilles de menthe fraîche

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

N’oubliez pas de congeler votre fond de volaille la veille.

Préparez la marinade:

  • Coupez l’oignon en lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Dans un grand plat versez les oignons, le gingembre, les “4 épices”, la cannelle, le safran ainsi que quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive et râpez deux gousses d’ail sur le mélange.

Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Ajoutez les cubes d’agneau et bien mélanger. Recouvrez de film alimentaire et placez le plat au frais pendant trois heures.

Ajoutez la viande à la marinade

Ajoutez la viande à la marinade

  • Sortir la viande du frigo et laissez-la reposer à température ambiante 1/2 heure. Puis faites revenir la viande rapidement dans une grande poêle juste pour la colorer. Attention: les morceaux de viande ne doivent pas se chevaucher. Il vaut mieux cuire en deux ou trois fois votre viande plutôt que d’en avoir de trop dans la poêle.

Faire revenir les morceaux d'agneau à la poêle

Faire revenir les morceaux d’agneau à la poêle

  • A la fin de la cuisson réservez la viande dans un grand plat (avec le jus que la cuisson à rendu) et ajoutez-y les abricots et les pruneaux. Remettez au frais: il est préférable de mettre sous vide les aliments quand ils sont froids. Pourquoi?  Quand un aliment est encore chaud, il continue à émettre de la vapeur qui va envahir votre sachet sous vide et créer de l’air à l’intérieur du sachet, ce qui est à l’inverse du but recherché…

Ajoutez les abricots et les pruneaux

Ajoutez les abricots et les pruneaux

  • Quand la viande est refroidie mettez-la alors sous vide avec les glaçons de fond de volaille.

Mettre sous vide

Mettre sous vide

  • Cuire à 58° pendant 35 mn.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Pendant la cuisson de la viande faites torréfier les amandes au four (200° environ 8 mn).

Grillez les amandes au four

Grillez les amandes au four

  • Puis ciselez quelques feuilles de menthe; réservez-en quelques unes entière pour la présentation.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

Dressage

  • Ouvrez le sachet de viande et disposez-la dans un joli plat. Agrémentez le tout d’ amandes grillées et de feuilles de menthe. Vous n’avez plus qu’à déguster. En accompagnement je sers souvent ce plat avec soit de la graine de couscous ou quelques pommes de terre cuites à l’anglaise dans un bouillon de légume et accompagnées d’une compotée d’oignons. Pour savoir comment réaliser rapidement une compotée d’oignon cliquez ici.

Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

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Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission “Cauchemar en cuisine”. Le chef cuit ce Magret de canard farci enroulé dans une crépine directement à la poêle et les légumes de façon classique. Vous pouvez donc opter pour cette cuisson traditionnelle si vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température. Personnellement j’ai préféré cuire aussi bien le magret que les légumes en cuisson sous vide basse température et le résultat en vraiment top. C’est un vrai plat de fête et comme toutes les recettes du chef un concentré de bonheur…

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

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Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre”Cauchemar en cuisine”; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients pour le Magret de canard farci: pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard
  • 4 tranches de foie gras de canard d’une épaisseur de 2 cm

Pour la garniture

  • une courge butternut
  • 4 pommes de terre
  • une belle poignée de girolles
  • une petite échalote

Pour la sauce

  • une grosse cuillerée à soupe de miel
  • 5 cl de bon vinaigre de vin rouge
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de cognac
  • une grappe de raisin blanc (prenez des raisins sans pépins, c’est plus agréable à la dégustation…)
  • sel et poivre

Matériel

  • une cuillère parisienne (facultatif: si vous n’en possédez pas coupez les pommes de terre et butternut en dés de 2 cm sur 2 cm). Vous pouvez en trouvez ici:

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  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouvez ici:

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
  • Home de Multivac

    Home de Multivac

Préparation

Commencez par les légumes.

Pour la garniture

  • Épluchez les pommes de terre. Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre pour former des petites boules. Pour ne rien perdre utilisez les restes de pomme de terre pour faire de la purée…

Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre

Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre

  • Faites de même avec la butternut que vous aurez préalablement coupée en tranches de 2,5 cm ‘épaisseur. Pour ne rien perdre utilisez les restes de butternut pour faire une soupe…

Détaillez avec une cuillère parisienne le butternut

Détaillez avec une cuillère parisienne la butternut

  • Mettez les pommes de terre et butternut sous vide avec une noisette de beurre (soit dans deux sachets différents soit tout ensemble, cela n’a pas d’importance).

Mettez les billes de butternut sous vide avec une noisette de beurre

Mettez les billes de butternut sous vide avec une noisette de beurre

  • Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur pendant une heure à 90°.

Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Nettoyez les girolles. Faites revenir une petite échalote ciselée dans une poêle avec du beurre et ajoutez les girolles. Salez qu’en fin de cuisson. Réservez.

Faites revenir les girolles dans du beurre

Faites revenir les girolles dans du beurre

Pour la viande

  • Coupez les foie gras en tranche de deux cm d’épaisseur.Salez et poivrez.

Assaisonnez les tranches de foie gras

Assaisonnez les tranches de foie gras

  • Puis faites-les revenir à la poêle pour les dorer.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

  • Pendant la cuisson du foie gras ôtez le gras des magrets.

Ôtez le gras des magrets

Ôtez le gras des magrets

  • Coupez les magrets en deux en “portefeuille”.

Coupez les magrets en deux en "portefeuille"

Coupez les magrets en deux en “portefeuille”

  • Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez.

Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez

Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez

  • Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un “boudin” bien serré. Pour éviter que ce boudin ne se défasse je vous conseille de le filmer une deuxième fois.

Posez le magret sur l'extrémité d'un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un "boudin" bien serré

Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un “boudin” bien serré

Vous obtenez une ballottine de magret

Vous obtenez une ballottine de magret

  • Mettez les deux magrets sous vide.

Mettez les deux magrets sous vide

Mettez les deux magrets sous vide

  • Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur à 58° pendant 35 mn.

Cuire sous vide basse température

Cuire sous vide basse température

Pour la sauce

  • Faites réduire le miel et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson car cela brûle vite…

Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3

Faites réduire le miel et le vinaigre

  • Ajoutez le fond de veau et le cognac puis les grains de raisin. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez les raisins

Ajoutez les raisins

Finitions

  • En fin de cuisson sortez les billes de pommes de terre et butternut des sachets. Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee (ou beurre clarifié) jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie coloration dorée.

Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee

Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee

  • Placez les billes de butternut dans un plat: faites-les réchauffer au micro onde au dernier moment.
  • Pendant que les pommes de terre sont en train de dorer sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses. Puis faites-les revenir sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour.

Sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses

Sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses

Puis faites-les revenir rapidement sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour

Puis faites-les revenir rapidement sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Déposez trois tranches de magret en diagonale dans l’assiette et disposez les billes de pomme de terre et butternut tout autour. Nappez les magrets de sauce et disposez les girolles autour des magrets.

Et maintenant on se régale…

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest

Magret de canard farci au foie gras, sauce au raisin de Philippe Etchebest


Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo (petite revisite pour les fêtes…)

Quoi de plus classique que les noix de Saint Jacques à l’ail et au persil! Je vous en livre cette semaine une version revisitée encore plus goûteuse! Une très belle entrée pour votre réveillon…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée)

  • 12 belles noix de Saint Jacques
  • fleur de sel
  • piment d’Espelette

Pour la purée de persil

  • 2 gros bouquets de persil plat
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 5 cl de crème fraîche liquide

Pour la crème d’ail

  • 15 gousses d’ail
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • deux œufs entiers
  • sel

Pour la garniture (chips de chorizo)

  • une douzaine de tranches de chorizo

Matériel

  • film alimentaire
  • 4 petits cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de haut. Vous pouvez en trouvez ici:

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Préparation

Pour les chips de chorizo

  • Posez les tranches de chorizo sur une plaque anti adhésive et mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures. Elles doivent être craquantes. Réservez.

Chips de chorizo

Chips de chorizo

Pour la purée de persil: on peut la préparer la veille et la réchauffer le jour même.

  •  Dans une petite sauteuse faites revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

oignons translucides

oignons translucides

  •  Dans une casserole  d’eau bouillante faites blanchir  le persil équeuté pendant 4 à 5 mn puis le refroidir dans de l’eau glacée (vous garderez ainsi sa belle couleur verte). Égouttez le persil mais gardez un peu d’eau de cuisson.

faire blanchir le persil équeuté

Faites blanchir le persil équeuté

  •  Versez le persil blanchi, les oignons, le fumet de poisson et la crème liquide dans le blender et mixez plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez un peu de liquide de cuisson du persil. Rectifiez assaisonnement selon votre goût. Réservez.

Mixez le persil

Mixez le persil

Mixez le persil

Mixez le persil

  • Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux.

Pour la crème d’ail

  • Pelez les gousses d’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Placez les gousses d’ail dans une petite casserole et recouvrez-les à hauteur avec la crème liquide. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuire l'ail à feu doux dans le lait

Cuire l’ail à feu doux dans la crème

  • Mixez les gousses sans le liquide de cuisson (crème) et ajoutez les œufs entiers. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Mixer

Mixer

  • Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire. Posez les cercles sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive.

Filmez vos cercles par dessous à l'aide du film alimentaire

Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire

  • Versez la préparation à l’ail dans les cercles et enfournez à 80° pour 20 à 25 minutes.

Versez la préparation à l'ail dans les cercles

Versez la préparation à l’ail dans les cercles

Les crèmes d'ail à la sortie du four

Les crèmes d’ail à la sortie du four

  • Réservez au frais sans les démouler pour les remettre au four 10 mn à 80° au dernier moment ou cuisez-les juste au dernier moment: elles doivent être prêtes quand la cuisson des Saint Jacques est terminée (donc attention au timing). Démoulez-les en vous aidant d’un couteau très fin et souple (couteau à filet de sole).

Cuisson des saint jacques

Elle est à faire au dernier moment. Pensez à réchauffer votre purée de persil (sur le feu ou au micro onde) et les crèmes d’ail avant de cuire vos Saint Jacques.

  • Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les Saint Jacques deux minutes de chaque côtés. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Poêlez les saint jacques

Poêlez les Saint Jacques

Dressage:

  • Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée.

Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l'assiette et disposez par dessus la crème d'ail démoulée

Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée

  • Posez trois saint jacques par assiette et disposez les chips de chorizo; un peu de fleur de sel sur les Saint Jacques et vous pouvez vous régaler…J’ai rajouté tout autour quelques chips d’oignon que l’on trouve facilement dans le commerce.

Noix de saint jacques à l'ail et au persil revisitées

Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo

 

 


Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

  • un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher

Jambon

Jambon

  • un ananas
  • de la badiane
  • un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété “cassia”. Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
  • sel et poivre
  • du sucre muscovado:  le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
  • 10 cl de rhum
  • 40 g de beurre

Matériel

  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

  • Coupez le haut et la base de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.

Ôtez le cœur de l'ananas

Ôtez le cœur de l’ananas

  • Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.

Faire revenir les tranches d'ananas

Faire revenir les tranches d’ananas

  • Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.

Réservez les tranches d'ananas

Réservez les tranches d’ananas

Réservez le jus rendu par la cuisson de l'ananas

Réservez le jus rendu par la cuisson de l’ananas

  • Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.

Recouvrez le jambon avec le jus de l'ananas

Recouvrez le jambon avec le jus de l’ananas

  • Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 62° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.

Mettez le jambon sous vide

Mettez le jambon sous vide

  • En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.

Laissez réduire de nouveau de moitié

Faites chauffer le jus de cuisson

  • Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.

Faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés

Faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés

Dressage:

  • Coupez le jambon en tranches.

Coupez le jambon en tranches

Coupez le jambon en tranches

  • Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.

Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l'ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température


Roulés de bœuf aux cèpes

Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
  • 350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
  • 30 g de beurre
  • une gousse d’ail
  • une échalote
  • du persil plat
  • sel et poivre
  • huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

  • une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
  • une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
  • 3 jaunes d’œuf
  • poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

  • du film étirable
  • une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

On verse la mayonnaise dans la pipette

On verse la mayonnaise dans la pipette

  • Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres  en fine brunoise.

Coupez les cèpes en petits dés

Coupez les cèpes en fine brunoise

  • Hachez l’échalote et l’ail finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Hachez le persil finement.

Ciselez le persil

Ciselez le persil

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d'échalote et d'ail

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail

  • Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

Puis ajoutez les cépes

Puis ajoutez les cèpes

  • En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

  • Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

  • Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

  • Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande  comme sur la photo.

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

  • Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Et voilà une belle ballottine bien serrée

Et voilà une belle ballottine bien serrée

  • Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

  • Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

  • Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

 


Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 4 belles côtes de porc Ibérico
  • 5 pruneaux
  • sel, poivre
  • une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
  • 40 g de beurre
  • une demi cuillerée à café de soja sucré
  • une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base  de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

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Pour la garniture

  • un choux fleur blanc
  • un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
  • huile de noisette
  • une noix de beurre
  • 40 g de noisettes sans peau
  • sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

On commence par la garniture.

  • Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites “florettes”.

Détaillez le chou fleur blanc en petites "florettes"

Détaillez le chou fleur blanc en petites “florettes”

  • Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur

  • Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez le chou finement avec une cuillerée à café d'huile de noisette

Mixez le chou finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette

  • Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

Détaillez d'abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses

Détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses

  • Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre

Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre

  • Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

Pour la viande:

  • Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin

Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin

  • A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

A l'aide d'un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange

A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange

  • Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

Mettez les côtes sous vide et les cuire à l'aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°

Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°

  • A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante

Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante

  • Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l'alcool

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

  • Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

Disposez les morceaux de viandes à côté

Disposez les morceaux de viandes à côté

  • Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Versez un peu de sauce aux pruneaux sur la viande

Versez un peu de sauce aux pruneaux sur la viande

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.