Un beau plat de fête que cette « Langouste du grand Ch’Nord ». Qui dit grand Ch’nord, dit chicon (ou endive): dans cette recette la langouste est accompagnée d’une sauce végétale à base d’endive, de vin de paille et d’orange. Et la basse température est idéale pour obtenir une langouste ultra moelleuse.

Pour la recette adaptée au Thermomix (sans basse température) cliquez ici.

Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• Une Microplane Râpe à zester: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• ciseau à homard, pour décortiquer votre langouste à cru. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

Ciseaux de Cuisine Professionnel Multiusage - Ciseau Cuisine en Acier Inoxydable Lame Tranchante Protège-lame Poignée Antidérapante pour Viande Volaille Poisson Poulet Pizza Grille (combinatoire)

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 queues de langoustes fraiches décortiquées (demandez à votre poissonnier d’en ôter la carapace ou faites -le vous même à l’aide de ciseaux à homard)
• une cuillérée à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe de soja

Pour la garniture et la sauce

• 60 g d’échalote
• 60g d’ oignon
• 4 endives (ou chicons…): il vous en faudra 350 g pour la sauce et 80 g pour le dressage
• beurre
• sel et poivre sichuan
• 10 cl de vin de paille
• 100 g de fumet de poisson ( j’ai utilisé du dashi, sorte de fumet de poisson japonais à base d’algues et de bonite. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous)
• zeste d’une orange et ses suprêmes
• quelques brin de ciboulette pour la présentation

Préparation

• A l’aide de votre ciseau à homard découpez les langoustes par en dessous sur un côté.

Découpez les langoustes par en dessous sur un côté

• Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue.

Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue

• Faites mariner les langoustes avec 5 cl d’huile d’olive et 5 cl de soja sucré pendant 20 mn puis placez les queues sous vide. Faites cuire les langoustes sous vide au bain marie  au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

Faites mariner les langoustes

• Pelez les oranges à vif .

Pelez à vif les oranges

• Prélevez les suprêmes d’orange.

Prélevez les suprêmes d’orange

• Ciselez l’échalote et l’oignon.

Ciselez finement  échalote et oignon

• Coupez 430 g d’endives en tranches fines. Réservez-en 80 g crues de côté pour le dressage.

Coupez 430 g d’endives en tranches fines

• Faites revenir l’échalote, l’oignon dans une casserole avec une belle noix de beurre, sel et poivre. Quand le tout est bien tendre, ajoutez les endives, le vin blanc et le fumet de poisson. Utilisez votre râpe Microplane pour ajouter le zeste de l’orange dans le mélange. Poursuivez la cuisson: les endives doivent être tendres . Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Ajoutez les endives, le vin blanc et le fumet de poisson aux endives

Dressage

• Versez une belle louche de sauce aux endives dans une assiette creuse. Disposez la langouste par-dessus et les endives crues tout autour. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques segments d’orange crus.

Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)

Le maki est une spécialité culinaire japonaise qui se présente sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des légumes.

Je vous le propose aujourd’hui d’une manière plus originale, sans riz, réalisé avec du poisson cuit avec une farce fine au saumon enroulée de feuille de chou et un insert de saumon aux algues nori le tout servi tiède avec une petite sauce japonaise faite maison…

Pour la version Thermomix de la recette CLIQUEZ ICI

Maki de saumon à ma façon

Matériel

• Pour le zeste de citron et la gousse d’ail je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera une pulpe râpée ou un zeste d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de filet de saumon coupé en 4  morceaux rectangulaires de 1 cm de large et 15 cm de long de manière à avoir de long bâtonnets
• 400 g de filets de saumon sans la peau coupé en gros morceaux
• 70 g d’échalote
• 10 g de vin blanc
• 10 g de beurre
• 5 g de curry
• 50 g de crème liquide entière
• 1 blanc d’œuf (25 g)
• Sel poivre
• un gros chou pointu
• des feuilles de nori; vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo

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Pour la vinaigrette

• 20 g d’huile d’olive
• 5 g d’huile de sésame
• 5 g de vinaigre de riz
• 15 g de soja sucré
• une gousse d’ail râpée et le zeste d’un citron
• graines de sésame

Préparation

• Prélevez  quelques feuilles de chou et ôtez la partie centrale un peu dure.

Prélevez les feuilles de chou

• Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et blanchissez les feuilles pendant une à deux minutes pour les ramollir. Egouttez-les et placez-les immédiatement dans un récipient d’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Egouttez-les ensuite sur un torchon propre. Réservez.

Faites blanchir les feuilles de chou

• Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et râpez l’ail et le zeste par-dessus. Mélangez réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette

• Ciselez l’échalote.

Ciselez très finement l’oignon rouge

• Dans une casserole faites cuire l’échalote avec 10 g de beurre, le curry et le vin blanc jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Réservez au frais: les échalotes doivent être froides quand vous les utiliserez pour la farce fine de saumon.

Dans une casserole faites cuire l’échalote avec 10 g de beurre, le curry et le vin blanc

• Versez dans votre mixeur les 400 g de saumon  avec les 50 g de crème, le blanc d’œuf et les échalotes refroidies. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

la farce fine est prête à être assaisonnée

• Enroulez les 4 bâtonnets de saumon dans une feuille de nori de 15 cm de large. Réservez.

Enroulez les 4 bâtonnets de saumon dans une feuille de nori

• Sur une feuille de film alimentaire étalez les feuilles de chou en formant un carré de 15 cm sur 15 cm ; étalez 1/4 de farce de saumon par-dessus; et placez le bâtonnet de saumon entouré de nori  à l’extrémité du carré sur la farce. Roulez bien serré  dans le film alimentaire et réalisez ainsi 4 makis.

Préparez les makis

• Roulez et serrez pour former une ballotine. Recommencez l’opération pour former 4 ballotines.  Placez au frais.

Roulez et serrez pour former une ballotine

• Tranchez les ballotines et servez en entrée tiède ou froid avec la vinaigrette et un peu de feuilles de chou cru ciselées. Saupoudrez de graines de sésame.

Maki de saumon à ma façon

Un bon petit plat du soir joliment présenté en cocottes  bien gourmandes. Et réalisé avec notre Thermomix!

Cocotte parmentière de cabillaud, olive et citron (recette menu Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici. Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 40 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 5 personnes Pour le crumble

• 30 g de basilic
• 50 g de beurre mou
• 30 g de parmesan
• 40 g de pignon
• deux gousses d’ail

Pour le plat

• 450 g de pommes de terre épluchées et coupées en petits dés
• 440 g de cabillaud mariné avec un peu d’ huile d’olive et le zeste d’un citron jaune
• 20 g d’huile d’olive
• le jus d’un demi citron jaune
• 70 g d’olive noires Kalamata dénoyautées
• sel et poivre
• 40 g  de ricotta

Matériel

• Des mini cocottes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• Une petite spatule coudée: nécessaire pour déplacer sans les briser vos rondelles de crumble. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• Un jeu d’emporte pièce rond pour détailler votre crumble en rondelles régulières. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

• Placez tous les éléments du crumble dans le bol et mixez 10 s/ vit 6.
• Etalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson ( 1 à 2 mm d’épaisseur) et réservez au congélateur.
• Versez 700 g d’eau dans le bol et placez les dés de pommes de terre dans le Varoma.
• Cuisez 25 minutes/ Varoma/ vitesse 1.
• Placez le poisson mariné sur le plateau du Varoma et continuez la cuisson 5 minutes/ Varoma / vitesse 1.
• Réservez le poisson et les pommes de terre.
• Videz l’eau du bol et versez 20 g d’huile d’olive, les 70 g d’olives noires, le zeste et le jus d’un demi citron dans le bol . Mixez 5 s/ vit 5.
• Ajoutez les pommes de terre. Cuire 2 mn/ 80°/ sens inverse/ vit 2.
• Versez au 3/4 la purée dans vos cocottes.
• Mixez le poisson et les 40 g de ricotta . Rectifiez l’assaisonnement et recouvrez la purée de ce mélange.
• Détaillez des rondelles de crumble congelé à l’aide de votre emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à celui de vos cocottes et soulevez-les à l’aide de votre petite spatule coudée pour les déposer sur le poisson.
• Placez sous le grill pendant 3 à 4 minutes suivant les fours. Servez tout chaud!

C’est la saison des maatjes, spécialité emblématique des Pays-Bas et de la Belgique. Les maatjes sont des harengs péchés avant qu’ils ne soient propres à la reproduction, puis ils sont salés et maturés ce qui leur amène une texture très crémeuse et fondante.

On les mange généralement tels quel accompagnés d’oignon blanc ciselé.

Je vous les propose aujourd’hui en tartare servis avec des petits toasts de pommes de terre… Vous allez vous régaler !

Tartare de maatjes

Ingrédients pour 4 personnes

• 260 g de maatjes
• un citron vert (jus et zeste)
• une gousse d’ail
• 90 g de de concombre
• 20 g d’oignon rouge
• 20 g de passe pierre ( chez votre poissonnier)
• une dizaine de brins de ciboulette
• 3 pommes de terre à chair ferme
• quelques haricots (une vingtaine)
• 60 g de roquette
• 50 g de fromage frais type Philadelphia
• 120 g de yaourt grecque
• 10 g d’huile d’olive
• sel et poivre du timut
• quelques grains de groseille

Matériel

• un jeu d’emporte pièces pour découper joliment vos pommes de terre

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• pour le zeste je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera un zeste râpé d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Préparation

• Equeutez les haricots et coupez-les en morceaux. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les vapeur avec les haricots équeutés et coupés en morceaux. Réservez les haricots et coupez les pommes de terre en tranches  d’1/2 cm d’épaisseur; si vous voulez faire une jolie présentation utilisez un emporte pièce avant cuisson pour les découper de manière régulière et leur donner une belle forme ronde. Réservez au frais.

Utilisez un emporte pièce avant cuisson pour découper les pommes de terre de manière régulière

• Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair.

Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair

• Ciselez l’oignon rouge.

Ciselez l’oignon rouge

• Faites de même avec quelques tiges de passe pierre et la ciboulette.

Ciselez le passe pierre

• Pressez le jus du citron et prélevez son zeste à l‘aide de votre microplane. Mélangez tous les éléments du tartare (maatjes, oignon, ciboulette, passe pierre, jus et zeste de citron). Ajoutez la gousse d’ail râpée également avec la râpe Microplane. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

Zestez le citron à l’aide de votre Microplane

• Faites chauffer de l’eau et versez-la bouillante sur les feuilles de roquette. Laissez-les 2 mn dans l’eau  puis rincez-les à l’eau froide. Pressez-les de manière à enlever le plus d’eau possible. Mixez la roquette avec le fromage frais et le yaourt et l’huile d’olive. Ajoutez le poivre du timut et du sel à votre convenance.

tartare de maatjes

Dressage

• Déposez un peu de tartare sur chaque tranche de pommes de terre. Disposez-les dans l’assiette avec une belle cuillérée de tartare, ajoutez les haricots, quelques feuilles de roquettes entières et des petites groseilles pour amener une touche d’acidité.

Tartare de maatjes

Un plateau repas à la japonaise cela vous tente? Mon amie japonaise Misako nous préparait de délicieux repas: c’était une suite de petits plats tous aussi délicieux les uns comme les autres; j’ai voulu avec modestie recréer un bento à son honneur: le bento est un repas individuel complet traditionnel de la culture japonaise, prêt à consommer, composé de diverses préparations. Tu nous manques Misako!

Tempura thon et petits légumes, galettes de courgette

Matériel

• un évideur de fruits et légumes. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Triangle 72 092 45 00 dénoyauteur de fruits et légumes

• des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• une spatule coudée pour retourner facilement vos galettes

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• un râpe micro plane ultra pratique pour obtenir un zeste très fin

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

•  140 g de steak de thon par personne

Pour la tempura

• 1 œuf
• 65 g de farine
• 35 g de maïzena
• 100 ml d’eau bien froide gazeuse
• deux carottes
• une douzaine de mini asperges vertes

Pour la sauce

• 10 g de jus de citron vert et son zeste
• 20 g de soja sucre
• 10 g de vinaigre de riz
• 10 g d’huile de sésame
• des graines de sésame grillées au wasabi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici

Pour les galettes de courgettes et les légumes

• 260 g de courgette
• 100 g  de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 50 g farine
• 2 œufs
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les steaks de thon en morceaux. Réservez au frais.

Coupez les steaks de thon en morceaux

• Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Coupez l’extrémité des mini asperges. Réservez les légumes.

Coupez les carottes en bâtonnets

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce et zestez le citron vert dans la sauce. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

• Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et ôtez-en les graines à l’aide d’un évideur. Puis coupez-les grossièrement en morceaux.

Coupez la courgette en deux et ôtez les graines

• Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement en morceaux.

Épluchez les pommes de terre

• Mixez finement les courgettes, l’ail et les pommes de terre et mélangez-les avec les œufs battus et la farine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Tempura thon et petits légumes, galette de courgette

• Versez un peu d’huile dans une poêle. Placez les cercles dans la poêle et versez un peu du mélange dans chaque cercle. Cuisez quelques minutes puis ôtez les cercles et retournez les galettes.

Placez les cercles dans la poêle et versez un peu du mélange dans chaque cercle

• Quand les galettes sont bien dorées réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Quand les galettes sont bien dorées réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

• Fouettez l’œuf et l’eau glacée. Ajoutez la farine progressivement.

Fouettez l’œuf et l’eau glacée

• Faites chauffer votre huile de friture à 190 degrés. Plongez les légumes (carottes et asperges) puis le poisson dans la pâte à tempura et plongez-les au fur et à mesure dans l’huile chaude. Cuisez  30 à 40 secondes et réservez au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servez l’ensemble avec un peu de salade verte et saupoudrez de graines de sésame grillées.

Tempura thon et petits légumes, galettes de courgette

Une nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Elle est accompagné de céleri branche que l’on ne cuisine pas souvent et c’est bien dommage car cru comme cuit il amène une touche herbacée très fraiche et croquante.

Lotte mariné Basse température et sa déclinaison de cèleri (recette basse température)

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

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• une râpe pour zester très finement votre citron. Je vous conseille les râpes Microplane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de filet de lotte

Pour la marinade:

• 60 g d’huile d’olive
• le zeste d’un citron et son jus
• 30 g d’olives noires de Kalamata dénoyautées et coupées en petits morceaux et quelques unes supplémentaires pour le dressage
• un petit citron confit au sel coupé en tout petits morceaux( environ 35 g)
• 3 g de fenouil en poudre ( si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement très finement des graines de fenouil que l’on trouve dans les épiceries bio)
• 6 g de miel
• 3 g de ras el hanout
• poivre du timut quantité selon votre goût ( vous pouvez en trouver en cliquant ici)

Pour la garniture cèleri:

• 300 g de branches de cèleri branche pour les tronçons de cèleri cuits et 100 g de fines branches de céleri avec leurs feuilles pour la macédoine de cèleri cru
• une grosse noix de beurre
• 3 étoiles de badiane ( anis étoilé)
• sel et poivre
• quelques feuilles de coriandre fraîches ( quantité selon votre goût)
• 30 g de pignons de pin

Préparation

• Réalisez la marinade en mélangeant tous les ingrédients de celle-ci.

Réalisez la marinade

• Prélevez-en un tiers et faites mariner la lotte dedans pendant 30 minutes. Réservez le reste pour la macédoine de cèleri.

Faites mariner la lotte dans la marinade

• Faites griller à sec les pignons de pin à 180° pendant 8 minutes. Réservez pour le dressage.

Faites dorer les pignons

• Nettoyez et coupez les grosses branches du cèleri en petits tronçons fins d’environ 4 cm de long.

Nettoyez et coupez les grosses branches du cèleri en petits tronçons

• Faites revenir ces tronçons avec une belle noix de beurre dans une poêle pendant quelques minutes puis ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que les étoiles de badiane. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Au besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson. Réservez.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre

• Ciselez finement les fines branches de cèleri avec leurs feuilles.

Ciselez finement les fines branches de cèleri

• Ciselez finement les feuilles de coriandre.

Ciselez les feuilles de coriandre

• Mélangez le reste de marinade, la coriandre et le cèleri ciselé. Réservez votre macédoine de cèleri cru.

Mélangez le reste de marinade , la coriandre et le cèleri ciselé

• Mettez la lotte sous vide et faites la cuire au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 54° pendant 25 minutes. Si vous n’avez pas de sous videuse à cloche qui n’aspire pas les liquide emballez chaque morceau de lotte dans du film alimentaire avant de les placer dans vos sachets: ainsi la marinade ne sera pas absorbée par votre sous videuse.

Mettez la lotte sous vide

Dressage

• Préchauffez vos assiettes au four à 70°. Réchauffer vos tronçons de cèleri.
• Disposez un nid de tronçons de cèleri dans l’assiette et posez un morceau de lotte par dessus. Puis ajoutes la macédoine de cèleri cru tout autour. Vous pouvez également ajoutez le jus de cuisson rendu par la lotte sur le plat. Terminez par les pignons grillés.

Lotte mariné Basse température et sa déclinaison de cèleri (recette basse température)

Un plat menu all in one délicieux réalisé en moins de 30 minutes sans avoir à surveiller quoi que ce soit…Et c’est possible grâce au Thermomix.  Vous n’avez plus qu’à vous régaler.

Et suivez la recette en intégralité en vidéo en fin d’article!

Saumon au vert (recette Thermomix en vidéo)

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Ma Cuisine Basse Température: Best of - Tome 6

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 28 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 180 g chacun, légèrement marinés avec un peu de jus de citron vert et de l’huile d’olive
• 2 blancs de poireaux coupés en rondelles
• 150 g d’oignon épluché
• deux gousses d’ail épluchées
• 20 g de beurre
• 100 g de feuilles de laitue coupées grossièrement
• 200 ml de bouillon de volaille
• 30 g de feuilles de persil
• 6 g de curry en poudre
• 20 g de crème fraiche liquide entière
• 30 g de ricotta

Préparation

• Placez 150 g d’oignon, 2 gousses d’ail et 20 g de beurre dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections. Cuisez 5 mn/ 100°/ vit 1.
• Ajoutez 100 g de feuilles de laitue grossièrement coupées ainsi que  200 g de bouillon de légume.
• Placez les rondelles de poireaux dans le Varoma et posez celui-ci sur le couvercle. Cuisez 18 mn/ 100°/ vit 1.
• Placez le saumon sur le plateau du Varoma et poursuivez la cuisson selon l’épaisseur de vos morceaux 3 à 4  minutes/ Varoma/vit 1.
• Réservez le saumon et les poireaux de côté.
• Ajoutez 30 g de feuilles de persil, les 20 g de crème, les 30 g de ricotta et les 6 g de curry dans le bol. Mixez 40 s / vit 10. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Saumon au vert (recette Thermomix en vidéo)

Recette Thermomix en Vidéo:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=VfHfT9NLDNI?feature=oembed&w=800&h=450]

Une belle assiette terre mer, où le thon cuit basse température est accompagné par une douce purée de petits pois, le tout relevé grâce aux betteraves parfumées aux framboises.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Thon en crème de petit pois, betterave acidulée (recette Basse Température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks de thon (d’environ 180 g par personne)

• une cuillerée à café d’huile d’olive
• une cuillerée à café de soja sucré
• sel et poivre

Pour les petits pois

• 250 g de petits pois écossés
• 200 g de bouillon de légume
• un oignon
• sel et poivre

Pour les betteraves

• 10 framboises
• deux petites betteraves crues

Pour la vinaigrette

• 50 g de sucre
• 2,5 cl de vinaigre de framboise
• huile d’olive
• sel et poivre
• quelques framboises supplémentaires coupées en petits morceaux que vous rajouterez à la vinaigrette

Pour la garniture

• deux petites sucrines (variété de petites salades bien croquantes)

Préparation

• Pelez les betteraves et mettez-les betteraves sous vide avec les framboises. Cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.

Mettez-les betteraves sous vide avec les framboises

• A la fin de la cuisson coupez les betteraves en fines tranches. Prélevez trois tranches que vous allez couper en tout petits dés. Salez et poivrez, réservez au frais.

A la fin de la cuisson coupez les betteraves en tranches

• Blanchissez les petits pois deux minutes dans un bain d’eau chaude frémissante. Puis égouttez-les et réservez quelques petits pois de côté pour le dressage.

Blanchissez les petits pois

• Épluchez l’oignon et faites-le revenir à petit feu avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien tendre; rajoutez les petits pois et le bouillon de légumes. Poursuivez la cuisson encore une quinzaine de minutes.

Rajoutez les petits pois et le bouillon de légumes

• En fin de cuisson égouttez les petits pois mais réservez le bouillon. Mixez les petits pois en rajoutant progressivement un peu de bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Salez et poivrez.

Mixez les petits pois

• Pour la vinaigrette: versez le sucre et le vinaigre dans une casserole et laissez réduire des 2/3.

Laissez réduire la gastrique

• Mélangez cette réduction avec l’huile d’olive (un tiers de réduction et 2/3 d’huile); ajoutez les dés de framboises que vous avez réservées. Réservez la vinaigrette à température ambiante en attendant de dresser.

Réalisez la vinaigrette

• Coupez les sucrines en fines lamelles.

Coupez les sucrines en fines lamelles.

• Pour le thon: badigeonnez les steaks de thon d’un peu d’huile d’olive et soja sucré, salez et poivrez.

Badigeonnez les steaks de thon d’un peu d’huile d’olive

• Mettez le thon sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.

Mettez le thon sous vide

Dressage

• Coupez le thon en tranches un peu épaisses. Déposez un peu de purée de petits pois tiédie au milieu de l’assiette puis disposez les tranches de thon sur la purée ainsi que les tranches de betteraves. Arrosez le tout avec la vinaigrette framboise et ajoutez les petits pois entiers que vous avez réservés et la sucrine ciselée.

Thon en crème de petit pois, betterave acidulée (recette Basse Température)

On profite de la fin de la saison des Saint Jacques avec cette recette savoureuse, relevée en toute finesse par l’anis et la marinade à la mandarine.

Et retrouvez la recette complète en vidéo en fin d’article!

Saint Jacques anisées, carottes ( recette menu Thermomix en vidéo)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

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 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g d’oignons blanc
• 100 g de fenouil
• une gousse d’ail
• 15 g de beurre
• 5 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
• 100 g de crème liquide entière
• 200 g de bouillon de légumes
• 400 g de carottes en julienne (si vous n’avez pas d’ustensiles pour tailler les carottes achetez-les déjà râpées en sachet)
• 20 noix de Saint-Jacques légèrement marinées avec de l’huile d’olive et le jus et zeste d’une mandarine, sel et poivre du timut

Préparation

• Placer les 150 g d’oignons, les 100 g de fenouil et la gousse d’ail  dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Rabattre les projections sur les parois à l’aide de la spatule
• Ajouter les 15 g de beurre et faire cuire 6 min/120°C/vitesse 1.
• Ajouter les 100 g de crème, les 5 g de badiane et les 200 g de bouillon de légumes dans le bol.
• Placer les 400 g de carottes dans le Varoma et faire cuire 18 min/Varoma/vitesse 1.
• Disposez les Saint-Jacques dans le plateau du Varoma. Placez ce dernier dans le Varoma.
• Continuez la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur de vos Saint Jacques/ Varoma/vitesse 1.
• En fin de cuisson réservez les carottes et les Saint Jacques. Mixez le contenu du bol 30 secondes/ vitesse 10.
• Il ne reste plus qu’à dresser: versez un peu de sauce au fenouil dans le fond de l’assiette et disposez un nid de carotte au milieu. Puis placez les Saint Jacques tout autour.

Saint Jacques anisées, carottes ( recette menu Thermomix en vidéo)

RECETTE EN VIDEO

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=muz3BlZkUVY?feature=oembed&w=800&h=450]

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de truite saumonée
• 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
• 1 blanc d’œuf
• une quarantaine de feuilles d’estragon
• poivre blanc

Pour la garniture

• trois poireaux
• sel et poivre
• petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

• 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
• une vingtaine de feuilles d’estragon
• 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
• sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

• Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

• Coupez la truite en petits cubes.

Coupez la truite

• Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

Passez la farce fine au tamis

• Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

Montez la crème

• Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

Puis ajoutez la crème battue et l’estragon

• Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

Détaillez les poireaux en grandes lamelles

• Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

Pochez des quenelles

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez

• Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Préparez la vinaigrette

Dressage

• Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Recette un peu technique mais si délicieuse que le jeu en vaut la gourmandise! Et grâce au pas à pas vous allez servir un plat gastronomique et savoureux. Ces Cannellonis à l’anguille et fenouil, sauce anisée peuvent être servis en entrée (dans ce cas un seul cannelloni par personne suffit) ou en plat.

Cannellonis à l’anguille, sauce anisée

Ingrédients pour 8 cannellonis (donc 4 personnes)

• 8 feuillets de pâte à lasagne. Vous pouvez la réaliser maison c’est bien meilleur. Pour la recette cliquez ici.

Pour la farce fine

• 400 g de filet de limande sole
• 180 g d’anguille fumée
• 400 g de crème fraîche liquide entière
• 2 blancs d’œuf
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez finement des graines de fenouil)
• sel et poivre

Pour la garniture

• 2 fenouils
• 2 échalotes
• quelques feuilles de basilic
• beurre
• sel et poivre

Pour la sauce

• 200 ml de fumet de poisson. Vous pouvez utiliser du fumet du commerce ou le réaliser maison avec les parures des limandes (ce sera bien meilleur!). Pour la recette cliquez ici.
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 200 ml de crème fraîche liquide entière
• 10 ml de pastis
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• une botte de basilic (une trentaine de feuilles)
• 100 g d’huile neutre (pépin de raisin)
• sel

Préparation

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de basilic pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de basilic dans une pipette et réservez

• Pour la farce fine: levez les filets des limandes.

Levez les filets des limandes

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs et la poudre de fenouil. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs

• Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux.

Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux

• Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson.

Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson

• Vous allez réaliser des petits boudins de farce fine. Pour qu’ils soient bien réguliers, pesez environ 60 g de farce pour chacun.

Pesez environ 60 g de farce fine pour chaque boudin

• Réalisez des petits boudins en disposant une boule de 60 g de farce fine sur l’extrémité d’un feuille de film alimentaire et réalisez des petits boudins bien serrées. La vidéo ci-dessous vous montre le bon geste.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=eSc3u9rDpYE?feature=oembed&w=800&h=450]

• Filmez une deuxième fois les boudins pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson. Faites cuire les petits boudins à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vous ôterez le film alimentaire juste avant de rouler les boudins dans les rectangles de pâte, quand ils seront bien refroidis (voir ci-dessous). Puis découpez vos feuilles de pâte pour qu’elles soient de la même dimension que les boudins.

Découpez vos feuilles de pâte

• Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante; cela prend juste deux à 3 minutes.

Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante

• Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur un torchon propre.

Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire

• A l’aide d’un petit pinceau passez du beurre fondu sur les feuilles de pâte (dessus et dessous). Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin de farce fine au bout de la feuille.

Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin au bout de la feuille

• Roulez les cannellonis. Réservez-les.

Roulez les cannellonis

• Pour la sauce: faites réduire le fumet de poisson presque à glace avec les étoiles de badiane (il doit avoir la consistance d’un sirop…).

Faites réduire le fumet de poisson

• Ajoutez la crème et le pastis. Ôtez du feu et filmez: laissez infuser pendant 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Ajoutez la crème et le pastis

• Pour la garniture: épluchez les échalote et ciselez-les finement. Faites-les revenir avec un peu de beurre.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

• Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés. Salez et poivrez. Cuisez encore quelques minutes: le fenouil doit rester croquant. Réservez.

Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés

Finition et dressage

• Ciselez le basilic.

Ciselez le basilic

• Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé.

Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé

• Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer. Réchauffez également la sauce à feu très doux.

Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer

• Disposez le fenouil au fond de votre assiette et posez deux cannellonis par-dessus. Versez une louche de sauce puis pochez des petits points et des zigzags d’huile de basilic par dessus. Terminez par quelques feuilles de basilic fraîches.

Cannellonis à l’anguille, sauce anisée

Un beau  plat qui me rappelle ma Provence. Avec un beau dos de bar et sa sauce vierge bien acidulée qui amène une agréable fraîcheur à l’ensemble, c’est un plat bien gourmand.

Dos de bar cuit sur peau , courgettes et vierge de tomates acidulées

Ingrédients: pour 4 personnes

• 800 g de dos de bar tronçonné en portions de 200 g
• 12 minis courgettes
• un petit fenouil
• une grande courgette (en plus des 12 petites)
• un citron confit au sel
• tomates séchées et confites à l’huile
• de la coriandre
• une excellente huile d’olive: environ 20 cl
• sel, poivre
• huile d’arachide pour la cuisson du poisson

Préparation

• Commencez par cuire les petites courgettes à la vapeur: elles doivent rester un peu croquantes. Si vous êtes équipé pour la cuisson sous vide basse température mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn.

Mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn

• Aprés cuisson coupez les petites courgettes en éventail sans aller jusqu’au bout de l’extrémité. Réservez.

Coupez les courgettes en éventail

On prépare maintenant la vierge de tomates acidulées

• Lavez soigneusement la grande courgette. Prélevez quatre ou cinq grandes lamelles sur toute la longueur de la grande courgette (environ 30 g).

Prélevez quatre grandes lamelles sur toute la longueur de la courgette

• Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise. Réservez.

Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise

• Détaillez le fenouil également en petite brunoise (environ 30 g).

Détaillez le fenouil également en petite brunoise

• Faites de même avec le citron confit (20 g) et les tomates (30 g).

Faites de même avec le citron confit et les tomates

• Et avec les tomates confites (30 g).

Faites de même avec  les tomates

• Ciselez quelques feuilles de coriandre.

Ciselez quelques feuilles de coriandre

• Versez les tomates confites, le citron confit, le fenouil, les dés de courgette et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive; salez et poivrez. Cette sauce s’appelle une vierge.

Versez les tomates, le citron confit, le fenouil, les courgettes et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive

On s’occupe maintenant du poisson:

• Détaillez le bar en portions si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Entaillez légèrement la peau du poisson.

Détaillez le bar en portions

• Cuire les dos de bar dans une poêle anti adhèsive bien chaude et de l’huile d’olive: posez le poisson  côté peau  dans la poêle. Salez et poivrez. Ne retournez pas le poisson et réalisez toute la cuisson côté peau. Cette dernière doit être bien croustillante et la chair légèrement nacrée.

Cuire les dos de bar dans une poêle

• La chair du poisson va commencer à cuire et blanchir par le bas (côté peau).

Coupez le feu et couvrez juste quelques minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson

• Si le poisson est encore rosé sur le dessus en fin de cuisson (quand la peau est croustillante) coupez le feu et couvrez juste pendant une à deux minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson hors feu.

Le poisson est prêt

Dressage

• Disposez trois petites courgettes en éventail par assiette.

Déposez les courgettes dans l’assiette

• Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce. Décorez avec quelques feuilles de coriandre…C’est un plat très frais et succulent.

Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce

Dos de bar cuit sur peau , courgettes et tomates acidulés

Encore un dernier parfum d’été avec cette jolie entrée que vous pouvez également servir en plat.

Mousseline de flétan et poivron

Matériel

• moules demi sphere anti adhésif. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FYY 2 pièces Moules à bonbons et chocolat silicone à 6 trous en forme de demi-sphère, pour chocolats, gâteaux, gelée, pudding, fondants en silicone antiadhésif pour la cuisson de au chocolat

Ingrédients pour 8 personnes

• 50 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 65 g de farine tamisée
• 50 g de jaune d’œuf
• 350 g de filet de flétan
• 100 g de beurre pommade
• 3 œufs
• une cuillérée à soupe de poudre de curry
• sel et poivre

Pour la garniture et la sauce

• 3 poivrons
• 100 g d’échalote
• 4 gousses d’ail
• 50 ml de vinaigre balsamique blanc ( vous en trouverez un excellent en cliquant ici)
• 200 ml de bouillon de dashi ( dans les épiceries asiatiques ou cliquez ici)
• sel et poivre
• quelques feuilles de coriandre et quelques crevettes grises

Préparation

• Faites chauffer le lait et les 50 g de beurre. Quand le beurre est fondu ajoutez la farine tamisée et mélangez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis hors feu ajoutez les 50 g de jaune d’œuf. Réservez.

Hors feu ajoutez les 50 g de jaune d’œuf

• Mixez finement le poisson avec 100 g de beurre pommade, les 3 œufs entiers et le curry.

Mixez finement le poisson

• Mélangez les deux préparations. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et curry.

Mélangez les deux préparations

• Remplissez vos moules avec la mousseline et faites cuire au bain marie au four à 180° pendant 40 minutes.

Remplissez vos moules avec la mousseline

• Pendant ce temps préparez la garniture et la sauce. Détaillez les poivrons en morceaux.

Coupez les poivrons rouges en brunoise

• Ciselez l’échalote.

Émincez finement les échalotes

• Faites revenir l’échalote avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez les poivrons. En fin de cuisson déglacez avec le vinaigre. Salez et poivrez. Prélevez 200 g de poivron et réservez le reste pour le dressage.

Préparez les poivrons

• Mixez les 200 g de poivron avec 200 ml de bouillon dashi. Votre sauce est prête. Réservez.

Mixez les 200 g de poivrons avec 200 ml de bouillon dashi

• Sortez les mousselines du four et laissez-les retomber en température. Démoulez délicatement les mousselines en vous aidant d’un plat que vous poserez sur les moules et que vous retournerez d’un coup.

Démoulez délicatement les mousselines

Dressage

• Versez un peu de sauce au fond de l’assiette et posez une mousseline par -dessus. Répartissez un peu de poivrons tout autour et décorer avec des feuilles de coriandre et quelques crevettes grises.

Mousseline de flétan et poivron