C’est la saison des maatjes, spécialité emblématique des Pays-Bas et de la Belgique. Les maatjes sont des harengs péchés avant qu’ils ne soient propres à la reproduction, puis ils sont salés et maturés ce qui leur amène une texture très crémeuse et fondante.

On les mange généralement tels quel accompagnés d’oignon blanc ciselé.

Je vous les propose aujourd’hui en tartare servis avec des petits toasts de pommes de terre… Vous allez vous régaler !

Tartare de maatjes

Ingrédients pour 4 personnes

• 260 g de maatjes
• un citron vert (jus et zeste)
• une gousse d’ail
• 90 g de de concombre
• 20 g d’oignon rouge
• 20 g de passe pierre ( chez votre poissonnier)
• une dizaine de brins de ciboulette
• 3 pommes de terre à chair ferme
• quelques haricots (une vingtaine)
• 60 g de roquette
• 50 g de fromage frais type Philadelphia
• 120 g de yaourt grecque
• 10 g d’huile d’olive
• sel et poivre du timut
• quelques grains de groseille

Matériel

• un jeu d’emporte pièces pour découper joliment vos pommes de terre

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

• pour le zeste je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera un zeste râpé d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine – Fabriqué aux États-Unis

Préparation

• Equeutez les haricots et coupez-les en morceaux. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les vapeur avec les haricots équeutés et coupés en morceaux. Réservez les haricots et coupez les pommes de terre en tranches  d’1/2 cm d’épaisseur; si vous voulez faire une jolie présentation utilisez un emporte pièce avant cuisson pour les découper de manière régulière et leur donner une belle forme ronde. Réservez au frais.

Utilisez un emporte pièce avant cuisson pour découper les pommes de terre de manière régulière

• Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair.

Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair

• Ciselez l’oignon rouge.

Ciselez l’oignon rouge

• Faites de même avec quelques tiges de passe pierre et la ciboulette.

Ciselez le passe pierre

• Pressez le jus du citron et prélevez son zeste à l‘aide de votre microplane. Mélangez tous les éléments du tartare (maatjes, oignon, ciboulette, passe pierre, jus et zeste de citron). Ajoutez la gousse d’ail râpée également avec la râpe Microplane. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

Zestez le citron à l’aide de votre Microplane

• Faites chauffer de l’eau et versez-la bouillante sur les feuilles de roquette. Laissez-les 2 mn dans l’eau  puis rincez-les à l’eau froide. Pressez-les de manière à enlever le plus d’eau possible. Mixez la roquette avec le fromage frais et le yaourt et l’huile d’olive. Ajoutez le poivre du timut et du sel à votre convenance.

tartare de maatjes

Dressage

• Déposez un peu de tartare sur chaque tranche de pommes de terre. Disposez-les dans l’assiette avec une belle cuillérée de tartare, ajoutez les haricots, quelques feuilles de roquettes entières et des petites groseilles pour amener une touche d’acidité.

Tartare de maatjes

Un plateau repas à la japonaise cela vous tente? Mon amie japonaise Misako nous préparait de délicieux repas: c’était une suite de petits plats tous aussi délicieux les uns comme les autres; j’ai voulu avec modestie recréer un bento à son honneur: le bento est un repas individuel complet traditionnel de la culture japonaise, prêt à consommer, composé de diverses préparations. Tu nous manques Misako!

Matériel

• un évideur de fruits et légumes. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

• des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une spatule coudée pour retourner facilement vos galettes

• un râpe micro plane ultra pratique pour obtenir un zeste très fin

Ingrédients pour 4 personnes

•  140 g de steak de thon par personne

Pour la tempura

• 1 œuf
• 65 g de farine
• 35 g de maïzena
• 100 ml d’eau bien froide gazeuse
• deux carottes
• une douzaine de mini asperges vertes

Pour la sauce

• 10 g de jus de citron vert et son zeste
• 20 g de soja sucre
• 10 g de vinaigre de riz
• 10 g d’huile de sésame
• des graines de sésame grillées au wasabi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici

Pour les galettes de courgettes et les légumes

• 260 g de courgette
• 100 g  de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 50 g farine
• 2 œufs
• sel et poivre

Préparation

• Coupez les steaks de thon en morceaux. Réservez au frais.

• Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Coupez l’extrémité des mini asperges. Réservez les légumes.

• Mélangez tous les ingrédients de la sauce et zestez le citron vert dans la sauce. Réservez.

• Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et ôtez-en les graines à l’aide d’un évideur. Puis coupez-les grossièrement en morceaux.

• Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement en morceaux.

• Mixez finement les courgettes, l’ail et les pommes de terre et mélangez-les avec les œufs battus et la farine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Versez un peu d’huile dans une poêle. Placez les cercles dans la poêle et versez un peu du mélange dans chaque cercle. Cuisez quelques minutes puis ôtez les cercles et retournez les galettes.

• Quand les galettes sont bien dorées réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

• Fouettez l’œuf et l’eau glacée. Ajoutez la farine progressivement.

• Faites chauffer votre huile de friture à 190 degrés. Plongez les légumes (carottes et asperges) puis le poisson dans la pâte à tempura et plongez-les au fur et à mesure dans l’huile chaude. Cuisez  30 à 40 secondes et réservez au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servez l’ensemble avec un peu de salade verte et saupoudrez de graines de sésame grillées.

Une nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Elle est accompagné de céleri branche que l’on ne cuisine pas souvent et c’est bien dommage car cru comme cuit il amène une touche herbacée très fraiche et croquante.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une râpe pour zester très finement votre citron. Je vous conseille les râpes Microplane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de filet de lotte

Pour la marinade:

• 60 g d’huile d’olive
• le zeste d’un citron et son jus
• 30 g d’olives noires de Kalamata dénoyautées et coupées en petits morceaux et quelques unes supplémentaires pour le dressage
• un petit citron confit au sel coupé en tout petits morceaux( environ 35 g)
• 3 g de fenouil en poudre ( si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez tout simplement très finement des graines de fenouil que l’on trouve dans les épiceries bio)
• 6 g de miel
• 3 g de ras el hanout
• poivre du timut quantité selon votre goût ( vous pouvez en trouver en cliquant ici)

Pour la garniture cèleri:

• 300 g de branches de cèleri branche pour les tronçons de cèleri cuits et 100 g de fines branches de céleri avec leurs feuilles pour la macédoine de cèleri cru
• une grosse noix de beurre
• 3 étoiles de badiane ( anis étoilé)
• sel et poivre
• quelques feuilles de coriandre fraîches ( quantité selon votre goût)
• 30 g de pignons de pin

Préparation

• Réalisez la marinade en mélangeant tous les ingrédients de celle-ci.

• Prélevez-en un tiers et faites mariner la lotte dedans pendant 30 minutes. Réservez le reste pour la macédoine de cèleri.

• Faites griller à sec les pignons de pin à 180° pendant 8 minutes. Réservez pour le dressage.

• Nettoyez et coupez les grosses branches du cèleri en petits tronçons fins d’environ 4 cm de long.

• Faites revenir ces tronçons avec une belle noix de beurre dans une poêle pendant quelques minutes puis ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que les étoiles de badiane. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Au besoin rajoutez de l’eau en cours de cuisson. Réservez.

• Ciselez finement les fines branches de cèleri avec leurs feuilles.

• Ciselez finement les feuilles de coriandre.

• Mélangez le reste de marinade, la coriandre et le cèleri ciselé. Réservez votre macédoine de cèleri cru.

• Mettez la lotte sous vide et faites la cuire au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur à 54° pendant 25 minutes. Si vous n’avez pas de sous videuse à cloche qui n’aspire pas les liquide emballez chaque morceau de lotte dans du film alimentaire avant de les placer dans vos sachets: ainsi la marinade ne sera pas absorbée par votre sous videuse.

Dressage

• Préchauffez vos assiettes au four à 70°. Réchauffer vos tronçons de cèleri.
• Disposez un nid de tronçons de cèleri dans l’assiette et posez un morceau de lotte par dessus. Puis ajoutes la macédoine de cèleri cru tout autour. Vous pouvez également ajoutez le jus de cuisson rendu par la lotte sur le plat. Terminez par les pignons grillés.

Un plat menu all in one délicieux réalisé en moins de 30 minutes sans avoir à surveiller quoi que ce soit…Et c’est possible grâce au Thermomix.  Vous n’avez plus qu’à vous régaler.

Et suivez la recette en intégralité en vidéo en fin d’article!

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Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 28 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 180 g chacun, légèrement marinés avec un peu de jus de citron vert et de l’huile d’olive
• 2 blancs de poireaux coupés en rondelles
• 150 g d’oignon épluché
• deux gousses d’ail épluchées
• 20 g de beurre
• 100 g de feuilles de laitue coupées grossièrement
• 200 ml de bouillon de volaille
• 30 g de feuilles de persil
• 6 g de curry en poudre
• 20 g de crème fraiche liquide entière
• 30 g de ricotta

Préparation

• Placez 150 g d’oignon, 2 gousses d’ail et 20 g de beurre dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections. Cuisez 5 mn/ 100°/ vit 1.
• Ajoutez 100 g de feuilles de laitue grossièrement coupées ainsi que  200 g de bouillon de légume.
• Placez les rondelles de poireaux dans le Varoma et posez celui-ci sur le couvercle. Cuisez 18 mn/ 100°/ vit 1.
• Placez le saumon sur le plateau du Varoma et poursuivez la cuisson selon l’épaisseur de vos morceaux 3 à 4  minutes/ Varoma/vit 1.
• Réservez le saumon et les poireaux de côté.
• Ajoutez 30 g de feuilles de persil, les 20 g de crème, les 30 g de ricotta et les 6 g de curry dans le bol. Mixez 40 s / vit 10. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Recette Thermomix en Vidéo:

Une belle assiette terre mer, où le thon cuit basse température est accompagné par une douce purée de petits pois, le tout relevé grâce aux betteraves parfumées aux framboises.

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks de thon (d’environ 180 g par personne)

• une cuillerée à café d’huile d’olive
• une cuillerée à café de soja sucré
• sel et poivre

Pour les petits pois

• 250 g de petits pois écossés
• 200 g de bouillon de légume
• un oignon
• sel et poivre

Pour les betteraves

• 10 framboises
• deux petites betteraves crues

Pour la vinaigrette

• 50 g de sucre
• 2,5 cl de vinaigre de framboise
• huile d’olive
• sel et poivre
• quelques framboises supplémentaires coupées en petits morceaux que vous rajouterez à la vinaigrette

Pour la garniture

• deux petites sucrines (variété de petites salades bien croquantes)

Préparation

• Pelez les betteraves et mettez-les betteraves sous vide avec les framboises. Cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30.

• A la fin de la cuisson coupez les betteraves en fines tranches. Prélevez trois tranches que vous allez couper en tout petits dés. Salez et poivrez, réservez au frais.

• Blanchissez les petits pois deux minutes dans un bain d’eau chaude frémissante. Puis égouttez-les et réservez quelques petits pois de côté pour le dressage.

• Épluchez l’oignon et faites-le revenir à petit feu avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien tendre; rajoutez les petits pois et le bouillon de légumes. Poursuivez la cuisson encore une quinzaine de minutes.

• En fin de cuisson égouttez les petits pois mais réservez le bouillon. Mixez les petits pois en rajoutant progressivement un peu de bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Salez et poivrez.

• Pour la vinaigrette: versez le sucre et le vinaigre dans une casserole et laissez réduire des 2/3.

• Mélangez cette réduction avec l’huile d’olive (un tiers de réduction et 2/3 d’huile); ajoutez les dés de framboises que vous avez réservées. Réservez la vinaigrette à température ambiante en attendant de dresser.

• Coupez les sucrines en fines lamelles.

• Pour le thon: badigeonnez les steaks de thon d’un peu d’huile d’olive et soja sucré, salez et poivrez.

• Mettez le thon sous vide et cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.

Dressage

• Coupez le thon en tranches un peu épaisses. Déposez un peu de purée de petits pois tiédie au milieu de l’assiette puis disposez les tranches de thon sur la purée ainsi que les tranches de betteraves. Arrosez le tout avec la vinaigrette framboise et ajoutez les petits pois entiers que vous avez réservés et la sucrine ciselée.

On profite de la fin de la saison des Saint Jacques avec cette recette savoureuse, relevée en toute finesse par l’anis et la marinade à la mandarine.

Et retrouvez la recette complète en vidéo en fin d’article!

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Temps de préparation: 10 minutes 

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g d’oignons blanc
• 100 g de fenouil
• une gousse d’ail
• 15 g de beurre
• 5 g d’anis étoilé en poudre (badiane)
• 100 g de crème liquide entière
• 200 g de bouillon de légumes
• 400 g de carottes en julienne (si vous n’avez pas d’ustensiles pour tailler les carottes achetez-les déjà râpées en sachet)
• 20 noix de Saint-Jacques légèrement marinées avec de l’huile d’olive et le jus et zeste d’une mandarine, sel et poivre du timut

Préparation

• Placer les 150 g d’oignons, les 100 g de fenouil et la gousse d’ail  dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Rabattre les projections sur les parois à l’aide de la spatule
• Ajouter les 15 g de beurre et faire cuire 6 min/120°C/vitesse 1.
• Ajouter les 100 g de crème, les 5 g de badiane et les 200 g de bouillon de légumes dans le bol.
• Placer les 400 g de carottes dans le Varoma et faire cuire 18 min/Varoma/vitesse 1.
• Disposez les Saint-Jacques dans le plateau du Varoma. Placez ce dernier dans le Varoma.
• Continuez la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur de vos Saint Jacques/ Varoma/vitesse 1.
• En fin de cuisson réservez les carottes et les Saint Jacques. Mixez le contenu du bol 30 secondes/ vitesse 10.
• Il ne reste plus qu’à dresser: versez un peu de sauce au fenouil dans le fond de l’assiette et disposez un nid de carotte au milieu. Puis placez les Saint Jacques tout autour.

RECETTE EN VIDEO

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de truite saumonée
• 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
• 1 blanc d’œuf
• une quarantaine de feuilles d’estragon
• poivre blanc

Pour la garniture

• trois poireaux
• sel et poivre
• petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

• 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
• une vingtaine de feuilles d’estragon
• 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
• sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

• Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

• Coupez la truite en petits cubes.

• Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

• Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

• Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

• Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

• Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

• Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Dressage

• Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

Recette un peu technique mais si délicieuse que le jeu en vaut la gourmandise! Et grâce au pas à pas vous allez servir un plat gastronomique et savoureux. Ces Cannellonis à l’anguille et fenouil, sauce anisée peuvent être servis en entrée (dans ce cas un seul cannelloni par personne suffit) ou en plat.

Ingrédients pour 8 cannellonis (donc 4 personnes)

• 8 feuillets de pâte à lasagne. Vous pouvez la réaliser maison c’est bien meilleur. Pour la recette cliquez ici.

Pour la farce fine

• 400 g de filet de limande sole
• 180 g d’anguille fumée
• 400 g de crème fraîche liquide entière
• 2 blancs d’œuf
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez finement des graines de fenouil)
• sel et poivre

Pour la garniture

• 2 fenouils
• 2 échalotes
• quelques feuilles de basilic
• beurre
• sel et poivre

Pour la sauce

• 200 ml de fumet de poisson. Vous pouvez utiliser du fumet du commerce ou le réaliser maison avec les parures des limandes (ce sera bien meilleur!). Pour la recette cliquez ici.
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 200 ml de crème fraîche liquide entière
• 10 ml de pastis
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• une botte de basilic (une trentaine de feuilles)
• 100 g d’huile neutre (pépin de raisin)
• sel

Préparation

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de basilic pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

• Pour la farce fine: levez les filets des limandes.

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs et la poudre de fenouil. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux.

• Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson.

• Vous allez réaliser des petits boudins de farce fine. Pour qu’ils soient bien réguliers, pesez environ 60 g de farce pour chacun.

• Réalisez des petits boudins en disposant une boule de 60 g de farce fine sur l’extrémité d’un feuille de film alimentaire et réalisez des petits boudins bien serrées. La vidéo ci-dessous vous montre le bon geste.

• Filmez une deuxième fois les boudins pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson. Faites cuire les petits boudins à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vous ôterez le film alimentaire juste avant de rouler les boudins dans les rectangles de pâte, quand ils seront bien refroidis (voir ci-dessous). Puis découpez vos feuilles de pâte pour qu’elles soient de la même dimension que les boudins.

• Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante; cela prend juste deux à 3 minutes.

• Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur un torchon propre.

• A l’aide d’un petit pinceau passez du beurre fondu sur les feuilles de pâte (dessus et dessous). Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin de farce fine au bout de la feuille.

• Roulez les cannellonis. Réservez-les.

• Pour la sauce: faites réduire le fumet de poisson presque à glace avec les étoiles de badiane (il doit avoir la consistance d’un sirop…).

• Ajoutez la crème et le pastis. Ôtez du feu et filmez: laissez infuser pendant 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Pour la garniture: épluchez les échalote et ciselez-les finement. Faites-les revenir avec un peu de beurre.

• Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés. Salez et poivrez. Cuisez encore quelques minutes: le fenouil doit rester croquant. Réservez.

Finition et dressage

• Ciselez le basilic.

• Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé.

• Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer. Réchauffez également la sauce à feu très doux.

• Disposez le fenouil au fond de votre assiette et posez deux cannellonis par-dessus. Versez une louche de sauce puis pochez des petits points et des zigzags d’huile de basilic par dessus. Terminez par quelques feuilles de basilic fraîches.

Un beau  plat qui me rappelle ma Provence. Avec un beau dos de bar et sa sauce vierge bien acidulée qui amène une agréable fraîcheur à l’ensemble, c’est un plat bien gourmand.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 800 g de dos de bar tronçonné en portions de 200 g
• 12 minis courgettes
• un petit fenouil
• une grande courgette (en plus des 12 petites)
• un citron confit au sel
• tomates séchées et confites à l’huile
• de la coriandre
• une excellente huile d’olive: environ 20 cl
• sel, poivre
• huile d’arachide pour la cuisson du poisson

Préparation

• Commencez par cuire les petites courgettes à la vapeur: elles doivent rester un peu croquantes. Si vous êtes équipé pour la cuisson sous vide basse température mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn.

• Aprés cuisson coupez les petites courgettes en éventail sans aller jusqu’au bout de l’extrémité. Réservez.

On prépare maintenant la vierge de tomates acidulées

• Lavez soigneusement la grande courgette. Prélevez quatre ou cinq grandes lamelles sur toute la longueur de la grande courgette (environ 30 g).

• Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise. Réservez.

• Détaillez le fenouil également en petite brunoise (environ 30 g).

• Faites de même avec le citron confit (20 g) et les tomates (30 g).

• Et avec les tomates confites (30 g).

• Ciselez quelques feuilles de coriandre.

• Versez les tomates confites, le citron confit, le fenouil, les dés de courgette et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive; salez et poivrez. Cette sauce s’appelle une vierge.

On s’occupe maintenant du poisson:

• Détaillez le bar en portions si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Entaillez légèrement la peau du poisson.

• Cuire les dos de bar dans une poêle anti adhèsive bien chaude et de l’huile d’olive: posez le poisson  côté peau  dans la poêle. Salez et poivrez. Ne retournez pas le poisson et réalisez toute la cuisson côté peau. Cette dernière doit être bien croustillante et la chair légèrement nacrée.

• La chair du poisson va commencer à cuire et blanchir par le bas (côté peau).

• Si le poisson est encore rosé sur le dessus en fin de cuisson (quand la peau est croustillante) coupez le feu et couvrez juste pendant une à deux minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson hors feu.

Dressage

• Disposez trois petites courgettes en éventail par assiette.

• Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce. Décorez avec quelques feuilles de coriandre…C’est un plat très frais et succulent.

Encore un dernier parfum d’été avec cette jolie entrée que vous pouvez également servir en plat.

Matériel

• moules demi sphere anti adhésif. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 8 personnes

• 50 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 65 g de farine tamisée
• 50 g de jaune d’œuf
• 350 g de filet de flétan
• 100 g de beurre pommade
• 3 œufs
• une cuillérée à soupe de poudre de curry
• sel et poivre

Pour la garniture et la sauce

• 3 poivrons
• 100 g d’échalote
• 4 gousses d’ail
• 50 ml de vinaigre balsamique blanc ( vous en trouverez un excellent en cliquant ici)
• 200 ml de bouillon de dashi ( dans les épiceries asiatiques ou cliquez ici)
• sel et poivre
• quelques feuilles de coriandre et quelques crevettes grises

Préparation

• Faites chauffer le lait et les 50 g de beurre. Quand le beurre est fondu ajoutez la farine tamisée et mélangez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis hors feu ajoutez les 50 g de jaune d’œuf. Réservez.

• Mixez finement le poisson avec 100 g de beurre pommade, les 3 œufs entiers et le curry.

• Mélangez les deux préparations. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et curry.

• Remplissez vos moules avec la mousseline et faites cuire au bain marie au four à 180° pendant 40 minutes.

• Pendant ce temps préparez la garniture et la sauce. Détaillez les poivrons en morceaux.

• Ciselez l’échalote.

• Faites revenir l’échalote avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez les poivrons. En fin de cuisson déglacez avec le vinaigre. Salez et poivrez. Prélevez 200 g de poivron et réservez le reste pour le dressage.

• Mixez les 200 g de poivron avec 200 ml de bouillon dashi. Votre sauce est prête. Réservez.

• Sortez les mousselines du four et laissez-les retomber en température. Démoulez délicatement les mousselines en vous aidant d’un plat que vous poserez sur les moules et que vous retournerez d’un coup.

Dressage

• Versez un peu de sauce au fond de l’assiette et posez une mousseline par -dessus. Répartissez un peu de poivrons tout autour et décorer avec des feuilles de coriandre et quelques crevettes grises.

Un recette tout en fraicheur avec un cabillaud parfaitement cuit grâce à la cuisson sous vide basse température.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4« et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le cabillaud

• cabillaud: comptez 110 g par personne si vous servez ce plat en entrée ou 180 g si vous le servez en plat
• un filet d’huile d’olive
• le zeste d’un citron

Pour la sauce vierge

• 20 g d’oignon rouge
• 100 g d’huile olive
• 60 g de grains de grenade
• 80 g de mini tomate
• le jus et le zeste d’un demi citron
• la chair d’un demi citron jaune
• des feuilles de coriandre
• sel et poivre

Pour la purée petits pois, verveine

• 250 g de petits pois frais écossés
• 8 g de feuilles de verveine
• 50 g de chèvre frais
• 20 g d’huile olive
• une cuillérée à café de vinaigre de riz
• sel et poivre

Préparation

• Ecossez les petits pois et versez-les dans une casserole d’eau bouillante. Laissez cuire environ 10 minutes et égouttez. Mixez les petits pois avec les feuilles de verveine, le chèvre, l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

• Préparez la sauce: ouvrez et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

• Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche (5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement. Il ne reste plus qu’à prélever les graines.

• Ouvrez les mini tomates en 4 et ôtez les graines. Coupez les tomates en petite brunoise (petits dés).

• Réalisez une brunoise avec l’oignon rouge.

• Prélevez la chair d’un demi citron.

• Prélevez les feuilles de coriandre.

• Dans un bol mélangez l’oignon rouge, la chair de citron, la brunoise de tomate, les grains de grenade avec l’huile d’olive, les feuilles de coriandre, le jus de citron et son zeste. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

• Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur les morceaux de cabillaud et zestez un citron par dessus. Placez les morceaux de poisson dans un sac sous vide et cuire sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 10 minutes.

Dressage

• Réalisez une ou deux quenelles de purée de petits pois légèrement tiédie et déposez-les dans l’assiette. Versez une cuillérée de sauce vierge et posez un morceau de cabillaud par-dessus.

Encore une recette menu complet (poisson , légumes, sauce et riz) prêt en 20 minutes, gourmand, facile rapide et simple comme le permet le Thermomix…

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

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Temps de préparation: 2 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: facile

Matériel:

• une barquette en aluminium ou un plat céramique aux dimensions de votre Varoma. Pour commander le plat cliquer ici ou si vous habitez en Belgique vous pouvez en trouver en cliquant ici.

Ingrédients pour 3 personnes

• 400 g de pavé de saumon sans peau
• 50 g de petits pois frais écossés ou surgelés
• 150 g de riz au jasmin cru

Pour la sauce

• un jaune d’œuf
• 150 ml de lait de coco
• une cuillérée à soupe de curry en poudre
• une cuillérée à soupe de baie roses
• une cuillère à café de soja sucré
• une cuillère à café de vinaigre de riz
• gingembre (environ un petit centimètre de racine)
• une cuillérée à soupe de baie roses
• un citron vert (zeste et jus)

Préparation

• Coupez votre pavé de saumon en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Disposez le saumon et les petits pois dans un plat ou barquette: ce plat doit pouvoir être placé dans votre Varoma.
• Versez tous les ingrédients de la sauce dans le bol sauf  le citron vert. Mixez 10 secondes/ vit 3.
• Versez la sauce sur le saumon et les petits pois. Rincez le bol.
• Positionnez le plat ou la barquette contenant saumon, petit pois et sauce dans le Varoma. Votre contenant doit avoir soit un couvercle, soit il faut le filmer pour éviter que la condensation ne vienne diluer la sauce.

• Placez 150 g de riz dans le panier cuisson. Remplissez le bol avec 1000 g d’eau. Placez le panier cuisson dans le bol puis posez le couvercle et le Varoma contenant le plat de poisson. Cuire Varoma/ 20 minutes/ vit 3. Sortez le plat du four et zestez le citron vert par dessus et ajoutez quelques gouttes de ce même  citron vert sur le saumon.
• Servez à table dans le plat accompagné de riz.

Une recette bien classique de la cuisine Française… Nous la devons à la légendaire maison  Troisgros qui la sert dans son restaurant depuis 1963. Et avec le Thermomix, c’est tout simple…

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous ou même en live par What’sApp. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux dessert…

Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon sans peau d’environ 180 g chacun
• sel et poivre blanc

Pour  la sauce

• une quinzaine de belles feuilles d’oseille et deux supplémentaires à garder crues pour le dressage
• 100 g de beurre (20 g et 80 g)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• le jus d’un demi citron
• une échalote
• 20 cl de  vin blanc sec
• sel et poivre du timut

Préparation

• Placez les morceaux de saumon sur le plateau du Varoma. Salez et poivrez.
• Remplissez le bol avec 500 ml d’eau. Placez le couvercle et le Varoma par dessus. Cuisez 10 minutes/ Varoma/vit 1. Réservez dans un plat au four et à couvert à 50°.
• Épluchez et coupez une grosse échalote en deux. Placez-la dans le bol et mixez 20 secondes/ vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
• Ajoutez le vin blanc et 20 g de beurre. Cuisez 5 minutes/98°/vit 1.
• Rajoutez la crème fraîche et le jus d’un demi citron. Cuisez 5 minutes/98°/vit 1. Pendant la cuisson de la crème, ôtez la tige centrale de toutes les feuilles d’oseille. Réservez deux feuilles de coté que vous servirez crues, ciselées finement juste au moment du dressage.

• Ciselez les feuilles d’oseilles.
• Ajoutez les feuilles ciselées dans le bol et cuisez encore 2  minutes/98°/ vit 1.
• Coupez les 80 g de beurre restants en morceaux. Mixez 2 min/vitesse 1, sans le gobelet doseur en ajoutant progressivement le beurre.
• Servez le saumon avec la sauce…Parsemez de vos deux feuilles d’oseille ciselées.