Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

J’adore les artichauts…Et aujourd’hui j’avais envie d’en faire le phare d’une recette gourmande végétarienne en le déclinant en deux façons: une barigoule et des cromesquis bien croquants agrémentés d’une sauce aux poivrons que vous pouvez servir au siphon pour plus de légèreté. Voilà comment on peut se faire plaisir en mangeant végétarien!

Les artichauts sont préparés en cuisson sous vide basse température pour obtenir encore plus de saveurs mais vous pouvez les préparer également à la vapeur si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide.

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

 

 

 

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

Le siphon n’est pas indispensable mais il permet une sauce plus aérée et une jolie présentation. Sinon versez simplement le coulis de poivron sur votre barigoule ou servez la sauce à part dans des petits ramequins.

  • un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Je vous conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Si vous désirez cuire les artichauts sous vide:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les artichauts: vous pouvez choisir des artichauts surgelés mais vous pouvez également les préparer frais et sous vide basse température, ils seront ainsi plus concentrés en saveurs.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquez ici.

  • Environ 8 à 9 gros artichauts frais  ou 8 à 9 fonds d’artichauts surgelés selon leur poids. En fait il vous faudra au total 650 g de fonds d’artichaut: 400 g pour les cromesquis et le restant pour la barigoule
  • un jus de citron pour éviter que les artichauts ne noircissent
  • une échalote
  • 2 belles tomates
  • 15 olives noires dénoyautées
  • 15 olives vertes dénoyautées
  • 60 g de tomates séchées à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici.
  • 10 cl de vin blanc
  • crème fraîche liquide entière si besoin
  • une gousse d’ail
  • sel et poivre

Pour la cuisson des cromesquis

  • farine
  • blanc d’œuf
  • chapelure ou panko ( le panko est une chapelure asiatique beaucoup plus croustillante. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques)
  • huile de friture

Pour l’espuma au poivron

  • deux poivrons rouges
  • une échalote
  • 200 g de crème fraîche liquide entière
  • sel et poivre

Préparation

  • Coupez le haut des artichauts.

Coupez le haut des artichauts

Coupez le haut des artichauts

  • Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé tournez autour de l’artichaut en tenant le couteau en biais vers le haut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cœur.

Puis à l'aide d'un couteau tournez autour de l'artichaut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu'au cœur

Puis à l’aide d’un couteau tournez autour de l’artichaut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cœur

  • Ôtez les feuilles restantes et le foin. Citronnez au fur et à mesure les fonds d’artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent.

Citronnez au fur et à mesure les fonds d'artichauts pour éviter qu'ils ne noircissent

Citronnez au fur et à mesure les fonds d’artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent

  • Mettez les artichauts sous vide et cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide, cuisez-les simplement à la vapeur.

Mettez les artichauts sous vide

Mettez les artichauts sous vide

  • Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dés. Réservez-en quelques tranches pour le dressage.

Coupez les artichauts d'abord en tranches puis en dés

Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dés

  • Prélevez 400 g de dés d’artichauts (on n’utilise pas toute la quantité que l’on vient de couper) et mixez-les finement avec une petite gousse d’ail. Ajoutez au besoin une ou deux cuillerées de crème fraîche liquide pour lier le tout. Salez et poivrez.

Mixez finement 200 g de dés d'artichaut

Mixez finement 200 g de dés d’artichaut

  • Remplissez vos petits moules de purée d’artichaut et mettez au congélateur pendant 2 heures. Si vous n’avez pas de moule anti adhésif de ce type, utilisez un moule à glaçons. Ces petits glaçons d’artichaut formeront le cœur de vos croquettes d’artichaut ou cromesquis.

Mixez finement 200 g de dés d'artichaut

Mixez finement 200 g de dés d’artichaut

  • On prépare maintenant la barigoule d’artichaut. Faites bouillir une casserole d’eau. Avec la pointe d’un couteau taillez une croix sur le haut des tomates. Plongez les tomates dans l’eau pendant deux minutes. Ôtez la peau des tomates, coupez-les en deux et ôtez les graines. Coupez les tomates en petits dés. Réservez.

Coupez les tomates en petits dés

Coupez les tomates en petits dés

  • Coupez les tomates séchées en petits dés. Réservez.

Coupez les tomates séchées en petits dés

Coupez les tomates séchées en petits dés

  • Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre

Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre

  • Ciselez l’échalote et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive et le vin blanc.

Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une poêle

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

  • Ajoutez le restant de dés d’artichaut.

Ajoutez le restant de dés d'artichaut

Ajoutez le restant de dés d’artichaut

  • Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives. Faites revenir quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives

Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives

  • Coupez les poivrons rouges en brunoise.

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

Coupez les poivrons rouges en brunoise

  • Pour l’espuma aux poivrons: épluchez et ciselez une échalote. Faites-la revenir avec un peu d’huile et rajoutez les dés de poivron.

Faites revenir les dés de poivron

Faites revenir les dés de poivron

  • Mixez finement le mélange poivron et échalote ; ajoutez la crème fraîche en fin de mixage.

Mixez finement le mélange

Mixez finement le mélange

  • Filtrez et remplissez votre siphon de la sauce de poivron. Ajoutez une à deux cartouches selon le volume de votre siphon. Secouez et réservez au frais au moins une heure. Pour plus d’explications sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez la sauce

Filtrez la sauce

  • 10 minutes avant le service faites chauffer de l’huile à 180°. Sortez les cromesquis d’artichaut du congélateur et démoulez-les. Panez-les en les passant d’abord dans la farine puis dans du blanc d’œuf légèrement battu et enfin de la chapelure ou panko selon votre choix.

Panez les cromesquis

Panez les cromesquis

  • Pour la cuisson des cromesquis: plongez les cromesquis dans l’huile bien chaude (180°).  Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez dés la sortie du bain.

Cuisez les cromesquis

Cuisez les cromesquis

Dressage

  • Disposez une cuillerée de barigoule au milieu de l’assiette et 4 cromesquis tout autour. Pochez des points d’espumas de poivron  entre les cromesquis; puis finissez en disposant des olives entières et quelques tranches d’artichaut que vous avez préalablement réservées.

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)


Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomox, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 g d’échalotes épluchées
  • 10 g d’huile d’olive
  • une gousse d’ail (5 g) épluchée
  • 50 g de Porto
  • 250 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
  • 100 g de crème fraîche liquide
  •  20 g de beurre

Pour le dressage

  • Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre

Pour les tuiles de parmesan

  • du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.

Tuiles au parmesan

Préparation

  • Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
  • Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
  • Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
  • Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
  • Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
  • Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.

Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…

 

 


Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromages. Mais un plateau de plusieurs fromage, c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une petite pomme de terre accompagnée d’un espuma au Maroilles et croustillant de chorizo et pignon…

Il vous faudra utiliser un siphon pour l’espuma. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Matériel

  • un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • un lot d’emporte pièces rond:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 pommes de terre à chair ferme de gros calibre
  • 65 g de pignon (50 g et 15 g)
  • 6 tranches de chorizo
  • 140 g de Maroilles
  • 250 de crème fraîche liquide entière
  •  sel et poivre blanc
  • deux sucrines (variété de petite laitue croquantes)
  • vinaigrette: choisissez une huile d’olive de qualité ainsi qu’un bon vinaigre de Modène; les proportions sont de 2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre

Préparation

  • Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux.

Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux

  • Faites chauffer 250 g de crème fraîche. Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux.

Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux

  • Quand le fromage a fondu mixez finement à l’aide de votre mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement

  • Remplissez votre siphon et insérez vos cartouches (deux cartouches pour un siphon d’un 1/2 ou un litre). Vous pouvez réserver votre siphon au frais et 30 minutes avant de servir mettez-le au bain marie (50°); cet espuma se sert chaud. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

  • Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle; en fin de cuisson réservez-les sur du papier absorbant. En refroidissant elles doivent se durcir et être cassantes. Si ce n’est pas le cas remettez-les encore un peu sur le feu.

Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle

  • Faites revenir aussi à la poêle sans matiere grasse 50 g de pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez 15 g de pignons grillés entiers pour le dressage.

Faites dorer les pignons

  • Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo. Réservez.

Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo

  • Pelez les pommes de terre. Coupez les extrémités des pommes de terre. Puis coupez chaque en deux tronçons.

Coupez chaque pommes de terre en deux tronçons

  • Utilisez un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos pommes de terre pour réaliser des petits pavés de pommes de terre réguliers.

Emportepiecez mes pommes de terre

  • Puis prenez un emporte-pièce d’un calibre encore inférieur pour ôter l’intérieur des pommes de terre. Faites-les cuire vapeur pendant 15 à 20 minutes ou encore mieux sous vide basse température à 90° pendant 1 h.

Ôtez l’intérieur des pommes de terre

  • Faites revenir les pommes de terre sur leur tranche avec un peu d’huile dans une poêle.

Faites revenir les pommes de terre

  • Disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Disposez au fur et à mesure sur du papier absorbant

  • Ciselez finement les sucrines.

Ciselez finement les sucrines

  • Réalisez votre vinaigrette.

Préparez la vinaigrette

Dressage

Placez une pomme de terre au centre de l’assiette.  Disposez tout autour un peu de sucrine ciselée ; ajoutez de la vinaigrette sur la salade et saupoudrez avec le chorizo et les pignons mixés. Ajoutez quelques pignons grillés entiers. Puis terminez en pochant l’espuma chaud dans le centre de la pommes de terre. Servez immédiatement.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

 


Coupe exotique et son anglaise aérienne

Aujourd’hui je vous propose un dessert en verrine, très frais et acidulé accompagné d’une crème anglaise au siphon qui apportera une légèreté incroyable à l’ensemble! Bref une jolie gourmandise que cette Coupe exotique et son anglaise aérienne!

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Ingrédients pour la  Coupe exotique et son anglaise aérienne (6 personnes)

  • deux bananes
  • trois fruits de la passion
  • deux ananas victoria
  • deux citrons verts
  • un citron jaune
  • quatre tranches de brioche
  • beurre
  • sucre en poudre

Pour la crème anglaise

  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 grammes de sucre
  • 3 dl de lait entier
  • une gousse de vanille (choisissez-la de qualité, bien charnue et bien grasse…)
  • 10 cl de crème liquide entière

Matériel

  • un siphon de 50 cl ou un litre et deux cartouches de gaz. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Au début les jaunes sont bien jaunes...
  • Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

A la fin ils ont blanchis!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Versez la crème anglaise dans un bol et ajoutez  les 10 cl de crème fraîche . Mélangez bien et passez au chinois. Puis versez dans un siphon.Vissez le bouchon, insérez les cartouches (deux pour un siphon de 50 cl). Secouez deux ou trois fois le siphon. Réservez au frais. Pour rappel voyez en fin d’article les précaution d’utilisation du siphon et comment bien l’utiliser…

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Les fruits et les croûtons:

  • Coupez les tranches de brioches en cubes.

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

Coupez deux tranches de brioches en cubes

  • Dans une poêle faites fondre un beau morceau de beurre et faites dorer les cubes de brioches. En cours de cuisson ajoutez du sucre en poudre pour les caraméliser un peu (une cuillerée à soupe). Réservez-les quand ils sont bien dorés.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

  • Préparez les dés d’ananas: ôtez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Découpez le en tranches puis en petits dés en prenant soin d’enlever le centre  qui est trop dur.

Détaillez l'ananas en cubes

Détaillez l’ananas en cubes

  • Faites revenir l’ananas dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre (une cuillerée à soupe) pour le caraméliser. Réservez.

Dés ananas caramélisés

Dés ananas caramélisés

  • Pelez et tranchez la banane. Coupez-la en petits dés et arrosez-les avec un jus de citron jaune pour éviter qu’elles ne noircissent.

Épluchez et coupez une banane en rondelles

Épluchez et coupez une banane en rondelles

  • Faites-la revenir très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre.Réservez.

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

  • Coupez en deux les fruits de la passion et à l’aide d’une cuillère prélevez en la chair. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

  • Si vous vous en sentez le courage vous pouvez faire des cages en caramel: c’est un peu plus technique. Il vous faut 100 g de sucre en poudre et une cuillerée à soupe d’eau. Versez le tout dans une petite casserole et cuire sans mélanger avec une spatule pendant la cuisson (si besoin tournez juste la casserole). Quand le caramel est doré versez-le sur le dos d’une louche ou sur l’envers de moules Flexipan en forme de dômes. Laissez prendre et démoulez très très délicatement…

Coques en caramel

Coques en caramel

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage: à effectuer au dernier moment

  • Déposez au fond de votre verrine des dés d’ananas, bananes et des croûtons de brioches.

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

  • Un peu de crème anglaise au siphon…

Un peu de crème anglaise au siphon

Un peu de crème anglaise au siphon

  • On recommence: des fruits et des croûtons…et un peu de crème anglaise.

On recommence: dés de fruits et croutons

On recommence: dés de fruits et croûtons

  • Puis déposez une cuillerée de fruits de la passion et zestez un peu de citron vert sur le dessus.

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

  • Déposez la sphère de caramel et encore un peu de fruits de la passion et un dé d’ananas dessus. Servez aussitôt: en effet c’est un espuma et il va retomber dans les minutes qui suivent.

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

 

Comment remplir votre siphon: règles de bases et erreurs à ne pas commettre

La première étape est de filtrer votre préparation; ce geste doit devenir un automatisme quand vous préparez un siphon!

  • Dans un premier temps versez la préparation dans le siphon à l’aide d’un entonnoir ( je me répète: après l’avoir filtré).
  • Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette. Pour la visser facilement il faut appuyer en même temps sur la manette de remplissage  Vous devez effectuer cette opération avant de mettre votre cartouche de gaz: si vous l’oubliez et que vous vissez la cartouche tout le gaz va s’évacuer par l’orifice de la buse de sortie.
  • Vissez le bouchon muni de la douille sur la cuve du siphon.
  • Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ».C’est normal. Dévissez le porte cartouche et jetez la cartouche vide.
  • Si vous devez insérer une autre cartouche renouvelez l’opération.
  • Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait. Vous n’aurez pas ce problème pour les espumas.
  • Pour servir la crème tenez le siphon à la verticale et appuyez doucement sur la manette.

Précautions d’emploi

  • Utilisez toujours de la crème liquide entière car il ne faut pas oublier que c’est le gras qui fera prendre votre chantilly.
  • Attention: ne jamais dévisser le bouchon s’il y a encore du gaz dans votre siphon: vous allez repeindre votre cuisine!
  • Il faut savoir que vous aurez besoin d’une cartouche pour un siphon de 0,25 litre ou de 0,5 litre et de deux cartouches pour un siphon d’un litre et ce même si la quantité de remplissage est inférieure!
  • Pour toutes les préparations froides je vous conseille préparer votre siphon 2 h avant l’utilisation et de bien le mettre au frais en attendant de l’utiliser.
  • Si vous devez réserver votre siphon au frais couchez le à l’horizontale.
  • Au moment de vous servir de votre siphon il faudra de nouveau le secouer, tête vers le bas, 3 ou 4 fois.
  • Avant de servir testez toujours la consistance de la crème dans un récipient à part..
  • Au frais la chantilly se conserve 5 jours.
  • Au moment de faire sortir la préparation du siphon il faut tenir celui-ci bien verticalement au dessus de l’assiette, la tête en bas et non en biais sinon vous ferez sortir plus de gaz que de préparation d’où une perte de pression.
  • Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue. Donc utilisez un verre doseur.
  • Ne jamais mettre le siphon au congélateur.
  • Utilisez le siphon à la dernière minute: si vous dressez trop longtemps à l’avance votre crème ou espuma va retomber.
  • Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant. Rangez le sans revisser le bouchon dessus.
  • Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la  verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec  force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation. Lorsque tout le gaz s’est échappé vous pouvez ôter complètement le bouchon; je vous conseille de faire cela en dehors de la maison ou dans votre salle de bain…C’est généralement une erreur que l’on ne commet pas deux fois!

 


Douceur de saumon et crevette (recette basse température)

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
  • 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
  • huile olive
  • sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

  • une belle tête de brocoli
  • beurre (10% du poids de brocoli cuits)
  • sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

  • 50 g de passe pierre
  • sel et poivre

Pour les champignons

  • 250 g de shimeji (champignons japonais)
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les oignons

  • un oignon blanc
  • farine
  • huile de friture
  • sel et poivre

Pour les chips de crevettes

  • 50 g de riz collant (type sushi)
  • 30 cl de fumet de poisson
  • une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
  • 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

  • une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
  • 70 g de vin blanc sec
  • 70 g de beurre fondu
  • 50 g de jaune d’œuf

Matériel

  • Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

  • Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Décortiquez les gambas

Décortiquez les crevettes

  • Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Mettre les crevettes sous vide

  • Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Faites cuire le riz dans de l'eau  et le fumet de poisson

Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson

  • Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

  • Mixez finement le riz.

Mixez finement le riz

Mixez finement le riz

  • Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Étalez la pâte de riz finement

Étalez la pâte de riz finement

  • Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

  • Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Cuire le brocoli à la vapeur

Cuire le brocoli à la vapeur

  • Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Mixez le brocoli avec 5% de son poids de beurre

Mixez le brocoli avec 10% de son poids de beurre

  • Coupez les pieds des champignons.

Coupez les pieds de champignons

Coupez les pieds de champignons

  • Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

  • Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

  • Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Coupez l'oignon en rondelles et farinez-les

Coupez l’oignon en rondelles et farinez-les

  • Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Faites frire les rondelles d'oignons

Faites frire les rondelles d’oignons

  • Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

 

Saumon sous vide

Saumon sous vide

  • Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Fouettez en permanence

Fouettez en permanence

  • Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

  • Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Dressage

  • Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette


Mon foie gras de Gala

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritifHuîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala
  • En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
  • 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

  • 250 g de foie gras cru
  • 50 cl de crème fraîche liquide entière
  • 12 cl de porto
  • sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

  • 2 gros oignons blancs
  • une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
  • une cuillerée à soupe rase de sucre
  • sel, poivre

Pour la décoration

  • cacao en poudre
  • sucre glace

Matériel

  • un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

Préparation

La pâte feuilletée

  • Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Etalez votre pâte feuilletée en rectangle

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

  • Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

  • Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

  • Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

  • Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

Cuire le foie gras et la crème

  • A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

  • Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

  • Ciselez l’oignon finement.

Épluchez l'oignon très finement

Ciselez l’oignon très finement

  • Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

Versez les oignons compotés dans une casserole

  • Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez la compoté d'oignon et réservez

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

  • Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

  • Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

  • 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

  • Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

  • Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

  • La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala


Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

  • 5 topinambours
  • un oignon blanc
  • environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les ravioles

  • un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
  • un petit paquet de persil plat
  • 140 g de fromage frais
  • 140 de fromage de chèvre frais
  • un œuf
  • 40 g de comté râpé
  • sel, poivre
  • beurre
  • il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
  • un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
  • zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

  • 20 g de chapelure
  • 20 g de farine
  • 40 g de parmesan

Pour la béchamel

  • 35 g de beurre
  • 35 de farine
  • 500 ml de lait entier
  • sel
  • noix de muscade
  • une gousse d’ail

Matériel

  • un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le crumble de parmesan

  • Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

  • Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

  • Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Épluchez l'oignon très finement

Ciselez l’oignon très finement

  • Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

Pelez soigneusement les topinambours

  • Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

Coupez les topinambours en petits dés

  • Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l'oignon dans une casserole

Faites revenir l’oignon dans une casserole

  • Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

Puis ajoutez les topinambours

  • Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu'à évaporation du bouillon

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

  • Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil

Hachez des feuilles de persil et de menthe

  • Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

Mélangez tous les éléments

  • Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

  • Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

  • Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

  • Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

  • Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

  • Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

  • Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d'un coup

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

  • Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

âpez un peu de noix de muscade et la gousse d'ail sur la béchamel

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

  • Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

  • Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

  • Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Faites cuire les ravioles

Dressage

  • Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

  • Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

  • On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour


Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes aillées aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
  • une grosse pincée de sel
  • un jaune d’œuf
  • 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

  • 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
  • un oignon blanc
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

  • 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

  • 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
  • environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
  • sel

Pour l’espuma au chorizo

  • 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
  • 80 g de chorizo

Pour le dressage

  • quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
  • quelques petits dés de chorizo

Matériel

  • Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

  • des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Préparation 

La pâte brisée

  • Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

  • Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

Formez un gros pâton

  • Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

Foncez vos cercles

  • Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

  • Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

  • Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d'eau bouillante

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

 

  • Émincez l’oignon.

Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

 

  • Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon dans une poêle

 

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

  • Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

Égouttez le petits pois

La crème d’ail:

  • Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.

    Épluchez l'ail

    Épluchez l’ail

  • Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l'ail à feu doux dans le lait

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

  • Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

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L’espuma au chorizo

  • Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

Coupez le chorizo

  • Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude..

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème/chorizo mixé

Passez le mélange crème

  • Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Versez l’ensemble dans un siphon

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

  • Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d(ail

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

  • Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

  • Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

  • Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l'espuma au chorizo à l'aide de votre siphon

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo


Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

  • un beau melon
  • sel
  • une noix de beurre
  • poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

  • 160 g de chèvre frais
  • quatre belles branches de thym frais
  • 160 g de crème liquide entière
  • sel
  • des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
  • beurre
  • quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

  • un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le melon

  • Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

  • Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Prélevez des billes de melon

Pour le chèvre:

  • Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Filmez et laissez infuser 15 mn

Filmez et laissez infuser 20 mn

  • Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

Mixez la crème

Mixez la crème

  • Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la crème dans le siphon

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

  • Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Beurrez les feuilles de pâte filo

Beurrez les feuilles de pâte filo

  • Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Finitions et dressage

  • Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties


Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

Je vous ai déjà fait découvrir la merveilleuse cuisine du chef Christophe Pauly  du restaurant « Le coq aux champs » à Soheit-Tinlot, prés de Liège en Belgique en vous livrant la recette de son délicieux pain si facile à faire (pour la recette cliquez ici). Aujourd’hui je vous dévoile la base d’un de ses desserts fétiche: la Crème aérienne au chocolat. Le chef la sert avec une base de caramel et de la glace vanille mais je préfère lui apporter un côté  croustillants avec ces petites pépites au chocolat qui sont de véritables gourmandises …

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

Ingrédients de la Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes (pour 4 personnes)

Pour la crème aérienne au chocolat

  • 150 g de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de blanc d’œuf: vous ne monterez pas les blancs en neige mais vous les incorporerez directement à la crème…
  • 200 g de chocolat noir en pistole ou coupé en petits morceaux pour facilité sa fonte. J’utilise du chocolat noir Manjari de la marque Valrhona. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la chantilly

  • 45 g de crème liquide entière
  • 15 g de mascarpone
  • 10 g de sucre semoule
  • quelques gouttes de vanille liquide

Pour les pépites croustillantes

  • 10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • 40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

  •  60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et quelques décoration en chocolat ( il m’en restait de ma bûche Forêt Noire; pour la recette cliquez ici). Si vous n’avez pas de décorations en chocolat vous pouvez ajoutez un biscuit ou une gaufrette.

Matériel

  • un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

On commence par les pépites croustilantes

  • Versez le mycryo dans un bol et faites-le fondre au bain marie. Il doit être complètement fondu.

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

Le mycryo doit être complètement fondu

Le mycryo doit être complètement fondu

  • Versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

  • Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Pour la crème aérienne au chocolat

  • Faites chauffer la crème à 90°: il ne faut pas qu’elle atteigne l’ébullition.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

  • Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux. Attendez deux minutes puis mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Attendez encore quelques minutes: le mélange doit être à moins de 60° lorsque vous y ajoutez les blancs d’œuf (non battus en neige je le rappelle). Mélangez bien à la maryse.

Mousseline chocolat

  • Versez dans un siphon d’un demi litre et vissez deux cartouches de gaz. Secouez bien. Soit vous avez un siphon ISI Thermo Whip et la température interne se maintient 2 heures en laissant le siphon à température ambiante, soit vous avez un siphon  Gourmet Whip et vous pouvez maintenir le siphon au bain marie (60°) contrairement au précédent. Pour tout connaitre sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Versez le tout dans votre siphon

Pour la chantilly

  • Versez la crème, le sucre et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

Dressage

  • Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon.

Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon

Déposez des pépites croustillantes dans le fond du bol puis pochez par dessus de la crème au chocolat avec le siphon

  • Posez une cuillerée de chantilly au milieu et saupoudrez de pépites croustillantes. Décorez avec vos décoration en chocolat, des petites billes de meringue chocolatées, une langue de chat…C’est un petit bonheur de gourmandise!

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes

Crème aérienne au chocolat et ses pépites croustillantes


Vitello tonnato basse température

Le vitello tonnato est un plat italien que j’aime beaucoup déguster. Mais souvent la viande est beaucoup trop dure et la sauce un peu lourde. C’est pour cela que je vous  propose de cuire la viande basse température pour lui conserver toute sa tendreté: essayez, vous allez voir la différence! Je le sers avec quelques pousses de jeunes salades agrémentées de suprêmes de pamplemousse qui apportent de la fraîcheur. J’utilise également un siphon pour la sauce aux câpres et anchois dans le but de l’alléger. Et je vous propose une jolie présentation! Elle change des tranches de viande tellement recouvertes à la louche de sauce que l’on ne sait même plus ce qui se cache dessous…

Si vous n’avez pas de matériel basse température vous pouvez vous approcher du résultat optimal de cuisson apporté par la basse température en cuisant votre pièce de veau tout simplement au four traditionnel à 70 ° pendant 2 heures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

Ingrédients pour ce Vitello tonnato (8 personnes)

  • un beau rôti de veau d’environ 900 g
  • une gousse d’ail
  • des pousses de salade (roquette, mâche, betterave…)
  • des câpres à queue pour le dressage
  • 100 g de thon au naturel égoutté et émietté
  • un gros pamplemousse rose

Pour la sauce

  • un œuf entier
  • 15 cl d’huile d’arachide
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique
  • des petits câpres (une cuillerée à soupe)
  • 3 filets d’anchois
  • 60 g de thon au naturel égoutté et émietté  (en plus des 100 g mentionnés au-dessus)
  • une cuillerée à café de jus de cuisson de la viande
  • sel, poivre

Matériel

  • un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation

Commencez la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir par la cuisson du veau: il faudra attendre que le rôti soit cuit puis bien refroidi pour le couper en fines tranches.

  • Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise.

Coupez la gousse d'ail en très fine brunoise

Coupez la gousse d’ail en très fine brunoise

  • Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d'olive

Massez le rôti de veau avec une bonne huile d’olive

  • Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire. Parsemez-le de brunoise d’ail.

Posez le rôti sur l'extrémité d'une feuille de film alimentaire

Posez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire

  • Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré. Faire un boudin permet à la viande de cuire en prenant une jolie forme ronde à la cuisson sous vide: vous obtiendrez ainsi de plus belles tranches à la coupe. Attention: si au lieu de la cuisson sous vide, vous préférez cuire votre viande au four dans une cocotte à 70 ° pendant 2 h n’emballez surtout pas le rôti dans du film alimentaire.

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

Roulez la pièce de viande de manière à former un beau boudin bien serré

  • Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure 30.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l'aide du thermoplongeur à 65° pendant 1 heure

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur à 63° pendant 1 heure

  • A la fin de la cuisson laissez la viande sous vide et mettez-la au frais. Vous la trancherez finement au dernier moment avec une trancheuse électrique ou un grand couteau très bien aiguisé.

Pour la sauce

Réalisez une mayonnaise avec l’oeuf entier (si si, vous pouvez tout à fait utiliser un œuf entier pour une mayonnaise!). Pourquoi me direz-vous? Comme il n’y a pas de crème dans cette préparation qui doit passer au siphon nous avons besoin d’un  ingrédient qui puisse stabiliser et à emprisonner les bulles d’air à la place de la crème. Il nous faut donc des protéines: le blanc d’œuf va remplacer la crème.

  • Donc montez votre mayonnaise avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique et 15 cl d’huile d’arachide. Poivrez mais ne salez pas! Comme on va rajouter des anchois on rectifiera éventuellement en sel par la suite.
  • Quand la mayonnaise est prise rajoutez 60 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres. Mixez très finement.

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

Quand la mayonnaise est prise rajouter 80 g de thon égoutté et émietté, les anchois et une cuillerée à café de petits câpres

  • Passez la préparation au chinois (opération indispensable, au risque de boucher votre siphon avec une petite particule d’aliment qui n’aurait pas été bien mixée…) et versez-la dans votre siphon.

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

Passez la préparation au chinois

  • Versez la préparation dans votre siphon; insérez la ou les cartouches de gaz ( ici c’est un siphon d’un litre : il faut donc deux cartouches). Secouez et mettez au frais.  Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez le tout dans votre siphon

Versez le tout dans votre siphon

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage:

Deux dernières préparations:

  • Préparez une petit vinaigrette avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel. Mélangez bien vos pousses de salade avec cette vinaigrette.
  • Pelez à vif votre pamplemousse à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien: coupez les deux extrémités du pamplemousse et ôtez l’écorce sur les côtés. Maintenant que la chair est à vif, prélevez les quartiers de manière à ne plus avoir de « peau »: on appelle cela des suprêmes.

Pelez à vif le pamplemousse

Ôtez la peau du pamplemousse

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

Prélevez les suprêmes de pamplemousses

  • Disposez dans votre assiette de belles tranches de viande en rosace et coiffez l’extrémité de cette dernière avec la salade. Parsemez de câpres, de morceaux de suprêmes de pamplemousse et de miettes de thon. Façonnez un petit nid dans la salade et pochez-y la sauce à l’aide du siphon. C’est prêt, très frais et abominablement tendre et gourmand!

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

Vitello tonnato basse température

 


Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx (Emission « Les carnets de Julie »). Recette en vidéo

Voici aujourd’hui une recette de Gâteau aérien au chocolat hyper originale, bien sûr gourmande, mais surtout sans cuisson! Et cerise sur le gâteau… il est réalisé en 10 minutes.

Et oui vous avez bien lu… Tout cela grâce à l’ingéniosité et au talent du chef Thierry Marx qui nous a proposé il y a quelques temps cette recette dans l’émission culinaire « Les carnets de Julie ».

Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois en compagnie de Julie Andrieu et du chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx! Si vous aimez cuisiner c’est une mine de connaissances culinaires.

Gâteau au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour le gâteau

  • 180 g de chocolat 70% cacao
  • 220 g de lait 1/2 écrémé. Je préfère utiliser du lait entier…
  • 3 g d’agar-agar bio
  • Le chef n’ajoute rien d’autre à la préparation: je me suis permise d’y ajouté une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût) et une cuillerée à café rase d’anis étoilé en poudre pour apporter un petit parfum.

Pour la chantilly

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 10 g de sirop d’agave ou tout autre sirop de votre choix (sirop de sucre de canne, au gingembre, au caramel…)

Pour la garniture

  • des framboises…Ce n’est plus la saison et j’ai préféré réaliser la recette avec des brisures de marrons glacés.

Matériel 

  • un cercle carré de 14 cm sur 14 cm. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • du film alimentaire
  • un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.

  • une poche à douille

Préparation

  • Commencez par préparer votre moule. Quelque soit le moule utilisé, chemisez-le avec un film alimentaire: le démoulage sera plus facile.

Chemisez le moule avec un film alimentaire

Chemisez le moule avec un film alimentaire

  • Assouplissez le mascarpone avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Montez le tout en  chantilly au fouet . Ajoutez le sirop que vous avez choisi quand la chantilly est montée .

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème fraîche en chantilly

  • Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar pendant une minute.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar

  • Versez le lait sur le chocolat en morceaux. Bien mélangez.

Versez le lait sur le chocolat en morceaux

Versez le lait sur le chocolat en morceaux

  • Versez l’ensemble dans un siphon: n’oubliez pas de passer la préparation au travers d’un tamis en versant. Introduisez une cartouche de gaz. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau.

Versez l’ensemble dans un siphon

Versez l’ensemble dans un siphon

  • Versez la préparation chaude dans le moule à l’aide du siphon et placez au frais pendant 10 minutes.

Versez la préparation dans le moule

Versez la préparation dans le moule

  • Démoulez le gâteau refroidi.

Démoulez le gâteau refroidi

Démoulez le gâteau refroidi

  • Coupez le gâteau en rectangles réguliers.

Coupez le gâteau en rectangles réguliers

Coupez le gâteau en rectangles réguliers

  • Dressez votre dessert accompagné de chantilly.

Dressez votre dessert accompagné de chantilly

Dressez votre dessert accompagné de chantilly

  • Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés.

Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés

Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés

Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx

Retrouvez « L’émission les carnets de Julie » et les étonnantes recettes, conseils, et astuces du chef Thierry Marx accompagné de Julie Andrieu tous les samedis à 16H15 sur France 3 !


Crème de gorgonzola, granité au champagne

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromage. Mais c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une interprétation d’une recette de l’excellent chef Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles) qui allie à la fois fromage et fraîcheur et remplacera élégamment votre plateau de fromage en attendant le dessert.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2016 dont voici le déroulé:

  • En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon « Opéra ». Pour la recette cliquez ici.
  • En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.
  • Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne.
  • Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Crème de gorgonzola, granité au champagne

Crème de gorgonzola, granité au champagne

Ingrédients (pour environ 6 personnes):

  • une petite bouteille de champagne
  • 120 g de gorgonzola
  • 90 g de crème liquide entière
  • poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • Une poche à douille ou un siphon.

Préparation: 

  • Versez le champagne dans un grand plat. Ne mettez pas plus d’un centimètre d’épaisseur de champagne dans le plat. Mettez le plat au congélateur. Puis toutes les demi heure grattez le champagne avec une fourchette: il va cristalliser en glace au fur et à mesure. Comptez trois à quatre heures.

Versez le champagne dan s un grand plat

Versez le champagne dan s un grand plat

  • Dans une casserole faites fondre le fromage.

Faire fondre le mascarpone

Faire fondre le fromage

  • Passez-le au tamis pour en ôter les petits particules bleues (ce sont les moisissures du fromage qui ne seront pas très jolies lors du dressage et qui risquent de boucher votre siphon si vous en utilisez-un). Rajoutez la crème liquide et mettez au frigo.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

  • Quand la préparation est devenu bien froide, montez alors le mélange en chantilly.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Mettez le mélange dans une poche à douille ou un siphon. Pour en savoir plus sur l’utilisation du siphon cliquez ici.

Mettez votre préparation dans une poche à douille ou un siphon

Mettez votre préparation dans une poche à douille ou un siphon

Dressage:

  • Dans des petits bols (que vous aurez préalablement mis au frais) déposez une cuillerée à soupe de granité de champagne.

Déposez une belle cuillerée de granité dans votre petit bol

Déposez une belle cuillerée de granité dans votre petit bol

  • Puis dressez la crème au gorgonzola par dessus (avec le siphon ou votre poche à douille).

Puis Pochez la crème au gorgonzola par dessus

Puis pochez la crème au gorgonzola par dessus

  • Et quelques tours de moulin à poivre…Ne tardez pas à déguster!

Un petit tour de poivre...et servez immédiatement

Un petit tour de poivre…et servez immédiatement

Voici la photo du plat original du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

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