Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Douceur de saumon et crevette

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
• 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
• huile olive
• sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

• une belle tête de brocoli
• beurre (10% du poids de brocoli cuits)
• sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

• 50 g de passe pierre
• sel et poivre

Pour les champignons

• 250 g de shimeji (champignons japonais)
• beurre
• sel et poivre

Pour les oignons

• un oignon blanc
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Pour les chips de crevettes

• 50 g de riz collant (type sushi)
• 30 cl de fumet de poisson
• une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
• 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

• une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
• 70 g de vin blanc sec
• 70 g de beurre fondu
• 50 g de jaune d’œuf

Matériel

• Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

• Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Décortiquez les crevettes

• Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Mettre les crevettes sous vide

• Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson

• Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

• Mixez finement le riz.

Mixez finement le riz

• Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Étalez la pâte de riz finement

• Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

• Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Cuire le brocoli à la vapeur

• Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Mixez le brocoli avec 10% de son poids de beurre

• Coupez les pieds des champignons.

Coupez les pieds de champignons

• Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

• Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

• Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Coupez l’oignon en rondelles et farinez-les

• Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Faites frire les rondelles d’oignons

• Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

Saumon sous vide

• Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Faites fondre le beurre

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Fouettez en permanence

• Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

• Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Dressage

• Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée: Mon foie gras de Gala

• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
• 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

• 250 g de foie gras cru
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 12 cl de porto
• sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

• 2 gros oignons blancs
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel, poivre

Pour la décoration

• cacao en poudre
• sucre glace

Matériel

• un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi 1603 Siphon

• un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -3943.13 -cercle rectangle 12x4cm ht 4cm

Préparation

La pâte feuilletée

• Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

• Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

• Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

• Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

• Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

• A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

• Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

• Ciselez l’oignon finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

• Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

• Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

• Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

• Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

• 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

• Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

• Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

• La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

• Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l’oignon dans une casserole

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil et de menthe

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

• 125 g de farine tamisée
• 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une grosse pincée de sel
• un jaune d’œuf
• 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

• 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
• un oignon blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

• 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

• 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
• environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• sel

Pour l’espuma au chorizo

• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo

Pour le dressage

• quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
• quelques petits dés de chorizo

Matériel

• Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

iSi 1603 Siphon

• des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Ard'time TG-4CERC Lot de 4 Mini-Cercles à Tarte Inox

Préparation 

La pâte brisée

• Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

• Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

• Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

• Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

• Émincez l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l’oignon dans une poêle

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

• Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème

• Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

• Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

• Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

• Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

• Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

• un beau melon
• sel
• une noix de beurre
• poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

• 160 g de chèvre frais
• quatre belles branches de thym frais
• 160 g de crème liquide entière
• sel
• des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
• beurre
• quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

• un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

• une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Brabantia 211041 Profile Cuillère à Fruits

Préparation

Pour le melon

• Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

• Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Pour le chèvre:

• Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Filmez et laissez infuser 20 mn

• Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Filtrez la préparation

Mixez la crème

• Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

Versez la crème dans le siphon

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

• Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Beurrez les feuilles de pâte filo

• Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Finitions et dressage

• Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties