Cette sublime Mousse de gruyère, façon soufflé léger  peut être servie  en amuse bouche  lors d’un apéritif dinatoire ou en entrée. Pour réaliser cette recette il faut que vous soyez équipé d’un siphon. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Mousse de gruyère, façon soufflé léger ( recette au siphon)

Et si vous êtes fatigué des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients

• 250 g de crème fraiche liquide entière
• 250 g de gruyère râpé
• 50 ml de vin blanc
• 1 g de gélatine
• eau froide
• poivre et noix de muscade
• parmesan râpé
• noisettes ( environ 30 g)

Matériel

• Il va vous falloir un siphon ( un litre) ; vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous. Les meilleurs siphons sont ceux de la marque ISI, ils vous donneront entière satisfaction. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

ISI CB502 Siphonà crème

Préparation

• Torréfier les noisettes au four 8 mn à 180°.

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

• Réalisez les tuiles de parmesan: déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant soit des petits cercles soit des petits rectangles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

• Humidifiez la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Versez la crème et le vin blanc dans une casserole et ajoutez les 250 g de gruyère râpé; cuire à feu doux et mélangez bien jusqu’à ce que le gruyère ait bien fondu.

Versez la crème et le vin blanc dans une casserole et ajoutez les 160 g de gruyère râpé; cuire à feu doux

• Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée; mélangez bien ou passez au mixeur plongeant. Assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade. Filtrez la préparation et réservez. La préparation peut vous paraitre assez épaisse et élastique mais passée au siphon elle sera ultra légère.

Filtrez le mélange

• Versez  de la préparation au fromage dans votre siphon; percutez deux cartouches de gaz . Placez le siphon au bain marie ( feux doux) pendant 10 mn. Attention le siphon va chauffer également donc enveloppez-le d’un torchon pour ne pas vous bruler quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Dressage

• Pochez la mousse dans vos contenants. Saupoudrez de noisettes grillées et disposez la tuile de parmesan.

Mousse de gruyère, façon soufflé léger ( recette au siphon)

Cette recette de Mousse nuageuse café vanille est un petit bijou  de gourmandise. Réalisée très facilement, elle demande cependant un ustensile supplémentaire à savoir un siphon d’un litre pour rendre cette mousse ultra légère.

Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Mousse nuageuse café vanille

Matériel

• un siphon: je vous conseille le  Crème ISI Whipper Cream Whipper 1Ltr. Vous pouvez le trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Siphon à crème ISI – Siphon à crème 1 l. Matériau : acier inoxydable.

Ingrédients pour 4 / 5 personnes

• 4 jaunes d’œuf
• 160 g de sucre impalpable ( ou sucre glace)
• 5 g d’extrait de vanille
• 10 g d’extrait de café
• 230 g de mascarpone
• 350 g de crème liquide entière
• des éclats de meringues, de chocolat et du cacao en poudre pour le dressage

Préparation

• Versez les 230 g de mascarpone,  les 350 g de crème liquide  dans un bol . Fouettez de manière à bien mélanger l’ensemble. Ajoutez les 10g d’extrait de café et les 5 g d’extrait de vanille dans le bol. Réservez  au frais.

Fouettez le mélange

• Versez les 160 g de sucre en poudre dans un autre bol et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

• Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule ( maryse).

Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule

• Filtrez l’ensemble au travers d’une passoire et versez dans votre siphon. Vissez le bouchon et insérer deux cartouches de gaz ( l’une après l’autre). Secouez le siphon et placez au frais. Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez le mélange avant de le verser dans le siphon

• Juste avant de servir remplissez vos coupelles à l’aide du siphon et saupoudrez d’éclats de meringue ou de chocolat ou de la poudre de cacao dessus ( ou un peu de tout pour les gourmands!).

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel  fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles.

C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux! Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco.

Il  vous faudra vous équiper d’un siphon pour obtenir une texture ultra nuageuse. Cependant si vous n’en avez pas, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
• sauce soja sucrée
• vinaigre de riz

Pour l’espuma :

• 200 gr de chou-fleur romanesco
• 200 gr de pommes de terre à chair farineuse
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 150 ml de lait entier
• branches de thym frais
• pignons

Préparation

• Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

• Faites chauffer une casserole d’eau. Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre. Cuisez à l’eau pendant 10 mn.

Ajoutez 3 branches de thym quand l’eau est chaude ainsi que les pommes de terre

• Ajoutez les morceaux de choux romanesco et cuisez encore 10 mn. Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym. Versez dans un mixeur les pommes de terre, le chou-fleur, les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les morceaux de choux romanesco

• Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine. Puis versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre)) et mettre au frais. Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

• Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

Faites dorer les pignons

• Placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré et un filet de vinaigre de riz. Faites cuire sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre Thermoplongeur 52° pendant 20 mn. Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Mettez les steaks sous vide

Dressage

• Pochez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.

espuma romanesco

Aujourd’hui je vous propose un sublime dessert au chocolat dont la légèreté doit tout à l’utilisation d’un siphon. Il vous faudra donc être en posséder un pour réaliser cette recette de Légèreté au chocolat.

Pour tout savoir sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Légèreté au chocolat

Matériel

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

• une râpe Microplane, indispensable en cuisine pour obtenir un râpé ultra fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Bleu Denim pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients

Pour le siphon:

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de praliné noisettes
• 60 de beurre salé
• 140 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• une 1/2 fève tonka: la fève tonka est originaire d’Amérique du sud. Ses graines sont noires et ridées. Ses arômes rappellent à la fois la vanille, l’amande, le caramel, l’amertume du cacao. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tonka bean - 50g (Resealable ziplock bag)

Pour le dressage (selon votre goût… ou un peu de tout si vous êtes très gourmand):

• des noisettes sans peau passées au four pendant 10mn à 180 pour les torréfier
• éventuellement des brisures de marron glacé
• de la glace vanille

Préparation

Pour le siphon

• Versez les chocolat coupé en morceaux avec le beurre et le praliné dans une casserole. Râpez une 1/2 fève tonka dessus à l’aide de votre Microplane et faites fondre à feu doux.

Cuisez à feu très doux  tout en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

• Versez les œufs (blanc et jaune) avec le sucre dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Ajoutez le chocolat fondu à ce mélange hors feu.

Puis ajoutez le chocolat

• Versez le tout dans votre siphon en n’oubliant pas de filtrer. Insérez deux cartouches ( pour les siphon de 1 litre ou 1/2 litre). Placez votre siphon au bain marie à 45° en attendant de servir. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la préparation dans votre siphon

Dressage

• Si vous désirez ajouter de la glace vanille posez une petite boule de glace au fond d’un bol. Pochez le siphon de chocolat par dessus de manière à recouvrir la glace; puis saupoudrez de crumble et noisettes torréfiées, de brisures de marrons glacés.

Légèreté au chocolat

Le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue… Voilà un beau plat de menu de fêtes qui va ravir vos petits palais gourmands! Vous pouvez le servir froid ou légèrement tiède (cela développe les arômes…). Vous pouvez donc le préparer à l’avance et réaliser le dressage au dernier moment: un grand avantage quand on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine!

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Matériel: le siphon n’est pas obligatoire mais il va rendre votre mayonnaise ultra légère….

• un siphon: j’utilise ceux de la marque ISI. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

• deux petits cercles de diamètres différents pour le dressage

12pcs Emporte piece rond, 12 Tailles Emporte Piece Patisserie Rond Cercle Patisserie Biscuit Cookie Cutter pour Pâtes à Sucre, Gâteaux, Peau de Boulette

Ingrédients pour le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (4 personnes)

• 4 homards. Vous pouvez demander au poissonnier de vous tuer les homards si vous n’aimez pas le faire. Demandez-lui de séparer la tête et les pinces du homard mais de garder le coffre entier.
• 1 sachet de bouillon de crustacés de la marque Ariaké. Vous pouvez en commander en cliquant ici

Pour les lentilles

• 200 g de lentilles vertes crues
• un oignon rouge
• 12 minis tomates
• un bouquet d’aneth

Pour la sauce

• 25 cl d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe d’épice Chimichurri de la marque Terre Exotique (cliquez ici)
• deux cuillerées  de vinaigre de mangue de la marque Maille
• sel, poivre

Pour la mayonnaise

• Faites une mayonnaise maison (20 cl d’huile de pépin de raisin, 2 jaunes d’œuf, une belle cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre de mangue, sel et poivre). N’oubliez pas de rectifiez l’assaisonnement en goûtant votre mayonnaise.
•  un blanc d’œuf supplémentaire  seulement si vous utilisez un siphon.

Préparation

Les lentilles

• La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes.

Portez à ébullition et laissez cuire les lentilles à couvert 25 à 30 minutes

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

• Prélevez et ciselez les feuilles d’aneth.

Ciselez l’aneth

• Coupez les minis tomates en tout petits dés.

Coupez les minis tomates en tout petits dés.

• Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées.

Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées

La sauce

• Mélangez tous les éléments de la sauce et versez-en les 4/5 sur les lentilles. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement selon votre gout. Gardez le 1/4 restant pour assaisonner les homards.

Mélangez tous les éléments de la sauce

La cuisson des homards

• Pochez le corps des homards pendant 10 mn dans une eau parfumée au bouillon de crustacés  à 52° puis faites de même avec les pinces dans une eau à 55° pendant 15 mn.

Pochez le corps des homards puis leurs pinces dans une eau parfumée au bouillon de crustacés

• Décortiquez les queues et les pinces.

Décortiquez les queues et les pinces

Décortiquez les queues des homards

• Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes. Ajoutez-les aux lentilles.

Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes.

• Coupez les queues des homards en tranches. Si vous avez des œufs sur vos homards surtout ne les jetez pas mais ajoutez-les à la sauce!

Coupez les queues des homards en tranches

• Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce. Filmez en mettre au frais.

Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce

La mayonnaise

• Faites votre mayonnaise. Puis seulement si vous utilisez un siphon rajoutez un blanc d’œuf à la mayonnaise. Mélangez bien au fouet puis mettez le tout dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches ( pour un siphon de 0.5 litre ou un litre) et secouez bien. Réservez au frais.

Versez l’ensemble dans un siphon

Dressage

• Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation.

Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation

• Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu.

Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu

• Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard en tranches sur le dessus du cercle de lentilles.

Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard

•  Pochez la mayonnaise au centre avec le siphon. Puis disposez les pinces de homard au centre.

Pochez la mayonnaise avec le siphon

Puis disposez les pinces de homard au centre

Maintenant on se régale…

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Pour une présentation plus simple avec un seul cercle…

Avec un seul cercle

Avec un seul cercle

Avec un seul cercle

J’adore les artichauts…Et aujourd’hui j’avais envie d’en faire le phare d’une recette gourmande végétarienne en le déclinant en deux façons: une barigoule et des cromesquis bien croquants agrémentés d’une sauce aux poivrons que vous pouvez servir au siphon pour plus de légèreté. Voilà comment on peut se faire plaisir en mangeant végétarien!

Les artichauts sont préparés en cuisson sous vide basse température pour obtenir encore plus de saveurs mais vous pouvez les préparer également à la vapeur si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide.

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Matériel

Le siphon n’est pas indispensable mais il permet une sauce plus aérée et une jolie présentation. Sinon versez simplement le coulis de poivron sur votre barigoule ou servez la sauce à part dans des petits ramequins.

• un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Je vous conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

Si vous désirez cuire les artichauts sous vide:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Belmalia moule à muffins pour 24 mini muffins en silicone anti-adhésif, cupcakes, brownies, gâteaux, pudding Violet

• une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Passoire asiatique parfaite en acier inoxydable pour cuisine - Avec maillage en spirale, Acier inoxydable, DIA. 18CM

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les artichauts: vous pouvez choisir des artichauts surgelés mais vous pouvez également les préparer frais et sous vide basse température, ils seront ainsi plus concentrés en saveurs.

Des questions sur la cuisson sous vide basse température? Cliquez ici.

• Environ 8 à 9 gros artichauts frais  ou 8 à 9 fonds d’artichauts surgelés selon leur poids. En fait il vous faudra au total 650 g de fonds d’artichaut: 400 g pour les cromesquis et le restant pour la barigoule
• un jus de citron pour éviter que les artichauts ne noircissent
• une échalote
• 2 belles tomates
• 15 olives noires dénoyautées
• 15 olives vertes dénoyautées
• 60 g de tomates séchées à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici.
• 10 cl de vin blanc
• crème fraîche liquide entière si besoin
• une gousse d’ail
• sel et poivre

Pour la cuisson des cromesquis

• farine
• blanc d’œuf
• chapelure ou panko ( le panko est une chapelure asiatique beaucoup plus croustillante. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques)
• huile de friture

Pour l’espuma au poivron

• deux poivrons rouges
• une échalote
• 200 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Préparation

• Coupez le haut des artichauts.

Coupez le haut des artichauts

• Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé tournez autour de l’artichaut en tenant le couteau en biais vers le haut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cœur.

Puis à l’aide d’un couteau tournez autour de l’artichaut pour en enlever progressivement les feuilles jusqu’au cœur

• Ôtez les feuilles restantes et le foin. Citronnez au fur et à mesure les fonds d’artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent.

Citronnez au fur et à mesure les fonds d’artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent

• Mettez les artichauts sous vide et cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide, cuisez-les simplement à la vapeur.

Mettez les artichauts sous vide

• Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dés. Réservez-en quelques tranches pour le dressage.

Coupez les artichauts d’abord en tranches puis en dés

• Prélevez 400 g de dés d’artichauts (on n’utilise pas toute la quantité que l’on vient de couper) et mixez-les finement avec une petite gousse d’ail. Ajoutez au besoin une ou deux cuillerées de crème fraîche liquide pour lier le tout. Salez et poivrez.

Mixez finement 200 g de dés d’artichaut

• Remplissez vos petits moules de purée d’artichaut et mettez au congélateur pendant 2 heures. Si vous n’avez pas de moule anti adhésif de ce type, utilisez un moule à glaçons. Ces petits glaçons d’artichaut formeront le cœur de vos croquettes d’artichaut ou cromesquis.

Mixez finement 200 g de dés d’artichaut

• On prépare maintenant la barigoule d’artichaut. Faites bouillir une casserole d’eau. Avec la pointe d’un couteau taillez une croix sur le haut des tomates. Plongez les tomates dans l’eau pendant deux minutes. Ôtez la peau des tomates, coupez-les en deux et ôtez les graines. Coupez les tomates en petits dés. Réservez.

Coupez les tomates en petits dés

• Coupez les tomates séchées en petits dés. Réservez.

Coupez les tomates séchées en petits dés

• Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en quatre

• Ciselez l’échalote et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive et le vin blanc.

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

• Ajoutez le restant de dés d’artichaut.

Ajoutez le restant de dés d’artichaut

• Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives. Faites revenir quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Rajoutez les tomates fraîches, les tomates séchées, les olives

• Coupez les poivrons rouges en brunoise.

Coupez les poivrons rouges en brunoise

• Pour l’espuma aux poivrons: épluchez et ciselez une échalote. Faites-la revenir avec un peu d’huile et rajoutez les dés de poivron.

Faites revenir les dés de poivron

• Mixez finement le mélange poivron et échalote ; ajoutez la crème fraîche en fin de mixage.

Mixez finement le mélange

• Filtrez et remplissez votre siphon de la sauce de poivron. Ajoutez une à deux cartouches selon le volume de votre siphon. Secouez et réservez au frais au moins une heure. Pour plus d’explications sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez la sauce

• 10 minutes avant le service faites chauffer de l’huile à 180°. Sortez les cromesquis d’artichaut du congélateur et démoulez-les. Panez-les en les passant d’abord dans la farine puis dans du blanc d’œuf légèrement battu et enfin de la chapelure ou panko selon votre choix.

Panez les cromesquis

• Pour la cuisson des cromesquis: plongez les cromesquis dans l’huile bien chaude (180°).  Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez dés la sortie du bain.

Cuisez les cromesquis

Dressage

• Disposez une cuillerée de barigoule au milieu de l’assiette et 4 cromesquis tout autour. Pochez des points d’espumas de poivron  entre les cromesquis; puis finissez en disposant des olives entières et quelques tranches d’artichaut que vous avez préalablement réservées.

Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)

Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de champignons de Paris
• 50 g d’échalotes épluchées
• 10 g d’huile d’olive
• une gousse d’ail (5 g) épluchée
• 50 g de Porto
• 250 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
• 100 g de crème fraîche liquide
•  20 g de beurre

Pour le dressage

• Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.

Tuiles au parmesan

Préparation

• Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
• Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
• Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
• Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.

Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromages. Mais un plateau de plusieurs fromage, c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une petite pomme de terre accompagnée d’un espuma au Maroilles et croustillant de chorizo et pignon…

Il vous faudra utiliser un siphon pour l’espuma. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Matériel

• un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Bosch, mixeur plongeant, ErgoMixx, moteur 600 watts, variateur de vitesse, système de mixage QuattroBlade, accessoires inclus, blanc/gris , MSM66110

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

• un lot d’emporte pièces rond:

Lot de 12 emporte-pièces rond patisserie，Patisserie pour Les Biscuits, Les Pates à Sucre, Les Gateaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 pommes de terre à chair ferme de gros calibre
• 65 g de pignon (50 g et 15 g)
• 6 tranches de chorizo
• 140 g de Maroilles
• 250 de crème fraîche liquide entière
•  sel et poivre blanc
• deux sucrines (variété de petite laitue croquantes)
• vinaigrette: choisissez une huile d’olive de qualité ainsi qu’un bon vinaigre de Modène; les proportions sont de 2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre

Préparation

• Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux.

Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux

• Faites chauffer 250 g de crème fraîche. Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux.

Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux

• Quand le fromage a fondu mixez finement à l’aide de votre mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement

• Remplissez votre siphon et insérez vos cartouches (deux cartouches pour un siphon d’un 1/2 ou un litre). Vous pouvez réserver votre siphon au frais et 30 minutes avant de servir mettez-le au bain marie (50°); cet espuma se sert chaud. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

• Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle; en fin de cuisson réservez-les sur du papier absorbant. En refroidissant elles doivent se durcir et être cassantes. Si ce n’est pas le cas remettez-les encore un peu sur le feu.

Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle

• Faites revenir aussi à la poêle sans matiere grasse 50 g de pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez 15 g de pignons grillés entiers pour le dressage.

Faites dorer les pignons

• Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo. Réservez.

Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo

• Pelez les pommes de terre. Coupez les extrémités des pommes de terre. Puis coupez chaque en deux tronçons.

Coupez chaque pommes de terre en deux tronçons

• Utilisez un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos pommes de terre pour réaliser des petits pavés de pommes de terre réguliers.

Emportepiecez mes pommes de terre

• Puis prenez un emporte-pièce d’un calibre encore inférieur pour ôter l’intérieur des pommes de terre. Faites-les cuire vapeur pendant 15 à 20 minutes ou encore mieux sous vide basse température à 90° pendant 1 h.

Ôtez l’intérieur des pommes de terre

• Faites revenir les pommes de terre sur leur tranche avec un peu d’huile dans une poêle.

Faites revenir les pommes de terre

• Disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Disposez au fur et à mesure sur du papier absorbant

• Ciselez finement les sucrines.

Ciselez finement les sucrines

• Réalisez votre vinaigrette.

Préparez la vinaigrette

Dressage

Placez une pomme de terre au centre de l’assiette.  Disposez tout autour un peu de sucrine ciselée ; ajoutez de la vinaigrette sur la salade et saupoudrez avec le chorizo et les pignons mixés. Ajoutez quelques pignons grillés entiers. Puis terminez en pochant l’espuma chaud dans le centre de la pommes de terre. Servez immédiatement.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Aujourd’hui je vous propose un dessert en verrine, très frais et acidulé accompagné d’une crème anglaise au siphon qui apportera une légèreté incroyable à l’ensemble! Bref une jolie gourmandise que cette Coupe exotique et son anglaise aérienne!

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Ingrédients pour la  Coupe exotique et son anglaise aérienne (6 personnes)

• deux bananes
• trois fruits de la passion
• deux ananas victoria
• deux citrons verts
• un citron jaune
• quatre tranches de brioche
• beurre
• sucre en poudre

Pour la crème anglaise

• 3 jaunes d’œuf
• 50 grammes de sucre
• 3 dl de lait entier
• une gousse de vanille (choisissez-la de qualité, bien charnue et bien grasse…)
• 10 cl de crème liquide entière

Matériel

• un siphon de 50 cl ou un litre et deux cartouches de gaz. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.

• Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.

• Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir.
• Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.

• Versez la crème anglaise dans un bol et ajoutez  les 10 cl de crème fraîche . Mélangez bien et passez au chinois. Puis versez dans un siphon.Vissez le bouchon, insérez les cartouches (deux pour un siphon de 50 cl). Secouez deux ou trois fois le siphon. Réservez au frais. Pour rappel voyez en fin d’article les précaution d’utilisation du siphon et comment bien l’utiliser…

Versez la crème dans un siphon

Les fruits et les croûtons:

• Coupez les tranches de brioches en cubes.

Coupez deux tranches de brioches en cubes

• Dans une poêle faites fondre un beau morceau de beurre et faites dorer les cubes de brioches. En cours de cuisson ajoutez du sucre en poudre pour les caraméliser un peu (une cuillerée à soupe). Réservez-les quand ils sont bien dorés.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

• Préparez les dés d’ananas: ôtez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l’ananas

• Découpez le en tranches puis en petits dés en prenant soin d’enlever le centre  qui est trop dur.

Détaillez l’ananas en cubes

• Faites revenir l’ananas dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre (une cuillerée à soupe) pour le caraméliser. Réservez.

Dés ananas caramélisés

• Pelez et tranchez la banane. Coupez-la en petits dés et arrosez-les avec un jus de citron jaune pour éviter qu’elles ne noircissent.

Épluchez et coupez une banane en rondelles

• Faites-la revenir très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre.Réservez.

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

• Coupez en deux les fruits de la passion et à l’aide d’une cuillère prélevez en la chair. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

• Si vous vous en sentez le courage vous pouvez faire des cages en caramel: c’est un peu plus technique. Il vous faut 100 g de sucre en poudre et une cuillerée à soupe d’eau. Versez le tout dans une petite casserole et cuire sans mélanger avec une spatule pendant la cuisson (si besoin tournez juste la casserole). Quand le caramel est doré versez-le sur le dos d’une louche ou sur l’envers de moules Flexipan en forme de dômes. Laissez prendre et démoulez très très délicatement…

Coques en caramel

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage: à effectuer au dernier moment

• Déposez au fond de votre verrine des dés d’ananas, bananes et des croûtons de brioches.

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

• Un peu de crème anglaise au siphon…

Un peu de crème anglaise au siphon

• On recommence: des fruits et des croûtons…et un peu de crème anglaise.

On recommence: dés de fruits et croûtons

• Puis déposez une cuillerée de fruits de la passion et zestez un peu de citron vert sur le dessus.

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

• Déposez la sphère de caramel et encore un peu de fruits de la passion et un dé d’ananas dessus. Servez aussitôt: en effet c’est un espuma et il va retomber dans les minutes qui suivent.

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Comment remplir votre siphon: règles de bases et erreurs à ne pas commettre

La première étape est de filtrer votre préparation; ce geste doit devenir un automatisme quand vous préparez un siphon!

• Dans un premier temps versez la préparation dans le siphon à l’aide d’un entonnoir ( je me répète: après l’avoir filtré).
• Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette. Pour la visser facilement il faut appuyer en même temps sur la manette de remplissage  Vous devez effectuer cette opération avant de mettre votre cartouche de gaz: si vous l’oubliez et que vous vissez la cartouche tout le gaz va s’évacuer par l’orifice de la buse de sortie.
• Vissez le bouchon muni de la douille sur la cuve du siphon.
• Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ».C’est normal. Dévissez le porte cartouche et jetez la cartouche vide.
• Si vous devez insérer une autre cartouche renouvelez l’opération.
• Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait. Vous n’aurez pas ce problème pour les espumas.
• Pour servir la crème tenez le siphon à la verticale et appuyez doucement sur la manette.

Précautions d’emploi

• Utilisez toujours de la crème liquide entière car il ne faut pas oublier que c’est le gras qui fera prendre votre chantilly.
• Attention: ne jamais dévisser le bouchon s’il y a encore du gaz dans votre siphon: vous allez repeindre votre cuisine!
• Il faut savoir que vous aurez besoin d’une cartouche pour un siphon de 0,25 litre ou de 0,5 litre et de deux cartouches pour un siphon d’un litre et ce même si la quantité de remplissage est inférieure!
• Pour toutes les préparations froides je vous conseille préparer votre siphon 2 h avant l’utilisation et de bien le mettre au frais en attendant de l’utiliser.
• Si vous devez réserver votre siphon au frais couchez le à l’horizontale.
• Au moment de vous servir de votre siphon il faudra de nouveau le secouer, tête vers le bas, 3 ou 4 fois.
• Avant de servir testez toujours la consistance de la crème dans un récipient à part..
• Au frais la chantilly se conserve 5 jours.
• Au moment de faire sortir la préparation du siphon il faut tenir celui-ci bien verticalement au dessus de l’assiette, la tête en bas et non en biais sinon vous ferez sortir plus de gaz que de préparation d’où une perte de pression.
• Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue. Donc utilisez un verre doseur.
• Ne jamais mettre le siphon au congélateur.
• Utilisez le siphon à la dernière minute: si vous dressez trop longtemps à l’avance votre crème ou espuma va retomber.
• Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant. Rangez le sans revisser le bouchon dessus.
• Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la  verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec  force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation. Lorsque tout le gaz s’est échappé vous pouvez ôter complètement le bouchon; je vous conseille de faire cela en dehors de la maison ou dans votre salle de bain…C’est généralement une erreur que l’on ne commet pas deux fois!

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Douceur de saumon et crevette

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
• 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
• huile olive
• sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

• une belle tête de brocoli
• beurre (10% du poids de brocoli cuits)
• sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

• 50 g de passe pierre
• sel et poivre

Pour les champignons

• 250 g de shimeji (champignons japonais)
• beurre
• sel et poivre

Pour les oignons

• un oignon blanc
• farine
• huile de friture
• sel et poivre

Pour les chips de crevettes

• 50 g de riz collant (type sushi)
• 30 cl de fumet de poisson
• une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
• 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

• une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
• 70 g de vin blanc sec
• 70 g de beurre fondu
• 50 g de jaune d’œuf

Matériel

• Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

• Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Décortiquez les crevettes

• Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Mettre les crevettes sous vide

• Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson

• Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

• Mixez finement le riz.

Mixez finement le riz

• Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Étalez la pâte de riz finement

• Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

• Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Cuire le brocoli à la vapeur

• Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Mixez le brocoli avec 10% de son poids de beurre

• Coupez les pieds des champignons.

Coupez les pieds de champignons

• Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

• Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

• Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Coupez l’oignon en rondelles et farinez-les

• Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Faites frire les rondelles d’oignons

• Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

Saumon sous vide

• Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Faites fondre le beurre

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Fouettez en permanence

• Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

• Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Dressage

• Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée: Mon foie gras de Gala

• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
• 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

• 250 g de foie gras cru
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 12 cl de porto
• sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

• 2 gros oignons blancs
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel, poivre

Pour la décoration

• cacao en poudre
• sucre glace

Matériel

• un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi 1603 Siphon

• un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -3943.13 -cercle rectangle 12x4cm ht 4cm

Préparation

La pâte feuilletée

• Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

• Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

• Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

• Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

• Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

• A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

• Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

• Ciselez l’oignon finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

• Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

• Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

• Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

• Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

• 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

• Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

• Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

• La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

• Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l’oignon dans une casserole

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil et de menthe

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Cette délicieuse recette printanière est grandement inspirée de celle du chef Nicolas Masse du restaurant « La grand’Vigne », deux étoiles. Je l’ai repensée en fonction de mes goûts en remplaçant la compoté d’oignon et l’émulsion à l’ail confit proposées par le chef par une crème d’ail et un espuma au chorizo . Vous pouvez découvrir la recette originale du chef sur l’excellent magazine Thuries gastronomie n° 291, magazine que je recommande grandement à tous les passionnés de cuisine.

Ces Tartelettes printanières se servent tout juste tièdes.

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Ingrédients pour 4 Tartelettes printanières

Pour la pâte brisée: pour 4 tartelettes

• 125 g de farine tamisée
• 90 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une grosse pincée de sel
• un jaune d’œuf
• 25 g de lait à température ambiante

Pour la purée de petit pois

• 160 g de petits pois écossés (poids net sans les gousses)
• un oignon blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• une belle noix de beurre

Pour les petits pois entiers

• 250 g de petits pois écossés (toujours poids net sans les gousses!): il vous faut donc 410 g de petits pois écossés au total pour la recette
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre blanc

Pour la purée d’ail

• 80 g d’ail frais (environ 10 à 12 grosses gousses)
• environ 30 cl de lait pour la cuisson des gousses d’ail
• sel

Pour l’espuma au chorizo

• 25 cl de crème fraîche liquide pour l’espuma de chorizo
• 80 g de chorizo

Pour le dressage

• quelques petites fleurs comestibles (par exemple de ciboulette ou de thym)
• quelques petits dés de chorizo

Matériel

• Facultatif: un siphon d’un demi litre pour l’espuma et deux cartouches ( ou un siphon d’un quart de litre et une cartouche). Vous pouvez trouver cet article en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

iSi 1603 Siphon

• des petits cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 2 cm et demi de haut comme ceux de la photo ci-dessous.

Ard'time TG-4CERC Lot de 4 Mini-Cercles à Tarte Inox

Préparation 

La pâte brisée

• Tamisez la farine et versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre, le sel, le lait et le jaune d’œuf.

Mélangez au robot tous les ingrédients de la pâte

• Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Retirez -la du bol et formez un gros pâton. Mettez la pâton au frais pendant 2 heures.

Formez un gros pâton

• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des cercles. Puis foncez vos cercles à tarte préalablement posés sur un papier cuisson ou un silpat. Coupez à ras à l’aide d’un petit couteau l’excédent de pâte et remettez au froid pendant 1 heure. N’oubliez pas de piquer le fond des tartes avec une fourchette.

Abaissez la pâte

Foncez vos cercles

• Enfournez les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 mn. Après refroidissement ôtez délicatement les cercles.

Après refroidissement ôtez délicatement les cercles

• Réservez sur une grille. Attention: les rebords des tartelettes sont fragiles donc on les manipule avec une spatule sans toucher les bords!

Réservez les tartelettes sur une grille

La purée de petit pois et les petits pois entiers

• Écossez tous les petits pois et plongez-les dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les.

Plongez les petits pois dans un litre d’eau bouillante

• Émincez l’oignon.

Épluchez l’oignon très finement

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et ajoutez 160 g de  petits pois et le fond de volaille (réservez les 250 g de petits pois restants). Laissez cuire à feu doux pendant 15 mn puis mixez bien  le tout. Au besoin rajoutez un morceau de beurre pour bien lisser le mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Faites revenir l’oignon dans une poêle

Mixez la purée de petit pois et ajoutez un peu de beurre

• Mélangez  le restant des petits pois (250 g) avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Réservez.

La crème d’ail:

• Épluchez l’ail: il vous faut environ 10 gousses pour obtenir 80 g.
  

  Épluchez l’ail

• Dans une casserole versez le lait puis vos gousses d’ail: le lait doit affleurer le dessus des gousses donc prenez une petite casserole pour ne pas utiliser trop de lait. Cuire à feu doux environ 20 minutes (attention au débordement du lait hors de la casserole). Quand les gousses sont bien tendres retirez-les du lait. L’ail ainsi cuit n’aura pas les inconvénients digestifs de l’ail frais et il perd son côté piquant sur le plan gustatif.

Cuire l’ail à feu doux dans le lait

• Égouttez et mixez les gousses d’ail: au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson. Salez et réservez. Cette petit crème d’ail est absolument délicieuse et se marie particulièrement bien avec l’agneau…

L’espuma au chorizo

• Coupez le chorizo en tranches puis en petits dés. Réservez quelques dés pour la décoration.

Coupez le chorizo

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le chorizo. Amenez à ébullition et coupez de suite le feu. Filmez la casserole avec du film alimentaire et laissez infuser une dizaine de minutes. Puis filtrez pour ne garder que la crème.

Infusez le chorizo dans la crème chaude.

Filmez et laissez infuser

Passez le mélange crème

• Versez la crème dans votre siphon et fermez-le avec le bouchon. Introduisez une ou deux cartouche de gaz selon le volume de votre siphon: à savoir deux cartouches pour un siphon d’un demi litre ou d’un litre ou une cartouche pour un siphon d’un quart de litre. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau. Réservez au frais. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.                                                                      Si vous n’avez pas de siphon montez la crème infusée au chorizo bien froide en chantilly. réservez-la au frais en attendant de servir.

Tous les éléments sont prêts.

Dressage

• Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail.

Garnir les fonds de tarte avec un peu de purée d’ail

• Puis ajoutez une couche de purée de petit pois.

Puis ajoutez une couche de purée de petit pois

• Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette.

Puis disposez par dessus les petits pois, des dés de chorizo et quelques petites fleurs de ciboulette

• Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon. Si vous n’avez pas de siphon déposez une cuillerée de chantilly à côté de la tarte. Comme j’ai utilisé les petits pois de mon jardin j’ai ajouté en décoration des pousses de petits pois…

Disposez les tartelettes dans les assiettes et ajoutez l’espuma au chorizo à l’aide de votre siphon

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo

Tartelettes printanières aux petits pois et espuma au chorizo