Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.

Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les  pâte, les raviolis.

Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).

Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.

Le pistou

Ingrédients:

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 20 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

Ingrédients pistou

Matériel:

• Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur

Préparation:

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

• Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Le petit plus:

N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…

Vous pouvez testez les mélanges suivants:

• roquette, pecorino, pistaches
• artichaut, ail, noisettes, persil
• coriandre, ail , parmesan, pignons
• etc, etc…

Aucun risque d’avoir mauvaise haleine avec cet ail confit alors profitez- en!

L’ail confit, comme toute conserve, a l’avantage de se conserver facilement. Confit dans l’huile son goût s’adoucit et il ne présente plus l’inconvénient d’être mal digéré. Vous pourrez l’utilisez en accompagnement de viandes ( il se marie particulièrement bien avec l’agneau) mais également dans des farces ou tout simplement sur un toast avec un peu de sel de Guérande.

Je vous conseille des faire 5 à 6 têtes d’ail, voir plus, en même temps: vous aurez ainsi une petite réserve que vous garderez au frais. Si c’est la saison utilisez de l’ail nouveau, le résultat sera encore meilleur!

Ail confit

Ingrédients:

•  5 à 6 têtes d’ail
• 6 petites branches de thym
• sel
• poivre
• 4 dl huile d’olive

Ingrédients ail confit

Matériel:

• bocaux de conserve
• thermomètre de cuisson ( ce sera plus facile et vous évitera de frire votre ail)

Préparation:

•  Ouvrir les têtes d’ail et épluchez les gousses.

Têtes et gousses d’ail

• Dans une casserole déposez le thym, les gousses, sel, poivre et recouvrez à hauteur d’huile d’olive.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec l’huile d’olive

• Cuire à feu très doux ( entre 75 et 85 °) pendant une heure. L’huile ne doit surtout pas bouillir, juste frémir. La cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Cuire aux alentours de 75 à 85°

• Égouttez les gousses et déposez les dans un bocal de conserve propre.

Égouttez les gousses d’ail

• A l’aide d’une passoire filtrez l’huile de cuisson et recouvrez en les gousses d’ail; refermez le bocal et conservez au frais.

Filtrez l’huile de cuisson et recouvrez en les gousses

• Quand vous aurez utiliser toutes les gousses, ne jetez pas l’huile! Comme elle a cuit à basse température ( moins de 85°) elle n’a perdu aucune de ses qualités nutritionnelles et elle est délicieusement parfumée grâce au thym et à l’ail: vous pouvez l’utiliser en assaisonnement  ou la cuisson des viandes, poissons ou légumes.

Le saviez-vous?

L’ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans pour ses vertus médicinales . Il était largement cultivé en Egypte.

Le brossage des dents n’a aucun effet sur l’haleine d’ail. La seule façon de réduire un peu son effet (qui peut durer prés de trois heures!) après le repas est de mâcher de la menthe ou des grains de café. Il peut même modifier le goût du lait maternel.

L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.

Velouté d’asperges, crémeux au chèvre et courgette

Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:

• un kilo d’asperges blanches
• un belle noix de beurre ( 20 g)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• une échalote
• sel et poivre
• Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
• pousse de shiso ou cerfeuil ou basilic

Pour le crémeux de chèvre:

• 120 g de chèvre frais doux
• une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• sel
• ciboulette

Matériel:

• un chinois
• un petit  cercle
• un économe à lame oscillante

Préparation:

• Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.

• Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.

Préparez les asperges

• Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
• Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
• Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
• Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
• Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
• Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
• Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.

Passez le velouté au chinois

• Réservez.

Préparons maintenant le crémeux de chèvre.

• Ciselez finement la ciboulette. Réservez.

Ciselez finement la ciboulette

• Lavez la courgette.
• Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
• Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
• Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
• Salez, poivrez.

Dressage:

Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.

cercle

• Réchauffez le velouté de courgette.
•  Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.

Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même

• Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.

pousse de shiso

• Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
• Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

C’est prêt!

Asperges et fraises , une association étonnante! Quelle fraîcheur dans cette entrée si croquante! Florent nous offre là tout ce que l’on aime retrouver dans un plat d’été avec en plus cette note d’originalité qui fait tout le charme de sa cuisine.

Asperges vertes, blanches et fraises

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• 12 asperges blanches
• 12 asperges vertes
• 200 g de fraises
• huile olive
• sel
• poivre
• mouron des oiseaux . Si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de cerfeuil.

Matériel spécial:

• une centrifugeuse
• un économe à lame oscillante

éplucheur économe à lame oscillante

Préparation:

Pour les asperges vertes:

• Nettoyez les asperges vertes: avec une petit couteau ôtez les ergots le long de la tige des asperges. Ôtez également le bout de chaque asperge sur un centimètre.

Ôtez les ergots des asperges vertes

• Coupez chaque asperge  en deux: les têtes d’un côté et les queues de l’autre.

Séparez têtes et queues

• Couper les queues des asperges vertes crues en tranches fines. Réservez les dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour qu’elles conservent leur côté croquant.

tranchez finement les queues des asperges vertes

• Cuisez les têtes d’asperges vertes à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
•  Égouttez les et rafraîchissez les dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

Réservez les têtes d’asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l’eau froide

Pour les asperges blanches:

• Épluchez les asperges blanches avec un économe à lame oscillante: il faut déposer l’asperge bien à plat et de passer l’éplucheur de la pointe vers la racine. De cette manière on ne risque pas de casser les tiges.
• Comme pour les asperges vertes séparez les têtes des queues.

• Cuisez les têtes d’asperges blanches à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
•  Égouttez les et rafraîchissez les têtes d’asperges blanches dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

• Passez les queues des asperges blanches à la centrifugeuse.

Centrifugez la queue des asperges blanches

•  Filtrez le jus obtenu au travers d’une écumoire et réservez le au frais dans une théière.

Passez le jus d’asperge au travers d’une écumoire

• Coupez les fraises en tranches et rangez les sur un plateau de façon à ce que les morceaux ne se touchent pas.

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Dressage:

Nous avons donc:

• les têtes d’asperges vertes cuites
• les têtes d’asperges blanches cuites
• les tranches d’asperges vertes crues
• les tranches de fraises
• le jus des asperges blanches crues
• huile olive
• sel et poivre

Dans un petit bol disposez harmonieusement des tranches de fraises et quelques tranches d’asperges vertes crues.

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d’asperges crues

Puis continuez avec les têtes d’asperges vertes et blanches ( essayez de donner de la hauteur et du volume en positionnant les têtes d’asperges droites).

Au tour des têtes d’asperge

Rajoutez encore quelques tranches d’asperges vertes et le mouron des oiseaux ( ou à défaut les feuilles de cerfeuil). Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.

Huile d’olive, sel et poivre

Terminez en versant l’infusion fraîche d’asperges vertes devant les convives…

Terminez en versant l’infusion des têtes d’asperges blanches

Le saviez-vous?

Originaire des pays tempérés de l’Eurasie, l’asperge est un légume qui se consomme à l’heure actuelle dans le monde entier.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère depuis le 15e siècle en France. Cette plane était très appréciée par Louis XIV. Elle fut donc considérée comme raffinée au XIXème siècle car consommée uniquement par les plus aisés.

De nos jours elle est toujours très appréciée et si son prix reste élevé cela est dû au fait que les asperges sont récoltées une par une à la main!

Il existe plusieurs espèces mais les plus connues  sont les asperges vertes et les asperges blanches  qui sont cultivées à l’abri de la lumière. On trouve également des asperges sauvages au gout très parfumé.

Lyne , mon amie canadienne m’a fait goûter un jour des noix de pécans caramélisées au sirop d’érable absolument divines. Il est très difficile d’y résister! Elles sont idéales pour un apéritif et si simples à réaliser.

noix de pécan

Ingrédients:

• 250 g de noix de pécan
• 5 g sel
• 5 g piment d’Espelette
• 20 cl ( 2 dl) sirop d’érable

ingrédients

Matériel spécial:

• une toile « Silpat » ( anti adhésive)

Préparation:

• Préchauffer votre four à 120°.
• Dans un bol mélanger tous les ingrédients ; il faut que les noix soient bien enrobées du sirop d’érable et des épices. Le dosage sel et poivre est donné à titre indicatif: à vous d’adapter les quantités selon vos goûts…

bien mélanger

• Déposer le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfourner environ 20 à 30 mn ( suivant les fours…).

déposer sur une toile anti-adhésive

• Laisser refroidir : froides les noix doivent être très croustillantes ,enrobées de caramel craquant. Elles sont prêtes à être dégustées.

Noix de pécan de mon amie Lyne

Astuces:

Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant des sels parfumés ( au thym, thym citron..) et des poivres exotiques ( poivre timut du Népal…);

Le saviez-vous?

Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec. C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum).
Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. Ces transformations entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe  Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

(source: www.siropderable.ca)

Je préfère utiliser de l’ambré car il a un goût plus prononcé.

Ravioles chèvre-basilic, coulis de poivron jaune et huile d’argan

Un petit air d’Italie qui fera toujours l’unanimité .

La facilité d’exécution tient de l’utilisation des pâtes à ravioles asiatiques déjà toutes prêtes et faciles d’emploi .J’aime  servir  ces ravioles en amuses-bouche chauds ( un par personne) mais c’est aussi une très bonne entrée ensoleillée.

Ingrédients pour 4 personnes (proportion pour une entrée soit 4 ravioles par convive):

pour un amuse bouche comptez une raviole par personne

• un paquet de pâte à raviolis chinois
• un ou deux jaunes d’œuf
• 250g de fromage de chèvre le plus frais possible ( il faut qu’il soit moelleux)
• des jolies feuilles de basilic
• 3 beaux poivrons jaunes
• sel
• poivre
• 1 c à s rase d’huile d’argan

Matériel:

• 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)

2 tailles différentes pour les emporte-pièces

• un petit pinceau
• un blendeur

Préparation:

• détailler les poivrons en lamelles

couper les poivrons en lamelles

• les verser dans une casserole d’eau chaude et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
• égouttez les mais conserver l’eau de cuisson
• verser les dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et mixer le tout : la préparation doit avoir la consistance d’un coulis . Si cela vous semble trop épais rajouter progressivement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance voulue. Ajoutez aussi progressivement l’huile d’argan et goûtez au fur et à mesure. La saveur de de l’huile doit être subtile sans trop prendre le dessus sur les poivrons. Réservez.
• avec une fourchette ou un petit fouet battez le chèvre pour qu’il soit bien lisse (s’il est trop épais détendez le  avec de la crème fraîche liquide): il doit avoir la consistance d’une crème. Saler et poivrer à votre convenance.
• dans un petit bol battez deux jaunes d’œuf.
• déposer sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.
  

  badigeonner les ravioles

   

• déposer alors une petite boule de chèvre au centre de la raviole puis la recouvrir d’ une belle feuille de basilic .

farcir chaque raviole

• recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.

recouvrir en chassant l’air au maximun

• afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.

bien souder

• prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.

finition de la raviole

• faire bouillir de l’eau et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises). Retirer les à l’aide d’une écumoire.

Dressage:

• dans une assiette creuse ou un mini bol verser un peu de coulis de poivron réchauffé et déposer dessus une raviole ( pour un amuse bouche ) ou 4 ravioles ( pour une entrée).
• décorer avec une feuille de basilic.

Astuces:

• vous trouverez la pâte à raviolis chinois dans les épiceries asiatiques. Ces petits sachets contiennent de très fines tranches de pâte à ravioles ( environ un quarantaine par paquet) et peuvent être congelés sans problème s’ils ne le sont pas déjà lorsque vous les achetez).
• pour souder la raviole faites bien attention d’utiliser le côté arrondi du petit emporte pièce et non le coté coupant.
• lors de soudure de la raviole prenez bien soin d’emprisonner le moins d’air possible à l’intérieur.
• lorsque vous faites un coulis ou une soupe de légume ne mettez jamais tout le jus de cuisson d’un coup dans le mixer ou blender: il est toujours plus facile de rajouter du liquide progressivement pour obtenir la consistance voulue.

Le saviez-vous?

L’huile d’argan est extraite du fruit torréfié de l’arganier, arbre originaire du nord ouest de l’Afrique ( Maroc , Algérie).

huile d’argan

Elle est très utilisée dans ces régions pour ses propriétés cosmétiques mais également en cuisine. Elle est rehausse la saveur des plats grâce à son petit goût de noisette. C’est une huile qui ne doit pas être utilisée à haute température.

Préparer soi-même ses tomates confites est un jeu d’enfant et il serait vraiment dommage de se priver de cette petite garniture savoureuse qui va sublimer vos plats : vous pourrez les utiliser dans de multiples préparations ( pâtes, salades, sur des toast en apéritif ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson). J’en ai toujours en réserve car elles sont beaucoup plus goûteuses que les tomates fraîches et elles se conservent très bien au frais.

de la tomate fraîche aux tomates confites

Ingrédients:

•  Tomates cerises préalablement coupées en deux
•  sel fin
•  poivre
•  herbes de Provence ( selon vos goûts : thym, origan…)
•  huile d’olive

ingrédients

Matériel: 

• un silpat ou une feuille de cuisson anti-adhésive

Préparation:

• Coupez les tomates cerises en deux

Coupez le tomates cerises en 2

•  étaler les tomates coupées en deux sur la feuille anti adhésive
• saupoudrer de sel, poivre et herbes aromatiques
•  verser un fin filet d’huile d’olive sur l’ensemble des tomates et enfourner à 90° pour environ 2  à 3 h.

avant cuisson

• Surveiller la cuisson: les tomates doivent être confites mais pas desséchées.

cuisson terminée

•  conserver au frais dans une boîte hermétique recouvertes à hauteur par de l’huile d’olive.
• Réservez au frais.

Astuces:

• utilisez des sels parfumés comme le sel au thym citron c’est encore mieux
• idem pour les poivres: jouez avec du piment d’Espelette, du poivre Timut du Népal, du poivre Séchuan vert ( très frais en bouche) etc…

Un peu de culture…

La tomate est originaire d’Amérique centrale : elle a été découverte par Christophe Colomb; elle est arrivée en Europe au XVI° siècle. Mais elle ne fut pas consommée de suite: elle était considérée comme vénéneuse et c’est seulement vers 1700 qu’on commence à la trouver dans les assiettes… Malgré le fait qu’elle n’est pas sucrée c’est bien un fruit et non un légume.