Le puit d’amour (Épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Le puit d’amour…Ce petit gâteau est aujourd’hui peu connu: il est pourtant un grand classique de la pâtisserie, confectionné à base de pâte à choux et de crème Chiboust légère, aérée, onctueuse et caramélisée. Mercotte ne s’y était pas trompée puisque qu’elle l’avait sorti de son fameux grimoire pour le proposer en épreuve en 2016 pour l’émission « Le meilleur pâtissier ».

C’est une recette un peu technique mais un trésor de gourmandise.

C’est Jacques Seguin et sa soeur Marie-Josée (de la pâtisserie Seguin) qui ont su faire perdurer la tradition car on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) . Aujourd’hui il est réalisé soit en pâte feuilletée, soit en pâte à choux et la crème pâtissière, utilisée à l’origine, est remplacée par une crème Chiboust (une pâtissière enrichie d’une meringue italienne).

Proposée en dessert vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits rouges…

Le puit d’amour

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients pour Le puit d’amour (environ 15 petits choux)

Pour la pâte à choux

80 g d’eau
80 g de lait entier
70 g de beurre doux découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition
85 g de farine type 55 tamisée
135 g d’œufs entiers battus légèrement à la fourchette pour bien mélanger jaunes et blancs ( 4 à 5 œufs: un œuf entier sans coquille fait environ 50 à 63 g suivant son calibre)
4 g de sel fin
4 g de sucre semoule

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs battus et mélangés avec un sirop de sucre à 121°).

Pour la crème pâtissière

250 g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
25 g de farine
une feuille de gélatine
Si vous le désirez vous pouvez parfumer votre crème pâtissière avec un peu d’alcool de votre choix: Grand-Marnier, Cointreau, Rhum.

Pour la meringue italienne

2 blancs d’œufs
65 g de sucre (à cuire à 121°C)
35 g d’eau

Pour la caramélisation

Un peu de sucre en poudre

Matériel

un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

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poche à douille (pour la douille diamètre 2 cm). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

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un chalumeau pour réaliser la caramélisation (n’utilisez pas le grill de votre four: la crème risque de s’effondrer). Vous pouvez en cliquant sur la photo ci-dessous

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un robot pâtissier pour plus de facilité

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Préparation

Préparation des choux:

Commencez par la préparation des choux. Pour tout savoir sur la pâte à choux et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Chauffez votre four à 180°.
Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf.

Ajoutez les œufs un par un

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux

Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Couchez les choux en quinconce

Enfournez les choux pendant 20 à 25 mn à 180°. Puis sortez les choux du four et aussitôt enfoncez le dessus à l’aide de votre pouce de manière à former une coupelle dans la quelle vous allez pocher la crème. Laissez refroidir.

Enfoncez le dessus des choux

Pour la crème Chiboust

Faites tremper la gélatine.

Faire tremper la gélatine

Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez avec du film alimentaire et laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez infuser

Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange doit blanchir.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Reversez le mélange dans la casserole

Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

Réservez la crème dans un récipient

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

Confectionnez un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Quant la température atteindra 121° il faudra verser le sirop sur les blancs montés. Donc en paralléle battez les oeufs en neige.

Cuire le sirop à 121°

Commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.