Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

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Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de truite saumonée
  • 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
  • 1 blanc d’œuf
  • une quarantaine de feuilles d’estragon
  • poivre blanc

Pour la garniture

  • trois poireaux
  • sel et poivre
  • petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

  • 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
  • une vingtaine de feuilles d’estragon
  • 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
  • sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

  • Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

  • Coupez la truite en petits cubes.

Coupez la truite

  • Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf

  • Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

  • Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

Montez la crème

  • Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

Puis ajoutez la crème battue et l’estragon

  • Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

Détaillez les poireaux en grandes lamelles

  • Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

Pochez des quenelles

  • Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez

  • Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Préparez la vinaigrette

Dressage

  • Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade