Porc Ardennais basse température, fenouil confit et oranges ( recette cuisson sous vide basse température)

Le porc ardennais est une viande de porc légèrement salé et fumé qui, cuit sous vide, est d’une tendreté exceptionnelle. Le fenouil l’accompagne tout en délicatesse et l’orange amène ce petit côté salé sucré qui lui va si bien.  Ce Porc Ardennais, fenouil confit et orange se sert tiède.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une mandoline pour réaliser les fines tranches de fenouil ; vous pouvez aussi les réaliser avec un couteau bien tranchant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Une microplane, râpe ultra performante qui vous permettra d’obtenir un zeste extrêmement fin parfait, ultra fin et surtout sans aucune trace de zist – la partie blanche sous le zeste de votre agrume- qui est très amère. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de médaillons de porc d’environ 2 cm d’épaisseur

Pour la marinade de la viande

• Le zeste et le jus d’un citron jaune et d’une orange
• 3 gousses d’ail
• 45 g d’huile d’olive
• les feuilles d’une branche de romarin
• poivre du tymut

Pour la garniture

• 3 fenouils
• 20 g d’huile d’olive
• 35 g de jus d’orange
• 10 g de soja sucré
• 2 oranges taillées en suprême et le jus d’une orange
• quelques feuilles de fenouil frais que vous prélèverez sur les fenouils et que vous réserverez pour le dressage

Pour la vinaigrette

• 6 g de poudre de fenouil
• 30 g d’huile d’olive
• 5 g de Vinaigre balsamique blanc
• 10 g Citron confit
• 5 g feuilles de menthe fraiche
• Sel et poivre du Timut

Préparation

• Zestez au-dessus d’un petit bol à l’aide de votre râpe Microplane le zeste de l’orange et du citron jaune. Puis pressez le citron et l’orange pour en obtenir le jus.

• Préparez la marinade : versez le jus du citron et le jus de l’orange ainsi que leur zestes dans votre mini mixeur avec les 3 gousses d’ail, les feuilles de romarin frais et les 45 g d’huile d’olive. Mixez finement.

• Placez la viande dans un plat et versez la marinade dessus. Filmez et placez au frais au minimum 2h , une nuit c’est l’idéal.

• Préparez la vinaigrette : versez 6 g de poudre de fenouil, 30 g d’huile d’olive,  5 g de vinaigre balsamique blanc , 5 g de feuilles de menthe fraiche et 10 g de citron confit dans votre mini mixeur. Mixez finement et réservez après avoir rectifié l’assaisonnement en sel et poivre.

• Avec un couteau ôtez l’écorce de l’orange à vif : il ne doit plus y avoir de parties blanches ou de peau sur votre orange. Puis prélevez les suprêmes ( les quartiers d’orange qui seront sans « peau ». Réservez.

• Prélevez quelques feuilles fines des fenouils et réservez-les de côté.

• Coupez les fenouils en lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline.

• Coupez 4 tranches de fenouil en tout petits dés que vous réserverez crus pour le dressage.

• Mélangez les 20 g d’huile d’olive, les 40 g de jus d’orange et 10 g de sauce soja sucrée dans un petit bol. Préchauffez votre four à 160°. Placez les tranches de fenouil sur une surface anti adhésive: à l’aide d’un petit pinceau enduisez les tranches de fenouil que vous aurez placées sur une surface anti adhésive du mélange que vous venez de préparer. Enfournez à pendant 20 mn. Retournez les tranches à mi cuisson. Puis gardez au chaud à 50°.

• Pendant ce temps égouttez les morceaux de viande ; filmez-les avec du film alimentaire ( cela évitera au peu de marinade qui reste d’être aspirée par votre sous videuse). Placez dans les sachets et mettez-sous vide. Cuisez  au bain marie sous vide à l’aide de votre Thermoplongeur 20 mn à 68°.

Dressage

• Coupez les tranches de porc finement.

• Disposez-les dans l’assiette avec les tranches de fenouil, les dés de fenouil crus  et les suprêmes d’orange. Arrosez avec la vinaigrette. Disposez quelques feuilles de menthe fraiche et des petites feuilles de fenouil frais par-dessus. Et éventuellement quelques pignons ou noix fraiches.