Le pistou

Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.

Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les  pâte, les raviolis.

Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).

Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.

Le pistou

Le pistou

Ingrédients:

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Ingrédients pistou

Ingrédients pistou

 

Matériel:

  • Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur

Préparation:

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poele

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Le petit plus:

N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…

Vous pouvez testez les mélanges suivants:

  • roquette, pecorino, pistaches
  • artichaut, ail, noisettes, persil
  • coriandre, ail , parmesan, pignons
  • etc, etc…

 


Velouté d’asperge blanches, crèmeux au chèvre frais et dés de courgettes

L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.

Velouté d'asperges, crémeux au chèvre et courgette

Velouté d’asperges, crémeux au chèvre et courgette

Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:

  • un kilo d’asperges blanches
  • un belle noix de beurre ( 20 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • une échalote
  • sel et poivre
  • Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
  • pousse de shiso ou cerfeuil ou basilic

Pour le crémeux de chèvre:

  • 120 g de chèvre frais doux
  • une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
  • 120 g de crème fraîche liquide entière
  • sel
  • ciboulette

Matériel:

Préparation:

  • Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.

  • Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.

Préparez les asperges

Préparez les asperges

  • Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
  • Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
  • Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
  • Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
  • Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
  • Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
  • Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.

Passez le velouté au chinois

Passez le velouté au chinois

  • Réservez.

 

Préparons maintenant le crémeux de chèvre.

  • Ciselez finement la ciboulette. Réservez.

Ciselez finement la ciboulette

Ciselez finement la ciboulette

  • Lavez la courgette.
  • Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
  • Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
  • Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
  • Salez, poivrez.

Dressage:

Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.

cercle

cercle

  • Réchauffez le velouté de courgette.
  •  Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.

Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même

Décorez avec une tranche de courgette roulée sur elle-même

  • Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.

pousse de shiso

pousse de shiso

  • Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
  • Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

C’est prêt!


Cabillaud aux accents de la méditerrannée

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

cabillaud aux accents de la méditérannée

cabillaud aux accents de la méditerranée

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

  • 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
  • 200 g de fèves
  • une grosse échalote
  • 12 tomates cerises
  • basilic ( environ 15 belles feuilles)
  • huile olive
  • vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditérannée

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditerranée

                    2/ Pour le pistou :

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Ingrédients pistou

Ingrédients pistou

3/ Pour le crumble au chorizo:

  • 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
  • 30 g de parmesan
  • 50 g de chapelure
  • un petit blanc d’œuf ( 15 g)
  • 40 g de chorizo en tranche

ingrédients du crumble

ingrédients du crumble

 

 Matériel:

  • un mixeur
  • un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
  • un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
  • une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poêle

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

Le pistou

Le pistou

2/ Le crumble au chorizo:

  • Hachez finement le chorizo.

Coupez le chorizo en petits dés

Coupez le chorizo en petits dés

  •  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.

Travaillez le beurre à la fourchette

Travaillez le beurre à la fourchette

  •  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli

Ajoutez les dés de chorizo

Ajoutez les dés de chorizo

  •  Puis incorporez le blanc d’œuf.

Puis les blancs d'oeufs

Puis les blancs d’œufs

  •  Versez la chapelure . Mélangez.

Terminez par la chapelure et l'emmenthal

Versez la chapelure

  •  Puis terminez par le parmesan.

Ajoutez le parmesan

Ajoutez le parmesan

  • Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

  •  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).

Couvrez d'une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

La pâte est prête

La pâte est prête

  •  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

  • Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.

versez les fèves dans l'eau bouillante

Versez les fèves dans l’eau bouillante

  •  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.

Enlevez la peau des féves

Enlevez la peau des fèves

  •  Coupez les tomates cerises en quatre.

Coupez le tomates cerises en 4

Coupez le tomates cerises en 4

  •  Ciselez finement le basilic.

Ciselez le basilic

Ciselez le basilic

  •  Taillez l’échalote en tous petits dés.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  •  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive

  •  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.

Ajoutez les tomates

Ajoutez les tomates

  •  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.

Puis les fèves

Puis les fèves

  •  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.

Déglacez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique

Déglacez avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique

  • Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

  • En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.

Détaillez le cabillaud avec l'emporte pièce

Détaillez le cabillaud à l’aide de l”emporte pièce

Préparez le cabillaud

le cabillaud détaillé

  •  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.

Détaillez la pâte à l'aide du même emporte pièce

Détaillez la pâte à l’aide du même emporte pièce

  •  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

  • Faites chauffer le grill de votre four.
  •  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.

Faire fondre 20 g de beurre

Faire fondre 20 g de beurre

  •  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.

déposez le cabillaud dans la poêle

Déposez le cabillaud dans la poêle

  •  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en” feuillets”: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!

Retirez le cabillaud à l'aide d'une spatule

Retirez le cabillaud à l’aide d’une spatule

Déposez le sur une toile anti adhésive

Déposez le sur une toile anti adhésive

  •  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

Le cabillaud est prêt à être dréssé

Le cabillaud est prêt à être dressé

 Dressage:

  •  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.

A l'aide d'une petite cuillère faire un trait de pistou

A l’aide d’une petite cuillère faire un trait de pistou

  •  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.

Faire en parallèle une ligne de légumes

Faire en parallèle une ligne de légumes

  •  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

  •  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

Décorez avec quelques feuilles de basilic

Décorez avec quelques feuilles de basilic

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme “cabillaud” s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le “skrei” et le “stockfish” sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le “roi des cabillauds”.

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.