L’asperge est l’aliment diététique par définition: très peu calorique, elle est riche en fibres, en calcium , magnésium et vitamine C.
Saviez vous que c’est parce qu’elle est récoltée à la main, qu’elle est assez chère?
La plupart d’entre nous n’en consomme que les pointes et délaisse le plus souvent les queues qui nous semble dures donc difficiles à manger. C’est bien dommage car cette partie du légume peut être travaillée facilement pour devenir un délicieux velouté d’asperge.
Accompagnée ici avec un crémeux de chèvre c’est une entrée aux saveurs douces et fraîches. Une jolie présentation en fait un plat de qualité.

Ingrèdients ( pour 4 personnes):
Pour le velouté:

• un kilo d’asperges blanches
• un belle noix de beurre ( 20 g)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• une échalote
• sel et poivre
• Quelques gouttes d’huile d’olive ( pour le dressage)
• pousse de shiso ou cerfeuil ou basilic

Pour le crémeux de chèvre:

• 120 g de chèvre frais doux
• une petite courgette : si vous avez le choix préférez une courgette de Nice, plus petite que les courgettes habituelles et d’un joli verte tendre. Elle est parfois vendue avec sa fleur que vous pouvez aussi préparer en beignet ou bien farcie.
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• sel
• ciboulette

Matériel:

• un chinois
• un petit  cercle
• un économe à lame oscillante

Préparation:

• Commençons par préparer les asperges: posez les sur une surface plane et à l’aide d’un économe à lame oscillante, épluchez les.

• Coupez les pointes ( environ 5 cm) et réservez les queues pour le velouté.

• Plongez les têtes d’asperges dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et laissez cuire environ 10 mn. Les têtes d’asperges doivent être tendres mais encore un peu croquantes. Testez leur cuisson en les piquant avec une pointe de couteau.
• Leur cuisson terminée égouttez les et refroidissez les dans de l’eau glacée: de cette manière vous éviterez qu’elles ne continuent à cuire avec leur chaleur résiduelle. Une fois refroidies, égouttez les de nouveau.
• Réservez en 3 par personnes pour la décoration. Gardez les autres pour un autre usage ( avec une simple mayonnaise et des œufs durs émiettés cela fait une délicieuse verrine apéritive).
• Dans une casserole faire revenir l’échalote avec le beurre 2 mn.
• Rajoutez les queues d’asperges et de l’eau bouillante à hauteur. Cette fois les asperges doivent être bien moelleuses donc le temps de cuisson sera supérieur aux têtes. Surveillez bien la cuisson.
• Les queues d’asperges cuites versez les dans un mixeur avec très peu de jus de cuisson et mixez les. Rajoutez la crème liquide; au besoin rajoutez progressivement du liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté d’asperge. Salez et poivrez.
• Passez le tout au chinois de manière à ôter toutes les petits morceaux de fibres qu’il reste dans la préparation et qui ne seront pas agréables à la dégustation.

• Réservez.

 

Préparons maintenant le crémeux de chèvre.

• Ciselez finement la ciboulette. Réservez.

• Lavez la courgette.
• Avec un économe à lame oscillante ou une mandoline faites 4 belle tranches fines de courgettes que vous réservez: elles serviront pour la décoration.
• Coupez le restant de la courgette en tous petits dés.
• Avec une fourchette écrasez et mélangez le chèvre avec la crème fraîche; ajoutez la ciboulette ciselée très finement et deux cuillerées à soupe de petits dés de courgette.
• Salez, poivrez.

Dressage:

Vous aurez besoin d’un cercle pour vous aider dans le dressage.

• Réchauffez le velouté de courgette.
•  Posez un cercle au milieu d’une assiette creuse. Versez dedans une belle cuillerée de crémeux de chèvre et tassez le bien . Retirez le cercle. Déposez dessus une fine tranche de courgette roulée sur elle même.

• Puis à l’intérieur insérez une pousse de shiso, de cerfeuil ou de basilic.

• Versez le velouté autour de ce petit dôme. Déposez également quelques têtes d’asperges coupées en tronçons dans le velouté.
• Pour terminer versez quelques gouttes d’huile d’olive dans le velouté.

C’est prêt!

 

Un petit air d’Italie qui fera toujours l’unanimité .

La facilité d’exécution tient de l’utilisation des pâtes à ravioles asiatiques déjà toutes prêtes et faciles d’emploi .J’aime  servir  ces ravioles en amuses-bouche chauds ( un par personne) mais c’est aussi une très bonne entrée ensoleillée.

Ingrédients pour 4 personnes (proportion pour une entrée soit 4 ravioles par convive):

pour un amuse bouche comptez une raviole par personne

• un paquet de pâte à raviolis chinois
• un ou deux jaunes d’œuf
• 250g de fromage de chèvre le plus frais possible ( il faut qu’il soit moelleux)
• des jolies feuilles de basilic
• 3 beaux poivrons jaunes
• sel
• poivre
• 1 c à s rase d’huile d’argan

Matériel:

• 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)

• un petit pinceau
• un blendeur

Préparation:

• détailler les poivrons en lamelles

 

 

• les verser dans une casserole d’eau chaude et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
• égouttez les mais conserver l’eau de cuisson
• verser les dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et mixer le tout : la préparation doit avoir la consistance d’un coulis . Si cela vous semble trop épais rajouter progressivement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance voulue. Ajoutez aussi progressivement l’huile d’argan et goûtez au fur et à mesure. La saveur de de l’huile doit être subtile sans trop prendre le dessus sur les poivrons. Réservez.
• avec une fourchette ou un petit fouet battez le chèvre pour qu’il soit bien lisse (s’il est trop épais détendez le  avec de la crème fraîche liquide): il doit avoir la consistance d’une crème. Saler et poivrer à votre convenance.
• dans un petit bol battez deux jaunes d’œuf.
• déposer sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.

   

• déposer alors une petite boule de chèvre au centre de la raviole puis la recouvrir d’ une belle feuille de basilic .

 

• recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.

 

• afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.

 

• prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.

 

 

• faire bouillir de l’eau et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises). Retirer les à l’aide d’une écumoire.

Dressage:

• dans une assiette creuse ou un mini bol verser un peu de coulis de poivron réchauffé et déposer dessus une raviole ( pour un amuse bouche ) ou 4 ravioles ( pour une entrée).
• décorer avec une feuille de basilic.

Astuces:

• vous trouverez la pâte à raviolis chinois dans les épiceries asiatiques. Ces petits sachets contiennent de très fines tranches de pâte à ravioles ( environ un quarantaine par paquet) et peuvent être congelés sans problème s’ils ne le sont pas déjà lorsque vous les achetez).
• pour souder la raviole faites bien attention d’utiliser le côté arrondi du petit emporte pièce et non le coté coupant.
• lors de soudure de la raviole prenez bien soin d’emprisonner le moins d’air possible à l’intérieur.
• lorsque vous faites un coulis ou une soupe de légume ne mettez jamais tout le jus de cuisson d’un coup dans le mixer ou blender: il est toujours plus facile de rajouter du liquide progressivement pour obtenir la consistance voulue.

Le saviez-vous?

L’huile d’argan est extraite du fruit torréfié de l’arganier, arbre originaire du nord ouest de l’Afrique ( Maroc , Algérie).

Elle est très utilisée dans ces régions pour ses propriétés cosmétiques mais également en cuisine. Elle est rehausse la saveur des plats grâce à son petit goût de noisette. C’est une huile qui ne doit pas être utilisée à haute température.