Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ce samedi 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une nouvelle version: un gâteau de crêpes façon tarte au citron! Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

  • Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ingrédients: pour environ une vingtaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes

  • 5 œufs
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • 50 g de sucre
  • le zeste râpé de 2 citrons (verts ou jaune comme vous préférez)
  • 1 cuillerée à soupe de rhum
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Pour le lemon curd: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais retrouvez la recette en cliquant ici. Le lemon curd  se prépare la veille.

  • 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
  • une feuille de gélatine (2 g)

Pour la meringue:

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace tamisé

Pour les tranches de citrons confits

  • un citron jaune bio
  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre

Matériel

  • un moule à bavarois carré. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci dessous:

[amazon asin=B00TPMPV9Y]

Préparation

Pour le lemon curd

  • Commencez la veille par le lemon curd. Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici.

Pour les citrons confits

Si vous désirez décorez le gâteau avec des tranches de citron confit commencez également la veille.

  • Coupez le citron en tranches fines.
  • Versez l’eau et le sirop dans une casserole et portez à ébullition. Le sirop est prêt quand le sucre est dissous dans l’eau.

Préparez un sirop

Préparez un sirop

  • Plongez les tranches fines de citron dans le sirop bouillant et coupez le feu. Filmez avec du film alimentaire (pour éviter toute déperdition d’arôme) et laissez refroidir à température ambiante. Répétez l’opération 5 ou 6 fois dans la journée en rajoutant eau et sucre en même quantité s’il y a trop d’évaporation.

Pochez les tranches de citron dans le sirop

Pochez les tranches de citron dans le sirop

  • Le jour même, lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez-les sur grille et laisser sécher pendant 1 à 2 h au four à 30° (ou 1 h à 50° si votre four ne descend pas à 30°).

Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Pour la pâte à crêpe

  • Faire fondre le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

  • Ajoutez le lait, le beurre fondu mais pas bouillant, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille. Battre au fouet pour bien mélanger.

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

  • Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

  • Laissez reposer au frais pendant une heure.

Pendant le temps de repos de la pâte préparez la meringue:

  • Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

  • Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie. S’il vous reste de la meringue après avoir décoré votre gâteau pochez-la sur une plaque anti adhésive et passez-la au four à 90° pendant 2 heures: vous obtiendrez des petites meringues merveilleusement croquantes qui ne collent pas aux dents! A dévorer de suite ou conserver dans une boîte hermétique.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

La cuisson des crêpes

  • Cuisez vos crêpes à la poêle avec une petit noix de beurre.

Cuire vos crêpes à la poêle

Cuire vos crêpes à la poêle

  • Au fur et à mesure empilez les crêpes en les tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd.

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

  • Quand vous avez fini l’empilement des crêpes posez votre moule carré sur les crêpes. Si vous n’avez pas de moule, aidez vous d’une règle pour faire la découpe qui suit.

Déposez sur les crêpes votre moule carré

Déposez sur les crêpes votre moule carré

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le surplus de crêpes sur les côtés.

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

  • Coupez le gâteau de crêpes en deux.

Coupez le gâteau de crêpes en deux et superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Coupez le gâteau de crêpes en deux

  • Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur.

Superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur

Dressage

Il ne reste plus qu’à décorer votre gâteau façon tarte au citron.

  • Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

  • Pochez d’abord la meringue sur le dessus du gâteau. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine caramélisez la meringue. Puis vous pocherez le lemon curd . Attention: ne passez pas le chalumeau sur le lemon curd: il se mettrai à fondre! C’est pourquoi il faut commencer par la meringue, puis le chalumeau et enfin terminer par le lemon curd.

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

  • Puis pochez le lemon curd . Décorez avec quelques tranches de citron confit.

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Et maintenant on se régale!

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Gâteau de crêpes façon tarte au citron


Crêpes Suzette revisitées

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 250 g de lait entier
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

  • le zeste d’une orange
  • 250 g de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème ou de maizena
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

  • 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

  • une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

  • une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

[amazon asin=B0781VL2DK]

Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

laissez reposer pendant une demi journée

Laissez reposer pendant une demi journée

Pour la crème pâtissière

  • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

Portez le lait parfumé avec le zeste d'orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

  • Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Le mélange blanchit

  • Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre ” brûle” les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
  • Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

Ajoutez la maïzena aux oeufs

  • Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

  •  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

  • Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Pour la sauce suzette

  • Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

Laissez réduire le jus d'orange jusqu'à obtention de 100 g de jus réduit

Laissez réduire le jus d’orange jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit

  • Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

  • Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

Pelez à vif les oranges

Pelez à vif les oranges

  • A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Prélevez les suprêmes

Prélevez les suprêmes

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

  • Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

Cuisson des crêpes

Cuisson des crêpes

  • Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Pliage de la crêpe

Pliage de la crêpe

Le pliage en photo…

  • Coupez la crêpe en deux.

Coupez les crêpes en deux

Coupez les crêpes en deux

  • Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

Pliez la demi crêpe en deux

Pliez la demi crêpe en deux

  • Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu'un petit quartier d'orange

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange

  • Repliez le coin supérieur vers la gauche.

Repliez le coin supérieur vers la gauche

Repliez le coin supérieur vers la gauche

  • Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

  • La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

La crêpe est prête

La crêpe est prête

  • Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Dressage

  • Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées


Crêpes gourmandes parmentières

Ce jeudi 2 février c’est la chandeleur! C’est la saison des crêpes. Mais cette année je vous en propose une version originale toute aussi délicieuse et légère que la recette traditionnelle à base de … pommes de terre!

Et oui, saviez-vous qu’avec de la pomme de terre que l’on déguste habituellement en plat salé, on peut réaliser de merveilleux desserts? Je vous proposerai au cours de l’année d’autres desserts réalisés avec ces petites belles des champs! Pour l’instant étonnez votre petite famille avec cette recette qui régalera tout le monde. Ces petites crêpes peuvent se servir aussi bien sucrées comme celles que je vous présente aujourd’hui mais également salées en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Si vous désirez d’autres recette de crêpes:

  • Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

Crêpes gourmandes parmentières

Crêpes gourmandes parmentières

Ingrédients (pour environ 20 crêpes)

  • 500 g de pommes de terre (spéciales purée type Bintje, Monalisa, Agria…)
  • 75 g de farine tamisée
  • 3 œufs entiers
  • 4 blancs d’œufs
  • 7 g de sel
  • 10 cl de crème fraîche liquide entière
  • du ghee: le ghee est du beurre auquel on a ôté le petit lait. Cela permet au beurre de ne pas brûler à haute température. Vous en trouverez dans les épicerie asiatiques ou bio.

Matériel

  • Moule en silicone pour pancakes.  Le moule vous permettra de réaliser des crêpes bien régulières.Vous pouvez en acheter en cliquant sur l’image ci-dessous:

[amazon asin=B00HID7W26]
Préparation

  • Surtout ne pelez pas les pommes de terre: nettoyez-les sous l’eau et faites-les cuire à l’eau salée ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, pelez-les quand elles sont encore chaudes.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée ou à la vapeur

  • Passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les finement au presse purée. Surtout ne les mixez pas: vous en ferez de la colle…

Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou écrasez-les au presse purée

Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou écrasez-les au presse purée

  • Versez-les dans un grand bol avec la farine tamisée et le sel.

Versez les pommes de terre dans un grand bol avec la farine et le sel

Versez les pommes de terre dans un grand bol avec la farine et le sel

  • Incorporez les œufs entiers et les blancs. Mélangez bien et ajoutez la crème fraîche: la texture doit être celle d’une crème pâtissiere.

Incorporez les œufs entiers et les blancs. Mélangez bien et ajoutez la crème fraîche

Incorporez les œufs entiers et les blancs. Mélangez bien et ajoutez la crème fraîche

  • Faites chauffer une grosse cuillerée de ghee dans une poêle. Posez le moule en silicone dans la poêle. Dans la poêle bien chaude versez la pâte.

Dans la poêle bien chaude versez la pâte

Dans la poêle bien chaude versez la pâte

  • Cuire les crêpes deux minutes. Ôtez le moule et retournez les crêpes. Cuire encore deux minutes.

Ôtez le moule et retournez les crêpes

Ôtez le moule et retournez les crêpes

  • Les crêpes doivent être bien dorées sur les deux faces.

Les crêpes doivent être bien dorées sur les deux faces

Les crêpes doivent être bien dorées sur les deux faces

  • Égouttez les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Égouttez les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant

Égouttez les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant

Il ne reste plus qu’à les servir avec un peu de chantilly, de la confiture, de la sauce au chocolat ou tout simplement du sucre glace. Un vrai bonheur!

Crêpes gourmandes parmentières

Crêpes gourmandes parmentières

 

Le saviez-vous?

La fête de la chandeleur se tient tous les ans à la même date, celle du 2 février. Cette journée célèbre la lumière. Son nom provient à l’origine de la “fête des chandelles”. Dans la tradition chrétienne, il est d’usage d’allumer des chandelles ou des cierges. Le prêtre peut profiter de cette fête pour bénir les chandelles des personnes venues prier, achetées à l’avance et qui seront utilisées dans l’année. Les fidèles en ramènent souvent une chez eux et l’exposent à leur fenêtre le 2 février. Pour les chrétiens, cette clarté rappelle la “lumière” prodiguée par le Christ.

Aujourd’hui cette fête est associée aux crêpes que l’on cuisine à cette occasion. Tradition que l’on fait remonter à la coutume de distribuer des galettes aux pèlerins venant à Rome, ou plus simplement, pour se rappeler que la fin de l’hiver approche et que l’on a encore des réserves de nourriture. De plus, lorsqu’on cuisine la première crêpe, il est courant de la faire sauter plusieurs fois de suite afin de conjurer le mauvais sort pour l’année à venir. Une vieille tradition rapporte que les paysans avaient coutume de le faire en tenant une pièce de monnaie dans la main gauche (un louis d’or pour les plus riches) afin d’attirer sur eux bonheur et prospérité…

 


Les pancakes soufflés de mon amie Sara

En visite chez mon amie américaine Sara, nous avions eu le ravissement de déguster de magnifiques, succulents et nuageux pancakes; elle a la gentillesse de nous en livrer ici sa recette qui lui vient de sa maman! Profitez en bien à l’occasion de la chandeleur car ils sont absolument délicieux. Je les ai parfumé légèrement à la fleur d’oranger.

Les pancakes soufflés de mon amie Sara

Les pancakes soufflés de mon amie Sara

Ingrédients: pour une quinzaine de pancakes

  • 100 g de farine
  • un sachet de baking powder
  • 40 g de sucre
  • une demi cuillère à café de sel
  • 6 jaunes d’oeuf (battus)
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 6 blancs d’oeuf avec 3 cuillères à soupe de sucre
  • une cuillerée à soupe de fleur d’oranger (facultatif)

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

Vous n’aurez besoin d’aucun matériel spécial mais j’ai trouvé chez “Alice Délice” un petit ustensile très pratique; ce sont des anneaux collés entre eux qui permettent de mouler parfaitement vos pancakes dans la poêle pour qu’ils aient tous le même diamètre…

2015-05-30-IMG-9999_9-10

Préparation:

  • Tamisez farine et baking powder dans un grand bol. Ajoutez le sucre et le sel.

Tamisez la farine

Tamisez la farine

  • Clarifier les œufs (séparez le blanc des jaunes).

Clarifiez les oeufs

Clarifiez les oeufs

  • Battez légèrement les jaunes à la fourchette.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

  • Ajoutez les jaunes battus et la crème fraîche au mélange farine sucre et mélangez bien. Aromatisez avec la fleur d’oranger si vous le désirez.

mélangez bien

mélangez bien

  • Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange.

Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange

Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange

  • Dans une poêle faites cuire à feu doux avec un peu de beurre. Si vous n’avez pas les moules dont je vous ai parlé en début d’article déposez deux ou trois petites louches de pâte dans la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe.

2015-05-30-IMG-9999_9-10

  • Au bout de deux minutes environ retournez les pancakes à l’aide d’une spatule coudée. Si vous utilisez les moules ôtez les à ce moment là. Cuire encore une minutes ou deux.

2015-05-30-IMG-9999_11-12 2015-05-30-IMG-9999_10-11

 

 

 

 

 

  • Réservez-les sur une assiette au fur et à mesure et nappez les de sirop d’érable ou pour plus d’originalité de gelée de citron ( voir la recette de la gelée de citron en cliquant ici).

2015-05-30-IMG-9999_13-14


Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini

Après les “Crêpes, crème Délice au miel et pignons” voici une autre recette de crêpes très originale : les “Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger” élaborées à base d’une pâte à choux. La délicatesse de la fleur d’oranger et la caramélisation en fin de cuisson nous prennent la main pour un voyage gourmand au pays des milles et une saveurs…

Crêpes caramélisées à la fleur d'oranger de Philippe Conticini

Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini

D’autres recettes de crêpes?

  • Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre” Conticini en live”. Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:
[amazon asin=2412029520]
Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 crêpes)

Pour la pâte:

  • 100 g d’eau
  • 80 g de lait ( le chef utilise du lait demi écrémé)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 60 g de beurre
  • une pincée de fleur de sel
  • 20 g de miel
  • 40 g de sucre semoule
  • 70 g de farine tamisée ( dans la recette initiale Philippe Conticini utilise 45 g de farine 55 et 25 gr de farine de blé complet)
  • 50 g de semoule extrafine
  • 2 œufs
  • 5  g de levure chimique
  • 6 g de levure de boulanger delayée dans 40 g d’eau légèrement tiédie
  • 50 g de fleur d’oranger
  • 35 g de lait demi écrémé

Pour la cuisson des crêpes:

  • beurre
  • sucre pour la caramélisation

Préparation:

  • Tamisez la farine.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  •  Portez à ébullition les 100 g d’eau, les 80 g de lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre.

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, l'huile, la fleur de sel, le miel et le sucre

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre

  • L’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine et la semoule.

Ajoutez la farine et la semoule

Ajoutez la farine et la semoule

  • Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse appelée “panade”.

Mélangez bien à la spatule

Mélangez bien à la spatule

  • Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la tournant en permanence avec la spatule pendant une minute. Elle doit former une masse compacte qui se décolle des bords de la casserole.

Desséchez la panade sur le feu

Desséchez la panade sur le feu

  • Déposez cette panade dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand bol). A l’aide d’un fouet faites la refroidir. Si vous avez  un robot pâtissier utilisez la feuille à vitesse moyenne. Dés que la panade n’émet plus de vapeur incorporez les œufs un à un.

Faire refroidir et incorporez les oeufs

Faire refroidir et incorporez les œufs

  • Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d'oranger.

Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

  • Votre pâte est prête. Laissez reposer 4 à 5 heures au frais.

Laissez reposer 4 à 5 heures au frais

Laissez reposer 4 à 5 heures au frais

Cuisson:

  • Dans une poêle chaude préalablement graissée, versez une louche de pâte à crêpes.

Versez une louche de pâte à crêpe

Versez une louche de pâte à crêpe

  • Faire cuire 2 mn à feu moyen et roulez la crêpe sur elle même. Réservez les au chaud (four 65°) le temps de cuire toutes les crêpes.

Roulez la crêpe sur elle même

Roulez la crêpe sur elle même

  • Dans une poêle, versez du sucre en poudre et faire un caramel léger (pas trop coloré).

Faire un caramel

Faire un caramel

  • Posez les crêpes dans la poêle et roulez les dans le caramel liquide de manière à bien les enrober. Ces crêpes se mangent tout de suite: elles se dégustent tièdes ou chaudes dés la caramélisation terminée. Il faut dire qu’elles sont tellement bonnes qu’il n’en reste jamais…

Caramélisez les crêpes

Caramélisez les crêpes

2015-01-18-IMG-9999_28-1 2015-01-18-IMG-9999_33-1

Cette recette est extraite du livre “Sensation choux” dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partit d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

[amazon asin=2732461865]

 Le saviez vous?

Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat. Il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Il est également l’un des premiers à avoir réinventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts), notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Enfin il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian…), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves.
Il attache aujourd’hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013 et 2014 dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6, ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée en 2013 sur France 2.

Philippe Conticini

Philippe Conticini

Source: Wikipédia


Crêpes, crème Délice au miel et pignons

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

  • Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
  • Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

 

Crêpes , crème Délice au miel et pignons

Crêpes, crème Délice au miel et pignons


Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

  • 90 g de farine tamisée
  • 2 oeufs
  • 25 g de sucre
  • 3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
  • 20  cl de lait
  • 30 g de beurre
  • une pincée de sel

Ingrédients crêpes

Ingrédients crêpes

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
  • quelques gouttes de pastis
  • 3 cuillerées à soupe de pignons

Ingrédients crème délice

Ingrédients crème Délice

Préparation

Pour la pâte à crêpes

  • Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

  • Tamisez la farine.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine

  • Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

Versez la farine,le sucre, le sel et les œufs dans un cul de poule

Versez la farine,le sucre, le sel et les œufs dans un cul de poule

  • Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

Mélangez le tout

Mélangez le tout et ajoutez le beurre

Puis ajoutez le lait

Puis ajoutez le lait

  • Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

  • Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

Faire griller les pignons à sec

Faire griller les pignons à sec

  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

Ajoutez les jaunes d'oeufs

  • Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

Puis ajoutez le miel fondu

Puis ajoutez le miel fondu

  • Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

Et enfin le pastis

Et enfin le pastis

  • Versez la crème dans un siphon.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

  • Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

2014-12-29-IMG-9999_30-1

2014-12-29-IMG-9999_31-1

  • Roulez les crêpes.

Roulez les crêpes

Roulez les crêpes

  • Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Parez les crêpes

Parez les crêpes

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

Dressez les tronçons de crêpes dans l'assiette

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette

  • Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

Les remplir de crème

Les remplir de crème

  • Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Parsemez de pignons

Parsemez de pignons

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant ” Le Moulin de Mougins” débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Roger Vergé

Roger Vergé

Source: Wikipédia