Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Les rouleaux de printemps sont des entrées très fraîches dont j’ai eu envie de revisiter la garniture qui est souvent peu plate en goût  : vermicelles de riz, salade, carottes crues, crevettes non assaisonnés. C’est généralement la sauce qui relève le tout.

Je vous propose une garniture totalement différente, originale, plus relevée, acidulée et tout aussi croquante qui va ravir vos petites papilles gourmandes. Vous pouvez servir ces rouleaux de printemps en entrée mais ils feront un apéritif très sympathique!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Ingrédients pour environ 15 rouleaux

  • des feuilles de riz pour rouleaux de printemps d’environ 20 cm de diamètre
  • deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison
  • une cuillerée à café de curry
  • une pomme granny smith
  • un céleri rave: vous n’utiliserez pas tout le céleri mais juste quelques tranches  (100 g). Vous pouvez cuire le restant dans un peu de lait et mixer le céleri avec une noix de beurre (sans le lait) pour obtenir une délicieuse purée…
  • 150 g de chair de crabe
  • de la menthe fraîche

Pour la sauce

  • un centimètre de racine de gingembre fraîche
  • 15 cl de sauce soja sucrée
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Préparation

  • Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise. Réservez au frais.

Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise

Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise

  • Ciselez les feuilles de menthe (environ une belle cuillerée à soupe) et gardez  une vingtaine de petites feuilles entières pour le “roulage” des rouleaux de printemps.

Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

  • Détaillez le crabe en petit morceaux. Réservez quelques morceaux entiers également pour le “roulage” des rouleaux de printemps.

Détaillez le crabe en petit morceaux

Détaillez le crabe en petit morceaux

  • Ôtez la peau du céleri rave.

Ôtez la peau du céleri rave

Ôtez la peau du céleri rave

  • Coupez le céleri en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Coupez le céleri en tranches

Coupez le céleri en tranches

  • Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise.

Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise

Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise

  • Plongez la brunoise de céleri deux minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez-la.

Blanchissez la brunoise de céleri

Blanchissez la brunoise de céleri

  • Coupez la pommes en fines tranches comme pour le céleri.

Coupez la pomme en fines tranches

Coupez la pomme en fines tranches

  • Détaillez les tranches de pomme en julienne (fins bâtonnets) puis en brunoise comme le céleri.

Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez la julienne de pomme en fine brunoise

Détaillez la julienne de pomme en fine brunoise

  • Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise. Ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise

Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise

Ajoutez les feuilles de menthe ciselées

Ajoutez les feuilles de menthe ciselées

Maintenant on farcit les feuilles de riz.

  • Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède. Procédez feuille par feuille.

Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l'eau tiède

Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède

  • Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre puis placez une cuillerée à soupe de garniture sur la feuille et commencez à la rouler bien serrée.

Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre

Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre

  • Rabattez les côtés de la feuille de riz sur le rouleau.

Rabattez les côtés sur le rouleau

Rabattez les côtés sur le rouleau

  • Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau.

Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau

Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau

  • Finissez de rouler le rouleau bien serré. Réservez au fur et à mesure dans un plat.

Finissez de rouler le rouleau bien serré

Finissez de rouler le rouleau bien serré

On finit avec la sauce

  • Râpez un centimètre de la racine de gingembre.

Râpez le gingembre

Râpez le gingembre

  • Versez le soja sucré, le gingembre râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faites réduire la sauce d’un 1/4.

Faites réduire la sauce d'un 1/4

Faites réduire la sauce d’un 1/4

  • Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps.

Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps

Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps

Et voilà une belle entrée fraîche et élégante!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant


Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Cette semaine voici une Terrine de sole très parfumée et tout en légèreté . La gelée de tomate réalisée à partir des pépins de tomate lui apporte énormément de fraîcheur et elle est facile à réaliser.

Pour cette recette vous pouvez choisir de la sole limande qui a l’avantage d’avoir un prix plus abordable que la sole.

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Matériel

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la mousse de poisson

  • 250 g de filet de sole
  • 2 ou trois tranches de saumon fumé
  • une courgette crue
  • 60 g de crevettes grises
  • 30 g de citron confit au sel
  • 8 œufs de caille cuits (un œuf et demi par terrine individuelle)
  • une cuillère à soupe de jus de citron vert
  • zest d’un citron vert
  • aneth
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • quelques feuilles de salade

Pour la gelée de tomate

  •  300 g de pépins de tomate (environ 6 grosses tomates dont vous allez prélever les pépins). Si vous avez une centrifugeuse vous pouvez aussi extraire le jus des tomates et le passer au travers d’un tamis: il ne reste plus qu’à en prélever les 300 g voulus. Je préfère utiliser les pépins car ils représentent la partie la plus parfumée de la tomate.
  • 2,1 g d’agar agar (c’est une poudre d’algue gélifiante. Vous en trouverez dans les épiceries bio)
  • sel

Préparation

Commencez par la gelée

  • Prélevez les pépins de tomates. Vous garderez la chair de tomate pour faire une salade ou une bonne sauce tomate maison (pour la recette de la sauce tomate facile et rapide, cliquez ici).

Ôtez les pépins des tomates

Ôtez les pépins des tomates

  • Mixez les pépins et filtrez le jus obtenu. Prélevez-en 300 g que vous verserez dans une petite casserole avec 2.1 g d’agar agar. Portez à ébullition tout en fouettant et maintenez l’ébullition pendant 1 mn. Ôtez du feu.

Portez à ébullition et maintenez l'ébullition pendant 1 mn

Portez à ébullition et maintenez l’ébullition pendant 1 mn

  • Versez la gelée de tomate en fine couche dans vos assiettes de présentation. Laissez prendre au frais.

Versez la gelée de tomate dans vos assiettes de présentation

Versez la gelée de tomate dans vos assiettes de présentation

La terrine de sole

  • Salez et poivrez les filets de sole. Cuisez les filets de sole dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez-les au froid.
  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Coupez environ 100 g de courgette en petits dés (brunoise fine).Vous en utiliserez 60 g pour la terrine et 40 g pour la décoration des terrines. La courgette est utilisée crue dans cette recette: elle amène le côté croquant.

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

Coupez environ 100 g de courgette en petits dés

  • Coupez le citron confit en petits dés. Il vous en faut 30 g.

Coupez le citron confit en petits dés

Coupez le citron confit en petits dés

  • Hachez grossièrement de l’aneth. La quantité dépend de votre goût.

Hachez grossièrement l'aneth

Hachez grossièrement l’aneth

  • Montez la crème fraîche en chantilly avec le jus de citron vert.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème fraîche en chantilly

  • Mixez finement les filets de soles refroidis.

Mixez finement les filets de soles refroidis.

Mixez finement les filets de soles refroidis.

  • Essorez les feuilles de gélatine dans votre main. Mettez-les dans un petit récipient et passez -les 10 secondes au micro onde pour les liquéfier. Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole et mélangez bien.

Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole

Ajoutez la gélatine liquéfiée à la purée de sole

  • Puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Puis ajoutez la crème fouettée.

Puis ajoutez la crème fouettée.

  • Pour terminer ajoutez les dés de courgette, les crevettes grises, les dés de citron confit, l’aneth et le zeste du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Pour terminer ajoutez les dés de courgette, de citron confit, les crevettes grises, l'aneth, le jus de citron et le zeste du citron

Pour terminer ajoutez les dés de courgette, de citron confit, les crevettes grises, l’aneth, le jus de citron et le zeste du citron

Montage

  • Préparez vos cercles: chemisez-les avec le rhodoïd (il facilitera le démoulage) ou du papier de cuisson et filmez le dessous avec du film alimentaire.

Préparez vos cercles

Préparez vos cercles

  • Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé (soit du même diamètre que vos cercles de montage soit un peu plus petit).

Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé

Découpez des cercles dans les tranches de saumon fumé

  • Remplissez à moitié les cercles de mousse de sole. Déposez un œuf de caille au milieu puis finissez de remplir.

Remplissez les cercles de mousse

Remplissez les cercles de mousse

  • Disposez une tranche de saumon sur le dessus.

Disposez une tranche de saumon sur le dessus

Disposez une tranche de saumon sur le dessus

  • Décorez la terrine avec les dés de courgettes et le demi œuf de caille. Réservez au frais pendant deux heures.

Décorez la terrine avec l'le saumon, les dés de courgettes, l’œuf de caill

Décorez la terrine avec le saumon, les dés de courgettes, l’œuf de caille

Dressage:

  • Démoulez les terrines. Ôtez le rhodoïd.

Démoulez les terrines

Démoulez les terrines

  • A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette.

A l'aide d'une spatule déposez la terrine dans l'assiette

A l’aide d’une spatule déposez la terrine dans l’assiette

  • Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette.

Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l'assiette

Finissez en disposant quelques feuilles de roquette dans l’assiette

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate

Terrine de sole aux crevettes grises et courgette, fraîche gelée de tomate


Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Beaucoup de fraîcheur dans cette entrée classique mais rehaussée par le très parfumé et étonnant sorbet au fenouil qui se marie parfaitement avec le poisson. La préparation d’une partie des ingrédients de cette recette se fait la veille en raison du passage en congélation ou du temps d’infusion.

carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Carpaccio de saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil

Ingrédients pour 5 personnes:

  1/le carpaccio de poisson

  • 300 g de dos de saumon ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • 300 g de cabillaud ou de dorade  ( à congeler la veille pour faciliter la découpe du poisson en tranche fines)
  • Une boite de perle de yuzu  (si vous avez des difficultés pour le trouver, vous pouvez vous le procurer sur internet: http://www.meilleurduchef.com)

Ingrédients poissons et dressage

Ingrédients poissons et dressage

2/vinaigrette menthe

  • 5 g de sucre brun
  • 1 dl de jus de citron
  • 5 cl de d’huile d’olive
  • 10 g de menthe fraîche
  • sel
  • poivre

Ingrédients vinaigrette à la menthe

Ingrédients vinaigrette à la menthe

3/sorbet fenouil

  • 3 ou 4 gros bulbes de fenouil pour obtenir : 30 cl de jus de fenouil
  • 5 cl de jus de citron vert
  • 5 cl d’eau
  • 10 g de sucre
  • poivre thymut (mais vous pouvez utilisez la variété que vous préférez)
  • un blanc d’œuf

Ingrédients sorbet fenouil

Ingrédients sorbet fenouil

 

Matériel:

  • passoire
  • centrifugeuse
  • sorbetière ou méthode manuelle (voir explication plus bas)

Préparation:

  • La veille n’oubliez pas de congeler votre poisson pour faciliter sa découpe en tranche fines

1/La vinaigrette (à faire la veille ou quelques heures à l’avance)

  • Dans une casserole versez tous les ingrédients et portez à ébullition.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole

Mettre tous les ingrédients dans une casserole

  • Ôtez alors la casserole du feu. Recouvrez la casserole de film étirable  ou d’un couvercle étanche et laissez refroidir à température (au moins 30 mn) .
  • Filtrez la préparation refroidie; réservez au frais.

Filtrez et réservez

Filtrez et réservez

2/Le sorbet ( à faire la veille)

  • Détaillez le fenouil en morceaux.

Détaillez le fenouil en morceaux

Détaillez le fenouil en morceaux

  • Passez le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de fenouil.

Passez le fenouil à la centrifugeuse

Passez le fenouil à la centrifugeuse

  • Faire chauffer 5 cl d’eau et 10 g de sucre dans un casserole pour obtenir un sirop.

Faire un sirop léger

Faire un sirop léger

  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Pressez les citrons pour obtenir  5 cl de jus de citron .

Pressez les citrons

Pressez les citrons

  • Ajoutez le jus de fenouil (30 cl) et le jus de citron ( 5 cl) au sirop refroidi.

Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi

Ajoutez le jus de citron et de fenouil au sirop refroidi

  • Montez le blanc d’œuf en neige.

Montez les blancs d’œuf en neige

Montez les blancs d’œuf en neige

  • Dans la sorbetière versez le sirop de fenouil et citron. Turbinez.

Début du turbinage: la préparation est liquide

Début du turbinage: la préparation est liquide

Le sorbet à la bonne texture...

Le sorbet à la bonne texture…pour incorporer le blanc d’oeuf en neige

  • Quand le mélange a épaissi, incorporez délicatement le blanc en neige; assaisonnez de poivre selon votre goût.

Ajoutez le blanc en neige

Ajoutez le blanc en neige

  • Le mélange terminé versez-le dans un récipient hermétique et mettre au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière la méthode suivante donne de bons résultats mais elle exige de la constance: versez le sirop de fenouil et citron dans un récipient pouvant aller au congélateur. Recouvrez le au contact de film alimentaire et mettre au congélateur. Il va falloir surveiller cette préparation très régulièrement (toutes les 30 mn) et à chaque fois à l’aide d’une fourchette grattez la surface, des bords vers l’intérieur. A chaque fois recouvrez au contact de film alimentaire. Quand la préparation a un peu épaissi incorporez délicatement le blanc en neige; remettez au congélateur et renouvelez l’opération 4 à 5 fois (grattage) toutes les 30 mn. Couvrez laissez finir de prendre sans plus toucher.

  3/Le carpaccio de poisson ( préparation le jour même)

  • Sortez le poisson du congélateur. Pour assurer une bonne tenue en main du poisson et évitez qu’il ne glisse, aidez vous avec un torchon.

Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.

Aidez vous avec le torchon pour vous assurer un bonne prise en main.

  • Détaillez les poissons en tranches assez fines avec un grand couteau qui coupe bien.

Détaillez le poisson en lamelles

Détaillez le poisson en lamelles

  • Puis détaillez régulièrement les tranches en carrés de 2 cm sur 2 cm.

Coupez les lamelles en carrés réguliers

Coupez les lamelles en carrés réguliers

  • Au fur et à mesure de la découpe disposez les carrés en damier dans l’assiette de présentation.

Au fur et à mesure déposez en damier dans l'assiette de présentation

Au fur et à mesure déposez en damier dans l’assiette de présentation

  • Au fur et à mesure réservez les assiettes terminées au frais.

Dressage final:

  • Sortez le sorbet du congélateur 10 à 15 mn avant de dresser de manière à ce qu’il soit facile à mouler avec une cuillère.
  • Assaisonnez les assiettes avec la vinaigrette.

Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette

Assaisonnez le carpaccio de vinaigrette

  • Parsemez les damiers de carpaccio de perles de yuzu.

Parsemez de perles de yuzu

Parsemez de perles de yuzu

  • Déposez au milieu un petit nid de cerfeuil et salade.

Déposez quelques feuilles tendres au milieu

Déposez quelques feuilles tendres au milieu

  • Puis posez une boule de sorbet fenouil sur la salade. Décorez avec des pluches de fenouil.

Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil

Finissez avec une boule de sorbet et décorez avec une feuille tendre de fenouil

Le saviez vous?

Quand vous achetez de fenouil choisissez de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles , très fines, doivent être bien vertes et fraîches.

Le fenouil est un légume au goût anisé originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs. Il est consommé dans ces régions depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sources:www.passeportsante.net