Soupe rafraichissante tomates et fraises, pétales de cabillaud

Avec les chaleurs de l’été quoi de plus agréable qu’une entrée rafraîchissante: vous serez comblé avec cette soupe originale de tomate parfumée aux fraises. Pour en faire un plat complet je la sers soit avec des petites crevettes grises, soit avec un filet de cabillaud.

Soupe rafraîchissante tomates et fraises, pétales de cabillaud

Ingrédients: Pour 8 personnes

  • 1 kilo de tomate
  • un morceau de sucre
  • 2 petits oignons blanc ou un gros
  • une belle échalote
  • huile d’olive
  • une branche de romarin
  • 200 g de fraises: surtout utilisez des fraises de très bonne qualité, sucrées et parfumées. Ce sont elles qui amènent l’originalité de cette recette.
  • une à deux cuillerée de vinaigre de riz selon votre goût
  • sel poivre
  • un beau filet de dos de cabillaud

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Matériel

  • un mixeur
  • un tamis ou chinois
  • une spatule coudée pour manipuler le cabillaud sans l’abîmer

Spatule coudée

Spatule coudée

Préparation

  • Coupez les tomates en quartiers.

Coupez les tomates en quartiers

Coupez les tomates en quartiers

  • Ôtez la queue des fraises et coupez les en morceaux.

Équeutez les fraises

Équeutez les fraises

  • Épluchez l’échalote et émincez la.

Émincez l'échalote.

Émincez l’échalote.

  • Épluchez l’oignon et émincez le grossièrement.

Emincez les oignons.

Emincez les oignons.

  • Dans une grande casserole faire chauffez un petit filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’échalote. Ils doivent devenir légèrement translucides. Puis ajoutez les fraises et faire compoter pendant 10 minutes.

Faire revenir oignon et échalote.

Faire revenir oignon et échalote.

  • Ajoutez les tomates, le romarin et le morceau de sucre. Cuire à feu doux environ 25 mn.

Cuire à feu doux 45 mn.

Cuire à feu doux 45 mn.

  • A la fine de la cuisson ôtez la casserole du feu. Ôtez le brins de romarin. Versez la préparation dans un bol mixeur et mixer finement.

Mixer la préparation après cuisson.

Mixer la préparation après cuisson.

  • Puis passez la préparation à la moulinette à légume ou mieux, au tamis pour en ôter toutes les impuretés ( morceaux de peau, pépins, etc). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre de riz. Réservez au frais.

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  • Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu très doux le dos de cabillaud pendant trois minutes sans le retourner.

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  • Coupez le feu et mettre un couvercle sur la poêle pendant quelques minutes: la chaleur résiduelle va finir de cuire le cabillaud qui gardera alors tout sa tendresse.

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  • A l’aide de la spatule déposez le cabillaud dans une assiette: le cabillaud va se séparé facilement en petit morceaux ( pétales). Râpez dessus un zeste de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Râpez le zeste d'un citron vert

Râpez le zeste d’un citron vert

Dressage:

  • Au moment du service versez la soupe fraiche dans les assiettes creuses. Décorez le pourtour avec des fraises.

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  • Puis toujours avec la spatule déposez délicatement une ou deux pétales de cabillaud au milieu.

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  • Il ne vous reste plus qu’à déguster!


Ma confiture inattendue

Comme beaucoup d’entre nous j’ai de mauvais souvenirs de cantine en ce qui concerne la betterave. Cependant bien cuisinée c’est une racine qui peut se travailler de bien des manières et qui réserve de très bonne surprises.

Je me suis donc demandé pourquoi ne pas la cuisiner sucrée. C’est comme cela que cette confiture insolite a vu le jour. Et je dois dire que j’ai eu le privilège de la faire goûter à Christophe Michalak qui a trouvé le mélange étonnamment savoureux et très bien équilibré! Donc n’hésitez plus et essayez la!

Petit jeu amusant: faites la goûter à vos amis sans leur dévoiler les éléments de cette confiture. Demandez leur de retrouver les ingrédients qui la compose: vous serez très étonnés des réponses qui vous seront données…

Confiture insolite

Confiture inattendue

Ingrédients:

  • 400 g de betteraves cuites
  • 100 g de framboises
  • 6 grosses fraises
  • un jus d’orange et le zeste de cette même orange ( attention: ils ne figurent pas sur la photo des ingrédients… petit oubli!)
  • une gousse de vanille
  • Sucre gélifiant : vous devez peser tous les éléments ci dessus; le poids de sucre sera égal  à la moitié de ces éléments. Exemple: pour un kilo de fruits il faut 500 gr de sucre.
  • Pectine: un sachet à doser en fonction du poids des fruits ( voir les recommandations sur votre paquet: en général un sachet pour 1 kg de fruits).

Ingrédients

Ingrédients

Préparation:

  • Commencez par fendre la gousse de vanille en deux et grattez les grains avec un petit couteau. Réservez à la fois les grains et la gousse.

 gratter la gousse de vanille

  • Lavez et équeutez les fraises. Réservez.

Équeutez les fraises

  • Zestez l’orange. Vous devez la zester avant de la couper en deux pour en extraire le jus: si vous faites l’inverse vous aurez du mal à la zester.

Zestez l'orange

Zestez l’orange

  • Coupez l’orange en deux et pressez la pour en extraire le jus.
  • Coupez les betteraves en petits morceaux. Attention les betteraves contiennent un colorant puissant : donc un tablier et des gants sont recommandés!

Découpez les betteraves

Découpez les betteraves

  • Dans une casserole versez les betteraves, les framboises, les fraises, le sucre et la  pectine.

Fraises, framboise, betteraves et sucre

Fraises, framboise, betteraves et sucre

  • Rajoutez le zeste de l’orange.

Ajoutez le zeste de l'orange

Ajoutez le zeste de l’orange

  • Puis les grains et la gousse de vanille.

Puis les grains de vanille et la gousse

Puis les grains de vanille et la gousse

  • Et enfin le jus d’orange.

Et pour finir le jus de l'orange

Et pour finir le jus de l’orange

  • Cuire à feu moyen 30 mn. Puis en fin de cuisson, portez à ébullition 2 à 3 minutes. Je préfère les confitures sans morceaux donc je mixe cette préparation après cuisson et je la filtre pour ôter les petits graines des fraises.

Fin de cuisson

Fin de cuisson

  •  Versez dans les bocaux de conserves que vous aurez ébouillantés auparavant et réservez. Votre confiture est prête.

Remplir les pots de confitures

Remplir les pots de confitures

 

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

1 /La pectine
La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( préférez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise, fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

2/ Le sucre
Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr à 500 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié et de la pectine: en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.


Confiture exotique au parfum de fraise

Cette confiture acidulée aux fruits exotiques est adoucie par la fraise qui se marie à merveille avec la mangue et l’ananas.

D’autre part n’oubliez pas que faire sa confiture est un jeu d’enfant. Il serait dommage de s’en priver, plutôt que d’acheter des confitures du commerce pour lesquelles on vous fait payer l’eau et le sucre au prix des fruits! Sans compter les colorants et autres conservateurs.

Confiture exotique

Confiture exotique au parfum de fraise

Ingrédients:

  • un ananas
  • une mangue
  • un citron vert
  • une quinzaine de fraises
  • une gousse de vanille
  • sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
  • une cuillerée à soupe de pectine.

ingrédients

ingrédients

Matériel:

  • un faitout
  • des pots à confiture ou bocaux de conserve que vous aurez préalablement ébouillantés
  • un mixeur
  • une petite râpe

    rape microplane

    rape microplane

Préparation:

Commencez par découper l’ananas.

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas de manière à ôter la peau en prenant bien soin d’enlever tous les “yeux” de cette dernière.

Coupez les cotés de l'ananas

  • Coupez ensuite les côtés de l’ananas en prenant soin d’ôter le centre de celui ci qui est dur et très filandreux. Puis détaillez en cubes. Réservez.

Détaillez l'ananas en cubes

Détaillez l’ananas en cubes

  • Épluchez la mangue avec un éplucheur.

Épluchez la mangue

Épluchez la mangue

  • Puis détaillez la en morceaux: commencez par les cotés en longeant le noyau central puis détaillez les tranches obtenues en dés. Réservez.

Coupez la mangue en cubes

Coupez la mangue en cubes

  • Équeutez les fraises. Réservez.

Équeutez les fraises

Équeutez les fraises

  • Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez chaque côté pour récupérer les graines. Réservez graines et gousse ouverte.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Râpez le citron vert avec une petite râpe et pressez le pour en extraire le jus. Réservez.

Râpez l'écorce du citron vert

Râpez l’écorce du citron vert

  • Dans un grand faitout versez l’ensemble des fruits ( ananas, mangue, fraises, jus de citron vert, zestes de citron vert, grains de vanille et la gousse de vanille ouverte) que vous aurez pesés au préalable. Ajoutez le sucre dont la quantité dépendra du poids des fruits ( 400g de sucre pour un kilo de fruits épluchés). Puis rajoutez la cuillerée de pectine en poudre.

Pesez vos fruits

Pesez vos fruits et ajoutez le sucre en fonction du poids

Ajoutez sucre et pectine

Ajoutez sucre et pectine

 

  • Faire cuire à feu doux pendant 45 mn. Laissez un peu refroidir ( cela vous évitera de vous brûler en manipulant la compotée de fruit bouillante).

La cuisson est terminée

La cuisson est terminée

  • Versez dans le mixeur et mixez la préparation en ayant ôté au préalable la gousse de vanille. Cette opération n’est pas indispensable: personnellement je préfère des confitures onctueuses donc je les passe au mixeur. Mais si vous préférez avoir des morceaux je vous conseille de couper vos fruits en touts petits dés lors de la découpe et de ne pas mixer la préparation. Vous pouvez également en mixer la moitié et la mélanger aux petits dés de l’autre moitié: tout dépend de votre goût!
  • Versez dans les bocaux de conserves et réservez. Votre confiture est prête. C’est tout simple et tellement plus savoureux!

 

Les petits pots de confiture...

Les petits pots de confiture…

Petits plus et conseils pour la réussite de vos confitures:

  • 1 /La pectine

La pectine….c’est une substance soluble et gélatineuse plus ou moins abondante dans les pépins, la peau et la chair de la plupart des fruits. Chauffée avec du sucre elle se gélifie  d’autant mieux que l’acidité du fruit est importante.

Les fruits riches en pectine sont souvent très acides. Ils donnent donc une confiture qui prend facilement et ne nécessite pas d’additif.

En revanche si on utilise des fruits peu acides, il devient nécessaire de compenser en rajoutant soit du jus de citron, de la pectine, du sucre gélifiant ou encore des fruits riches en pectine ( pré ferez alors les pommes et les coings qui n’ont pas un goût particulièrement prononcé et ne dénatureront pas la saveur que vous désiriez au départ).

Voici une petite liste sur la teneur en pectine des fruits qui pourra vous aider si vous désirez faire vos confitures et vos propres innovations de mélange de fruit:

Fruits à faible teneur en pectine:

ananas, sureau, brugnon, cerise, châtaigne, figue, fraise,  fruit de la passion, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe et tomate.

Fruits à teneur moyenne en pectine:

abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, framboise.

Fruits à teneur élevée en pectine:

airelle, cassis, citron,citron vert, coing, groseille, groseille à maquereau, orange, pamplemousse, pomme, prune.

  •  N’oubliez pas que les fruits encore verts sont plus acides et donc plus riches en pectine que ceux ayant atteint leur complète maturité ou qui sont très murs.

 

  • 2/ Le sucre
  • Pour une longue conservation on doit ajouter 375 gr de sucre pour environ 500 gr de fruit. Comme mes confitures sont consommées très rapidement je préfère mettre moins de sucre ( 400 gr pour 1 kilo), c’est tout aussi bon et bien moins calorique.
  • Si vous désirez utiliser des fruits surgelés utilisez systématiquement du sucre gélifié ( spécial confiture): en effet les fruits perdent de leur pectine lors de la congélation.
  • N’oubliez pas de bien ébouillanter vos bocaux avent utilisation: arrosez les abondamment d’eau bouillante et laissez égoutter sur un torchon propre avant de les remplir.


Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

 

Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal.

Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.

 

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Canelé en rosace de coulis de betterave et fraise, chantilly verveine

Ingrédients ( pour une vingtaine de canelés):

Pour les canelés:

  • 3 œufs ( 2 entiers et un jaune)
  • 225 g de sucre en poudre
  • 125 g de farine tamisée
  • 50 cl de lait entier
  • 1 c à soupe de beurre fondu
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c à soupe de rhum
  • 1 c à soupe de fleur d’oranger

Ingrédients du canelé

Ingrédients du canelé

Pour le coulis de betteraves et fraises:

  • 100 g de betteraves ( déjà cuites et pelée : vous les trouverez sous vide en super marché – rayon frais des fruits et légumes-)
  • 100 g de fraises
  • 1 c à soupe légèrement bombée de sucre
  • 1 c à café de vinaigre balsamique. Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent et liquide comme un vinaigre de vin rouge habituel mais il doit avoir la texture d’un coulis sirupeux et épais.

Ingrédients du coulis betterave et fraise

Ingrédients du coulis betterave et fraise

Pour la chantilly:

  • 4,5 dl de crème fraîche liquide entière
  • 0,3 dl  de sirop de canne
  • 3 belles branches de verveine

Ingrédient et matériel pour la chantilly à la verveine

Ingrédient et matériel pour la chantilly à la verveine

Matériel:

  • un siphon pour la chantilly
  • un flacon pipette pour le coulis
  • moules à canelé en silicone ou en cuivre
  • des assiettes de présentation transparentes et un patron de rosace si vous désirez faire la même présentation que l’assiette du blog

moules à canelés en silicone

moules à canelés en silicone

Préparation:

La pâte des canelés se prépare la veille car elle doit reposer idéalement 24 h.

Préparation de la pâte:

  • Tamisez la farine.
  • Faire fondre le beurre ( au micro onde).
  • Dans une grand récipient versez la farine tamisée, le sucre et la cuillerée de beurre fondu.

versez le beurre fondu dans le bol contenant la farine et le sucre

versez le beurre fondu dans le bol contenant la farine et le sucre

  • Dans un autre grand bol cassez les deux œufs et rajoutez y le jaune du troisième œuf; battre en omelette.

battez les œufs en omelette

battez les œufs en omelette

  • A l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les côtés pour recueillir les graines.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez à ébullition le lait dans lequel vous aurez mis la vanille ( la gousse et les graines). Dés ébullition retirez du feu et laisser infuser.

portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines

portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines

  • Quand le lait est redescendu en température ( 50°) versez progressivement sur les œufs en fouettant. Si vous le versez bouillant vous ferez cuire les œufs et ils coaguleront.

versez le lait chaud sur les œufs battus

versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Puis versez ce mélange dans le récipient farine/sucre/beurre fondu et bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux ( d’où l’utilité de tamiser la farine)! Au besoin passez la préparation au chinois pour bien faire disparaître les grumeaux.

versez le mélange œufs/ lait sur le mélange sucre/ farine/ beurre

versez le mélange œufs/ lait sur le mélange sucre/ farine/ beurre

  • Rajoutez en dernier le rhum et la fleur d’oranger.
  • Laissez reposer ( 24 h si possible).

 

  • Le lendemain préchauffez votre four à 200°.
  • Enduire généreusement les moules avec du beurre ( surtout s’il s’agit de moules en cuivre).
  • Remplir les moules au ¾.

remplir les moules au 3/4

remplir les moules au 3/4

  • Enfournez et baissez de suite à 180°.
  • Cuire 50 à 60 mn selon la cuisson désirée (extérieur moelleux ou plus croustillant).
  • Sortez les du four et laisser les refroidir 5 mn puis démoulez les et posez les sur une grille. Ils doivent être croustillants extérieurement et moelleux à l’intérieur.
  • Un canelé se conserve 4 à 5 jours. Il peut être congelé : repassez le alors au four pour lui redonner du croustillant.

canelés juste démoulés

canelés juste démoulés

le cœur moelleux

le cœur moelleux

 

Coulis de betteraves et fraises:

  • Équeutez les fraises et coupez les ainsi que la betteraves en petits dés.
  • Dans une casseroles versez les dés de betteraves, fraises ainsi que le sucre et le vinaigre.

mettre tous les ingrédients dans une casserole

mettre tous les ingrédients dans une casserole

  • Faire compoter doucement 15 à 20 mn.
  • Passez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse.

passez le mélange au mixeur plongeant

passez le mélange au mixeur plongeant

  • Passez cette purée au chinois étamine pour ôter les petites graines qui se trouvent sur l’extérieur des fraises.

passez le coulis au chinois

passez le coulis au chinois

  • Versez dans un flacon pipette. Réservez au frais.
  • Au moment de vous servir de la pipette pour la décoration, passez la 30 secondes au micro onde ( bouchon ouvert) et secouez le pour uniformiser la température : sinon le coulis sera trop figé pour être travaillé facilement.

Chantilly verveine ( vous pouvez la préparer la veille également si vous utilisez un siphon):

  • Versez la crème, le sirop et les feuilles de verveine dans une casserole et portez à ébullition.

faire chauffer la crème, le sirop de canne et les feuilles de verveine

faire chauffer la crème, le sirop de canne et les feuilles de verveine

  • Dés ébullition retirez du feu et laissez infuser 15 mn.
  • Passez la préparation au chinois pour en ôter les feuilles.

passez la crème au chinois

passez la crème au chinois

  • Versez dans le siphon; fermez le et insérez une cartouche ou 2 selon la taille de votre siphon ( un pour un demi litre et deux pour un litre, indépendamment de la quantité que vous avez versé dans le siphon).
  • Secouez le pour bien répartir gaz et liquide.

  • Réservez au froid: si la chantilly n’est pas assez froide elle sortira liquide du siphon car trop chaude…donc préparez la 2 ou 3 heure à l’avance.

Dressage:

  • Commençons par décorer l’assiette en dessinant la rosace.
  • Glissez le dessin de la rosace sous l’assiette transparente.
  • A l’aide de la pipette dessinez votre rosace par transparence.

dessinez  votre décor à l'aide de la pipette

dessinez votre décor à l’aide de la pipette

 

  • Vous pouvez préparez vos assiettes à l’avance et les garder au frais. Sortez les 15 mn avant le service.
  • Déposez votre canelé.
  • Terminez par une touche de chantilly à la verveine et une petite feuille de verveine en décoration.

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

Astuces:

  • Dans ma recette j’y ajoute un peu de fleur d’oranger qui se marie parfaitement avec le rhum. Je trouve que le résultat final est très proche en goût des canelés de la maison Baillardran à Bordeaux qui sont mondialement connus: ce sont d’ailleurs les meilleurs que j’ai jamais mangés!
  • Selon les goûts les canelés peuvent être très croustillants extérieurement ou plus moelleux. C’est à vous de voir la cuisson que vous préférez ( 50 à 60 mn): la maison Baillardran vous propose d’ailleurs plusieurs cuissons différentes…
  • La grande difficulté des canelés est le démoulage. Heureusement les moules en silicone vous amènerons beaucoup plus de facilité au démoulage. Les puristes vous diront que les canelés cuits dans les moules en cuivre sont plus croustillants: personnellement, pour avoir utilisé les deux je ne vois pas de différence. En enfournant à 200° puis en baissant la température à 180° mes canelés ont une belle croûte, sont moelleux à souhait intérieurement et pas de souci au démoulage!
  • Si vous utilisez des moules traditionnels en cuivre vous pouvez utiliser des sprays d’huile à la place du beurre: ces sprays sont composés d’huile mais aussi de cire végétale qui permettent un démoulage plus facile.
  • Vous pouvez utilisez  la chantilly verveine avec une simple salade de fruits rouges ou une tarte aux pommes: elle leur apportera une touche sublime!

Le saviez-vous?

Le canelé est une spécialité emblématique et incontournable de la région bordelaise.
Son origine remonterait vers 1500 et reste un peu mystérieuse : on attribue le plus souvent son invention aux religieuses de l’Annonciade à Bordeaux.
Il est cuit dans un petit moule en cuivre cannelé d’où son nom.

Vous pouvez commander les fameux canelés de la maison Baillardran directement sur leur site:

www.baillardran.com


Baba au rhum …ou pas

Cette recette de baba est le fruit  de différents tests: grâce au “poolish“, très facile à réaliser, vous n’aurez plus de problème de pousse et surtout les babas auront une texture très légère qui s’imbibera facilement du sirop.

Il est présenté sur la photo accompagné par une miniature du dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut (en version moins technique que l’original) exécuté par Naoëlle lors du combat des chefs 2013 contre Jean Imbert .

Cliquer ici pour le dessert aux fraises de Naoêlle d’Hainaut

baba au rhum...ou pas

baba au rhum…ou pas

 

 

Ingrédients pour huit babas:

Pour le poolish à préparer 1 heure à l’avance

Pour la pâte à baba

  • le poolish préparé 1 heure à l’avance
  • le zeste rapé d’un demi citron
  • 25 g miel liquide
  • une gousse de vanille
  • 180 g de farine tamisée
  • 4 oeufs entiers
  • 130 g beurre pommade salé

Pour le sirop à chauffer et infuser pendant la cuisson des babas

  • le zeste rapé d’un demi citron
  • 700 g d’eau
  • 10 cl de jus d’orange ( 1 dl)
  • 1 petit bouquet de feuille de menthe ciselée
  • 400 g de sucre
  • 1 dl de rhum ( facultatif )

 

Pour la chantilly:

  • 3 dl de crème fraîche liquide entière ( détail important car si vous prenez de l’allégée elle ne montera pas)
  • 1 à 2 c à s de sucre selon votre goût.

Matériel:

  • un robot mixeur (pour la pâte)
  • moules individuels à savarin ( type anti-adhesif : fortement conseillé car plus facile à démouler!!)

moule en silicone à savarin

moule en silicone à savarin

  • un batteur électrique ( pour la chantilly) ou idéalement un syphon

syphon gourmet whip ISI

syphon gourmet whip ISI

Préparation:

1/Préparation du poolish

  • Dans un bol en inox ( il diffuse mieux la chaleur que le plastique) verser la farine tamisée et émietter la levure de boulanger dessus.
  • Verser le lait dans le bol et mélanger énergiquement; la pâte obtenue doit être sans grumeaux. Recouvrez le récipient avec un film alimentaire et placer le sur la porte ouverte de votre four (  pas dans le four) . Mettez alors le four en marche à 50° pas plus sinon vous “tueriez” la levure. Laisser pousser pendant une heure.
  • la pâte doit avoir doublé de volume.

2/ Préparation de la pâte à baba

  • à l’aide d’un petit couteau fendez la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • dans la cuve du robot versez le poolish, la farine, les graines de vanille, le miel, le zeste râpé de citron, et 2 œufs entiers.
  • pétrir à vitesse moyenne pendant 10 mn.
  • rajouter les deux œufs restants et pétrir de nouveau 10 mn.
  • Ajouter alors le beurre pommade et pétrir encore 3 mn
  • A l’aide d’une poche à douille ( vous verserez beaucoup plus régulièrement la pâte) remplissez les moules à moitié.
  • préchauffer votre four à 180°.
  • Filmer les moules avec un film alimentaire et laisser pousser jusqu’à ce qu’ils atteignent les bords des moules.
  • N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire et enfourner pour environ 30 mn; le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier d’un four à l’autre . Seule l’expérience vous donnera le bon temps en fonction de votre appareil : cela peut varier de 25 à 35 mn …donc les premières fois surveillez vos babas.C’est le moment de faire votre sirop pendant que les babas cuisent ( voir ci-dessous la préparation du sirop).
  • sortez les babas du four et laisser refroidir 15 à 20 mn avant de les démouler.

3/ Préparation du sirop

  • verser tous les ingrédients dans une casserole.
  •  amener à ébullition et arrêter le feu .
  • faire infuser pendant le temps de cuisson et de refroidissement des babas.
  • filtrez le sirop pour enlever les impuretés ( menthe, petit morceaux d’orange et zestes).

4/Préparation de la chantilly

       a/si vous avez un siphon :

  • verser le sucre dans la crème liquide; bien mélanger et verser le tout à l’aide d’un petit entonnoir dans le siphon .
  • Visser le capuchon équipé de l’embout de décoration et bien secouer . Mettez la cartouche dans son réceptacle et vissez la sur le capuchon.
  • attention pour un syphon de contenance 50 cl, 1 cartouche suffit ; pour un syphon d’un litre de contenance mettez 2 cartouches et ce quelque soit la quantité de liquide à l’intérieur de votre syphon!

b/si vous montez votre chantilly avec un batteur électrique:

  • mettez le bol au frais 1/2h avant
  • verser la crème bien froide dans le bol avec le sucre et quelques gouttes de citron.
  • battez jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais attention à ne pas faire du beurre si vous battez trop longtemps….
  • mettez la dans une poche à douille et réserver au frais.

5/Imbiber les babas

  • 15 mn après avoir démoulé vos babas , si vous avez bien suivi l’ordre de progression de cette recette , le sirop et les babas doivent être tous  tièdes.
  • Vous pouvez maintenant les tremper dans le sirop et bien les imbiber.La règle pour les imbiber est la suivante:
  1. baba tiède = sirop tiède ( la meilleure méthode)
  2. baba froid= sirop chaud
  3. baba chaud = sirop à température ambiante ( si vous prenez un sirop chaud ils vont se désagréger et si vous prenez un sirop froid celui-ci aura du mal à pénétrer). Je vous déconseille donc d’imbiber les babas directement à la sortie du four.
  • Vous pouvez conserver les babas ainsi imbibés dans une boîte hermétique contenant un fond de sirop; ils se conservent très bien 2 à 3 jours. Donc vous pouvez les préparer la veille de votre repas et vous n’aurez plus qu’à dresser quand vous le désirerez.

Dressage:

  • Déposer un baba sur l’assiette et à l’aide de la poche à douille ou du syphon remplissez le creux du milieu du baba avec la chantilly.
  • Vous pouvez rajouter quelques fraises en complément pour ajouter une touche de couleur et de saveur fruitée.

Le saviez-vous?

L’histoire de ce gâteau nous ramène à la première moitié du XVIIIe siècle:  en exil à Nancy le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, père de Marie Leszczynska ( la femme de Louis XV) , trouvant son kouglof trop sec demanda  à son pâtissier de l’arroser d’alcool. Ce même pâtissier Nicolas Strohrer  ouvrira sa pâtisserie à Paris rue Montgorgeuil en 1730 et imposera le rhum dans le sirop mais il est plus probable que l’origine du baba au rhum soit un gâteau d’origine  polonaise, le babka.

 Astuces:

  • En pâtisserie tamisez toujours la farine cela vous évitera tous les désagréments des grumeaux dans la pâte.
  • Ne remplissez pas complètement vos moules : sinon ils déborderont pendant la pousse.
  • Le beurre pommade est simplement  du beurre qui doit avoir la consistance d’un crème assez molle. N’oubliez donc pas de sortir le beurre du frigo 1h à l’avance et le travailler avec une fourchette pour le ramollir jusqu’à ce qu’il arrive à bonne consistance ( pour exemple comme celle d’une crème fraîche épaisse).