Asperges vertes, blanches et fraises de Florent Ladeyn finaliste Top Chef 2013

Asperges et fraises , une association étonnante! Quelle fraîcheur dans cette entrée si croquante! Florent nous offre là tout ce que l’on aime retrouver dans un plat d’été avec en plus cette note d’originalité qui fait tout le charme de sa cuisine.

Asperges vertes, blanches et fraises

Asperges vertes, blanches et fraises

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 200 g de fraises
  • huile olive
  • sel
  • poivre
  • mouron des oiseaux . Si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de cerfeuil.

Matériel spécial:

  • une centrifugeuse
  • un économe à lame oscillante

éplucheur econome à lame oscillante

éplucheur économe à lame oscillante

Préparation:

Pour les asperges vertes:

  • Nettoyez les asperges vertes: avec une petit couteau ôtez les ergots le long de la tige des asperges. Ôtez également le bout de chaque asperge sur un centimètre.

Otez les ergots des asperges vertes

Ôtez les ergots des asperges vertes

  • Coupez chaque asperge  en deux: les têtes d’un côté et les queues de l’autre.

 

Séparez têtes et queues

Séparez têtes et queues

  • Couper les queues des asperges vertes crues en tranches fines. Réservez les dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour qu’elles conservent leur côté croquant.

tranchez finement les queues des asperges vertes

tranchez finement les queues des asperges vertes

  • Cuisez les têtes d’asperges vertes à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

Réservez les têtes d'asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l'eau froide

Réservez les têtes d’asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l’eau froide

Pour les asperges blanches:

  • Épluchez les asperges blanches avec un économe à lame oscillante: il faut déposer l’asperge bien à plat et de passer l’éplucheur de la pointe vers la racine. De cette manière on ne risque pas de casser les tiges.
  • Comme pour les asperges vertes séparez les têtes des queues.

  • Cuisez les têtes d’asperges blanches à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les têtes d’asperges blanches dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

  • Passez les queues des asperges blanches à la centrifugeuse.

Centrifugez la queue des asperges blanches

Centrifugez la queue des asperges blanches

  •  Filtrez le jus obtenu au travers d’une écumoire et réservez le au frais dans une théière.

Passez le jus d'asperge au travers d'une écumoire

Passez le jus d’asperge au travers d’une écumoire

  • Coupez les fraises en tranches et rangez les sur un plateau de façon à ce que les morceaux ne se touchent pas.

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Dressage:

Nous avons donc:

  • les têtes d’asperges vertes cuites
  • les têtes d’asperges blanches cuites
  • les tranches d’asperges vertes crues
  • les tranches de fraises
  • le jus des asperges blanches crues
  • huile olive
  • sel et poivre

Dans un petit bol disposez harmonieusement des tranches de fraises et quelques tranches d’asperges vertes crues.

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d'asperges crues

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d’asperges crues

 

Puis continuez avec les têtes d’asperges vertes et blanches ( essayez de donner de la hauteur et du volume en positionnant les têtes d’asperges droites).

Au tour des têtes d'asperge

Au tour des têtes d’asperge

Rajoutez encore quelques tranches d’asperges vertes et le mouron des oiseaux ( ou à défaut les feuilles de cerfeuil). Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.

Huile d'olive, sel et poivre

Huile d’olive, sel et poivre

 

Terminez en versant l’infusion fraîche d’asperges vertes devant les convives…

Terminez en versant l'infusion des têtes d'asperges blanches

Terminez en versant l’infusion des têtes d’asperges blanches

Le saviez-vous?

Originaire des pays tempérés de l’Eurasie, l’asperge est un légume qui se consomme à l’heure actuelle dans le monde entier.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère depuis le 15e siècle en France. Cette plane était très appréciée par Louis XIV. Elle fut donc considérée comme raffinée au XIXème siècle car consommée uniquement par les plus aisés.

De nos jours elle est toujours très appréciée et si son prix reste élevé cela est dû au fait que les asperges sont récoltées une par une à la main!

Il existe plusieurs espèces mais les plus connues  sont les asperges vertes et les asperges blanches  qui sont cultivées à l’abri de la lumière. On trouve également des asperges sauvages au gout très parfumé.

 


Dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

Et voici le superbe dessert aux fraises que Naoëlle, opposée à Jean Imbert, a proposé lors du combat des chefs  2013. Je vous propose deux versions de ce dessert: la première est la version originale assez technique. La seconde est une interprétation plus à la portée de la majorité d’entre nous!

Dessert aux Fraises de Naoëlle d'Hainaut

Dessert aux Fraises de Naoëlle d’Hainaut

Ingrédients ( 4 personnes) :

Pour la crème :

  • 50 g de sucre
  • 50g de yaourt grec
  • 2 dl de crème liquide
  • un blanc d’oeuf

Pour le sirop :

  • 1/2 litre d’eau
  • 300 g sucre
  • 1 citron caviar
  • 20g d’amandes émondées ( sans la peau )
  • 1 bouquet de verveine
  • le zeste râpé d’un citron vert

Pour la bulle :

  • 200 g isomalt ( pour la version avec la bulle de Naoëlle: si vous devenez un expert vous en aurez besoin  de beaucoup moins car vous les réussirez du premier coup!)
  • 70 g isomalt (pour la version simplifiée)

Pour la décoration :

  • 200 g fraises équeutées et coupées en trois

fraises coupées en trois

fraises coupées en trois

  • une feuille d’or alimentaire

 

Materiel :

  • un siphon (indispensable pour la crème version Naoëlle).
  • un petit emporte pièce en métal pour la bulle en isomalt.
  • une plaque de moules antiadhésif type « Flexipan » pour la cage en isomalt ( version simplifiée).

moule antiadhésif pour la cage isomalt

moule antiadhésif pour la cage isomalt

Préparation :

  • Nous allons commencer par la « bulle ». Le geste est assez technique et il faudra certainement vous entraîner avant de faire une jolie bulle !
  1. Dans une petite casserole verser la poudre d’isomalt et faire chauffer.Vous n’avez pas à la remuer.
  2. Progressivement cette poudre va devenir un liquide translucide : elle est alors prête à être travaillée ( attention c’est chaud!).
  3. Retirer la casserole du feu: sa texture ne doit pas être trop liquide ( elle est dans ce cas trop chaude). Si c’est le cas attendez quelques minutes jusqu’à ce que l’isomalt soit plus sirupeux.
  4. Tremper l’emporte pièce dans l’isomalt : ce dernier doit former une pellicule dans le fond de l’emporte pièce et goutter un petit peu.

l'isomalt à la bonne texture

l’isomalt à la bonne texture

5. Renouveler cette opération et souffler alors dans l’emporte pièce en tirant le fil qui s’est formé sous la pellicule. Attention l’isomalt se refroidit alors très vite et peut casser s’il est trop froid…

soufflez en tirant le fil sous la bulle

soufflez en tirant le fil sous la bulle

 

6. Dés que la bulle se forme continuez à souffler d’une part en tenant le fil et de l’autre main tourner l’emporte pièce de façon à enrouler le bord supérieur de la bulle sur elle-même de façon à la fermer ! Simple n’est-ce pas…

"twister" la bulle pour la fermer

“twister” la bulle pour la fermer

7. Les bulles ou les cages en isomalt se conservent un ou deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante . Il ne faut pas qu’elles se touchent: séparez-les avec du papier sulfurisé. En vieillissant elles perdent de leur transparence.

Étant donné la complexité de cette préparation je vous propose une version plus facile à réaliser : toujours avec de l’isomalt et avec l’aide d’une plaque de moules antiadhésif. Je vous ai fait cette petite vidéo qui vous expliquera cette technique mieux qu ‘en paroles:

Attendez quelques minutes que la cage soit bien froide pour la démouler délicatement.

  • Pour le sirop :
  1. Ouvrir le citron caviar et en retirer les petits grains. Réservez.

ouvrez le citron caviar

ouvrez le citron caviar

2. Effeuillez la verveine et ciselez les feuilles finement.

ciselez finement la verveine

ciselez finement la verveine

3. Coupez les amandes en petits morceaux à l’aide d’un couteau ( pas au mixeur).

4. Versez eau et sucre dans une casserole et faire chauffer. Le sirop ne doit pas être trop liquide. Faites le test suivant : avec une petite cuillère déposez un peu de sirop sur une surface froide : il ne doit pas s’étaler trop facilement comme de l’eau. Si c’est le cas remettez sur le feu. Renouvelez le test jusqu’à ce qu’il forme une petite flaque qui se tient mais pas trop: bref qu’il soit un peu sirupeux.

5. Quand le sirop a la bonne texture ajoutez la verveine et le citron caviar et laissez infuser.

6. Ajoutez le zeste de citron vert.

7. Le sirop est prêt, réservez le à température ambiante.

 

  • Pour la crème :
  1. Dans un grand bol mélanger bien tous les ingrédients ( sucre, yaourt, blanc d’œuf, crème) et verser dans votre siphon. Attention à la quantité maximum que peut contenir votre siphon ! Ne le remplissez pas plus que la quantité pour laquelle il est fait !

versez dans le siphon

versez dans le siphon

2. Si votre siphon fait 25 cl ou 50 cl mettez une cartouche , s’il fait un litre mettez deux cartouches même si vous avez moins de un litre dans le siphon.

En version simplifiée vous pouvez simplement faire une chantilly classique ( 40 cl de crème et sucre selon votre goût):

-soit au siphon 

siphon, cartouches de gaz, crème et sucre

siphon, cartouches de gaz, crème et sucre

 

-soit en la montant au fouet. Si vous la montez au fouet il faudra alors lors du dressage la mettre dans une poche à douille pour que la présentation soit plus jolie qu’à la cuillère.

  • Dressage:
  1. Le dressage se fait juste avant de servir.

le dressage délicat de Naoëlle

le dressage délicat de Naoëlle

 

Voici la vidéo du dressage de la version simplifiée:

 

 

  1. Dans le fond de votre assiette de présentation déposez une belle cuillerée de sirop et étalez la bien avec le dos de la cuillère.
  2. A l’aide de la poche à douille ou du siphon déposer un dôme de crème au milieu du sirop. Pour la version simplifiée: attention votre dôme de crème doit être plus petit que votre cage d’isomalt!
  3. Tout autour et à la base du dôme de crème appliquez les fraises taillées en morceaux de façon à créer une ceinture de fraises.
  4. Saupoudrez d’éclats d’amande.
  5. Chapeautez le tout avec la bulle ou la cage en isomalt selon la version que vous réalisez.
  6. Enfin très délicatement, déposez de petits morceaux de feuille d’or sur votre bulle ou votre cage. Attention les feuilles d’or sont délicates à manipuler et s’envolent au moindre souffle!
  7. Voici la photo de la version du dessert simplifié:

version simplifiée avec cage

version simplifiée avec cage

 

Astuces:

Vous pouvez vous procurer l’isomalt, les feuilles d’or alimentaire en les achetant en ligne sur les sites suivants:

www.mora.fr

www.meilleurduchef.com