La bûche façon Opéra, (Épreuve de Cyril Lignac, Finale Le Meilleur Pâtissier)

Pour la grande finale de l’émission “Le Meilleur Pâtisser” Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre “La pâtisserie”. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 170 g d’œufs entiers
  • 240 g de pâte d’amande
  • 115 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 115 g de farine
  • 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

  • 60 g de lait entier
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
  • 190 g de beurre doux
  • une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
  • pour la meringue italienne:
    • 70 g de blancs d’œufs
    • 100 g de sucre
    • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

  • 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
  • 35 g de beurre
  • 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

  • 120 g d’eau
  • 85 g de sucre semoule
  • 15 g de café soluble

Pour le glaçage

  • 150 g de chocolat noir de couverture
  • 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

  • Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Mélangez les oeufs

  • Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

  • Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

Tamisez et incorporez la farine

Tamisez et incorporez la farine

  • Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Étalez la pâte

Étalez la pâte

  • Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

La pâte à génoise est cuite

La pâte à génoise est cuite

  • Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Ôtez la plaque en silicone

Ôtez la plaque en silicone

Roulez la génoise dans un torchon

Roulez la génoise dans le torchon

Le sirop de punchage

  • Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

  • Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

Lait et crème à boullir

Lait et sucre à bouillir

  • Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
  • Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

  • Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 120°

Montez le jus en neige

Montez les blancs en neige

  • Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

La ganache au chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Versez la crème anglaise sur le chocolat

Versez la crème sur le chocolat

Le montage:

  • Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
  • Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
  • A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
  • Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

  • Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

Roulez la bûche bien serrée dans le papier cuisson

  • Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

  • Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

Préparez le glaçage au chocolat

  • Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.
  •  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche


Alaska Bomb (Epreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Cette semaine dans l’émission “Le meilleur pâtissier” Cyril Lignac et Mercotte nous font voyager dans l’univers de la meringue. Mercotte a d’ailleurs choisi un dessert glacé et meringué pour son épreuve tant redoutée par les candidats: c’est L’Alaska Bomb qui est un dessert constitué d’une base de biscuit cuillère garni de deux crèmes glacées différentes et recouvertes de meringue et ressemble fort à l’omelette Norvégienne. Comme cette dernière, on flambe également l’Alaska Bomb. Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui mais si vous préférez le sorbet framboise à la place de la glace chocolat cerise, ses ingrédients et sa réalisation sont expliqués en fin de recette.

Il va falloir préparer:

  • une glace vanille aux noix de pécan
  • une glace au chocolat
  • un biscuit cuillère
  • une meringue

Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison. De plus je n’aime pas trop le concept de ramollir donc de décongeler en partie des glaces pour leur donner une forme différente ou/et de leur incorporer un ingrédient puis de les recongeler…

Alaska Bombe

Alaska Bomb

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

  • 65 g de farine
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 65 g de blanc d’œuf
  • 40 g sucre glace

Pour la glace vanille 

  • 250 ml de lait entier
  • 70 g de sucre
  • 90 g de jaune d’œuf
  • 2 gousses de vanille

Pour les noix de Pécan (qui entrent dans la composition de la glace à la vanille)

  • 60 g de noix de pécan
  • une pincée de sel
  • 5 à 10 cl de sirop d’érable

Pour la glace chocolat et cerise

  • 500 ml de lait entier
  • 140 g de sucre
  • 180 g de jaune d’œuf
  • 130 g de chocolat en petits morceaux pour faciliter sa fonte
  • 100 g de cerises amarena (la cerise amarena est une petite griotte brune produite dans les régions de Bologne et Modène  et conservée dans du sirop)

Pour la meringue

  • 90 g de blanc d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre glace

Pour le flambage

  •  15 cl de vodka

Matériel 

  • une sorbetière
  • deux culs de poule

Cul de poule

Cul de poule

Préparation

Pour le biscuit cuillère

  • Tamisez la farine et la fécule.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la fécule

  • Montez les blancs au fouet et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre glace en 2 fois. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Ajoutez les jaunes et continuez à battre quelques secondes pour bien les incorporer.

Ajoutez les jaunes d'oeufs

Ajoutez les jaunes d’œufs

  • Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse

  • Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez le biscuit aux dimensions de la base de votre cul de poule sur une feuille de papier cuisson.

Pochez le biscuit au dimension de la base de votre cul-de-poule

Pochez le biscuit au dimension de la base de votre cul de poule

  • Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfournez à 200° pendant 10 à 15 min.

Poudrer le biscuit de sucre glace. Enfourner à 200° 10 à 15 min

Poudrez le biscuit de sucre glace. Enfourner à 200° pendant 10 à 15 min

Biscuit cuillère après cuisson

Biscuit cuillère après cuisson

Pour la glace vanille aux noix de pécan

Commencez par caraméliser les noix de pécan.

  • Préchauffez votre four à 120°.
  • Dans un bol mélangez les noix, le sirop d’érable et la pincée de sel.

bien mélanger

bien mélanger

  • Déposez le mélange sur une toile ou papier anti-adhésif et enfournez environ 20 à 30 mn à 120° ( suivant les fours… surveillez la cuisson).

déposer sur une toile anti-adhésive

déposer sur une toile anti-adhésive

  • Laissez refroidir : les noix doivent être alors très croustillantes, enrobées de caramel craquant. Coupez-les grossièrement et réservez.

Coupez les noix de cajou grossièrement

Coupez les noix de cajou grossièrement

  • Mettez les grains de la gousse de vanille, la gousse et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêtez le feu. Filmez et laissez infuser la vanille.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème

La crème a la consistance d'une crème anglaise

  • Retirez les gousses de vanille et laissez refroidir complètement. Puis turbiner dans votre sorbetière.

Versez la crème dans la turbine

Versez la crème dans la turbine

  • Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire.

Tapisser un cul-de-poule d’une capacité d'environ 2 litres avec un film alimentaire

Tapissez un cul de poule d’une capacité d’environ 2 litres avec un film alimentaire

  • Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées.

Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

Mélangez la crème glacée à la vanille avec les noix de pécan caramélisées

  • Répartissez la glace à la vanille dans le fond du cul de poule. Faites remonter la glace sur les côtés avec une spatule et filmez au contact.

Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul-de-poule

Répartir la glace à la vanille dans le fond du cul de poule

Recouvrez de film alimentaire

Recouvrez de film alimentaire

  • Disposez un autre cul de poule par dessus et mettre au congélateur au moins deux heures avant d’enlever le film alimentaire du dessus et d’y verser la glace chocolat.

Pour la glace chocolat

Procédez de la même manière que précédemment pour la glace vanille (réalisez une crème anglaise sans gousse vanille) mais ajoutez les morceaux de chocolat en fin de cuisson, hors feu:

  • Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
  • Chauffez le lait. Puis ajoutez-le en fouettant aux œufs blanchis.
  • Cuisez à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à un léger épaississement.
  • Retirez du feu et ajoutez le chocolat en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce soit homogène..
  • Laissez refroidir complètement.
  • Puis turbinez.
  • Égouttez les cerises. Gardez le sirop qui est délicieux: vous pouvez même le servir en complément avec la glace.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Coupez les cerises en morceaux.

Coupez les cerises en morceaux

Coupez les cerises en morceaux

  • Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées.

Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

Le turbinage terminé ajoutez les cerises égouttées

  • Sortez la glace vanille du congélateur . N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire! Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille.

Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

Puis versez la glace au chocolat dans le cul de poule contenant la glace à la vanille

  • Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère.

Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

Recouvrez le tout avec le biscuit cuillère

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble et remettez au frais.

Rabattez le film alimentaire sur l'ensemble

Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

  • Démoulez la bombe et renversez-la sur un support. Retirez le film alimentaire.

Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

Démoulez la bombe et renversez-la sur un support

  • Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée.

Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

Pochez quelques bandes de meringue sur le pourtour de la glace démoulée

  • Lissez   la meringue à l’aide d’une spatule.

Lissez la meringue à l'aide d'une spatule

Lissez la meringue à l’aide d’une spatule

  • Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue.

Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

Puis décorez à la poche à douille avec le restant de meringue

  • Si vous possédez un chalumeau de cuisine utilisez-le pour caramélisez le dessus de la meringue.

Caramélisez le dessus de la meringue

Caramélisez le dessus de la meringue

  • Remettez au congélateur. Sortez l’Alaska Bomb et laissez-la à température ambiante (20°) environ 20 mn avant de la servir.
  • Au moment de servir versez la vodka dans une petite casserole et chauffez doucement l’alcool. Quand le liquide est bien chaud, retirez la casserole du feu et faites flamber à l’aide d’une longue allumette. Versez alors doucement le liquide enflammé sur l’Alaska Bomb.

Alaska Bombe

Alaska Bomb

Recette du sorbet framboise

  • 500 g de framboises surgelées
  • 80 g de sucre glace
  • 1/2 jus de citron
  • 1 blanc d’œuf

Il suffit de tout mettre dans le blender et de mixer en rabattant régulièrement les côtés avec une spatule (mixeur arrêté bien sûr!). Si votre bol blender n’est pas assez puissant vous allez faire de la soupe… D’où l’utilité d’un très bon blender. Pour l’avoir déjà testé cela marche très bien avec un Thermomix mais je l’ai loupé chez une amie qui avait un blender standard.

Un peu d’histoire…

Selon certains historiens, Thomas Jefferson (1743-1826), troisième président des États-Unis de 1801 à 1809, a été l’un des premiers à servir une crème glacée lors d’un banquet à la Maison Blanche. Il aurait servi de la crème glacée enfermée dans une pâtisserie chaude lors un dîner. Il est probable que ce fut un plat similaire à l’Alaska Bomb.

L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien  américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Il étudie en autre la résistance des blancs d’œuf battus à la chaleur, qui repose sur le principe que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. et crée un dessert qu’il  appelle «Surprise Omelette».

A partir de 1850 la technique de recouvrir des gâteaux ou des glaces avec de la meringue puis de cuire le tout  jusqu’à ce que la meringue soit délicatement dorée devient très populaire.

Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867.  Il le nomme l’Alaska.

En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne. Un an plus tard apparaît pour la première fois le nom Alaska Bomb (ou Baked Alaska) dans le “Fannie Farmer original Cookbook” de Fannie Farmer.

Alaska Bombe

Alaska Bomb

 

 


Le plus féerique des desserts glacés de Noël: L’Etoile scintillante

Finale de l’émission’Le Meilleur Pâtissier” 2015… Cyril Lignac, Mercotte et Philippe Conticini nous font rêver avec les desserts ou gâteaux glacés de Noël. Il faut dire que la bûche est le point d’orgue et l’apothéose de votre repas de Noël… Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: L’Etoile scintillante, mousse au chocolat, insert croquant au chocolat et marrons et une décoration féerique qui finira en beauté votre repas.

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Tweet Mercotte

Tweet Mercotte

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche avec insert qui est indispensable pour le montage. La marque Alice Délice vous en propose un qui est vraiment très bien: c’est celui que j’ai utilisé pour cette recette.

Et pour les gourmands retrouvez d’autres recettes de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” 2015 en cliquant sur leur nom:

Difficulté: un peu technique

Ingrédients: pour une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.

Il vous faudra préparer:

L’insert au chocolat croquant et marrons (à préparer la veille du montage de la mousse et donc l’avant veille de la servir)

  • 150 g de crème de marron
  • 100 g de marrons natures
  • 50 g de marrons glacés
  • 60 g de chocolat noir de couverture
  • une cuillerée à soupe de cognac

Le biscuit de base (une variante de la génoise mais en plus croquant: je double la quantité de sucre de la recette de base de la génoise)

  • 100 g d’œufs entier
  • 120 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre
  • 65 g de farine tamisée
  • 15 g de pâte de noisette

La mousse au chocolat

  • 270 g de chocolat noir à 64% (j’utilise du Taïnori ou Manjari de la marque Valrhona)
  • 220 g de blanc d’œuf
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaune d’œuf
  • 70 g de sucre semoule
  • une pincée de fleur de sel
  • une cuillerée à café de réglisse en poudre

Le glaçage: à faire soi même ou si vous voulez gagner du temps utilisez un spray velours chocolat blanc)

  • 200 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona)
  • 10 cl de crème fraîche
  • 80 g de beurre
  • un peu de colorant blanc alimentaire: il est indispensable car en fondant le chocolat blanc aura toujours une teinte un peu jaunâtre. Vous n’obtiendrez pas un beau glaçage si vous n’en mettez pas.
  • Si vous ne voulez pas réalisez vous même le glaçage vous trouverez le spray velours chez Alice Délice ou sur le site suivant: MEILLEUR DU CHEF (site de vente en ligne)   www.meilleurduchef.com

Les décorations en chocolat : vous pouvez les préparer à l’avance mais vous pouvez également en commander chez votre pâtissier ou même les acheter déjà faites.

  • un peu de noix de coco en poudre (à saupoudrer au dessus de la bûche pour donner un effet neigeux)
  • chocolat de couverture: chocolat blanc, chocolat blond (type Dulcey de Valrhona) et des moules en forme d’étoiles

moules etoiles

  • un spray alimentaire doré
  • des décorations déjà prêtes…

Décorations de Noël pour gateaux

Décorations de Noël pour gateaux

Matériel:

  • un cadre extensible. Vous pouvez en trouver ici:

  • un moule pour génoise anti adhésif. Vous pouvez en trouver ici:

  • une feuille de rhodoïd ou une feuille de papier cuisson à la dimension du fond du moule à bûche. Vous pouvez en trouver ici:

  • un moule à bûche avec insert

Moule à bûche Alice Délices

Moule à bûche Alice Délices

Moule à bûche avec insert Alice Délices

Moule à bûche avec insert Alice Délices

 

 

 

 

 

 

 

Préparation: une bûche pour 8 à 10 personnes

Préparez la bûche la veille et vous la placerez au congélateur. Vous pouvez faire le glaçage et poser vos décorations le jour même de la dégustation.

L’insert chocolat croquant et marrons

  • Détaillez tous les marrons en morceaux ( les natures et les glacés).

Détaillez vos marrons en petits morceaux

Détaillez vos marrons en petits morceaux

  • Mélangez les marrons avec la crème de marron et une cuillerée à soupe de cognac. Réservez au frais.

Mélangez les marrons avec la crème de marron

Mélangez les marrons avec la crème de marron

  • Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain marie.

Faire fondre le chocolat

Faire fondre le chocolat

  • Puis versez le tout le long de l’insert. Avec une petite spatule ou cuillère relevez bien le chocolat sur tous les bords de l’insert de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé.

Tapissez l'insert de chcocolat

Tapissez l’insert de chocolat

  • Retournez l’insert sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Le chocolat va “s’égoutter” dans la plaque. Puis mettez le tout au frais pour que le chocolat fige.

Retournez l'insert sur une grille

Retournez l’insert sur une grille

  • Quand le chocolat est bien refroidi sortez l’insert du frigo. Versez délicatement le mélange de marron à l’intérieur de l’insert. Lissez bien le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Vous le démoulerez juste avant de l’utiliser dans le montage de la bûche.

Versez le mélange de marron à l'intérieur de l'insert

Versez le mélange de marron à l’intérieur de l’insert

Le biscuit de base

  • Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Battez au fouet les œufs entiers et  le sucre dans un bain marie à 45°. Le mélange va blanchir et augmenter de volume mais attention il ne doit pas dépasser 45°. Dés que cette température est atteinte retirez du feu et continuez à battre au fouet jusqu’à complet refroidissement (environ 25 °).

Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°

Battez au fouet les œufs entiers et le sucre dans un bain marie à 45°

  • Ajoutez alors la pâte de noisette, la farine tamisée et le beurre. Mélangez bien à la maryse (spatule) délicatement mais rapidement pour éviter de faire retomber le mélange.

Battez au fouet les œufs entiers, le sucre et la pâte de noistte

Battez au fouet les œufs entiers, le sucre

  • Positionnez le cadre sur le silpat et versez le mélange. Lissez avec une spatule coudée.

Positionnez le cadre

Positionnez le cadre

  • Enfournez à 180° pendant 25 à 30 mn suivant les fours.
  • Le biscuit refroidit, coupez-le au dimensions de la base de votre bûche. Faites fondre un peu de chocolat. Utilisez n’importe lequel: noir, blanc… Il sert juste à “imperméabiliser” votre biscuit pour qu’il ne ramollisse pas au contact de la mousse. Réservez le biscuit en attendant de faire la mousse au chocolat.

Génoise cuite et découpée

Génoise cuite et découpée

La mousse au chocolat

  • Montez les blancs en neige: commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien. Ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse.

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus

  • Incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange. Versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol.

Incorporez alors les blancs en neige

Incorporez alors les blancs en neige

  • Versez le tout dans une poche à douille (n°6) et réservez au frais.

Mettez la chantilly dans votre poche à douille.

Versez dans votre poche à douille

Montage de la bûche

  • Commencez par découper un rhodoïd ou feuille de papier anti adhésif (type papier cuisson) de la dimension du cadre de la bûche pour pouvoir en tapisser tout le fond ce qui facilitera énormément son démoulage. C’est une étape essentielle à ne pas sauter. Découpez également quatre carrés: ils serviront pour préparer les décorations qui viendront obturer les côtés de la bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche.

Découpe du rhodoïd

Découpe du rhodoïd

  • Sortez l’insert du congélateur et démoulez le délicatement sur une feuille de papier film: cela permettra de le manipuler facilement sans mettre vos petites mains chaudes directement sur le chocolat (qui fondra…). Aidez vous également d’une longue spatule pour le déplacer en la glissant sous le papier film.

Démoulez délicatement l'insert.

Démoulez délicatement l’insert.

  • Tapissez le moule à bûche de votre feuille de rhodoïd (ou papier cuisson). Avec la poche à douille remplissez le moule à bûche de mousse au chocolat à mi hauteur. Puis posez l’insert à l’intérieur.

Remplissez à moitié le moule de mousse au chocolat

Remplissez à moitié le moule de mousse au chocolat

  • Recouvrez de mousse au chocolat mais laissez un peu d’espace car vous avez encore le biscuit à placer par dessus.

Recouvrez de mousse au chocolat

Recouvrez de mousse au chocolat

  • Posez le biscuit par dessus et lissez le tout. Placez au congélateur au moins deux heures.

Posez le biscuit par dessus et lissez le tout

Posez le biscuit par dessus et lissez le tout

Décorations

Commencez par les carrés qui vont recouvrir les deux côtés de la bûche.

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc. Lissez la surface avec une spatule. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

  •  Faites fondre un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez une petite poche à douille

  • Posez les deux carrés de rhodoïd (ou papier cuisson) restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez les sur le support froid.

Décollez délicatement

Décollez délicatement

  • Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez les sur le même support froid que les précédents.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • Vous avez donc vos quatre carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): deux quadrillés au chocolat blond et deux lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les deux autres carrés qui restent vous avez maintenant deux carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complétement.

bien coller les deux feuilles de chocolat

Bien coller les deux feuilles de chocolat

  • Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frigo dans un petit récipient.

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Les deux côtés de la bûche sont prêts

Les deux côtés de la bûche sont prêts

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc au bainmarie.

Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

Faites fondre le chocolat

  • Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d'étoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

moules etoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

  • Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

Toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

Toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

ulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Le glaçage

  • Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide. Mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors 80 g de beurre bien froid en petit morceaux. Puis ajoutez le colorant blanc en poudre jusqu’à obtenir une belle coloration blanche.

Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

Faites fondre au bain marie 200 g de chocolat blanc avec 10 cl de crème fraîche liquide

  • Filtrez le mélange. Ce mélange doit être à 30° lorsque vous le verserez sur votre bûche tout juste sortie du congélateur.

Filtrez le mélange

Filtrez le mélange

  • Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille, elle même placé sur une plaque (plaque du four par exemple). Ôtez la feuille de rhodoïd.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille

Sortez la bûche du congélateur et démoulez la sur une grille

  • Versez alors le glaçage sur votre bûche de manière régulière, pas trop vite, en restant bien sur le dessus et en allant d’un côté à l’autre. Veillez bien à ce qu’il recouvre bien l’entièreté de la bûche.

Versez alors le glaçage sur votre bûche

Versez alors le glaçage sur votre bûche

  • Voici une vidéo pour vous montrer la technique:

 

  • Laissez le glaçage s’écouler un peu et placez la bûche sur son support définitif (ici un carton doré). C’est maintenant que vous allez placer vos décorations (carrés des extrémités, éventuellement saupoudrez d’une peu de noix de coco pour faire une effet neige, placez vos étoiles et petites boules dorées…Laissez jouer votre imagination en fonction des décorations que vous avez trouvées ou fabriquées). Et remettez la bûche au congélateur. Sortez la une heure avant de la déguster.

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

  • Pour celles qui n’ont pas envie de se lancer dans le glaçage qui demande des manipulations supplémentaires achetez un spray “velours blanc” que vous vaporiserez sur la bûche juste sortie et démoulée du congélateur. Décorez ensuite la bûche comme décrit ci dessus. Vous allez faire des heureux… Il ne vous reste plus qu’à la dévorer et pas seulement des yeux!

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante