Nid d’abeille (glace miel et romarin)

La vanille et le romarin c’est un mariage ultra gagnant…Je vous propose donc une  succulente glace au goût très fin et joliment présentée. Alors régalez-vous!

Nid d'abeille (glace miel et romarin)

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

Matériel

  • une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un emporte pièce de 9 cm de diamètre pour détailler vos tuiles
  • des petits bols pour pouvoir mouler vos tuiles
  • Ces moules sont facultatifs mais si vous les utilisez vous obtiendrez directement de belles boules de glace bien rondes.

  • une sorbetière. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour le Nid d’abeille (glace miel et romarin): 4 grosses boules dans le moule Silikomart proposé ci-dessus

Pour la tuile

  • 80 g de beurre mou mais pas fondu
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 100 de farine tamisée

Pour la glace

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de crème fraîche liquide entière
  • une gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 60 g de miel de romarin
  • 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (sans les branches), passez-les au four à 180° pendant environ 10 mn. Quand elles sont  sèches mixez-les finement.

Pour les noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes émondées (sans la peau)
  • 20 g de sucre
  • 10 g d’eau

Pour les décors (pastilles en caramel et noisettes)

  • 80 g de sucre
  • 5 g d’eau

Préparation

Pour les noisettes caramélisées

  • Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l'eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

  • Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux dans un premier temps.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

  • Puis les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience et mélanger en permanence.

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

  • Débarrassez les noisettes caramélisées sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettez les noisettes dans un récipient hermétique.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

Pour les décors en caramel et noisettes

  • Réalisez un caramel en faisant chauffer 80 g de sucre en poudre et l’eau. Ne remuez surtout pas avec une cuillère ou une maryse  mais effectuez quelques mouvements circulaires avec la casserole pour mélanger les cristaux de sucre et le caramel qui commence à prendre. Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir.

Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir

Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir

  • Le caramel refroidi, mixez-le très finement: vous devez obtenir une poudre.

Mixez le caramel finement

Mixez le caramel finement

  • Utilisez un emporte pièce pour réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel d’environ 4 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte pièce ce n’est pas grave, déposez la poudre avec une cuillère et tassez un peu: vos disques de caramel seront juste irréguliers. Enfournez à 180° pendant environ 8 mn: le caramel doit refondre et former de jolies pastilles.

réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel

Réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel

  • Sortez la plaque du four et disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel.

Disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel

Disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel

  • Quand le  caramel a refroidi, prélevez les disques avec une petite spatule coudée (ces petits disques sont fragiles) et réservez dans une boite hermétique.

Prélevez les disques avec une petite spatule

Prélevez les disques avec une petite spatule

Pour les tuiles

  • Mélangez intimement le beurre mou et le sucre. Vous devez obtenir une crème assez lisse. Ajoutez les blancs d’œuf et la farine tamisée.

Mélangez intimement le beurre mou et le sucre

Mélangez intimement le beurre mou et le sucre

  • Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive. Enfournez à 170° pendant 12 à 15 mn selon les fours.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive

  • Sortez la plaque du four et emporte-piecez immédiatement quand la pâte est encore molle.

emportepiecez immédiatement quand la pâte est encore molle

Emportepiecez immédiatement quand la pâte est encore molle

  • Puis déposez rapidement les tuiles dans le fond d’un bol et posez un petit récipient dessus pour bien arrondir le fond. Attention c’est chaud mais il faut agir rapidement. Au besoin gardez vos tuiles non moulées au four pour qu’elles restent molles en attendant de les travailler et de leur donner leur forme.

Moulez les tuiles dans un bol

Moulez les tuiles dans un bol

  • Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille puis réservez-les dans une boite hermétique.

Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille

Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille

Pour la glace

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez-en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse, les graines de vanille et la poudre de romarin.

Faire chauffez le lait avec la gousse , les graines de vanille et la poudre de romarin

Faire chauffez le lait avec la gousse , les graines de vanille et la poudre de romarin

  • Battez les jaunes d’œufs et le miel.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Battez les jaunes et le miel au fouet

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/miel tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

Versez le lait sur les jaunes blanchis

  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Laissez refroidir complètement la crème et placez-la au frigo: elle doit être bien froide quand vous allez la turbiner. Quand la glace est prise, moulez-la dans vos petits moules Silikomart et laissez prendre au congélateur.

Glace Miel Romarin

Dressage

  • Déposez  une boule de glace sur une tuile. Déposez votre disque caramel aux noisettes sur le dessus de la boule de glace; décorez avec des petites noisettes caramélisées et des éclats de caramel.

Nid d'abeille (glace miel et romarin)

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

 

Nid d'abeille (glace miel et romarin)

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

 


Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

La verveine est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Fraîchement parfumée elle accompagne à merveille beaucoup de vos desserts; vous pouvez également en faire un sirop qui égaiera vos salades de fruits! Vous pouvez en commander chez votre marchand de légumes.

Je vous la propose aujourd’hui en glace à partir d’une recette du chef Michel Guérard. C’est un vrai bonheur en fin de repas un soir d’été, surtout par ces chaleurs que la météo nous annonce.

J’ai augmenté la dose de feuilles de verveine par rapport à la recette initiale car je trouvais que le citron vert prenait le pas sur la verveine.

Si vous avez du mal à trouver la verveine vous pouvez la remplacer par de la menthe.

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

 

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème fraîche liquide entière
  • 35 g de feuilles de verveine citronnelle fraîches pour l’infusion et 10 g que vous cisèlerez très finement et mélangerez à la glace en fin de préparation
  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g de jus de citron vert (environ un citron bien juteux)
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • un peu de coulis de fraises, framboises, mangue comme vous en avez envie…Vous en trouverez facilement au supermarché.
  • des petits sablés pour servir de base à vos boules de glace pour la présentation à l’assiette

Matériel

  • une sorbetière
  • film alimentaire

Préparation

  • Ciselez grossièrement 50 g de feuilles de verveine.

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

Ciselez grossièrement les feuilles de verveine

  • Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole

  • L’ébullition atteinte coupez le feu et plongez-y les feuilles de verveine préalablement ciselées.

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

Plongez les feuilles de verveine préalablement ciselées dans le lait chaud

  • Filmez la casserole et laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez infuser 15 mn

Filmez et laissez infuser 15 mn

  • Mixez la préparation (avec les feuilles de verveine).

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence. Jetez les feuilles.

Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l'essence

Passez le tout au chinois et pressez bien les feuilles pour en extraire toute l’essence

  • Battez les jaunes et le sucre restant au fouet.

Versez les jaunes et le sucre restant dans un bol

Versez les jaunes et le sucre restant dans un bol

  • Le mélange doit changer de couleur et blanchir.

Battre jusqu'à blanchiment

Battre jusqu’à blanchiment

  • Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis.

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

Versez le mélange lait crème parfumé à la verveine sur les jaunes blanchis. Mélangez bien

  • Mélangez bien et remettez l’ensemble sur le feu dans une casserole.

Puis remettez le tout sur le feu

Puis remettez le tout sur le feu

  • Cuire comme une crème anglaise, à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la crème anglaise dans un grand bol et ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert.

ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert

Ajoutez les 10 g de feuilles de verveine ciselées ainsi que le jus du citron vert

  • Filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Mettez le tout au frigo: la crème doit être bien froide quand vous la verserez dans la turbine de votre sorbetière.

Filmez la crème au contact

Filmez la crème au contact

  • Quand la crème est bien refroidie transférerez le tout dans votre sorbetière et turbinez.

Versez la crème dans la turbine

Versez la crème dans la turbine

  • Formez de belles boules  que vous déposerez sur un petit sablé. Un peu de coulis de fraise ou framboise et le tour est joué… Décorez avec quelques sommités de verveine. Il ne reste plus qu’à déguster cette gourmandise!

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

Glace fraîcheur à la verveine et citron vert

 

Pour d’autres recettes à base de verveine:

  • Gelée de citron à la verveine. Pour la recette cliquez ici.

Gelée de citron à la verveine

Gelée de citron à la verveine

  • Le dessert aux fraises et verveine de Naoëlle d’Hainaut. Pour la recette cliquez ici.

dessert aux fraises de Naoëlle d'Hainaut

dessert aux fraises de Naoëlle d’Hainaut

verveine

verveine


Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d'ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

  • un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
  • 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
  • 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre
  • une gousse de vanille

Ingrédients pour la mousse

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

  • 2.5 dl de lait de coco
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine

ingrédients crémeux coco

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

  • 40 g d’amandes effilées
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 40 gr de farine
  • 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
  • 40 g de sucre

ingrédients crumble

ingrédients crumble

Matériel:

  • un mixeur plongeant et à fouet
  • une maryse
  •  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

moule antiadhésif pour la cage isomalt

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

Taillez 6 tranches fines dans l'ananas

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

  • Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

Faire cuire et caraméliser les tranches d'ananas

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

  • Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

Tamisez les grands dômes de tranches d'ananas

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

  • Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
  • Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

versez les cubes d'ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

  • Faire compoter 40 mn à feu doux.
  • Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

Mixez l'ananas cuit

Mixez l’ananas cuit

  • Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

Réchauffez la purée d'ananas

Réchauffez la purée d’ananas

  • En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

  •  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Ajoutez la gélatine

Ajoutez la gélatine

  • Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

  • Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

Montez la chantilly au batteur électrique

Montez la chantilly au batteur électrique

  • Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

  • Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

  • Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

Portez le lait de coco à ébullition

Portez le lait de coco à ébullition

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchis!

A la fin ils ont blanchi!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

  • Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

  • Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

  • Préchauffez le four à 180°
  • Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

bien mélanger avec les doigts

bien mélanger avec les doigts

  • Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

poser le mélange sur une surface anti adhésive

poser le mélange sur une surface anti adhésive

  • Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

étalez la pâte finement

  • Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

retirez le papier

retirez le papier

  • Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

la pâte à crumble est cuite

la pâte à crumble est cuite

  • La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

mélangez amandes effilées grillées et crumble

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

  • Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

déposez une cuillère de purée d'ananas et lissez avec le dos ce la cuillère

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

  • Saupoudrez l’assiette de crumble.

Saupoudrez de crumble

Saupoudrez de crumble

  • Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

ajoutez le dôme de mousse d'ananas

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

  • Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

  • Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

 

décorez avec des feuilles de verveine

décorez avec des feuilles de verveine

 

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.