La bûche façon Opéra, (Épreuve de Cyril Lignac, Finale Le Meilleur Pâtissier)

Pour la grande finale de l’émission “Le Meilleur Pâtisser” Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter l’Opéra qui est un des grands classiques de la pâtisserie française. Sa difficulté réside surtout dans son montage et le glaçage qui doit être parfaitement lisse et brillant. Je vous en propose aujourd’hui une version beaucoup plus simple à réaliser mais tout aussi savoureuse. Et comme les fêtes approchent à grands pas voici l’Opéra revisité façon bûche!

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Vous aimez la pâtisserie de Cyril Lignac? Retrouvez ses meilleurs recettes dans son livre “La pâtisserie”. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Matériel indispensable:

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Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 170 g d’œufs entiers
  • 240 g de pâte d’amande
  • 115 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 115 g de farine
  • 70 g de jaunes d’œufs

Pour la crème au beurre au café: je l’allège avec une meringue italienne

  • 60 g de lait entier
  • 25 g de sucre semoule
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • encore 20 g de sucre semoule (pour blanchir les jaunes)
  • 190 g de beurre doux
  • une cuillerée à soupe (environ 9 g) de trablit, extrait de café liquide. Vous en trouvez parfois au rayon pâtissier de votre super marché ou sur Internet en cliquent ici
  • pour la meringue italienne:
    • 70 g de blancs d’œufs
    • 100 g de sucre
    • 25 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

  • 150 g de chocolat noir de couverture coupé en petits morceaux
  • 35 g de beurre
  • 95 g de crème liquide entière

Sirop de ponchage au café

  • 120 g d’eau
  • 85 g de sucre semoule
  • 15 g de café soluble

Pour le glaçage

  • 150 g de chocolat noir de couverture
  • 20 g d’huile neutre (pépin de raisin): elle apportera le côté brillant au glaçage

Préparation

Commencez par la génoise

  • Mélangez les œufs entiers (170 g) et les jaunes (70 g) ensemble.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Mélangez les oeufs

  • Travaillez un peu la pâte d’amande à la main pour la ramollir un peu. Puis dans la cuve de votre batteur détendez la pâte d’amande à l’aide du fouet et rajoutez progressivement les œufs au mélange. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Montez les 115 g de blancs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure. La texture doit être celle d’une mousse à raser: les œufs ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus à la préparation précédente (pâte d’amande et œufs).

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

  • Tamisez la farine par dessus cette préparation et incorporez-la petit à petit toujours à la maryse.

Tamisez et incorporez la farine

Tamisez et incorporez la farine

  • Déposez la pâte à génoise sur le silpat et étalez-la uniformément.

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Déposez la pâte à génoise sur le silpat

Étalez la pâte

Étalez la pâte

  • Enfournez à 180° pour environ 15 mn.

La pâte à génoise est cuite

La pâte à génoise est cuite

  • Retournez la pâte sur un torchon propre et ôtez délicatement le silpat (attendez quelques minutes après la sortie du four). Roulez la génoise dans le torchon. Réservez.

Ôtez la plaque en silicone

Ôtez la plaque en silicone

Roulez la génoise dans un torchon

Roulez la génoise dans le torchon

Le sirop de punchage

  • Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le café soluble et réservez.

La crème au beurre:

  • Portez à ébullition 60 g de lait et  25 g de sucre.

Lait et crème à boullir

Lait et sucre à bouillir

  • Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec un fouet.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 83°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt: en penchant la spatule, la crème ne doit pas venir recouvrir la trace que vous avez faite.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Mettre le mélange dans la cuve du batteur et fouettez puissance maxi jusqu’à ce que la température retombe à 45°: le mélange doit doubler de volume. A ce moment incorporez le beurre mou en puissance maxi pour foisonner le tout. Cela prend environ 5 mn.
  • Incorporez l’essence de café et réservez.

Préparez alors la meringue italienne que l’on va incorporer à la crème au beurre:

  • Dans une casserole versez 100 g de sucre et 25 g d’eau: portez à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°. Parallèlement montez les 70 g de blancs d’œuf en neige (consistance mousse à raser).

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 120°

Montez le jus en neige

Montez les blancs en neige

  • Dés que le sirop atteint les 120° versez le sur la paroi du bol (pas directement sur les œufs) pendant que vous terminez de fouetter les œufs qui sont déjà à bonne consistance. Continuez à battre jusqu’à refroidissement (température ambiante). Mélangez alors délicatement la meringue obtenue à la crème au beurre qui doit avoir la texture d’une crème: si ce n’est pas le cas et que la crème au beurre a déjà commencé à figer, remettez-la un peu au batteur avant d’y incorporer la meringue. Réservez au frais, juste le temps de préparer la ganache au chocolat.

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

La ganache au chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole. Puis versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux. Attendre une minute puis posez un fouet à la verticale au milieu du bol: sans fouetter mais en tournant doucement mélangez le tout en évitant d’y incorporer de l’air. Puis ajoutez le beurre en morceaux et bien mélanger. Réservez au frais 15 mn. La ganache ne doit pas être trop chaude ni trop liquide lorsque vous l’étalerez sur la génoise: elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Versez la crème anglaise sur le chocolat

Versez la crème sur le chocolat

Le montage:

  • Déroulez la génoise et déposez-la à plat sur le bord (et surtout pas au milieu) d’un film alimentaire dont la surface est plus grande que la dimension de la génoise.
  • Ponchez la génoise à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Attention ne noyez pas la génoise de sirop: elle risquerait de se casser au moment de la rouler…
  • A l’aide d’une spatule coudée recouvrez sa surface de ganache au chocolat. Mettez au frais 10 mn. Puis, après avoir nettoyé la spatule, recouvrez la ganache de crème au beurre.
  • Roulez alors la bûche: en vous aidant du film alimentaire soulevez et roulez au fur et à mesure. Ce premier film alimentaire ne doit pas être enroulé avec la bûche: il ne sert que d’aide pour la rouler. Lorsque la bûche est complètement roulée posez-la sur une nouvelle feuille de film alimentaire et filmez-la en faisant un boudin bien serré: mettez alors le tout au frigo pour deux bonnes heures pour que les crèmes figent.

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

Roulez la bûche bien serrée dans le film alimentaire

  • Sortez la bûche du frigo et ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un couteau coupez les extrémités (profitez en pour la goûter!).

Roulez la bûche bien serrée dans le papier cuisson

  • Déposez-la sur une grille.

Le glaçage au chocolat

Votre gâteau doit être maintenant bien froid (mais pas congelé).

  • Dans une casserole faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter l’huile hors feu. Bien mélanger. Laissez redescendre à température entre 30 à 35°. C’est la température idéale pour le glaçage.

Préparez le glaçage au chocolat

  • Versez alors le glaçage sur le gâteau: partez d’un côté pour aller vers l’autre sans trop de précipitation. Laissez goutter le trop plein de chocolat  puis remettez au frais le temps que le glaçage fige.
  •  Il ne reste plus qu’à décorer avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat que vous aurez choisies. N’hésitez pas à demander ce type de décoration à votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les réaliser.

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche


Dobos Torta (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier)

Pour la finale de l’émission “Le Meilleur Pâtissier” avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.

Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!

Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…

Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.

Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.

Dobos Torta

Dobos Torta

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients pour 10 parts

Pour le gâteau

  • 35 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
  • 6 œufs (jaunes et blancs séparés)
  • 100 g de farine tamisée

Pour la crème

  • 200  g de sucre glace tamisé
  • 4 œufs
  • 35 g de cacao en poudre
  • 35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
  • 200 g de chocolat noir à pâtisser
  • une pincée de sel
  • 230 g de beurre mou mais pas fondu
  • les grains d’une gousse de vanille

Pour le caramel

  • 130 g de sucre et un peu d’eau

Pour la décoration

  • un peu de poudre de noisette

Matériel

Corne peigne

Corne peigne

Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un robot pâtissier pour plus de facilité

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Préparation

Les gâteaux

  • Préchauffez le four à 200 °.
  • Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.

dessinez un cercle sur chaque

Dessinez un cercle sur chaque feuille

  • Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.

Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace

Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace

  • Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.

Mélangez les deux masses délicatement à l'aide d'une maryse

Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse

  • Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.

joutez la farine , toujours à l'aide d'une maryse puis les 35 g de beurre fondu

Ajoutez la farine , toujours à l’aide d’une maryse

  • Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).

Ajoutez le beurre fondu

Ajoutez le beurre fondu

  • Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.

Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson

Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson

  • Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn  (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.

Cuisson terminée

Cuisson terminée

  • A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.

Ôter la feuille de cuisson

Ôtez la feuille de cuisson

  • Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.

Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film

Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film

La crème au chocolat

  • Commencez par faire fondre au bain marie les éléments “chocolat”: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments " chocolat"

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments “chocolat”

  • Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.

Battre le beurre avec les grains de vanille au fouet

Battre le beurre avec les grains de vanille au fouet

  • Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!

Battez les œufs entiers avec le sucre glace au bain marie

Battez les œufs entiers avec le sucre glace au bain marie

  • Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.

Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger

Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger

  • Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.

Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse.

Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse.

Le montage:

  • Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.

Utilisez un carton

Utilisez un carton

  • Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.

Tapissez votre cercle de rodhoïde et disposez un cercle de gâteau dans le fond

Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond

  • Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.

Recouvrez de crème au chocolat

Recouvrez de crème au chocolat

Recouvrez le cinquième cercle de gâteau de crème au chocolat

Recouvrez le cinquième cercle de gâteau de crème au chocolat

  • Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.

Démoulez le gâteau et ôtez le rodhoïde

Démoulez le gâteau et ôtez le rodhoïde

  • Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.

Lissez le tour du gâteau à l'aide d'une corne peigne

Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne

  • Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.

Dobos Torta

Dobos Torta

  • Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

La caramélisation de la dernière couche de gâteau

La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.

  • Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
  • Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
  • Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!

Beurrez la face de dessous de la spatule

Beurrez la face de dessous de la spatule

Et hop on commence:

  • Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

  • Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.

Versez le caramel sur la tranche et étalez le avec la spatule préalablement beurrée

Versez le caramel sur la tranche et étalez le avec la spatule préalablement beurrée

  • Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.

Coupez la tranche en 16 morceaux

Coupez la tranche en 16 morceaux

Finitions:

  • Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la pointe d’un couteau

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la pointe du couteau

  • Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.

Puis pochez un peu de crème sur les marques extèrieures et déposez lune portion de tranche caramélisée sur chacune

Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez lune portion de tranche caramélisée sur chacune

Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.


Le gâteau Mimosa (Épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Cette semaine pour l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Cyril Lignac, Mercotte nous a déniché une recette originale, le gâteau Mimosa qui tire son nom de sa ressemblance avec un beau bouquet de mimosa. Ce gâteau est traditionnellement préparé le 8 mars pour la  journée de la femme en Italie.

C’est un gâteau très doux et aérien en bouche grâce à sa base de sponge cake agrémentée de crème pâtissière ou diplomate souvent parfumée aux fruits (ananas, orange…). Le meilleur que j’ai pu déguster est celui d’une amie Italienne qui le prépare non pas à base de crème pâtissière mais à base de la crème utilisée pour le tiramisu qu’elle parfume au citron… C’est encore plus léger et divinement parfumé si vous aimez le citron. Voici sa recette!

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

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Ingrédients

Pour le sponge cake

  • 250 g beurre à température ambiante
  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g farine tamisée
  • 5 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • une sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la crème style tiramisu au citron

  • 150 g de mascarpone
  • 120 ml de crème fraîche liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre
  • 100 g confiture de citron (je vous recommande celle de la marque Florian: pour voir leur site cliquez ici)
  • une cuillerée à soupe de limocello (liqueur au citron italienne)

Pour le sirop

  • 25 g d’eau  (ou 12 g de limoncello et 10 g d’eau si vous désirez parfumer avec un alcool)
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome pour encore plus de fraîcheur
  • 25 g de beurre

Matériel

  • film alimentaire
  • un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

Filmez le dessous de votre cercle

cercle

Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité

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Préparation

Commencez par le sirop qui va imbiber le gâteau.

  • Versez tous les éléments du sirop dans une casserole (eau, jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome et éventuellement limoncello). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

La crème tiramisu au citron

  • Montez tout ensemble au fouet: la crème, les œufs, le mascarpone, le sucre. Mélangez bien pendant environ 10 mn. Au besoin utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un. Puis incorporez à ce mélange le limoncello et la marmelade de citron.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

 

Montage

Découpe du sponge cake en trois ou 4 étages

  • Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau (celui sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le centre en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir trois morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en  parts égales

  • Gardez une  tranche que vous allez découper en tout  petits cubes et réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

  • Filmez le dessous de votre cercle.

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle

  • Déposez  une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Recouvrez de crème.

Recouvrez de crème

Recouvrez de crème

  • Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de crème. Gardez un peu de crème pour recouvrir le pourtour du gâteau quand vous l’aurez démoulé. Mettez au frais pour deux heures.

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Sortez le gâteau et démoulez-le.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Sortez le gâteau et démoulez-le.

  • Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau du reste de crème à l’aide d’une spatule.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l’aide d’une spatule

  • Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa.

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

  • Décorez avec des petites billes argentées pour le rendre encore plus beau. Cela me rappelle les petits sachets de bonbons niçois en forme de boules de mimosa qui sont vendus mélangés à ces petites billes argentées. Un souvenir d’enfance…

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

 

Le saviez-vous?

Conformément à une déclaration du Parti Socialiste américain, la première Journée nationale de la femme a été célébrée sur l’ensemble du territoire des États-Unis, le 28 février.

1910 – L’Internationale socialiste réunie à Copenhague a instauré une Journée de la femme, de caractère international, pour rendre hommage au mouvement en faveur des droits des femmes et pour aider à obtenir le suffrage universel des femmes. La proposition a été approuvée à l’unanimité par la conférence qui comprenait plus de 100 femmes venant de 17 pays, dont les trois premières femmes élues au Parlement finlandais. Aucune date précise n’a été fixée pour cette célébration.

1911 – À la suite de la décision prise à Copenhague l’année précédente, la Journée internationale de la femme a été célébrée pour la première fois, le 19 mars, en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où plus d’un million de femmes et d’hommes ont assisté à des rassemblements. Outre le droit de voter et d’exercer une fonction publique, elles exigeaient le droit au travail, à la formation professionnelle, et la cessation de la discrimination sur le lieu de travail.

Moins d’une semaine après, le 25 mars, le tragique incendie de l’atelier Triangle à New York a coûté la vie à plus de 140 ouvrières, pour la plupart des immigrantes italiennes et juives. Cet événement a eu une forte influence sur la législation du travail aux États-Unis, et l’on a évoqué les conditions de travail qui avaient amené cette catastrophe au cours des célébrations subséquentes de la Journée internationale de la femme.

1913-1914 – Dans le cadre du mouvement pacifiste qui fermentait à la veille de la Première Guerre mondiale, les femmes russes ont célébré leur première Journée internationale de la femme le dernier dimanche de février 1913. Dans les autres pays d’Europe, le 8 mars ou à un ou deux jours de cette date, les femmes ont tenu des rassemblements soit pour protester contre la guerre, soit pour exprimer leur solidarité avec leurs soeurs.

1917 – Deux millions de soldats russes ayant été tués pendant la guerre, les femmes russes ont de nouveau choisi le dernier dimanche de février pour faire la grève pour obtenir ” du pain et la paix “. Les dirigeants politiques se sont élevés contre la date choisie pour cette grève, mais les femmes ont passé outre. Le reste se trouve dans les livres d’histoire : quatre jours plus tard, le tsar a été obligé d’abdiquer et le gouvernement provisoire a accordé le droit de vote aux femmes. Ce dimanche historique tombait le 23 février dans le calendrier julien qui était alors en usage en Russie, mais le 8 mars dans le calendrier géorgien utilisé ailleurs.

Depuis ces années, la Journée internationale de la femme a pris une nouvelle dimension mondiale dans les pays développés comme dans les pays en développement. Le mouvement féministe en plein essor, qui avait été renforcé par quatre conférences mondiales sur les femmes organisées sous l’égide de l’ONU, a aidé à faire de la célébration de cette Journée le point de ralliement des efforts coordonnés déployés pour exiger la réalisation des droits des femmes et leur participation au processus politique et économique. De plus en plus, la Journée internationale de la femme est le moment idéal pour réfléchir sur les progrès réalisés, demander des changements et célébrer les actes de courage et de détermination de femmes ordinaires qui ont joué un rôle extraordinaire dans l’histoire des droits des femmes.

Source: http://www.journee-mondiale.com/192/journee-mondiale-de-la-femme.htm


Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Mercredi prochain dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, Mercotte voyage dans les îles et nous propose une délicieuse petite douceur appelée “Le tourment d’amour”. C’est une tartelette à base de crème pâtissière parfumée à la noix de coco et “gratinée” avec une génoise. C’est un choix étonnant car Mercotte n’aime pas la noix de coco, traditionnellement utilisée pour cette recette. Mais cette petite tartelette se décline également avec de la goyave, de l’ananas ou même de la banane. Nous découvrirons mercredi la version qu’elle aura choisie!

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

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Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)

Pour la confiture de noix de coco

  • 125 g de pulpe de coco fraîche râpée finement (si vos utilisez de la coco en poudre rajoutez 30 g de lait de coco)
  • 125 g de sucre (certains utilisent du sucre roux: il donne à votre confiture une couleur asse sombre mais donne plus de goût… Le sucre blanc permettra à votre confiture de rester bien blanche mais sera un peu moins goûteuse. A vous de choisir.)
  • 125 ml d’eau
  • l’écorce d’un citron vert (attention; ce sont des tranches de zestes et non pas du zeste rapé)
  • 1 bâton de cannelle

Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. mettez le reste dans un pot et au frigo: cette confiture parfumera vos salades de fruits, vos yaourt, etc…

Pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 130 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine)

Pour la crème pâtissière

  •  25 cl de lait
  •  30 g  de farine
  •  40 g de sucre
  •  2 jaunes d’œuf
  •  2 cuillerées à soupe de rhum
  •  1/2  à café de cannelle
  •  une gousse de vanille
  •  le zeste d’un citron vert râpé

Pour la génoise

  •  60 g de farine
  •  60 g de sucre
  •  2 œufs
  •  1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Matériel

  • un thermomètre
  • des moules à tarte individuels anti adhésifs

Préparation

Pour la confiture de noix de coco

  • Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole.

Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole

Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole

  • Portez à ébullition et ajoutez la coco. Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  (40 mn) jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la pulpe de coco.

Portez à ébullition et ajoutez la coco

Portez à ébullition et ajoutez la coco

Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement (40 mn) jusqu'à ce que le liquide ait été complètement absorbé

Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la coco

  • Ôtez le zeste de citron et le bâton de cannelle et réservez. Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. Mettez le reste dans un pot et au frigo.

Conservez la confiture de coco au frigo dans un bocal

Conservez la confiture de coco au frigo dans un bocal

Pour la pâte

  • Dans le bol du robot, versez la farine que vous aurez tamisée.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la levure

  • Rajouter le beurre ramolli. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre

  • Battre l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

Battez légèrement le jaune et l’eau à la fourchette

  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

Déposez un quart de la pâte sur l'extrémité du film

  • Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce.

Étalez la pâte et détaillez des ronds au dimensions de vos moules avec l'emporte pièce

Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce

  • Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée, et piquez le fond avec une fourchette, puis placez-les au réfrigérateur au moins 30 mn.

Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée

Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée

piquez le fond avec une fourchette

Piquez le fond avec une fourchette

Pour la crème pâtissière

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les “coins” de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Ajoutez le rhum, la muscade, la cannelle et le zeste de citron râpé et 150 g de confiture de coco . Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface. Si vous avez trop de pâtissière par rapport aux nombre de tartelettes vous pouvez congeler le reste dans un petit sachet alimentaire.

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

Pour la génoise

  • Mélangez vivement le sucre et les œufs dans un cul de poule. Puis placez le cul de poule sur le bain marie. Continuez à fouetter vivement. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Utilisez votre thermomètre.

Fouettez les jaunes et l'oeuf

Fouettez les jaunes et l’oeuf

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

  • Dés que le mélange à doublé de volume ôtez du feu. Terminez de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. N’hésitez pas à utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Incorporez délicatement la farine préalablement passée au tamis à l’aide d’une spatule.

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Dressage avant cuisson

  • Sortez vos fonds de tarte du frigo. Déposez dans chaque fond une cuillerée de crème pâtissière à la coco. Remplir les fonds au 3/4 de cette crème.

Déposez dans chaque fond de tarte une cuillerée de crème pâtissière à la coco

Déposez dans chaque fond de tarte une cuillerée de crème pâtissière à la coco

  • Puis versez la génoise.

Puis versez la génoise.

Puis versez la génoise.

  • Enfournez à 170° pendant 25 à 30 mn. Attention: surveillez la cuisson.

Enfournez à 180° pendant 30 mn

Enfournez à 180° pendant 30 mn

Et voilà une délicieuse douceur des îles!

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)


Le Bloody Cake de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier) ou Tomato soup cake

Cette semaine dans l’émission “Le meilleur Pâtissier”, notre facétieuse Mercotte nous propose un gâteau typiquement américain qu’elle a renommé “Le Bloody Cake”, probablement à l’occasion d’Halloween. C’est tout simplement un gâteau parfumé à la tomate et bien sûr à la cannelle, présente presque toujours dans les douceurs des Amériques… Ce gâteau, né dans les années 50, porte en fait le nom de Tomato soup cake car on utilise de la soupe de tomate en boîte d’une célèbre marque américaine pour le réaliser. Bizarre, me direz-vous… Mais pourquoi pas puisque la tomate est un fruit. Et en plus, si on ne vous le dit pas, vous ne devinerez jamais qu’il a y de la soupe de tomate dans ce gâteau!

Pour avoir vécu aux Etats-unis, j’en ai souvent dégusté chez des amies américaines. Contrairement à la version proposée par Mercotte, le topping est traditionnellement blanc: c’est cette version originale que je vous propose mais vous pouvez, comme Mercotte, rajouter du cacao en poudre si vous le préférez le topping au chocolat.

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

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Ingrédients

Pour le gâteau: les quantités données sont assez importantes (les américains aiment les EEEEnormes gâteaux…). Les recettes que vous trouverez sur le net vous demanderons de réaliser deux gâteaux  à diviser chacun en deux tranches horizontales. Mais vous n’en utiliserez que trois et conserverez la dernière pour une autre recette de votre choix.

Vous pouvez, si vous le désirez, diviser en deux les ingrédients suivant du gâteau pour une portion plus européenne! Avec la moitié de tout ces ingrédients, je réalise un gâteau dans un moule à manqué de 20 m de diamètre, ce qui est largement suffisant pour obtenir un gâteau que l’on peut couper en trois tranches horizontales afin de le garnir de crème. Et avec un seul gâteau vous ferez 12 parts, ce qui est déjà pas mal…

Donc en résumé pour deux gâteaux:

  • 500 g de farine
  • 375 g de sucre
  • 2 œufs
  • une boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
  • 125 g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
  • un sachet de levure chimique (baking powder)
  • deux cuillerées à soupe d’extrait de vanille
  • une cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
  • une demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
  • une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 65 g d’eau
  • 120 g de raisins secs (facultatif): il semble qu’il n’y en ait pas dans la recette de Mercotte mais il y en avait parfois dans les “Tomato Cakes” de mes amies américaines…

Pour un seul gâteau:

  • 250 g de farine
  • 185 g de sucre
  • 1 œuf
  • une 1/2 boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
  • 62  g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
  • un 1/2 sachet de levure chimique (baking powder)
  • une cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • une 1/2 cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
  • une 1/2demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
  • une 1/2 demi cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 32 g d’eau
  • 60 g de raisins secs (facultatif)

Pour le topping: si vous ne faites qu’un seul gâteau je vous conseille par contre de garder les quantités ci-dessous pour un seul gâteau car il doit être recouvert généreusement de crème.

  • 250 g de sucre glace tamisé
  • 225 g de cream cheese (type Philadelphia)
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillerées à soupe de lait entier
  • Mercotte rajoute 115 g de cacao en poudre (facultatif car il n’y en a pas dans la version américaine où le topping doit être blanc)

Décoration

  • tomates cerises pour la version de Mercotte (elles ne sont pas présentes dans la version originale américaine). Si vous désirez en mettre, plutôt que de les poser crues en décoration pochez-les dans un sirop quelques minutes. Elles n’en seront que meilleures.

Préparation

  • Beurrez et farinez deux moules à manqué. Si vous en avez qu’un, cuisez les gâteaux l’un à la suite de l’autre. Vous n’aurez besoin que d’un moule si vous choisissez de ne faire que la moitié des doses données pour les ingrédients du gâteau.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Votre moule préalablement beurré et fariné

  • Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol.

Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bo

Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol

  • Ajoutez la tomato soup. Mélangez.

Ajoutez la tomato soup. Mélangez

Ajoutez la tomato soup. Mélangez

  • Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger.

Ajoutez les œufs et l'eau froide. Bien mélanger

Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger

  • Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade. Bien fouettez.

Ajoutez l'extrait de vanille et le beurre pommade

Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade

  • Versez la préparation dans le moule (ou les moules).

Versez la préparation dans le moule

Versez la préparation dans le moule

  • Cuire 40 à 50 mn à 180°. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gâteau: elle doit ressortir propre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson de quelques minutes. Laissez complètement refroidir et démouler.

Démoulez

Démoulez

  • Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau . Attention: pour cela le gâteau doit être complètement refroidi! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir des morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez le gâteau en trois parts égales

Les tomates de la décoration

  • Préparez un sirop (150 g d’eau et 150 g de sucre). Piquez les tomates avec une petite aiguille. Portez à ébullition dans une petite casserole: je précise bien petite car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Dés ébullition coupez le feu et plongez les tomates dedans. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Préparez un sirop

Préparez un sirop

Pochez les tomates

Pochez les tomates

 

 

 

 

 

 

 

Le Topping

  •  Travaillez le bien fromage à la spatule. Ajoutez l’extrait de vanille, le sucre glace et éventuellement le cacao si vous choisissez d’en mettre. Fouettez vivement.

Travaillez le bien fromage à la spatule

Travaillez le bien fromage à la spatule

Montage

  • Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème.

Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème

Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème

  • Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème. Répétez encore une fois l’opération avec la dernière tranche.

Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème

Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème

  • Masquez entièrement le gâteau. Attention: ayez la main légère de manière à ne pas racler le gâteau et ce pour éviter que des miettes de gâteau se mêlent à la crème et donne un visuel disgracieux.

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez par dessus les petites tomates cerises (dont vous aurez ôter la peau) en décor.

Déposez par dessus des petites tomates cerises en décor

Déposez par dessus des petites tomates cerises en décor

Et voilà… il faut aimer la cannelle mais c’est un gâteau spicy aux saveurs étonnantes.

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody cake deMercot

Le Tomato soupe cake du site Campbell’s

Et pour le fun on finit une vidéo familiale 100% américaine de la réalisation du gâteau…en anglais of course!


La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Pour l’épreuve technique de la première soirée de l’émission “Le meilleur pâtissier” 2016, ce mercredi 12 octobre,  les candidats devront réaliser à la perfection la recette d’un gâteau oublié, tirée du vieux grimoire de Mercotte : la rosace de la grande cocotte.

Le nom insolite de ce gâteau m’a un peu intriguée et j’ai mené ma petite enquête pour en trouver l’origine: ce gâteau a été présenté par Gaston Lenôtre dans l’émission “La grande cocotte” en 1977… C’est un dessert composé d’une génoise, d’une crème diplomate à l’orange et d’oranges confites. Ce gâteau figure toujours dans le livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et créations) mais sous le nom de Claire Fontaine.

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Et en cadeau voici l’intégralité de la recette présentée par Gaston Lenôtre lui-même lors de cette fameuse émission ‘La grande cocotte”!

Ingrédients: pour un gâteau de 6 à 8 personnes

Il va falloir réaliser:

  • des tranches d’orange confites
  • une génoise
  • une crème pâtissière enrichie de gélatine et de crème montée (elle prend alors le nom de crème diplomate)

J’ai légèrement changé les quantités et la technique pour le sirop de trempage pour corser le goût des oranges confites que j’ai trouvées un peu fade dans  la recette initiale du chef.

Commencez la veille car la confection des oranges confites demande un peu de temps mais elle est simple à réaliser.

Pour les oranges confites

  • 3 belles oranges
  • 3 dl de grand marnier
  • 3 dl d’eau
  • 450 g de sucre

Pour la génoise

  • 90 gr de farine
  • 3 œufs
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de beurre

Pour la crème diplomate

  • 1/2 litre de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 2 cuillerées à soupe de grand marnier
  • 150 g d’oranges confites
  • 150 g de crème liquide entière
  • deux feuilles de gélatine. Le chef n’en met pas dans la vidéo mais elles sont présentes dans la recette du livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et création)

Matériel

  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Les oranges confites:

  • Lavez les oranges et coupez-les en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

Coupez les oranges en tranches de 2 mm d'épaisseur maximum

Coupez les oranges en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum

  • Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier et versez le tout sur les oranges.

Faites bouillir l'eau, le sucre et le grand marnier

Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

  • Le lendemain égouttez les oranges et refaites chauffer le sirop de trempage. Reversez-le bouillant sur les oranges et filmez à nouveau. Laissez reposer à nouveau à température ambiante.

La génoise

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il est fondu retirez la casserole du feu. Réservez.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Tamisez la farine.

Tamisez le farine

  • Dans un cul de poule, versez les œufs entiers et le sucre.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule.

  • Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long (10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des œufs. Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier pour cette opération de refroidissement si vous en possédez un.

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.

  • Ajoutez alors la farine tamisée.

Ajoutez la farine et la levure.

  • Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée. Suivez les conseils du chef sur la vidéo pour incorporer le beurre: commencez par mélanger un peu de la préparation au beurre puis versez le tout sur le mélange et finir de mélanger.
  • Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 20 mn à 200°.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Enfournez pour 20 mn à 200°

Enfournez pour 20 mn à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise. N’essayez surtout pas de la couper quand elle est encore tiède! Elle se déchirera…

Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise

Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise

La crème diplomate

  • Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés.

Coupez 150 g d'oranges confites égouttées en trés petits dés

Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés

  • Faites tremper les feuilles de gélatine.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les “coins” de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le grand marnier, les 150 g d’oranges confites coupées en morceaux et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Montez la crème en chantilly légère.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’orange à l’aide d’une maryse.

Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

Montage

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau (celle sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en deux parts égales

Les deux parts de la génoise

Les deux parts de la génoise

 

 

 

 

 

 

 

  • Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage.

Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage

Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur

Posez le rhodoïd à l’intérieur

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace).

Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace)

Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace)

  • Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère.

Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d'une cuillère

Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère

Garnir de crème diplomate

Garnir de crème diplomate

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau.

Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l'aide d'un pinceau

Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau

  • Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop. Réservez au congélateur pendant trois heures.

Imbibez le dernier cercle de génoise avec le sirop

Imbibez le dernier cercle de génoise avec le sirop

Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop

Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop

 

 

 

 

 

 

 

  • Retournez le gâteau sur une assiette. Ôtez le film  puis enlevez le cercle. Pour finir enlevez le rhodoïd.

Retournez le gâteau sur une assiette

Retournez le gâteau sur une assiette

Ôtez le rhodoïd

Ôtez le rhodoïd

 

 

 

 

 

 

Et maintenant on se régale!

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

 

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Pour retrouver d’autres délicieuses recettes du Chef Gaston Lenôtre je ne saurais trop vous conseiller le livre suivant:

La pâtisserie/ Grands classiques et créations

La pâtisserie/ Grands classiques et créations


Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

L’émission “Le meilleur pâtissier” avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Il va vous falloir préparer:

  • un sablé
  • le streusel
  • les pommes Tatin et du caramel
  • la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

  • 25 gr de farine T45
  • 25 gr de cassonade
  • 30 gr de noisettes sans peau
  • 25 gr de beurre salé à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

  • 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

  • 25 g d’eau
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine tamisée
  • 1 feuille de gélatine
  • une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
  • 25 g d’eau

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablée

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

Préparation des pommes

  • Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

  • Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

  • Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

Coupez les pommes en petite brunoise

Coupez les pommes en petite brunoise

 

  • Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec les sirop

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec le sirop

  • Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

Disposez le moule dans un autre récipient avant d'enfourner

Disposez le moule dans un autre récipient avant d’enfourner

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

 

 

 

 

 

 

 

  • La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le “gâteau de pommes”.

Ôtez le tour du moule

Ôtez le tour du moule

Démoulez les pommes

Démoulez les pommes

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

  • Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre

  • Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

La pâte à streusel est prête

La pâte à streusel est prête

  • Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Le streusel est prêt

Le streusel est prêt

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

  • Faites tremper la feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les “coins” de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

  • Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 121°

  • Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet et ajoutez le sirop

  • Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille

Mettre la crème Chiboust dans une poche à douille

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

  • Disposez le “gâteau de pommes” au milieu du fond de sablé.

Disposez le"gâteau de pommes" au milieu du fond de sablé

Disposez le”gâteau de pommes” au milieu du fond de sablé

  • Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

Puis remplissez le cercle avec la crème chiboust

Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust

  • Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

Pochez un peu de crème chiboust sur le pourtour

Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour

  • Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin