Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

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Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de truite saumonée
• 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
• 1 blanc d’œuf
• une quarantaine de feuilles d’estragon
• poivre blanc

Pour la garniture

• trois poireaux
• sel et poivre
• petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

• 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
• une vingtaine de feuilles d’estragon
• 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
• sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

• Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

• Coupez la truite en petits cubes.

• Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

• Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

• Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

• Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

• Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

• Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Dressage

• Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

Une jolie recette très originale de saison à servir à l’apéritif ou en amuse bouche. La cuisson des œufs se réalise au bain-marie à une température de 63° constante. Il faut donc utiliser un thermoplongeur.

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Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un siphon. Je vous conseille la marque ISI

• un toque œuf

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 œufs à température ambiante
• 4 fines tranches de lard fumé
• 100 g de cèpes frais
• beurre
• une gousse d’ail
• persil frais
• 250 ml de crème fraiche
• une cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres

Préparation

• Faites revenir les tranches de lard dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de Xérès.

• Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le lard et le jus déglacé. Filmez et laissez retomber en température. Mixez finement.

• Filtrez et versez la crème dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches ( pour des siphons de 0.5 et 1 litre ou 1 cartouche pour des siphon de 250 ml, quelque soit la quantité de crème que vous avez versée dedans) . Placez au frais. Pour plus d’informations sur la bonne utilisation du siphon cliquez ici.

• Ciselez un peu de persil frais.

• Nettoyez les champignons avec une petite brosse. Coupez-les en tranches et faites revenir à la poêle  pendant quelques minutes avec du beurre. Râpez la gousse d’ail par dessus, ajoutez le persil continuez la cuisson deux minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez quelques tranches pour la présentation et coupez le reste en fine brunoise.

 

• Toquez les œufs; posez votre œuf  dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs en séparant les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article.

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à 63° à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 6 minutes à 63 °.

• Réchauffez rapidement les champignons Remplissez les œufs de morceaux de champignon coupés en fine brunoise au 2/ 3. Ajoutez la chantilly et décorez avec de belles tranches de champignons. Posez les œufs au fur et à mesure sur un lit de gros sel pour les présenter à table.