Pain brioché aux senteurs de Provence

J’ai découvert cette recette du chef Boris Lumé (de la boulangerie  de la butte à Paris) dans le superbe magazine “Fou de Pâtisserie” qui est une mine d’or d’inspiration si vous aimez cuisiner et pâtisser. Ce petit pain brioché me faisait de l’œil et je me suis lancée dans sa réalisation sans penser à quel point il pouvait être aussi délicieux. Il est à la fois feuilleté, brioché, parfumé, tendre, moelleux, craquant et extraordinairement parfumé. Un pur bonheur!!

Pain brioché aux senteurs de provence

Pain brioché aux senteurs de Provence

Et pour ceux qui voudraient faire leur pain maison  je vous conseille ce superbe ouvrage: Le Grand Manuel du Boulanger.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
Un concept de livre très visuel.Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients pour environ 12 pains

Pour le pétrissage du pain

  • 550 g de farine
  • 160 g de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici. Il vous faut réaliser une sauce tomate selon la recette du blog et de la faire réduire un peu pour qu’elle ait une consistance un peu plus épaisse.
  • 100 g d’eau
  • 75 g d’œuf
  • 25 g de lait en poudre
  • 60 g de sucre
  • 12 g de sel
  • 15 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre mou

Pour le tourage

  • 125 g de beurre. Petite astuce: assurez-vous que le pâton et le beurre soit à la même température au moment d’incorporer le beurre à la pâte.

Pour la finition

  • des graines de fenouil (mais vous pouvez utiliser des graines de sésame, de pavot, du thym, de l’origan etc… à la place du fenouil)

Matériel

  • du papier cuisson
  • des cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur . Mais vous pouvez tout à fait en réaliser un grand format directement dans un moule à cake en silicone…Cela vous fera un magnifique pain à trancher et à proposer à vos convives.

Réalisation

  • Versez tous les éléments du pétrissage dans la cuve de votre robot (sauf le beurre) muni du crochet ou mélangez-les à la main. Lorsque la pâte se découle des bords incorporez 50 g de beurre. Pétrissez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Formez alors une boule et déposez-la dans un cul de poule. Puis filmez au contact. Mettez le tout au frigo (6 à 12 heures).

Formez une boule et déposez -la dans un cul de poulel

Formez une boule et déposez -la dans un cul de poule

  • Sortez la pâte du frigo et formez un grand rectangle (35 cm sur 25 cm) à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.

Formez un grand rectangle à l'aide de votre rouleau à pâtisserie

Formez un grand rectangle à l’aide de votre rouleau à pâtisserie

  • Posez le beurre sur la pâte au milieu du rectangle formé.

Posez le beurre sur la pâte

Posez le beurre sur la pâte

  • Puis rabattez les bords pour qu’ils se rejoignent au centre.

Puis rabattez les bords pour qu'ils se rejoignent au centre

Puis rabattez les bords pour qu’ils se rejoignent au centre

  • Puis étalez de nouveau la pâte pour former un rectangle.

Puis étalez de nouveau la pâte pour former un rectangle

Puis étalez de nouveau la pâte pour former un rectangle

  • Rabattez de nouveau les bords ( haut et bas) pour qu’ils se rejoignent au centre.

Rabattez de nouveau les bords pour qu'ils se rejoignent au centre

Rabattez de nouveau les bords pour qu’ils se rejoignent au centre

  • Et on rabaisse pour reformer un rectangle…

Et on rabaisse pour reformer un rectangle

Et on rabaisse pour reformer un rectangle

  • Puis on rabat de nouveau les bords mais cette fois sur les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et  on replie en deux sur toute la longueur. Laissez reposer 30 mn au frais.

Puis on rabat de nouveau les bords mais cette fois sur les grands côtés pour qu'ils se rejoignent au centre et  on replie en deux sur toute la longueur

Puis on rabat de nouveau les bords mais cette fois sur les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et  on replie en deux sur toute la longueur

  • Répétez les deux opérations précédentes et laissez la pâte pousser 2 heures à température ambiante (25°).
  • Puis abaissez de nouveau (environ 40 sur 20 cm) et humidifiez la surface de la pâte avec un pinceau et roulez-la sur elle même.

Humidifiez la pâte

Humidifiez la pâte

Humidifiez la surface de la pâte et roulez la sur elle même

Roulez la pâte sur elle même

  • Découpez alors des tranches.

Découpez alors des tranches

Découpez alors des tranches

  • Tapissez l’intérieur de vos cercles avec une bande de papier cuisson.

Tapissez l'intérieur de vos cercles avec une bande de papier cuisson

Tapissez l’intérieur de vos cercles avec une bande de papier cuisson

  • Roulez les tranches de pâte dans les graines de fenouil.

Roulez les tranches de pâte dans les graines de fenouil

Roulez les tranches de pâte dans les graines de fenouil

  • Puis insérez les tranches dans les cercles. Les tranches doivent arriver au 3/4 de la hauteur du cercle. Laissez pousser à température ambiante.

Puis insérez les tanches dans les cercles

Puis insérez les tanches dans les cercles

  • La pâte doit arriver à la hauteur du bord du cercle juste avant de les enfourner.

La pâte doit arriver à la hauteur du bord du cercle

La pâte doit arriver à la hauteur du bord du cercle

  • Enfournez à 180 ° pendant 15 mn. La recette du magazine propose une cuisson à 150° mais les brioches n’étaient pas cuites…donc avec mon four c’est 180° pendant 15 mn.

Enfournez à 180 ° pendant 15 mn

Enfournez à 180 ° pendant 15 mn

  • Et voici de superbes petits pains briochés qui se marient sublimement avec du foie gras, des salades de tomates ou de crudités, du fromage etc… selon les graines que vous aurez choisies!

Pain brioché aux senteurs de Provence

Pain brioché aux senteurs de Provence

Pain brioché aux senteurs de Provence

Pain brioché aux senteurs de Provence

Pain brioché aux senteurs de Provence

Pain brioché aux senteurs de Provence


Pain vapeur aux graines de courge

Voici une recette de pain originale que vous pourrez adapter à votre goût en fonction de vos préférences. Il présente une mie dense et moelleuse qui absorbe bien les sauces. De plus il est facile à faire et se conserve très bien. Vous pouvez le congeler sans aucun souci : il gardera toutes ses qualités.

Pain vapeur aux graines de courge

Pain vapeur aux graines de courge

Et pour ceux qui voudraient faire leur pain maison  je vous conseille ce superbe ouvrage: Le Grand Manuel du Boulanger.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
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Ingrédients ( pour 6 petits pains individuels ou un grand pain rond)

J’utilise ici un mélange de farine mais rien ne vous empêche de varier (farine blanche, farine complète ou semi complète etc); de même vous pouvez remplacer les graines de courge par des noix, des éclats de noisettes, des raisins secs, des morceaux d’abricots secs, des éclats de chocolat etc.

Ingrédients

Ingrédients

  • 190 g de farine blanche
  • 60 g de farine de sarrasin
  • 150 g d’eau
  • 15 g de levure fraîche
  • 1 cuillerée à café de sel
  • un peu d’huile
  • 60 g de graines de courge

Graines de courge

Graines de courge

Matériel:

  • un cuiseur vapeur traditionnel ou électrique

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  • moules spéciaux pour la cuisson du pain type Guy de Marle ou tout simplement un assiette à soupe large ( pour un pain entier ) ou des petits ramequins (pour des petits pains individuels).

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  • film étirable alimentaire

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

  • Faire légèrement tiédir l’eau mais attention elle ne doit pas dépasser 35° au risque de tuer la levure. Mélanger l’eau avec la levure.

Mélanger l'eau avec la levure.

Mélanger l’eau avec la levure.

  • Tamisez les farines dans un grand bol. Ajoutez le sel.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Versez le mélange eau et levure sur la farine et pétrir (3 mn environ au robot). La pâte doit former une boule qui se détache de la paroi du bol. Ajoutez les graines de courges et pétrir encore une minute.

La pâte doit former une boule qui se détache de la paroi du bol

La pâte doit former une boule qui se détache de la paroi du bol

  • Farinez légèrement votre plan de travail et posez la boule de pâte dessus.

Farinez légèrement votre plan de travail et posez la boule de pâte dessus

Farinez légèrement votre plan de travail et posez la boule de pâte dessus

  • Si vous désirez faire des petits pains roulez légèrement la boule pour former un boudin. Si vous désirez faire un grand pain faites en simplement une boule régulière.

Roulez légèrement la boule pour former un boudin.

Roulez légèrement la boule pour former un boudin.

  • Coupez le boudin en 6 portions du même poids si vous désirez des petits pains. Roulez chaque morceau dans votre main pour former une boule.

Coupez le boudin en 6 portions

Coupez le boudin en 6 portions

  • Si vous utilisez une assiette creuse (pour un grand pain) ou des petits ramequins, huilez chacun d’entre eux avec un petit pinceau ou encore mieux utilisez une huile de cuisson en spray.

Huilez vos moules ou assiettes

Huilez vos moules ou assiettes

  • Posez vos boules de pâte dans les moules (assiette, moules ou ramequins suivant votre choix) et recouvrez-les d’un linge humide.

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  • Faites lever dans un endroit chaud pendant une heure: je fais lever ma pâte au four à 30°. Si votre four ne descend pas si bas mettez le à 50° chaleur tournante et ouvrez la porte ; posez les moules sur la porte du four ouverte (et pas à l’intérieur). La pâte doit avoir doublé de volume.

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Posez vos boules de pâte dans les moules

  • La pâte levée, recouvrez de film alimentaire. Cela évitera à la vapeur de s’accumuler dans les moules pendant la cuisson.

Recouvrez de film alimentaire

Recouvrez de film alimentaire

  • Posez les moules dans votre cuiseur vapeur et cuire pendant 45 mn. Si vous utilisez des paniers bambou, amenez l’eau à ébullition dans la casserole et posez les paniers bambous contenant les moules  sur la casserole. Cuire 45 mn en maintenant l’ébullition à petit feu. A la fin de la cuisson le pain ne semble pas cuit car il ne présente pas de croûte.

Pain à la sortie de la cuisson vapeur

Pains à la sortie de la cuisson vapeur

  • Ôtez le film alimentaire et passez au four à 220 ° pendant 10 mn pour former une jolie croûte dorée sur le pain.

Les pains à la sortie du four

Les pains à la sortie du four

  • C’est prêt!. Ce pain se conserve très bien plusieurs jours dans une boite à pain. Il est délicieux passé au grill pour le petit déjeuner ou avec du fromage!

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