Une superbe tarte ultra gourmande! Non seulement elle va provoquer un « Waouh » général mais elle est tout simplement sublime, à la fois croquante et moelleuse.

Matériel

• Un cercle à tarte d’environ 20 cm de diamètre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo. J’ai utilisé un cercle à tarte carré qui est plus original pour cette recette.

• Une mandoline: très pratique pour réaliser de grandes bandes de courgettes de la même épaisseur et bien régulières Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

Ingrédients pour une tarte ( 5/6 personnes) 

• 250 g de pâte feuilletée ( vous pouvez prendre une pâte du commerce mais si vous pouvez la réaliser vous même vous verrez que c’est bien meilleur!). Pour la recette de la pâte feuilletée cliquez ici
• 2 courgette jaunes
• 2 courgettes vertes

Pour la crème de fromage frais:

• 175 g de fromage à tartiner type Philadelphia
• 250 de fromage blanc
• une cuillérée à soupe de zaatar ( épice libanaise que vous trouverez en épicerie spécialisée; si vous n’en trouvez pas , vous pouvez y mettre un peu de curry, du thym ou du fenouil en poudre; laissez parler votre  créativité!)

Pour le pistou

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 40 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

Préparation:

Pour le pistou:

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons. Réservez -en 20 g pour le dressage.

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifierez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

• Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Pour la crème de fromage frais:

• Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

Pour la tarte

• Etalez votre pâte feuilletée et foncez votre cercle à tarte avec.

• A l’aide d’un couteau coupez le trop plein de pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Replacez au frais (frigo) pendant 30 mn. Positionnez une feuille de papier cuisson et versez vos billes en céramique par-dessous. Enfournez à 200° pendant 15 mn. Puis ôtez les billes ( attention c’est chaud!) et continuez la cuisson encore 10 mn. La pâte doit être dorée uniformément. Réservez sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Pour les courgettes

• Coupez les courgettes en deux. Ôtez les graines.

• Coupez des bandes fines de courgette à l’aide de votre mandoline. Faites-les revenir très rapidement d’un seul côté dans une poêle avec un peu d’huile et du sel. Réservez au fur et à mesure.

Dressage

• Une demi heure avant de servir (si vous montez la tarte trop tôt la crème au fromage va détremper la pâte qui sera moins croustillante), étalez la crème au fromage sur la pâte à l’aide d’une petite cuillère et disposez les tranches de courgette en alternant les couleurs ( verte et jaune).

• Puis pochez à l’aide d’une poche à douille de longue bande de pistou. Si vous n’avez pas de poche servez le pistou dans un petit pot à part. Saupoudrez de pignons grillés que vous avez réservés.

 

 

Voici une entrée de mousseline toute légère, délicate et bien relevée par l’ail des ours. C’est la pleine saison pour cette plante sauvage qui aime l’humidité et pousse dans les sous bois.

Contrairement à l’ail que nous connaissons il ne se présente pas en gousse; ce sont ses feuilles et fleurs qui ont un goût d’ail très prononcé, sans avoir les inconvénients digestifs de l’ail. Les feuilles ressemblent beaucoup au muguet. Attention ! Ne le confondez pas avec ce dernier qui est toxique !

La recette est donnée pour 6 personnes.

Matériel:

Vous aurez besoin de moules anti adhésifs type Flexipan. J’utilise des petits moules à charlotte que je pose dans un grand plat rempli d’eau ( les mousseline cuisent au bain marie). Comme la plaque des moules est plus grande que mon plat, je rabat la partie qui dépasse sur la partie qui est dans le plat…Mais vous pouvez aussi utiliser des moules individuels .

Ingrédients pour le pistou d’ail des ours:

• 50 g d’ail des ours
• 30 g de pignon
• 10 cl d’huile d’olive
• une cuillerée à café de vinaigre de riz

Préparation du pistou:

Le pistou se prépare comme un pistou classique; vous pouvez le préparer la veille et le conserver au frais.

• Coupez les feuilles grossièrement.

• Puis mixez les feuilles avec les pignons , le vinaigre et l’huile d’olive. Goûtez la préparation et rectifiez l »assaisonnement. Le pistou est prêt: réservez le.

Ingrédients pour la mousseline de cabillaud:

•  350 de filet de cabillaud
• 30 cl de crème fraîche entière bien froide!
• 2 blancs d’oeuf
• sel, poivre
• 200 g de crevette grises

Préparation de la mousseline:

Pour la réussite de cette préparation il est important que tout les ingrédients soient bien froids.

• Préchauffez votre four à 160°.
• Coupez le poisson en petits morceaux.

• Puis mixez le poisson. Si vous avez un hachoir je vous conseille de passer le poisson d’abord au hachoir ( grille fine) puis de le remettre au froid une demi heure avant de le mixer. Vous aurez ainsi une farce plus fine et surtout vous éviterez de surchauffer la chair du poisson avec le mixeur. En fin de mixage ajoutez les blancs d’œufs et remettez au froid 20 mn avant d’incorporer la crème fraîche.

• Puis dans un bol passé au froid incorporez la crème fraîche froide par petites quantités.

• N’oubliez pas de goûter la farce obtenue pour rectifier l’assaisonnement.
• Versez la mousseline à mi hauteur des moules.

• Puis disposez des crevettes grises au centre.

• Recouvrez de mousseline et lissez le dessus avec une spatule.

• Refermez la partie du moule en trop. Si vous utilisez des moules individuels protégez le dessus de vos mousselines avec une feuille de papier aluminium que vous aurez au préalable beurrée. Cela évitera que le dessus des mousselines ne colore.

• Versez de l’eau bien chaude dans le plat, autour du moule.

• Enfournez pour 25 à 30 mn à 160°.

Dressage:

• Démoulez vos mousselines et disposez les sur l’assiette. A l’aide d’une cuillère faite un beau trait de pistou et parsemez de crevettes grises.

 

 

Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.

Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les  pâte, les raviolis.

Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).

Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.

Ingrédients:

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 20 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

 

Matériel:

• Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur

Préparation:

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

• Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Le petit plus:

N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…

Vous pouvez testez les mélanges suivants:

• roquette, pecorino, pistaches
• artichaut, ail, noisettes, persil
• coriandre, ail , parmesan, pignons
• etc, etc…

 

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

• 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
• 200 g de fèves
• une grosse échalote
• 12 tomates cerises
• basilic ( environ 15 belles feuilles)
• huile olive
• vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

                    2/ Pour le pistou :

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 20 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

3/ Pour le crumble au chorizo:

• 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
• 30 g de parmesan
• 50 g de chapelure
• un petit blanc d’œuf ( 15 g)
• 40 g de chorizo en tranche

 

 Matériel:

• un mixeur
• un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
• un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
• une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

• Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

2/ Le crumble au chorizo:

• Hachez finement le chorizo.

•  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.

•  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli

•  Puis incorporez le blanc d’œuf.

•  Versez la chapelure . Mélangez.

•  Puis terminez par le parmesan.

• Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.

•  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).

•  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

• Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.

•  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.

•  Coupez les tomates cerises en quatre.

•  Ciselez finement le basilic.

•  Taillez l’échalote en tous petits dés.

•  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.

•  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.

•  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.

•  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.

• Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

• En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.

•  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.

•  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.

• Faites chauffer le grill de votre four.
•  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.

•  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.

•  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en » feuillets »: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!

•  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

 Dressage:

•  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.

•  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.

•  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.

•  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le « skrei » et le « stockfish » sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le « roi des cabillauds ».

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.