Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l’ail des ours

Voici une entrée de mousseline toute légère, délicate et bien relevée par l’ail des ours. C’est la pleine saison pour cette plante sauvage qui aime l’humidité et pousse dans les sous bois.

Contrairement à l’ail que nous connaissons il ne se présente pas en gousse; ce sont ses feuilles et fleurs qui ont un goût d’ail très prononcé, sans avoir les inconvénients digestifs de l’ail. Les feuilles ressemblent beaucoup au muguet. Attention ! Ne le confondez pas avec ce dernier qui est toxique !

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l'ail des ours

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l’ail des ours

La recette est donnée pour 6 personnes.

Matériel:

Vous aurez besoin de moules anti adhésifs type Flexipan. J’utilise des petits moules à charlotte que je pose dans un grand plat rempli d’eau ( les mousseline cuisent au bain marie). Comme la plaque des moules est plus grande que mon plat, je rabat la partie qui dépasse sur la partie qui est dans le plat…Mais vous pouvez aussi utiliser des moules individuels .

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Ingrédients pour le pistou d’ail des ours:

  • 50 g d’ail des ours
  • 30 g de pignon
  • 10 cl d’huile d’olive
  • une cuillerée à café de vinaigre de riz

Ingrédients

Ingrédients

Vinaigre de riz

Vinaigre de riz

Préparation du pistou:

Le pistou se prépare comme un pistou classique; vous pouvez le préparer la veille et le conserver au frais.

  • Coupez les feuilles grossièrement.

Détaillez grossièrement les feuilles

Détaillez grossièrement les feuilles

  • Puis mixez les feuilles avec les pignons , le vinaigre et l’huile d’olive. Goûtez la préparation et rectifiez l”assaisonnement. Le pistou est prêt: réservez le.

Mixez tous les ingrédients

Mixez tous les ingrédients

Ingrédients pour la mousseline de cabillaud:

  •  350 de filet de cabillaud
  • 30 cl de crème fraîche entière bien froide!
  • 2 blancs d’oeuf
  • sel, poivre
  • 200 g de crevette grises

Ingrédients mousseline

Ingrédients mousseline

Préparation de la mousseline:

Pour la réussite de cette préparation il est important que tout les ingrédients soient bien froids.

  • Préchauffez votre four à 160°.
  • Coupez le poisson en petits morceaux.

Coupez les poisson en morceaux.

Coupez les poisson en morceaux.

  • Puis mixez le poisson. Si vous avez un hachoir je vous conseille de passer le poisson d’abord au hachoir ( grille fine) puis de le remettre au froid une demi heure avant de le mixer. Vous aurez ainsi une farce plus fine et surtout vous éviterez de surchauffer la chair du poisson avec le mixeur. En fin de mixage ajoutez les blancs d’œufs et remettez au froid 20 mn avant d’incorporer la crème fraîche.

Mixer le poisson avec les oeufs

Mixer le poisson avec les oeufs

  • Puis dans un bol passé au froid incorporez la crème fraîche froide par petites quantités.

Incorporez la chantilly au mélange précédent avec une matyse

Puis ajoutez la crème fraiche

  • N’oubliez pas de goûter la farce obtenue pour rectifier l’assaisonnement.
  • Versez la mousseline à mi hauteur des moules.

Versez la préparation dans les moules

Versez la préparation dans les moules

  • Puis disposez des crevettes grises au centre.

Déposez les crevettes grises

Déposez les crevettes grises

  • Recouvrez de mousseline et lissez le dessus avec une spatule.

Lissez le dessus

Lissez le dessus

  • Refermez la partie du moule en trop. Si vous utilisez des moules individuels protégez le dessus de vos mousselines avec une feuille de papier aluminium que vous aurez au préalable beurrée. Cela évitera que le dessus des mousselines ne colore.

Rabattre la partie du moule qui dépasse

  • Versez de l’eau bien chaude dans le plat, autour du moule.

Versez l'eau chaude dan s le moule

Versez l’eau chaude dan s le moule

  • Enfournez pour 25 à 30 mn à 160°.

Dressage:

  • Démoulez vos mousselines et disposez les sur l’assiette. A l’aide d’une cuillère faite un beau trait de pistou et parsemez de crevettes grises.

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l'ail des ours

Mousseline de cabillaud aux crevettes grises, pistou à l’ail des ours

 

 


Le pistou

Le pistou est une sauce d’origine méditerranéene à base de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive. Dans certaines régions, comme à Nice, on y rajoute des pignons et du parmesan.

Il est bien sur utilisé pour la soupe au pistou mais également en accompagnement pour les  pâte, les raviolis.

Je l’utilise aussi en assaisonnement, mélangé à une vinaigrette pour relever une sauce salade ou sur des toast à l’apéritif en complément d’une crudité ( tomates, radis…).

Le pistou ne doit pas être cuit mais mélangé à un plat chaud , juste avant de le servir : en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…Donc mélangez le aux pâtes ou à la soupe au dernier moment.

Le pistou

Le pistou

Ingrédients:

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Ingrédients pistou

Ingrédients pistou

 

Matériel:

  • Un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur

Préparation:

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poele

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Mixer et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Le petit plus:

N’hésitez pas à tester d’autres mélanges et faites travailler votre imagination! La cuisine est en constante évolution n’en déplaise aux puristes…

Vous pouvez testez les mélanges suivants:

  • roquette, pecorino, pistaches
  • artichaut, ail, noisettes, persil
  • coriandre, ail , parmesan, pignons
  • etc, etc…

 


Cabillaud aux accents de la méditerrannée

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

cabillaud aux accents de la méditérannée

cabillaud aux accents de la méditerranée

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

  • 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
  • 200 g de fèves
  • une grosse échalote
  • 12 tomates cerises
  • basilic ( environ 15 belles feuilles)
  • huile olive
  • vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditérannée

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditerranée

                    2/ Pour le pistou :

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Ingrédients pistou

Ingrédients pistou

3/ Pour le crumble au chorizo:

  • 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
  • 30 g de parmesan
  • 50 g de chapelure
  • un petit blanc d’œuf ( 15 g)
  • 40 g de chorizo en tranche

ingrédients du crumble

ingrédients du crumble

 

 Matériel:

  • un mixeur
  • un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
  • un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
  • une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poêle

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

Le pistou

Le pistou

2/ Le crumble au chorizo:

  • Hachez finement le chorizo.

Coupez le chorizo en petits dés

Coupez le chorizo en petits dés

  •  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.

Travaillez le beurre à la fourchette

Travaillez le beurre à la fourchette

  •  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli

Ajoutez les dés de chorizo

Ajoutez les dés de chorizo

  •  Puis incorporez le blanc d’œuf.

Puis les blancs d'oeufs

Puis les blancs d’œufs

  •  Versez la chapelure . Mélangez.

Terminez par la chapelure et l'emmenthal

Versez la chapelure

  •  Puis terminez par le parmesan.

Ajoutez le parmesan

Ajoutez le parmesan

  • Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

  •  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).

Couvrez d'une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

La pâte est prête

La pâte est prête

  •  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

  • Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.

versez les fèves dans l'eau bouillante

Versez les fèves dans l’eau bouillante

  •  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.

Enlevez la peau des féves

Enlevez la peau des fèves

  •  Coupez les tomates cerises en quatre.

Coupez le tomates cerises en 4

Coupez le tomates cerises en 4

  •  Ciselez finement le basilic.

Ciselez le basilic

Ciselez le basilic

  •  Taillez l’échalote en tous petits dés.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  •  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive

  •  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.

Ajoutez les tomates

Ajoutez les tomates

  •  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.

Puis les fèves

Puis les fèves

  •  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.

Déglacez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique

Déglacez avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique

  • Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

  • En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.

Détaillez le cabillaud avec l'emporte pièce

Détaillez le cabillaud à l’aide de l”emporte pièce

Préparez le cabillaud

le cabillaud détaillé

  •  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.

Détaillez la pâte à l'aide du même emporte pièce

Détaillez la pâte à l’aide du même emporte pièce

  •  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

  • Faites chauffer le grill de votre four.
  •  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.

Faire fondre 20 g de beurre

Faire fondre 20 g de beurre

  •  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.

déposez le cabillaud dans la poêle

Déposez le cabillaud dans la poêle

  •  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en” feuillets”: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!

Retirez le cabillaud à l'aide d'une spatule

Retirez le cabillaud à l’aide d’une spatule

Déposez le sur une toile anti adhésive

Déposez le sur une toile anti adhésive

  •  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

Le cabillaud est prêt à être dréssé

Le cabillaud est prêt à être dressé

 Dressage:

  •  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.

A l'aide d'une petite cuillère faire un trait de pistou

A l’aide d’une petite cuillère faire un trait de pistou

  •  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.

Faire en parallèle une ligne de légumes

Faire en parallèle une ligne de légumes

  •  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

  •  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

Décorez avec quelques feuilles de basilic

Décorez avec quelques feuilles de basilic

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme “cabillaud” s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le “skrei” et le “stockfish” sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le “roi des cabillauds”.

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.