C’est la saison des maatjes, spécialité emblématique des Pays-Bas et de la Belgique. Les maatjes sont des harengs péchés avant qu’ils ne soient propres à la reproduction, puis ils sont salés et maturés ce qui leur amène une texture très crémeuse et fondante.
On les mange généralement tels quel accompagnés d’oignon blanc ciselé.
Je vous les propose aujourd’hui en tartare servis avec des petits toasts de pommes de terre… Vous allez vous régaler !
Tartare de maatjes
Ingrédients pour 4 personnes
- 260 g de maatjes
- un citron vert (jus et zeste)
- une gousse d’ail
- 90 g de de concombre
- 20 g d’oignon rouge
- 20 g de passe pierre ( chez votre poissonnier)
- une dizaine de brins de ciboulette
- 3 pommes de terre à chair ferme
- quelques haricots (une vingtaine)
- 60 g de roquette
- 50 g de fromage frais type Philadelphia
- 120 g de yaourt grecque
- 10 g d’huile d’olive
- sel et poivre du timut
- quelques grains de groseille
Matériel
- un jeu d’emporte pièces pour découper joliment vos pommes de terre
- pour le zeste je vous conseille de vous équiper d’une râpe Microplane qui vous donnera un zeste râpé d’une extrême finesse et amènera ainsi une saveur plus subtile à votre plat
Préparation
- Equeutez les haricots et coupez-les en morceaux. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les vapeur avec les haricots équeutés et coupés en morceaux. Réservez les haricots et coupez les pommes de terre en tranches d’1/2 cm d’épaisseur; si vous voulez faire une jolie présentation utilisez un emporte pièce avant cuisson pour les découper de manière régulière et leur donner une belle forme ronde. Réservez au frais.
Utilisez un emporte pièce avant cuisson pour découper les pommes de terre de manière régulière
- Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair.
Ôtez la queue des maatjes et réalisez un tartare assez fin avec leur chair
- Ciselez l’oignon rouge.
Ciselez l’oignon rouge
- Faites de même avec quelques tiges de passe pierre et la ciboulette.
Ciselez le passe pierre
- Pressez le jus du citron et prélevez son zeste à l‘aide de votre microplane. Mélangez tous les éléments du tartare (maatjes, oignon, ciboulette, passe pierre, jus et zeste de citron). Ajoutez la gousse d’ail râpée également avec la râpe Microplane. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.
Zestez le citron à l’aide de votre Microplane
- Faites chauffer de l’eau et versez-la bouillante sur les feuilles de roquette. Laissez-les 2 mn dans l’eau puis rincez-les à l’eau froide. Pressez-les de manière à enlever le plus d’eau possible. Mixez la roquette avec le fromage frais et le yaourt et l’huile d’olive. Ajoutez le poivre du timut et du sel à votre convenance.
tartare de maatjes
Dressage
- Déposez un peu de tartare sur chaque tranche de pommes de terre. Disposez-les dans l’assiette avec une belle cuillérée de tartare, ajoutez les haricots, quelques feuilles de roquettes entières et des petites groseilles pour amener une touche d’acidité.
Tartare de maatjes