Après les « Crêpes, crème Délice au miel et pignons » voici une autre recette de crêpes très originale : les « Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger » élaborées à base d’une pâte à choux. La délicatesse de la fleur d’oranger et la caramélisation en fin de cuisson nous prennent la main pour un voyage gourmand au pays des milles et une saveurs…

D’autres recettes de crêpes?

• Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 crêpes)

Pour la pâte:

• 100 g d’eau
• 80 g de lait ( le chef utilise du lait demi écrémé)
• 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
• 60 g de beurre
• une pincée de fleur de sel
• 20 g de miel
• 40 g de sucre semoule
• 70 g de farine tamisée ( dans la recette initiale Philippe Conticini utilise 45 g de farine 55 et 25 gr de farine de blé complet)
• 50 g de semoule extrafine
• 2 œufs
• 5  g de levure chimique
• 6 g de levure de boulanger delayée dans 40 g d’eau légèrement tiédie
• 50 g de fleur d’oranger
• 35 g de lait demi écrémé

Pour la cuisson des crêpes:

• beurre
• sucre pour la caramélisation

Préparation:

• Tamisez la farine.

•  Portez à ébullition les 100 g d’eau, les 80 g de lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre.

• L’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine et la semoule.

• Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse appelée « panade ».

• Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la tournant en permanence avec la spatule pendant une minute. Elle doit former une masse compacte qui se décolle des bords de la casserole.

• Déposez cette panade dans la cuve de votre batteur (ou dans un grand bol). A l’aide d’un fouet faites la refroidir. Si vous avez  un robot pâtissier utilisez la feuille à vitesse moyenne. Dés que la panade n’émet plus de vapeur incorporez les œufs un à un.

• Puis ajoutez la levure chimique, la levure boulangère délayée, les 35 g de lait et la fleur d’oranger.

• Votre pâte est prête. Laissez reposer 4 à 5 heures au frais.

Cuisson:

• Dans une poêle chaude préalablement graissée, versez une louche de pâte à crêpes.

• Faire cuire 2 mn à feu moyen et roulez la crêpe sur elle même. Réservez les au chaud (four 65°) le temps de cuire toutes les crêpes.

• Dans une poêle, versez du sucre en poudre et faire un caramel léger (pas trop coloré).

• Posez les crêpes dans la poêle et roulez les dans le caramel liquide de manière à bien les enrober. Ces crêpes se mangent tout de suite: elles se dégustent tièdes ou chaudes dés la caramélisation terminée. Il faut dire qu’elles sont tellement bonnes qu’il n’en reste jamais…

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partit d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

 Le saviez vous?

Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat. Il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Il est également l’un des premiers à avoir réinventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts), notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Enfin il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian…), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves.
Il attache aujourd’hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013 et 2014 dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6, ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée en 2013 sur France 2.

Source: Wikipédia

Demain c’est la Chandeleur! Voici une recette de Roger Vergé, meilleur ouvrier de France, qui va ravir vos papilles. Les crêpes réalisées à partir de cette recette sont très légères et la crème aérienne qui les accompagne est une damnation…

Vous désirez d’autres recettes de crêpes?

• Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
• Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.

 

---

Pour environ 8 crêpes

Ingrédients pour la pâte à crêpe:

• 90 g de farine tamisée
• 2 oeufs
• 25 g de sucre
• 3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
• 20  cl de lait
• 30 g de beurre
• une pincée de sel

Ingrédients pour la crème Délice au miel et pignons:

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de miel fondu. Choisissez un miel solide que vous ferez fondre au micro onde pour le rendre liquide.
• quelques gouttes de pastis
• 3 cuillerées à soupe de pignons

Préparation

Pour la pâte à crêpes

• Faire blondir 30 g de beurre en beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux sans le remuer pendant la cuisson. Le beurre va dorer et foncer au fur et à mesure de la cuisson. Il a alors une senteur de noisette d’où son nom. Laissez le un peu refroidir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à crêpe.

• Tamisez la farine.

• Versez la farine dans un grand bol et mélangez la avec les œufs, le sucre, le sel, le jus d’orange.

• Puis incorporez progressivement le beurre noisette tiède et le lait.

• Laissez reposer 30 mn.

Pour la crème Délice

• Commencez par griller à sec les pignons au four à 180° .

• Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

• Ajoutez les jaunes d’œufs à la crème.

• Faire fondre le miel au micro onde et ajoutez le à la crème. Le miel doit être chaud pour bien se mélanger à la crème mais pas bouillant. La consistance de la crème devient légèrement plus liquide.

• Puis terminez par le pastis ; personnellement j’en ajoute environ une cuillerée à soupe mais vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas.

• Versez la crème dans un siphon.

Fermez le siphon et insérez la cartouche de gaz ( une cartouche pour un siphon de 500 ml et deux pour un siphon d’un litre, quelque soit la quantité de liquide que vous versez dedans). Réservez au frais.

Cuisson et préparation des crêpes

• Cuire les crêpes à la poêle avec du beurre.

• Roulez les crêpes.

• Parez les crêpes (coupez en le extrémités pour que les bords soient bien nets). Coupez les en trois tronçons de tailles différentes.

Dressage

Dressez les tronçons de crêpes dans l’assiette: il faut que la base de chaque tronçon soit bien droite pour tenir debout, d’où l’utilité de bien couper les extrémités de la crêpe et d’en faire des tronçons bien nets.

• Remplir chaque tronçon de crème à l’aide du siphon.

• Parsemez de pignons qui apporteront un petit croquant sympathique. C’est prêt à être dégusté!

Le saviez vous?

Roger Vergé est une des figures de la gastronomie française contemporaine. La passion de la cuisine lui vient de sa tante Célestine qu’il mettra à l’honneur dans ses nombreux livres.

Il a contribué au développement de la renommée de la cuisine française, notamment en s’associant avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre pour créer le Pavillon français a Walt Disney World à Orlando en Floride.

L’histoire de son restaurant  » Le Moulin de Mougins » débute en 1969. Roger Vergé et sa femme Denise s’installent sur la Côte d’Azur après des étapes à Cavalière et en Jamaïque. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au Guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile.

Roger Vergé a également – dans les années 1970 – crée une deuxième adresse dans le cœur historique du village de Mougins : L’Amandier de Mougins. Anedocte, c’est à l’Ecole de l’Amandier de Mougins que j’ai fait mon premier stage de cuisine.

Beaucoup de chefs prestigieux ont officié dans ses cuisines sous sa direction : David Bouley, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Jacques Chibois, Serge Chollet, Gilles Goujon, Denis Fétisson, Jacques Maximin, Daniel Rozier ( chef pâtissier à l’Amandier) et bien d’autres.

En 2003, Roger Vergé se retire des fourneaux et cède Le Moulin de Mougins à Alain Llorca, jeune chef prometteur qui officiait alors au Negresco à Nice.

En 2006, La première édition du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins lui rend hommage pour sa contribution à la ville de Mougins et à la gastronomie.

Source: Wikipédia

Le Curry de poulet: voici un plat familial que j’affectionne particulièrement et que je cuisine depuis longtemps. Il est à la fois convivial, goûteux et fait toujours son effet lorsque je l’amène à table. C’est le plat idéal à servir pour une grande tablée!

Je l’ai adapté à la cuisson sous vide basse température et il en est encore meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients ( pour 10 personnes)

• 7 blancs de poulet
• 800 grammes d’oignons blancs
• un pot de tomates semi séchées
• deux boîtes d’ananas ( 2 boîtes de 565 g)
• une cuillerée à soupe de curry ( ou deux selon le curry que vous allez choisir: certains sont plus pimentés que d’autre). Choisissez un très bon curry!
• 25 cl de lait de coco
• un sachet de cacahuètes salées
• quelques feuilles de menthe
• 25 cl de crème de coco: la vraie crème de coco est une pâte blanche assez compacte et friable

Préparation:

• Épluchez et détaillez les oignons en fines rondelles.

• Égouttez les tomates séchées.

• Réservez le jus de l’ananas.

• Coupez les tranches d’ananas en dés.

• Dans une grande sauteuse faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive.

• Quand les oignons sont bien tendres ajoutez les tomates puis les dés d’ananas et la cuillerée de curry. Cuire encore 10 mn à feu doux et laissez refroidir à température ambiante.

• Pendant la cuisson de la garniture coupez le poulet en gros dés. Réservez au frais.

• Quand les oignons, tomates et ananas sont refroidis mélangez les aux dés de poulet crus. Puis remplissez votre sachet de cette préparation et mettez le sous vide.

• Remplissez le faitout d’eau et chauffez cette dernière à 68°à l’aide du thermoplongeur.  La température atteinte, plongez le sachet de poulet dans l’eau et cuire à 68 ° pendant une heure 30.

 

• Le poulet cuit, sortez le sachet du bain et coupez juste un petit bout du coin du sachet pour recueillir le jus de cuisson du poulet. Puis ressoudez le coin avec la machine à mettre sous vide , sans refaire le vide. Replongez le sachet de poulet dans le bain d’eau à 68° pour le maintenir à température en attendant de faire la sauce et de servir.

• Versez le jus de poulet dans une petite casserole et ajoutez y le jus de l’ananas, le lait de coco et la crème de coco. Réduire d’un tiers. La sauce est prête.

• Effeuillez des petites sauces de menthe pour parfaire le dressage.

Dressage

• Choisissez un beau plat pour la présentation.Vous pouvez  préchauffez le plat au four à 65°de manière à maintenir le poulet plus longtemps au chaud.
• Versez le sachet de poulet dans votre plat puis la sauce. Ajoutez les cacahuètes salées.
• Parsemez de petites feuilles de menthe: elles apporteront une jolie note de fraîcheur.

 

• Servez  en accompagnement  un bon riz au jasmin.

Le saviez vous?

Pour cette recette basse température il est important de cuire les oignons, tomates et ananas avant de les mélanger au poulet cru. En effet les légumes ont besoin d’une température de 85 ° pour cuire alors que la température idéale pour avoir un bon poulet bien tendre est de 68°…  Si vous cuisez les légumes avec le poulet à 68° ils seront toujours crus à la fin de la cuisson: d’où la nécessité de les cuire avant.

 

En ce début d’année, pour changer un peu de la sempiternelle purée de pomme de terre, voici une version de purée absolument délicieuse réalisée avec des poireaux. Vous allez vous régaler avec cette purée étonnante dont les enfants adorent la douceur et l’onctuosité.

Elle accompagnera avec succès vos poissons, saint jacques ou viandes blanches. Cette recette est facile à réaliser et vous prendra peu de temps.

Ingrédients pour 5 personnes:

• 500 g de blancs de poireaux ( utilisez la partie verte pour une soupe)
• 150 g d’oignon
• 80 g de noisettes émondées – sans la peau- ( 40 g pour l’infusion et 40 pour la présentation)
• beurre
• 150 cl de crème fraîche liquide
• sel

Préparation

• Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer. Surveillez les bien de manière à ne pas les brûler!

• Réservez la moitié des noisettes ( 40 g pour infusion dans la crème) et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et un petit sac, écrasez grossièrement les 40 g restant ( pour le dressage).

• Émincez les poireaux en lamelles.

• Rincez les poireaux sous l’eau.

• Émincez les oignons.

• Faire revenir à feu doux à la poêle les oignons et les poireaux avec une belle noix de beurre. Les poireaux et oignons doivent devenir très tendres et surtout ne pas colorer.

• Pendant la cuisson des poireaux portez la crème à ébullition et plongez y les noisettes torréfiées. Coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.

• Puis passez la crème au travers d’une passoire pour en ôter les noisettes.

• Mixez les poireaux avec la crème et une dizaine de noisettes. Commencez par mixer avec un mixeur plongeant puis passez le mélange au blender pendant 5 minute. Vous obtiendrez ainsi une purée très lisse.

Dressage

• Dressez dans des petits ramequins et saupoudrez d’éclats de noisette.

C’est absolument délicieux!

 

Pour bien commencer l’année voici  je vous propose aujourd’hui un petit restaurant qui se situe derrière les Halles à Paris. Petit par la taille mais plus que gourmand dans votre assiette!

La cuisine du chef Anthony Boucher est exquise, les cuissons sont justes, les goûts sublimés.

La carte comporte un choix limité mais vous êtes ainsi certain de déguster des produits frais et de qualité . D’ailleurs un conseil: quand vous recherchez un restaurant, fuyez les cartes comportant 15 entrées, 20 plats et autant de desserts: vous serez là sûr de manger des plats industriels…

Chaque visite à l’Apibo est une véritable fêtes pour mes petites papilles… Dernier déjeuner: un cochon confit 8h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal: la cuisson lente au four nous permet de déguster une viande fondante, moelleuse, d’une tendreté extrême  puis juste poêlée  pour amener le croustillant qui sublime le plat. Une tuerie! Je vous en proposerai une version revisitée courant janvier.

Le restaurant est ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

A midi le chef vous propose:

•    Entrée, Plat ou Plat,Dessert 20 €
•    Entrée, Plat, Dessert 26 €

Ou midi et soir

• Menu Carte Entrée, Plat, Dessert 35 €
• Carte Blanche au Chef 5 services 55 €

Voici pour vous mettre en appétit ce que nous avions commandé:

L’Apibo
01 55 34 94 50
31, rue Tiquetonne
75002 PARIS
Métro : Etienne Marcel
RER : Chatelet-Les Halles
www.restaurant-lapibo.fr

Merci à Anthony Boucher pour son accueil si chaleureux! Passionnée par son métier il adore partager et parler de son savoir faire. Un vrai plaisir et une excellent soirée.

La carte du Soir du moment

Entrées

• Les Gambas snackées, pulpe d’avocat, pomme granny Smith, fève de tonka… 12 €
• Le Foie Gras en lichettes, champignons des bois,velouté de courge… 15 €
• Les Saint Jacques en Carpaccio, marinade au yuzu, betteraves de couleurs… 14 €
• La Volaille en ravioles, consommé de volaille légumes croquants… 12 €
• La Suggestion du Chef (+ 3€ au menu)Selon la période saisonnière… 15 €

Plats

• Le Bar cuit sur lit de sel, riz noir vénéré, tandoori, caviar d’aubergine 24 €
• Le Cabillaud rôti, velouté de topinambours fruit de la passion, coriandre… 22 €
• Le Cochon confit 8h au four, oignons doux, raisins, pommes de terre rosabel… 22 €
• Les Saint JacquesPoélées, velouté de crabe vert, béchamel sarrasin… 22 €
• La Suggestion du Chef (+ 5€ au menu)Selon la période saisonnière… 25 €

Les Desserts

• Le Chocolat mousse onctueuse, ganache chocolat, tuile grué cacao… 9 €
• Les Agrumes crème chiboust au citron, filo croustillante, pomelos… 9 €
• La Poire pochée dans un sirop, amandes craquantes, sésame, gelée au muscat… 9 €
• Le Praliné en Parfait glacé, caramel mou, spaghettis de pommes… 9 €
• Café gourmand
• Les Fromages (+ 4€ au menu): Fromages affinés de la fermette Montorgueil, bouquet de mesclun… 13 €

Voici le menu pour 2015 :

Un zeste de réussite, un soupçon d’imprévu,
Cocktail de joie et bouchées surprises,
Velouté d’amitié et tartines de santé,
Filet d’amour à la sauce folie douce,
Bûche d’harmonie et mignardises 100% tendresse…

Et pour finir

Une pointe d’humour arrosée de bonheur

Savourez chaque seconde de cette nouvelle année !