Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Cette pâte feuilletée est assez géniale: non seulement elle contient moins de beurre, elle est tout aussi croustillante et même si vous avez des « tours » à réaliser , vous n’aurez pas le problème du beurre à intégrer dans ces tours, donc elle est ultra facile à réaliser…

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

gourmantissimes@gmail.com

Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Alors venez participer à une démonstration et dégustation culinaire gratuite! Les démonstrations dans mon atelier recommencent en octobre 2021 à Waterloo. Contactez-moi au 04 77 57 11 98.

Si vous désirez vous inscrire (place limitées à 3 personnes, dans le respect des règles de distanciation sociale et de toutes les obligations légales et sociales concernant Covid19) voici les dates:

mardi 5 octobre à 18 h 30
vendredi 8 octobre à 18 h 30
mardi 19 octobre à 18 h 30
mardi 26 octobre à 18 h 30
jeudi 28 octobre à 18 h 30

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de pose au frais: 1 h 30

Difficulté: facile

Ingrédients pour environ 400 g de pâte feuilletée

185 g de farine
125 g de ricotta
90 g de beurre salé à couper en morceaux

Préparation

Versez les 185 g de farine, les 125 g de ricotta et les 90 g de beurre salé coupé en morceaux dans le bol et mixez 1 mn/ vit 3.
Placez le mélange sur votre plan de travail et formez une boule.
Etalez la pâte en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson. Ôtez la feuille du dessus et roulez la pâte sur elle-même. Puis placez-la au frais pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du frigo et placez-la sur votre plan de travail: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Etalez la pâte en rectangle et recommencez l’opération deux fois: roulez la pâte sur elle-même , mettre au frais, étalez encore une fois, roulez et au frais.

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite

Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner . Vous pouvez l’utiliser pour des fonds de tarte, des biscuits apéritifs (saupoudrés de gruyère, de graines de sésame… selon votre inspiration). Temps de cuisson selon les fours environ 20 à 25 minutes à 190°.

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Pâte feuilletée rapide et facile!

Cette recette de pâte feuilletée est ultra simple et beaucoup plus rapide que la recette traditionnelle. Elle nécessite juste un robot mixeur et il vous faudra moins d’une heure pour la réaliser selon la température ambiante: pas besoin de tamiser la farine, pas besoin de faire une détrempe et surtout pas besoin de pliages compliqués pour maintenir le beurre bien à l’intérieur de la pâte!

Pour une comparaison avec la recette traditionnelle, beaucoup plus technique et difficile à réaliser cliquez ici!

Pâte feuilletée rapide et facile!

Ingrédients pour environ 270 g de pâte feuilletée

110 g de beurre congelé coupé en petits morceaux
110 g de farine
50 g d’eau bien froide réservée au frigo
une demi cuillerée à café de sel

Matériel

du papier cuisson
un robot coupe mixeur

robot coupe

Préparation

Coupez le beurre congelé en petits morceaux.

Coupez le beurre congelé en petits morceaux

Mixez le beurre congelé, la farine, la 1/2 cuillerée à café de sel et l’eau bien froide. Vous allez obtenir une sorte de sablage assez gras.

Mixez le beurre, la farine et l’eau

Versez ce sablage sur une surface anti adhésive.

Versez le mélange sur du papier cuisson

Formez rapidement une boule de pâte.

Façonnez rapidement une boule de pâte

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et donnez-lui la forme d’un rectangle d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Remettez au frais pendant 15 mn si nécessaire à savoir si votre pâte devient trop molle et trop collante pour être travaillée. Plus la température de votre cuisine sera élevée, plus la pâte devra être mise au frais entre deux manipulations. S’il fait bien frais et que la pâte reste malléable sans être trop molle vous pouvez sauter un ou deux passages au frais…

Étalez la pâte entre deux feuille de papier cuisson

Ôtez la feuille du dessus. Roulez la pâte sur elle-même de haut en bas. Le rouleau doit être à l’horizontal devant vous.

Roulez la pâte sur elle-même

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Mettez le rouleau au congélateur 10 mn à 15 mn au frais si la pâte est trop molle . Sinon recommencez la même opération encore deux fois toujours entre deux feuilles de papier cuisson: étalez en rectangle entre les deux feuilles de papier, roulez la pâte sur elle-même de haut en bas et tourner d’un quart de tour…

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite

Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner (déjà disposée dans son moule , garnie ou pas selon l’utilisation que vous en ferez).

Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte…

Pour vous donner une idée du feuilletage obtenu voici une photo d’un carré de pâte de 6 cm de côté cuite à 190° pendant 30 mn et quelques petits feuilletés au fromage pour l’apéritif (190° pendant 20 mn)…

Pâte feuilletée rapide et facile!

pâte feuilletée facile

La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite

La pâte feuilletée est une petite merveille de gourmandise que l’on retrouve aussi bien avec des préparations salées que sucrées. La faire soit même peut nous paraître difficile mais ce n’est pas le cas! Il faut juste la préparer 24 heures (idéalement 48 heures) à l’avance et elle vous prendra au maximum une heure de temps de préparation en tout et pour tout… Il faut juste être patient et bien réfrigérer la pâte entre les tours. Le grand secret: bien laisser reposer la pâte au froid entre deux manipulations car elle doit être toujours bien froide lorsqu’on la travaille. La majestueuse galette des rois nécessite la maîtrise de la pâte feuilletée!

Et pour varier un peu voici des recettes originales de galette des rois:

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient

Galette des rois

Ingrédients pour deux abaisses d’environ 40 cm de diamètre

Pour la détrempe:

500 g de farine tamisée
60 g de beurre fondu
20 g de vinaigre blanc: cet ingrédient peut vous paraître bizarre mais il va permettre à la pâte de ne pas noircir entre les tours. Il est indispensable.
230 g d’eau
10 g de sel

Pour les tours:

300 g de beurre doux sorti une heure à l’avance du frigo ( il doit être à température ambiante)
un peu de farine pour le plan de travail

Préparation:

Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel.

Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel

Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Dans un grand bol faites un puit avec la farine tamisée.

Tamisez le farine

Versez le mélange eau et vinaigre ainsi que le beurre fondu au milieu du puit. Mélangez progressivement la farine aux liquides avec les doigts. La pâte doit être bien homogène. Si vous avez un robot mettez tous les ingrédients dans la cuve et pétrir 2 ou trois minutes vitesse lente. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.

La pâte doit se détacher de la paroie

Posez la détrempe sur du film alimentaire et étalez la grossièrement à la main en un gros carré d’environ 35 cm de coté .

Étalez la grossièrement à la main en un gros carré

Repliez les 4 cotés du film sur la pâte. La pâte doit être complètement emballée dans le film alimentaire. Pour qu’elle épouse bien les coins de ce carré en film alimentaire aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Cette façon de faire vous facilitera le travail du premier tour. Mettez la pâte obtenue au frigo pendant deux heures.

Repliez les 4 cotés du film de manière à former un carré

Posez les 300 g de beurre ( à température ambiante) entre deux feuilles de papier film.

Posez les 300 g de beurre entre deux feuilles de papier film

Comme précédemment rabattez les côtés du papier film sur le beurre de manière à former un carré d’environ 15 cm de coté. Puis étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie: c’est pour cela qu’il doit être à température ambiante: il est plus facile à étaler dans la poche carré de film alimentaire, sinon c’est trop dur! Mettez au frigo pendant deux heures.

Formez un carré d’environ 15 cm de coté

Étalez le beurre dans le sachet

Au bout de deux heures on passe au tourage:

Sortez le carré de beurre et la détrempe du frigo et attendez une vingtaine de minutes avant de les travailler (laissez les à température ambiante).

Posez le carré de détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie allongez légèrement les coins de manière à former un signe « plus ». Ne touchez pas au centre qui doit garder son épaisseur.

Allongez légèrement les coins

Placez le carré de beurre en son centre en décalant le carré de beurre de 45°: les angles du carré de beurre sont ainsi placés au milieu des côtés du carré de détrempe…Regardez bien la photo pour mieux comprendre!

Placez le carré de beurre en son centre

Rabattez les quatre côtés de la détrempe sur le carré de beurre.

Rabattez les quatre côtés de la détrempe

On commence par le premier tour:
Étalez la pâte à l’aide du rouleau de manière à former un rectangle. Il faut toujours étaler la pâte en allant droit devant soi. Posez vos mains sur les extrémités du rouleau et non sur le milieu. Cela évitera de communiquer la chaleur de vos mains au rouleau et donc à la pâte… De plus cette position vous permet d’exercer une pression beaucoup plus régulière sur l’ensemble de la pâte. Partez du bas du carré pour remonter devant vous en faisant des petits aller retours jusqu’à remonter complètement vers le haut. Et on recommence à partir du bas jusqu’à ce que le rectangle soit trois fois plus long que large. De temps à autre vérifiez que vous avez encore assez de farine sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire: il faut absolument éviter que le beurre ne transperce la détrempe. LA REGLE D’OR: A tout moment si votre pâte est trop molle ou si le beurre s’en échappe un petit peu n’hésitez pas à la remettre au froid pour une heure avant de la retravailler. Pliez alors le rectangle en trois: rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas. Vous avez plié la pâte en « portefeuille ». Faites la pivoter d’un quart de tour vers la droite: vous devez avoir les pliures devant vous. Faites une empreinte de doigt pour vous rappeler que vous avez effectuer un tour. Filmez et remettre au frais 30 mn.

Deuxième tour: sortez la pâte du frigo et posez la les pliures vers vous et la marque de votre doigt en haut à droite. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur comme précédemment pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. De nouveau rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas
Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de deux empreintes de doigt ( les pliures sont tournées vers vous). C’est un système pour vous rappeler que vous avez fait deux tours.

Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

Filmez la pâte

Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite. Abaissez la pâte pour un troisième et quatrième tour de la même manière que le premier et deuxième tour. Après le passage au frigo la pâte est un peu plus dur et difficile à étaler: avant d’abaisser n’hésitez pas à imprimer le rouleau plusieurs fois sur la longueur de la pâte de manière à ramollir un peu l’ensemble avant de l’abaisser.

Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie

Abaissez la pâte en long vers le haut

A la fin du quatrième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de quatre empreintes de doigt.

Quatre empreintes de doigt

Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

Filmez la pâte

Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite . Abaissez la pâte pour un cinquième et sixième tour de la même manière que les précédents tours.

Abaissez la pâte en long vers le haut

A la fin du sixième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de six empreintes de doigt.
Filmez la pâte et remettez au froid pour une heure au moins avant utilisation. La pâte feuilletée est terminée. Ne donner surtout pas de tour supplémentaire, restez en à six tours. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au frigo mais vous pouvez également la congeler en la protégeant bien du froid ( enveloppez la dans un film alimentaire).

Tatin d’oignon et thym

Une belle tarte de saison avec des oignons confits comme je les aime et une touche subtile de thym qui en font une entrée très sympathique. A servir avec une salade bien assaisonnée qui amènera une touche d’acidité à la douceur de ce plat.

Matériel

J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

un pinceau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

saizone Pinceaux à pâtisserie Brosse à Poils naturels Brosse à Huile de Cuisine avec Manche en Bois de hêtre et Corde à Suspendre

Ingrédients

250 g de pâte feuilletée Pour la recette de la pâte feuilletée cliquez ici ou si vous avez un Thermomix optez pour la pâte ultra facile en cliquant ici
environ 500 g d’oignon coupés en deux
30 g de beurre
10 g d’huile d’olive
25 g de sucre
8 g de feuilles de thym frais
20 g de vinaigre balsamique blanc
une cuillerée à soupe de moutarde

Préparation

Epluchez les oignons et coupez-les en deux.

Epluchez les oignons et coupez-les en deux

Faites fondre le beurre dans la poêle avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Posez les oignons dans la poêle coté coupé vers le bas.

Posez les oignons dans la poêle coté coupé vers le bas

Laissez-les cuire. En fin de cuisson le dessous doit être bien doré.

Le dessous doit être bien doré

Réalisez un caramel léger avec le sucre. Déglacez avec le vinaigre et ajoutez les feuilles de thym. Otez du feu.

Réalisez un caramel léger avec le sucre

Versez le caramel dans votre moule à tatin et placez les oignons dans le plat à tatin côté doré vers le bas.

Placez les oignons dans le plat côté doré vers le bas

Etalez la pate à la forme de votre moule et badigeonnez-la de moutarde avec un pinceau. Retournez-la en la positionnant sur les oignons. Enfournez à 180° pendant 30 mn.

Placez la pâte sur le oignons

A la sortie du four attendez quelques minutes et retournez la tarte sur votre plat de présentation. Servez avec une salade bien assaisonnée. Et pour un peu plus de gourmandise vous pouvez placer quelques copeaux de fromage de chèvre par dessus!

Tatin d’échalotes confites

J’ai découvert la gourmandise des échalotes confites quand ma mère préparait un gigot au four; elle disposait toujours des échalotes tout autour de la pièce de viande qui cuisaient doucement dans le jus rendu par cette dernière… C’était un pur délice!

Aujourd’hui je vous les propose servies façon tatin accompagnées d’un bleu anglais qui va venir compenser leur douceur et d’une petite salade mâche et noisette. Vous m’en direz des nouvelles!

Tatin d’échalotes confites

Matériel

J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

1 kg d’échalote
50 ml d’huile d’olive
deux gousses d’ail
3 cuillerées à soupe de soja sucré
une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)
230 g de pâte feuilletée. Vous pouvez la réaliser vous même, c’est meilleur. Pour la recette cliquez ici.
100 g de stilton ( fromage bleu anglais)
50 g de noisettes
3 cuillérées à soupe de sirop d’érable
piment d’Espelette
sel

Préparation

Mélangez les noisettes avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Placez-les dans un sac plastic et écrasez-les un peu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats. Réservez.

Passez les noisettes au four

Epluchez les échalotes. Déposez les échalotes entières dans un plat avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre. Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement. Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Epluchez les échalotes

Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin. Emiettez le stilton par dessus.

Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

Etalez la pâte feuilletée à la dimension de votre moule et disposez-la par dessus les échalotes en rentrant bien les bords dans le moule. Placez au four à 180° pendant 30 minutes.

Posez la pâte par-dessus

A la fin de la cuisson posez une assiette de service ou un plat sur votre moule et retournez pour démouler. Saupoudrez de noisettes grillées. Servez tiède avec une bonne salade de mâche.

Tatin Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

J’avais envie aujourd’hui de revisiter les profiteroles. J’ai gardé la sauce au chocolat, la glace à la vanille mais j’ai utilisé une recette particulière pour les choux, qui allie pâte feuilletée et pâte à choux au chocolat enrichie de crème pâtissière. Cette recette de choux « Cincentfeuilles » nous vient de mon pâtissier préféré, un très grand monsieur plein de générosité aussi bien dans sa cuisine que dans sa vie, à savoir Philippe Conticini. La base de cette recette est tirée de son livre « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière où vous pourrez découvrir des réalisations gourmandes, harmonieuses, étonnantes et innovantes à base de pâte à choux. Bref 60 recettes pour découvrir un nouvel univers de techniques, textures et goûts que vous ne soupçonniez pas! Et voici donc les « Petits choux chocolat « Cincentfeuilles »!

Pour tout savoir sur la pâte à choux, éviter les pièges et connaitre le secret de leur réussite avec un pas à pas en photos cliquez ici.

Petits choux chocolat « Cincent feuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille ses livres » Conticini en live » et bien sûr « Sensations Choux » aux éditions de la Martinière. Pour les commander cliquez sur les photos ci-dessous:

Sensations Choux

Philippe Conticini en live

Ingrédients pour les Petits choux chocolat « Cincent feuilles »(pour une douzaine de choux)

250 g de pâte feuilletée (à demander à votre pâtissier préféré ou à faire vous même. Pour connaître tous les secrets de la pâte feuilletée cliquez ici)
de la glace vanille

Pour la pâte à choux

80 g d’eau
80 g de lait
75 g de beurre
une pincée de sel
une pincée de sucre
95 g de farine tamisée
3 à 4 oeufs (cela dépend du calibre des oeufs)
60 g de cacao en poudre

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait
30 g de farine
40 g de sucre
2 jaunes d’œuf
une gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat

100 g de bon chocolat de couverture
100 g de crème fraîche liquide entière
une pincée de sel
une pincée d’anis étoilée

Matériel

Poche à douille
Petits cercles en métal de 4 cm de diamètre

Petits cercles en inox

Préparation

Pour la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Reversez le mélange dans la casserole

Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Réservez la crème dans un récipient

Pour la pâte à choux

Chauffez votre four à 180°.
Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux.

Tamisez le farine

Dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.

Pâte à choux: dans une grande casserole versez l’eau, le beurre, le sucre et le sel

Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine et le cacao hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Quand les poudres sont bien incorporées remettez sans attendre la casserole sur le feu: il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante: la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.

Pâte à choux: versez d’un coup la farine hors du feu et mélangez bien

Ôtez de nouveau la casserole du feu. Versez les œufs très progressivement en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance: vous n’aurez peut être pas besoin de toute la quantité d’œuf. Après avoir intégré les œufs mélangez 300 g de pâte à choux au chocolat et 100 g crème pâtissière refroidie. Vous aurez donc certainement un reste de ces deux préparations… Faites une autre fournée classique avec la pâte à choux restante et farcissez les choux obtenus avec le reste de pâtissière pour le lendemain!

Mélangez cette pâte à choux au chocolat et la crème pâtissière refroidie

Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Pour apprendre à coucher vos choux (vidéo à l’appui) cliquez ici.

Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la pâte dans une poche à douille

Pour la confection des petits choux chocolat « Cincentfeuilles »:

A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée (environ 3 cm de diamètre). Puis disposez les disques de pâte sur une plaque anti adhésive. Attention vous aurez besoin de 2 petits disques de pâte feuilletée par choux. Donc par exemple si vous en avez 24 cela vous fera 12 choux…

A l'aide d'un emporte pièce taillez des ronds de pâte feuilletée

A l’aide d’un emporte pièce taillez des disques de pâte feuilletée

Disposez les ronds de pâte sur votre plaque

Disposez les disques de pâte sur votre plaque

Pochez la pâte à choux sur chaque disque de pâte feuilletée.

Pochez la pâte à choux sur caque pièce de pâte feuilletée

Pochez la pâte à choux sur chaque pièce de pâte feuilletée

Puis déposez un disque de pâte feuilletée sur la pâte à choux.

Puis déposez une rondelle de pâte feuilletée sur la pâte à choux

Terminez en pochant un point de pâte à choux sur le dessus.

Terminez en pochant un point de pâte à choux

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure (un restant d’oeuf battu) sur chaque chou en tapotant tout doucement et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure

Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux. Cela va centrer vos choux lors de la cuisson: ils monteront plus droits. Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn.

Entourez chaque petit choux d’un cercle en métal d’un centimètre plus grand que le diamètre du choux

A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille. Laissez refroidir.

A la fin de la cuisson disposez les choux dur une grille

A la fin de la cuisson disposez les choux sur une grille

La sauce au chocolat

Faites chauffer au bain marie le chocolat, la crème et les épices. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse. Il ne reste plus qu’à dresser.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

Disposez trois choux par assiette ainsi que des petites boules de glace (taillez -les avec une cuillére parisienne). Versez de la sauce chocolat sur chaque choux. J’ai saupoudré l’ensemble de brisures de spéculos. C’est très très très bon… Moelleux, croustillant, croquant, craquant, gourmand…

Petits choux chocolat « Cincentfeuilles » d’après une recette de Philippe Conticini

Cette recette est extraite du livre « Sensation choux » dans lequel Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou. Ce maestro de la gourmandise partage avec nous ses techniques et recettes de base, et nous initie aux sensations délicieuses de ce petit bout de gâteau qu’il sublime : entre ses mains, la pâte à chou se fait moelleuse, croustillante, fondante, crémeuse…Je ne saurais que vous conseiller l’achat de ce livre car vous n’imaginez pas ce que vous pouvez réaliser à partir d’une pâte à choux! Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sensations Choux

Galette des rois version sucrée salée

L’Épiphanie, le temps des bonnes galettes. Il en existe de toutes sortes selon les régions (brioche aux fruits confits, galette feuilletée et frangipane, la franc comtoise à la pâte à chou, etc…). Mais cette année je vous en propose une version plus originale, pour changer un peu… Une version salée sucrée pour ceux qui ont envie de sortir un peu des sentiers battus: ma Galette des rois version sucrée salée, au poulet, oignon, menthe et raisin blond, version pastilla!

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

Pour la recette classique cliquez ici.
Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.
Si vous aimez le chocolat vous choisirez ma gourmande galette au chocolat et noisettes croquantes. Pour la recette cliquez ici.
Pour une version sucrée et pepsi vous aimerez Ma galette des rois citron coco. pour la recette cliquez ici.

Galette des rois version sucrée salée

Ingrédients pour une Galette des rois version sucrée salée

de la pâte feuilletée maison (environ 500 g) ou deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce
un bouillon de légumes (type Knorr marmite)
3 oignons
80 g d’amandes salées
80 g de raisin blonds
2 blancs de poulet
8 g de feuille de menthe
une cuillerée à soupe de ras el anout
sel, poivre

Materiel

un silpat pour la cuisson de la galette. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

des grandes spatules pour déplacer la galette

U-Taste Spatule Patisserie Lot de 3 Set Spatules Coudées Spatule à Glaçage en Acier Inoxydable Spatule Gâteau Pâtisserie Palette Ustensiles Cuisine – Noir

Préparation

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon knorr (ou mieux un bouillon maison…) pendant 15 mn à tout petit feu et à couvert. Détaillez les blancs en tranches et réservez.

Faites pocher vos blancs de poulet dans une casserole d’eau parfumée avec un bouillon

Détaillez les blancs en tranches et réservez

Épluchez et ciselez finement les oignons.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout. Puis couvrez les et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que les oignons soient fondants.

Faites revenir les oignons avec un peu d’huile et le ras el hanout

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn.

Rajoutez les raisins blonds et poursuivez la cuisson pendant 5 mn

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien. Réservez.

En fin de cuisson ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Placez les amandes dans un sachet plastique et écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie

Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez-la en deux.

Coupez la en deux

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

Déposez-la sur un silpat

Posez dessus un cercle à tarte de 26 cm de diamètre et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois.

Galette des rois salée

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte avec des éclats d’amandes. Faites attention de ne pas en mettre sur le pourtour au risque que les bords de la galette ne se soudent pas.

Saupoudrez l’intérieur du cercle de pâte d’éclats d’amandes

Déposez dessus la moitié des oignons aux raisins puis les tranches de poulet en rosace.

Déposez dessus les tranches de poulet en rosace

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins. N’oubliez pas la fève! Attention même conseil que tout à l’heure: le bord de la galette doit rester très propre au risque qu’il ne se soude pas correctement… Puis badigeonnez ce pourtour avec un jaune d’œuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Terminez avec le restant d’oignons aux raisins

Abaissez le deuxième morceau de pâte : abaissez-le mais ne le taillez pas en rond. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse.

Enroulez-le en parti autour du rouleau à pâtisserie et déposez-le sur la première abaisse

Reposez le cercle à tarte de 26 cm parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec un peu de restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

Enfournez environ 30/35 mn à 200°. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules.

Enfournez environ 30/35 mn à 200°

Et voilà! Avec une petite salade cette galette fait également un plat du soir bien sympathique!

Galette des rois sucrée salée

Faites le plein d’idées pour vos cadeaux de Noël gourmands!

Les fêtes arrivent à grands pas et vous n’avez toujours pas d’idées cadeaux pour vos proches passionnés de cuisine ou vous-même? Faites le plein d’idées pour vos cadeaux de Noël gourmands qui vous aideront à cuisiner ou pâtisser, de livres qui vous aideront à approfondir vos connaissances culinaires.

Faites le plein d’idées

Avant toute commande sur Amazon (même si ce n’est pas pour la cuisine), passez par le lien ci-dessous. Ça ne vous coûtera pas un centime de plus, et la commission que je toucherai me permettra de mieux faire vivre ce site.

Cliquer ici pour me soutenir.
Pensez à passer maintenant par ici pour aller sur Amazon

Les livres de cuisine et pâtisserie

Le livre » Zéro Gras » de Jean François Piège qui vous présente plus de 50 recettes pour manger light mais avec énormément de plaisir! Alors on suit ses conseils gastronomiques et gourmands pour perdre nos petits kilos en trop mais en se régalant (après les fêtes bien sûr)! Vous pouvez commander ce livre en cliquant sur la photo ci-dessous:

Zéro gras

Les 4 tomes de ma collection « Ma cuisine basse température »

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Cliquez ici pour commander le Tome 2

Chocolat de la prestigieuse école Ferrandi

Tout le savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception ! Tempérage, ganache, pâte feuilletée, bonbons, fritures ou encore copeaux en chocolat… Découvrez toutes les bases essentielles pour maîtriser le chocolat. Plus de 40 techniques expliquées en près de 200 gestes en pas à pas. Barres au chocolat, chocolat liégeois, flan, nougat, religieuse, mille-feuille, glace stracciatella, esquimaux… Préparez plus de 70 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour épater et régaler votre entourage.

Ferrandi, Paris – Chocolat (Cuisine et gastronomie)

Cauchemar en cuisine 2: Les recettes de Philippe Etchebest

Sillonner les routes de France pour venir en aide à des restaurateurs au bord de la faillite en revisitant des plats locaux, tel est le challenge du chef Philippe Etchebest dans Cauchemar en cuisine. Retrouvez le fruit de ses expériences hors du commun à travers une sélection des meilleures recettes de l’émission. Des recettes accessibles, généreuses et riches en saveurs!

Cauchemar en cuisine 2: Les recettes de Philippe Etchebest

Le grand livre de cuisine de Joel Robuchon

Et pour rendre hommage à un grand chef qui nous a quitté récemment…la version Kindle de son magnifique livre et divines recettes; le livre broché est beaucoup plus cher.

Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon

En pâtisserie: Tout Michalak

Plus de 180 recettes de desserts et gâteaux… à tomber !
Christophe Michalak nous offre un condensé de pure gourmandise dans cet ouvrage collector qui recense ses meilleures recettes.
La grande pâtisserie s’invite dans votre cuisine grâce à ce livre complet : plus de 180 recettes toutes plus succulentes les unes que les autres, avec des recettes de base et des pas à pas illustrés en photos. Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tout MICHALAK

Matériel de cuisine et robots pâtissiers

Le nouveau Thermomix , le fameux et irremplaçable TM6

Vous rêvez d’avoir le tout nouveau Thermomix® TM6 dans votre cuisine, ce robot ménager absolument merveilleux dont tout le monde rêve? Alors contactez-moi à l’adresse suivante:

gourmantissimes@gmail.com

Je me ferai se fera un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons en pas à pas de sublimes recettes et nous les dégusterons ensemble.

Un robot pâtissier

Si vous aimez pâtisser c’est un outil indispensable qui va transformer votre vie! Vous avez le choix entre deux super appareils: le Kitchen Aid et le Kenwood Titanium. Le Kenwood est plus cher mais il est équipé d’une plaque de cuisson à induction qui fait que la cuve peut chauffer à la température désirée: idéal pour les crèmes anglaises, crème pâtissières, des réalisations salées (soupes, etc…) . Et au fur et à mesure vous pourrez l’équiper de modules supplémentaires (laminoir, tamis, hachoir, etc).

Kitchenaid Artisan 5KSM150PSEOB Robot ménager noir onyx

Kenwood KM094 Cooking Chef Robot MultiFonctions

Un thermomètre de cuisson

Un outil indispensable pour maîtriser avec précisions toutes vos cuissons.

MASTRAD – Thermo-Sonde De Cuisson m° classic – Vos Recettes Cuites À La Perfection – Minuteur Intégré – Boitier Aimanté – Compatible Four – Poignée 100 % Silicone – Pile LR3 fournie

Matériel de cuisine basse température

Un thermoplongeur

Vous rêvez de cuisiner sous vide basse température comme les grands chefs? Alors n’oubliez pas d’ajouter un thermoplongeur sur votre lettre à Papa Noël. Il en existe de nombreuses marques. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d’Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ne perdez pas de vu qu’il vous faudra un grand récipient assez profond pour l’utiliser, par exemple un grand couscoussier.

Une machine à mettre sous vide

Une machine à mettre sous vide est également nécessaire pour la cuisson sous vide basse température mais elle vous servira également pour conserver vos aliments plus longtemps à l’abris de l’air.

FoodSaver V2860-I Machine Sous Vide avec Compartiment de Rangement pour Rouleau et Cutter et 3 Vitesses d’Aspiration, Inclus Sacs de Mise sous Vide Assortis

Le nec plus ultra de la mise sous vide

La Home(de la marque Multivac), une machine à mise sous vide pour les particuliers qui allie les avantages de la mise sous vide à la qualité professionnelle que l’on aimerait tous avoir chez soi. Connaissant ma passion pour la cuisson sous vide basse température qui nécessite une mise sous vide des aliments, elle a attisé mon intérêt dés que j’ai croisé son regard!
Elle concilie facilité d’emploi, élégance, performances et peut trouver sa place sans problème dans une cuisine de particulier. Elle est beaucoup légère que les machines professionnelles.

Bien sûr la qualité a un prix… Vous pouvez découvrir cet appareil ou le commander sur le site Multivac en cliquant ici. En tapant le code promo « Gourmantissimes 50 » vous obtiendrez une réduction de 50 euros.

Vaisselles et divers

Un service apéro et son plateau tournant

Quand vient l’heure de l’apéro, on se réunit avec plaisir autour de ce plateau tournant design et très convivial.

plateau apéro

Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Secret de Gourmet – Service Apéro & Plateau Tournant 14 pièces

Une superbe planche à découper en bambou et son plateau en métal

Si vous n’avez pas encore de planche à découper celle-ci est absolument superbe et un plateau en métal très pratique pour récupérer vos découpes se cache sous son plan de travail…

planche à découper

Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous.

UH Choice Belle Planche à découper pour la Cuisine en Bambou avec Plateau en métal, 35,5 cm x 25 cm x 3,7 cm, 1,19 kg

Un élégant porte bouteille

Pour présenter élégamment vos bouteilles de vin sur votre table de fêtes…

Présentoir à bouteille

Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Hoomall Support Vin Bouteille Porte Bouteilles Forme Lune

Feuilleté d’asperges basse température

Asperges, parmesan, œuf brouillé et saumon, voici un quarté gagnant! Alors à vos fourneaux et vous allez vous ravir vos petites papilles avec ce Feuilleté d’asperges cuites basse température!

Feuilleté d’asperges basse température

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour le Feuilleté d’asperges basse température (4 personnes)

250 g de pâte feuilletée du commerce, ou mieux, réalisez-la vous même: ce ne sera que meilleur! Pour la recette facile de la pâte feuilletée cliquez ici.
20 asperges vertes ou blanches. Vous pouvez tout à fait réaliser la recette en mélangeant asperges blanches et vertes

Pour les œufs brouillés

50 g de parmesan râpé
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
5 œufs
4 tranches de saumon fumé
sel, poivre

Pour le coulis de persil

un demi oignon blanc
une botte de persil plat
sel et poivre

Pour la présentation

parmesan en morceau (de manière à en faire des copeaux pour la présentation)

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver V2860-I Machine Sous Vide avec Compartiment de Rangement pour Rouleau et Cutter et 3 Vitesses d’Aspiration, Inclus Sacs de Mise sous Vide Assortis

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d’Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Si vous utilisez des asperges blanches pelez-les: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Petite astuce: ne jetez pas les pelures d’asperges. Vous pouvez les utiliser pour en faire une délicieuse soupe…Si vous utilisez les asperges vertes il n’est pas nécessaire de les peler. Coupez juste l’extrémité filandreuse. Réservez.

Pelez les asperges blanches

Pour le coulis de persil

Épluchez l’oignon. Vous n’en utiliserez qu’une moitié. Ciselez-le et faites le revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Salez et poivrez.

Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre

Faites blanchir le persil pendant 3 mn dans de l’eau bouillante.

faire blanchir le persil

Versez le persil bien égoutté, l’oignon revenu, 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si le mélange est trop épais rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil ou une touche de crème fraîche liquide. Salez. Réservez (on peut la préparer la veille). Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux

Mixez le persil

Pour le feuilletage

Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce. J’ai utilisé deux emportes pièces de taille différente: le plus grand pour la base du feuilleté et le plus petit pour réaliser un chapeau…Il vous faudra donc deux carrés de pâte pour chaque feuilleté, un grand et un plus petit.

Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce

Disposez les pièces de pâte feuilletée sur une surface anti adhésive. Et dorez à l’aide d’un pinceau avec un peu d’œuf battu. Enfournez à 180° pendant 20 mn. Réservez.

Dorez à l’aide d’un pinceau

Pour la garniture

Prélevez des lanières de parmesan sur le morceau de parmesan. Réservez.

Prélevez des lanières de parmesan

Coupez les tranches de saumon fumé en petits morceaux.

Coupez les tranches de saumon fumé

Cuisson des asperges

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Cuisez les asperges sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant une heure.

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre

Les œufs brouillés

Quand vos carrés de feuilletage sont cuits ainsi que les asperges, battez les 5 œufs et ajoutez le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mélangez bien et faites cuire à la poêle avec un peu de beurre: mélangez en permanence pour obtenir des œufs brouillés bien moelleux.

Feuilleté Asperges

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser. Repassez les feuilletés au four à 100° pendant 5 mn. Faites réchauffer le coulis de persil et montez les feuilletés: sur le grand carré déposez des œufs brouillés cuits au dernier moment et des petits morceaux de saumon fumé. Puis disposez 4 asperges chaudes et recouvrez du petit carré de feuilletage. Terminez par une asperge et quelques lanières de parmesan… Puis versez un peu de coulis de persil autour des feuilletés.

Feuilleté Asperges

Feuilleté d’asperges basse température

Ma galette des rois citron coco

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus « pepsi » qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc « Ma galette des rois citron coco ».

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille

Pour la frangipane

100 g de crème pâtissière
140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
10 g de maïzena
1 œuf entier
110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Carré à tarte inox 24×24 cm

une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silikomart 73.433.99.0001 Wonder Spatule SP 33 Acier Inox

Préparation

Commencez par la crème pâtissière: ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau, grattez-en les petites graines.

Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.

Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Ajoutez la maïzena tamisée.

Ajoutez la maïzena

Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en permanence. La crème va progressivement épaissir. Dés qu’elle est prise ôtez le feu et continuez à fouettez deux minutes pour qu’elle retombe en température et prenne une texture bien crémeuse.

faire chauffer à feu très doux en fouettant en permanence

La crème épaissie

Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf. Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

coupez la en deux

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco sur la pâte

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

Déposez la galette sur une grille à l(aide de grandes spatules

La galette a bien montée

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Mon foie gras de Gala

Je vous propose comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

En entrée: Mon foie gras de Gala

En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 8 personnes

2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

250 g de foie gras cru
50 cl de crème fraîche liquide entière
12 cl de porto
sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

2 gros oignons blancs
une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
une cuillerée à soupe rase de sucre
sel, poivre

Pour la décoration

cacao en poudre
sucre glace

Matériel

un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi 1603 Siphon

un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -3943.13 -cercle rectangle 12x4cm ht 4cm

Préparation

La pâte feuilletée

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Etalez votre pâte feuilletée en rectangle

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

Ciselez l’oignon finement.

Ciselez l’oignon très finement

Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Mille feuille soufflé à l’avocat ou mon mille feuille revisité (Épreuve le meilleur pâtissier 2018 Cyril Lignac)

Pour l’émission « Le meilleur pâtissier » du 26 septembre 2018, Cyril Lignac demandera aux candidats de revisiter le classique mille feuille en conservant la crème pâtissière, la pâte feuilletée croustillante ou encore le glaçage… Il y déjà plus de 3 ans j’avais posté mon « Mille feuille soufflé à l’avocat », dessert très original qui est toujours fort apprécié à ma table, même s’il suscite un étonnement lorsque que je présente à mes convives! Il est vrai que l’on utilise encore peu l’avocat dans les desserts et c’est dommage! Il se marie parfaitement avec des fruits tropicaux, la vanille et le chocolat.

Je vous repropose donc ma revisite du mille feuille demandé par Cyril Lignac. Ce mille feuille m’a été inspiré par un autre dessert extrêmement original du chef Alain Passard, trois étoiles, intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).

A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Ingrédients (4 personnes)

12 rectangles de feuilletage pour des portions individuelles ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
2 avocats murs
une gousse de vanille
une fève tonka
40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
2 blancs d’œuf
35 gr de sucre glace
un citron vert

Ingrédients

Préparation:

Chauffez votre four à 180°
Taillez votre pâte feuilletée en rectangles si ce n’est pas déjà fait (environ 12 par 6 cm).

Coupez la pâte feuilletée en rectangle ( environ 12 cm sur 6 cm)

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.

Déposez les rectangles de pâte sur une plaque

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .

Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus

Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.

Rectangles de pâte feuilletée à la sortie du four

Pendant la cuisson préparez le soufflé.

Zestez le citron vert.

Zestez le citron vert

Extrayez-en le jus.

Pressez le jus des citrons

Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.

gratter la gousse de vanillenhj

Coupez les avocats en deux. Ôtez-en la pulpe.

Coupez les avocats en deux

Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.

Râpez la fève tonka

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.

Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement

Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Mixez le tou

Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.

Montez les œufs en neige

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.

Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat

Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.

Coupez grossièrement le chocolat en morceaux

Préchauffez votre four à 220°.

Dressage

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!

Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat.

Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.

Dressez la préparation à l’avocat

Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.

Enfournez à 220° pendant 5 mn.
Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!

Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat

Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)

Voici une recette de tarte ultra facile et ultra délicieuse, entre le moelleux du clafoutis et le croustillant de la tarte feuilletée ! C’est la saison des cerises alors à vos fourneaux, vous allez régaler votre petite famille!

« Sakura » est le mot japonais qui correspond aux cerisiers du Japon et à leurs fleurs.

Ma Tarte Sakura

Ingrédients pour Ma Tarte Sakura (35 cm sur 11 cm et 2.5 cm de hauteur)

240 g de pâte feuilletée maison. Pour la recette classique cliquez ici et pour la recette facile cliquez ici. Mais vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée déjà prête.

Pour les cerises

environ 1 kg de belles cerises fraîches
50 g de sucre
30 g de beurre salé

Pour la crème de pistache

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d’amande
70 g de graines de pistache émondées: ce sont des pistaches sans peau, non salées et présentant une couleur bien verte (il vous en faudra 40 g pour la crème et réservez les 30 g restants pour la décoration de la tarte).

Pistaches

2 cuillerées à café de pâte de pistache. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Brontedolci – Pâte Pur 100% de Pistache – Pistache Verte Etna gr. 190

Matériel

un cercle à tarte rectangulaire de 35 cm sur 10 cm et 2.5 cm de hauteur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Gobel 865310 Flan à Tarte Rectangulaire Inox Bords Roulés 35*10 cm

Préparation

Pour les cerises

Equeutez les cerises et coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

Equeutez les cerises et coupez-les en deux

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré. Ôtez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez bien.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel bien doré

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les cerises

Égouttez les cerises et gardez le jus. Laissez refroidir les cerises à température ambiante.

Égouttez les cerises et gardez le jus

Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger. Réservez. Vous laquerez les cerises avec après les avoir dressées sur la tarte.

Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne un sirop léger

Pour la crème de pistache

Faites griller les 70 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn.

Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn

Laissez refroidir les pistaches à la sortie du four. Puis mettez 40 g de pistaches dans un sachet et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Gardez les 30 g de pistaches grillées restantes entières pour les parsemer sur la tarte en fin de cuisson. Réservez.

Écrasez les pistaches en gros morceaux

Travaillez le beurre avec le sucre avec une fouet pour le rendre bien mou.

Mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet

Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache. Mélangez bien.

Ajoutez la poudre d’amande et la pâte de pistache

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches écrasées. Mélangez bien.

Puis ajoutez les 50 g d’œuf préalablement battus à la fourchette ainsi que les 40 g de pistaches

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Déposez par dessus votre cercle à tarte.

Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle

Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau. (Gardez les chutes: roulez-les dans du fromage râpé et saupoudrez-les de piment d’Espelette, et hop on enfourne 35 mn à 180°; vous aurez des feuilletés au fromage super légers et ultra croustillants pour l’apéritif…).

Découpez le surplus de pâte tout autour à l’aide d’un petit couteau

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Remettez la pâte au frais pour 20 mn.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée.

Étalez la pâte de pistache sur la pâte feuilletée

Puis disposez les cerises sur la tarte.

Puis disposez les cerises sur la tarte

Nappez le dessus de la tarte avec un peu de jus de cuisson réduit. Enfournez à 180° pendant environ 35 mn.

Nappez le dessus de la tarte avec le jus de cuisson réduit

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes. Attendez que la tarte soit bien refroidie pour la transvaser sur votre plat de présentation en vous aidant d’un grande spatule.

Parsemez la tarte à la sortie du four des 30 g de pistaches entières restantes

Servez tiède avec une pointe de chantilly…Et s’il vous reste un peu de jus de cuisson des cerises ajoutez-le!

Ma Tarte Sakura (cerise et pistache)