Ris de veau, céleri et poires

Si vous aimez les ris de veau, vous allez vous régaler! Grace à la basse température vos ris seront parfaitement cuits, tendres à cœur. La recette se commence la veille car il faut blanchir les ris de veau et les faire reposer pendant 12 heures au frais. J’ai accompagné ces ris de veau avec une sauce tout en légèreté, réalisée avec de l’oignon et de la poire. Voici donc mes Ris de veau, céleri et poires, à la fois croustillants et tout en douceur.

Ris de veau, poire, céleri

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et mon tout dernier livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi »

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de ris de veau
50 g de noisette en poudre
5 g de curry
30 g de chapelure
ghee ou du beurre clarifié

Pour les poires: elles serviront à la fois pour la garniture et aussi pour la sauce

3 poires
une cuillerée à café de cardamome en poudre
beurre

Pour la garniture

un céleri boule d’environ 850 g
beurre
environ 400 ml de lait
50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Pour la sauce

un oignon
une demi poire cuite basse température
5 cl de vin blanc (j’ai utilisé du Monbazillac)
deux feuilles de laurier
du thym frais en branche
25 cl de bouillon de légume

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

On commence la veille avec les ris de veau.

Commencez par faire dégorger les ris dans de l’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les et faites blanchir les ris de veau: pour cela plongez-les dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition puis baissez le feu.

Faites blanchir les ris de veau

Au bout de 5 minutes de cuisson à feu frémissant, égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau bien froide.

Égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau froide

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris avec un petit couteau. Mettez les ris sous vide avec un peu de thym, un morceau de ghee et un peu de sel. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris

Épluchez les poires et évidez-en le centre.

Évidez le cœur des poires

Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome. Cuisez les poires sous vide à 84° pendant une heure et réservez.

Mettez les poires sous vide

Le jour même, préparez le céleri: ôtez les parties sales du céleri.

Ôtez les parties sales du céleri

Prélevez 4 belles tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur sur le céleri. Détaillez-les en tout petits dés (on appelle cela une brunoise). Coupez le restant du céleri en dés plus grossier.

Détaillez les tranches de céleri en brunoise

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle avec une belle noix de beurre et ajoutez 20 cl d’eau; Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de céleri soient cuits mais en encore un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle

Faites cuire le restant du céleri dans du lait. En fin de cuisson égouttez puis mixez le céleri avec 10% de son poids en beurre. Salez, poivrez et réservez.

Mixez le céleri

Pour la sauce: détaillez une demi poire cuite en dés.

Détaillez une demi poire cuite en dés

Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites le revenir avec une noix de beurre. En fin de cuisson déglacez avec 5 cl de vin blanc.

Faites revenir l’oignon

Dans une casserole versez l’oignon, la demi poire en dés, le bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une minute. Ôtez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.

Ôtez du feu et filmez la casserole

Puis ôtez les feuilles de laurier et les branches de thym et mixez le tout finement. Votre sauce est prête. Réservez.

Mixez finement

Pour les ris de veau: faites cuire les ris de veau à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 heure à 64°. Pendant la cuisson des ris , n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.

Cuisez les ris sous vide

Étalez la poudre de noisette sur une surface anti adhésive et passez-la au four à 180° pendant environ 10 minutes. Faites de même avec les noisettes entières. Réservez les noisettes entières pour le dressage.

Torréfiez la poudre de noisette

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée. Gardez-en un petit peu de côté pour le dressage: vous la saupoudrerez sur l’assiette.

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée

En fin de cuisson sortez les ris du sachet, égouttez-les et passez -les dans le mélange de chapelure curry noisette. Faites chauffez à feu vif une poêle avec un peu de ghee. Faites revenir les ris dans la poêle pour créer une jolie croûte tout autour.

Faites revenir les ris dans la poêle

Puis détaillez les ris de veau en morceaux. Réservez au four à 70° en attendant de dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez préalablement réchauffée.

Détaillez les ris de veau en morceaux

Dressage

Faites légèrement tiédir le restant des poires et coupez-les en tranches.

Détaillez le restant des poires en tranches

Faites un trait de mousseline de céleri sur vos assiettes et parsemez de dés de céleri et de noisettes entières torréfiées. Disposez des lamelles de poires puis les ris en dernier et nappez-les de sauce. Saupoudrez de chapelure restante tout autour.

Ris de veau, poire, céleri

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ce samedi 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une nouvelle version: un gâteau de crêpes façon tarte au citron! Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ingrédients: pour environ une vingtaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes

5 œufs
200 g de farine
100 g de beurre
1/2 litre de lait
50 g de sucre
le zeste râpé de 2 citrons (verts ou jaune comme vous préférez)
1 cuillerée à soupe de rhum
1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Pour le lemon curd: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais retrouvez la recette en cliquant ici. Le lemon curd se prépare la veille.

3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
250 g de sucre en poudre
80 g de beurre pommade
3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
une feuille de gélatine (2 g)

Pour la meringue:

50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace tamisé

Pour les tranches de citrons confits

un citron jaune bio
200 g d’eau
200 g de sucre

Matériel

un moule à bavarois carré. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci dessous:

Decora 0062605 Moule ANODISÉ CARRÉ AU Bord Droit CM 20X20X10 H, Métal, 20 x 20 x 10 cm, Argenté

Préparation

Pour le lemon curd

Commencez la veille par le lemon curd. Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici.

Pour les citrons confits

Si vous désirez décorez le gâteau avec des tranches de citron confit commencez également la veille.

Coupez le citron en tranches fines.

Versez l’eau et le sirop dans une casserole et portez à ébullition. Le sirop est prêt quand le sucre est dissous dans l’eau.

Préparez un sirop

Plongez les tranches fines de citron dans le sirop bouillant et coupez le feu. Filmez avec du film alimentaire (pour éviter toute déperdition d’arôme) et laissez refroidir à température ambiante. Répétez l’opération 5 ou 6 fois dans la journée en rajoutant eau et sucre en même quantité s’il y a trop d’évaporation.

Pochez les tranches de citron dans le sirop

Le jour même, lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez-les sur grille et laisser sécher pendant 1 à 2 h au four à 30° (ou 1 h à 50° si votre four ne descend pas à 30°).

Lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Pour la pâte à crêpe

Faire fondre le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

Ajoutez le lait, le beurre fondu mais pas bouillant, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille. Battre au fouet pour bien mélanger.

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

Laissez reposer au frais pendant une heure.

Pendant le temps de repos de la pâte préparez la meringue:

Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie. S’il vous reste de la meringue après avoir décoré votre gâteau pochez-la sur une plaque anti adhésive et passez-la au four à 90° pendant 2 heures: vous obtiendrez des petites meringues merveilleusement croquantes qui ne collent pas aux dents! A dévorer de suite ou conserver dans une boîte hermétique.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

La cuisson des crêpes

Cuisez vos crêpes à la poêle avec une petit noix de beurre.

Cuire vos crêpes à la poêle

Au fur et à mesure empilez les crêpes en les tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd.

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

Quand vous avez fini l’empilement des crêpes posez votre moule carré sur les crêpes. Si vous n’avez pas de moule, aidez vous d’une règle pour faire la découpe qui suit.

Déposez sur les crêpes votre moule carré

A l’aide d’un grand couteau coupez le surplus de crêpes sur les côtés.

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

Coupez le gâteau de crêpes en deux.

Coupez le gâteau de crêpes en deux

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur.

Superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur

Dressage

Il ne reste plus qu’à décorer votre gâteau façon tarte au citron.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

Pochez d’abord la meringue sur le dessus du gâteau. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine caramélisez la meringue. Puis vous pocherez le lemon curd . Attention: ne passez pas le chalumeau sur le lemon curd: il se mettrai à fondre! C’est pourquoi il faut commencer par la meringue, puis le chalumeau et enfin terminer par le lemon curd.

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

Puis pochez le lemon curd . Décorez avec quelques tranches de citron confit.

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Et maintenant on se régale!

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Le Tome 3 de ma collection « Ma cuisine basse température » enfin disponible!

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » , le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » est enfin disponible !!! Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 3, ce sont près de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome 3

Terrines, légumes, œufs

Fraîcheur de betterave et framboise, mousse de chèvre anisée
Jambonneau confit en bocal
Œuf parfait à la niçoise
Pommes de terre croustifondantes simplifiées
Salade de poireaux, saumon mariné et crevettes grises
Terrine porc et foie gras

Poisson

Bourride de lotte
Gambas en robe d’oseille
Maquereaux, pommes à l’huile
Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles à l’ail noir
Salade de la mer aux deux olives
Steak d’espadon, gingembre et citronnelle
Thon, sauce poivron et fruits rouges

Viande

Blanquette à l’orange
Brochette de lard caramélisé et ses poivrons fruités
Caille, butternut, morilles, sauce au vin et aux figues
Côte de veau, sauce forestière
Magret farcis à la fourme d’Ambert
Poularde de Bresse aux morilles
Poulet au curry rouge, coco et noix de cajou
Rôti de veau fenouil et courgette
Tendre agneau des Alpilles
Veau aux patates douces et douceur d’ananas

Dessert

Rhubarbe à la verveine, framboise et chocolat blanc
Tarte aux coings

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 3….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Mon livre " Ma cuisine Basse température, Best of-tome 1" est paru!

Commander le Tome 1 en cliquant ici

Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe ( Recette du chef Simone Zanoni)

Lors d’une des émissions Top Chef 2018 le chef deux étoiles Simone Zanoni nous a proposé une recette de Ravioles aux trois fromages accompagnées d’une sauce citron menthe qui m’a donné grandement envie… Et oh miracle une amie, pour avoir suivi un cours avec le chef, en avait la recette! Je la partage aujourd’hui avec vous car ces ravioles sont une pure gourmandise. Si vraiment la réalisation de la pâte vous semble trop compliquée ou si vous n’avez pas assez de temps utilisez de la pâte à woton (petits carrés de pâte pour la réalisation des ravioles asiatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises).

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe ( Recette du chef Simone Zanoni)

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni, sauce citron menthe

Ingrédients pour réaliser les Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe: 5 personnes

Pour les pâtes

225 g de farine type 45
175 g de jaune d’œuf
3 g de sel
3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Pour la farce

275 g de ricotta
40 g de parmesan râpé
25 g de pecorino râpé
10 g de jaune d’œuf
sel et poivre

Et un jaune d’œuf supplémentaire pour souder les ravioles

Pour la sauce

une cuillerée à soupe du jus de l’eau de cuisson des pâtes
le zeste de 2 citrons jaunes
des feuilles de menthe
beurre salé (ou si vous aimez les sauces un peu plus onctueuse rajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche)

Matériel

une poche à douille
un petit pinceau
un emporte pièce rond d’environ 5 à 6 cm de diamètre
un laminoir. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

Préparation

Pour la pâte

Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé ajoutez l’huile d’olive: la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (1). Passez la pâte deux à trois fois à cet écartement. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

Pour la farce

Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino.

Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien.

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien

Mettez la farce dans votre poche à douille. Préparez votre emporte pièce.

Mettez la farce dans votre poche à douille

Pochez des noisettes de farce à distance régulière en fonction de la dimension de votre emporte pièce.

Pochez des noisettes de farce à distance régulière

Battez légèrement un jaune à la fourchette et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe d’eau. Mélangez bien.

Battez légèrement un jaune à la fourchette

A l’aide d’un pinceau passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce.

Passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce

Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce.

Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce

Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour. Puis appuyer en passant doucement les doigts pour bien fermer le pourtour de chaque raviole.

Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour

Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce, côté coupant cette fois.

Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce

Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles. Gardez le surplus de pâte et remettez-le en boule. Je le repasse au mixeur et j’en refais une boule que je relamine… jusqu’à épuisement de ma farce. Réservez-les ravioles sur une surface bien farinée sans se chevaucher en attendant de finir la sauce. Ces ravioles se cuisent aussitôt: n’attendez pas trop car la farce va détremper la pâte et les ravioles colleront à la surface sur laquelle vous les aurez déposés même si vous l’avez farinée.

Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles

Pour la sauce et finition

Ciselez une dizaine de feuilles de menthe.

Ciselez la menthe

Faites chauffer un faitout rempli d’eau dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive: l’huile d’olive va permettre aux ravioles de pas coller au fond du faitout.
Pendant que l’eau des pâtes chauffe, préparez la sauce: dans une sauteuse ou une poêle faites fondre une belle noix de beurre. Zestez un citron dans la poêle. Ajoutez une belle pincée de poivre et les feuilles de menthe.
Dés que l’eau du faitout est chaude, versez les ravioles et laissez cuire pendant une minute. Sortez les ravioles avec une louche passoire et versez-les dans la sauce en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien et servez aussitôt.

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni

Mystérieux Topinambour

Le topinambour est un légume racine qui est encore un peu boudé et peu connu de nos jours…Très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il a été vite oublié car assimilé à ce mauvais souvenir. C’est bien dommage car il a un petit goût subtil entre la noisette et l’artichaut qui fait de lui un met bien goûteux. Je vous propose aujourd’hui le « Mystérieux Topinambour », une recette inspirée d’un plat dégusté au restaurant « Le Meurin » dans le Pas-de-Calais où officie avec brio le chef Marc Meurin et le non moins talentueux Camille Delcroix, gagnant de l’émission Top Chef 2018. Tout le repas fut un enchantement des papilles et son « Topinambour travaillé en mystère, réduction de jus au porto » juste une tuerie… Je n’ai , bien sûr, pas la recette exacte mais j’ai tenté de la refaire et de partager ce grand moment de gourmandise avec vous… Le chef utilise des truffes à la place de morilles: à vous de choisir!

Vous trouverez les topinambours chez votre légumier ou au supermarché de novembre à avril.

Mystérieux topinambour

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le « Mystérieux Topinambour » (4 personnes)

Pour les dômes de topinambour

8 beaux topinambours
25 cl de fond de volaille
beurre

Pour la brésilienne noisette et ail

40 g de noisettes émondées ( sans peau)
2 gousses d’ail

Pour la garniture

20 belles morilles fraîches ou des morilles déshydratées
beurre

Pour la sauce

20 cl de fond brun de veau. Vous pouvez en acheter tout prêt au supermarché mais il est bien sûr meilleur fait maison. Pour la recette je vous renvoie sur l’excellent site suivant: voir le lien en cliquant ici
un ou deux bouchon de porto et du miel
un petit carré de chocolat noir
sel et poivre
50 g de beurre

Matériel

emporte piéces avec poussoir. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Cercles De Présentation,4 Emporte-Pièces Ronds Avec Poussoir -Acier Inoxydable,Moule à Cake DIY Moule à Gâteau Nourriture Cuisson Présentation Anneaux

une spatule coudée: indispensable pour déplacer vos dômes de topinambours…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Deglon 2784016-V Spatulette Coudée 16 cm Polypro

Préparation

Pour les topinambours

Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches et enfin en fine brunoise (petits dés). Attention: les topinambours noircissent vite à l’air libre: trempez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée.

Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches puis en fine brunoise

Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre. Laissez cuire à feu doux. Le temps de cuisson est fonction de sa maturation: les petits dés doivent être tendres mais doivent garder de la tenue…

Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre

Égouttez les dés de topinambour. Mixez-en un tiers.

Mixez-en un tiers

Puis mélangez la purée avec la brunoise restante. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Puis mélangez la purée avec la brunoise restante

Pour les morilles

Les morilles doivent être bien cuites afin de détruire les substances toxiques qu’elles contiennent. La cuisson se fait en deux temps : faites d’abord revenir les morilles fraîches à sec dans une poêle puis égouttez l’eau rendue. Enfin repassez les dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson. Si vous utilisez des morilles déshydratées, réhydratez-les dans de l’eau chaude et passez-les à la poêle avec du beurre après les avoir égoutter.

La cuisson des morilles se fait en deux temps

Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres. Réservez.

Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres

Pour la brésilienne noisette et ail

Faites torréfier les noisette à 180° pendant 10 mn dans votre four.

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement.

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement

Faites revenir l’ail à sec dans une poêle en remuant en permanence pour éviter qu’il ne brûle. Il doit être doré.

Faites revenir l’ail à sec dans une poêle

Puis mélangez l’ail aux éclats de noisette.

L’ail doit être doré

Pour la sauce

Faites réduire le fond de veau avec le porto: vous devez obtenir un liquide légèrement sirupeux. Ajoutez alors le carré de chocolat pour lier et parfumer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce vous parait un peu amer vous pouvez y ajouter une pointe de miel. Réservez.

Faites réduire le fond de veau

Dressage

Préparez vos assiettes que vous aurez au préalable préchauffées au four à 70°.
Réchauffez les éléments: sauce, topinambours, morille.
Au dernier moment terminez la sauce: ajoutez 50 g de beurre à la sauce réchauffée et montez la sauce avec un petit fouet hors feu.
Disposez votre emporte pièce sur un plat et versez la brésilienne de noisette et ail dans un coin. Remplissez le fond de l’emporte pièce avec le mélange de topinambour réchauffé. Incorporez une cuillerée de brunoise de morille puis recouvrez de topinambour. Puis tassez bien avec le petit couvercle ou une cuillère.

Remplissez l’emporte pièce avec le mélange de topinambour réchauffé et tassez bien

Tassez bien le mélange

Retirez l’emporte pièce et délicatement recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne.

Recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne

A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette de présentation.

A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette

Posez une morille et une noisette entière sur le dessus.

Posez une morille et une noisette sur le dessus

Il ne reste plus qu’à verser une cuillère de sauce tout autour…

Mystérieux topinambour

Merci encore au chef Marc Meurin pour ce grand moment de bonheur gourmand…

Mystérieux topinambour

Feuilleté d’asperges basse température

Asperges, parmesan, œuf brouillé et saumon, voici un quarté gagnant! Alors à vos fourneaux et vous allez vous ravir vos petites papilles avec ce Feuilleté d’asperges cuites basse température!

Feuilleté d’asperges basse température

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour le Feuilleté d’asperges basse température (4 personnes)

250 g de pâte feuilletée du commerce, ou mieux, réalisez-la vous même: ce ne sera que meilleur! Pour la recette facile de la pâte feuilletée cliquez ici.
20 asperges vertes ou blanches. Vous pouvez tout à fait réaliser la recette en mélangeant asperges blanches et vertes

Pour les œufs brouillés

50 g de parmesan râpé
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
5 œufs
4 tranches de saumon fumé
sel, poivre

Pour le coulis de persil

un demi oignon blanc
une botte de persil plat
sel et poivre

Pour la présentation

parmesan en morceau (de manière à en faire des copeaux pour la présentation)

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Si vous utilisez des asperges blanches pelez-les: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Petite astuce: ne jetez pas les pelures d’asperges. Vous pouvez les utiliser pour en faire une délicieuse soupe…Si vous utilisez les asperges vertes il n’est pas nécessaire de les peler. Coupez juste l’extrémité filandreuse. Réservez.

Pelez les asperges blanches

Pour le coulis de persil

Épluchez l’oignon. Vous n’en utiliserez qu’une moitié. Ciselez-le et faites le revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Salez et poivrez.

Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre

Faites blanchir le persil pendant 3 mn dans de l’eau bouillante.

faire blanchir le persil

Versez le persil bien égoutté, l’oignon revenu, 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si le mélange est trop épais rajoutez un peu d’eau de cuisson du persil ou une touche de crème fraîche liquide. Salez. Réservez (on peut la préparer la veille). Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux

Mixez le persil

Pour le feuilletage

Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce. J’ai utilisé deux emportes pièces de taille différente: le plus grand pour la base du feuilleté et le plus petit pour réaliser un chapeau…Il vous faudra donc deux carrés de pâte pour chaque feuilleté, un grand et un plus petit.

Découpez la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièce

Disposez les pièces de pâte feuilletée sur une surface anti adhésive. Et dorez à l’aide d’un pinceau avec un peu d’œuf battu. Enfournez à 180° pendant 20 mn. Réservez.

Dorez à l’aide d’un pinceau

Pour la garniture

Prélevez des lanières de parmesan sur le morceau de parmesan. Réservez.

Prélevez des lanières de parmesan

Coupez les tranches de saumon fumé en petits morceaux.

Coupez les tranches de saumon fumé

Cuisson des asperges

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Cuisez les asperges sous vide basse température au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant une heure.

Mettez les asperges sous vide avec une noix de beurre

Les œufs brouillés

Quand vos carrés de feuilletage sont cuits ainsi que les asperges, battez les 5 œufs et ajoutez le parmesan râpé, la crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mélangez bien et faites cuire à la poêle avec un peu de beurre: mélangez en permanence pour obtenir des œufs brouillés bien moelleux.

Feuilleté Asperges

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser. Repassez les feuilletés au four à 100° pendant 5 mn. Faites réchauffer le coulis de persil et montez les feuilletés: sur le grand carré déposez des œufs brouillés cuits au dernier moment et des petits morceaux de saumon fumé. Puis disposez 4 asperges chaudes et recouvrez du petit carré de feuilletage. Terminez par une asperge et quelques lanières de parmesan… Puis versez un peu de coulis de persil autour des feuilletés.

Feuilleté Asperges

Feuilleté d’asperges basse température

Inscrivez-vous au prochain cours de cuisine avec Jérémy Vandernoot, candidat de Top Chef 2018

On débute l’année 2019 avec gourmandise en profitant d’un cours de cuisine avec Jérémy Vandernoot, candidat de Top Chef 2018. Le cours aura lieu le mercredi 6 février en soirée…sur le thème d’un menu pour la Saint Valentin. Vous aurez ainsi le bonheur de cuisiner et de vous régaler en compagnie du chef!

Jeremy Vandernoot, candidat Top Chef 2018

Vous êtes débutant, amateur ou cuisinier averti, passionné de cuisine ou tout simplement gourmand? Vous désirez apprendre à réaliser un repas qui charmera les papilles de vos hôtes et les étonnera? Vous avez toujours rêvé de cuisiner avec un chef talentueux qui vous prodiguera savoirs et conseils en tout convivialité?

Alors n’hésitez plus, cet atelier est fait pour vous, ce cours s’adapte à tous les amoureux de gastronomie quel que soit leur niveau! Pour avoir déjà eu la grande joie de goûter à la cuisine de Jeremy, je peux vous assurer que vous allez vous régaler…

Vous allez avoir le grand plaisir de cuisiner avec une star de la cuisine, candidat de Top Chef 2018 , Jéremy Vandernoot et vous repartirez enchanté par la qualité du cours, de la fraîcheur des produits et l’originalité des recettes ou menus proposés. Le chef vous dévoilera tous ses secrets…Et vous saurez par la suite réaliser comme un « Pro », de délicieuses recettes.

Jeremy Vandernoot, candidat Top Chef 2018

Que diriez-vous d’un Cours de cuisine avec Jeremy Vandernoot

Je vous ouvre donc, pour un moment de plaisir partagé et de pure gourmandise, les portes de ma maison à Waterloo. Le temps de ce cours vous allez prendre possession de ma cuisine en compagnie de Jeremy Vandernoot. Vous épaulerez le chef en suivant ses conseils éclairés puis vous dégusterez ses réalisations autour de la table, pour un moment d’échange convivial avec tous les participants. Le repas comprendra un amuse bouche, une entrée, un plat et un dessert.

Le cours aura donc lieu le mercredi 6 Février à partir de 19 heures.

Attention: le nombre de participants est limité à 6 personnes pour chaque cours. Dépêchez-vous de vous inscrire et vous aurez le chef tout à vous!

Le prix est de 90 euros par personne.

Pour plus de renseignements et inscriptions contactez

Chef à domicile

+32(0)4 94 84 81 36

jeremy.vandernoot@hotmail.com

Pour vous donner l’eau à la bouche…Préparation de l’amuse bouche avec le chef

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=J4RyikWe3hg?feature=oembed&w=800&h=450]

Ma galette des rois citron coco

Bientôt le 6 janvier, le grand jour de la galette des rois. A vous de choisir: brioche aux fruits confits ou la classique galette à la frangipane. Cette année pour varier les plaisirs je vous propose une version un peu plus « pepsi » qui mélange à la fois une base de frangipane à la noix de coco et du lemon curd. Voici donc « Ma galette des rois citron coco ».

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette, je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez réaliser une majestueuse galette des rois selon la recette classique cliquez ici.

Si vous aimez les fruits d’Orient vous aimerez L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient. Pour la recette cliquez ici.

Si vous aimez le chocolat optez pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes . La recette en cliquant ici.

Ma galette des rois citron coco

Ingrédients pour « L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient »

500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème pâtissière. Vous obtiendrez plus que les 100 g demandés dans la recette: sachez que la crème pâtissière se congèle parfaitement.

2,5 dl de lait entier
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
25 g de beurre
une gousse de vanille

Pour la frangipane

100 g de crème pâtissière
140 g de lemon curd. Pour la recette maison du lemon curd cliquez ici. Le lemon curd peut se préparer plusieurs jours à l’avance et se conserve un bon mois, au frais dans une boite hermétique. C’est un accompagnement idéal pour les salades de fruits, pour aromatiser un yaourt ou à tartiner sur une tranche de brioche, de cake , de bon pain au petit déjeuner…
10 g de maïzena
1 œuf entier
110 g de noix de coco râpée

Pour la finition

Sirop: faites chauffer 50 g d’eau auquel vous ajoutez 25 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Matériel

un cercle à tarte carré de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Carré à tarte inox 24x24 cm

une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Silikomart 73.433.99.0001 Wonder Spatule SP 33 Acier Inox

Préparation

Commencez par la crème pâtissière: o
- Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
- Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
- Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
- Ajoutez la maïzena tamisée.
Ajoutez la maïzena
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
Versez progressivement le lait chaud sur la crème
- La crème épaissie

Hors du feu et toujours en fouettant rajoutez les parcelles de beurre.

rajoutez les parcelles de beurre

Versez dans un grand plat, filmez au contact (posez un papier film dessus) pour éviter qu’il se forme une croûte. Mettre au frigo. Attention, vous n’utiliserez que 100 g de cette crème pâtissière plus loin dans la recette. Vous pouvez congeler le restant pour une utilisation ultérieure.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

La crème citron coco

Dans un grand bol versez la maïzena et la poudre de noix de coco. Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’œuf. Le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez les 100 g de crème pâtissière et les 140 g de lemon curd. Mélangez bien puis ajoutez l’oeuf

Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais

Mettez le tout dans une poche à douille

Le montage de la galette

Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

coupez la en deux

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. il doit être d’une taille supérieure au premier carré. Gardez-le entier.

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux carrés de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème citron coco sur la pâte

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

Reposez le cercle à tarte carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure: chiqueter c’est donner des petits coups de couteaux réguliers comme sur la photo tout autour de la soudure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur la surface de dessous: cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec la pointe d’un petit couteau en dessinant les motifs de votre choix. Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau

Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop. Elle en sera encore plus brillante.

Déposez la galette sur une grille à l(aide de grandes spatules

La galette a bien montée

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma galette des rois citron coco

Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat

En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…

Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante

Matériel

Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.

Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat

Ibili 773602 - RUBAN Pvc cercle - special mousse - 20 M x 4.5 cm - pour patissier

des spatules plates et coudées

WisFox Set de spatules professionnelles pour cuire un glaçage en angle (lot de 4) Noir

un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Peigne à décor Matfer CC478

une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site « Meilleur du Chef«
un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix

patisse 2047947 Moule chablons étoile 12 pièce, Autre, Blanc, 35 x 15 x 0,3 cm

moule en silicone pour les étoiles en relief

NiceButy Moule en silicone en forme d'étoile pour gâteaux

Eventuellement des moules pour embout de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules préformés sur le site Meilleur du chef ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici

Ingrédients

du chocolat bien sûr!
suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse qui est composé de 100% de beurre de cacao. Il a un goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Préparation

Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.

Faites fondre le chocolat

1/ Les côtés de bûche: version 1

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix de la même longueur que votre moule à bûche

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande. Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.

Réserverez au frais mais pas au frigo

2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix

La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.

Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.

Dessin du modèle

Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .

Découpe de la feuille de décor transfert en chocolat

Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…

Déposez les formes sur une surface plate

Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:

Précautionneusement retirez la feuille de décor

3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix

Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.

Remplissez le moule à embout de chocolat blanc

Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.

Disposez une tranche d’orange séchée au milieu

4/ Les embouts de bûche « fait maison »

Commencez par découper dans une bande de rhodoïd des carrés aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche: ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.

Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez une petite poche à douille

Posez les quatre carrés de rhodoïd restants que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.

Décollez délicatement

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.

Bien coller les deux feuilles de chocolat

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Les deux côtés de la bûche sont prêts

5/ Les embouts de bûche avec chablon

Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.

Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive

Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.

Lissez le chocolat avec une spatule

Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.

Démoulez délicatement les embouts

6/Les grands filaments

Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu de chocolat fondu sur les bandes.

A l’aide d’une spatule étalez un peu de chocolat sur les bandes

Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.

Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière

Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.

Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci

7/ Pour les petits sapins

Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.

Pochez des petits sapins sur la bande

Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.

Saupoudrez les sapins en chocolat avec du sucre glace

8/ Les rondelles en chocolat

De la même manière pour réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.

Rond en chocolat

9/Pour les pétales

Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.

Posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière

Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.

Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère étirez le point de chocolat vers le haut

10/ Pour des étoiles en relief

Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

11/ Pour les branchages

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson

12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon

Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.

Chablon en étoile

Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.

Puis démoulez délicatement vos étoiles

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des spray à paillettes alimentaires

Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.

Collez une étoile sur l’embout

Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…

Bûche Chocomandarine

Bûche aux fruits d’hiver (orange et marron)

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Bûche roulée mangue et citron

Opéra revisité façon bûche

Ma bûche de Noël

Ma bûche pour les fêtes: « Flamme de Noël »

Bûche Forêt Noire

Bûche Mangue Ananas

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

Ce plat fait partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

4 cailles

Pour la farce:

un demi oignon
une échalote
300 g de champignons de Paris
sel et poivre

Pour la purée de butternut

un petit butternut (1 kg)
25 cl de fond de volaille
une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
beurre
sel et poivre

Pour la garniture

8 figues
beurre
150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
une pointe de cannelle
poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
200 g de morilles
16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

jus de cuisson des figues
15 cl de fond de volaille
une cuillerée à soupe rase de miel
sel, poivre

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
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un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour les cailles

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons

Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

Ajoutez les champignons hachés

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

Ouvrez les cailles sur votre plan de travail

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille

Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

Posez la caille sur un carré de film alimentaire

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les

Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

Puis détaillez le butternut en tout petits dés

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide. Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservé avec un peu de beurre

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn

Pour les figues

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Disposez les figues dans un petit plat avec le vin et le poivre long

Pour les choux de Bruxelles:

Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez

Pour les morilles

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre.

Pour la cuisson des cailles

Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour la sauce

A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

Colorez les cailles

Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Juste avant de servir montez la sauce au beurre

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette

Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…