Flan de fenouil, sauce tomatée

La cuisine végétarienne voire végan est de plus en plus d’actualité. Malheureusement les légumes sont souvent assimilés à des mauvais souvenirs d’enfance ou de cantine assez fades voire pas très bons et j’entends souvent les gens dire « Oh il y a quand même plus gourmand qu’un plat de légumes! ». Mais ce n’est pas vrai! Les légumes ne se cuisinent pas seulement à l’eau et vous pouvez réaliser d’excellents plats gastronomique à base de légumes. Je vous propose aujourd’hui un Flan de fenouil accompagné de chips de fenouil et d’une sauce tomate maison parfumée au basilic et olives de Kalamata. Et ne vous y trompez pas , c’est une véritable gourmandise!

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les flans

400 g de bulbe de fenouil
une cuillerée à soupe de fenouil en poudre: vous en trouverez facilement dans les magasins bio sinon mixez finement des graines de fenouil
4 œufs
deux grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
une cuillerée à soupe de parmesan râpé
sel et poivre

Pour la sauce

500 g de sauce tomate maison . La sauce tomate est facile à réaliser et vous pouvez la congeler dans des petits sachets zippés. Donc préparez-en une bonne quantité et vous n’aurez plus qu’à sortir vos sachets au fur et à mesure de vos besoins. Et elle est extraordinairement bien meilleure que celle du commerce…Pour la recette cliquez ici.
quelques tomates confites et conservées à l’huile. Vous en trouverez dans votre supermarché ou vous pouvez également les préparer maison: elles se conservent au frais dans de l’huile pendant un mois. Pour la recette cliquez ici.
des olives de Kalamata (ce sont des olives noires bien charnues originaires du Péloponnèse)
des feuilles de basilic
deux tomates de la variété de votre choix, bien fermes
sel et poivre

Pour les chips de fenouil

un gros bulbe de fenouil
huile olive
sel

Matériel

du papier cuisson
des ramequins

Préparation pour le « Flan de fenouil, sauce tomatée »

Pour la sauce tomatée

Ciselez une douzaine de feuilles de basilic; Réservez.

Ciselez le basilic

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Puis coupez-les en brunoise (petits dés). Réservez.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez-les en brunoise

Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches

Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers: elle ne doit pas être trop liquide. Puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant deux minutes et servez aussitôt. Les dés de tomates seront ramenés à la température de la sauce mais il ne faut pas qu’ils cuisent.

Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates

Pour les chips de fenouil

Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines puis faite les cuire les tranches à la vapeur pendant 8 mn.

Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines

Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°: le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos tranches… Plus elles seront fines plus le temps de cuisson sera réduit. Attention surveillez bien pour éviter de les faire brûler. Et sachez que vos tranches vont énormément réduire de volume. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°

Pour le flan de fenouil

Coupez 400 g de fenouil en petite brunoise donc en tout petits dés: plus vous les couperez petits, moins longue sera leur cuisson… Gardez quelques petites feuilles fines pour la présentation.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive et une cuillerée à soupe de fenouil en poudre. Le fenouil doit resté croquant: n’oubliez pas qu’il va subir une deuxième cuisson.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

Mélangez les œufs, le parmesan et la crème dans un bol. Mélangez les dés de fenouil à ce mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre: attention le parmesan est déjà salé…

Mélangez les œufs et la crème dans un bol

Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également. Cela facilitera le démoulage après cuisson.

Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également

Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes.

Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes

Dressage

Réchauffez la sauce.
Démoulez vos flans en passant un couteau fin tout autour et retournez le ramequin : en secouant légèrement le flan doit se démouler.

Démoulez vos flans

Disposez un flan au milieu de chaque assiette et versez la sauce tout autour. Disposez quelques tomates confites sur la sauce. Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques feuilles de fenouil fraîches que vous avez réservées.

Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques fanes de fenouil que vous avez réservées

Et voilà un plat de fenouil qui va vous combler…En plus d’un plat végétarien , c’est une délicieuse entrée!

Flan de fenouil, sauce tomatée

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot d’agneau. Pour l’occasion voici une Épaule d’agneau confite à la provençale. cuite basse température. Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Vous pouvez également préparer la sauce et la garniture la veille: vous n’aurez plus qu’à ramener la viande à température le jour même et réchauffer la garniture et la sauce…Donc beaucoup plus de temps pour profiter pleinement de vos invités ou votre famille.

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Ingrédients pour l’Épaule d’agneau à la provençale (8 personnes)

Pour l’épaule

une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids. Donc il vous restera environ 2 kg de viande
deux cuillerées à soupe de tapenade
deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement. Pour la recette maison cliquez ici.
une branche de romarin
huile d’olive
un peu de parmesan râpé

Pour la garniture

un poivron jaune
un poivron rouge
un oignon blanc
sel, poivre
des olives noires et vertes

Pour les pommes de terre

10 pommes de terre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vin blanc
du thym frais
sel

Pour la sauce

un poivron rouge
un oignon rouge
une gousse d’ail
une cuillerée à café de vinaigre balsamique (choisissez-en un bon, bien sirupeux)
15 cl de vin blanc
sel, poivre

Pour le dressage

quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette cliquez ici.
quelques feuilles de basilic

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

AGDLLYD Emporte-pièces,Cercles de présentation,Lot de 4 Emporte-Pièces Ronds Avec Poussoir En Acier Inoxydable De Haute Qualité

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Préparation

Pour la viande: on la prépare et on la cuit la veille (par exemple cuisez-la pendant la nuit précédant le jour où vous allez la servir)

Ciselez les feuilles de romarin.

Ciselez les feuilles de romarin

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin avec deux ou trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélangez la tapenade, la purée de tomates confites, le romarin

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange.

Badigeonnez les tranches d’épaule avec ce mélange

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-le pendant 12 heures à 62°.

Mettez l'agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 65°.

Mettez l’agneau sous vide et cuisez-la pendant 12 heures à 62°.

Quand la viande est cuite deux possibilités:

-soit vous l’utilisez de suite: dans ce cas sortez la viande du sachet et effilochez-la. Mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

-soit vous ne la servez pas immédiatement: dans ce cas plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher. Puis comme précédemment mélanger-la bien à la sauce qui reste dans le sachet et réservez au chaud dans le four à 65° le temps du dressage.

Pour la sauce

Épluchez et ciselez l’oignon blanc en petite brunoise.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Épluchez et ciselez un oignon

Coupez le poivron rouge en brunoise.

Coupez la tomate en 4. Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés

Coupez le poivron en brunoise

Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez le poivron rouge émincé et la gousse d’ail râpée.

Faites revenir l’oignon et le poivron

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre. Salez et poivrez.

Ajoutez 15 cl de vin blanc et une cuillerée à café de vinaigre balsamique

Mixez finement l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement l’ensemble et réservez

Pour la garniture

Ciselez l’oignon rouge en fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise.

Coupez le poivron rouge et le jaune en brunoise

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien tendre; salez et poivrez.

Faites revenir le poivron jaune , le poivron rouge et l’oignon rouge avec de l’huile d’olive

Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Remuez de temps à autre les pommes de terre.

Remuez de temps à autre les pommes de terre

Dressage

Effilochez la viande et ajoutez-y un peu de parmesan râpé.

Effilochez la viande d’agneau

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce. Puis disposez la garniture de poivron tout autour.

Dressez la viande effilochée dans le petit emporte pièce

Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis à l’aide d’un peigne de cuisine tracez des piques.

Tracez des petites bandes de coulis à l’aide d’une pipette

Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites. C’est prêt!

Épaule d’agneau confite à la provençale (recette basse température)

Tous les secrets d’une mayonnaise réussie

Comment réaliser une succulente mayonnaise?

Aujourd’hui une petite recette ultra simple mais originale qui va vous changer de le recette traditionnelle: une bonne mayonnaise parfumée à la tomate et à l’anguille fumée. Vous allez voir cette Mayonnaise fumée, arôme tomate est une petite merveille qui va se marier à la perfection avec une viande ou un poisson froid, des crustacés, des œufs … Et je profite de cet article pour faire le tour de toutes les astuces et tours de main pour réussir une mayonnaise classique! A vous ensuite d’en varier la couleur et le goût (curry, paprika, épinards, concentré de tomate…) ainsi que la texture en fonction de la quantité d’huile utilisée.

Tous les secrets d’une mayonnaise réussie

Ingrédients pour un bol de Mayonnaise fumée, arôme tomate

base mayonnaise: 2 jaunes d’œuf, 30 cl d’huile de pépin de raisin, 5 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, une belle cuillerée à soupe de moutarde Savora, une cuillerée à soupe rase de vinaigre, sel, poivre
70 g de tomates confites à l’huile (pour la recette maison cliquez ici)
60 g d’anguille fumée

Tous les secrets d’une mayonnaise réussie

La mayonnaise est le résultat du mélange de deux éléments, huile et jaune d’œuf, qui vont former une émulsion. Il faut savoir qu’un jaune d’œuf a le pouvoir d’absorber jusqu’à 1/2 litre d’huile…pour donner une mayonnaise extrêmement ferme. En règle général, pour obtenir une bonne mayonnaise crémeuse, il vous faudra environ 20 à 25 cl d’huile par jaune.

On dit qu’il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. J’avoue que personnellement je n’applique jamais cette règle: mes œufs sortent du frigo, l’huile est à température ambiante; pourtant ma mayonnaise est montée en 3 minutes et elle est toujours réussie. Donc la température ne joue pas de rôle important.

Par contre il y a trois choses importantes à savoir:

-il est beaucoup plus facile et rapide de monter une mayonnaise avec un batteur électrique dans un bol étroit et haut comme celui-ci: vous allez ainsi fouetter constamment l’entièreté du volume avec votre fouet. Plus votre récipient sera large, plus il va vous falloir déplacer votre fouet pour aller dans les coins et le mélange sera plus difficile et plus long à réaliser

bol haut

-il faut d’abord battre les jaunes avec le vinaigre et le sel (et la moutarde si vous en mettez) avant d’intégrer l’huile

-Et le plus important: au début il faut verser l’huile TRÈS LENTEMENT en un très fin filet d’huile régulier en fouettant très énergiquement à pleine puissance. En effet une coulée trop abondante d’huile au démarrage risque de désagréger l’émulsion dés le départ. Puis rapidement, vous allez voir commencer à se former des « vagues » à la surface: la mayonnaise commence à prendre. A ce moment là vous pouvez augmenter le débit de votre huile jusqu’à épuisement de celle-ci.

Préparation

Mixez finement les tomates confites à l’huile avec les 60 g d’anguille fumée.

Mixez très finement les tomates et l’anguille fumée

Puis dans un autre récipient montez votre mayonnaise et ajoutez la purée de tomate anguille à la fin. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez la mayonnaise

Exemple de gourmandise…Oeuf mimosa et ma Mayonnaise fumée, arôme tomate

Oeuf mimosa et ma Mayonnaise fumée, arôme tomate

Fiadone de mon amie Corinne

Le Fiadone est un gâteau ainsi qu’une spécialité Corse à base de brocciu (fromage frais corse) et de citron. Gourmandise familiale et emblématique de la gastronomie corse, il est tout en légèreté et saveurs subtiles. Voici donc la recette de mon amie d’enfance, Corinne, corse et fière de l’être qui a eu la gentillesse de m’offrir un superbe brocciu tout frais ainsi que sa recette! Bon Appetitu et viva Corsica!

Si vous ne trouvez pas de brocciu dans votre région vous pouvez le remplacer par de la brousse ou de la ricotta…

Fiadone de mon amie Corinne

Matériel

un moule à manqué qui facilitera grandement votre démoulage car c’est un gâteau fragile. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

De Buyer - Moule à manqué démontable en acier antiadhésif - Diamètre 26 cm, hauteur 7 cm - 4844.26

Ingrédients pour un gâteau (moule à manqué de 4 à 5 cm de haut et 22 cm de diamètre)

400 g de broccui frais (le fameux fromage corse)
3 jaunes d’œuf et 3 blancs d’œuf
le zeste de deux citrons
60 g de sucre semoule
40 g de confiture de citron (ça c’est ma petite touche personnelle…). La recette originale du Fiadone n’en comprend pas. Mais si vous désirez réaliser la recette sans confiture, dans ce cas, il faut augmenter la quantité de sucre et utiliser 120 g de sucre semoule au lieu des 60 g cités ci-dessus. Si vous désirez une excellent confiture de citron je vous conseille les confitures Florian (pour l’adresse cliquez ici).
2 cl d’eau de vie corse type « grappa »

Préparation

Préchauffez votre four à 180°. Beurrez et sucrez légèrement votre moule; pour faciliter le déplacement du gâteau lorsqu’il sera cuit je dispose un cercle de papier cuisson d’un diamètre légèrement supérieur au fond du moule.

Beurrez et sucrez légèrement votre moule

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, la grappa, le sucre (donc 60 g de sucre semoule et 40 g de confiture au citron pour ma version ou 120 g de sucre semoule pour la recette classique)

Mélangez bien le brocciu, le zeste des deux citrons, le sucre

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange.

Ajoutez les jaunes d’œuf au mélange

Montez les blancs en neige.

Montez les blancs en neige au fouet

Mélangez délicatement les blancs au brocciu et versez ce mélange dans votre moule.

Versez le mélange dans votre moule

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes.

Enfournez à 180° pendant 30 à 35 minutes

Ce gâteau monte un peu comme un soufflé puis retombe un peu à sa sortie du four mais garde une texture nuageuse. Il se sert tiède ou froid. C’est un petit nuage de gourmandise…

Fiadone de mon amie Corinne

Croquettes de tofu, sauce aux algues

La cuisine japonaise est une cuisine extrêmement savoureuse et très raffinée. Aujourd’hui on prépare une entrée à base de tofu…Tofu? Beaucoup d’entre vous ne savent pas le cuisiner et le trouvent peu goûteux. Essayez ma recette de Croquettes de tofu, sauce aux algues et vous allez complètement changer d’avis!

Ces petites croquettes peuvent également se servir en apéritif dans une verrine (une croquette par verrine).

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour les Croquettes de tofu, sauce aux algues (4 personnes)

un œuf
350 g de tofu ferme; attention il existe du tofu souple, soft ou soyeux qui est beaucoup plus fragile et il ne tiendra pas à la cuisson. Vous pouvez trouver du tofu ferme au rayon asiatique de votre supermarché: il est généralement conditionné sur forme de brique.
de la chapelure Panko: le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise. Cette chapelure se présente en flocons et non en poudre et vous obtiendrez une panure beaucoup croustillante et surtout beaucoup moins grasse en bouche. On en trouve maintenant assez facilement au rayon asiatique de vos supermarchés. Vous pouvez aussi en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Panko: chapelure Japonaise 340g

Pour la sauce

15 ml de soja sucré
5 ml de vinaigre de riz
5 ml de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux et sirupeux, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise
5 ml d’huile de sésame
une cuillerée à café de gingembre frais râpé
une grosse cuillerée à soupe d’algues wakamé déshydratées

Pour le dressage

de la ciboulette

Préparation

Préparez la sauce en premier:

Réhydratez les algues dans un peu d’eau chaude et mélangez-les à tous les ingrédients de la sauce; faites légèrement tiédir le tout pour que le gingembre exhale tous ses arômes dans la sauce. Réservez.

Mélangez les algues réhydratées à tous les ingrédients de la sauce

Battez l’œuf à la fourchette et versez du Panko dans un grand récipient.

Battez légèrement l’oeuf à la fourchette

Ouvrez le pack de tofu en découpant les bords à l’aide de ciseaux de manière à ne pas abîmer le bloc de tofu. Découpez 12 portions. Passez chacune des portions dans l’œuf battu puis dans la chapelure Panko.

Panez les morceaux de tofu

Faites chauffer de l’huile à 160°. Plongez les cubes dans l’huile chaude et faites cuire les croquettes: elles doivent être bien dorées. N’en mettez pas trop à la fois dans le bain de friture.

Faites frire les croquettes de tofu

Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Égouttez les croquettes au fur et à mesure

Dressage

Déposez trois croquettes dans un bol et versez un peu de sauce par dessus. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur les croquettes…Facile et super bon! Vous m’en direz des nouvelles!

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Cette semaine je continue dans la cuisine basse température en vous proposant un plat de canard aux navets et aux dattes. Une version orientale pour accommoder cette volaille, accompagné d’une sauce au curry rouge pour relever la douceur des légumes… A vos fourneaux et régalez-vous!

Cuisses de canard basse température, curry rouge, dattes et navets

Ingrédients

4 cuisses de canard crues

Pour les navets

5 beaux navets
une orange
beurre
une belle cuillerée de poudre de betterave: si vous n’en trouvez pas, mixez finement une betterave cuite et étalez-la très finement sur une surface anti adhésive. Passez au four à 90° pendant au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…). La purée va se déshydrater pendant la cuisson et vous pourrez la mixer finement quand elle aura refroidi. Cette poudre se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé.

Pour la sauce

2 cuillerées à soupe rases de sucre muscovado ou de cassonade
250 ml de lait de coco
2 cuillerées à soupe pâte de datte ( vous en trouverez dans les magasins orientaux ou vous pouvez tout simplement mixer des dattes dénoyautées)
70 g de pâte de curry rouge

Pour le dressage

un bouquet de coriandre
des dattes Medjool: les dattes Medjool sont originaires du Maroc. Elles sont considérées comme les plus raffinées

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”

Home de Multivac

une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières de navet

De Buyer - Mandoline SWING PLUS noire - 44,5 x 19,5 x 15 cm - 2015.03

il vous faudra également des emportes pièces ronds

YooHome Emporte-pièces, Lot de 12 emporte-pièces Rond pâtisserie en Acier Inoxydable pour Les Biscuits, Les pâtes à Sucre, Les gâteaux et etc

Préparation

Salez et poivrez les cuisses de canard. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude côté gras, pas côté de chair, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir les cuisses et mettez-les sous vide. Cuisez-les à 63° pendant 1h30.

Mettez les cuisses de canard sous vide

Pelez les navets et coupez-les en tranches fines avec la mandoline. Taillez les rondelles obtenues de manière régulière avec votre emporte pièce. Ne jetez pas les chutes des rondelles: nous allons en faire de la purée.

Tranchez finement les navets en rondelles

Disposez la moitié des rondelles de navet dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel et recouvrez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux environ 8 mn. Les tranches doivent être tendres mais ne pas se transformer en purée. Réservez.

Faites cuire les lamelles de navets

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navet mais en ajoutant la poudre de betterave. Celle-ci ne va pas donner de goût mais elle va teinter les tranches en rose. Réservez.

Recommencez l’opération avec le restant des rondelles de navets mais en ajoutant la poudre de betterave

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste d’une demi orange et le jus d’une orange. Le jus d’orange doit juste recouvrir les chutes de navet: au besoin rajoutez un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de navet soient bien tendres. Égouttez et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez votre purée.

Faites cuire les chutes de navets dans une casserole le jus d’une orange

Pour la sauce

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel.

Réalisez un caramel

Ajoutez le lait de coco, la crème de curry, les 2 cuillerées de pâte de dattes. Réservez: la sauce est prête.

Ajoutez le restant des ingrédients de la sauce

Dressage

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70°. Réchauffez vos garnitures. Après cuisson prélevez la chair du canard.

Prélevez la chair du canard

Puis disposez les morceaux dans l’assiette ainsi que les tranches de navet, les dattes, et réalisez des points ou des quenelles de purée. Versez un peu de sauce sur la viande. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Disposez tous les éléments dans l’assiette

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes est un beau dessert bien gourmand qui allie l’onctuosité d’une mousse au chocolat pleine de finesse au croquant des noisettes et des pépites chocolatées maison…C’est une petite merveille de délice!

Vous pouvez tout préparer la veille et terminer avec les éléments de décoration le jour même; c’est donc un dessert bien pratique si l’on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine. Vous pouvez le servir également en verrines pour encore plus de facilité.

Ma mousse au chocolat de fêtes et ses pépites croquantes

Ingrédients pour Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes (6 personnes)

Pour les pépites au chocolat

10 g de mycryo. C’est de la poudre de beurre de cacao. Même si on en utilise peu pour cette recette elle est indispensable car elle protégera la feuillantine de l’humidité du chocolat. Vos pépites resteront bien croquantes grâce à lui! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g

40 g de chocolat au lait. J’utilise du chocolat Jivara de la marque Valrhona. vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Valrhona - Fèves chocolat lait Valrhona jivara 1kg

60 g de feuillantine: la feuillantine est réalisée à partir de crêpes dentelles. Vous pouvez donc acheter des crêpes dentelles et les écraser mais vous n’obtiendrez pas un mélange de brisures régulières. Si vous préférez en acheter vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Top cake - Pailleté feuilletine / feuillantine (crêpes dentelles)

Pour la mousse au chocolat

100 g de chocolat noir
100 g de blanc d’œuf
250 g de crème fraîche liquide entière
50 g de sucre semoule

Pour les noisettes caramélisées

50 g de noisettes émondées (sans la peau)
20 g de sucre
10 g d’eau

Il vous faudra également pour la décoration du sucre glace et éventuellement des petites meringues.

Matériel: ce matériel est nécessaire si vous voulez présenter cette mousse sur assiette. Mais vous pouvez présenter cette recette en verrine.

des petits cercles de 7 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur

Petits cercles en inox

un rouleau de rhodoid de la même hauteur que vos cercles

rhodoîd

une grande spatule large pour déplacer les mousses.

Préparation

On commence par les noisettes caramélisées.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

Mélangez alors continuellement. Le mélange va tout d’abord devenir très sableux.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Puis le sable va devenir un caramel liquide et progressivement les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il faut juste un peu de patience.

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif en essayant de les séparer le plus possible et cela rapidement avant que le caramel durcisse. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

On continue par les pépites au chocolat.

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie.

Versez le mycryo dans un bol et faites -le fondre au bain marie

Le mycryo doit être complètement fondu.

Le mycryo doit être complètement fondu

Hors feu versez la feuillantine dans le mycryo et mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine.

Mélangez bien avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse afin de bien l’enrober.

Mélangez bien le chocolat à la feuillantine avec une maryse pour bien enrober la feuillantine

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat. Vos pépites au chocolat au lait sont prêtes. Elles se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Cachez bien la boite car si vous avez des petits gourmands à la maison tout va vite disparaître!

Étalez la feuillantine sur une surface anti adhésive et laissez prendre le chocolat

Puis on passe à la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Pendant que le chocolat fond battez les blancs avec le sucre. Le mélange doit avoir la consistance d’une mousse à raser.

Montez les blancs d’œuf en neige

Battez la crème fraîche avec un fouet mais arrêtez quand vous commencez à voir des vagues se former sur le dessus Il ne faut pas la monter complètement en chantilly.

Montez la crème fraîche en chantilly

Ajoutez le chocolat fondu délicatement aux blancs d’œufs puis terminez en en ajoutant la crème à ce mélange.

Après avoir ajouté le chocolat terminez avec la crème battue

Mettez la mousse en poche.

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille

Déposez les cercles sur une surface anti adésive. Tapissez l’intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoïd.

Tapissez l'intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoid

Tapissez l’intérieur de vos moules avec le ruban de rhodoïd

Remplissez vos cercles et mettre au frais pour la nuit.

Remplissez vos cercles et mettre au frais

Au moment de servir soulevez le cercle à l’aide d’une spatule large et déposez dans l’assiette de service. N’oubliez pas d’enlever le ruban de rhodoïd.

N’oubliez pas d’enlever le ruban de rhodoïd

Décorez la mousse avec les éléments: noisettes, pépites et pourquoi pas des petites meringues…Saupoudrez de sucre glace.

Décorez la mousse avec les éléments: noisettes, pépites, sucre glace

Ma mousse au chocolat de fête et ses pépites croquantes

Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Goujonnettes de sole, sauce gribiche

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Pommes de terre en éventail

Ingrédients: pour 4 personnes

filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
une bonne mayonnaise maison
cornichons ( 2 ou 3)
câpres
un œuf dur
des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
sel, poivre
huile d’arachide pour friture

Pour la panure

100 g de farine
deux blancs d’œuf
100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Yutaka chapelure panko 300 g

Préparation

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.

Hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre)

Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.

Hachez votre œuf dur finement

Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Sauce gribiche

Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

Ciselez l’échalote

La panure et la cuisson des filets de sole:

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.

Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur

Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.

Organisez votre plan de travail pour la panure

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.

Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.

Passez soigneusement les filets de soles d’abord dans la farine

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.

Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d'oeuf

Mélangez bien les filets de sole et les blancs d’œuf

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.

Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure

Enrobez bien les filets de sole de panure

Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.

Déposez les filets dans un plat propre

Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.

Faites frire les filets de sole

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.

A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant

Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

Croquettes de sole sauce gribiche

Ris de veau, céleri et poires

Si vous aimez les ris de veau, vous allez vous régaler! Grace à la basse température vos ris seront parfaitement cuits, tendres à cœur. La recette se commence la veille car il faut blanchir les ris de veau et les faire reposer pendant 12 heures au frais. J’ai accompagné ces ris de veau avec une sauce tout en légèreté, réalisée avec de l’oignon et de la poire. Voici donc mes Ris de veau, céleri et poires, à la fois croustillants et tout en douceur.

Ris de veau, poire, céleri

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et mon tout dernier livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi »

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg de ris de veau
50 g de noisette en poudre
5 g de curry
30 g de chapelure
ghee ou du beurre clarifié

Pour les poires: elles serviront à la fois pour la garniture et aussi pour la sauce

3 poires
une cuillerée à café de cardamome en poudre
beurre

Pour la garniture

un céleri boule d’environ 850 g
beurre
environ 400 ml de lait
50 g de noisette émondées c’est -à-dire sans peau pour le dressage

Pour la sauce

un oignon
une demi poire cuite basse température
5 cl de vin blanc (j’ai utilisé du Monbazillac)
deux feuilles de laurier
du thym frais en branche
25 cl de bouillon de légume

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

On commence la veille avec les ris de veau.

Commencez par faire dégorger les ris dans de l’eau froide pendant 2 heures. Égouttez-les et faites blanchir les ris de veau: pour cela plongez-les dans une casserole d’eau froide et amenez à ébullition puis baissez le feu.

Faites blanchir les ris de veau

Au bout de 5 minutes de cuisson à feu frémissant, égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau bien froide.

Égouttez les ris et plongez-les dans de l’eau froide

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris avec un petit couteau. Mettez les ris sous vide avec un peu de thym, un morceau de ghee et un peu de sel. Placez au frais jusqu’au lendemain.

Retirez le gras et la membrane qui entourent les ris

Épluchez les poires et évidez-en le centre.

Évidez le cœur des poires

Mettez les poires sous vide avec une noix de beurre et la cardamome. Cuisez les poires sous vide à 84° pendant une heure et réservez.

Mettez les poires sous vide

Le jour même, préparez le céleri: ôtez les parties sales du céleri.

Ôtez les parties sales du céleri

Prélevez 4 belles tranches d’un 1/2 cm d’épaisseur sur le céleri. Détaillez-les en tout petits dés (on appelle cela une brunoise). Coupez le restant du céleri en dés plus grossier.

Détaillez les tranches de céleri en brunoise

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle avec une belle noix de beurre et ajoutez 20 cl d’eau; Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau jusqu’à ce que les dés de céleri soient cuits mais en encore un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir la brunoise de céleri dans une poêle

Faites cuire le restant du céleri dans du lait. En fin de cuisson égouttez puis mixez le céleri avec 10% de son poids en beurre. Salez, poivrez et réservez.

Mixez le céleri

Pour la sauce: détaillez une demi poire cuite en dés.

Détaillez une demi poire cuite en dés

Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites le revenir avec une noix de beurre. En fin de cuisson déglacez avec 5 cl de vin blanc.

Faites revenir l’oignon

Dans une casserole versez l’oignon, la demi poire en dés, le bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant une minute. Ôtez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 15 minutes.

Ôtez du feu et filmez la casserole

Puis ôtez les feuilles de laurier et les branches de thym et mixez le tout finement. Votre sauce est prête. Réservez.

Mixez finement

Pour les ris de veau: faites cuire les ris de veau à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 heure à 64°. Pendant la cuisson des ris , n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.

Cuisez les ris sous vide

Étalez la poudre de noisette sur une surface anti adhésive et passez-la au four à 180° pendant environ 10 minutes. Faites de même avec les noisettes entières. Réservez les noisettes entières pour le dressage.

Torréfiez la poudre de noisette

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée. Gardez-en un petit peu de côté pour le dressage: vous la saupoudrerez sur l’assiette.

Mélangez le curry, la chapelure et la poudre de noisette torréfiée

En fin de cuisson sortez les ris du sachet, égouttez-les et passez -les dans le mélange de chapelure curry noisette. Faites chauffez à feu vif une poêle avec un peu de ghee. Faites revenir les ris dans la poêle pour créer une jolie croûte tout autour.

Faites revenir les ris dans la poêle

Puis détaillez les ris de veau en morceaux. Réservez au four à 70° en attendant de dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez préalablement réchauffée.

Détaillez les ris de veau en morceaux

Dressage

Faites légèrement tiédir le restant des poires et coupez-les en tranches.

Détaillez le restant des poires en tranches

Faites un trait de mousseline de céleri sur vos assiettes et parsemez de dés de céleri et de noisettes entières torréfiées. Disposez des lamelles de poires puis les ris en dernier et nappez-les de sauce. Saupoudrez de chapelure restante tout autour.

Ris de veau, poire, céleri

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ce samedi 2 février c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une nouvelle version: un gâteau de crêpes façon tarte au citron! Et retrouvez mes autres recettes de crêpes sur le blog…

Crêpes gourmandes parmentières. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes caramélisées à la fleur d’oranger de Philippe Conticini. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes délice au miel et aux pignons. Pour la recette cliquez ici.
Crêpes Suzette revisitées. Pour la recette cliquez ici.

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Ingrédients: pour environ une vingtaine de crêpes

Pour la pâte à crêpes

5 œufs
200 g de farine
100 g de beurre
1/2 litre de lait
50 g de sucre
le zeste râpé de 2 citrons (verts ou jaune comme vous préférez)
1 cuillerée à soupe de rhum
1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Pour le lemon curd: je vous donne les ingrédients pour plus de facilité mais retrouvez la recette en cliquant ici. Le lemon curd se prépare la veille.

3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
250 g de sucre en poudre
80 g de beurre pommade
3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
une feuille de gélatine (2 g)

Pour la meringue:

50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace tamisé

Pour les tranches de citrons confits

un citron jaune bio
200 g d’eau
200 g de sucre

Matériel

un moule à bavarois carré. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci dessous:

Decora 0062605 Moule ANODISÉ CARRÉ AU Bord Droit CM 20X20X10 H, Métal, 20 x 20 x 10 cm, Argenté

Préparation

Pour le lemon curd

Commencez la veille par le lemon curd. Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici.

Pour les citrons confits

Si vous désirez décorez le gâteau avec des tranches de citron confit commencez également la veille.

Coupez le citron en tranches fines.

Versez l’eau et le sirop dans une casserole et portez à ébullition. Le sirop est prêt quand le sucre est dissous dans l’eau.

Préparez un sirop

Plongez les tranches fines de citron dans le sirop bouillant et coupez le feu. Filmez avec du film alimentaire (pour éviter toute déperdition d’arôme) et laissez refroidir à température ambiante. Répétez l’opération 5 ou 6 fois dans la journée en rajoutant eau et sucre en même quantité s’il y a trop d’évaporation.

Pochez les tranches de citron dans le sirop

Le jour même, lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez-les sur grille et laisser sécher pendant 1 à 2 h au four à 30° (ou 1 h à 50° si votre four ne descend pas à 30°).

Lorsque les rondelles d’agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser sécher au four

Pour la pâte à crêpe

Faire fondre le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois.

Battez les œufs pour bien mélanger blancs et jaunes et les passer au chinois

Ajoutez le lait, le beurre fondu mais pas bouillant, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille. Battre au fouet pour bien mélanger.

Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le rhum, les zestes de citron et la vanille

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez alors la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux

Laissez reposer au frais pendant une heure.

Pendant le temps de repos de la pâte préparez la meringue:

Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé

Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie. S’il vous reste de la meringue après avoir décoré votre gâteau pochez-la sur une plaque anti adhésive et passez-la au four à 90° pendant 2 heures: vous obtiendrez des petites meringues merveilleusement croquantes qui ne collent pas aux dents! A dévorer de suite ou conserver dans une boîte hermétique.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

La cuisson des crêpes

Cuisez vos crêpes à la poêle avec une petit noix de beurre.

Cuire vos crêpes à la poêle

Au fur et à mesure empilez les crêpes en les tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd.

Au fur et à mesure empilez les crêpes en le tartinant au fur et à mesure avec le lemon curd

Quand vous avez fini l’empilement des crêpes posez votre moule carré sur les crêpes. Si vous n’avez pas de moule, aidez vous d’une règle pour faire la découpe qui suit.

Déposez sur les crêpes votre moule carré

A l’aide d’un grand couteau coupez le surplus de crêpes sur les côtés.

Ôtez le surplus de crêpes sur les côtés

Coupez le gâteau de crêpes en deux.

Coupez le gâteau de crêpes en deux

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur.

Superposez les deux moitié pour obtenir plus d'épaisseur

Superposez les deux moitiés pour obtenir plus d’épaisseur

Dressage

Il ne reste plus qu’à décorer votre gâteau façon tarte au citron.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Mettez un peu de lemon curd dans une poche à douille avec la douille de votre choix

Pochez d’abord la meringue sur le dessus du gâteau. A l’aide d’un petit chalumeau de cuisine caramélisez la meringue. Puis vous pocherez le lemon curd . Attention: ne passez pas le chalumeau sur le lemon curd: il se mettrai à fondre! C’est pourquoi il faut commencer par la meringue, puis le chalumeau et enfin terminer par le lemon curd.

Pochez la meringue puis le lemon curd sur le dessus d gâteau

Puis pochez le lemon curd . Décorez avec quelques tranches de citron confit.

Puis décorez avec quelques tranches de citron confit

Et maintenant on se régale!

Gâteau de crêpes façon tarte au citron

Le Tome 3 de ma collection « Ma cuisine basse température » enfin disponible!

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » et « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » , le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » est enfin disponible !!! Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 3, ce sont près de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome 3

Terrines, légumes, œufs

Fraîcheur de betterave et framboise, mousse de chèvre anisée
Jambonneau confit en bocal
Œuf parfait à la niçoise
Pommes de terre croustifondantes simplifiées
Salade de poireaux, saumon mariné et crevettes grises
Terrine porc et foie gras

Poisson

Bourride de lotte
Gambas en robe d’oseille
Maquereaux, pommes à l’huile
Pétales de cabillaud, fenouil, pommes et ravioles à l’ail noir
Salade de la mer aux deux olives
Steak d’espadon, gingembre et citronnelle
Thon, sauce poivron et fruits rouges

Viande

Blanquette à l’orange
Brochette de lard caramélisé et ses poivrons fruités
Caille, butternut, morilles, sauce au vin et aux figues
Côte de veau, sauce forestière
Magret farcis à la fourme d’Ambert
Poularde de Bresse aux morilles
Poulet au curry rouge, coco et noix de cajou
Rôti de veau fenouil et courgette
Tendre agneau des Alpilles
Veau aux patates douces et douceur d’ananas

Dessert

Rhubarbe à la verveine, framboise et chocolat blanc
Tarte aux coings

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 3….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Mon livre " Ma cuisine Basse température, Best of-tome 1" est paru!

Commander le Tome 1 en cliquant ici

Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe ( Recette du chef Simone Zanoni)

Lors d’une des émissions Top Chef 2018 le chef deux étoiles Simone Zanoni nous a proposé une recette de Ravioles aux trois fromages accompagnées d’une sauce citron menthe qui m’a donné grandement envie… Et oh miracle une amie, pour avoir suivi un cours avec le chef, en avait la recette! Je la partage aujourd’hui avec vous car ces ravioles sont une pure gourmandise. Si vraiment la réalisation de la pâte vous semble trop compliquée ou si vous n’avez pas assez de temps utilisez de la pâte à woton (petits carrés de pâte pour la réalisation des ravioles asiatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises).

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe ( Recette du chef Simone Zanoni)

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni, sauce citron menthe

Ingrédients pour réaliser les Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe: 5 personnes

Pour les pâtes

225 g de farine type 45
175 g de jaune d’œuf
3 g de sel
3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Pour la farce

275 g de ricotta
40 g de parmesan râpé
25 g de pecorino râpé
10 g de jaune d’œuf
sel et poivre

Et un jaune d’œuf supplémentaire pour souder les ravioles

Pour la sauce

une cuillerée à soupe du jus de l’eau de cuisson des pâtes
le zeste de 2 citrons jaunes
des feuilles de menthe
beurre salé (ou si vous aimez les sauces un peu plus onctueuse rajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche)

Matériel

une poche à douille
un petit pinceau
un emporte pièce rond d’environ 5 à 6 cm de diamètre
un laminoir. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

Préparation

Pour la pâte

Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé ajoutez l’huile d’olive: la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (1). Passez la pâte deux à trois fois à cet écartement. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

Pour la farce

Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino.

Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien.

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien

Mettez la farce dans votre poche à douille. Préparez votre emporte pièce.

Mettez la farce dans votre poche à douille

Pochez des noisettes de farce à distance régulière en fonction de la dimension de votre emporte pièce.

Pochez des noisettes de farce à distance régulière

Battez légèrement un jaune à la fourchette et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe d’eau. Mélangez bien.

Battez légèrement un jaune à la fourchette

A l’aide d’un pinceau passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce.

Passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce

Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce.

Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce

Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour. Puis appuyer en passant doucement les doigts pour bien fermer le pourtour de chaque raviole.

Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour

Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce, côté coupant cette fois.

Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce

Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles. Gardez le surplus de pâte et remettez-le en boule. Je le repasse au mixeur et j’en refais une boule que je relamine… jusqu’à épuisement de ma farce. Réservez-les ravioles sur une surface bien farinée sans se chevaucher en attendant de finir la sauce. Ces ravioles se cuisent aussitôt: n’attendez pas trop car la farce va détremper la pâte et les ravioles colleront à la surface sur laquelle vous les aurez déposés même si vous l’avez farinée.

Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles

Pour la sauce et finition

Ciselez une dizaine de feuilles de menthe.

Ciselez la menthe

Faites chauffer un faitout rempli d’eau dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive: l’huile d’olive va permettre aux ravioles de pas coller au fond du faitout.
Pendant que l’eau des pâtes chauffe, préparez la sauce: dans une sauteuse ou une poêle faites fondre une belle noix de beurre. Zestez un citron dans la poêle. Ajoutez une belle pincée de poivre et les feuilles de menthe.
Dés que l’eau du faitout est chaude, versez les ravioles et laissez cuire pendant une minute. Sortez les ravioles avec une louche passoire et versez-les dans la sauce en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien et servez aussitôt.

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni

Mystérieux Topinambour

Le topinambour est un légume racine qui est encore un peu boudé et peu connu de nos jours…Très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il a été vite oublié car assimilé à ce mauvais souvenir. C’est bien dommage car il a un petit goût subtil entre la noisette et l’artichaut qui fait de lui un met bien goûteux. Je vous propose aujourd’hui le « Mystérieux Topinambour », une recette inspirée d’un plat dégusté au restaurant « Le Meurin » dans le Pas-de-Calais où officie avec brio le chef Marc Meurin et le non moins talentueux Camille Delcroix, gagnant de l’émission Top Chef 2018. Tout le repas fut un enchantement des papilles et son « Topinambour travaillé en mystère, réduction de jus au porto » juste une tuerie… Je n’ai , bien sûr, pas la recette exacte mais j’ai tenté de la refaire et de partager ce grand moment de gourmandise avec vous… Le chef utilise des truffes à la place de morilles: à vous de choisir!

Vous trouverez les topinambours chez votre légumier ou au supermarché de novembre à avril.

Mystérieux topinambour

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le « Mystérieux Topinambour » (4 personnes)

Pour les dômes de topinambour

8 beaux topinambours
25 cl de fond de volaille
beurre

Pour la brésilienne noisette et ail

40 g de noisettes émondées ( sans peau)
2 gousses d’ail

Pour la garniture

20 belles morilles fraîches ou des morilles déshydratées
beurre

Pour la sauce

20 cl de fond brun de veau. Vous pouvez en acheter tout prêt au supermarché mais il est bien sûr meilleur fait maison. Pour la recette je vous renvoie sur l’excellent site suivant: voir le lien en cliquant ici
un ou deux bouchon de porto et du miel
un petit carré de chocolat noir
sel et poivre
50 g de beurre

Matériel

emporte piéces avec poussoir. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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une spatule coudée: indispensable pour déplacer vos dômes de topinambours…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Deglon 2784016-V Spatulette Coudée 16 cm Polypro

Préparation

Pour les topinambours

Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches et enfin en fine brunoise (petits dés). Attention: les topinambours noircissent vite à l’air libre: trempez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée.

Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches puis en fine brunoise

Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre. Laissez cuire à feu doux. Le temps de cuisson est fonction de sa maturation: les petits dés doivent être tendres mais doivent garder de la tenue…

Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre

Égouttez les dés de topinambour. Mixez-en un tiers.

Mixez-en un tiers

Puis mélangez la purée avec la brunoise restante. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Puis mélangez la purée avec la brunoise restante

Pour les morilles

Les morilles doivent être bien cuites afin de détruire les substances toxiques qu’elles contiennent. La cuisson se fait en deux temps : faites d’abord revenir les morilles fraîches à sec dans une poêle puis égouttez l’eau rendue. Enfin repassez les dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson. Si vous utilisez des morilles déshydratées, réhydratez-les dans de l’eau chaude et passez-les à la poêle avec du beurre après les avoir égoutter.

La cuisson des morilles se fait en deux temps

Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres. Réservez.

Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres

Pour la brésilienne noisette et ail

Faites torréfier les noisette à 180° pendant 10 mn dans votre four.

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement.

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement

Faites revenir l’ail à sec dans une poêle en remuant en permanence pour éviter qu’il ne brûle. Il doit être doré.

Faites revenir l’ail à sec dans une poêle

Puis mélangez l’ail aux éclats de noisette.

L’ail doit être doré

Pour la sauce

Faites réduire le fond de veau avec le porto: vous devez obtenir un liquide légèrement sirupeux. Ajoutez alors le carré de chocolat pour lier et parfumer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce vous parait un peu amer vous pouvez y ajouter une pointe de miel. Réservez.

Faites réduire le fond de veau

Dressage

Préparez vos assiettes que vous aurez au préalable préchauffées au four à 70°.
Réchauffez les éléments: sauce, topinambours, morille.
Au dernier moment terminez la sauce: ajoutez 50 g de beurre à la sauce réchauffée et montez la sauce avec un petit fouet hors feu.
Disposez votre emporte pièce sur un plat et versez la brésilienne de noisette et ail dans un coin. Remplissez le fond de l’emporte pièce avec le mélange de topinambour réchauffé. Incorporez une cuillerée de brunoise de morille puis recouvrez de topinambour. Puis tassez bien avec le petit couvercle ou une cuillère.

Remplissez l’emporte pièce avec le mélange de topinambour réchauffé et tassez bien

Tassez bien le mélange

Retirez l’emporte pièce et délicatement recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne.

Recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne

A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette de présentation.

A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette

Posez une morille et une noisette entière sur le dessus.

Posez une morille et une noisette sur le dessus

Il ne reste plus qu’à verser une cuillère de sauce tout autour…

Mystérieux topinambour

Merci encore au chef Marc Meurin pour ce grand moment de bonheur gourmand…

Mystérieux topinambour