En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc  différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…

Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

Matériel

Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.

• Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat

• des spatules plates et coudées

• un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
• des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site « Meilleur du Chef« 
• un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix

 

• moule en silicone pour les étoiles en relief

• Eventuellement des moules pour embout  de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules  préformés sur le site Meilleur du chef  ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici

Ingrédients

• du chocolat bien sûr!
• suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
• du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Préparation

• Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.

1/ Les côtés de bûche: version 1

• Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

• Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

• Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail  légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

• Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

• Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

• Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

• Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

• Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.

2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix

La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.

• Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron  (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.

• Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .

•  Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..

• Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…

• Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:

3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix

• Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.

• Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.

4/ Les embouts de bûche « fait maison »

• Commencez par découper dans une bande de  rhodoïd des carrés  aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche:  ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.

• Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

•  Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

• Posez les quatre carrés de rhodoïd  restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.

• Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.

• Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.

• Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.

5/ Les embouts de bûche avec chablon

• Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.

• Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.

• Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.

6/Les grands filaments

•  Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat fondu sur les bandes.

• Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.

• On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.

• Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.

• Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.

7/ Pour les petits sapins

• Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.

• Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.

• Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.

8/ Les rondelles en chocolat

• De la même manière pour  réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.

9/Pour les pétales

• Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.

• Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.

10/ Pour des étoiles en relief

• Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

• Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

11/ Pour les branchages

• Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.

• Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.

12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon 

• Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.

• Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.

• Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.

• Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.

• Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.

Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année des Nems de chèvre et poire aux noix servies avec un chutney aux mangues maison.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Mon foie gras de Gala.Pour la recette cliquez ici
• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici
• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici

Ingrédients pour 6 personnes

• une poire
• 40 g de noix
• 200 g de chèvre frais
• poivre
• pâte
• feuilles de brick

Pour le chutney

• une mangue
• un oignon rouge
• 30 g de vinaigre
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel et poivre

Pour la garniture

• de la roquette et un peu de vinaigrette
• quelques noix entières

Préparation

• Épluchez et ciselez l’oignon rouge.

• Ôtez la peau de la mangue et coupez-le en dés.

• Faites revenir à feu doux tous les éléments du chutney (mangue, vinaigre, sucre, oignon rouge). Laissez compoter. Salez et poivrez en fin de cuisson puis écrasez grossièrement. Réservez.

• Pelez la poire et découpez-la en en petite brunoise (tout petits dés). Citronnez un peu les dés de poires pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Coupez les noix en petits morceaux.

• Mélangez les noix, les dés de poires et le fromage de chèvre. Rectifiez l’assaisonnement.

• Façonnez un petit boudin de chèvre et déposez-le à l’extrémité de la feuille de pâte à brick.

• Roulez la feuille jusqu’à sa moité.

• Repliez les côtes de la feuille sur le boudin.

• Puis terminez de roulez le boudin complètement pour former des nems.

• Beurrez légèrement les nems avec du beurre fondu.

• Juste avant de servir faites revenir les nems dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.

• Mélangez la salade avec une bonne vinaigrette.

Dressage

• Disposez un peu de salade, le chutney et les nems dans vos assiettes. Terminez avec quelques noix.

 

La volaille a une place de choix dans nos menus de fêtes. Cette année je vous propose de cuisiner de la caille, petit volatile à la chair très subtile avec  ces « Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues ». J’ai bien sûr choisi la basse température pour les mitonner car la caille ne supporte pas les agressions d’une cuisson trop vive. Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici. Mais si vous ne possédez pas de matériel basse température pas de souci vous trouverez dans cette recette une autre façon de les cuisiner (vapeur puis passées à la poêle rapidement).

Commandez les cailles chez votre volailler et demandez-lui de vous les désosser en crapaudine: il ôtera tous les os, sauf ceux des ailes et des cuisses, en gardant la caille entière que l’on va alors pouvoir farcir.

Côté organisation vous pouvez préparer les cailles et les mettre sous vide la veille et les cuire le jour même.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer. Pour la recette cliquez ici.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues.
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients pour 4 Cailles basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

• 4 cailles

Pour la farce:

• un demi oignon
• une échalote
• 300 g de champignons de Paris
• sel et poivre

Pour la purée de butternut

• un petit butternut (1 kg)
• 25 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• beurre
• sel et poivre

Pour la garniture

• 8 figues
• beurre
• 150 g de vin rouge (Médoc par exemple)
• une pointe de cannelle
• poivre long. Le poivre long est un poivre fruité qui ne se moût pas au moulin à poivre car ses grains sont trop allongés et assez durs. Mixez-le pour le réduire en poudre et gardez-le dans un petit pot hermétique.
• 200 g de morilles
• 16 choux de Bruxelles

Pour la sauce

• jus de cuisson des figues
• 15 cl de fond de volaille
• une cuillerée à soupe rase de miel
• sel, poivre

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• 

  Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les cailles

• Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise. Faites revenir oignon et échalote dans une poêle avec un peu de beurre.

• Nettoyez les champignons de Paris et hachez -les finement.

• Ajoutez-les dans la poêle avec l’oignon et échalote. Faites revenir à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson: si vous salez en début les champignons vont rendre beaucoup d’eau….

• Ouvrez les cailles sur votre plan de travail.

• Farcissez chaque caille avec une cuillerée de farce aux champignons.

• Rabattez les cuisses et les ailes sur la farce de manière à fermer la caille.

• Posez la caille sur un carré de film alimentaire. Salez et poivrez.

• Roulez la caille dans le film de manière à former un petit boudin bien serré. Si vous ne possédez pas de matériel basse température cuisez les cailles à la vapeur pendant 15 mn (disposez-les dans votre cuit vapeur à partir du moment où la vapeur commence à se dégager…)

• Si vous les cuisez sous vide basse température mettez les cailles sous vide. Placez les au frais jusqu’au moment de les cuire mais sortez-les du frigo 30 mn avant la cuisson.

Le jour même:

Pour le butternut: nous allons préparer de la purée de butternut, des dés de butternut et des pépins grillés de butternut.

• Coupez le butternut en tranches. Puis ôtez l’écorce avec un couteau. Prélevez les graines; nettoyez-les et réservez-les.

• Puis détaillez le butternut en tout petits dés. Plus les dés seront petits, plus ils cuiront vite…

• Versez les dés de butternut dans une sauteuse avec le fond de volaille et cuisez-le tout à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit cuit. Égouttez- le si il reste encore un peu de liquide.  Réservez un quart des dés de butternut puis mixez le restant avec une cuillerée de crème fraîche épaisse et une noix de beurre. Votre purée doit avoir de la tenue: si ce n’est pas le cas et qu’elle est encore un peu liquide remettez-la sur le feu pour la « sécher » jusqu’à obtenir la bonne consistance. Salez et poivrez.

• Faites revenir les dés de butternut que vous avez réservés avec un peu de beurre. Réservez.

• Reprenez les graines que vous avez réservé précédemment. Mélangez-les avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 10 mn. Elles doivent être bien croquantes. Réservez dans un récipient hermétique.

Pour les figues

• Rincez les figues et incisez-les de manière à former une croix sur le dessus.

• Disposez-les dans un petit plat avec le vin, la cannelle et le poivre long. Enfournez à 160° pendant 15 minutes.

Pour les choux de Bruxelles:

• Ôtez les premières petites feuilles des choux de Bruxelles avec un petit couteau. Faites amenez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les choux de Bruxelles pendant 2 mn.

• Égouttez les choux de Bruxelles et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

• Juste avant de servir coupez les choux de Bruxelles en deux puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Salez et poivrez.

Pour les morilles

• Nettoyez les morilles puis faites les revenir quelques minutes avec une noisette de beurre. Salez et poivrez.

Pour la cuisson des cailles

• Cuisez vos cailles basse température 20 mn à 62 °. N’oubliez pas de les sortir une demi heure avant du frigo.

Pour la sauce

• A la fin de la cuisson des cailles ouvrez le sachet et faites revenir les cailles dans une sauteuse bien chaude avec un peu de beurre juste dans le but de les colorer. Pendant que vous préparez la sauce et réchauffez les autres éléments du plat vous pouvez mettre les cailles dans votre four à 65° à couvert pour les conserver à température. N’oubliez pas de préchauffer également vos assiettes de présentation dans le four à la même température.

• Versez le jus de cuisson des figues dans une casserole avec le miel et le fond de volaille. Faites bien réduire: il doit vous rester un cinquième de la sauce. Juste avant de servir montez la sauce au beurre (environ 40 g).

Dressage

Vous avez maintenant tous les éléments: les cailles, la sauce, la purée, la brunoise et les pépins de butternut, les morilles, les choux de Bruxelles et les figues.

• Commencez par dresser trois quenelles de purée dans l’assiette.

• Puis disposez une caille et le restant des éléments tout autour. Nappez chaque figue et les cailles d’une cuillerée de sauce. Et voilà d’élégantes et délicieuses cailles pour votre réveillon…

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.

• En entrée: Mon foie gras de Gala

• En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
• 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

• 250 g de foie gras cru
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 12 cl de porto
• sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

• 2 gros oignons blancs
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
• une cuillerée à soupe rase de sucre
• sel, poivre

Pour la décoration

• cacao en poudre
• sucre glace

Matériel

• un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

Préparation

La pâte feuilletée

• Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

• Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

• Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

• Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

La mousse de foie gras

• Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

• A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

• Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

• Ciselez l’oignon finement.

• Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

• Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

• Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Montage

• Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

• Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

• 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

• Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

• Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

• La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

En apéritif pour votre réveillon voici les Huîtres mi cuites, crème d’estragon et perles de la mer, inspirées d’une recette du chef Eric Briffard du célèbre Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris . Vous pouvez proposer ces huîtres soit en amuse bouche à l’apéritif, soit directement en entrée.

C’est une recette facile à faire (même l’ouverture des huîtres est grandement facilitée par leur pochage préalable): elle peut être préparé le matin pour le soir. Ce plat fait  partie de mon menu de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif:  Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer.
• En entrée: Mon foie gras de Gala. Pour la recette cliquez ici.
• En plat de résistance:  Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Pour la recette cliquez ici.
• Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Ingrédients pour les Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer (6 personnes/ 3 huîtres par personne)

• 18 huîtres spéciales n°2
• 250 g de lait de soja
• 2 g d’agar agar
• 15 g d’de feuilles d’estragon
• 5 g d’aneth effeuillé
• 25 g d’œuf de lump ou du caviar…

En plus des ingrédients précédents j’ai rajouté à la recette du chef ces ingrédients

• deux belles échalotes
• un citron yuzu frais (difficile à trouver; vous pouvez le commander chez votre légumier ou à Paris vous en trouverez à La Grande Épicerie par exemple). Sinon vous pouvez utiliser le zeste d’un citron vert.

Et du gros sel pour pouvoir stabiliser les huîtres sur vos assiettes…

Préparation

• Ciselez les échalotes finement.

• Faites revenir les échalotes avec un peu d’huile à la poêle. Salez et poivrez.

• Prélevez les feuilles d’estragon et les petits filaments d’aneth de manière à ne pas avoir de morceaux de tiges.

• Lavez les huîtres et pochez-les entières avec leur coquille, 20 secondes dans un bain d’eau bouillante. Sortez-les et laissez-les reposer deux minutes à température ambiante.

• Ouvrez les huîtres et ôtez-les de leur coquille. Nettoyez bien l’intérieur des coquilles et réservez-les.

• Faites chauffer le lait de soja et ajoutez l’agar agar en pluie. Fouettez délicatement constamment et  laissez cuire 1 minute.

• Mixez finement le lait de soja avec l’estragon et l’aneth. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Puis passez cette préparation au tamis pour la filtrer.

• Installez vos coquilles d’huîtres sur un tapis de gros sel de manière à les stabiliser. Déposez un peu d’échalote dans le fond des coquilles et recouvrez de crème d’estragon et aneth.

• Puis déposez une huître dans chaque coquille.

• Il ne reste plus qu’à poser un peu d’œuf de lump ou de caviar sur le dessus et de zester un peu de citron sur chaque huître. Mettez au frais au moins une heure le temps que la crème prenne.

Il y a quelques jours je vous annonçais le Premier cours de cuisine en vidéo live du Chef Etchebest sur sa chaîne YouTube qui a eu lieu aujourd’hui. Et bien sûr j’ai suivi la recette avec beaucoup d’intérêt! Le Chef nous a proposé des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus d’estragon… Le cours a duré une heure et j’ai donc cuisiné en suivant ses conseils et astuces et bien sûr on s’est tous régalé… Pour ceux qui aurait manqué ce chouette moment de partage et de gourmandise voici la vidéo complète de cette recette que je vous recommande car simple mais tellement bonne comme tous les plats de ce meilleur ouvrier de France!

Pour connaitre la prochaine date de la nouvelle recette on s’inscrit sur le site du chef en cliquant ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

Ma réalisation de ce Premier cours de cuisine:

La recette complète en vidéo:

 

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=sYUMuQ9Rqmo?feature=oembed&w=800&h=450]

 

Ah la bûche! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui doit être parfaite, gourmande pour clore avec légèreté votre réveillon. Cette année j’ai choisi de travailler la mangue et l’ananas tout en délicatesse pour changer un peu des traditionnelles bûches au chocolat ou aux marrons.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes (amuse bouche, entrées, plats ou bûches) pour votre réveillon faites le plein d’idées en cliquant ici…

Pour cette bûche Mangananas il vous faudra réaliser:

• un biscuit coco
• un insert à l’ananas
• une mousse de mangue
• un glaçage à la mangue
• des chips d’ananas
• des décorations en chocolat. Mais n’hésitez pas à les commander chez votre pâtissier si vous ne vous sentez pas de les faire!

Attention : certains éléments de la bûche se préparent quelques jours à l’avance. Je vous détaille le timing dans la préparation.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

• En apéritif: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018.

• En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018.

• En plat de résistance: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

• Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

• Et la bûche, la bûche Mangananas

Si vous désirez d’autres idées pour votre bûche voici d’autres recettes:

• La bûche Forêt Noire. Pour la recette cliquez ici.
• La bûche façon Opéra. pour la recette cliquez ici.
• La bûche « Etoile scintillante ». Pour la recette cliquez ici.

Matériel

• un thermomètre de cuisson pour la meringue Italienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule à bûche en silicone de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un moule pour insert à bûche de 25 cm de long. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour la bûche Mangananas

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille): vous devez le congeler pour l’insérer dans la mousse à la mangue

• un ananas: vous en utiliserez 320 g pour l’insert. Gardez le reste emballé dans du film alimentaire. Le jour même vous réaliserez avec ces restes les chips d’ananas qui serviront pour la décoration.
• 10 g de gingembre confit
• 25 g de sucre semoule
• une gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• 60 g de blanc d’œuf
• 80 g de sucre semoule (40 g et 40 g)
• 15 g de noix de coco en poudre
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 tamisée

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille): elle est réalisée avec une crème de mangue, une meringue italienne et de la crème fouettée.

Pour la crème de mangue

• 250 g de purée de mangue. Vous pouvez en trouver en super marché ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Ravifruit – Purée de mangue

• 15 g de jus de citron vert et son zeste
• 60 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 20 g de maïzena
• 120 g de beurre à température ambiante (mou)
• 10 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau

Pour la meringue Italienne

• 60 g de blanc d’œuf
• 45 g de sucre et 15 g d’eau

Pour la crème fouettée

• 70 g de crème fraîche liquide entière et quelques gouttes de jus de citron

Pour le glaçage à la mangue (à réaliser le matin du réveillon sur la bûche congelée)

• 40 g de sucre semoule
• 10 g de glucose
• 10 g de pectine NH. Vous pouvez en trouver en magasin spécialisé ou en cliquant sur le lien ci-dessous.

Top cake – Pectine NH Nappage 100g – TopCake

• 270 g de purée de mangue

Pour les chips d’ananas (à réaliser le matin du réveillon)

• les restes de l’ananas utilisé pour l’insert
• un peu de sucre glace

Pour les décorations en chocolat (à réaliser la veille ou le jour même)

• du chocolat blanc
• un peu de mycrio
• des feuilles de décor transferts (vous en trouverez différents site comme  » Le meilleur du chef. com« )

Préparation

Pour le biscuit coco (à préparer l’avant veille avant la mousse)

• Battez les blancs d’œuf avec 40 g de sucre. Le mélange doit avoir la texture d’une mousse à raser. et faire le bec d’oiseau.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse la poudre d’amande, la poudre de coco, les 40 g de sucre restant et la farine tamisée.

• Étalez le tout sur un silpat à génoise ou une plaque de cuisson recouverte d’un revêtement anti adhésif et lissez à la spatule.

• Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.

• Laissez refroidir et retournez la plaque sur un linge et démoulez délicatement. Découpez dans la pâte deux morceaux correspondant l’une à la base de votre moule à bûche et l’autre à la base de votre insert à bûche. Pour éviter que les morceaux ne se dessèchent, emballez-les dans du film alimentaire.

Pour l’insert ananas (à préparer l’avant veille)

• Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Puis coupez les côtés de l’ananas.

• Puis ôtez la partie centrale qui est dure et coupez l’ananas en quatre. Prélevez les 320 g dont vous avez besoin pour l’insert. Filmez les reste et réservez au frais.

• Mixez les 320 g d’ananas avec le gingembre et le sucre semoule. Versez le tout dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux et réduire d’un tiers.

• Ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée et mixez. Moulez le tout dans votre insert à bûche et ajoutez par dessus le morceau de biscuit coco taillé à la dimension de la base de votre moule à insert. Mettez au congélateur au moins 12 heures.

Pour la mousse à la mangue (à préparer la veille)

• Commencez par monter la crème en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réservez au frais.

• Versez la purée de mangue dans une casserole. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.

• Pendant ce temps battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.

• Puis versez un peu de purée de mangue chaude sur les jaunes; fouettez pour bien mélanger et reversez le tout dans la casserole avec le restant de mangue. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant en permanence.

• Ôtez du feu. Versez la gélatine en poudre dans l’eau légèrement tiédie et ajoutez le tout à la crème. Mélangez bien. Si vous avez un robot équipé d’une feuille faites refroidir la crème à l’aide de celui-ci jusqu’à ce qu’elle retombe à 45° sinon laissez retomber en température en mélangeant régulièrement. Quand le mélange a atteint 45° vous pouvez alors incorporer le beurre. Mixez bien. Réservez.

Préparez la meringue Italienne:

• Faites chauffez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Le mélange doit atteindre 118°.

• Pendant que le sirop chauffe montez les blancs en neige: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser. Versez alors le sirop à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Votre meringue est prête.

• Reprenez votre crème de mangue qui doit être encore retombée en température (26°). Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne puis la crème fouettée.

• Remplissez votre poche à douille avec la crème de mangue. Coupez l’embout avec un ciseau.

• Démoulez l’insert ananas.

• Pochez à moitié la crème de mangue dans votre moule à bûche. Remontez bien sur les bords.

• Disposez l’insert ananas et recouvrez avec le reste de crème de mangue.

• Recouvrez avec le biscuit à la dimension de la base de votre moule à bûche.

• Mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. Il ne restera plus qu’à glacer et faire les décorations de la bûche.

Pour les décors en chocolat (la veille ou le jour même)

• Découpez deux bandes de feuilles décor tranfert à la dimension des côtés de votre bûche. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie et étalez sur les bandes de  à l’aide d’une spatule coudée. Vous allez forcement dépasser les limites de la bande avec le chocolat. Donc attendez trois minutes et soulevez délicatement un coin avec une pointe de couteau et soulevez alors complètement la bande. Déposez-la sur une surface propre. Laissez refroidir complètement et délicatement ôtez la feuille…Disposez les bandes sur les côtés de la bûche. Vous pouvez décorez ces bandes en utilisant des feuilles de transfert de décor (voir sur le site « Le meilleur du chef« .

• De la même manière réalisez des petits ronds en chocolat. Étalez le chocolat sur une petit bande de papier transfert puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le papier transfert. Réservez les décors.

Le glaçage (le jour même)

• Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la pectine. A frémissement ajoutez le glucose. Puis mixez le tout. Il faut que le mélange retombe à 45° pour glacer la bûche.

• Sortez la bûche du congélateur. Posez-la sur une grille, elle-même posée sur un plat.

• Versez le glaçage sur la bûche. Au besoin remettez au congélateur et recommencez l’opération.  Sortez la bûche du congélateur le matin de votre réveillon et placez-la au frigo.

Les décorations (le jour même)

• Coupez un quart d’ananas en tranches fines. Disposez-les sur une surface anti adhésive et saupoudrez de sucre. Enfournez les morceaux d’ananas pendant 2 h à 90°. Vous disposerez ces morceaux d’ananas sur la bûche au dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

• Juste avant de servir disposez  les bandes de chocolat sur les côtés. Faites de même avec les  morceaux d’ananas en les disposant en éventail aux extrémités pour former les embouts de bûche. Piquez-en joliment quelques morceaux sur le dessus de la bûche. Si vous n’avez pas réalisé de petites pastilles en chocolat vous pouvez les remplacer par des petites meringues que vous trouverez soit en super marché soit chez votre pâtissier.

Et il ne reste plus qu’à la déguster!

 

 

 

Un cours de cuisine avec Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, ça vous tente?

On ne présente plus ce grand chef de cuisine  Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France au parcours prestigieux…Mais qui parmi vous n’a pas rêvé de pouvoir profiter de ses connaissances, de son savoir faire top niveau, de ses astuces, tours de main et même recettes? Hé bien c’est fait! Votre rêve va se réaliser…Un beau cadeau de Noël en avant première que le chef nous fait à partir de fin novembre.

Le chef veut nous transmettre toute son expérience à l’aide d’ une programme culinaire en ligne où il va nous coacher et nous accompagner en pas à pas lors de cours de cuisine en live sur sa nouvelle chaîne YouTube « Mentor ».Vous pourrez également lui poser directement vos questions! Et le premier cours aura lieu ce samedi 24 novembre à 11 heures. Alors si vous désirez vous perfectionner, tenez-vous prêts!

Pour ce premier cours le chef nous préparera des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus estragon. Retrouvez tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour la recette sur son site: pour un accès direct sur le site du chef et la présentation de son programme d’accompagnement « Mentor » cliquez ici.

 

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=-xwyOFZ9MAY?feature=oembed&w=800&h=450]

 

Source, photos et vidéo du site officiel philippe-etchebest.com

 

Les fêtes arrivent à grands pas et c’est une bonne idée que de commencer à réfléchir à vos menus de fêtes. Dés la semaine prochaine, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous dévoile le menu en avant première pour vous en donner l’eau à la bouche! La première recette publiée sera la bûche pour que vous puissiez la tester à l’avance (le 22 novembre 2018).

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Voici déjà quelques photos des recettes à venir pour les gourmands impatients:

En apéritif: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Cette recette sera publiée le 29 novembre 2018

En entrée: Mon foie gras de Gala. Cette recette sera publiée le 6 décembre 2018

En plat: Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018

Fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018

Dessert: Bûche Mangananas. Elle sera publiée ce jeudi 22 novembre 2018.

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Croquants gourmands de saumon
• Crackers croustillants aux algues et sésame
• Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Entrées de menus de fêtes

• Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin
• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées
• Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Plats de menus de fêtes

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aux raisins de Philippe Etchebest
• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes
• Crème brûlée au  bleu d’Auvergne et amandes grillées
• Crème de gorgonzola, granité au champagne

Desserts de menus de fêtes

• Bûche Forêt Noire
• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Voici un recette originale grâce à un fumage à froid maison: un délicieux Magret fumé maison…à servir à l’apéritif ou en salade. J’aime beaucoup ce petit goût subtil et je fume souvent des aliments que je conserve ensuite sous vide: les fêtes approchent et ma famille me réclame toujours mes magrets séchés et fumés aux épices. En voici la recette!

Et l’autre grand avantage est que votre magret va vous revenir beaucoup moins cher et il sera bien meilleur!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Le fumage à froid

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Et il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs! Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce. Grâce à ce mode de fumage à froid vous allez pouvoir fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, poissons, mais également du beurre et des fromage…

Le fumage à froid  s’effectue à température ambiante à moins de 30°C. Et l’opération s’effectue sans risque: vous allumez votre sciure de bois et les minuscules braises vont continuer à se consumer très lentement pendant une dizaine d’heures dans un récipient presque hermétique comme un barbecue, une cocotte ou une boite en carton… Il faut juste une petite circulation d’air pour alimenter la combustion en oxygène (petit trou ou couvercle pas tout à fait jointif).

Au niveau matériel il vous faut vous équiper d’un générateur de fumée, sorte de petite spirale qui va contenir les braises de sciure de bois. Vous en trouverez facilement sur Internet en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous possédez ni barbecue , ni cocotte avec suspensoir ou même un couscoussier vous pouvez compléter le générateur de fumée avec un fumoir en carton qui a été conçu uniquement pour le fumage à froid . Il est facile à installer et à utiliser. Le corps principal est en carton: une fois monté, l’intérieur peut contenir trois deux grilles chromées et plats pour la collecte de toute coulure (tout est fourni dans le même kit de montage). Il est réutilisable de nombreuses fois. Pour mieux comprendre voir les photos de l’ensemble en bas de l’article…

Voici le matériel ; cela vous reviendra à environ 80 euros pour le tout, ou 40 euros si vous avez déjà un barbecue ou un couscoussier dans lesquels vous pourrez insérer votre générateur de fumé puisque dans ce cas pas besoin d’acheter le fumoir en carton. Vous pouvez acquérir le matériel en cliquant sur les photos ci-dessous.

Le générateur de fumée

Le fumoir en carton à associer éventuellement au générateur de fumée

Ingrédients: pour un Magret fumé maison

N’hésitez pas à en réaliser plusieurs à la fois puis de les conserver sous-vide et au frais.

Vous n’allez pas cuire le magret mais simplement le sécher au sel pendant 24 heures. Pour cela il vous faut:

• un magret de canard
• du gros sel
• pour l’aromatiser: un mélange 5 baies, du piment d’Espelette, du thym, du poivre, des mélanges d’épices exotiques  c’est selon votre goût ou votre inspiration…Aujourd’hui j’ai utilisé un mélange de curry, d’épices à spéculoos et de la poudre d’écorce d’orange. A vous de faire votre mélange!

Préparation:

On commence par le passage au sel du magret. C’est fait en 2 mn chrono de travail et 24 heures d’attente…

• Versez du gros sel dans un plat pouvant juste contenir le magret.

• Posez le magret côté gras vers le sel.

• Puis recouvrez de sel. Tassez bien et recouvrez d’un torchon propre. Mettez au frigo pour 24 heures… Jusqu’ici c’est pas très dur.

• Le lendemain ôtez le magret du sel et lavez-le bien sous un filet d’eau froide: vous allez voir que sa chair s’est raffermie au contact du sel. Sa couleur s’est également modifiée: il est beaucoup plus brun. Essuyez-le bien avec du papier absorbant ou un chiffon propre pour en ôter toute l’humidité.

• Saisissez sur un grill bien chaud le magret que sur le côté gras juste pour réduire un peu la couche de gras et de la marquer.

• Préparez votre mélange d’épices.

• Puis enrober bien le magret avec les épices: n’hésitez pas à massez la chair avec les épices.

• Versez la sciure dans le générateur de fumée. Lissez bien le dessus de manière à voir le serpentin de la grille. Surtout ne tassez pas la sciure, sinon la combustion est plus lente.

• Puis allumez la bougie et placez-la dans l’encoche sous la sciure; attendez une à deux minutes.

• Dés que la fumée apparaît attendez encore 30 secondes puis ôtez la bougie et placez le générateur dans la boîte en carton en le passant par l’encoche en bas du carton. Le fumage est léger mais constant.

• Fermez le carton et laissez fumer pendant le temps de la combustion (10 à 12 heures). Placez le carton dans votre cave ou balcon ou votre jardin…Le fumage entraîne une odeur assez forte qui peut imprégner les objets qui sont autour. Le fumage terminé, déposez le magret dans un torchon propre et roulez-le dedans. Puis mettez au frais. Il se conserve facilement une quinzaine de jours mais il sera certainement dévoré bien avant! Pour la conservation, l’idéal est de le garder sous vide où il se conservera des semaines au frigo.

• Votre magret est prêt à être dégusté: proposez-le en tranches à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade. Je le sers par exemple dans une salade gourmande de foie gras mi cuit maison que je râpe, accompagné d’une gelée d’orange (pour la recette de la gelée cliquez ici).Magret fumé maison

Le matériel

• Photos de l’appareillage  (carton)

• Grilles intérieures et générateur de fumée à insérer dans le carton

• Intérieur du carton avec les encoches pour disposer les grilles.

• Insertion des grilles à l’intérieur du carton.